I.
INTRODUCCIÓN para la gastronomía; el conejo puede
La “Conserva alimenticia” es el resultado
del proceso de manipulación de los
alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de
tiempo, el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la
acción de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de
sabor de los alimentos. El periodo de
tiempo que se mantienen los alimentos en
conserva es muy superior al que tendrían si
la conserva no existiese (Heinz, 2000).
citado por (RAMOS. M, 2015).
El conejo (Oryctolagus cuniculus)
transforma eficazmente en carne alimentos
ricos en celulosa, siendo, por lo tanto,
menos competitivo para el hombre con
respecto a las materias primas incluidas en
la dieta, que otras especies como aves y
porcinos. Su crianza en condiciones
intensivas puede adaptarse a diferentes
sistemas de producción; el conejo para
carne puede constituir una ‘fácil’ y
‘económica’ fuente de proteínas de origen
animal, destinada a integrar la dieta de las
familias rurales, así como un producto
diferenciado en el mercado de las
‘especialidades’ para un nicho de mercado
exigente. (AGUILERA, G & JADID, L.
2011).
Se caracteriza por su bajo tenor graso,
contenido medio de colesterol y menor
contenido de sodio respecto a otras
especies, considerándose como una carne
dietética por excelencia. también por su alta
digestibilidad, elevado contenido proteico
de alto valor biológico, riqueza en
vitaminas del complejo B, minerales y alta
presencia de ácidos grasos insaturados.
Además de éstas cualidades nutricionales
que la hace una ‘carne óptima’ para los
nutricionistas, es una carne versátil, ideal
consumirse asado, estofado, hervido,
servido caliente o frío, combinado con
salsas, nueces, aceitunas, ciruelas, verduras
y frutas, puede ser preparado en escabeche,
presentado como productos elaborados
(albóndigas, hamburguesas, matambre) y
chacinados, gracias a la plasticidad de la
carne y su sabor suave poco ‘marcado’.
(Cossu. M & Leal. M (s.f.)) características
que la hacen ideales para dietas de personas
con problemas de salud relacionadas con
enfermedades coronarias como la
ateroesclerosis (ateromas en las coronarias)
y obesidad y sus consecuencias
(hipertensión y diabetes). (Vidal, 2005).
citado por (CURY. K, et al, 2011).
La calidad de la carne tradicionalmente está
determinada por aspectos sensoriales
(apariencia, textura, aroma y sabor).
Actualmente otros factores como el valor
nutritivo y la seguridad alimentaria han
cobrado gran importancia. La estrecha
relación entre la dieta y la salud ha
conducido a cambios en los hábitos del
consumidor, Además, es una carne blanca,
fácil de cocinar, de buen sabor y adaptable
a todas las dietas, adecuada para el
consumo en niños, ancianos y enfermos,
llegando incluso como carne deshuesada a
ser industrializada como alimento para
bebes (HERNÁNDEZ, 2008). citado por
(CURY. K, et al, 2011).
Existe una innumerable cantidad de salsas;
de hecho, no se sabe a ciencia cierta cuántas
hay catalogadas y, sobre todo, ya que, como
todas las cosas, evolucionan
constantemente y siempre nos encontramos
con algunas nuevas, aunque se ha de tener
en cuenta que muchas de las actuales salsas
se deben a una creación esporádica más que
a una elaboración estudiada y fijada. De
todas formas, las salsas se hacen a partir de
unos elementos básicos y unas
 elaboraciones concretas, y por esta razón prosiguió al proceso de fritado a 100°C
hay una tabla de las llamadas Salsas por 30 minutos, rápidamente son
Básicas, pudiendo desarrollarse a partir de acondicionados en envases de vidrio, se
estas una tan amplia gama de derivados que agregó el líquido de gobierno salsa de
no sería posible en una sola generación tomate a 86°C. inmediatamente fueron
realizar todas las combinaciones posibles sellados, prontamente se llevó al
(Areo A., 2006) citado por (RAMOS. M, autoclave a una temperatura de 121.ºC
2015). durante un tiempo de 30 min. se realizó
el shock térmico con agua fría, luego el
Con la presente investigación se pretende etiquetado y es almacenado a
determinar los parámetros tecnológicos del temperatura ambiente.
proceso de conserva de oryctolagus
cuniculus “conejo” en salsa de solanum III. RESULTADOS
lycopersicum “tomate”. Tabla 1: Resultados de pH de la
conserva de oryctolagus cuniculus
II. MATERIALES Y MÉTODOS “conejo” en salsa de solanum
lycopersicum “tomate”.
La investigación según el objetivo de
estudio es de tipo experimental a nivel de
laboratorio basado en los siguientes Conserva de
oryctolagus cuniculus pH
métodos:
“conejo” en salsa de
Materiales: solanum lycopersicum
5.2
“tomate”.
Materia prima e insumos: oryctolagus
cuniculus “conejo”, salsa de solanum
lycopersicum “tomate”. agua potable; Tabla 2: Parámetros tecnológicos del
Cloruro de sodio, Aceite. Equipos e proceso de Conserva de oryctolagus
instrumentos de medición: Refractómetro, cuniculus “conejo” en salsa de solanum
Termómetro, envases de vidrio, cocina lycopersicum “tomate”.
industrial, autoclave, utensilios diversos Parámetros Tecnológicos
(ollas, cuchillo, bowls, sarten. otros).
Curado Cloruro de
Métodos: sodio al
0.5% por
Conserva de 30min.
A. Preparación de conserva de oryctolagus Fritado 100°C por
oryctolagus cuniculus “conejo” en cuniculus 30 min
salsa de solanum lycopersicum “conejo” en
“tomate”. salsa de Envasado Frascos de
solanum vidrio de
lycopersicu 500gr
Para obtener la conserva de oryctolagus
cuniculus “conejo” en salsa de solanum m “tomate”. líquido de 86°C
gobierno
lycopersicum “tomate”. se seguirá la Proceso En autoclave
metodología de (Ramos. M. 2015) térmico 121°C por
Para la elaboración se utilizó, carne 30 min
fresca de oryctolagus cuniculus almacenado temperatura
“conejo” se corta de forma manual en ambiente.
trozos, se sumergió a una solución de
salmuera al 0,5% por 30 min, para
eliminar los restos de sangre, se
 Tabla 3: Resultados °Brix de la conserva
de oryctolagus cuniculus “conejo” en salsa
de solanum lycopersicum “tomate”.
Conserva de
oryctolagus cuniculus ° Brix
“conejo” en salsa de
solanum lycopersicum
10.6.
“tomate”.
Tabla 4: Resultados Promedio del control
de Líquido de Gobierno de la Conserva de
la conserva de oryctolagus cuniculus
“conejo”
CONTRO
IV. L DIS
color Característico
Consistencia Normal
Limpieza Buena
Olor y sabor Característico
CUSIÓN
Según (Ramos. M. 2015) en su
proyecto de tesis “Determinación del
grado de aceptabilidad de conservas de
carne de cuy (cavia porcellus) en
presentaciones de salsa a la boloñesa,
tomate y pachamanca en la ciudad de
Puno”. La carcasa se pesa, con el fin de
obtener su rendimiento final. Las
carcasas se cortan en forma manual y
son divididos en 4 partes, Los trozos de
carne son sumergidos en una solución
de salmuera al 0.5%, durante 30
minutos, para la eliminación de restos
de sangre y dar cierta cohesividad a la
carne de cuy, Las carcasas de cuy
trozados pasan por un proceso de
fritado a 100°C por 30 minutos, Los
trozos de carne fritados, son
acondicionados en forma manual en el
envase de hojalata de 6 onzas. Los
trozos de carne de cuy son retirados,
escurridos e inmediatamente enfriados
hasta una temperatura de 20°C, con la
finalidad de bajar su temperatura y
evitar que continúe el proceso de
cocción, El proceso de evacuado se
realizó con la finalidad de eliminar el
oxígeno para evitar el crecimiento de
microorganismos patógenos. Se realizó
a una temperatura de 90°C por un
tiempo de 40 s. Para la elaboración de
las conservas de cuy en salsa de
pachamanca. se procederá a la adición
del líquido de gobierno previamente pre
cocida a 86°C, antes del cerrado de
deben realizar las pruebas de cierre y
luego proceder a cerrar las latas
envasadas se realiza el esterilizado en
una autoclave vertical a vapor, a una
temperatura de 121.1ºC en la retorta y
durante un tiempo de 1 hora, él enfriado
se hace en agua fría se enfriará hasta
una temperatura de 30ºC
aproximadamente. Almacenado el
producto se ha almacenado a una
temperatura de refrigeración 10ºC.
V. CONCLUSIONES
 Se determinó los parámetros
tecnológicos óptimos de la conserva: el
curado a 0,5% Cloruro de sodio por 30
min; el fritado a 100°C por 30 min, el
envasado en envases de vidrio de 500
gr, líquido de gobierno pre cocida a
86°C, Esterilizado a temperatura de
121°C por 30 min, se realizó el shock
térmico con agua fría, luego el
etiquetado y almacenado a temperatura
ambiente.
 Se logró determinar sus características
fisicoquímicas de la conserva de
oryctolagus cuniculus “conejo” en salsa
de solanum lycopersicum “tomate”. pH
5.2; ° Brix 10.6.
 Se realizó un cambio durante el proceso
de la conserva oryctolagus cuniculus
“conejo” en salsa de solanum
lycopersicum “tomate”.
VI. REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS
AGUILERA, G & JADID, L. (2011) diseño y elaboración de un enlatado de carne de conejo
(lepóridae) en ensalada de vegetales, bajo en calorías y alto valor nutricional.
Universidad De Cartagena. Facultad De Ingeniería Programa De Ingeniería De
Alimentos- Colombia. octubre - 2011

Cossu. M & Leal. M (s.f.) Manual de buenas prácticas elaboración de conservas de carne de
conejo- Ministerio De Agricultura, Ganadería Y Pesca; módulo 1 -pág. 7. Buenos Aires
- Argentina.

CURY. K, et al, (2011) Caracterización De Carne De Conejo Y Producción De Salchicha

Universidad de Sucre, Facultad de Ingeniería- Ingeniera de Alimentos - Colombia.

RAMOS. M, (2015) Determinación del grado de aceptabilidad de conservas de carne de cuy

(cavia porcellus) en presentaciones de salsa a la boloñesa, tomate y pachamanca en la
ciudad de Puno. Universidad Nacional Del Altiplano - Facultad De Ciencias Agrarias -
Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial. Pág. 10. PUNO -PERU.