ÍNDICE DE COLD TEST DE ACEITES VEGETALES

INTRODUCCION:

Este informe redacta detalladamente la forma de la parte experimental de la prueba de

frio donde se estudió dos muestras de aceite diferente en material de tubo de ensayos
sometidos a baja temperatura para ver su grado de Cold test, durante un tiempo de 5
horas observando los cambios que se dan en los 2 aceites durante ese tiempo.

La práctica tuvo como objetivo observar los cambios de las muestras de aceites a los
diferentes tiempos de estudio y de esta manera saber si el aceite ha tenido un adecuado
proceso de winterización ya que si no se observa nada a los 20 minutos, 40 minutos, ni
después de 1 hora y media significa que el aceite es apto para consumo. Y que soporta
bajas temperaturas como lo es en puno, Arequipa etc.

MARCO TEÓRICO

‣ACEITE VEGETAL

Los aceites vegetales son pobres en ácidos grasos saturados y ricos en ácidos grasos
insaturados. Diversos aceites comestibles de origen vegetal parecen tener posibles
efectos protectores frente al riesgo de padecer enfermedades crónicas, en primer lugar
hay que destacar los efectos saludables del ácido oleico que el aceite de oliva contiene
en cantidades apreciables. Otros aceites vegetales cuyos triglicéridos presentan un
elevado contenido de reconocidas propiedades saludables, aunque sus niveles de
instauración tan elevados le proporcionan una gran susceptibilidad frente a los
enranciamientos y reversiones.

Aceite de oliva:

El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-

Tocoferol) y, a pesar de poseer una baja cantidad de Tocoferol, el aceite de oliva es
estable. Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es
refinado: escualenos, esteroles, alcoholes,triterpenoides, clorofila, carotenoides.
También presenta ciertos compuestos fenólicos

‣ESTEARINAS

Un aceite con turbidez presenta una fracción oleosa que se llama estearina. Las
estearinas están conformadas por acido grasos saturados o grasa pesada, la fracción
estearínica se separa por filtración. Un aceite en estas condiciones se le puede mejorar
la calidad al separar de el las estearinas de este modo el aceite se torna más saludable.
III. MATERIALES Y EQUIPOS

-Muestras de aceite:

Aceite de oliva
Aceite de alsol
Hielo en cubitos

- Materiales
4 Tubos de ensayo
1 Cajita de ternopor
4 Tapones de Corchos
1 Vela
1 cubeta de metal

- Equipos
Cronómetro

IV. METODOLOGÍA

- Se colocó el aceite Primor Premium en dos tubos de ensayo hasta que llenó las ¾
partes de estos, se tomó uno de los tubos como muestra patrón y el otro se llevó a
temperatura baja. Se procedió de la misma forma para el aceite Friol, obteniendo
finalmente 4 tubos de ensayo.

- Se acondicionó los tubos de ensayo tapándolos con los tapones de corcho, para un
mejor sellado se utilizó la cera de la vela caliente entre los bordes de los tubos de
ensayo y los tapones de corcho.

- Se colocó los cubitos de hielo en la cajita de ternopor, conjuntamente con los tubos de
ensayo (una muestra de aceite Primor Premium y una de Friol), de tal manera que el
hielo los cubra hasta el borde; quedando afuera 2 muestra patrón para realizar la
comparación.

- Se tomó el tiempo cada 25 minutos

- Durante cada uno de estos tiempos se hizó comparaciones entre las muestras patrón y
las que se hallaban en la caja de ternopor, observándose si se produce algún cambio.

- Esta prueba se hizo durante 5 horas (9am – 2 pm)

V. RESULTADOS

Tabla 1. Resultados del tiempo de Cold test

Hora Tiempo Observaciones

(min.)
Primor Premium Friol
9:00 a.m. 0 se colocó la muestra en la caja de ternopor
10:10 10 Presencia de sustancia Presencia de burbujas en
a.m. blanquecina las paredes del tubo de
ensayo
10:20 10  Presencia de la misma Presencia de lagunas
a.m. sustancia blanquecina burbujas en las paredes
del tubo de ensayo
10:30 10  Presencia de sustancia Desaparición de las
a.m. blanquecina burbujas, el color igual a
la muestra patrón
10:40 10  Presencia de sustancia Desaparición de las
a.m. blanca durante el burbujas, el color igual a
congelado, pero a la muestra patrón
medida que baja la
temperatura desaparece
10:50 10  Presencia de sustancia Desaparición de las
a.m. blanca durante el burbujas, el color igual a
congelado, pero a la muestra patrón
medida que baja la
temperatura desaparece 
11:00 10 Desaparición de la Desaparición de las
a.m. sustancia blanquecina, burbujas, el color igual a
presenta color la muestra patrón
homogéneo 
11:10 10  Presencia de sustancia Desaparición de las
a.m. blanquecina y pequeñas burbujas, el color igual a
burbujas la muestra patrón
11:20 10  Desaparición de Desaparición de las
a.m. sustancia blanquecina burbujas, el color igual a
la muestra patrón
11:30 10  Presencia de sustancia Desaparición de las
a.m. blanquecina sin burbujas burbujas, el color igual a
la muestra patrón
11:40 10 Presencia de sustancia Desaparición de las
a.m. blanquecina sin burbujas burbujas, el color igual a
la muestra patrón
11:50 10 Presencia de sustancia Desaparición de las
a.m. blanquecina con burbujas, el color igual a
pequeñas burbujas  la muestra patrón
12:20 20  Presencia de sustancia Desaparición de las
a.m. blanquecina con burbujas, el color igual a
 pequeñas burbujas  la muestra patrón
12:40 20 Desaparición de Desaparición de las
a.m. sustancia blanquecina y burbujas, el color igual a
burbujas  la muestra patrón
1:00 p.m. 20 Desaparición de Desaparición de las
sustancia blanquecina y burbujas, el color igual a
burbujas   la muestra patrón
1:20 p.m. 20 Desaparición de Desaparición de las
sustancia blanquecina y burbujas, el color igual a
burbujas    la muestra patrón
1:40 p.m. 20 Desaparición de Desaparición de las
sustancia blanquecina y burbujas, el color igual a
burbujas    la muestra patrón
2:00 p.m. 20 Desaparición de Desaparición de las
sustancia blanquecina y burbujas, el color igual a
burbujas    la muestra patrón

- Se obtuvo presencia de una sustancia blanquecina (estearinas) y pequeñas burbujas en

las paredes del tubo de ensayo durante la prueba de frio.

VI. CONCLUSIÓN

- La muestra de aceite Primor Premium presentó formación de estearinas (sustancia

blanquecina) lo que indica que durante su proceso no existió una adecuada
winterización.
- Por otro lado la muestra de aceite Friol casi no presentó cambios significativos ya que
sus características se mostraban igual a la muestra patrón, lo que nos indica que ha
tenido un adecuado proceso de winterización por lo tanto es apto para consumo.

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. Bello J. 2005. Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos científicos. Ediciones
Díaz de Santos. 357p.

2. Bouchardat A. 1848. Tratado completo de química con sus principales aplicaciones a las artes
y a la industria. Editorial Imprenta y Librería de Ignacio Boix. Universidad complutense de
Madrid. Volumen 1.

3. Foix J. 1843. Arte de recetar y formulario práctico. Editorial Imp. Benito Espona. Procedencia
del original Biblioteca de la Abadia de Monserrat. 221p.
 4. Pospisil E. 2011. Tabla de alimentos para personas con colesterol. Tabla de alimentos –
Colección Herakles. Editorial HISPANO EUROPEA. Edición 6. 96p.

5. Vega A. 2004. Guía para la elaboración de aceites comestibles, caracterización y

procesamiento de nueces. Editorial Convenio Andrés Bello. Volumen 17 de serie de guías
agroindustriales. 86p.

VIII. ANÉXOS

1. Muestra del aceite Primor 2. Muestra del aceite Primor Premium a los
Premium a los 10 min 20 min

3. Muestra del aceite Friol a los 10 min 4. Muestra del aceite Friol a los 20 min