ENSAYO

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE Y SU COMPOSICIÓN

QUÍMICA

El poder brindarle una excelente calidad de carne a los consumidores, lista para su
consumo requiere de muchos factores. Comenzando desde la crianza, el transporte al
matadero, el sacrificio y toda la cadena por la que pasa para llegar al mostrador y por
último como un plato en nuestra mesa. A la vista del consumidor puede parecer algo
sencillo vender carne. El consumidor busca un trozo jugoso de carne con cualidades
tales como: terneza, jugosidad, textura, firmeza, color, olor, que sea blanda, sin mucho
tejido adiposo y grasas y también económica; pero todo es relativo cuando se trata de
gustos, aunque en general nadie quiere comer un pedazo de carne con mal aspecto, al
igual que el vendedor no quiere que uno de sus consumidores se enferme por
intoxicación, por la contaminación de sus productos.

Los factores que afectan el grado de calidad de la carne como jugosidad y terneza la
podrimos clasificar entre los de mayor y menor relevancia.
-Menor relevancia: especie, raza y sexo.
-Mayor relevancia: edad, alimentación, trato en el sacrificio, zona de corte, manejo y
manipulación.

Respecto a la especie, la raza y el sexo del canal bovino son factores que, aunque se
tienen en cuenta, principalmente para los comerciantes, al consumidor no afecta
mucho. Pero sin desmeritar el valor que representa ya sea la raza o el sexo, existen
algunas razas que son muy preciadas y cuyo valor se ve. No solo por el económico,
sino por que su carne es muy preferida por sus cualidades, ya sea de jugosidad,
terneza y entre otras. Ejemplos de razas como: Aberdean Angus, Simmental, Braham,
Beefmasteer Bull, Charoláis, entre otras. Solo per mencionar alguna.

En cuanto al sexo del canal existe una mayor preferencia comercial, aunque muchos
de los consumidores pasan por alto esta diferencia. Aunque la vaca suele tener mucha
mas grasa. Muchos prefieren la carne del toro por su bajo porcentaje en grasa,
mientras que otros prefieren la carne de la vaca por que la consideran mas tierna.

La edad, alimentación, trato en el sacrificio, zona de corte, manejo y manipulación de la

carne. Estos factores son de vital importancia al momento de obtener una excelente
calidad en el canal o en su efecto de la carne.

La edad: entre más joven es el canal se adquiere mayor terneza en la carne, pero
cuando su edad sobre pasa entre los 4 y 5 años su carne su vuelve menos jugosa y
mas dura y su grasa tiende a ser de color amarilla.
Alimentación: todos sabemos que la alimentación es un factor primordial para lograr
que un animal este en excelentes condiciones para su venta y consumo, y así tener
mayores ganancias. Pero el consumidor le llama mucho la atención la carne con mucha
grasa, por lo que una alimentación balanceada es esencial para tener un animal
voluptuoso y musculoso sin mucha grasa.

Dependiendo el trato o el método como se sacrifique el ganado, se podrá tener un

canal en buenas condiciones físicas y químicas, libre de coágulos de sangre, palidez,
flacidez, libre de estrés o en su efecto un pH alcalino alto. No olvidando las normas de
salubridad e higiene y las buenas prácticas de manufactura, para evitar la
contaminación del canal ya sea con eses fecales o con la bilis del mismo animal. Todo
esto para que en consumidor no encuentre en la carne sabores extraños.

Zona de corte: el canal bovino tiene muchas zonas donde la carne es jugosa y tierna,
pero si recordamos que la carne eran los músculos que sostenían el esqueleto óseo del
ganado, encontraremos que hay zonas en las que la carne es muy dura. Y todo esto se
debe a la función que desempeñaba dicha parte del animal. Algunas duras como la
zona del cuello, los lagartos o tendones y otras blandas y jugosas como el lomo
cuadrado o el solomo extranjero o fino.

Manejo y manipulación: ya emos visto cada un de los factores externos que influyen
en la calidad de la carne, pero un ves todos estos factores pasan a segundo plano, es
necesario darle una buena manipulación por parte de los operarios. Primeramente,
conservando la carne a la temperatura correcta, que los lugares donde se guarde este
limpio y desinfectado y por último que los operarios tengan buena higiene y buenas
practicas de manufactura para evitar la contaminación cruzada.

Cada uno de los factores que influyen en la calidad de carne son un eslabón para
sostener la industria alimenticia de la carne y la salud de los consumidores. Si bien o no
algunos eslabones son mas grandes que otros, todo mantienen unida cadena que le da
a la carne su excelente calidad de comercialización y consumo