ACTIVIDAD DE TRANFERENCIA DE CONOCIMIENTO

DOCUMENTO DE APLIACION NORMAS HACCP

Presentado por: James Brandon González Villarreal CC 1118540736

PROCESO DE ELABORACIÓN DE UNAS SALCHICHAS ENLATADAS

1. Descripción del proceso de elaboración de salchichas enlatadas.

El asunto empieza al momento de recoger las materias primas: carne cruda de cerdo y

pollo, aditivos, condimentos, materiales de empaque, etc. Las carnes crudas se acopian en

una bodega cuya temperatura es de 0 °C. Continuadamente, se realiza la

adecuación de la temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15 °C, luego de

lo cual las carnes se limpian y porcionan en trozos de 7 x 7 cm, de acuerdo a las

obligaciones del proceso. Las partes de carne se muelen por separado en un molino hasta

obtener discos de 3-8 mm y luego, las carnes molidas se mezclan con agua,

condimentos y aditivos de proceso. La mezcla va al proceso de embutido (tripa

natural o sintética de calibre 18-20 mm) y se pasa a una mesa de atado, donde se dan a

las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en baño de agua a

60-65°C, y luego se envían al horno durante 30 minutos aproximadamente a 50ºC.

Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a temperatura ambiente,

después pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas a 4 °C. Después de esto,

las salchichas se empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez que se ha

enlatado el producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se

manejan altas temperaturas (120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos).

Finalmente se colocan las latas en cajas para tu traslado y distribución en condiciones

higiénicas a los sitios de venta.

 2. Análisis de Peligros

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embutidos al carro transportador.