Procesamiento de Nuggets de Pollo.

Generalidades.

El nugget de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es

moldeado, apanado o empanizado, pre frito y congelado. Los ingredientes principales para su
formulación son: grasa con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes,
sal, emulsificantes y condimentos.

Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores
debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto
con una corteza crujiente y porosa.

La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se

encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados.

Materias Primas

-Carne(Muslo y/o Filete) y grasa con piel de pollo.

Características generales
a. Procederán de animales sanos , faenados b ajo inspección veterinaria y de plantas
faenadoras autorizadas por la autoridad competente.
b. No contendrán residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten
contra la salud del consumidor.
c. Cumplirán con los requisitos fijados por las normas del codex alimentarius sobre residuos de
plaguicidas y aditivos alimentarios.
d. Carne fresca, no debiendo tener más de un día (12 hrs.) de beneficiado.

Características organolépticas
a. Aspecto general: presentarán un buen acabado y conformación.
b. Parte externa de color amarillo, apariencia brillante.
c. Parte interna de color rojo claro.
d. Olor: olor característico y exento de cualquier olor anormal.
e. Consistencia: firme y elástica al tacto, tan to la grasa como el tejido muscular.

Insumos.

-Sal -Leche
-Pimienta -Huevo
-Comino -Bicarbonato de Sodio
-Nuez moscada -Glutamato de sodio
-Harina -Colorante naural

Materiales y Utensilios

-Molino de Carnes -Ollas para freir

-Mesas de trabajo -Freezer
-Tazones -Batidora
-Cuchillos -Moldes cortadores
-Bascula -Rodo
-Cocina
Procedimiento

1. Recepción de Materia Prima.

La carne a procesar debe estar en excelentes condiciones físico químicas y microbiológicas, en

condiciones de almacenamiento de Refrigeración o congelación. Sin presentar síntomas o signos
de descomposición (Colores u olores anormales).

2. Selección de los cortes y Deshuesado.

Se seleccionara los cortes a utilizar preferiblemente filetes, muslos y se procederá a deshuesar y a

retirar la piel.

3. Formulación de la base del Nuggets.

Se pesaran las cantidades de carne, grasa y demás ingredietes de la base del Nuggets.

4. Molido con discos de 5mm.

Una vez se tiene las proporciones correctas de carne y gras se procede a molerse en un molino
para carnes con un disco de 5mm.

5. Mezclado y Marinado

La carne y grasa molida se mezclan con los demás componentes de la base se dejan marinar por
15 minutos como mínimo.

6. Estirado de la mezcla

Una vez se tiene la mezcla homogénea de la pasta base se procede a estirarla en una superficie
plana y lisa y cubierta con harina, procurando que la capa de pasta estirada tenga un espesor de
entre 2.5 cm a 3cm.

7. Cortado.

La pasta estirada será cortada con un molde cortador o troquel.

8. Rebosado

Las piezas cortadas serán sumergidas rápidamente en una mezcla liquida para rebosarlos.

9. Empanizado o apanado

Las piezas rebosadas pasaran por un recipiente donde estará el empanizado y con el cual se le
cubrirá toda la superficie de manera homogénea.

10. Pre- Freido

El preferido se realizara en aceite en una proporción de 1:5 con respecto a la cantidad de producto
a freír.

El aceite deberá llegar hasta 180 ºC y se sumergirá el producto por un tiempo de 1 minuto a 1.5
minutos dependiendo del grosor de la pieza.

11. Escurrido

Los Nuggets pre- freídos se depositaran sobre canastas o mallas para escurril el exceso de aceite.

12. Empacado

Los Nuggets serán empacados en bolsas plásticas y luego en cajas de carton.

13. Congelado.

Los Nuggets empacados serán congelados hasta -18 ºC y se conservaran a esta temperatura.

Formulación.

Formulación Base de Nuggets Formulación Mix Liquido para Rebosar

No Componente % No Componente %
1 Carne de Pollo 82 1 Agua 25

2 Grasa y Piel 11 2 Leche 25

3 Harina 5 3 Harina 35

4 Sal 1.5 4 Huevo 15

5 Pimienta 0.25 5 Bicarbonato de Sodio 0,5

6 Comino 0,25 Total 100,5

7 Nuez Moscada 0,25

8 Ajo en polvo 0.25

Total 100
 Formulación empanizador

No Componente %
1 Pan Rayado 65
2 Harina 32
3 Colorante 2
4 Pimienta 0,25
5 Comino 0,25
6 Nuez Moscada 0,25
7 Ajo en polvo 0,25
Total 100