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DIETÉTICA:
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
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© CCC, S.A.
Depósito Legal: SS-986/02
ISBN-10: 84-7157-236-2
ISBN-13: 978-84-7157-236-3
E-m 05-10
Printed in Spain
Gráficas Alte, Bº Molinao - PASAJES
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SUMARIO
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1. Fisiología
de la nutrición
Boca
Faringe
Glándulas salivares
Esófago
Hígado
Estómago
Vesícula biliar Páncreas
Intestino grueso
Duodeno
Intestino delgado
Recto
Aparato digestivo.
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Parótida
Conductos salivares
Sublingual
Submaxilar
Glándulas salivares.
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modo que hasta un 60-70% del almidón puede ser hidrolizado por productos más simples
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papila de Vater, abertura por la que también desembocan las y llegan al duodeno,
donde realizan sus funciones
secreciones del hígado. digestivas.
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Vesícula biliar
Vías biliares
intrahepáticas
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Sustancias nutritivas
Mucosa del intestino
Vaso linfático
Vena delgado
Arteria
A la circulación general
Al hígado
Vena porta
Los ácidos grasos y el glicerol, una vez en las células de la pared Los nutrientes atraviesan
intestinal, vuelven a formar pequeñas partículas de grasas que no las vellosidades intestinales
para ser absorbidos y conducidos
pueden entrar en los capilares sanguíneos, pero sí en los linfáticos por la circulación sanguínea
(vasos quilíferos), que a través del conducto torácico alcanzan la y linfática a todo el organismo.
circulación general.
De interés dietético
La fructosa se absorbe más lentamente que la glucosa y la galactosa.
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funciones:
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2. Los alimentos
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Grasas
La composición en ácidos grasos de la grasa de la leche es muy
compleja. En general, es una grasa bastante saturada: 2/3 son satu-
rados y 1/3 son insaturados. Los más abundantes son el palmítico
y el oleico. También contiene una aportación notable de ácidos
grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico).
Proteínas
Las proteínas de la leche son: la caseína, que se encuentra en sus-
pensión coloidal y constituye el 80%, y las proteínas del suero
(lactoalbúmina y lactoglobulina), que forman el 20% restante.
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Vitaminas
El contenido en vitaminas de la leche es notable. Una parte de
ellas procede de la alimentación de la vaca; otra parte, de la sínte-
sis bacteriana en el rumen (panza o primer estómago de los
rumiantes). La riqueza vitamínica varía con la estación, siendo
más alta en verano.
Minerales
Cabe destacar el alto contenido en calcio y fósforo. La leche es la
mayor fuente de aporte de calcio en la dieta. El calcio lácteo se
absorbe mejor que el procedente de otros alimentos.
Conservación de la leche
La única leche que merecería llevar este nombre, la verdadera, es
la obtenida tras el ordeño de la vaca. Para consumirla debe some-
terse a un proceso de higienización. Si se hace en casa, debemos
hervirla haciéndola “subir” tres veces. De esta forma se consigue
eliminar los gérmenes patógenos, y las características organolépti-
cas (color, sabor, aroma...) se modifican muy poco.
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Tipos de leche
• Leche desnatada. Es aquella a la que se ha extraído la casi
totalidad de la grasa y, con ella, también las vitaminas liposolu- La leche desnatada apenas
bles. Sin embargo, mantiene las proteínas, el calcio y la lactosa. contiene grasa, y conserva
las proteínas, el calcio
Desde el punto de vista de su contenido en proteínas, tanto la y la lactosa.
leche entera como la desnatada pueden sustituir a la carne o al
pescado. Medio litro de leche contiene la misma cantidad de
proteínas que 100 g de carne, con la ventaja del aporte de 600
mg de calcio.
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El yogur
El yogur es un derivado lácteo que se obtiene mediante la fermen-
tación de la leche por microorganismos que transforman parte
de la lactosa en ácido láctico.
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El kéfir
En el kéfir, además de los microorganismos del yogur, actúa tam-
bién una levadura, la Saccharomyces fragilis, que fermenta la
lactosa produciendo CO2 y alcohol.
El queso
Los quesos están formados fundamentalmente por la caseína coa-
gulada (que retiene grasas), otras proteínas, sales y otros com-
ponentes del suero. Además, contienen compuestos aromáticos
producidos en los procesos de fermentación microbiana a los que
son sometidos, y que son propios de cada una de las numerosas
clases de quesos que existen.
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A) Carnes
Bajo el nombre genérico de carne se entiende las partes comesti- Se denomina carne a las partes
bles de los músculos de los animales de sangre caliente (vaca, comestibles de los músculos de
cerdo, carnero, aves, etc.). También se incluyen las vísceras de diferentes animales, a sus vísceras
estos animales, así como los derivados: embutidos, salazones, ado- y a los derivados de éstas.
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Grasas
Las grasas son de dos tipos: las que forman el tejido subcutáneo
(sebo o tocino) y las que impregnan el tejido muscular. Esta última
es la parte grasa de la carne magra y es a la que hacemos referencia.
VACUNO PORCINO
ESTEÁRICO 20 12
LINOLEICO 2 10
OLEICO 45 47
PALMÍTICO 30 26
Valores medios aproximados
PALMITOLEICO 2 3 (en g/100 g) de ácidos grasos
en la carne de vacuno y porcino.
Hidratos de carbono
Aunque el músculo y el hígado contienen del 1 al 3% de glucóge-
no, este polisacárido se destruye en los procesos postmortem del
animal, por lo que su valor nutritivo es nulo.
Vitaminas
La carne es rica en vitaminas del grupo B y en vitamina A. Tam-
bién contiene vitamina B12, así como de niacina y vitamina B2,
de las cuales las carnes proporcionan del 25 al 50% de los requeri-
mientos diarios del organismo.
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VACUNO PORCINO
Niacina 60 45
Piridoxina (B6) 2 3
Riboflamina (B2) 2 2
Minerales
La carne es rica en hierro, que se utiliza mejor que el contenido en
los alimentos vegetales.
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Las proteínas cárnicas son mucho más caras de producir que las
vegetales. Cada siete Kg de las proteínas de los piensos se convier- A pesar de que la carne es un
ten en un Kg de proteínas animales. alimento habitual en nuestra dieta,
se aconseja moderar su consumo.
B) Pescados
Según el Código Alimentario Español, se entiende como pescados
“los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce,
que se consumen frescos o conservados por los diversos medios
autorizados: congelados, salados, ahumados, desecados, en con-
serva y en semiconserva”.
Proteínas
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El contenido en lisina también es muy alto. Por esta razón, las pro-
teínas del pescado son muy apropiadas para complementar a los
cereales.
Grasas
Tradicionalmente se ha clasificado a los pescados en “azules” o Según su contenido en grasas,
“blancos”. Esta clasificación, basada en el aspecto del color a sim- los pescados se clasifican
ple vista, está muy relacionada con el contenido en grasas del mús- en grasos (azules) o magros
Merluza 16 2 25
Bacalao fresco 14 1 44
Sardinas 20 8 80
Mejillones 10 2 150
Vitaminas
El pescado es rico en vitaminas A y D. En los pescados magros
estas vitaminas se encuentran casi exclusivamente en los aceites
de hígado. En los grasos se encuentran en proporción notable en el
tejido muscular.
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Minerales
El pescado contiene proporciones interesantes de yodo, fósforo,
hierro y potasio. Es un alimento pobre en calcio, salvo cuando se
come la raspa, por ejemplo, en escabeches y conservas.
C) Huevos
Los huevos más consumidos en el mundo son los de gallina y una
pequeña parte de otras aves. En este apartado vamos a referirnos a
los primeros, dada la importancia de su consumo.
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CLARA YEMA
Agua 89 50
Lípidos - 32
Proteínas 10 16,5
Minerales 0,5 1
A) Legumbres
Se entiende como legumbre a las semillas comestibles secas, lim-
pias, sanas y separadas de su vaina. En nuestra alimentación están
representadas por los garbanzos, guisantes, habas, alubias, lentejas
y altramuces.
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El miso
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De entre los múltiples tipos de miso, los más tradicionales son los
siguientes:
El tofu
El tofu es llamado comúnmente “queso de soja”, ya que se obtie-
ne cuajando la leche de soja. Actualmente, su consumo se ha
popularizado en América y empieza a ser conocido en Europa.
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Tiene un sabor muy característico y se usa como condimento para La leche de soja es muy apreciada
realzar el sabor de numerosos platos, por lo que es utilizado en la por sus ventajas dietéticas.
elaboración de diferentes guisos o como aliño de ensaladas.
Protina
Es un derivado de la soja con una concentración de proteínas del
52%. Se presenta en el mercado deshidratada, en forma de escamas.
B) Patatas
La patata es un tubérculo (tallo subterráneo engrosado) originario
de América. Fue introducida en Europa por los españoles y portu-
gueses en el siglo XVI, aunque tardó casi tres siglos en ser acepta-
da por la población europea. Actualmente es un alimento básico
en nuestra dieta habitual.
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C) Frutos secos
Con este nombre se designa a las semillas de varias especies que
son comestibles, como las almendras, avellanas, nueces, cacahue-
tes, piñones, castañas, pistachos y otros de menor consumo.
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cualidades dietéticas.
cantidades, como condimento
o aperitivo.
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Acelgas
Espinacas
Zanahorias Alcachofas (*)
Lechugas
Cebollas Ajos (27,5%)
Coles
Espárragos
Contenido en azúcares de algunas
verduras y hortalizas.
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Las verduras y hortalizas tienen un porcentaje de proteínas y lípi- Las verduras y hortalizas, junto
dos muy bajo (1-2%), por lo que su valor energético es muy escaso. con las frutas, legumbres
y cereales, nos aportan la cantidad
de fibra que precisa nuestro
En la dieta normal, constituyen una importante fuente de vitaminas: organismo.
El contenido en fibra es muy alto. Junto con las frutas, las legum-
bres y los cereales integrales, las verduras y hortalizas son los pro-
veedores de la fracción de fibra que necesita nuestra alimentación.
La fibra vegetal está formada principalmente por celulosa, hemice-
lulosa y lignina.
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Por ejemplo:
• En espinacas, berenjenas y tomates hay aminas biógenas que
son alergénicas y tóxicas.
• En las coles y otras crucíferas se forman isotiocianatos que inter-
fieren en la captación del yodo por la tiroides, produciendo bocio.
• Algunas verduras y hortalizas (espinacas, acelgas, lechugas…),
cuando se fertilizan con exceso de nitrógeno, acumulan nitratos
con el consiguiente efecto negativo sobre la salud.
Azúcares
Los principales monosacáridos contenidos en la fruta son la gluco-
sa y la fructosa.
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Los ácidos suelen aumentar en las primeras fases del desarrollo del
fruto, y disminuyen con la maduración.
Vitaminas y minerales
Una de las características más importantes de las frutas es su
riqueza vitamínica. Son un aporte importante de vitamina C y
provitamina A en la dieta.
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Hidratos de carbono
El componente principal de los hidratos de carbono es el almidón;
otros son las hemicelulosas, celulosas y azúcares libres.
Proteínas
Las proteínas están presentes en valores que oscilan entre el 10%
en peso (arroz, cebada y maíz) y el 20% (avena y triticale). El
trigo contiene un valor medio del 13%.
Aunque el contenido en proteínas sea bajo, las del arroz son las de
mayor calidad nutritiva.
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Las proteínas del gluten son principalmente de dos tipos: las gluteni-
nas y las gliadinas. Estas últimas son las responsables de ocasionar,
La patología celíaca consiste
en una reacción de intolerancia
en una proporción del 1%, una reacción de intolerancia al gluten, con al gluten.
degeneración de la mucosa intestinal. Es la patología celíaca.
Lípidos
Los lípidos representan, normalmente, del 1 al 4% del peso del
grano; en la avena es casi el 10%.
Vitaminas y minerales
Los cereales son ricos en vitaminas del grupo B (tiamina, ribofla-
vina y niacina) y en vitamina E (tocoferoles).
Entre los micronutrientes, el más abundante es el hierro, seguido Los copos de cereales constituyen
por el manganeso, cobre y cinc. También están presentes el resto un aporte alimentario completo.
de oligoelementos.
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El pan
El pan es un producto resultante de la cocción de una masa elabo-
rada con una mezcla de harina (generalmente de trigo), agua, sal y
una levadura. La fermentación de la masa produce gas (CO2) en su
interior, formando las clásicas oquedades del pan.
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A) Grasas animales
Los sebos
Se llama así a la grasa de las reses (bovino, ovino o caprino). Son
grasas muy saturadas, superando el 50% de ácidos grasos saturados.
La manteca de cerdo
Se obtiene por fusión de la grasa que envuelve las vísceras del
animal. Tiene una composición algo diferente a la de los sebos.
La mantequilla
La mantequilla es una emulsión de agua en grasa. Se produce a
partir de la crema de leche y, en la fase acuosa, puede haber com-
ponentes del suero láctico.
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B) Aceites
Son grasas líquidas que se obtienen a partir de semillas o fru-
tos oleaginosos, por presión o mediante disolventes, métodos
industriales que pueden alterar mucho la composición final del
producto en lo que a contenido vitamínico se refiere.
Algodón 27 20 50 1
Cacahuete 18 55 28 1
Cacao 60 36 3 1
Germen de maíz 14 24 57 1
Girasol 10 30 60 4
Lino 8 20 25 45
Oliva 12 78 9 1
Palma (semilla) 80 18 1 -
Salvado de arroz 16 45 25 5
Soja 14 22 55 8
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C) Margarinas
Se trata de grasas sólidas a temperatura ambiente, de aspecto simi-
lar a la mantequilla, pero obtenidas principalmente a partir de
aceites vegetales de maíz, palma, soja, girasol, coco o cacahuete.
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3. Resumen
1. Fisiología de la nutrición
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2. Los alimentos
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Ejercicios
de Autoevaluación
1. ¿Qué enzima contiene la saliva y sobre qué principios inmedia-
tos actúa?
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
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