UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Laboratorio de Bioquímica de Alimentos 001 Versión: 1.0 FIA-DACTA-LCC-AA-PT-001-2020/UNAP

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)

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CODIGO: FIA-DACTA-LCC-AA-PT-001-2020/UNAP

NOMBRE DE LA ASIGNATURA Análisis de Alimentos

PLAN DE CÓDIGO DE LA
POE-T DURACIÓN
ESTUDIOS ASIGNATURA
001 2020 10033 2 horas
Versión Nro. Fecha de Revisión Descripción Modificación
REVISIÓN
Aprobado por: Ing.
HISTÓRICA Versión 1.0 15-jun-20 ELABORACIÓN DE QUESOS
Wilson Guerra Sangama

1 ANTECEDENTES
Las proteínas son componentes intrínsecos de la mayoría de los alimentos y también se agregan en forma pura
durante el procesamiento para llevar a cabo algunas funciones deseables. Desde la perspectiva del tecnólogo de
alimentos, las propiedades funcionales de las proteínas son aquellas propiedades que influyen en la calidad y el
atractivo del alimento. Estas propiedades están determinadas por las estructuras primaria, secundaria, terciaria
y cuaternaria de las proteínas y varían considerablemente entre proteínas. El calentamiento, los cambios de pH,
el batido, el secado y otros tratamientos pueden alterar las propiedades funcionales de las proteínas.
Las propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos incluyen: gelificación, espesamiento, formación de
espuma, retención de agua, emulsificación, coloración (por ejemplo: mioglobina, productos de pardeamiento de
Maillard), cohesión, formación de masa, texturización. Así, las proteínas realizan muchas funciones como
ingredientes de los alimentos y se utilizan en una gran variedad de productos (1,2,3).

2 OBJETIVOS
• Estudiar una de las propiedades funcionales de las proteínas, es decir, la gelificación.
• Estudiar los efectos de la gelificación de las caseínas durante la elaboración de queso fresco.

3 RESPONSABILADES
Las responsabilidades tanto del profesor encargado del curso, el personal técnico del laboratorio y los estudiantes
son que conozcan el manejo de los equipos y reactivos que serán usado en la práctica y de esta manera no
ocasionar algún incidente perjudicial a quien esté en el laboratorio, utilizando un equipo o manipulando un
reactivo.

4. FUNDAMENTO TEÓRICO
La gelificación de las caseínas es un principio que se emplea durante la fabricación de queso mozzarella. Este
queso es de cuajada blanda, sin madurar (pasta filamentosa) originario del sur de Italia, aunque actualmente se
fabrica en la mayoría de los países europeos y en EE.UU. El queso mozzarella tiene una aplicación particular
para el recubrimiento de pizzas donde su termoplasticidad le proporciona un aspecto filamentoso característico
al calentarlo.

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El cultivo iniciador es seleccionado para alcanzar una formación rápida de ácido y la cuajada obtenida después
de añadir cuajo a la leche, se corta después de unos 30 minutos. La cuajada se agita con el suero y posteriormente
se practica el desuerado en dos o tres etapas para dejar una lámina de cuajada en el fondo de la cuba. La cuajada
se corta en bloques, se lava con agua fría (10°C) y se lleva a una habitación refrigerada (5°C) donde va
aumentando la acidez a una velocidad relativamente lenta.
Cuando el pH ha descendido hasta entre 5.1 y 5.4, la proteína del queso adquiere propiedades termoplásticas y
una pequeña porción de cuajada, calentada mediante inmersión en agua a 85°C puede estirarse hasta una
longitud de 1 metro o más. La cuajada es trabajada y estirada bien en porciones o mediante un amasador
continuo hasta alcanzar la textura requerida y después se introduce en moldes.
El salado se consigue mediante introducción en tanques de salmuera durante un día aproximadamente y
después el queso es secado y envuelto en láminas metálicas o se introduce en envases cerrados al vacío para su
venta al detalle. El queso mozzarella puede comercializarse inmediatamente y presenta un cuerpo blando, céreo
y un ligero sabor ácido (1,2,3).

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a. Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo
➢ Termómetro ➢ Leche fresca ➢ Ollas ➢ Calculadora
➢ Moldes para queso ➢ Sal ➢ Cocina a gas ➢ Pizarrón

➢ Cloruro de calcio ➢ Plumones

➢ Cultivo iniciador
➢ Cuajo

b. Desarrollo del procedimiento

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b.1. Queso fresco

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b.2. Queso mozzarella

c. Cálculos y Resultados
Observar, leer, analizar y responder el cuestionario de la práctica.
d. Limitación del procedimiento
No existen.

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6 INTERPRETACIÓN Y CONCLUSIONES
El estudiante en forma personal hará anotaciones de los procedimientos observados en la práctica, responderá
al cuestionario utilizando siempre referencias bibliográficas importantes según el método de Vancouver.

7 ANEXOS
CUESTIONARIO
1. Explique, mostrando las estructuras parciales ¿cómo los iones de calcio hacen que la proteína de la leche
coagule?
2. ¿Por qué las proteínas forman precipitados en ciertas condiciones y geles en otras?
3. ¿Qué diferencias de procesamiento y bioquímicas existen entre el queso fresco y el queso mozzarella?
4. ¿Por qué se adiciona yogurt o ácido cítrico a la leche en la elaboración del queso mozzarella?
5. ¿Cuál es la función de cada uno de estos componentes: cloruro de calcio, fermento láctico y cuajo en la
elaboración de quesos?

8 MECANISMOS DE EVALUCIÓN
Puntualidad y asistencia 10 %
Exámenes 30 %
Cuaderno de apuntes 10 %
Informes 40 %
Conocimientos previos 10%
100%

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Es obligación de cada estudiante cumplir puntualmente con el horario establecido para asistir al laboratorio. No
se aceptarán alumnos 15 minutos después del comienzo de la actividad o práctica. Está prohibido fumar, ingerir
bebidas, manipular lentes de contacto y aplicar cosméticos en el laboratorio. No se permite la presencia de niños,
uso de vocabulario indebido, la presencia de personas ajenas al laboratorio sin autorización una vez que se haya
iniciado la práctica. Estudiante que dañe material de laboratorio deberá reponerlo. Por razones se prohíbe el uso
de pantalones cortos, faldas y sandalias, el cabello largo debe ser protegido. Los zapatos deben cubrir todo el pie
y ser de planta de goma o jebe. Deben lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el laboratorio y
después de terminar el mismo. Si posee alguna condición de salud o impedimento, favor notificar al profesor. Se
prohíbe la manipulación de equipos (balanzas u otros) sin la debida autorización. Los estudiantes deben asumir
una posición de orden, seriedad, responsabilidad con el trabajo y hacia los catedráticos, profesores, compañeros
y personal no docente.
Los alumnos deberán tener una conducta apropiada todo el desarrollo del trabajo práctico y acatar las normas e
instrucciones que le entregue el profesor a cargo del grupo. El profesor se reserva el derecho de solicitar la salida
del laboratorio de cualquier alumno que no respete estas normas.
Cada estudiante tiene que traer a cada práctica de laboratorio los siguientes materiales: mandil, guantes de
nitrilo, cofia, gafas de seguridad. Será responsabilidad de estudiante, leer con anterioridad la guía de laboratorio
para que se informe sobre el manejo del equipo, sustancias y procedimientos que se utilizarán (4).

10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS BIOLOGICOS

Todo desperdicio solido o liquido (materiales insolubles, trozos de vidrio, desperdicios orgánicos, plásticos)
deberán desecharse en los envases apropiados según la Norma Técnica Peruana: 900.058.2005, la cual se basa

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en NTP: GESTIÓN AMBIENTAL. Gestión de residuos. Código de colores para los dispositivos de
almacenamiento de residuos (5).

11 REFERENCIAS
1. CODEX ALIMENTARIUS. Leche y Productos Lácteos. Normas del CODEX para el quesos. OMS, FAO. 2da
ed. Roma, 2011.
2. ROMERO DEL CASTILLO S.; MESTRES, M. L. Productos lácteos – Tecnología. Ediciones UPC, Universidad
Politécnica de Cataluña, 2004.
3. WALSTRA, P.; WOUTERS, J. T. M.; GEURTS, T. J. Dairy science and technology. 2nd ed. New York, NY.:
CRC/Taylor & Francis, 2006.
4. Esteban S C. Manual de Laboratorio – Química General. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales.
Universidad De Santander – UDES. Bogotá, Colombia. [citado el 03 Sept. de 2019]. pp: 1 – 112. Disponible en:
https://www.udes.edu.co/images/programas/ingenieria_indusrtial/phocadownload/guiasdepractica/quimica/
manual_quimica_general.pdf
5. Norma Técnica Peruana. NTP 900.058.2005. Gestión Ambiental. Gestión de residuos. Código de colores para
los dispositivos de almacenamiento de residuos, 1ª Edición, el 12 de junio de 2005. [citado el 03 Sept. de 2019].
pp: 1 – 16. Disponible en: https://www.snp.org.pe/wp-content/uploads/2016/06/NTP-900.058.2005.pdf

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