Practica 3

PROCESO DE LECHE
COMPUESTA
1. OBJETIVOS

- Elaborar una bebida láctea.

2. BEBIDA CHOCOLATADA

Este tipo de bebidas pertenece al llamado de Leche Compuesta o Aromatizada y es

aquella a la que se le ha agregado algún producto para dar un sabor determinado. Leche
con chocolate, leche malteada, leche con vainilla o con sabor a fruta. A la leche
compuesta normalmente se la conoce como leche con sabores (Revilla, 1996).

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. Nº977/96.

Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como el producto obtenido a partir
de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a
tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes,
aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto
de obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche natural.
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que
correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de
estabilización microbiológica aplicado. La disminución del valor de la proteína debe
estar en proporción directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto para
conferir el sabor especifico de la formulación. El porcentaje de ingredientes adicionados
para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p.

La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en

esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con
los requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla.

Tabla 1: Leche saborizada- Requisitos físicos y químico

Componente Requisito
Caseína >17.85 g/L
Proteína propia de leche >25.50 g/L

3. OPERACIONES DE PROCESO

3.1 Recepción

La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas, siendo necesaria de
su filtración para eliminar cuerpos extraños en la misma. Es importante aplicar en la
leche una serie de pruebas y procedimientos para comprobar el estado de conservación
de la leche que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de plataforma.
3.2 Formulación

Consiste la etapa previa, en el cual se formula el producto de acuerdo a los

requerimientos nutricionales deseados y uso de insumos requeridos.

3.2.1 Optimización de formulación

1. Formulación: Se desea producir un producto lácteo con la siguiente característica

Tabla 1. Composición química del producto lácteo

Componente %
Azúcar 13.5
Cocoa 0.625
CMC 0.075
Sab. Cocoa 0.020
Sab. Vainilla 0.020

A partir de los siguientes insumos, leche fluida, azúcar, cocoa, CMC y saborizante
cocoa, y saborizante vainilla. ¿Cuánto de cada insumo se hará uso? Determinar c/u de
ellos para 100 kg de producto a un costo mínimo.

Solución

1) Variables
X1= Cantidad de leche fluida
X2= Cantidad de azúcar
X3= Cantidad de cocoa
X4= Cantidad de CMC
X5= Cantidad de saborizante ccocoa
X6= Cantidad de saborizante vainilla
Ci= costo del insumo i i= 1,2,3,4

2) Función Objetivo: minimizar costo de formulacion

Minimizar Z=C1*X1+C2*X2+C3*X3+C4*X4+C5*X5+C6*X6

3) Restricciones

X1+X2+X3+X4+X5+X6=100
0.047X1+0.99X2 =13.5
X3=0.625
X4=0.075
X5=0.020
X6=0.020
X1, X2, X3, X4, X5, X6 ≥ 0
1) Estructuraremos la siguiente tabla de insumos (Xi) y sus componentes, tal
como se observa en la tabla, en los espacios coloreados se obtendrán los
resultados.

2) Estructuramos los cálculos de: Costo total de cada insumo:

Cantidad de cada componente:
Al final aparece así

La función objetivo Z=B13+C13+D13+E13+F13+G13

3) Ingresamos a Excel >>>> Datos >>>>>> Solver>>>>

4) Solución

Entonces los valores de x son: X1= 89.89 kg de leche fluida

X2= 9.36 kg de azúcar
X3=0.625 kg de cocoa
X4=0.075 kg de CMC
X5=0.02 kg saborizante de cocoa
X6=0.02 kg saborizante de vainilla

El costo total mínimo optimizado de los 100 kg es S/. 213.34

3.2.2 Adición de insumos

Este proceso físico consiste en la adición de los insumos de acuerdo a la formulación 1

elaborada tales como:

X1= 89.89 kg de leche fluida

X2= 9.36 kg de azúcar
X3=0.625 kg de cocoa
X4=0.075 kg de CMC
X5=0.02 kg saborizante de cocoa
X6=0.02 kg saborizante de vainilla

3.2.3 Mezclado y Homogeneización

Es un proceso físico que consiste en la agitación, para evitar la formación de fases, la

correcta disolución de los insumos y así formar un color homogéneo.
3.3 Proceso de pasteurización de leche compuesta

La pasteurización se realiza transfiriendo calor al producto a tratar hasta cierta

temperatura (Section, 1929). Esta temperatura depende del producto ya que por las
cualidades propias algunos son más propensos al crecimiento de patógenos indeseados.
Una vez obtenida dicha temperatura se mantiene el producto en este estado por un
tiempo corto. Este tiempo también es puntual para cada producto.

3.3.1 Optimización en Solver de Excel

Se plantea optimizar el tratamiento térmico de leche considerando cuatro compuestos

(microorganismo, enzimas y proteína). El objetivo en ambos supuestos es minimizar la
pérdida de proteína, asegurando las reducciones del microorganismo y el enzima. Si
considera como microorganismo el Mycobacteriun tuberculosis planteando una
reducción del 99.999%; como enzima una (90 % reducción) y como 94 % de retención
de proteína sérica.

Datos cinéticos:
Tref Z (ºC) D (min)
Mycobacteriun 60 14.10 4.4
tuberculosis
Fosfatasa alcalina 72 5 8
Lipasa 72 6.4 5.9
Proteína sérica 72 6 8.1*10^3

Con esta información determinamos la temperatura y tiempo de pasteurización de la

leche.

Solución

a) La función objetivo es minimizar la perdida de la proteína sérica durante el

tratamiento térmico aplicados a T y t de proceso:

T ref −T Co
Minimizar Función=log t− ( z ) (
- log log(
C )
) −log( Dref )

72−T 100
Minimizar Función =log t−( 6 ) (
- log log(
94
) −log( 8100))
Minimizar Función=6*logt +T -1 04 . 87

b) Restricciones o condicionales:

Se tiene la eliminación del microorganismo y las enzimas durante el tratamiento

térmico.
T ref −T
log t≥ +log ( n∗D min )
Para en microorganismos es: z m. o .

T ref −T
log t≥ +log ( n∗D min enz )
Para la enzima es: z
Para que se reduzca un 99.999% (5D) la población de B. stearothermophilus y un
90%(1D) la de la proteasa se debe cumplir.

Reemplazamos valores

60−T
log t≥ + log ( 5∗4 . 4 )
Para en microorganismos es: 14 . 1
72−T
log t ≥ +log ( 1∗8 )
Para la enzima1 es: 5
72−T
log t≥ +log ( 1∗5 . 9 )
Para la enzima2 es: 6.4
Ecuaciones formadas

14 . 1*log(t )+T ≥78 .928 (I)

5 *log(t )+T ≥76 . 515 (II)

6 . 4 *log(t )+T ≥76 . 933 (III)

Tref Z (ºC) D (min) n % reducción tref

Mycobacteriun
60 14.10 4.4 5 99.99 22
tuberculosis
Fosfatasa alcalina 72 5 8 1 90 8
Lipasa 72 6.4 5.9 1 90 5.9
Proteína sérica 72 6 8.1*10^3 94

c) Haciendo uso del Solver en Excel

Temperatura de proceso: 75.90°C

Tiempo de proceso: 119 s=1.7 minutos

Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas de 76 °C x 1.7

min. Para la eliminación de Mycobacteriun tuberculosis sin afectar la proteína sérica.
 LECHE

CALENTAMIENTO
Hasta °T = 30°C
Adición:
Azúcar
Cocoa
CMC

MEZCLADO Y AGITACION

PASTEURIZACIÓN
76 °C x 2 min

Saborizante vainilla
Saborizante chocolate
Conservante
ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO
T menor 5°C
Figura 1: Flujo de proceso de leche saborizada

Registrar la temperatura en cada tiempo de calentamiento tal como se señala en la Tabla

1.
Tabla 1. Datos de tiempo y temperatura de pasteurizacion
Tiempo (min) Temperatura retorta (°C) Temperatura producto (°C)

3.4 Evaluación de la pasteurización

Para comparar procesos térmicos se define el parámetro de letalidad (F) que permite
comparar diferentes tratamientos térmicos. Definimos F como el equivalente en minutos
a alguna temperatura de referencia, de todo el calor letal en un proceso con respecto a la
destrucción de un organismo caracterizado por algún valor de z dado. La temperatura de
referencia se coloca como subíndice del parámetro F y el valor de Z se coloca como
superíndice. Cuando la temperatura de referencia es 250 ºF y el valor Z es 18 se
expresa como Fo.

Para hallar la letalidad total de un proceso térmico existen varios métodos basados
en el método general y en modelos matemáticos como el método de Ball.

Método General

Para hallar la intensidad letal (L) en cada minuto tiempo-temperatura del proceso se
calcula el inverso del equivalente a un tratamiento Fo o bien podemos utilizar la
siguiente expresión:

T −250 T −T ref

L=10
( z )
L=10
( z )
ó
(1)

Para calcular la letalidad del proceso completo (Fo) hay que integrar la intensidad letal
(L) en cada unidad de tiempo del proceso. Para esto existen diversos métodos:

a) Se halla la curva de letalidad que representa la intensidad letal (L) en cada unidad
de tiempo sobre una cuadrícula y se calcula el área mediante el cociente de
cuadrados con el número de cuadros que constituyen un área unitaria.
b) El método de la regla trapezoidal consiste en calcular el área total como la suma
de pequeños paralelogramos. Se utiliza la expresión:
Δt=h L=f ( x )

F0 = ( h2 ) [f ( x )+2 f ( x )+ 2 f ( x )+2 f ( x )+2 f ( x )+. ..+ 2 f ( x

0 1 2 3 4 n−1 )+ f ( xn )]
(2)

c) El método de Simpson es similar al anterior. La limitación es que necesita un

número impar de intensidades letales (L). La expresión que utiliza es la siguiente:

F0 = ( h3 ) [f ( x )+ 4 f ( x ) +2 f ( x )+ 4 f ( x )+2 f ( x )+. . .+ 4 f ( x
0 1 2 3 4 n−1 )+ f ( xn )]
(3)

t t

∫ Fdt =∫ F 1∗L dt >=1

0 T 0 ref (4)

t t

∫ Ddt =∫ F 1/n dt >= n

0 T 0 T (5)

T −T ref

L=10
( z )
Letalidad a la temperatura T

FTref =n∗D T
ref
 z
( F Tref )requerido=DTref ( log N 0−log N ) (6)
Letalidad del proceso

La letalidad del proceso térmico, es la relación del valor F0 del proceso con el valor de
F0 requerido, para la cumplir con la esterilidad comercial del producto (MERSON et al.,
1978), expresado como sigue:

( F zTref ) proceso
LETALIDAD= z
( FTref )referencia (7)
t
z dt
( F Tref
) ∫
proceso = T ref −T ( t)
t0
(
10
z )
(8)

FTref =n∗D T
ref (9)
4. REPORTE DE LA PRACTICA

Realizar lo siguiente:

4.1 Realizar los gráficos de control en recepción (acidez, densidad)

Tabla 1. Registro de control de la leche

Cantidad pH T (ºC) %Grasa Acidez (°D) Densidad S.T.
(g/cc)
Leche

4.2 Control de pasteurización de leche (Determinar la letalidad de proceso)

Tabla 2. Variación de la temperatura en el tiempo

Tiempo (min) Temperatura (ºC)

Calcular la letalidad del proceso, haciendo uso del programa o manualmente

4.3 Calculo de costo de producción

Tabla 4. Costos
Items. Cantidad Costo Unitario S/. Costo total S/.
Leche
fresca
Azúcar
Cocoa
Esencia v.
Envases
Energía
Agua
Personal
Otros
Costo total
Kg de producto
Costo unitario