Papa nativa: herencia milenaria

Hoy en día en nuestro país se comienza a sentir más el orgullo de los peruanos por su tierra y su
cultura. La cocina peruana nos regala ingredientes que por su textura y sabor se fusionan de
manera sincronizada y precisa con insumos alrededor del mundo creando así sabores únicos, es
por ello que nuestra gastronomía se ha convertido en la mejor carta de presentación siendo así
reconocida por los más exigentes paladares como una de las mejores. Por esta razón es que la
gastronomía peruana esta atrayendo a muchos jóvenes que incursionan en la carrera culinaria y
hacen de esta una cocina moderna e innovadora. Sin embargo y a pesar del auge que está teniendo
nuestros productos, hay muchos de estos que en nuestro país han sido olvidados a través del
tiempo. Entre ellos la papa nativa, alimento milenario de antiguas civilizaciones que esconde
detrás miles de años de esfuerzo y arduo trabajo por parte de los agricultores por hacer de esta
nuevamente el alimento más representativo del Perú.

Para hablar acerca del origen de la papa nativa nos remontamos aproximadamente 8000 años
atrás, cuando en los alrededores del Lago Titícaca nuestros antiguos pobladores comenzaban a
cultivarlas en estado silvestre. Para llegar a lo que conocemos ahora, nuestros ancestros tuvieron
que realizar un arduo trabajo en técnicas de domesticación que fueron quedando a través del
tiempo asentadas en las zonas alto andinas.
En el Perú existe alrededor de tres mil variedades de papas, estas se cultivan aproximadamente a
3900 m.s.n.m en condiciones naturales, es decir sin necesidad de usar abono sintético y
agroquímicos en general, razón por la cual muchas de estas solo se encuentran en nuestro país ya
que por razones climáticas y geográficas aún no se han podido cultivar en el exterior.
En el Perú se cultiva aproximadamente 275 hectáreas de papa siendo las zonas de mayor cultivo:
Huancavelica, Cajamarca, Ancash Junín, Cusco, Pasco, Ayacucho, Puno, Apurímac, Lima, Ica y
Arequipa.
La papa nativa según investigaciones científicas posee un mayor índice proteico y vitamínico en
comparación a las papas más comerciales, tiene mejor sabor y además propiedades medicinales
según su pigmentación.
La particularidad de este tipo y lo que las hace únicas son sus colores y tonalidades, en la sierra
estas caprichosas formas poseen nombres, haciéndola aun más mítica y culturalmente rica, se
ofrece como regalo en eventos tradicionales. Por citar alguno de estos nombres, se encuentra la
“llla pilpintu” o mariposa radiante, “Munya” o pasión de media noche, “Paqariy tika”o flor de la
mañana. Estos colores o pigmentos varían según su tipo, las que poseen color azul son aquellas
que contienen un alto porcentaje de antioxidantes, las papas amarillas poseen vitamina C, las de
tonalidades rojas contienen antocianinas y flavonoides. Sin embargo, en muchos lugares del país
principalmente en la capital a estas tonalidades se le asocia con el estado de putrefacción y son
dejadas de lado por los paladares peruanos privándose así de una experiencia culinaria y rica en
valor nutricional.
De que estas hecha ,papa

Una papa de 100 gramos contiene entre 80 y 90

calorías, posee vitamina C, 560 mg de potasio, 50
mg de fósforo, 9 mg de calcio, 7 mg de sodio, 0.80
de hierro, 20.9 de magnesio sales minerales y
vitaminas B1, B2 y B6.

Dentro de la gastronomía y el comercio las papas nativas juegan un rol importante, debido a su
variedad de sabores y colores convierte a los platos en una obra de arte, por ello es que se viene
trabajando en métodos de procesamiento para poder exportarlas en diversas presentaciones al
exterior del país.
Según su uso podemos dividir a las papas nativas en comerciales, semicomerciales y amargas.
Las papas comerciales con aquellas que vemos diariamente en los mercados en diversas
presentaciones, ya sean procesadas o frescas. Entre estas tenemos la papa amarilla, precisa para un
puré por su excelente cocción y textura; la papa huamantanga, la papa wayro, la peruanita, etc.
Las papas semicomerciales son aquellas que se pueden encontrar en los mercados o ferias locales
dentro de las comunidades, un ejemplo claro es la papa que se ofrece en la conocida feria de Pisac
en la ciudad del Cuzco, podemos ser testigos del uso que se le da a esta papa en diversos platos
incentivando y promoviendo así su consumo a los turistas nacionales e internacionales. Dentro de
esta categoría se encuentra el camotillo, una papa de textura harinosa de buena cocción precisa
para cremas; la Qompis que tiene la característica de acentuar su sabor conforme la vayamos
masticando, la Sani Imilla, Yana Pumamaki , Yuraq Imilla, etc.
Las papa nativa que están tomando mayor participación en el mercado son la papa Leona o papa
negra, Muru Shoqo, Khuchi Chuqchan, Papa duraznillo entre otras más con las cuales se elaboran
las conocidas papas chips, por su textura harinosa y seca son precisas además para preparas purés
y cremas.

Están además las papas no comerciales o papas amargas las cuales no se consumen directamente
sino que pasan por todo un proceso. Entre ellas podemos mencionar a la Laram Oqoquri, Loqa,
Piáza, Yuruq Oqoquri , entre otras que sirven para la elaboración de chuño.
En épocas milenarias se usaba la papa para la elaboración de sopas, cremas, guisos, etc. Entre los
más famosos platos se encontraba el sancochado, la sopa changa y la conocida carapulcra, estos
platillos fueron variando y modificándose a lo largo del tiempo. Una de las razones por la cual se
debió este gran cambio fue el mestizaje que se vivió, con el cual se logró fusionar nuestras papas
con ingredientes foráneos.

Luego de haber conocido acerca de la inmensa variedad, nos ponemos a pensar del porque si
existe tantos tipos de papa y además se conoce la marcada ventaja que estas tienen sobre la papa
común y comercial, cual es la verdadera razón por la cual en promedio la mayoría de ciudadanos
conoce tan poco acerca de ellas. Que factores han influenciado en este tipo, diríamos nosotros, de
indiferencia colectiva ante tremenda herencia milenaria y manifestación viva de lo afortunados
que somos de vivir en un país tan rico y fructífero.

Son muchas las instituciones que trabajan día a día por difundir el uso de la papa nativa en la
gastronomía peruana, detrás de una papa se encuentran también los agricultores quienes no
reciben ayuda ni la adecuada retribución económica por la magnifica tarea que vienen realizando
junto con el Centro Internacional de la Papa para poder prevalecer y desarrollar estas variedades.

Proyecto Incopa

El proyecto Incopa esta bajo la tutela del Centro Internacional de la Papa, la cual ha creado una
alianza estratégica entre agricultores y empresarios con el fin de llevar al mercado un producto de
calidad. Para esto se sigue un riguroso control de calidad desde el proceso de cultivo,
procesamiento hasta la obtención del producto final.

Pero como se logra este seguimiento, Incopa reúne a todos aquellos que están implicados en el
proceso de producción para que así cada uno consiga resolver sus inquietudes y debatan la manera
de optimizar los ingresos sin perjudicar la calidad. La importancia del proyecto radica en el
objetivo fundamental, lograr mejorar la situación económica y moral de los agricultores
ofreciéndoles trabajo con capacitación y haciéndolos parte de un movimiento que incentiva el
consumo de nuestra papa nativa.

El proyecto que inició el año 2007, esta financiado por la Agencia Suiza de la Cooperación y el
Desarrollo, ya viene recibiendo diversas premiaciones por su propuesta emprendedora que ayuda a
reducir la pobreza y además propone un cultivo con implementos tecnológicos y búsqueda de
nuevos mercados objetivos para este comercio que nos beneficiará en varios aspectos.

Como vemos, la papa nativa es uno de los mejores regalos que nos dejaron los antiguos
pobladores nos trae oportunidades de negocio, innovación en la gastronomía y nos hace ser
reconocidos una vez mas como un país que apuesta por lo suyo y sale adelante. Que viva la papa,
que viva el Perú!