UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECIARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 07
DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE

ALUMNO: RENZO RODRIGO VILCA ENCINAS

CODIGO: 2017-111034
CURSO: ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE: SONIA POMAREDA ANGULO

TACNA-PERÚ

2020
I. INTRODUCCION

Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de acidez que

presenten. Esta característica puede ser evaluada en términos de acidez titulable ó
en términos de pH. Estos valores sirven como medios para determinar el estado de
calidad en el que se encuentran los alimentos, así como para la toma de decisiones
sobre las condiciones de manipulación y procesamiento. El pH mide el grado de
acidez en términos de potencial de hidrógeno, mientras que la acidez titulable mide
el contenido total de ácido presente en la muestra y se expresa en % generalmente
en función del ácido predominante en el producto a analizar.

II. OBJETIVO

- Conocer los diferentes métodos para la determinación del pH y Acidez de los

Alimentos
- Determinar el pH y la acidez de diferentes alimentos

III. FUNDAMENTO

El término pH es utilizado como forma conveniente para expresar la concentración

de hidrógeno por medio de una función logarítmica, el cual puede definirse de la
siguiente manera:
1
pH=log +¿
[H ] ¿
Un pH = 7,0 representa la neutralidad, un valor inferior a 7,0 indica solución ácida,
mientras que un pH superior a 7,0 indica que la solución es alcalina ó básica. La
escala de pH es logarítmica: así en una solución de pH = 6 hay 10 veces mas iones
de hidrógeno que en cuyo pH = 7,0 y en 5 significa que esa relación es de 100 a 1
respecto al pH.

IV. MATERIALES

MATERIALES
- Instrumento pH-metro
- Balanza
- Licuadora o mortero
- Papel indicador de pH
- Papel filtro
- Embudos
- Vasos de pp. de 50 ml
- Erlenmeyers , buretas, pipetas
REACTIVOS
- Solución de hidróxido de sodio 0,1N
- Solución de Fenoltaleína
 - Agua destilada

MUESTRAS
- Leche
- Jugo de naranja
- Queso
- Harina de trigo

V. PROCEDIMIENTO
a) PREPARACIÓN DE MUESTRAS

Alimentos Líquidos
Jugos de frutas, leche, otras soluciones, etc. Si es necesario extraer el jugo de la
fruta. Utilizar el extracto. Si la muestra proviene de soluciones de cubierta
como los productos enlatados, realizar un mezclado previo y luego filtrar.
Alimentos Sólidos
Carne, queso, papas, etc. Pesar aproximadamente 10 g de muestra, añadir 100
ml de agua destilada. Para queso la proporción es de 1:3, licuar, decantar el
sobrenadante y filtrar. Utilizar el filtrado para realizar las determinaciones.
Alimentos de consistencia pegajosa
Jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados forman parte de este tipo
de muestras, deben ser desintegradas previamente utilizando un baño maría.
Harinas
Se debe pesar 10 gr de harina y disolver en aproximadamente 100 ml de agua
destilada previamente hervida y libre de CO2; agitar por espacio de media hora.

b) DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO CINTAS DE PAPEL

- Tomar una cantidad de aproximadamente 25 ml de muestra en un vaso de

precipitación de 50 ml previamente preparada de acuerdo a las indicaciones
mencionadas anteriormente
- Introducir directamente en el líquido problema una cinta de papel pH
- Determinar el pH por comparación con los standares de pH indicados en la
respectiva caja de las cintas de papel.

c) DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO EL POTENCIOMETRO

- Tomar mas o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitación de 50 ml

- Introducir directamente el electrodo en la solución problema y leer el pH
- Seguir las instrucciones de manejo indicadas por el profesor

d) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL

- Una vez que las muestras han sido homogenizadas

- Seguidamente se procede al filtrado utilizando papel filtro watman Nº 2.
- A continuación, colocar el filtrado (sobrenadante) en una fiola de 200 ml y
enrasar
 - Finalmente tomar una cantidad de 25 ml aproximadamente y titular con
solución de hidróxido de sodio 0,1 N, usando 2 ó 3 gotas de solución de
fenolftaleína

VI. CÁCULOS

Fórmulas:

a. Para liquido claros

Determinación de acidez en:

a) Vinagre

Acido predominante: ácido acético

ml de NaOH gastados = 28.8ml
N = 0,1N
Factor = 0,06005
Muestra = 10ml
 ( 28.8 ml )( 0.1 N )( 0.06005 )
% acd . Vinagre= ×100
10
% acd . Vinagre=1.729

b) Vino

Acido predominante: ácido tartárico

ml de NaOH gastados = 1 ml
N = 0,1N
Factor = 0,07504
Muestra = 20ml

(1 ml)(0.1 N )(0.07504)
% acd . Vino= × 100
20 ml
% acd . Vino=0.0375

c) Pepino

Acido predominante: ácido oxálico

ml de NaOH gastados = 2,6ml
N = 0,1
Factor = 0,04502
Muestra = 20ml
(2.6 ml)(0.1 N )(0.04502)
% acd . Pepino= × 100
20 ml
% acd . Vino=0.058

d) Mandarina

Acido predominante: ácido cítrico monohidratado

ml de NaOH gastados = 7 ml
N = 0,1
Factor = 0,07005
Muestra = 10ml
% acd . Mandarina=(7 ml)(0.1 N )¿ ¿
% acd . Vino=0.490

e) Tomate

Acido predominante: ácido cítrico monohidratado

ml de NaOH gastados = 7,3ml
N = 0,1
Factor = 0,07005
 Muestra = 10ml
(7.3 ml)(0.1 N )(0.07005)
% acd . Tomate= ×100
10 ml
% acd . Vino=0.511

f) Leche

Acido predominante: ácido láctico

ml de NaOH gastados = 6,05ml
N = 0,1
Factor = 0,939938
Muestra = 25ml
(6.05)(0.1 N )(0.939938)
% acd . Leche= × 100
25 ml
% acd . Vino=2.275

g) Vino blanco

Acido predominante: ácido tartárico

ml de NaOH gastados = 38ml
N = 0,1N
Factor = 0,939938
Muestra = 25ml
(38 ml )(0.1 N )(0.939938)
% acd . V inoblanco= ×100
25 ml
% acd . Vino=14.287

VII. RESULTADOS

a) % de acidez del Vinagre

% acd . Vinagre=1.729

b) % de acidez del Vino

% acd . Vino=0.0375

c) % de acidez del Pepino

% acd . Vino=0.058

d) % de acidez de la Mandarina

% acd . Vino=0.490
 e) % de acidez del Tomate

% acd . Vino=0.511

f) % de acidez de la Leche

% acd . Vino=2.275

g) % de acidez del Vino Blanco

% acd . Vino=14.287

VIII. CONCLUSIONES

- La acidez es un parámetro importante para los alimentos. No solo afecta

al sabor del alimento de que se trate, sino que influye en la capacidad de
proliferación de los microorganismos, como las bacterias y los hongos. 

- La acidez ayuda a inhibir la proliferación de la bacteria y, en

consecuencia, permite que los procesadores de alimentos comerciales
usen un proceso de llenado en caliente, en lugar de los 121 grados
centígrados que se necesitarían, como mínimo, en ausencia de dicha
acidez. Esto reduce de manera significativa el coste de llenado.