CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

QUESO GARROTXA

RAZAS DE GANADO
Cabra murciano-granadina

ZONA DE ELABORACIÓN
Toda la Comunidad autónoma de Cataluña

ORÍGEN
Su nombre proviene de la comarca de la Garrotxa, en la provincia de Gerona. En esta comarca
desde muy antiguo se elaboraban quesos de leche de cabra, frescos o de maduración corta
(tiernos), que en determinado momento dejaron de hacerse. Posteriormente (1981) al reto-
mar la practica de elaborar queso de cabra siguiendo las pautas de trabajo tradicionales, se vio
que las condiciones ambientales de esta zona favorecían el desarrollo espontáneo de mohos
azulados del Género Penicillium glaucum en la superficie de los quesos, que en los quesos con
maduración repercutían muy favorablemente en sus características organolépticas. Este hecho
fue incorporado al proceso de elaboración tradicional definiéndose unas pautas de trabajo para
conseguir uniformidad en el producto y el resultado es este queso de la Garrotxa. En la actuali-
dad se elabora en toda Cataluña pero principalmente en la mitad norte.
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TIPO DE QUESO
Es un queso de coagulación mixta acido-enzimática, de pasta lavada, ligeramente prensado (com-
pactado). Por tanto es de pasta blanda . Salado por inmersión en salmuera. Madurado en ambien-
te muy húmedo para favorecer el desarrollo superficial del moho, como mínimo tres semanas.
Elaborado con leche pasteurizada de cabra.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Altura: 7-8 cm, diámetro: 15 cm, Peso: alrededor de 1 kg

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
pH: 5, E.S.: 68%, Humedad: 32%, Grasa:/ES: 57%, Cloruro sódico: 1,9%.

INGREDIENTES
Leche de cabra, cultivos lácticos, cuajo, cloruro sódico.

ASPECTO EXTERIOR

FORMA: forma cilíndrica con bordes redondeados.

CORTEZA: La corteza es rugosa, seca, aterciopelada, debido al desarrollo de mohos de

color gris azulado.

ASPECTO INTERIOR
Su interior es compacto, cerrado o con algunas cavidades, “ojos”, de origen mecánico. De color
blanco intenso. Según la edad se aprecia una zona próxima a la corteza mas o menos ancha (> 2
mm.), pudiendo estar un poco proteolizada (blanda) en los de mayor maduración.
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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
TEXTURA AL TACTO
Rugosidad: de lisa a levemente rugosa según avanza la maduración. Humedad: algo húmeda en
los tiernos y apenas húmeda en los muy curados. Elasticidad: muy poco elástico.

OLOR
Moderado a:
• Familia “láctica”: subfamilia: láctico acidificado, levemente a yogur.
• Familia “vegetal”: subfamilia: hongos, a Champiñón, a cueva húmeda.

TEXTURA EN BOCA
Firmeza pequeña, es algo blando, apenas desmenuzable, alta masticabilidad, levemente gomo-
so, algo adherente, poco granuloso, apenas húmedo, poco graso, algo cremoso, homogéneo,
poco fundente y algo soluble.

AROMA
Intensidad leve a:
• Familia “animal”: subfamilia: cabra-rebaño, a cabra.
Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor.

SABOR
Ligeramente ácido, un toque dulce, correcto de sal, según la edad de maduración un leve sabor
metálico.

OTRAS SENSACIONES
Leve sensación picante en los muy curados, apenas astringente, algo refrescante los muy jóvenes.

GUSTO RESIDUAL
No se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas salvo un leve gusto a:
• Familia “afrutada”: subfamilia: granos o frutos secos, a avellanas.

PERSISTENCIA
< 15 segundos.