Revista de ciencia de cereales 59 (2014) 41 mi 47

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Mejora de volumen y textura de pan sin gluten con quinoa blanca fl nuestro

Dana Elgeti una , Sebastián D. Nordlohne si , Maike Föste una , Marina Besl una , Martin H. Linden si ,
Volker Heinz si , Mario Jekle una , * , Thomas Becker una
una Technische Universität München, Instituto de Tecnología de Elaboración de Cerveza y Bebidas, Grupo de Investigación Ingeniería de Procesos de Cereales, 85354 Freising, Alemania

si Instituto Alemán de Tecnologías Alimentarias, Plataforma de Investigación en Biotecnología, 49610 Quakenbrück, Alemania

información del artículo resumen

Historia del artículo: Los pacientes celíacos deben evitar los productos tradicionales a base de cereales y depender de la disponibilidad de alternativas sin gluten.
Recibido el 12 de julio de 2013 Recibido La matriz de pan sin gluten y su estabilidad de espuma se ven fuertemente afectadas por la elección de los ingredientes. En este estudio, el
en forma revisada el 5 de octubre de
impacto de la quinua blanca fl Se han investigado nuestros parámetros de calidad del pan, en particular el volumen. El pseudocereal demostró
2013
ser un sustrato adecuado para la aireación de la masa utilizando levadura, ya que considerablemente más glucosa y una mayor actividad de una-
Aceptado el 15 de octubre de 2013

se encontraron glucosidasa en comparación con el arroz y el maíz fl nuestro. En consecuencia, la quinoa blanca fl nuestro se usó para reemplazar 40 mi El 100%
Palabras clave:
fl resultado, la quinoa blanca
del arroz y el maíz están en una receta de control sin gluten. Como
Fracción de molienda
fl nuestro mejorado el speci fi c volumen en un 33%, lo que se relacionó con la ausencia de componentes de salvado y el aumento una- actividad
Glucosidasa
Pseudocereal glucosidasa. El signi fi El cáncer de este último se comprobó añadiendo por separado sacarosa y amiloglucosidasa fúngica a la receta de
Porosidad control. Además, la miga era homogénea y fi burbujas de gas bien distribuidas y el sabor no se vio comprometido. Así, fue posible mejorar la
calidad del pan sin gluten mediante el uso de quinoa blanca fl nuestro, que podría ser un alivio para los pacientes celíacos.

2013 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción
Debido a la mejora de los métodos analíticos, se diagnostica la enfermedad celíaca a un número
creciente de personas. Las tasas de prevalencia de este trastorno de por vida se sitúan entre el 0,40
y el 0,75% en Europa, con una tendencia hacia valores superiores ( Catassi y Fasano, 2008 ).
Desafortunadamente, la gama de productos sin gluten disponibles en las tiendas ofrece solo baja
calidad y bajo valor nutricional ( Houben et al., 2012 ). La falta de propiedades de retención de gases
en la masa sin gluten solo puede superarse mediante una amplia adaptación de la composición y los
parámetros de procesamiento. Sin embargo, la contribución e interacción de los diversos
ingredientes individuales en la formación de la fi La matriz del pan final aún no se comprende
completamente.
Gracias a su abundancia de sustancias bio y tecnofuncionales y su carencia de proteínas
alergénicas, los pseudocereales como la quinua abren nuevas perspectivas. Hasta la fecha, la
investigación se ha centrado en mezclas de pseudocereales con trigo ( Schoenlechner et al., 2008;
Chauhan y col., 1992 ), y solo se han hecho algunos intentos para integrar la quinua en grano entero fl
nuestro en
pan sin gluten Alvares-Jubete et al., 2010 ). En cuanto a la quinua, el fraccionamiento de la molienda
tenía principalmente el propósito de facilitar el examen de los componentes de un solo grano, o bien
se hacía para eliminar las saponinas ( Becker y Hanners, 1990; Reichert y col., 1986 ). Otras ventajas
del fraccionamiento son la mayor homogeneidad, así como la posibilidad de un empleo específico de
ingredientes funcionales. En cuanto al blanco fl En lo que respecta a los pseudocereales, las
propiedades de horneado dependen principalmente de su componente esencial, el almidón. El
almidón de quinua es especialmente interesante por su baja entalpía de gelatinización, alta
viscosidad y alta capacidad de retención de agua en comparación con el almidón de trigo ( Atwell y
col., 1983; Inouchi y col., 1999; Lorenz, 1990 ). Así, el uso de quinua blanca fl Nuestro ofrece una
oportunidad prometedora para la mejora del pan sin gluten. En este estudio, su impacto en el
volumen, la textura y los parámetros sensoriales en comparación con la quinua no fraccionada de
grano entero fl nuestro ha sido evaluado. Inicialmente, los mono y disacáridos libres fueron cuanti fi ed
simultáneamente con actividades enzimáticas, que son responsables de la degradación del almidón.
Se utilizaron sacarosa y enzimas amilolíticas para investigar el efecto de la disponibilidad de sustrato
sobre la producción de dióxido de carbono de la levadura.

Abreviaturas: QF, Quinua blanca fl nuestro; QWG, quinua integral fl nuestro.

* Autor correspondiente. Tel .: þ 49 8161 71 3669; fax: þ 49 8161 3883. Hasta ahora, se disponía de poca información sobre las propiedades espumantes de los
Dirección de correo electrónico: mjekle@wzw.tum.de (M. Jekle). ingredientes del pan sin gluten. Penetraciones en

0733-5210 / $ mi ver materia delantera 2013 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2013.10.010
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la aireación y estabilización de la espuma de la masa y la miga sin gluten son fundamentales. Con la
ayuda de nuevos ingredientes y experimentos que aclaran su fl influencia sobre el fi Porosidad final de
la miga, se pueden generar estrategias exitosas. Este artículo presenta un enfoque novedoso para
mejorar la calidad del pan sin gluten mediante la aplicación de quinoa blanca fl nuestro.
2. Material y métodos
2.1. Ingredientes para la preparación de masa y pan
Trigo comercial alemán fl nuestro Tipo 550 se obtuvo de Rolandmühle (Bremen, Alemania). Arroz
integral finamente molido
fl nuestro de la planta Oryza sativa L., fi maíz finamente molido fl nuestro de Zéa mays L. sin esperma
y el almidón de maíz producido a partir de maíz lavado y seco se adquirieron de Davert (Senden,
Alemania). Granos de Quinua Real Orgánica ( Chenopodium quinoa, libres de saponinas) originarias
de Bolivia se compraron a Ziegler & Co. GmbH (Wunsiedel, Alemania). Grano integral fl Nuestro
(QWG) se produjo en un molino ultracentrífuga (Retsch ZM 200, Haan, Alemania) con 500 metro m
malla. QWG estaba compuesto por: 63,3% de almidón (AACC 76-13), 11,7% de proteínas (AACC
40-16, norte 5,45), 5,9% de lípidos (AACC 30-
25), 2,4% de ceniza (AACC 08-12) en base seca y 12,6% de agua (AACC 44-01). Quinua blanca fl nuestro 2.4. Preparación de muestras de pan
(QF) se obtuvo mediante la eliminación de componentes de salvado en un molino Quadrumat Junior
(Brabender, Duisburg, Alemania) con un 200 metro mmesh. Antes de la molienda, se añadió agua a
las semillas para lograr un contenido de humedad del 15% y se acondicionó en una caja hermética
durante 20 ha 20 C. El QF resultante contenía 87,0% de almidón, 3,9% de proteínas, 2,0% de lípidos,
0,7% de ceniza (todo en base seca) y 14,7% de agua (analizada con los mismos métodos que para
QWG).
Otros materiales para las formulaciones de masa y pan fueron margarina para hornear (CSM
Deutschland GmbH, Bingen am Rhein, Alemania), hidroxipropilmetilcelulosa de calidad alimentaria
(HPMC, K4M, The Dow Chemical Company Midland, EE. UU.), NaCl (Esco, Hannover, Alemania),
sacarosa (EEC2, Südzucker AG, Mannheim, Alemania) y levadura seca de la especie Saccharomyces
cerevisiae
(Casteggio Liveti, Casteggio, Italia). Hongos una- amilasa (NS27238) y amiloglucosidasa (NS27253),
ambas producidas en el organismo
Aspergillus oryzae, fueron amablemente proporcionados por Novozymes (Bagsvaerd, Dinamarca).
2.2. Cuantificación de mono y disacáridos solubles en agua en
fl la nuestra
Para inactivar enzimas, fl Nuestras muestras se calentaron (120 C, 60 min) antes de una
cuantificación fi catión de azúcares. Todas las muestras se analizaron con y sin este tratamiento para
permitir una evaluación preliminar de las actividades de la enzima amilolítica. Para la extracción
acuosa de mono y disacrididos, 6 g fl Se diluyó con 60 ml de agua destilada, se calentó a 70 ° C
durante 15 min y se agitó durante 30 min más a temperatura ambiente. Posteriormente, 2 mL de
Carrez
soluciones I y II (360 mM K 4 [ Fe (CN) 6] 3 y 1 M de ZnSO 4, respectivamente), adquirido de Carl Roth
GmbH & Co. KG (Karlsruhe, Alemania
muchos) se agregaron. Después de 2 min de agitación, las muestras se diluyeron a 100 g con agua
destilada y se fi filtrado. Posteriormente, 300 metro L de la
fi El filtrado se mezcló con 700 metro L acetonitrilo y centrifugado durante 5 min a 2522 gramo.
Los azúcares en el sobrenadante se separaron en un Nucleosil 250/4
100-3 NH 2 columna (Macherey mi Nagel AG, Oensingen, Suiza) y quanti fi ed utilizando un detector de
índice de refracción (Waters Corpora-
ción, Milford, EE.UU.) en las siguientes condiciones: eluyente: 77% de acetonitrilo en agua; fl flujo: 1,0
ml / min; temperatura del horno: 35 ° C; temperatura del detector: 40 C. Para la calibración, fi ve
concentraciones de glucosa y fructosa en agua destilada de 0.01 a 1.00% (p / v) y
cuatro concentraciones de maltosa y sacarosa en agua destilada de
Se utilizaron 0,02 a 1,00% (p / v) como estándares externos.
2.3. Análisis de las actividades enzimáticas endógenas en fl la nuestra
La actividad de endógenos una- La amilasa se analizó utilizando el protocolo de extracción de
enzimas para trigo y cebada. fl nuestro del Método Ceralpha para la medición de plantas y microbios una-
amilasas (AACC 22-02) (Megazyme, Irlanda). Una unidad de actividad (Unidad Ceralpha, CU) es fi ned
como la cantidad de enzima requerida para liberar 1 metro mol de p-nitrofenol del sustrato en 1 min
bajo el fi condiciones de ensayo necesarias en presencia de exceso de termoestable
una- glucosidasa. Para determinar el endógeno una- actividad glucosidasa,
Se extrajo 1,0 g de la muestra durante 20 min a 40 ° C con 10 ml de NaAc 200 mM (Carl Roth GmbH
& Co. KG, Karlsruhe, Alemania) pH
4.5. Después de la centrifugación (10 min, 30,790 gramo, 20 C), el sobrenadante se analizó con el
ensayo de amiloglucosidasa utilizando p-nitrofenil- si- RE- maltoside plus termoestable si- glucosidasa
(Megazyme, Irlanda). Una unidad es de fi ned como la cantidad de enzima que libera 1 metro mol de
p-nitrofenol del sustrato por minuto en el fi pH y temperatura definidos.
Para pruebas de horneado, arroz fl nuestro, maíz fl Nuestro almidón y almidón de maíz se
mantuvieron en la proporción 2: 1: 1 para la formulación de control. Otros componentes de la receta
fueron 80.0% de agua, 3.0% de margarina, 2.0% de HPMC, 2.0% de NaCl y 1.5% de levadura seca (los
porcentajes se basan en el 100% de la fl nuestra mezcla de almidón). los fi El contenido de agua final se
ajustó al fl nuestro contenido de humedad de acuerdo con el método aprobado por AACC 44-
01.01. Al variar esta receta, la cantidad de almidón de maíz se mantuvo constante, ya que se
consideró un ingrediente funcional, mientras que los productos de molienda de arroz fl nuestro y maíz fl
nuestros fueron reemplazados por QWG o QF. La relación del arroz con el maíz. fl nuestro siempre se
mantuvo en 2: 1. En el caso de adición de azúcar o enzima, 100 g fl nuestros (14% de humedad) se
suplementaron con 2 g de sacarosa, 2,5 U una-
amilasa o amiloglucosidasa 450 U.
Para la preparación de la masa, se atemperó el agua para producir una masa de 28 ° C y se
adaptó la cantidad para estandarizar el contenido de agua de todos fl la nuestra al 14%. Todos los
ingredientes se mezclaron durante 2 min a 25 Hz y durante 2 min más a 50 Hz en una amasadora en
espiral tipo SP 12 A-3 (Diosna Dierks & Söhne GmbH, Osnabrück, Alemania). Antes de pesar 250 g
en cada molde para hornear, la masa se mantuvo en un proo fi ng cámara a 30 C con 80% de
humedad relativa durante 15 min.
Después de 30 min de fermentación (45 min para experimentos con fermentación alargada) con
las mismas condiciones, las muestras se colocaron en un horno de plataforma (Matador MD 120,
Werner & P fl eiderer, Dinkelsbühl, Alemania) y horneado durante 35 min a 220 C con 0,5 L de vapor.
Por receta, se analizaron dos lotes independientes, que dieron como resultado cuatro hogazas de
pan cada uno, 2,5 h después del horneado.
2.5. Evaluación de las características del pan
Para obtener el speci fi c volumen de pan (ml / g), el volumen, medido con un volumétrico láser
(BVM-L370, Perten Instruments, Hägersten, Suecia), se dividió por el peso de cada barra. Textura
pro fi El análisis se realizó en rebanadas de pan centrales de 2,5 cm con un analizador de textura
TVT-300 XP (Perten Instruments, Hägersten, Suecia) equipado con una sonda cilíndrica de aluminio
de 20 mm. Para parecerse a dos bocados, la miga se comprimió en un 40% en dos ciclos posteriores
con 15 s de reposo intermedio. La velocidad hacia abajo fue de 1,7 mm / sy la velocidad hacia arriba
de 1,0 mm / s con una fuerza de disparo de 0,05 N.La firmeza se registró como la fuerza máxima de
la fi primera compresión y adhesividad como el área negativa bajo la curva después de la fi primera
descompresión. Además, la elasticidad (equivalente a
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resiliencia, calculada por el software) fi ned como el porcentaje del área bajo la curva de
descompresión dividido por el área bajo la curva de compresión. Un panel sensorial capacitado
evaluó el pan con respecto a su apariencia, textura, fl sabor y aroma. La intensidad de cada parámetro
sensorial se calificó en una escala de 0 a 10 (con 10 como la intensidad más alta) por al menos 10
panelistas no celíacos en dos días diferentes ( norte ¼ 20).
2.6. análisis estadístico
una- La amilasa parece predominar, mientras que una glucosidasa formadora de glucosa parece ser
especialmente activa en la quinua.
3.2. Actividad de las enzimas amilolíticas en fl la nuestra
La comparación de sacáridos libres con y sin tratamiento térmico para la inactivación enzimática
proporcionó una fi primera pista sobre la degradación del almidón en los distintos fl la nuestra. Para
validar estos fi hallazgos, un análisis real de las especi fi Las actividades enzimáticas c se realizaron
controlando la liberación de sus sustratos. Los resultados se pueden ver en Figura 1 .

El análisis estadístico se realizó con la ayuda de Prism 5 (Versión 5.03, GraphPad Software,
Inc.). Para detectar signi fi diferencias entre muestras, un análisis de varianza unidireccional (ANOVA)
con separación de medias por el método Tukey mi Prueba de Kramer ( p < 0,05).
3. Resultados y discusión
3.1. Mono y disacáridos en fl la nuestra
La abundancia de mono y disacáridos es de fundamental importancia para el rendimiento de
horneado de fl la nuestra. Al calentar, los azúcares reductores y los aminoácidos proporcionan los
reactivos para el pardeamiento no enzimático, llamado reacción de Maillard. Además, el metabolismo
de la levadura depende de la disponibilidad de sus sustratos preferidos, que son mono y disacáridos.
Juntos, la reacción de Maillard y los metabolitos de la levadura son decisivos para el volumen,
textura, color y fl el sabor del pan resultante Cauvain, 2007 ). Una comparación de los sacáridos quanti fi ed
después de una extracción acuosa en
fl nuestra receta de control sin gluten, la quinua y el trigo se proporcionan en tabla 1 . Un tratamiento
térmico para la inactivación enzimática permitió evaluar el impacto de la degradación del almidón
sobre la concentración de los azúcares detectados.
La cantidad de todos los mono y disacáridos en el almidón de maíz estaba por debajo del límite
de detección y, por lo tanto, se excluye de la Tabla. La maltosa fue la principal fuente de azúcar en el
trigo. fl nuestro, mientras que la quinua blanca fl nuestro (QF) era rico en glucosa. La sacarosa se
encontró en todas las muestras y dominó en las partes exteriores del grano de la quinua. En general,
se han informado valores inconsistentes con respecto a los azúcares libres en la quinua. Los
resultados presentados son contradictorios con el contenido y la proporción
glucosa-fructosa-sacarosa (4.55%, 2.41% y 2.39%, respectivamente) según lo informado por González
et al. (1989) . Técnicas de análisis fundamentalmente diferentes, especies y orígenes variables de la
quinua, así como actividades altamente amilolíticas pueden contribuir a esta variación. Tan pronto
como se agregue agua al fl Nuestras muestras, las enzimas se activan y se inicia la degradación de
polisacáridos en sacáridos más pequeños. En este estudio, el tratamiento térmico anterior permitió
minimizar este proceso. En general, la cantidad de azúcares simples fue menor después de la
inactivación por calor. La considerable pérdida de sacáridos en el caso de la quinua fl nuestro y trigo fl Nuestro
indica una alta actividad enzimática amilolítica en comparación con el arroz y el maíz. fl nuestro. En
trigo fl nuestra, una enzima productora de maltosa como
Hidrólisis por una- la amilasa parece ser el mecanismo predominante para la degradación del
almidón en el trigo. En contraste con esto, una actividad considerablemente mayor de una- La
glucosidasa se encontró en la quinua, que convierte la maltosa y los polisacáridos de cadena larga
en glucosa tan pronto como hay agua disponible. Dado que la glucosa es el sustrato preferido para la
levadura y su producción de dióxido de carbono, los resultados sugieren un buen rendimiento de
horneado de la quinua. Ambas enzimas amilolíticas fueron menos activas en fl nuestro que en la
quinua de grano entero (QWG), lo que indica una acumulación en las partes externas del grano
(probablemente el embrión). En ambos arroces fl nuestro y almidón de maíz, las actividades
enzimáticas estaban por debajo del límite de detección. Junto al menor aporte del maíz fl nuestro, la
mezcla del control fl nuestro (arroz fl nuestro: maíz fl nuestro: almidón de maíz 2: 1: 1) carecía de
sustratos de levadura. Todas las actividades enzimáticas medidas estaban de acuerdo con la
cantidad de azúcares libres fi ed con y sin tratamiento térmico en el capítulo 3.1. Similar, Fleming y
Galwey (1995)
encontraron baja actividad de amilasa en quinua, y Lindeboom (2005) También analizaron
actividades enzimáticas más bajas al eliminar el salvado. Sin embargo, este último autor midió un
nivel extremadamente alto de una- actividad amilasa y simultáneamente llamó la atención sobre
significados fi No hay alteraciones en las diferentes variedades de quinua. El excepcionalmente activo una-
glucosidasa encontrada en este estudio podría haber contribuido a las bajas Unidades Brabender
detectadas en el amilógrafo por Lorenz y Nyanzi (1989) .
Para simular la actividad endógena de una- glucosidasa en quinua, se agregaron diferentes
concentraciones de una amiloglucosidasa fúngica al control fl la nuestra. Figura 1 (C) revela que se
requieren aproximadamente 5000 mg / kg para medir la misma actividad que en QF. Esta
concentración (diluida por la cantidad adicional de almidón en 3500 ppm) se utilizó para investigar el
efecto de una- glucosidasa en posteriores ensayos de horneado. Es ampliamente aceptado que una- La
amilasa tiene un impacto relevante en la textura y la vida útil del pan (sin gluten) ( Rosell, 2009 ). Ya
que menos una- Se encontró actividad amilasa en QF en comparación con el trigo. fl nuestro, 0.025
unidades por g fl nuestro de un hongo una-
amilasa se añadieron a la receta de control.
3.3. Speci fi c volumen de hogazas de pan
En el caso de los panes de sartén, alto speci fi c se desea volumen ya que indica una adecuada
aireación y porosidad de las respectivas hogazas de pan ( Gould, 2007 ). Las recetas de pan sin
gluten suelen tener malas propiedades de retención de gases, lo que conduce a un volumen bajo ( Houben
y col.,

tabla 1
Cantidad de mono y disacáridos libres en diferentes fl la nuestra. Quanti fi catión mediante HPLC. La tabla enumera las medias de los duplicados. Izquierda: sin tratar fl nuestro. Derecha: Inactivación de enzimas calentando las muestras antes del análisis por
HPLC a 120 C durante 60 min. QF: Quinua blanca fl nuestro; QWG: Quinua integral fl nuestro.

Harinas Sacáridos libres (g por 100 g fl nuestro) Sin

tratamiento Enzimas inactivadas

Glucosa Fructosa Maltosa Sacarosa Glucosa Fructosa Maltosa Sacarosa

Trigo < 0,1 una < 0,1 una 4,71 0,20 < 0,1 una < 0,1 una 0,65 0,20
Arroz < 0,1 una < 0,1 una < 0,3 una 0,62 < 0,1 una < 0,1 una < 0,3 una 0,56
Maíz 0,18 0,10 < 0,3 una 0,57 < 0,1 una < 0,1 una < 0,3 una 0,50
Quinua (QF) 2.16 < 0,1 una < 0,3 una 0,51 0,16 < 0,1 una < 0,3 una 0,37
Quinua (QWG) 1,5 < 0,1 una < 0,3 una 2,26 0,18 < 0,1 una < 0,3 una 2,04

una Por debajo del límite de detección.

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Figura 1. Actividad endógena de una- glucosidasa y una- amilasa en diferentes tipos de fl nuestro. (A) Actividad de una- amilasa. (B) Actividad de una- glucosidasa. (C) Actividad enzimática medida de una-
glucosidasa / amiloglucosidasa después de la adición de amiloglucosidasa fúngica al control fl nuestra mezcla (arroz fl nuestro al maíz fl nuestro 2: 1) con regresión lineal ( R 2 ¼ 0,9848). Medias con desviación estándar ( norte ¼ 4). Letras diferentes
indican signi fi diferencias entre medias (ANOVA, p < 0,05). * Por debajo del límite de detección. QF: Quinua blanca fl nuestro; QWG: Quinua integral fl nuestro.

2012 ). El impacto de la quinua en el speci fi En el presente estudio se ha probado un volumen c de
una formulación de control sin gluten. Formulaciones que utilizaron proporciones variables de QF (40 mi
100%) para reemplazar el arroz y el maíz fl nuestros, fueron horneados y analizados. Además, 100%
QWG, enzimas amilolíticas ( una- amilasa y amiloglucosidasa) así como sacarosa y se compararon
con el efecto de QF. Al intercambiar arroz y maíz fl Nuestro con QF o QWG, la cantidad de almidón de
maíz nunca se modificó. Esto significa que las recetas indicadas como 100% contenían
adicionalmente 25 g de almidón de maíz por 100 g de la respectiva fl nuestro (de modo que en total el
75% del arroz fl nuestra mezcla de almidón de maíz / había sido reemplazada). Las enzimas se
agregaron para evaluar el impacto de la disponibilidad de sustrato para la levadura en el volumen de
pan resultante. Con respecto a la amiloglucosidasa, la cantidad se adaptó a la actividad endógena en
QF. El en fl uencia de diferentes cantidades de QF y QWG en el speci fi c el volumen de pan sin gluten
se resume en Tabla 2 . Todos los ingredientes y medidas mejoraron el speci fi c volumen en
comparación con el pan de control. Una sustitución total de arroz y maíz. fl our by QF aumentó el
volumen en un 33%.
En comparación con el grano integral fl nuestro, la eliminación de los componentes del casco y el
embrión tuvo un efecto positivo en el volumen. Esto podría estar relacionado con la falta de partículas
de salvado, que se sabe que
interferir con las celdas de gas ( Moore y col., 2004; Schober, 2009 ). Con
2,19 mL / g, el speci fi c el volumen de pan con 100% QF se acerca al valor del pan de trigo estándar
(2,36 mL / g) como por Verheyen y col. (2012) . En comparación, el pan comercial sin trigo y sin
gluten solo puede lograr una mayor porosidad al agregar varios suplementos, lo que tiene un impacto
negativo en la nutrición y la aceptación del consumidor ( Moore et al., 2004 ).
Al alargar la fermentación en 15min (proo largo fi ng), el volumen de la receta estándar no estaba
en fl influenciado, posiblemente debido a la falta de sustratos de levadura. En contraste, QF parece
proporcionar glucosa y actividad amilolítica excesiva, ya que una fermentación más prolongada
permitió más tiempo para la producción de gas. Las hogazas de pan ganaron volumen cuando la
sacarosa, amiloglucosidasa o una- amilasa se añadieron a la receta de control. A pesar de que una- La
glucosidasa parece ser la razón principal de la mayor porosidad cuando se usa QF, la adición por
separado de amiloglucosidasa al pan de control logró un aumento de volumen de 7.5% menos. Esto
podría verse facilitado por la alta susceptibilidad enzimática del almidón de quinua, relacionada con
su pequeño tamaño de gránulo y bajo contenido de amilosa ( Ruales y Nair, 1994 ). En resumen, arroz
y maíz fl Nuestro resultado fue un bajo volumen de pan debido a la falta de mono y disacáridos. Esto
se superó mediante la adición directa de sacarosa o enzimas que producen sustratos de levadura.
Sin embargo, debido a su inherente disponibilidad de sustrato, QF es particularmente adecuado para
aumentar el volumen de pan sin gluten y podría conducir a una mejor satisfacción del cliente.

Tabla 2
Speci fi c volumen de hogazas de pan. Presentados son medios Desviación Estándar. % En
El pliegue corresponde al valor medio de la receta de control. Proo largo fi ng: 60 min en lugar de 45 min de 3.4. Textura de pan rallado
fermentación. Cantidad de sacarosa, una- amilasa y amiloglucosidasa: 2 g, 2,5 U y 450 U por 100 g fl nuestro. Número
de réplicas: norte 8. Diferente
Desafortunadamente, el pan sin gluten generalmente presenta una miga dura y friable con poca
las letras indican signi fi diferencias entre medias (ANOVA, p < 0,05). QF: Quinua blanca fl nuestro; QWG: Quinua
integral fl nuestro. elasticidad. Dado que QF tuvo un signi fi no puede impactar en el especi fi c volumen de la formulación
de control, modi fi También eran probables los cationes en los parámetros de textura. Como se
Speci fi c volumen (mL / g) Incrementar (%)
presenta en Tabla 3 , un aumento en el volumen generalmente iba de la mano con migas más suaves
Controlar 1,65 0.04 una mi
y menos adhesividad, porque una densidad más baja resultó en una menor interacción
Proo largo fi ng 1,65 0.03 ab þ 0,1
muestra-sonda, medida a través de texturas profesionales. fi le análisis (TPA). Igualmente, Miñarro et
Sacarosa 1,82 0,06 c þ 10,3
una- amilasa 1,75 0.06 ac þ 6.1 al. (2012) informó una correlación negativa de
AMG 2,06 0,07 días þ 25,5
Quinua (QWG) fi rigidez y especi fi c volumen.
100% 1,81 0.10 c þ 9,8
En contraste con los parámetros de textura que se correlacionan con la densidad de una
Quinua (QF)
muestra, se utilizó elasticidad para describir la miga. ' s recuperación de la deformación; es decir,
40% 1,85 0,11 c þ 12,4
80% 2.12 0,14 días þ 29,1 como el porcentaje de trabajo recuperable después de la deformación ( Gil y col., 1999 ). El mayor
100% 2.19 0,04 días þ 33,0 control fl nuestro fue reemplazado por QF, más elástica se volvió la miga. En el pan de trigo, la
Quinua (QF) 100%
elasticidad se correlaciona positivamente con el contenido de proteínas ( Rao y col.,
Proo largo fi ng 2,50 0,17 e þ 51,9
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Tabla 3 la elasticidad va de la mano con menos rigidez y menos desmenuzamiento ( re ' Appolonia y Morad,
Textura pro fi le análisis de la miga. Se presentan medias Número de réplicas: norte Desviación Estándar.
1981 ).
8. Proo largo fi ng: 60 min en lugar de 45 min de fermentación.
Cantidad de sacarosa, una- amilasa y amiloglucosidasa: 2 g, 2,5 U y 450 U por 100 g
fl nuestro. Letras diferentes indican signi fi diferencias entre medias (ANOVA,
3.5. Evaluación sensorial del aspecto y el sabor de las hogazas de pan.
p < 0,05). QF: Quinua blanca fl nuestro; QWG: Quinua integral fl nuestro.

Firmeza (N) Adhesividad (N m) Elasticidad (%) Un gran volumen no es un factor de calidad en sí mismo. La distribución de burbujas de gas

Controlar 14,75 1,69 ab 0,23 0.08 una 35,4 2,06 una juega un papel importante en la aceptación del consumidor. Al igual que para el pan de trigo ideal de
Proo largo fi ng 15,98 1,32 una 0,36 0,11 b 34,71 1,47 a la categoría deseada (pan de molde o pan), se supone que los poros son pequeños y homogéneos ( Cauvain,
Sacarosa 11.08 1,33 c 0,22 0.05 una 34,34 0.04 una
2000 ). A través de una fermentación más prolongada, la adición de sacarosa y enzimas amilolíticas,
una- amilasa 13,66 1,39 b 0,20 0,11 una 33,83 3,76 a
los panes ganaron volumen. Sin embargo, como es evidente en
AMG 6,89 1,48 ef 0,09 0,05 c 30.05 3,51 b
Quinua (QWG)
100% 8,9 1,8 cd 0,02 0,01 c 41.22 3,00 c Figura 2 y la evaluación sensorial en Fig. 3 , los poros eran más gruesos y menos uniformes, lo que
Quinua (QF) hacía menos deseable la estructura de la miga.
40% 8.41 1,97 de 0,07 0,03 c 46,26 2,24 días

80% 5.81 0,89 fg 0,03 0,02 c 56.07 0,79 e

Aunque el speci fi c El volumen de pan control con amiloglucosidasa fue menor en comparación
100% 4.89 0.30 fg 0,03 0,01 c 58,61 2.90 ef
Quinua (QF) 100% con el pan con 100% QF, la enzima fúngica aparentemente fue más activa que la endógena. Esta
Proo largo fi ng 4.02 0,73 g 0,00 0,01 c 61,10 2,33 f conclusión se basa en la dulzura más alta junto con la corteza y miga más oscuras al agregar AMG ( Fig.
3 ). La corteza más oscura indica más sacáridos, que son sustratos para la reacción de Maillard, y
con fi rms la degradación del almidón. Es probable que aunque la amiloglucosidasa mejoró
1992 ). Sin embargo, sin una red de gluten, esta explicación se vuelve improbable y QF tenía menos fuertemente la producción de gas durante la fermentación, el aumento de volumen fue limitado,
proteínas que el arroz y el maíz. fl nuestro (datos no mostrados). De acuerdo a Rao y col. (1992) , la debido a las malas propiedades de retención de gas de la receta de control.
elasticidad del pan de trigo se atribuyó a la capacidad celular para recuperarse del daño estructural.
Los mismos autores demuestran que ni los componentes tensioactivos ni el almidón tienen efecto
sobre la elasticidad del pan de trigo. A pesar de la falta de explicación microestructural, QF hace que
el producto sea más atractivo, ya que Además, QF mejoró el color de la corteza y la miga. Mientras que la sustitución del maíz
amarillento fl our by QF dio como resultado una miga de color blanco brillante, la corteza se volvió más
oscura. Así, pan sin gluten con

Figura 2. Imágenes de panes y rebanadas. 1: Control. 2: proo largo fi ng (15 min extra). 3: Control þ 2 g de sacarosa en 100 g fl nuestro. 4: Control þ 2,5 U una- amilasa en 100 g fl nuestro. 5: Control þ 450 U de amiloglucosidasa en 100 g fl nuestro. 6: 100% de arroz
y maíz fl nuestro reemplazado por quinua integral fl nuestro. 7:40% de arroz y maíz fl nuestro reemplazado por quiona blanco fl nuestro. 8:80% de arroz y maíz fl nuestro reemplazado por quinoa blanca fl nuestro. 9: 100% de arroz y maíz fl nuestro reemplazado por
quinoa blanca fl nuestro. 10: 100% de arroz y maíz fl nuestro reemplazado por quinoa blanca
fl nuestro þ proo largo fi ng (15 min extra). Las fotografías se tomaron 2,5 h después de la cocción. Un cuadrado de la escala mide 0,5 cm.
46 D. Elgeti y col. / Journal of Cereal Science 59 (2014) 41 mi 47

1 2 3 4
Corteza oscura re Corteza oscura C Corteza oscura discos compactos Corteza oscura C

Mal sabor si Miga oscura si Mal sabor si Miga oscura si Mal sabor si Miga oscura si Mal sabor si Miga oscura si

ab ab si
Uniforme Uniforme ab Uniforme Uniforme
Amargura si Amargura si Amargura si Amargura si
poros poros poros poros

Dulzura Poros pequeños una Dulzura Poros pequeños ab Dulzura Poros pequeños ab Dulzura Poros pequeños ab
C C antes de Cristo antes de Cristo

5 6 7 8
Corteza oscura una Corteza oscura ab Corteza oscura si Corteza oscura una

O
Offff-ffllaavvoorr si Daarrkk ccrruum
re megabyte
si una O
Offff-ffllaavvoorr una Daarrkk ccrruum
re megabyte
si una O
Offff-ffllaavvoorr ab Daarrkk ccrruum
re si C
megabyte O
Offff-ffllaavvoorr ab Daarrkk ccrruum
re si C
megabyte

ab una
Uniforme si Uniforme Uniforme Uniforme si
Amargura si Amargura una Amargura si Amargura una
poros poros poros poros

Dulzura una
Poros pequeños C Dulzura C
Poros pequeños si Dulzura si
Poros pequeños ab Dulzura antes de Cristo
Poros pequeños C

Fig. 3. Evaluación sensorial de las recetas de pan sin gluten. La intensidad de cada parámetro sensorial se calificó en una escala de 0 a 10 (con 10 como la intensidad más alta) por al menos 10 panelistas en dos días diferentes ( norte
20). Los gráficos de red implican medias con 0 como centro y 10 como borde. 1: Control. 2: proo largo fi ng (15 min extra). 3: Control þ 2 g
sacarosa en 100 g fl nuestro. 4: Control þ 2,5 U una- amilasa en 100 g fl nuestro. 5: Control þ 450 U de amiloglucosidasa en 100 g fl nuestro. 6: 100% de arroz y maíz fl nuestro reemplazado por quinua integral
fl nuestro. 7: 100% de arroz y maíz fl nuestro reemplazado por quinoa blanca fl nuestro. 8: 100% de arroz y maíz fl nuestro reemplazado por quinoa blanca fl nuestro þ proo largo fi ng (15 min extra). Letras diferentes indican signi fi diferencias entre medias
(ANOVA, p < 0,05).

QF se parecía más al pan de hojalata tradicional. En cuanto al gusto y fl sabor, la eliminación de los Referencias
componentes del salvado redujo fuertemente el amargor y fl sabor en QF en comparación con el grano
Alvares-Jubete, L., Auty, M., Arendt, AK, Gallagher, E., 2010. Propiedades de horneado y
integral fl nuestro. La amargura negativa observada por Lorenz y Coulter (1991) por la adición de 30%
microestructura de pseudocereal fl la nuestra en formulaciones de pan sin gluten. Euro. Food Res. Technol. 230,
de quinua al pan de trigo no se observó aquí. 437 mi 445 .
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estudio, una receta típica sin gluten a base de arroz y maíz fl our se utilizó como formulación de Mejorando la calidad. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, págs.8 mi 27 .

control. Aunque esta formulación de control se complementó con hidroxipropilmetilcelulosa funcional
y almidón de maíz, el pan resultante todavía presentaba de fi Citas que conducen a una baja
popularidad sensorial. Resultados alentadores para la sustitución del arroz y el maíz
fl nuestro de quinua blanca fl nuestros (QF) fueron obtenidos.
La masa con QF pudo estabilizar una gran cantidad de gas a través de un mecanismo
desconocido. La sustitución del arroz nuestro, cuyas proteínas supuestamente
fl no son aptas para la
retención de gases ( Rosell, 2009 ), puede que ya haya tenido un impacto. El elevado volumen de gas
se estabilizó durante la fermentación y el horneado, dando como resultado una estructura
homogénea con poros nuevos. Son posibles varias explicaciones para la estabilización de la espuma
mediante QF: en primer lugar, los componentes
fi tensioactivos, como péptidos o lípidos polares,
pueden ayudar a estabilizar las burbujas de gas; en segundo lugar, las propiedades viscoelásticas
podrían optimizarse con el fin de la inclusión y estabilización de gas. En detalle, los respectivos
mecanismos para la estabilización de burbujas de gas en productos sin gluten son proporcionados
por Schober (2009) . El trabajo futuro se dirigirá a evaluar el mecanismo de estabilización de la
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