Formato Entrega Trabajo Final

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD -
Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI

Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
FORMATO PARA LA CONSOLIACIÓN DEL TRABAJO GRUPAL
Actividad: Paso 2: Solucionar situaciones problémica en relación con:
La actividad de agua y enzimas
Johanna Olguín H.
Tutor: Golda Meyer Torres Vargas
Curso: Química de alimentos- 301203_6
Periodo 16-01 de 2020
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAS
ECBTI
INGENIERIA DE ALIMENTOS
2020
Nota: No hacer modificaciones al formato que se entrega; borrar esta

frase cuando se vaya a hacer la entrega del trabajo
INTRODUCCIÓN
A continuación se plantea los siguientes problemas donde encontraremos temas

como la actividad de agua en alimentos
También otros conceptos como son las enzimas que son parte de la composición de
los alimentos y cómo estas pueden ser usadas como indicadores de calidad en el
procesamiento de alimentos.

OBJETIVOS
Identificar la importancia de la actividad de agua en el alimento y su parte

estructural.
Investigar que temperaturas son las mas aptas en los diferentes alimentos
presentados ya sea para almacenaje o un tratamiento térmico.
Reconocer a las enzimas como parte de la composición de alimentos.
Desarrollar conocimientos en la solución de estrategias de aprendizaje basadas en

problemas (ABP)

DESARROLLO DE LA ACTIVIDADES DEL TRABAJO
Todos los estudiantes del grupo deben seleccionar los mejores aportes y consolidar:
1. problema 1.
Contexto del problema 1: tipos de agua en los alimentos
Los materiales alimenticios, específicamente los alimentos de origen vegetal,

son de naturaleza compleja ya que tienen propiedades heterogéneas,
higroscópicas y porosas que contienen hasta un 80–90% de agua . Esta gran
cantidad de agua se encuentra en diferentes entornos celulares dentro de la
estructura de los alimentos.
En la gráfica 1 se puede observar la variación del contenido de agua de

un alimentos en base seca en función de la Aw. En la grafica b, se observa
una forma de esquematizar la forma como esta distribuida el agua en los
tejidos celulares, específicamente en los vegetales.
1.1 Análisis del problema.
en el contexto de la gráfica 1 se observa la relación que hay entre Aw % H en un

sistema alimentario donde nos muestra mediante un isoterma que hay diferentes
zona definidas ( A,B,C.) donde se puede predecir la estabilidad de un alimento. Por
lo tanto, el problema que aplica es llegar a explicar cómo esta dependencia de Aw
con relación %H puede afectar la estabilidad del alimento según la zona en que se
encuentre el alimento (A, B, C).

De acuerdo a la gráfica número 2 en la que nos muestra como está distribuida el

agua en los tejidos celulares en los vegetales, se puede observar que por la
distribución y la forma en que se encuentran unidas la moléculas de agua por
puentes de hidrogeno, por lo tanto el problema a resolver estaría en explicar los
mecanismos fisicoquímicos que originan esta distribución en los cuales podrían dar
el origen a dos tipos de agua que hay en los alimentos (agua libre y agua ligada) y
cuales podrían ser sus diferencias en cuanto a la estabilidad del alimento según las
zonas definidas en la gráfica número 1.
1.2 Planeación del problema.
1.3 Preguntas Generadoras o formulación del problema
¿Cómo la dependencia de Aw con relación %H puede afectar la estabilidad del

alimento según la zona en que se encuentre el alimento (A, B, C)?
¿Cuáles podrían ser las diferencias en cuanto a la estabilidad del alimento según las
zonas definidas en la gráfica numero 1?
¿Qué tipos de agua pueden haber en un alimento?
1.4 Revisión teórica

Propiedades de interés bromatológico vinculados a la estructura de la

molécula de agua
El agua es, por excelencia, el disolvente universal y debido e esta propiedad tiene
infinidades de aplicaciones. Su carácter de buen disolvente se debe a que posee
una contante dieléctrica muy elevada, por lo que permite a las moléculas de agua
oponerse fuertemente a las fuerzas electrostáticas de atracción entre los iones de
carga opuesta. Por ello, la presencia de moléculas de agua favorece la disolución de
los electrolitos como sucede con la sal común.
Concepto de actividad de agua y sus aplicaciones bromatológicas
La actividad de agua en la práctica viene a significar una medida indirecta que

hay agua que hay disponible en un determinado alimento para intervenir en
posibles reacciones químicas, bioquímicas o microbiológicas.
La obtención de las curvas isotermas de sorcion han resultado una manera muy útil
de enfocar el estudio de la hidratación delos alimentos sólidos. Una isoterma de
sorcion es una curva que describe, para una temperatura dada, relación de
equilibrio entre la cantidad de agua absorbida por los componentes del alimento y
la presión de vapor o humedad relativa. Para los rangos de baja humedad, la
isoterma resulta cóncava en relación con el eje de abscisa, tiene un punto de
inflexión en el rango intermedio, con un desarrollo casi lineal, y se vuelve cóncava
en relación con el eje de ordenadas, para humedades elevadas.
Su aplicación se basa en un hecho esencial para una temperatura dada, el agua

siempre tiene la misma presión de vapor.
Incidencia de la actividad de agua sobre la estabilidad del alimento
En la practica , los valores de la actividad de agua afectan con fuerza a la tendencia

de un alimento a sufrir alteraciones de origen microbiano ,enzimatico o quimico.
Los niveles de a w que contribuyen a la alteracion del alimentovarian de acuerdo con
el tipo de alimento , la concentracion de solutos,temperatura,PH, presencia de
aditivos humetantes y otros muchos factores.
1.5 Solución al problema ( para éste desarrollo ver el anexo 1)
2. problema 2.
2.1 Análisis del problema
*Que temperaturas de las aplicadas en la gráfica es la más apta para el

almacenamiento de la harina de Teff para crepes que nos permita no afectar
su calidad?
*Cual isoterma es la adecuada para ser aplicada en el producto para obtener
una estabilidad que nos proporcione una alta calidad del producto al ser
almacenado?
*Que factores favorecen estos eventos tanto físicos como químicos y
consecuencias para la calidad del producto de almacenamiento? ¿Qué
consecuencias tiene para la calidad del producto en el almacenamiento?
2.4 Revisión teórica (resumen empelando las normas APA 6.0 para citas
2.5 Solución al problema ( para éste desarrollo ver el anexo 1)
3. problema 3.
Contexto del problema 3: Enzimas alimentarias –indicadores de la
calidad en el procesamiento de alimentos
Las coles de brúcelas son vegetales que según investigaciones médicas
posee un alto contenido de glucosinolatos, fotoquímicos que actúa
inhibiendo el desarrollo de las células precancerosas (estómago,
hígado y colon). Dado a estos beneficios y a su rápida degradación en
fresco, se ha diseñado preparaciones a base de coles de brúcelas tipo
“Ready to eat” siendo los vegetales pre-cocidos congelados un
segmento importante del mercado. La preparación del producto
consistió en ebullir los vegetales en agua a 90°C por 30 minutos, se
descendió la temperatura rápidamente y se congelo a -20°C
empacados al vacío en atmosfera inerte libre de oxígeno.
En el control de calidad, mediante evaluaciones sensoriales, el
producto no obtuvo la aprobación y se consideró no conforme debido
a: decoloración de pigmentos, perdida de turgencia modificaciones
indeseables de olor y sabor.
El jefe de proceso y producción realizó ensayos para ajustar los

tiempos de cocción del vegetal y/o proponer otros sistemas de cocción.
Dentro de estos ensayos, encontró actividad enzimática para :(a)
Peroxidasa (b) Lipoxigenasa.
3.1
Análisis del problema

*En el enunciado general de caso nos indica la aplicación de un proceso
térmico de 90°C por 30 minutos a una coles de brúcelas y la aplicación de un
choque térmico para después ser empacado al vacío y ser almacenado por
congelación a -20°C, pero nos da un resultado después de ser descongelado
un deterioro con presentía de factores indeseables no aptas para ser
comercializado, por lo cual el jefe de procesos se dispone a realizar análisis al
proceso aplicado y llega al resultado que el proceso no es apto para poder
inactivar dos enzimas que tiene presencia en el producto que es la
peroxidasa y la lipoxigenasa, por lo tanto el problema que se nos presenta es
por qué estas enzimas se desarrollaron en las coles si se aplicó un proceso
térmico de alta temperatura en un tiempo de 30 min.
*En la gráfica de la peroxidasa nos muestra el proceso termino a
temperaturas de 90°C, 80°C y a 75°C, pero a los 90°C es la que presencia
menos residualita pero para poder inactivar la enzima se debe llevar esta
cocción a un tiempo muy extendida, por lo tanto el problema que se nos
presenta es que sucede si se aplica una cocción de 90°C a las coles por un
tiempo superior a las 30 minutos.
*La peroxidasa es la responsable de la decoloración del pigmento verde y de
la perdida de turgencia y al observar en la gráfica que para inactivar esta
enzima de la peroxidasa se tiene que aplicar 90°C por encima de las 30
minutos esto podría afectar os factores físicos y químicos de las coles, por lo
tanto el problema que se nos presenta es identificar un proceso que pueda
remplazar la cocción que nos permita inactivar esta enzima sin afectar
ningún factor físico y químico de las coles.
*En la gráfica de la lipoxigenasa nos indica que al aplicarse 3 temperaturas

diferentes que son de 90°C, 80°C y de 75°C la que menos residuos
desarrolla es la de 90°C pero aun es demasiado ya que si se aplica por más
de 30 minutos aun así no se inactiva la enzima de la lipoxigenasa , por lo
tanto el problema que se presenta es que proceso se puede realizar para
poder inactivar esta enzima ya que es resistente a altas temperaturas y
afecta la calidad de nuestro producto.
*¿Por qué estas enzimas se desarrollaron en las coles si se aplicó un proceso

térmico de alta temperatura en un tiempo de 30 minutos?
*¿Qué sucede si se aplica una cocción de 90°C a las coles por un tiempo
superior a los 30 minutos?
*Qué proceso podemos aplicar a las coles que nos permita remplazar la
cocción sin afectar los factores físico y químicos y que nos permita inactivar
la peroxidasa y la lipoxigenasa así generando bajo % de actividad residual?
3.4 Revisión teórica (resumen empelando las normas APA 6.0 para citas.
Enzimas
Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores biológicos, es
decir, incrementan la velocidad de una reacción bioquímica. No se consumen
durante la misma y, es general, presentan un alto grado de especificidad:
cada enzima cataliza un único tipo de reacción química, o en el caso de
ciertas enzimas, reacciones muy semejantes.
La forma en que se une la enzima con el sustrato para catalizar las distintas
reacciones ha sido explicada por distintos modelos, como el modelo de la

“llave-cerradura” que ambas moléculas se complementan geométricamente,

y sus formas moleculares encajan, exactamente, una a otra. Esta el modelo
de encaje incluido que la modificación al modelo de la llave-cerradura,
postula que las enzimas son estructuras bastante flexibles y, entonces, el
sitio activo puede ser reformado por la interacción con el sustrato.
Tratamiento térmico.
Por tratamiento térmico se suele englobar todos los procedimientos que tiene
entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor, también
hay tratamientos térmicos que son a baja temperatura que nos permite
conservar los alimentos en buena calidad.
Los tratamientos térmicos a alta temperatura hacen efecto a la población
microbiana del alimento, altera sus componentes como las enzimas,
proteínas, vitaminas, gases disueltos, entre otros, también hace efectos a
sus propiedades físicas como color, sabor o textura.
Los tratamientos térmicos en frio afecta a la población microbiana las cuales
no resisten temperaturas bajas de 20°C y también hacen efecto en sus
propiedades físicas.
La cocción: Permite convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos

apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para ser consumidos y
eliminar algunos posibles microorganismos.
Escaldado: Tratamiento térmico suave que somete al producto durante un
tiempo mas o menos largos, a una temperatura inferior a 100°C
Pasteurización: Es un tratamiento relativamente suave que la aplicación de
una temperatura de 100°C a un alimento que se usa para prolongar la vida
del alimento ya que esta temperatura permite inactivar gran variedad de
microorganismos y enzimas dañinas.
La ultra pasteurización: este tratamiento se basa en aplicar una alta
temperatura superior a los 120°C para que nos permite inactivar todos los
microrganismos que son termorresistentes por encima de 100°C, este
tratamiento se recomienda solo aplicar por no mas de 10 segundos ya que
puede afectar a los componentes físicos sin posibilidad de arreglar el daño.
3.5 Solución al problema (para éste desarrollo ver el anexo 1)

CONCLUSIONES
Se identifico la importancia de la actividad de agua en el alimento, su parte

estructural y que función hace en cada alimento.
Se investigo que temperaturas son las más aptas para inactivar algunas enzimas y
cuál es la temperatura más apta para ser almacenados.
Se reconoció a las enzimas como parte de la composición de alimentos y que

función hacen en los alimentos.

Se desarrollo el trabajo con el aprendizaje basadas en problemas (ABP) dando

análisis a los casos presentados e identificar que problemas se nos presentaron.
REFERENCIAS BIBLIGORAFICAS.
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/detail.action?docID=3175350
*La química en los alimentos. Publicado por la licenciada Florencia Mabel Rembado
y Ingeniera Paula Sceni. Recuperado de:
https://drive.google.com/file/d/0B2cRNO4CoJ6QTHpoU0hpMEVuc1E/view
* Tratamiento térmicos. Publicado por el ingeniero Camilo Andrés Laverde

Corredor. Publicado el 20 de agosto de 2013. Recuperado de:
https://es.slideshare.net/kanlaco/tratamiento-termico-25434788
Anexo 1: Indicaciones para el desarrollo del ítem. Solución al problema:
1. Cada problema debe presentar máximo 4 preguntas generadoras y 4

respuestas. Si el trabajo tienen un número alto de preguntas, deben
sintetizar, deben integrarlas, con el fin de que se presenten el número
solicitado. Tenga presente que no debe sesgar la información del problema,
es decir, las preguntas deben abarcar el contexto dado.
2. Utilice el siguiente formato para dar la respuesta:


PROBLEMA 1.
Respuesta (cada respuesta debe contener 100 palabras

Autores de la
Interrogante únicamente: organice su redacción en ese número de
Respuesta ( se
caracteres) debe dar una
Presente aquí un análisis argumentativo y critico apoyado en el desarrollo única respuesta
Retome cada uno de los interrogantes formulados en el del análisis de la información (marco teórico) . No copiar y pegar grupal y no
trabajo grupal: ( no mayor a 4) referentes teóricos. Se evalúa la originalidad en las respuestas. Máximo individual)
100 palabras por respuesta.
1. ¿Cómo la dependencia de Aw con relación %H puede la estabilidad del alimento se puede ver afectada según en la zona que se encuentre
porque según los datos de la isoterma nos podemos dar cuenta que tipo de
afectar la estabilidad del alimento según la zona en que se
alimento es en cuanto AW y que medidas podemos optar para que no sufra ningún
encuentre el alimento (A, B, C)? grupo
cambio físico, químico, bioquímico o microbiológico según en la zona que se
encuentre, cada zona tiene el rango de actividad y el contenido de humedad que
puede tener.
2. ¿Cuáles podrían ser las diferencias en cuanto a la Las diferencias podrían ser que todas tienen un posible deterioro, pero la más alta
estabilidad del alimento según las zonas definidas en la seria la zona A porque tiene más actividad de agua. La zona B aunque también
gráfica numero 1? tiene aw alta sería más fácil de controlar su estabilidad y la a que tiene un rango grupo
muy bajo su estabilidad también se podría ver afectada pero no por la C sino por
otros componente como los lípidos o proteínas.
en los alimentos hay dos tipos de agua que son el agua ligada que es la que está
3. ¿Qué tipos de agua pueden haber en un alimento? fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrogeno y una de las
características es que esta agua es no congelable y el otro tipo es el agua libre que grupo
es la que se pierde fácilmente en los tratamientos térmicos y se congela primero,
esta es la principal responsable de la actividad de agua.
Nota: No hacer modificaciones al formato que se entrega; borrar esta frase cuando se vaya a hacer la
entrega del trabajo
PROBLEMA 2.

Interrogante únicamente: organice su redacción en ese número de Autores de la
caracteres) Respuesta ( se
debe dar una
Retome cada uno de los interrogantes formulados en el del análisis de la información (marco teórico). No copiar y pegar referentes grupal y no
trabajo grupal: (no mayor a 4) teóricos. Se evalúa la originalidad en las respuestas. Máximo 100 palabras individual)
por respuesta.
¿Qué temperaturas de las aplicadas en la gráfica

es la más apta para el almacenamiento de la Las temperaturas mas aptas para ser almacenado la harina de teff seria a
harina de Teff para crepes que nos permita no 22°C o la de 45°C ya que estas dos temperaturas no serían aptas para el
almacenamiento de nuestro ya que puede presentarse la adsorción de
afectar su calidad? humedad el producto y afectar las propiedades físicas del alimento.
¿Cuál isoterma es la adecuada para ser aplicada en el

La más apta sería la de la temperatura de 45°C ya que nos proporciona
producto para obtener una estabilidad que nos
mas estabilidad de almacenamiento de nuestro producto al no ser
proporcione una alta calidad del producto al ser propenso a presentarse adsorción de humedad el producto.
almacenado?
Los factores que favorecen son que al ser un producto con 0%aw no se
¿Qué factores favorecen estos eventos tanto presentan microorganismo que puedan afectar el producto en la cuestión
físicos como químicos y consecuencias para la química y puede conservare adecuadamente y una calidad alta. En la parte
física no se va a presentar gránulos por la cuestión de humedad del
calidad del producto de almacenamiento? producto por lo cual no se va a deteriorar el producto.
Las consecuencias varían dependiendo del tipo de almacenaje que se le
¿Qué consecuencias tiene para la calidad del aplique ya que si es un almacenaje con humedad eso puede afectar el
producto en el almacenamiento? producto en la parte física como química y si se almacena a altas
temperaturas puede alterar la parte químicas como los nutrientes.
PROBLEMA 3.
entrega del trabajo

Autores de la
Interrogante únicamente: organice su redacción en ese número de
Respuesta ( se
caracteres) debe dar una
Retome cada uno de los interrogantes formulados en el del análisis de la información (marco teórico) . No copiar y pegar grupal y no
trabajo grupal: ( no mayor a 4) referentes teóricos. Se evalúa la originalidad en las respuestas. Máximo individual)
100 palabras por respuesta.
Estas enzimas se desarrollaron por el simple hecho que el tratamiento
¿Por qué estas enzimas se desarrollaron en las coles si se aplicado a las coles de brúcelas fue de 90°C por 30 minutos y estas
aplicó un proceso térmico de alta temperatura en un tiempo enzimas son termo resistentes lo cual son resistentes hasta 120°C y para
de 30 min? poderlas inactivar se debía aplicar a 90°C casi por 100 minutos o sino
buscar un tratamiento superior a 120°C pero por corto tiempo.
Si se aplica una cocción de 90°C por mas de 30 minutos se puede inactivar
¿Qué sucede si se aplica una cocción de 90°C a las coles por las enzimas, pero con el riesgo de presentarse una desnaturalización del
un tiempo superior a los 30 minutos? alimento por lo cual la calidad del alimento seria muy baja y se presentaría
perdida de productos.
El tratamiento mas recomendable que yo puedo observar para remplazar la
¿Qué proceso podemos aplicar a las coles que nos permita
aplicada sería una ultra pasteurización que consiste en aplicar un
remplazar la cocción sin afectar los factores físico y químicos
tratamiento térmico de 135°C a 140°C, pero se aplicaría por un tiempo no
y que nos permita inactivar la peroxidasa y la lipoxigenasa
superior a 5 segundos ya que se puede presentar la desnaturalización del
así generando bajo % de actividad residual?
alimento.
4.
entrega del trabajo


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La actividad de agua y enzimas

Tutor: Golda Meyer Torres Vargas

Curso: Química de alimentos- 301203_6

Periodo 16-01 de 2020

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A continuación se plantea los siguientes problemas donde encontraremos temas

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Identificar la importancia de la actividad de agua en el alimento y su parte

Reconocer a las enzimas como parte de la composición de alimentos.

Desarrollar conocimientos en la solución de estrategias de aprendizaje basadas en

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DESARROLLO DE LA ACTIVIDADES DEL TRABAJO

Contexto del problema 1: tipos de agua en los alimentos

Los materiales alimenticios, específicamente los alimentos de origen vegetal,

En la gráfica 1 se puede observar la variación del contenido de agua de

1.1 Análisis del problema.

en el contexto de la gráfica 1 se observa la relación que hay entre Aw % H en un

Nota: No hacer modificaciones al formato que se entrega; borrar esta

De acuerdo a la gráfica número 2 en la que nos muestra como está distribuida el

1.2 Planeación del problema.

1.3 Preguntas Generadoras o formulación del problema

¿Cómo la dependencia de Aw con relación %H puede afectar la estabilidad del

¿Qué tipos de agua pueden haber en un alimento?

1.4 Revisión teórica

Nota: No hacer modificaciones al formato que se entrega; borrar esta

Propiedades de interés bromatológico vinculados a la estructura de la

Concepto de actividad de agua y sus aplicaciones bromatológicas

La actividad de agua en la práctica viene a significar una medida indirecta que

Su aplicación se basa en un hecho esencial para una temperatura dada, el agua

Incidencia de la actividad de agua sobre la estabilidad del alimento

En la practica , los valores de la actividad de agua afectan con fuerza a la tendencia

1.5 Solución al problema ( para éste desarrollo ver el anexo 1)

2.3 Preguntas Generadoras o formulación del problema

*Que temperaturas de las aplicadas en la gráfica es la más apta para el

El jefe de proceso y producción realizó ensayos para ajustar los

Análisis del problema

*En la gráfica de la lipoxigenasa nos indica que al aplicarse 3 temperaturas

3.2 Planeación del problema.

3.3 Preguntas Generadoras o formulación del problema

*¿Por qué estas enzimas se desarrollaron en las coles si se aplicó un proceso

Nota: No hacer modificaciones al formato que se entrega; borrar esta

“llave-cerradura” que ambas moléculas se complementan geométricamente,

La cocción: Permite convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos

3.5 Solución al problema (para éste desarrollo ver el anexo 1)

Nota: No hacer modificaciones al formato que se entrega; borrar esta

Se identifico la importancia de la actividad de agua en el alimento, su parte

Se reconoció a las enzimas como parte de la composición de alimentos y que

Nota: No hacer modificaciones al formato que se entrega; borrar esta

Se desarrollo el trabajo con el aprendizaje basadas en problemas (ABP) dando

* Tratamiento térmicos. Publicado por el ingeniero Camilo Andrés Laverde

Anexo 1: Indicaciones para el desarrollo del ítem. Solución al problema:

1. Cada problema debe presentar máximo 4 preguntas generadoras y 4

2. Utilice el siguiente formato para dar la respuesta:

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Nota: No hacer modificaciones al formato que se entrega; borrar esta

Respuesta (cada respuesta debe contener 100 palabras

Respuesta (cada respuesta debe contener 100 palabras

¿Qué temperaturas de las aplicadas en la gráfica