Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las

salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden
presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica
para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

Según la NTC 1325:2008 La Salchicha es un producto cárnico procesado, cocido, embutido,

elaborado a base de carne, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas
naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm.

Basados en el diagrama de flujo de la fabricación de salchichas, se observa que los peligros

biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto son los siguientes:

Biológicos

Los peligros biológicos provienen de microorganismos que pueden estar presentes en la carne y en
su procesamiento. Como el Staphylococcus Aureus, Clostridium Sulfitos Reductores, Salmolella,
Listeria Monocytogenes y Escherichia coli. Por otra parte inicialmente se debe garantizar que estos
problemas no sean causados por que el animal sacrificado este infectado o posea alguna
enfermedad de origen bacteriano o las latas estén contaminadas o no hayan sido ben
manipuladas, por lo cual deben de ser esterilizadas. La presencia de microorganismos está
asociada al proceso de cocción en la alteración de la temperatura (71 - 72 °C) y agua de cocción
no potable, por lo que debe existir un programa donde se midan variables para garantizar que el
agua es la adecuada,

Staphylococcus Aureus: Crece de 7 a 48 °C, pH 4.0 – 9.3. Presenta síntomas como náusea,
vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración.
Acciones Correctivas: Control de tiempo y temperatura, especialmente después de la cocción.
Evitar preparación de alimentos con mucha antelación, higiene personal adecuada y cocción
apropiada para destruir los microorganismos.

Clostridium Sulfitos Reductores: Se caracterizan por reducir el sulfito y ser colonizadores habituales
del intestino humano y en algunos animales. Crecen a 37 °C. Presenta síntomas como fatiga
extrema, debilidad y vértigo.
Acciones Correctivas:: Evitar la germinación de esporas, control del tratamiento térmico de
alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado, fermentación o acidificación, buenas
prácticas de higiene.

Salmolella: Crece de 6.1 °C a 47.1 °C. Rango de pH 4.8 – 9.34. Se encuentra normalmente en el
tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente.
Acciones Correctivas: Calentar el alimento hasta llegar a una temperatura suficiente para eliminar
la bacteria, mínimo de 65°C a 74°C, conservar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C,
prevenir la contaminación cruzada después de la cocción, evitar que personas con síntomas de
salmonelosis o portadores trabajen en la manipulación de alimentos.

Listeria Monocytogenes: Crece de 30° a 37 °C y un pH neutro. Se aísla en heces de personas, en

numerosas especies animales domesticas (rumiantes, cerdo, perro y gato) y salvajes en los que
ejerce su poder patógeno y se excreta por las heces.
Síntomas: fiebres, dolores musculares, náuseas, diarrea
Escherichia coli. Es un habitante normal del intestino de todos los animales. La enfermedad se
caracteriza por cólicos intensos y diarrea, que inicialmente es acuosa y después se vuelve
sanguinolenta. Puede ocurrir vómito y fiebre baja
Acciones Correctivas: Calentar los alimentos entre 65°C y 74°C, mantener los alimentos a
temperatura inferior a 5°C, evitar la contaminación cruzada permitir que personas infectadas
trabajen con alimentos.

Físicos

Los peligros físicos que se observan durante el proceso son causados por contaminantes como:
pelo, huesos, dientes, plástico hilos, fragmentos metálicos provenientes de herramientas de trabajo
y polvo, piedras e insectos presentes en el ambiente. Estos pueden ser introducidos en la carne
por errores involuntarios. Principalmente en la etapa de recepción en donde se tiene un límite
permisible del 3% en huesos.

Acciones Correctivas:
 Retirar el material ajeno a la carne
 informar a control calidad
 Diligenciar formatos, retroalimentación al proveedor por medio de una carta informando lo
ocurrido y seguimiento del proveedor,
 Revisar si los utensilios y áreas de trabajo están siendo desinfectados adecuadamente
para que no se presente contaminación,
 Diseñar metodologías para que este tipo de problemas no sigan ocurriendo.

Químicos

Los riesgos químicos pueden ser de tres tipos: Producidos por toxinas en los alimentos, sustancias
químicas de origen natural y sustancias químicas añadidas intencionalmente para combatir
determinada especie o para mejorar la calidad del producto. En este caso se pueden tener en el
animal la presencia de fármacos que en exceso son muy dañinos y en el proceso la presencia de
detergentes y desinfectantes en el equipo y herramientas de trabajo. Además de aditivos que
agregados en exceso pueden ser perjudícales para la salud como el ácido láctico cítrico utilizados
como conservantes, nitrito de sodio como agente de curación, polifosfato de sodio como regulador
de pH, rojo E- 124 como colorante artificial y eritorbato de sodio (antioxidante).

Acciones Correctivas:
 Contar con programa de seguimiento a proveedores que garanticen la calidad e inocuidad
de las materias primas y de los insumos, es decir del animal.
 Realizar y aplicar el programa de limpieza y desinfección garantizando que no se
contamine el producto con los mismos.
 Garantizar que las dosis de aditivos estén por debajo de los límites establecidos,
realizando la medición de los mismos en el producto final.
 Garantizar que el agua utilizada está libre de químicos