Macarrão verde e Zephyr macaron

Criado por

Ramon Morató - Diretor da Academia do Chocolate Espanha

Dosagem

Receita para aproximadamente 120 macarons

1. Mistura de casca de macarrão

2. Cobertura de ganache de chocolate branco de ervilha verde e Zephyr ™.
3. Geléia de ervilha verde
4. Anis verde picado
5. Outros
6. Apresentação

Barry Cocoa produtos usados

n Zéphyr ™ 34%
Mistura de casca de macarrão

Ingredientes Elaboração

Misture o TPT com claras de ovo sem bater.

1000 g
Em outra tigela, ferva o açúcar com a água
TPT (50% de açúcar em pó, 50%
até atingir 117ºC.
de amêndoas em pó)
Adicione a cor e despeje sobre as claras
170 g claras de ovos frescos
batidas para criar um merengue italiano.
500 g açucar
Dobre as misturas e coloque tubos redondos
180 g água
nas bandejas de assar.
170 g clara de ovo
Deixe secar aproximadamente 10-15 minutos
15 g coloração em pó verde
e leve ao forno a 160ºC.

Cobertura de ganache de chocolate branco de ervilha verde e

Zephyr ™.

Ingredientes Elaboração

250 g
suco de ervilha
liquefeito
30 g
ervilhas
Misture o suco de ervilha verde liquefeito com a ervilha em pó,
liofilizadas em
dissolva a dextrose e deixe esfriar a cerca de 30ºC.
pó
Em intervalos, adicione à cobertura de chocolate branco
25 g dextrose
derretido a cerca de 45ºC.
400 g
Adicione a gelatina e finalmente emulsione a manteiga quando
Zéphyr ™ 34%
a mistura atingir aproximadamente 40 / 50ºC.
6g
Deixe descansar.
folhas de
gelatina
50 g
manteiga
fresca
Geléia de ervilha verde

Ingredientes Elaboração

250 g
suco de ervilha
Aqueça a ervilha liquefeita com o açúcar, o sal e a goma
liquefeito
gelana até ferver.
20 g dextrose
Adicione as folhas de gelatina previamente embebidas.
20 g açucar
Coloque na geladeira.
1 g sal
Quebre o gel com o liquidificador e intubar.
5 g goma de gelano
2 g folhas de gelatina

Anis verde picado

Ingredientes Elaboração

100 g
açúcar demerara
Faça cubos de manteiga e mantenha frio.
80 g manteiga
Adicione os outros ingredientes ao liquidificador, adicione a
100 g farinha
manteiga e misture.
8g
Misture até obter uma massa friável e leve ao forno a 160ºC.
anis moído verde
3 g sal

Outros

Ingredientes Elaboração

QS brotos de ervas frescas e / ou micro legumes frescos

QS Sal de Maldon
QS queijo feta
Apresentação

Coloque pontos de ganache de ervilha no macarrão.

Cubra o macarrão e sirva.
Adicione a geléia de ervilha verde, um balde de queijo feta eo anis verde terra antes de
servir.
Decore a gosto.