CAPÍTULO I

1. EVALUACIÓN EXTERNA
1.1. ANÁLISIS DEL ENTORNO PESTE
1.1.1. Fuerzas políticas, gubernamentales y legales (P)

El Estado peruano, a través de sus organismos competentes, en especial el Ministerio de

Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), promoverá acciones en el ámbito internacional con
la finalidad de promocionar la Cocina Peruana, proteger los conocimientos de los pueblos
ancestrales en materia gastronómica y abrir mercados y fuentes de empleo. El Poder
Ejecutivo se encargará de la creación de estímulos para el fortalecimiento de las
capacidades de los pequeños y medianos restaurantes en temas de cocina, gestión, calidad
de servicio .

En el Artículo 18 se establece que es de interés nacional e interés público el fortalecimiento

de la cadena de valor culinario, que constituye una prioridad nacional por ser un instrumento
de desarrollo económico y social inclusivo y el poder Poder Ejecutivo implementará
acciones conducentes al mejoramiento del grado de cooperación e intercambio de
información entre los distintos eslabones de la cadena gastronómica, cadenas agro-
gastronómicas e hidrobiológicas, relanzamiento de mercados, control sanitario de mercados
y establecimientos gastronómicos.

El Ministerio de Cultura, a través de un representante, coordinará con el Ministerio de

Relaciones Exteriores, Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, gobiernos regionales y
gobiernos locales las acciones de promoción y desarrollo de la cocina peruana con las
entidades del sector privado y con personalidades de reconocida trayectoria que destaquen
y coadyuven en el fortalecimiento, difusión y desarrollo de la Cocina Peruana.

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad

Intelectual (Indecopi) otorgará facilidades y promoverá acciones orientadas a la protección,
formalización y certificación al maestro que brinda el servicio culinario .

Proyecto ley N° 3969 / 2018 CR Artículo 23. Estipula la Protección de derechos en el

ámbito internacional, El Estado peruano desplegará medidas cautelares y de protección de
los derechos que corresponden a nuestro país como nación milenaria, cuna de un rico y
variado arte culinario, accionando ante los organismos internacionales correspondientes
para la protección de los derechos de la Cocina Peruana, liberándose de actos de
usurpación, tanto de insumos como productos. Perú fue designado como Mejor Destino
Culinario del Mundo por quinto año consecutivo en los World Travel Awards (WTA) 2016.
Su gastronomía mestiza es motivo de orgullo nacional.

Según el decreto legislativo PROMPERÚ (Organismo Técnico Especializado

adscrito al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, encargado de la promoción
del Perú en materia de exportaciones, turismo e imagen), también se encuentra
ejecutando actividades regionales de carácter gastronómico.México y Perú son
considerados capitales gastronómicas, con tradiciones culinarias que son
Patrimonio de la Humanidad.
El establecimiento que expende comidas al público, preparadas en el mismo local,
producidas por terceros y/o a través de cocinas centrales, cumpliendo con lo
establecido en la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios afines aprobada
por el Ministerio de Salud. Que mediante el Decreto Supremo N° 025-2004-
MINCETUR se aprobó el Reglamento de Restaurantes, el mismo que contiene
disposiciones para la categorización, calificación.
- El Órgano Regional Competente, en el que se da fe que el establecimiento cumple
rigurosamente los requisitos exigidos en el Reglamento de Restaurantes para
ostentar la condición de restaurante categorizado y/o calificado. El titular de un
restaurante que requiere ostentar categoría y/o calificación, podrá solicitar al Órgano
Regional Competente un Certificado ya que el reglamento engloba las disposiciones
que enmarcan la puesta en marcha y la permanencia de los restaurantes,
considerando que existen diversos organismos que se encuentra involucrados
dentro de la industria, partiendo de los organismos Municipales de conformidad con
lo dispuesto en la Ley N° 27972 – Ley Orgánica de Municipalidades, el Instituto
Nacional de Defensa Civil, Ministerio de Salud, con el otorgamiento de las
certificaciones de seguridad, higiene y salubridad, respectivamente. Siempre en
cuando cuente con los requisitos que correspondan, conforme a lo señalado en los
Anexos que integran el presente Reglamento.
En ámbitos actuales se estima que menos del 1% de restaurantes formales del país
podrá funcionar en reinicio de actividades, estima el Mincetur A nivel nacional
existen alrededor de 220000 restaurantes formales. no todos están en la posibilidad
de abrir. estimados que a nivel nacional pueden cumplir los requisitos y
procedimiento de autorización, alrededor de unos 2000 restaurantes. Con respecto
a las ventas, el sector Gastronomía de la CCL proyectó que se registrará una
disminución en los años 2020 y 2021. “La recuperación no se dará ni este año ni el
próximo

RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 142-2020-PRODUCE

Aprueban Protocolo Sanitario de Operación ante el COVID-19 del Sector Producción

para el inicio gradual e incremental de actividades en materia de Restaurantes y
afines autorizados para entrega a domicilio (con propia logística del establecimiento
y protocolo de seguridad y recojo en local)

el Decreto Supremo N° 080-2020-PCM; y, el Reglamento de Organización y

Funciones del Ministerio de la Producción, aprobado por Decreto Supremo N°
002-2017-. Artículo 1.– Aprobar el Protocolo Sanitario de Operación ante el
COVID-19 del Sector Producción para el inicio gradual e incremental de la
siguiente actividad de servicio, de la Fase 1 de la “Reanudación de
Actividades”, que como anexo forma parte de la presente Resolución
Ministerial, en materia de Restaurantes y afines autorizados para entrega a
domicilio (con propia logística del establecimiento y protocolo de seguridad y
recojo en local) (Anexo Único).

1.1.2. Fuerzas económicas y financieras.(E)

 1.1.2.1. Crecimiento económico mundial
Según datos arrojados por el banco mundial1, el crecimiento económico
mundial se redujo al 2.6% en el 2019. El crecimiento de las economías
emergentes y en desarrollo se ve limitado por el poco dinamismo de la
inversión, y los riesgos se orientan a la desaceleración económica.
Según el informe del Banco Mundial Global Economic Prospects:
Heightened Tensions, Subdued Investment (Perspectivas económicas
mundiales: Altas tensiones, escasas inversiones) de junio de 2019,
estos riesgos incluyen el aumento de las barreras comerciales, las
nuevas tensiones financieras y la desaceleración más pronunciada de
lo esperado en varias de las principales economías. Los problemas
estructurales que llevan a asignar indebidamente la inversión o a
desincentivar también influyen en las perspectivas de crecimiento.

En América latina y el caribe, el crecimiento regional se atenuó

llegando solo al 1,7 % en 2019, como reflejo de las difíciles condiciones
en varias de las principales economías, para subir al 2,5 % en 2020,
con la ayuda de un repunte de la inversión fija y el consumo privado.

1.1.2.2. PBI
Según los datos mostrados por el Banco mundial2 (Perspectivas
económicas mundiales), las proyecciones de referencia pronostica una
contracción del 5,2 % en el producto interno bruto mundial en 2020,
esto a causa de la COVID-19, que ha tenido un enorme impacto a nivel
mundial y ha causado pronunciadas recesiones en muchos países. Los
ingresos per cápita en la mayoría de las economías emergentes y en
desarrollo se retirarán este año. La pandemia pone de manifiesto la
urgente necesidad de adoptar medidas de política para amortiguar sus
consecuencias, proteger a las poblaciones vulnerables y mejorar la
capacidad de los países para enfrentar eventos similares en el futuro.
También es fundamental abordar los desafíos que plantean la
informalidad y las redes de seguridad limitadas, y llevar adelante
reformas que permitan un crecimiento fuerte y sostenible.

América Latina y el Caribe enfrenta la pandemia desde una posición

más débil que la del resto del mundo. Antes de la pandemia, la CEPAL
preveía que la región crecería un máximo del 1,3% en 2020. Sin
embargo, los efectos de la crisis han llevado a cambiar esa previsión y
pronosticar una caída del PIB de al menos un 1,8%. Sin embargo, no
es de descartar que el desarrollo que la pandemia lleve a previsiones
de contracciones de entre un 3% y un 4%, o incluso más. El impacto
económico final dependerá de las medidas que se tomen a nivel
nacional, regional y mundial.

1 https://www.bancomundial.org/es/news/press-release/2019/06/04/global-growth-to-weaken-to-26-in-
2019-substantial-risks-seen. Fecha de consulta: 02/09/2020
2 https://www.bancomundial.org/es/publication/global-economic-prospects. Fecha de consulta:
02/09/2020
 PBI Perú en los últimos años(2018-2019-2020)

Según los datos mostrados por la INEI3 (2018), el crecimiento del PBI
fue de 4,0%, se sustentó en la evolución favorable de las actividades:
pesca y acuicultura (39,9%), agricultura, ganadería, caza y silvicultura
(7,5%), manufactura (6,2%), telecomunicaciones y otros servicios de
información (5,5%), construcción y servicios financieros, seguros y
pensiones (5,4% en cada caso), transporte, almacenamiento, correo y
mensajería (5,0%), administración pública y defensa (4,5%),
electricidad, gas y agua (4,4%), otros servicios (3,9%), alojamiento y
restaurantes (3,6%), servicios prestados a empresas (3,2%), comercio
(2,6%). Sin embargo, se registró una contracción en la actividad
extracción de petróleo, gas y minerales (-1,3%).

Las actividades económicas que más contribuyeron al crecimiento en

4,0 puntos porcentuales del PBI, fueron: manufactura con 0,8 puntos,
agricultura, ganadería, caza y silvicultura con 0,4 puntos, construcción
con 0,3 puntos, comercio con 0,3 puntos, transporte, almacenamiento,
correo y mensajería con 0,3 puntos, y otros servicios con 0,5% puntos
porcentuales.

3 https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1654/libro.pdf. Fecha
de consulta: 03/09/2020
Para el año 2019, la INEI4 dio a conocer que, en el cuarto trimestre del año 2019, el
Producto Bruto Interno (PBI) a precios constantes de 2007, registró un crecimiento de 1,8%,
por la evolución favorable de la demanda interna (1,2%), y un balance comercial positivo
resultado del mayor crecimiento del volumen de exportaciones (2,4%). La actividad
económica se desenvolvió en un entorno internacional en el cual el crecimiento
económico mundial parece hallarse en un punto de inflexión, debido entre otros factores a la
continuación en la distensión de la política monetaria y fiscal; así como, al inicio del diálogo
entre EE.UU. y China para la primera fase de un acuerdo comercial.

La demanda interna creció 1,2%, debido al incremento del consumo final privado en 2,8% y
del consumo de gobierno (3,2%); no obstante, la contracción en la inversión bruta fija en
-0,5%. El gasto de consumo final privado aumentó en 2,8%, explicado por el incremento del
ingreso total real de los trabajadores principalmente por el aumento del empleo en 2,6%. El
gasto de consumo final del gobierno creció en 3,2%, por el mayor gasto en Salud pública
(4,0%), Educación pública (3,5%) y Administración pública y defensa (3,2%).

4 https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/pbitrinmestral.pdf. Fecha de consulta:

03/09/2020
 Finalmente, la INEI5 nos muestra los datos del segundo trimestre del año 2020,
el Producto Bruto Interno (PBI) a precios constantes de 2007, registró una
contracción de -30,2%, explicado por la disminución de la demanda interna
(-27,7%), y el comportamiento negativo de nuestras exportaciones (-40,3%).
Las medidas para contener el avance de la COVID-19, implicaron la adopción
del aislamiento social obligatorio, el cierre temporal de fronteras y la restricción a
las actividades económicas, con excepción de las esenciales relacionadas con
la alimentación, medicamentos y servicios básicos, generando la disminución
del empleo y los ingresos de la economía, afectando la demanda interna y
externa, seguida de un proceso de atenuación de los efectos sobre la población,
especialmente de la más vulnerable, y por un programa de reactivación
económica en varias fases.

La reducción de la demanda interna se explica por la caída de la inversión bruta

fija (-57,7%), el gasto de consumo final privado (-22,1%) y el gasto de consumo
final del gobierno (-3,2%).

5 https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/pbitrinmestral.pdf Fecha de consulta:

03/09/2020
 Características de la región Ayacucho
La estructura empresarial de Ayacucho está mayoritariamente conformada por
la micro, pequeña y mediana empresa (MIPYME). Según el Ministerio de la
Producción, en 2016 existían 21 600 unidades productivas formales en el
departamento, de las cuales 21 568 eran micro, pequeñas y medianas
empresas (99,9 por ciento). De estas Mipymes, el 96,6 por ciento empleaban
hasta 5 trabajadores. Asimismo, el 78,7 por ciento registró como máximo
ventas anuales de 13 Unidades Impositivas Tributarias (UIT), mientras que un
15,4 por ciento registró ventas entre 13 y 75 UIT.

Según los datos mostrados de la BCRP6 (2017), el Valor Agregado Bruto

(VAB) del departamento de Ayacucho registró un crecimiento de 5,3 por ciento
respecto al año previo y aportó 1,2 por ciento al VAB nacional y con el 1,1 por
ciento al PBI nacional. Ese mismo año, el empleo en las empresas privadas
formales de 10 y más trabajadores registró un crecimiento promedio de 0,5 por
ciento en la ciudad de Ayacucho, atribuido a la mayor captación laboral de la
industria manufacturera.

6 https://www.bcrp.gob.pe/docs/Sucursales/Huancayo/ayacucho-caracterizacion.pdf Fecha de
consulta: 03/09/2020
Tipo de cambio en los últimos años (2018-2019-2020)

El tipo de cambio es la tasa a la que la moneda de un país (en este caso el Perú) se
intercambia por la moneda de otro (EEUU para este trabajo). Existen dos tipos de cambio:
nominal y real. El primero se define como el precio relativo de dos monedas, expresado en
unidades monetarias. El segundo, es el precio relativo de dos canastas de consumo y sirve
para medir el poder adquisitivo de una moneda en el extranjero. Además, el tipo de cambio
se puede medir con relación a otra moneda (TC bilateral) o a un conjunto de monedas (TC
multilateral). En el Perú el tipo de cambio se mide señalando la cantidad de moneda
nacional (nuevos soles) que se debe pagar para comprar una unidad de la moneda
extranjera (por ejemplo, dólares). Por ello, cuando el TC sube (cae) ocurre una depreciación
(apreciación) de la moneda local, puesto que se necesita más (menos) soles para comprar
la misma cantidad de dólares. Asimismo, los bienes nacionales se vuelven relativamente
más baratos (caros) respecto a los extranjeros, lo que favorece la exportación (importación)
de bienes y servicios. Analizaremos la evolución del tipo de cambio en los últimos 3 años
con relación al dólar y el nuevo sol.

Tipo de cambio en el año 2018:

Tras 2 años de baja consecutiva el tipo de cambio sube a un 4.05% en el año 2018, El tipo
de cambio cerró el 2018 con un alza del 4.05% tras dos años de avances consecutivos,
debido a una caída de los precios de los metales y un fortalecimiento del dólar a nivel
global. Todo en medio de las preocupaciones por la guerra comercial entre Estados Unidos
y China.
En Perú, el billete verde se apreció menos que frente a otras economías de la región, como
en Chile, que despidió el 2018 con un alza de 11.4% frente al peso. En Colombia, el dólar
subió un 8.9%, y en Brasil, el tipo de cambio ganó un 16.94% frente al real.
"El dólar subió hasta cerca de S/ 3.30 a partir de mayo, reaccionando al fuerte descenso de
los precios de los metales como consecuencia de la internalización en los mercados
financieros de la guerra comercial entre Estados Unidos y China", explicó Mario Guerrero,
subgerente de estudios económicos del Scotiabank.
En los primeros meses del año, el desempeño del dólar también se vio eclipsado por temas
políticos locales como la renuncia del ex presidente Pedro Pablo Kuczynski, en medio de
denuncias por sus presuntos vínculos en casos de corrupción de la constructora brasileña
Odebrecht.
En la última jornada del 2018, el tipo de cambio perdió un 0.12%, a S/ 3.369 frente a los S/
3.373 del cierre debido a un recorte de las posiciones en dólares de algunos bancos.
Solo en diciembre, el billete verde se depreció un 0.41%, principalmente por ventas de
dólares de empresas y AFP para el pago de obligaciones de fin de año.
En el caso del sol, entre septiembre y diciembre de 2018, se depreció 1,4 por ciento,
pasando de S/ 3,30 a S/ 3,35 por dólar. Con ello, el sol registró una depreciación acumulada
de 3,5 por ciento en lo que iba del año. Esta evolución del tipo de cambio se dio en un
contexto de mayor aversión al riesgo en los mercados financieros internacionales por la
incertidumbre política en Europa y al mantenerse las tensiones comerciales entre Estados
Unidos y China. Adicionalmente, la Reserva Federal de Estados Unidos continuó con su
proceso de normalización de política monetaria. (BCRP)
El gráfico 2.1 muestra la evolución del tipo de cambio en el año 2018, donde se evidencia el
crecimiento de este.

Gráfico 2.1: Evolución del tipo de cambio 2018

Fuente: BCRP, SBS, Reuters, Datatec. 2018

https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/mensuales/tipo-de-cambio-fin-de-periodo.

Tipo de cambio en el año 2019:

En el año 2019 el dólar se ha depreciado un 1.98% con respecto a la moneda nacional,
frente a una ganancia del 4% registrado en 2018, el cambio de postura de la Reserva
Federal (FED) en torno a las tasas de interés y los temores ante posible desaceleración de
la economía global pesaron negativamente sobre el dólar a nivel global.
En cuanto al crecimiento de la economía peruana, los analistas se mantuvieron sin cambios,
el pronóstico de crecimiento estuvo sobre los 3.8% en promedio durante el 2019, y para el
próximo año 2020 se esperaba una expansión del 3.7%.

Según los analistas existe mucha cautela sobre el crecimiento de China, el recinto comercial
con Estados Unidos podría dañar los indicadores económicos de la segunda mayor
economía del mundo, lo que al final tendría un duro impacto sobre la economía nacional.

En cuanto a los niveles de inflación, los datos muestran una reducción desde un 2.2% a
2.15 durante el primer trimestre del año, esto debido a un aumento más suave en los
precios de la energía, sin embargo, se espera que las presiones inflacionarias se
intensifiquen gracia al crecimiento del PBI y la demanda interna, según Focus Economics la
inflación terminará el año sobre los 2.5% y para el 2020 sobre los 2.0%.

El gráfico 2.2 muestra la evolución del tipo de cambio en el año 2019, el cual fue muy volátil.

Gráfico 2.2: Evolución del tipo de cambio 2019

Fuente: BCRP, SBS, Reuters, Datatec. 2019

https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/mensuales/tipo-de-cambio-fin-de-periodo.

Tipo de cambio en el año 2020:

¿Cuál es la tendencia del dólar? ¿Cuál es la proyección del Tipo de Cambio Dólar en
2020?, El dólar ha tenido un débil inicio de año cotizando sobre los S/ 3.30 soles, sin
embargo, con toda esta situación de incertidumbre el dólar se disparó en estos últimos 3
meses.
El dólar considerado como un valor de refugio en momentos de incertidumbre trepó hasta
un máximo de S/ 3.58 soles el pasado 19 de marzo, según los expertos la rápida
propagación del virus y los temores de una posible recesión de la economía global
fortalecieron al dólar a nivel global.

En Covid-19, nombre de la enfermedad que se originó en China a finales de diciembre del

2019, se ha expandido una mayor rapidez a nivel mundial, la mayoría de los países han
decidido acatar una cuarentena rígida a fin de contener la propagación, ello también ha
provocado una paralización de la economía mundial provocando una fuerte caída del
mercados financieros y materias primas.

Bajo este escenario, los analistas señalan que a medida que los contagios disminuyan a
nivel mundial y que los países disminuyan de manera gradual el aislamiento social, el dólar
comenzará a bajar.

El gráfico 2.3 muestra la evolución del tipo de cambio en el año 2020.

Gráfico 2.3: Evolución del tipo de cambio 2020

Fuente: BCRP, SBS, Reuters, Datatec. 2020

https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/mensuales/tipo-de-cambio-fin-de-periodo

A pesar de toda esta situación el tipo de cambio en nuestro país Perú se mantuvo más
estable que en otros países de la región.
En los últimos meses de pandemia, la moneda peruana ha sido la más estable frente al
dólar dentro del grupo de economías de la Alianza del Pacífico.

Gráfico 2.4 Tipo de cambio frente al dólar de las economías de la Alianza del Pacífico.

Hasta el año 2019 en los fines de periodo el tipo de cambio se mantuvo casi estable según
los datos del BCRP.

De esta manera podemos concluir que el tipo de cambio está muy bien controlado por el
BCRP en el Perú, aunque como pudimos observar en los últimos meses con esta pandemia
en momentos de crisis siempre existirá cierta inestabilidad y las personas comenzaran a
comprar más dólares como moneda de refugio, pero todo eso calmará mientras toda la
situación que estamos pasando vuelve a la normalidad.

Sobre reactiva Perú

 1.1.3. Fuerzas sociales, culturales y demográficas.(S)
Las tendencias sociales, culturales, demográficas están dando forma a la manera en que
viven, trabajan, producen y consumen los personas. Ejercen un impacto importante todos
los productos, servicios, mercados y clientes.

Las Fuerzas Sociales, son la forma en que las costumbres y valores cambiantes afectan a
una empresa, en la actualidad las personas tienen cada vez más en cuenta la dieta, y sus
decisiones a nivel alimentario ya no están motivadas sólo por el sabor de los productos, sino
también por los beneficios adicionales que les pueden proporcionar para alcanzar niveles
óptimos de salud, para mejorar sus condiciones de vida, esta tendencia va en aumento y es
una oportunidad para que la empresa siga creciendo, ya que el ceviche es un platillo
delicioso y muy nutritivo, ya que sus ingredientes nos proporcionan grandes beneficios para
nuestra salud.

Las Fuerzas Culturales, es lo que indica la forma de ser de una empresa y se manifiesta en la
forma de actuación ante los problemas y oportunidades de gestión y adaptación a los cambios
que enseña a los nuevos miembros como una manera de pensar, vivir y actuar. vemos aquí la
actitud de las personas en su empleo, el trabajo en equipo y el gusto por el tipo de personas que
te rodean. .En todo el mundo, las personas observan un comportamiento diferente, inclusive
cuando se hallan en situaciones semejantes. Es aquí donde ponemos en práctica que la cultura
es el conocimiento adquirido que sirve para interpretar la experiencia y producir el
comportamiento social y que se transmite de generación en generación. Un posible riesgo para
una compañía que se establece por primera vez fuera de su lugar de origen se deriva de una
mala información.
Entre las principales motivaciones para que los turistas visiten el Perú se encuentra nuestra
cocina (59%), junto con Machu Picchu (60%) y los diversos paisajes naturales (61%), revela
el estudio “Evaluación de mercado para el análisis del turismo gastronómico en el Perú
Entre los resultados se destaca que la mayoría de los turistas (82%) identifica al Perú como
destino gastronómico, presentándose un mayor conocimiento y disposición para
recomendar nuestra oferta entre los brasileños y colombianos. Además, los visitantes
resaltan al cebiche y al lomo saltado como los platos más demandados y con mayor nivel de
agrado. Entre los productos que más se relacionan con el Perú, destacan los pescados y los
mariscos. Asimismo, la quinua, un alimento con importantes propiedades nutricionales,
empieza a hacerse conocido entre los turistas (57%), y se asocia en mayor medida al Perú,
frente a otros países de la región.

Las Fuerzas Demográficas, Las características demográficas de un país son muy cambiantes,
sobre todo por la natalidad y mortalidad que varía a diario. En el periodo intercensal 2007–2017,
la población total del país se incrementó en 3 millones 16 mil 621 habitantes, es decir, un
crecimiento de 10,7% respecto de la población total de 2007, que fue 28 millones 220 mil 764
habitantes, que esta representa en el gráfico 01
 En el censo del 2017 la población masculina asciende a 14 millones 450 mil 757 hombres, que
representan el 49,2% de la población censada y la población femenina a 14 millones 931 mil
127 mujeres, es decir el 50,8%., está representada en el grafico 05

Según la Encuesta Nacional de Hogares que ejecuta el INEI, en el año 2014, los hombres
gastaron en promedio al mes, 34,5% más que las mujeres que gastaron S/. 42,5 nuevos
soles, en el consumo de alimentos fuera del hogar.
según nivel de educación alcanzado, los que tienen educación superior son los que realizan
el mayor gasto en alimentos fuera del hogar.
En el año 2014, entre las principales preferencias de la población que consume alimentos
fuera del hogar encontramos: Ceviche, Pollo a la Brasa, Chifa al Paso, Salchipapa, Pollo
Broaster, Caldo de Gallina y los Anticuchos.
 1.1.4 Fuerzas tecnológicas y científicas.(T)

Una de las claves para ser más competitivo en los negocios es el uso de la tecnología.
La tecnología no solo afecta el desempeño de las empresas, sino también la forma en que
los países funcionan y se preparan para el futuro.
Ha habido una gran revolución en los mercados tras los grandes avances en las tecnologías
de la información.

La aparición de internet y con ella la del comercio electrónico y la comunicación online, ha

supuesto muchas ventajas y facilidades para los empresarios. Por tanto, es muy interesante
para la empresa el incorporarse al cambio tecnológico ya que así incrementará su eficacia y
eficiencia, marcará la diferencia con la competencia y ofrecerá mayor calidad en su
producto o servicio y así aumentará sus beneficios.

Tecnología digital en los negocios a nivel mundial

Según el Ranking de Competitividad Digital Mundial 2019 del International Institute for
Management Development (IMD), el cual mide la capacidad que tienen 63 países para
adoptar y explorar tecnologías digitales como un motor clave para la transformación
económica en los negocios, el gobierno y la sociedad en general, muestra que Perú sigue
ubicándose en los últimos puestos a pesar de haber mejorado en el puntaje general de 48.1
a 54.0 (en una escala de 0 a 100 puntos). En esta edición se ubica en el puesto 61,de los
63 países; una posición menor a la del año anterior.
El Ecosistema Digital de América Latina en el mundo

El Índice CAF de Desarrollo del Ecosistema Digital para los países de América Latina y el
Caribe, medido en términos de sus ocho componentes, es de 45.47 (en una escala del 0 a
100), que creció a una tasa anual de 6.83% desde el 2004. Con este valor, la región está
posicionada en un nivel intermedio respecto a otras regiones del mundo.

Fuente: Observatorio del Ecosistema Digital de América Latina y el Caribe de CAF a nivel de continentes (2015)

A pesar de este posicionamiento intermedio, el ecosistema digital de América Latina y el

Caribe no presenta un desarrollo homogéneo. De manera coincidente con la
heterogeneidad socio-económica de la región, el desarrollo del ecosistema digital de
América Latina y el Caribe refleja tres estadios diferentes: los países avanzados muestran
un índice de desarrollo superior a 50, los países intermedios entre 40 y 50, y los países de
desarrollo limitado un índice inferior a 40.

A pesar de los avances significativos registrados en América Latina y en el curso de los

últimos diez años, la región debe prepararse para construir un ecosistema digital
equiparable al que existe en los países desarrollados.
Tecnología digital de los negocios en Perú

Según el estudio realizado en el 2020 por los Sistemas de Control de ABB en Perú; Perú es
el quinto país en América Latina tan solo por debajo de Brasil, Argentina, Chile y Colombia;
en adoptar el uso de las tecnologías digitales en las empresas.

En Perú, aproximadamente, dos de cada 10 empresas peruanas ya utilizan tecnologías

digitales, como el Internet de las cosas, según el documento elaborado por Real Time
Management.

La estimación de las oportunidades de negocios se basa en que las industrias empiezan a

optar por tecnologías digitales como realidad virtual, máquinas autónomas, machine
learning, redes y big data, cloud computing, entre otras, explicó el gerente de Líneas de
Sistemas de Control de ABB en Perú, Álvaro Castro.

También señaló que la digitalización genera múltiples beneficios a las industrias, entre ellos
la productividad, que se eleva en 200%; el costo de mantenimiento de los activos, que se
reduce en 20%; la prevención de fallas, que se optimiza en 90%; y el ahorro energético, que
se reduce en 30%, que representa una importante reducción de impacto ambiental.
La tecnología digital en las empresas del sector de Servicios - Rubro de Restaurantes

En diciembre de 2018, la actividad de restaurantes creció en 3,60% al compararlo

con igual mes del 2017, como resultado de la evolución positiva de tres de sus
cuatro componentes, según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).

En el marzo del 2020 la actividad de restaurantes (servicios de comidas y bebidas)

decreció en -42,40%, como resultado de la contracción de la mayoría de sus
componentes, con excepción de la actividad de concesionarios de alimentos que
atendió el requerimiento servicios de alimentación en diversas entidades; así lo
informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), según la Encuesta
Mensual de Restaurantes que incluyó una muestra de 1 mil 026 empresas.

Este resultado desfavorable se explicó por la implementación de la Cuarentena

Nacional, ante la Emergencia Sanitaria Nacional que atraviesa nuestro país. En el
primer trimestre del año, esta actividad acumuló una variación acumulada de
-10,58%.

1.1.5 Fuerzas ecológicas y ambientales.(E)

En Perú corresponde al Consejo Nacional del Ambiente CONAM promover y consolidar la
información ambiental. Este Organismo ha iniciado hace algunos años un proceso de
construcción de sistemas de Indicadores Ambientales Nacionales y Regionales, trabajando
dentro del marco establecido en la “Ley del Sistema Nacional de Gestión Ambiental” del
2004. CONAM ha elaborado a partir del año 1999 informes del estado del ambiente, que
tienen como objetivo mostrar el estado actual del ambiente en Perú y sus tendencias, de
modo tal que facilite a los diferentes actores sociales, la toma de decisiones consistentes
con la búsqueda de opciones para el aprovechamiento sostenible del ambiente y los
recursos naturales.
La manipulación genética de los alimentos y que ésta atenta contra la salud de la población,
llama la atención a diversas organizaciones ambientalistas y ecologistas claman en favor de
la agricultura biológica y orgánica, y promueven los alimentos de calidad que no aplican
modificaciones o alteraciones genéticas, o utilizan agroquímicos y/o agrotóxicos para su
crecimiento. Se ha discutido ampliamente en lo que corresponde a liberación al ambiente en
Perú de cultivos genéticamente modificados, sin embargo, deben de evaluarse y manejarse
en términos de prever, mitigar y controlar sus posibles efectos adversos al medio ambiente
y la diversidad biológica. La condición de Perú de ser un país mega diverso y centro de
origen y de diversidad de varios cultivos, lo obliga a ser cuidadoso y garantizar que el uso
de esta tecnología contribuye a un desarrollo sustentable. La tendencia de la gastronomía,
como toda industria de servicios, no soslaya la alimentación sana y el cuidado del medio
ambiente, a fin de no emplear elementos artificiales que perjudiquen y deterioren el medio
ambiente, obligando a innovar en cultivos sin pesticidas, optando por productos ecológicos,
más sanos y de buen sabor.
El sector agropecuario al mes de abril acumula un crecimiento de 2,2% en comparación a
similar periodo del 2019, sustentado por la mayor producción de los subsectores Agrícola
(2,3%) y Pecuario (2,0%)
En el subsector agrícola se tuvo un crecimiento de 2,3%, básicamente por la mayor
producción obtenida de: papa que creció en 14,5% (en Ayacucho, Puno y Huancavelica),
arroz cáscara 6,4%(en Piura, San Martín y Arequipa), uva 7,7% (en Ica y Piura), arándano
16,3% (en Piura), páprika 61,9% (en Lima, Piura y Ancash), aceituna 12,7% (en Arequipa),
quinua 40,2% (en Ayacucho, Apurímac y Puno) y alfalfa 4,4% (en Moquegua, Puno y
Huancavelica).
En cuanto al Subsector pecuario, en este período tuvo un incremento de 2,0%. Este
resultado se debió principalmente a la mayor producción de: pollo que incrementó en 2,8%
(mayor colocación de pollos de la línea de carne en Lima, La Libertad y Arequipa), leche
cruda de vaca 2,2% (mayor número de vacas en ordeño y mejora de los rendimientos en
Arequipa, Lima e Ica), huevo de gallina 2,1% (incremento de gallinas ponedoras en La
Libertad, Lima e Ica) y porcino 3,8% (mayor saca para el consumo en Lima, Ica y La
Libertad).De otro lado, los productos agrícolas que decrecieron en su producción en este
período fueron: café pergamino que disminuyó en 10,7% (en San Martín, Junín y Ucayali),
alcachofa -63,5% (en Arequipa y Cusco), algodón rama -44,4% (en Ica, y Lambayeque),
mango -14,2% (en Piura, Cajamarca y Lima), caña de azúcar para azúcar -6,6% (en La
Libertad, Lambayeque y Lima) y orégano -38,7% (en Tacna y Arequipa).
En el último censo realizado por el INEI 2017, se determinó que el Perú posee una
población de 31 millones 237 mil 385 habitantes, lo que nos convierte el quinto país más
poblado a nivel de América Latina.

Se observa que entre los años 2007 al 2017, se tuvo un crecimiento poblacional de 1%,
siendo este crecimiento el más lento con respecto a los censos anteriores. Mientras la
población está en crecimiento, el consumo de las personas también tiene un crecimiento y por
consiguiente generan más residuos sólidos.

Tomando en cuenta el dato de la población, en el Perú aún no se han desarrollado alternativas

de tratamiento de residuos sólidos, ya que se generan cada año más de siete millones y medio
de toneladas de residuos sólidos, por lo que existe una necesidad de contar con un plan que
contemple la creación de alternativas que puedan mejorar el tratamiento de dichos residuos.
Si bien es cierto la gestión de residuos debe ser financiada por el pago para limpieza pública
que realizan los contribuyentes, en la práctica las municipalidades no cuentan con ningún
instrumento que coacciona a dicho pago. El paso previo al reciclaje se conoce como “la
segregación o separación de los residuos sólidos”. Si bien esta labor se encuentra actualmente
en manos de los gobiernos locales, se ha generado un mercado informal de recicladores,
quienes realizan esta tarea en las calles o en plantas de reciclaje sin las medidas de salud y
seguridad requerida. En este tiempo de pandemia, es de relevancia tocar temas de reducir los
residuos sólidos y cumplir protocolos de seguridad para brindar un buen servicio al
consumidor.
Según el Instituto de Estudios Económicos y Sociales (2014) en Perú la producción nacional
de productos de plásticos registró un comportamiento fluctuante, con crecimientos
significativos en el 2015 (10,9%) y 2015 (19,1%), y con reducciones productivas en 2015 (-
3,9%) y 2014 (-0,8%) pero en noviembre de 2015, la industria de plásticos registró un
incremento de 7,6%, asociado al mayor consumo de polietileno, poliestireno y plastificantes
derivados del petróleo en distintos sectores económicos y uno de ellos es el sector comercial.
Tanto en Perú como a nivel mundial, los “despreocupados” son el grupo mayoritario. No
obstante, mientras en el mundo el 49% son de este grupo, en el Perú ascienden al 69%. En el
caso de los “eco-conscientes”, en Perú solo tenemos un 19% de habitantes con esta
inclinación y a nivel global son el 22%. Dicho estudio nos muestra que, aunque haya
opciones de utilizar lo biodegradable el Perú aún siguen utilizando plasticos, tecnopor u otro
objeto. Para los hogares peruanos, la lucha por mantener limpio nuestro planeta es una tarea
en conjunto entre los fabricantes (31%) y consumidores (31%) que son los principales
responsables de controlar el uso de plástico, seguidos de los gobiernos (23%) y retailers
(14%).
La ley N° 30884 que tiene como objetivo establecer el marco regulatorio sobre el plástico de
un solo uso, otros plásticos no reutilizables y los recipientes o envases descartables de
poliestireno expandido (tecnopor) para alimentos y bebidas de consumo humano en el
territorio nacional. Con la finalidad de contribuir en la concreción del derecho que tiene toda
persona a gozar de un ambiente equilibrado y adecuado al desarrollo de su vida, reduciendo
para ello el impacto adverso del plástico de un solo uso, de la basura marina plástica, fluvial y
lacustre y de otros contaminantes similares, en la salud humana y del ambiente. Esta ley
colabora en cierta parte utilizando productos biodegradables. A un año de la puesta en
vigencia de la ley que regula el plástico de un solo uso y los recipientes o envases
descartables, se ha registrado una reducción del consumo de bolsas de plástico de la
ciudadanía peruana que ascienden a 1,000 millones de unidades aproximadamente, de
acuerdo al Ministerio del Ambiente (Minam). Las empresas han recepcionado bien estas
medidas y comienzan a aplicar el enfoque de economía circular. “Las empresas están
orientadas a cambiar sus procesos y productos, este cambio positivo tiene muy buena acogida
en la ciudadanía en general”
El consumo de productos biodegradables está creciendo, debido a que cada vez la población
está tomando mayor conciencia de la contaminación que produce el uso indiscriminado del
plástico y el tecnopor, los cuales son una de las fuentes de alta contaminación en el mundo.
Se está generando un mayor consumo de productos que suplanten al plástico basado en
recursos naturales que no sean contaminantes para la tierra y que a su vez cumplan con las
exigencias del mercado. Según Bastarrachea, proyectan orientar la nueva línea inicialmente a
supermercados, patios de comida y centros comerciales. Así, al cierre del 2019, la
participación de la categoría polipapel en la facturación total llegaría al 15% del 5% actual.
Vale destacar que el portafolio de food service de Pamolsa representa el 80% de los
productos que comercializan localmente y exportan desde el Perú.
El mar peruano también tiene un compromiso con la biodiversidad, ya que cerca del 30 % del
pescado que comemos en el país se importa. Salmón, basa y otros como jurel y tiburón. Lo
que se debe definir este año es para qué y por qué pescamos en el Perú”, dice Juan Carlos
Riveros, director científico en Oceanía. Riveros señala que el 80 % de lo que se pesca en Perú
se exporta. “No existe una política pesquera. Tenemos que saber qué queremos hacer con la
pesca en el país. Luego de definirlo podemos pensar qué priorizamos y qué restringimos.
Porque lo que ocurre ahora es que el empresario decide qué se hace con el pescado del Perú”.
Otro tema pendiente en el mar peruano es la trazabilidad. Un estudio sobre sustitución de
especies presentado este año en Perú demuestra que en el país se venden especies prohibidas,
en peligro de extinción, e incluso algunas que no son aptas para el consumo humano. Según
esta investigación, hasta un 72 % de lo que se comercializa en mercados, supermercados y
restaurantes corresponde a especies diferentes.
Joanna Alfaro, presidenta de ProDelphinus, considera que la trazabilidad de los recursos
pesqueros es un tema pendiente del gobierno peruano. “Es un problema complejo, pero las
pesquerías artesanales deben tener trazabilidad. Para el 2020 sería excelente contar con una
hoja de ruta para definir cómo cumplimos con esta meta”.
La protección del mar peruano también es un tema pendiente que se arrastra desde hace
varios años. La demora en la definición de áreas marinas protegidas como la Reserva
Nacional Mar Tropical de Grau nos aleja del cumplimiento de las Metas de Aichi sobre
Diversidad Biológica cuyo plazo está previsto para este 2020.
El compromiso peruano era cubrir hasta el 10 % de su mar bajo alguna categoría de
protección, un océano que hasta ahora apenas tiene un 0.4 % de área protegida. El
viceministro de Desarrollo Estratégico de los Recursos Naturales del Ministerio del
Ambiente, Gabriel Quijandría, reflexiona sobre la deuda pendiente que tiene Perú en el
establecimiento de áreas protegidas marinas, pero confía en que durante el 2020 se logre la
creación de la Reserva Nacional Dorsal de Nazca, un sistema de montañas submarinas
rodeadas por cinco millones de hectáreas que se convertirían en la zona protegida marina más
grande del Perú. “Trabajamos en la Dorsal de Nazca y hemos tenido una estrategia distinta a
la que se tuvo con el Mar Tropical de Grau”, dice Quijandría, quien espera que hacia finales
del primer trimestre el Perú cuente con esta nueva área protegida en el mar. De esta forma,
aumentaría hasta en un 6.5 % el porcentaje de océano bajo protección en Perú. En cuanto al
Mar Tropical de Grau, el viceministro señala que se trata de un proceso complejo debido a la
superposición de concesiones de hidrocarburos entregados en la zona. “Lo más complejo es
asegurar que se cumplan con los derechos preexistentes en el área. La desconfianza ha
impedido que el tema camine”.
La pandemia causada por el coronavirus COVID-19, además de mucho sufrimiento y muerte,
está provocando terribles estragos sociales, económicos y ambientales, como es bien
conocido. Pero, asimismo, está siendo la causa indirecta de gravísimos problemas
ambientales que, como los socioeconómicos, deberán perdurar por mucho tiempo. Este virus,
que también afecta a algunos animales a través de los cuales llegó a los humanos, no provoca
daños irreversibles a esas especies ni, en su conjunto, a la naturaleza o al ambiente. En
cambio, la mayoría de las reacciones humanas a la pandemia, ellas sí, están provocando
desastres irreversibles. Ocurre que, para la sociedad peruana, toda crisis es una oportunidad y
está, en que todo el esfuerzo de los gobiernos está concentrado en hacer obedecer las medidas
impuestas para controlar la pandemia, ha brindado una oportunidad única para los muchos
que no tienen respeto a las normas ni al COVID-19. Ahora hacen, con tranquilidad e
impunidad, lo que ya venían haciendo con ciertos límites.
Es verdad que algunos impactos ambientales de esta pandemia son positivos. En el caso de
las grandes ciudades como Lima y demás departamentos, pero con más relevancia Lima en el
cual hubo más impacto y estos han sido reiteradamente festejados y anunciados como
lecciones a aplicar para un futuro mejor. Entre ellos se cita mucho el aire más limpio y la
reducción del ruido por la menor circulación vehicular y menor consumo de hidrocarburos y,
por tanto, disminución de la acumulación de gases de efecto invernadero en la atmósfera; se
festeja la rápida recuperación por la fauna silvestre de los espacios como playas, mar costero
y hasta de parques urbanos y, asimismo, la disminución aparente de la contaminación de ríos
y mar por reducción del despejo de parte de los residuos en ellos. Todas, evidentemente, son
ganancias efímeras, rápidamente reversibles al statu que apenas concluyan las medidas
restrictivas y la vida vuelva a ser como antes. Pero, quizá, una consecuencia concreta de esas
percepciones sea el futuro incremento del uso de las bicicletas y, ojalá, más kilómetros de
ciclovías en las ciudades. También trae como impacto bueno la implementación de
protocolos de bioseguridad ya que nos enseña a ser más minucioso con la limpieza personal
como también con las personas que nos rodean. Pero, poco se habla sobre las consecuencias
negativas de la pandemia que, claro, ya superan largamente las ganancias y que, hasta que
esta sea controlada gracias a remedios o vacuna, o sea, posiblemente una decena de meses
más, serán muchísimo peores.
La norma ISO 14001 es la herramienta de gestión ambiental más extendida en restaurantes
podrán acreditar que cumplen con todos los requisitos que establece la norma ISO 14001 al
implementar un Sistema de Gestión Ambiental que ayuda a prevenir los impactos
ambientales, utilizando los medios necesarios para evitarlos, reducirlos o controlarlos.
Pero, siempre se deberá mantener el equilibrio con la racionalidad socioeconómica, para la
mejora continua. En la nueva ISO 14001 2015, el cumplimiento de la legislación ambiental es
uno de los objetos básicos que debe satisfacer todo Sistema de Gestión Ambiental que quiera
certificarse.

1.2. MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS (MEFE)

1.3. FUERZAS COMPETITIVAS DE PORTER

1.3.1. Amenazas de nuevos competidores

La amenaza de entrada de nuevos competidores podría considerarse como

bastante baja. Las barreras de entrada que hacen que esto sea así son las
siguientes:

♼ Necesidad de una fuerte inversión inicial. La compra del local

(aunque se puede optar por el alquiler de éste), la reforma, la compra
de mobiliario… Son acciones necesarias y que requieren un gran
capital para poder ser llevadas a cabo antes de poner en marcha el
negocio.

♼ Dificultad para conseguir financiación. Si a la primera barrera se le

suma la cantidad de requisitos y avales que actualmente los bancos
están pidiendo para ofrecer créditos, la entrada en el sector es todavía
mucho más difícil.
 ♼ Dificultad para encontrar una ubicación buena y económica. Los
lugares más rentables no suelen estar disponibles y, de estarlo,
requieren rentas elevadas que no todos los posibles competidores
están dispuestos o pueden pagar.

♼ La experiencia. Esto es debido a que una empresa ya

presenté en el sector tiene conocimientos que las que empiezan de
nuevo no saben, como, por ejemplo, las preferencias y los gustos de
los clientes y puede adaptar su negocio a ellas, también saben cómo
fidelizar a dichos clientes o como minimizar costes, por lo que una
empresa nueva en el mercado parte de una desventaja bastante
grande en lo referente a estos aspectos nombrados.

1.3.2. Poder de negociación con los proveedores

El poder de negociación de los proveedores podría considerarse bastante bajo
considerando que existe una gran variedad de proveedores dispersos; y, además,
los costes de cambio son bastantes bajos.
1.3.3. Poder de negociación con los clientes

Los clientes tienen a su disposición variedades de negocios con productos que, si no

son iguales, si cumplen la función básica, que es la alimentación. Siendo
conocedores de la oferta tan numerosa de restaurantes y cevicherias puede
considerarse que el poder de negociación de los clientes es muy bajo.

1.3.4. Rivalidad entre competidores

1.3.5. Amenaza de productos sustitutos

Considerando que el beneficio que da una cevicheria es de alimentarse,

encontramos dos posibles sustitutos: otras cevicherias y los restaurantes.

Por esta razón esta empresa tiene un gran número de productos sustitutos que
brindan las otras cevicherias y los restaurantes que existen en cantidad por el distrito
de San Juan Bautista, por lo que se concluye, que la amenaza de productos o
servicios sustitutos es alta.

1.4. MATRIZ DEL PERFIL COMPETITIVO (MPC)

CAPÍTULO II
2. EVALUACIÓN INTERNA
2.1. ANÁLISIS AMOFHIT
2.1.1. Administración y gerencia
21.2. Marketing y ventas
2.1.3. Operaciones y logística
2.1.4. Finanzas y contabilidad
2.1.5. Recursos humanos
2.1.6. Sistemas de información y comunicación
2.1.7. Tecnología, investigación y desarrollo
2.2 MATRIZ DE EVALUACIÓN FACTORES INTERNOS (MEFI)
2.3. INTERESES ORGANIZACIONALES
2.3.1. Principios cardinales
2.3.2. Intereses organizacionales
2.3.3. Potencial organizacional
2.4. MATRIZ DE INTERESES ORGANIZACIONALES (MIO)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Referencias digitales
● Banco Mundial(2019). El crecimiento mundial se debilitará y llegará al 2.6% en 2019.
Extraido de: https://www.bancomundial.org/es/news/press-release/2019/06/04/global-
growth-to-weaken-to-26-in-2019-substantial-risks-seen.
● Banco mundial(2020). Perspectivas económicas mundiales. Extraido de:
https://www.bancomundial.org/es/publication/global-economic-prospects.
● INEI (2018). Panorama de la economía peruana. Extraido de:
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1654/libro.pdf.
● INEI (2019). Comportamiento de la economía peruana en el cuarto trimestre de
2019. Extraido
de :https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/pbitrinmestral.pdf
● INEI (2020). Comportamiento de la economía peruana en el segundo trimestre de
2020. Extraido de
:https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/pbitrinmestral.pdf
● BCRP (2017). Caracterización de la región Ayacucho. Extraido de:
https://www.bcrp.gob.pe/docs/Sucursales/Huancayo/ayacucho-caracterizacion.pdf