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Diseminación de conocimientos. Oaxaca de Juárez. Oaxaca, México

descubrimientos y reflexiones © Academia Journals 2019 19, 20. y 21 de junio de 2019

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Yadira camargo Patiño
Sistema de gestión de C,!lida9-~ara: un i:ompañía Ana María Guerrero González
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Propuesta de un sistema de gestión de M.A.. Diana Leticia Campos Daniel

Oax0051 seguridad, salud y medio ambiente en las M.A. Sergio Benito Díaz Campos Daniel 251
empresas de Tehuacán M.A. Octavio Huerta Arciniega

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Percepción de la calidad organoléptica en carne

fresca de bovino por vendedores y Mtra. Ma. Eugenia Campoy Gómez
Oax0222 consumidores en Miahuatlán de Porfirio, Dlaz, Dra. Blasa Celerina Cruz cabrera Campoy Gómez 255
Oaxaca Dr. Miguel Ángel Hernández García

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Mtra. Ana Edith Canales Murillo

Dra. Alicia Vicente Rodríguez
La violencia de género en los delitos
Oax0095 Mtra. Olivia castro Mascareño Canales Mul'illo 261
cibernéticos
Dra. Evangelina Flores Preciado
I •.- Alberto Guerrero Reyes

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Biol. Da niela Arisbet Can seco Martlnez

Dr. Yuri Villegas Aparicio
' Re~puesta de plántulas de café (Coffea arablca
Oax0203 Dr. Ernesto Castalleda Hidalgo Cansec9 Martinez 267
L) a diferentes abonos orgánicos
Dr. José Cruz Carrillo Rodríguez
Dr. Celerlno Robles

La pertinencia de la enseñanza de dibujo en la LDI. Miguel Angel cantú ~arcía

Oax0159 Cantú García 272
carrera de diseflo Industrial DRA. Minerva Salinas Peila

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ISBN 978-1-939982-49-0
Diseminación de conocimientos, Oaxaca de Juárez, Oaxaca, México
descubrimientos y reflexiones © Academia Journals 2019 19, 20, y 21 de junio de 2019

Percepción de la calidad organoléptica en carne fresca de bovino por

vendedores y consumidores en Miahuatlán de Porfirio, Diaz, Oaxaca

Ma. Eugenia Campoy Gómez 1, Blasa Celerina Cruz Cabrera 2 Miguel Ángel Hemández García3
RESUMEN
La presente investigación tiene como finalidad realizar un diagnóstico de calidad de carne bovina en base a la percepción
organoléptica de vendedores y consumidores en la cabecera municipal de Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca. La
metodología propuesta es mediante entrevistas a carniceros y consumidores, los resultados encontrados fueron que la
percepción de carniceros se basa principalmente en atributos organolépticos como son; el olor, sabor, color y textura,
aunque se destaca que den poca importancia a la sanidad e inocuidad, así como su conservación, puesto que de forma
tradicional los clientes prefieren la carne fresca o caliente, lo que podría j ustiticarse debido a los deficientes métodos de
conservación durante su distribución y comercialización al detalle del producto. Por su parte, los atributos que los
consumidores valoran al momento de comprar son el color, el olor, el brillo, cantidad de grasa, suavidad, el hueso Y la
jugosidad. La preferencia de carne fresca de los consumidores beneficia a los vendedores, al no existir una regulación por
parte de autoridades, los carniceros manifiestan poco interés en mejorar las condiciones de manejo y conservación de la
carne.

Palabras clave: Calidad Organoléptica, Carne fresca, Bovino

INTRODUCCIÓN
La carne es un producto primordial en la dieta del ser humano, pero también es considerada un alimento altamente
perecedero por su alta cantidad proteínica y de humedad; sus periodos de almacenamiento son muy cortos en
condiciones adecuadas de frío (Cortés 1, 2005: 19). Cuando el animal es sacrificado se desencadenan una serie de
cambios físicos y químicos que convierten el músculo en carne pasando por cuatro etapas: sacrificio, prerigor, rigor
mortis y posrigor (Santos2, 1995: 275). Una vez realizado el sacrificio, inicia el prerigor, que se caracteriza porque el
músculo es suave acompañado de una fuerte caída de pH. La siguiente etapa es el rigor mortis tardando de 5 a 20 horas,
en la cual se realiza la conversión de músculo a carne, sin embargo, durante este periodo el músculo sigue rlgido o
tieso. Finalmente, la última etapa es el postrigor o maduración, cuando la carne se vuelve suave y empieza a ser
organolépticamente aceptable. El tiempo de maduración deberá ser en almacenamiento de 2 a 3 semanas, a una
temperatura de 2ºC. Transcurrido este tiempo, la carne se encuentra en óptimas condiciones para su consumo (Santos 2,
1995: 279).

Considerando lo anterior se determina la vida de anaquel, que es el periodo en que la carne sigue siendo útil, conserva
sus propiedades organólepticas características de un alimento en buen estado para su consumo como olor, color, sabor
y textura (Pérez y Ponce3• 2013: 23). Por su parte, para Brai'la et a/4., (2012: 19) la calidad de la carne son las
características cualitativas propias del producto que le penniten al cliente valorarlo, apreciarlo en diferentes escalas de
percepción basados en aspectos sensoriales, referidos a color, jugosidad, sabor, contenido de grasa, suavidad, frescura,
olor y limpieza del lugar donde se compra.

En la actualidad ha tomado mucho interés el estudio de la percepción para entender qué atributos solicitan los
consumidores en los productos, para así realizar cambios durante la cadena productiva que sea capaz de satisfacer los
requerimientos de calidad manifestados por los clientes. La percepción se define como un proceso relacionado con la
estimulación de los sentidos a través del cual obtenemos información del medio que nos rodea (Vargas 5, 1994: 46).

1
Ma. Eugenia Campoy Gómez. Estudiante de doctorado del Instituto Tecnológico de Oaxaca, Av. Ingeniero Víctor Bravo Ahuja
No. 125, Esquina Calzada Tecnológico, Centro 68030, Oaxaca de Juérez, Oaxaca. ,.1111111" ma? ·,1,alrno.w m.111-x ( Autor de
corresponsal).
2 Blasa Celerina Cruz Cabrera.
Doctora-investigadora de Posgrado del Instituto Tecnológico de Oaxaca, Av. Ingeniero Víctor Bravo
Ahuja No. 125, Esquina Calzada Tecnológico, Centro 68030, Oaxaca de Juárez, Oaxaca. Correo: cabreracruz85@hotmail.com
3 Miguel Ángel Hemández Garcia. Doctor-investigador de la Universidad de la Sierra Sur, Guillermo Rojas Mijangos sin, Esquina

Avenida Universidad, Col. Ciudad Universitaria, Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, CP 70805. Correo:
manghlar2743'iilgmai l.com

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ISBN 978-1-939982-49-0