Nombre de Evidencia: AA4-EV1. Esquema "Salud e inocuidad".

1. Realiza un esquema donde indica cuáles son los microorganismos que un operario puede transmitir a los
alimentos y a los compañeros por mala manipulación.

 prácticas inadecuadas más comunes en la cadena de la manipulación de alimentos.

NO LAVARSE LAS MANOS

USO INCORRECTO DEL UNIFORME O

AUSENCIA DE UNO DE ELLOS (COFIA,
GUANTES, DELANTAL, TAPABOCAS, BOTAS,
ETC.)

UÑAS PINTADAS, ACCESORIOS

MANIPULAR ALIMENTOS CUANDO ESTÁ

ENFERMO, ESTORNUDAR, SILBAR O TOSER
CUANDO SE MANIPULAN ALIMENTOS.

NO TENER UNA BUENA HIGIENE PERSONAL

 Los microorganismos que un operario puede transmitir a los alimentos y Las enfermedades que
pueden generar dichos microorganismos a los compañeros de trabajo y a los consumidores.
 Campilobacteriosis
AGENTE CAUSAL Causado por la bacteria Campylobacter jejuni (Gram-negativa).
VÍA DE TRANSMISIÓN Oral
TIEMPO DE INCUBACIÓN Generalmente de 2 a 5 días después de comer. Duración 2 a 10 días.
Principales: Fiebre, diarrea, calambres abdominales y vómitos. Otros
SÍNTOMAS síntomas: Dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor
muscular.
Las heces pueden ser líquidas o pegajosas y puede contener sangre
(a veces no visibles a simple vista) y leucocitos fecales (glóbulos
blancos).
Carnes crudas de aves, leche sin pasteurizar, quesos sin pasteurizar,
y aguas contaminadas (arroyos y lagunas).
ALIMENTOS INVOLUCRADOS También se ha observado que ocurre en otros tipos de carnes,
mariscos y verduras.
Los productos avícolas representan un riesgo significativo para los
consumidores que manipulan indebidamente aves frescas o
procesadas durante la preparación.
1. Lavar las verduras y frutas.
2. Limpiar las superficies de la cocina y los utensilios.
3. Lavar cuidadosamente las manos. 4. Separar los alimentos crudos
MEDIDAS DE CONTROL de los cocidos.
5. Cocinar los alimentos según instrucciones del fabricante.
6. refrigerar los alimentos tan pronto sea posible (incluidos los
alimentos sobrantes cocidos).
7. Utilizar sólo leche pasteurizada.

Botulismo
Causado por la bacteria Clostridium botulinum (Gram-positiva) y su
AGENTE CAUSAL neurotoxina. Bacteria formadora de esporas (resistente al calor).
VÍA DE TRANSMISIÓN Oral
TIEMPO DE INCUBACIÓN Generalmente de 18 a 36 horas después de la exposición, pero
también se ha observado desde 4 horas a 8 días, en función de la
cantidad de neurotoxina ingerida. Duración: Semanas a meses.
Sequedad en la boca, visión doble seguida de náuseas, vómitos y
SÍNTOMAS diarrea. Después pueden aparecer estreñimiento, debilidad, parálisis
muscular y problemas para respirar.
El botulismo puede ser fatal. Es importante obtener asistencia médica
de inmediato
Como las bacterias crecen en lugares con bajos niveles de oxígeno,
ALIMENTOS INVOLUCRADOS los principales alimentos involucrados son: Latas de alimentos
abollados, latas de alimentos contaminadas antes de ser selladas,
alimentos envasados en casa.
1. Evitar la contaminación de las materias primas con las que se
preparan los alimentos.
MEDIDAS DE CONTROL 2. Evitar la preparación de conservas caseras ya que estas presentan
peligro desde el punto de vista de su esterilización.
3. No utilizar alimentos provenientes de latas dañadas (abolladas,
hinchadas u oxidadas).
 Gastroenteritis por Clostridium perfringens
Causado
Enterocolitis por por la bacteria
E. Coli Clostridium perfrigens (Gram-positiva) y
enteropatogenica
AGENTE CAUSAL sus enterotoxinas.
Causado por la bacteria Escherichia coli (Gram-negativa).
AGENTE CAUSAL Bacteria formadora de esporas (resistente al calor).
VÍA DE TRANSMISIÓN Oral
TIEMPO DE INCUBACIÓN Cerca de de 416
horashoras después
después de ladeexposición.
la exposición. Duración
Duración de 21 de 12
a 120
horas a 2 semanas.
días
SÍNTOMAS Dolor abdominal,
Calambres diarrea yagudos,
estomacales en algunos casos,
diarrea connáuseas
sangre yyvómitos.
náuseas.
También puede manifestarse como una diarrea sin
Todos los alimentos que no se utilizan o refrigeran después de sangre o ser
ser
ALIMENTOS INVOLUCRADOS asintomática.
cocidos son susceptibles de contaminarse por C. perfringens.
Puede
Carnes provocar
y verduras dañosson permanentes
los alimentosen losfrecuentemente
riñones, los cuales
más
pueden producir
involucrados. la muerte en niños pequeños.
ALIMENTOS
MEDIDAS INVOLUCRADOS
DE CONTROL Todos los alimentos
1. Refrigerar y líquidos
inmediatamente los contaminados con heces pueden
alimentos cocinados.
transmitir
2. Lavar losla enfermedad.
productos frescos apropiadamente.
Ejemplo de transmisión de la enfermedad: Persona infectada con
E. coli que después de ir al baño no se lava las manos
apropiadamente antes de manipular alimentos.
MEDIDAS DE CONTROL 1. Enfriar rápidamente los alimentos.
2. No mantener los alimentos a temperatura ambiente.
3. Cocinar y recalentar bien los alimentos.
4. Cuidar la Higiene personal.
5. Evitar la contaminación cruzada.
6. Proteger las fuentes de agua.
 Listeriosis
Causado por la bacteria Listeria monocytogenes (Gram-positivo).
AGENTE CAUSAL Existen dos tipos
Salmonelosis de enfermedad
y Fiebre Tifoidea en los seres humanos:
1. Enfermedad
Causado por la gastrointestinal
bacteria Salmonellano invasiva, que generalmente
spp (Gram-negativa). se
Existen
resuelve en personas sanas.
dos especies del género Salmonella que pueden causar
2. Enfermedad
enfermedad en losinvasiva,
seres humanos:que puede causar septicemia y
AGENTE CAUSAL meningitis. La L. monocytogenes
1. S. enterica (la de mayor preocupación tolera
paraambientes salinos y
la salud pública).
temperaturas frías (a diferencia de
2. S. bongori. Dependiendo de su serotipo pueden producirmuchas otras bacterias
dos
transmitidas
tipos por los alimentos).
de enfermedades:
VÍA DE TRANSMISIÓN Oral
1. Salmonelosis no tifoidea.
2. Fiebre
Entre un partifoidea.
de horas hasta 2 a 3 días después de la exposición.
VÍA DE TRANSMISIÓN Oral
La forma severa puede tener un periodo de incubación más largo
TIEMPO DE INCUBACIÓN de 3 días a 3 meses.
Salmonelosis no tifoidea: 6 a 72 horas después de la exposición.
TIEMPO DE INCUBACIÓN Duración:de
Duración Depende
4 a 7 días. del estado de salud, y puede durar desde un
par de días
Fiebre hasta
tifoidea: 1 avarias semanas.
3 semanas después de la exposición. Duración
Fiebre, dolor
hasta 2 meses. de cabeza, cansancio, dolores musculares, náuseas,
SÍNTOMAS vómitos, diarrea, meningitis y
Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, abortos espontáneos.
náuseas y calambres
Quesos sin pasteurizar (especialmente blandos), leche no
estomacales.
ALIMENTOS INVOLUCRADOS pasteurizada,
Carnes crudas, pescado,
mariscos camarones cocidos, crudos,
crudos, huevos mariscosfrutos
ahumados,
secos
ALIMENTOS INVOLUCRADOS carnes, (yembutidos
crudos y verduras
otros alimentos crudas.
secos), frutas y verduras, entre otros. La
1. Evitar el consumo
enfermedad tifoidea de porleche cruda y sus
lo general derivadoscon(quesos).
se asocia aguas
Medidas de control
contaminadas, o cultivos de regadío con aguas residuales
2. Cocinar cuidadosamente los alimentos.
contaminadas.
3. Lavarde
Dentro cuidadosamente las verduras del
las fuentes ambientales crudas.
organismo incluyen: El
MEDIDAS DE CONTROL 4. Recalentar
agua, el suelo,alimentos adecuadamente.
los insectos, las superficies de fábrica, superficies
5. la
de Evitar
cocina, la ycontaminación cruzada entre otros.
las heces de animales, alimentos crudos
Por otra parte,y
cocidos.
también son portadores de Salmonella los animales domésticos
6. LavarReptiles
como: correctamente
y pollitosfrutas y verduras.
7. Cocción
1. Lavar lascompleta.
manos apropiadamente
2. Lavado de manos.
MEDIDAS DE CONTROL 3.Intoxicación
Separar losEstafilocócica
alimentos crudos de los alimentos cocidos.
Hepatitis
4. Mantener A y Balimentos a la temperatura correcta de
los
Causado
Causado por
por la
el bacteria
Virus
refrigeración (5ºC o menos). de Staphylococcus
la hepatitis A. aureus (Gram-positivo).
AGENTE
AGENTE CAUSAL
CAUSAL
VÍA
VÍA DE
DE TRANSMISIÓN
TRANSMISIÓN Consumo
Oral. Ciclo de – oral. contaminados con enterotoxinas de S.
fecalalimentos
aureus o ingestión de la enterotoxina preformada
TIEMPO
TIEMPO DE
DE INCUBACIÓN
INCUBACIÓN Generalmente
1 a 7 horas después entre 15dey la50exposición
días. (ésta varía en función de la
Duración
susceptibilidad individual a la toxina, la cantidadhasta
1 a 2 semanas (en algunos pacientes 6 meses).
de toxina ingerida,
SÍNTOMAS Diarrea,
y la saludvómito,
generalfiebre, ictericia. Duración desde un par de horas a
del individuo).
ALIMENTOS INVOLUCRADOS 1 día.alimentos más comúnmente vinculados son los mariscos y las
Los
SÍNTOMAS ensaladas.
Náuseas, calambres estomacales, vómitos y diarrea.
1. Lavarse bienloslasbrotes
Comúnmente manos. provocados se relacionan con un alto nivel
2. Usar siempre agua potable.
de manipulación durante el proceso y preparado de los alimentos
3.
y/oEvitar
falta de contaminación
una refrigeración cruzada o contaminación
adecuada. Alimentosdirecta
que seporhanel
MEDIDAS INVOLUCRADOS
ALIMENTOS DE CONTROL manipulador de alimentos.
vinculado a este tipo de intoxicación alimentaria incluyen: Carne y
4. Cocinarcárnicos,
productos adecuadamente los alimentos
aves de corral y huevos,a ensaladas,
una temperatura
productosde
88°C durante al menos 1½ minutos o hirviendo
de panadería (pasteles rellenos de crema, pasteles de crema y alimento en agua
durante
pastelesaldemenos 3 minutos.
chocolate), leche y productos lácteos.
1. Lavar apropiadamente frutas y verduras crudas, superficies de
la cocina, utensilios, y manos.
2. Separar los alimentos crudos de los cocidos.
MEDIDAS DE CONTROL 3. Cocinar alimentos crudos de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.
4. Refrigerar los alimentos cocidos tan pronto como sea posible
(incluidos los alimentos sobrantes).
5. Utilizar leche pasteurizada.