Nombre de la receta: PAY DE QUESO

Tipo de receta: Estándar Clasificación: Postre FOTO

Rendimiento: 0.675 Grs Tipos de corte: N/A
Alianza con
Tamaño de la porción 84.3 grs Café
bebida:
Métodos de
Numero de porciones 8 Horneado 
cocción:
Tipo de
Tiempo de preparación: 15 min Simetrico
emplatado
Tiempo de cocción: 20 min  Aporte nutrimental
Temperatura de cocción: 180 °C 
Temperatura de servicio: Frio 1 rebanada
Tiempo de Calorías Lípidos Carbohidratos
7 días Proteína
conservación:
Temperatura de   330 19,35 33,51 6,93
8° C
conservación:
Peso Porción/ Costo
Ingredientes Peso Neto Unidad Importe
Bruto medida unitario
Rollo o
Galletas María 0.170 0.085 Grs $10.00 $5.00
paquete
Mantequilla 0.090 0.045 Grs Barra $18.00 $9.00
Leche condensada 0.080 0.080 Ml Lata chica $9.50 $9.50
Lata
Leche evaporada 0.340 0.085 Ml $13.50 $3.30
Grande
Huevos 30 2 (0.120) Pzas (Grs) Cono $60.00 $4.00
Vainilla 0.250 0.010 Ml Botella $14.00 $0.56
Queso 0.500 0.250 Grs --- $60.00 $30.00
Molde 3 1 Pza Paquete $30.00 $10.00
Costo total de insumos: $71.36
Mise en place:

Preparación

Equipo para producción: Costo total unitario: $8.92

Costo de operación del platillo:
$7.27
(Gastos)
Costo de elaboración de receta: $16.19
(16%) utilidad de servicio: $2.590
 (35%) utilidad de ganancia: $4.857
Precio de venta (Sin IVA): $23.637
(16%) IVA $3.781
Precio de venta (Con IVA): $27.418

Gastos de Operación
Descripción Costo mensual Total de Gastos $6,400
División
No. Días laborados 22
Luz $300.00
Costo diario de $290.90
Agua $200.00 operación
Gas $500.00 No. De operaciones 40 División
Nomina $5,000.00
realizadas por día en Suma
promedio
Materiales de $250.00 Costo de operación $7.27
limpieza de platillo
papelería $150.00

Total de Gastos $6,400

LLENADO DE FORMATO ESTANDAR DE RECETA

1. NOMBRE DE LA RECETA: Habrá que señalar el nombre completo de la receta, en

letras mayúsculas. Ejemplo: PAY DE QUESO, PATO A LA NARANJA, SOPA DE LIMA.
2. TIPO DE RECETA: Aquí declararemos de qué tipo de receta se trata si es estándar o
complementaria.
3. CLASIFICACIÓN: Especificamos el tipo de platillo o bebida que puede ser: Plato
Fuerte, Postre, Bebida, Guarnición, Entrada, Sopa, Salsa de acompañamiento.
4. RENDIMIENTO: Es el peso total del producto elaborado
5. TAMAÑO DE LA PORCIÓN: Es el peso de una porción del producto
6. NÚMERO DE PORCIONES: Sera el número de veces que rinde la receta (una
porción debería satisfacer a una persona).
7. TIEMPO DE PREPARACIÓN: Es el tiempo que se llevara para elaborar el proceso de
elaboración del producto
8. Tiempo de cocción: Es el tiempo estimado en que el producto se cocerá
9. TEMPERATURA DE COCCIÓN: Es el grado de cocción del producto
10. TEMPERATURA DEL SERVICIO: Aquí determinaremos si nuestro platillo llegara a la
mesa-congelado, frio, caliente, hirviendo, o a temperatura ambiente
11. Tiempo de conservación: Es el lapso de tiempo máximo de vida en que el producto
puede ser consumido
12. Temperatura de conservación: Es el grado de temperatura en que el producto se
conservará
 MÁRGENES DE UTILIDADES PARA EL COSTEO

% de Margen de utilidad de ganancia

Alimentos 30%-50%
Bebidas 20%-40%
% de Utilidad de servicio
0%-16%
% IVa
16% de acuerdo al SAT
(Nunca cambia esta cifra al menos que el gobierno lo
modifique)

FORMULAS PARA CALCULAR EL COSTEO DE UNA RECETA ESTÁNDAR

Importe= Costo Unitario x Peso neto % Peso Bruto

Costo Total de Insumos= La suma de todos los importes

Costo Total Unitario= Costo Total Unitario % No. De porciones

Costo de elaboración de receta= Costo total unitario + Costo de operación del platillo

Utilidad de servicio= Costo de elaboración de receta x % de utilidad de servicio

Utilidad de ganancia= Costo de elaboración de receta x % de utilidad de ganancia

Precio de venta (Sin IVA)= Costo de elaboración de receta + utilidad de servicio + utilidad
de ganancia

IVA= Precio de venta (Sin IVA) x % de IVA

Precio de venta (Con IVA)= Precio de venta (sin IVA) + IVA