COSTOS HOTELEROS

Guía para el estudiante

Actualizado por el formador:

NÉSTOR EDUARDO AGUIRRE PEÑA

Instituto Colombiano de Aprendizaje

INCAP
 EL SIGUIENTE MATERIAL SE PREPARÓ CON FINES
ESTRICTAMENTE ACADÉMICOS, DE ACUERDO CON EL
ARTÍCULO 32 DE LA LEY 23 DE 1982, CUYO TEXTO ES
EL SIGUIENTE:
ARTÍCULO 32:
“Es permitido utilizar obras literarias o artísticas o parte de
ellas, a título de ilustración en obras destinadas a la
enseñanza, por medio de publicaciones, emisiones de
radiodifusión o grabaciones sonoras o visuales, dentro de los
límites justificados por el fin propuesto, o comunicar con
propósitos de enseñanza la obra radiodifundida para fines
escolares, educativos, universitarios y de formación
profesional sin fines de lucro, con la obligación de mencionar
el nombre del autor y el título de las obras así utilizadas.”

(HC) Costos Hoteleros

Instituto Colombiano de Aprendizaje

Actualizado por:
Néstor Eduardo Aguirre Peña

Editado por:
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

© Prohibida la reproducción parcial o total

bajo cualquier forma
(Art. 125 Ley 23 de 1982)

Bogotá – Colombia
Versión 06 - Enero 2014

HC Costos Hoteleros 2
 Contenido

PRESENTACIÓN 4

UNIDAD 1
COSTEO POR ANÁLISIS DE PROCESOS
8
8
9
12

UNIDAD 2
RECETA ESTÁNDAR: MISE EN PLACE, CARTA Y MENÚ; DETERMINACIÓN
DEL P. V. P. POR MÉTODO DIRECTO
26
26
27
27
30
31
31
33

UNIDAD 3 42
FLUJO DE EFECTIVO, COMPRAS, CONTROL DE INVENTARIOS Y
ABASTECIMIENTOS 42
42
42
43
49
51
52
53
56
59

BIBLIOGRAFÍA 69

3 HC Costos Hoteleros
 Presentación

HC Costos Hoteleros 4
 Guía Metodológica

La estructura metodológica del INCAP, para la formación técnica del aprendiz

mediante competencias, laborales, comprende dos caminos:

1. Las clases presénciales didácticas por el formador haciendo uso del método
inductivo-activo.

2. Trabajo práctico de los estudiantes dirigido y evaluado por el formador, a

través de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas de
clase etc. Con esto, se busca fomentar en el estudiante el análisis, el uso de
herramientas tecnológicas y la responsabilidad.

Los módulos guías utilizados por el INCAP, para el desarrollo cada uno de los cursos,
se elaboran teniendo en cuenta esta metodología. Sus características y
recomendaciones de uso son:

 A cada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia laboral

y a cada uno de estos unas las evidencias de aprendizaje requeridas que
evaluará el formador.

 Glosario: Definición de términos o palabras utilizadas en la unidad que son

propias del tema a tratar.

Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves seguidos por ejercicios,

referenciados así:

 FDH: (El formador Dice y Hace): Corresponde a la explicación del contenido y

el desarrollo de los ejercicios por parte del formador.

 FDEH (El Formador Dice y el Estudiante Hace): El estudiante desarrolla los

ejercicios propuestos y el Instructor supervisa.

5 HC Costos Hoteleros
 Información general y valoración del proceso de formación

Programa de
Modulo:
Formación:
Regional: Semestre:
Nombre :
Datos del Identificación:
Estudiante Teléfono:
E-mail:

VALORACIÓN GENERAL DEL MÓDULO

JUICIO DE EVALUACIÓN: APROBADO_______ NO APROBADO_______

REQUIERE PLAN DE MEJORAMIENTO: SI_______ NO _______

DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE MEJORAMIENTO O LOGRO PARA RECUPERACIÓN EXTEMPORANEA

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
________________________
RECONOCIMIENTOS ESPECIALES SOBRE EL DESEMPEÑO: SI _______ NO_______
Especificar cuáles:

_______________________________ ___ ________________________

Nombre y Firma del Estudiante Nombre y firma del formador

_______________________________
Fecha de elaboración

HC Costos Hoteleros 6
 Recolección de evidencias de aprendizaje

CONCERTACIÓN PLAN DE TRABAJO

RECOLECCIÓN DE
EVIDENCIAS DE
EVIDENCIAS Y
APRENDIZAJE
VALORACIÓN

CONOCIMIENTO

DESEMPEÑO

PRODUCTO

NO APLICA
ACTIVIDADES A DESARROLLAR

APLICA
FECHA

* APLICA cuando la evidencia tiene: Pertinencia, Vigencia, Autenticidad y Calidad.

7 HC Costos Hoteleros
 Unidad 1
Costeo por análisis de procesos

HC Costos Hoteleros 8
 MEAT TAG Nº 0000000001
PRODUCTO LOMO DE RES
PESO 18 kl
PRECIO KILO 17500
VALOR TOTAL 315000
PROVEEDOR Las carnes S. A.
FECHA Ener 15-20--
MEAT TAG Nº 0000000001
PRODUCTO LOMO DE RES
PESO 18 kl.
PRECIO KILO 17500
VALOR TOTAL 315000
PROVEEDOR Las carnes S. A.
FECHA Ener 15-20--

9 HC Costos Hoteleros
HC Costos Hoteleros 10
11 HC Costos Hoteleros
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HC Costos Hoteleros 14
15 HC Costos Hoteleros
HC Costos Hoteleros 16
17 HC Costos Hoteleros
HC Costos Hoteleros 18
19 HC Costos Hoteleros
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21 HC Costos Hoteleros
HC Costos Hoteleros 22
23 HC Costos Hoteleros
HC Costos Hoteleros 24
25 HC Costos Hoteleros
 Unidad 2
Receta estándar: mise en place, carta y
menú; determinación del P. V. P. por
método directo

HC Costos Hoteleros 26
27 HC Costos Hoteleros
HC Costos Hoteleros 28
29 HC Costos Hoteleros
 RECETA ESTANDAR
RECETA DE: CODIGO:

RESTAURANTE: # PORCIONES: PESO PORC.: gr.

INGREDIENTES Fecha de elaboración Fecha de elaboración

dd mm aa dd mm aa

Descripción Cant. Und. c/und. v. gr./c.c. total c/und. v. gr./c.c. total

TOTAL COSTO MATERIA PRIMA

Más % margen desperdicio
Más % otros varios
TOTAL MATERIA PRIMA
COSTO PORCION
Porcenta de costo establecido por Gerencia
C.M.P.*100/N = Precio Potencial
(P. V. P.) Precio de venta al público
P. V. P. más IVA
% Margen de Rentabilidad

HC Costos Hoteleros 30
31 HC Costos Hoteleros
HC Costos Hoteleros 32
 RECETA ESTANDAR
RECETA DE: FILET MIGNON CODIGO:

RESTAURANTE: INCAP GOURMET # PORCIONES: 6 PESO: 340 gr.

INGREDIENTES Fecha de elaboración Fecha de elaboración

dd mm aa dd mm aa

Descripción Cant. Und. c/und. v. gr./c.c. total c/und. v. gr./c.c. total

Lomo fino 1320 gr. 8000 16,00 21.120,00
Tocineta 240 gr. 14000 28,00 6.720,00
Champignon 150 gr. 4500 9,00 1.350,00
Crema de leche 90 gr. 4600 9,20 828,00
Demi glasse 60 gr. 1800 3,60 216,00
Vino tinto 36 c.c. 18000 18,00 648,00
Fondo oscuro 120 c.c. 720 0,72 86,40
Papa 360 gr. 500 1,00 360,00
Zanahoria 120 gr. 450 0,90 108,00
Brocoli 120 gr. 2500 5,00 600,00
Margarina 36 gr. 3000 6,00 216,00
Sal - pimienta 9 gr. 450 0,90 8,10
TOTAL COSTO MATERIA PRIMA 32.260,50
Más 10 % margen desperdicio 3.226,05
Más 3 % otros varios 967,82
TOTAL MATERIA PRIMA 36.454,37
COSTO PORCION 6.075,73
Porcenta de costo establecido por Gerencia 40%
C.M.P.*100/40 = Precio Potencial 15.189,32
P. V. P. Precio de venta al público $ 15.500,00
P. V. P. Más IVA $ 17.980,00
% Margen de rentabilidad 61%

33 HC Costos Hoteleros
HC Costos Hoteleros 34
35 HC Costos Hoteleros
HC Costos Hoteleros 36
 RECETA ESTANDAR
RECETA DE: AJIACO CODIGO:

RESTAURANTE: INCAP GOURMET # PORCIONES: 10 PESO: 290 gr.

INGREDIENTES Fecha de elaboración Fecha de elaboración

dd mm aa dd mm aa

Descripción Cant. Und. c/und. v. gr./c.c. total c/und. v. gr./c.c. total

Pechuga pollo 800 gr. 8000 8,00 6.400,00
Papa pastusa 1000 gr. 2000 2,00 2.000,00
Papa sabanera 1000 gr. 1800 1,80 1.800,00
Papa criolla 1000 gr. 2200 2,20 2.200,00
Mazorca 3 Und. 1500 1500 4.500,00
Guascas 100 gr. 3500 3,50 350,00
Fondo claro 2500 c.c. 1272,5 1,27 3.181,25
Arveja verde 250 gr. 1000 1,00 250,00
Alcaparra 30 gr. 7000 7,00 210,00
Crema de leche 30 gr. 4500 4,50 135,00
Arroz 500 gr. 2100 2,10 1.050,00
Aguacate 2 Und. 2500 2500 5.000,00
Sal - pimienta 9 gr. 1500 1,50 13,50
TOTAL COSTO MATERIA PRIMA 27.089,75
Más 10 % margen desperdicio 2.708,98
Más 3 % otros varios 812,69
TOTAL MATERIA PRIMA 30.611,42
COSTO PORCION 3.061,14

37 HC Costos Hoteleros
HC Costos Hoteleros 38
 RECETA ESTANDAR
HAMBURGUESA CLASICA CODIGO:

INCAP GOURMET # PORCIONES: 6 PESO: gr.

INGREDIENTES Fecha de elaboración Fecha de elaboración %

dd mm aa dd mm aa

Cant. Und. c/und. v. gr./c.c. total c/und. v. gr./c.c. total variación

TOTAL COSTO MATERIA PRIMA

10 % margen desperdicio
Más 3 % otros varios
C.M.P. x 100 x 100
P. P. = ----------------- = --------------------- = ----------------- = $ __________

N
P. V. P. = $

39 HC Costos Hoteleros
Ejercicio 2: Determinar los elementos constitutivos de esta receta y definir e
investigar los precios de mercado de cada uno de sus ingredientes. Determinar el
precio de venta por el método directo:

RECETA ESTANDAR
RECETA DE: SPAGUETTI CARBONARA CODIGO:

RESTAURANTE: INCAP GOURMET # PORCIONES: 6 PESO: gr.

INGREDIENTES Fecha de elaboración Fecha de elaboración

dd mm aa dd mm aa

Descripción Cant. Und. c/und. v. gr./c.c. total c/und. v. gr./c.c. total

TOTAL COSTO MATERIA PRIMA

Más 10 % margen desperdicio
Más 3 % otros varios
TOTAL MATERIA PRIMA
COSTO PORCION
Porcenta de costo establecido por Gerencia
C.M.P.*100/N = Precio Potencial
P. V. P. Precio de venta al público
P. V. P. Más IVA

C.M.P. x 100 x 100

P. P. = ----------------- = --------------------- = ----------------- = $ ____________
N

HC Costos Hoteleros 40
P. V. P. = $

41 HC Costos Hoteleros
 Unidad 3
Flujo de efectivo, compras, control de
inventarios y abastecimientos

HC Costos Hoteleros 42
43 HC Costos Hoteleros
 









HC Costos Hoteleros 44
Determinar la diferencia entre el valor determinado para la Caja
Menor y los valores encontrados al realizar el Arqueo de Caja.
OBSERVACIÓN: La base en efectivo de la Caja Menor es de $ 1´000.000,oo

EJERCICIO CAJA MENOR.

BASE DE CAJA: 1.000.000,00

MONTO DE GASTO MAXIMO 70.000,00
Reembolso 75%

DIA MES AÑO GASTOS VALOR

1 4 20__ Eléctricos 65.000,00
5 4 20__ Mercado 54.900,00
8 4 20__ Aseo 34.600,00
3 4 20__ Transporte 48.600,00
12 4 20__ Transporte 52.000,00
13 4 20__ Documentos 57.890,00
11 4 20__ registros 34.567,00
9 4 20__ mantenimien 23.400,00
5 4 20__ torta 44.980,00
8 4 20__ servilletas 59.435,00
6 4 20__ servilletas 68.750,00

45 HC Costos Hoteleros
 Pasos a Seguir:

1. Saludamos
2. Abrimos la caja y retiramos lo soportes
3. Organizamos por fechas cada una de los recibos o facturas.

DIA MES AÑO GASTO MENORES VALOR

1 4 20__ Eléctricos 65.000,00
3 4 20__ Transporte 48.600,00
3 4 20__ desechables 69.850,00
4 4 20__ varios 69.430,00
5 4 20__ Mercado 54.900,00
5 4 20__ torta 44.980,00
6 4 20__ servilletas 68.750,00
7 4 20__ reparaciones 55.830,00
8 4 20__ Aseo 34.600,00
8 4 20__ servilletas 59.435,00
9 4 20__ mantenimien 23.400,00
10 4 20__ acarreo 70.000,00
11 4 20__ registros 34.567,00
12 4 20__ Transporte 52.000,00
13 4 20__ Documentos 57.890,00

4. Sumamos los soportes 809.232,00

HC Costos Hoteleros 46
5. Determinamos la diferencia con el fondo establecido para la Caja Menor:

BASE DE CAJA MENOR 1.000.000,00

SUMA DE SOPORTES 809.232,00

DEBE HABER EN EFECTIVO EN CAJA 190.768,00

6. Hacemos el conteo del efectivo:

Denominación Cantidad Total

50.000,00 2 100.000,00
20.000,00 2 40.000,00
10.000,00 2 20.000,00
5.000,00 4 20.000,00
2.000,00 2 4.000,00
1.000,00 4 4.000,00
monedas 2.768,00 2.768,00

Total $ 190.768,00

7. Determinamos la diferencia entre 5 y 6

Debe haber en caja 190.768,00

Encontramos en caja 190.768,00

Diferencia -0-

Significa que la caja menor esta cuadrada.

47 HC Costos Hoteleros
HC Costos Hoteleros 48
49 HC Costos Hoteleros
HC Costos Hoteleros 50
 SISTEMA PROMEDIO:

Producto ARROZ DIANA UnidadKILO código: 1405010319

FECHA VALOR ENTRADAS SALIDAS SALDO

DETALLE
dd mm aa UND. UND. VALOR UND. VALOR UND.VALOR
1 3 20__ C/fact. # 1234 2.400,00 50 120.000 50 120.000,00
2 3 20__ S/req. # 1010 2.400,00 9 21.600,00 41 98.400,00
3 3 20__ S/req. # 1012 2.400,00 17 40.800,00 24 57.600,00
4 3 20__ C/fact. # 2345 2.540,00 25 63.500,00 49 121.100,00
6 3 20__ S/req. # 1014 2.471,43 18 44.485,71 31 76.614,29
8 3 20__ S/req. # 1016 2.471,43 20 49.428,57 11 27.185,71
9 3 20__ C/fact. # 3456 2.220,00 50 111.000 61 138.185,71
9 3 20__ S/req. # 1018 2.265,34 23 52.102,81 38 86.082,90
10 3 20__ S/req. # 1020 2.265,34 22 49.837,47 16 36.245,43

51 HC Costos Hoteleros
 SISTEMA P.E.P.S.

Producto ARROZ DIANA UnidadKILOS código: 1405010319

FECHA VALOR ENTRADAS SALIDAS SALDO

DETALLE
dd mm aa UND. UND. VALOR UND. VALOR UND.VALOR
1 3 20__ C/fact. # 1234 2.400,00 50 120.000 50 120.000,00
2 3 20__ S/req. # 1010 2.400,00 9 21.600,00 41 98.400,00
3 3 20__ S/req. # 1012 2.400,00 17 40.800,00 24 57.600,00
4 3 20__ C/fact. # 2345 2.540,00 25 63.500,00 25 63.500,00
6 3 20__ S/req. # 1014 2.400,00 18 43.200,00 6 14.400,00
8 3 20__ S/req. # 1016 2.400,00 6 14.400,00 0 -
8 3 20__ S/req. # 1016 2.540,00 14 35.560,00 11 27.940,00
9 3 20__ C/fact. # 3456 2.220,00 50 111.000 50 111.000,00
9 3 20__ S/req. # 1018 2.540,00 11 27.940,00 0 -
9 3 20__ S/req. # 1018 2.220,00 12 26.640,00 38 84.360,00
10 3 20__ S/req. # 1020 2.220,00 22 48.840,00 16 35.520,00

HC Costos Hoteleros 52
53 HC Costos Hoteleros
HC Costos Hoteleros 54
55 HC Costos Hoteleros
 




HC Costos Hoteleros 56


57 HC Costos Hoteleros
 -
-
-
-

HC Costos Hoteleros 58
59 HC Costos Hoteleros
HOTEL INCAP PLAZA BOGOTA Nº
R E Q U I S I C I O N
DEPARTAMENTO FECHA
CODIGO PRODUCTO CANT./PED. UND C/ENTR. C/U C/TOTAL

SOLICITADO POR AUTORIZADO POR ENTREGADO POR RECIBIDO

Análisis, Aprobación
Necesidades Requisición aprobación envío
De Chef de a
Alistamientos requisición bodega

Informe Procesos de Sistema descarga Remisión

platos producción remisión y carga o
Terminados Cocina a producción o despacho
Cocina

Sistema liquida Servicio a

costo en RS y sistema presenta comanda
carga a ambientes
productos plato disponible del Maître
terminados de venta

HC Costos Hoteleros 60
 Fin del Sistema presenta Servicio, tiquete,
Proceso: inventario descarga de caja,
Saldo inv. Final, verificar inventario factura
Y estado existencias cliente
Resultados

61 HC Costos Hoteleros
 SOLICITUD GENERAL DE COMPRAS HOTEL INCAP PLAZA BOGOTA

DEPARTAMENTO: FECHA:

EXISTENC COTIZACIONES
CODIGO UND PEDIDO ARTICULO
IA A B C

Varias filas
para registro
de pedidos.

JEFE DEPTO: ALMACEN:

JEFE COMPRAS: RECIBIDO POR:

LISTA DE MERCADO HOTEL INCAP PLAZA BOGOTA

FECHA Y HORA ELABORACIÓN FECHA RECIBIDO:

CODIGO ARTICULO EXISTENCIA UND C. PEDIDA V/U C./RECIBIDA

PROVEEDOR

Varias filas
para registro
de pedidos.

PREPARADO POR: AUTORIZADA POR:

COMPRADO POR: RECIBIDO POR:

HC Costos Hoteleros 62
HOTEL INCAP PLAZA BOGOTA ORDEN DE COMPRA Nº
SEÑORES: COND. PAGO:
DIRECCION: CIUDAD: FECHA SOLICITUD:
NIT: TELEFONO: FECHA ENTREGA:

CANTIDA COTIZACIONES
CODIGO UND ARTICULO V/U V/TOTAL
D A B C
Varias filas para
registro de
pedidos.

Sub. Total
i.v.a
total
1. El plazo de entrega es improrrogable 2. La mercacia se entiende puesta en el hotel
3. El pedodo debe ser acompañado por esta orden 4. Enviar fact. Para su recepcion y pago
jefe compras: V/B. Contador: V/B Gerencia:

63 HC Costos Hoteleros
 EJERCICIO CAJA MENOR.

1.- Saludamos
2.- Abrimos la caja y retiramos lo soportes
3.- Organizamos por fechas

DIA MES AÑO GASTO VALOR

HC Costos Hoteleros 64
 5- determinaos la diferencia con la bese de caja
BASE DE CAJA $
SUMA DE SOPORTES $

DEBE HABER EN EFECTIVO EN CAJA $

6- Hacemos el conteo de efectivo

DENOMINACIÓN CANT. TOTAL
50000
20000
10000
5000
2000
1000
monedas
TOTAL $

7. Determinamos la diferencia entre 5 y 6

Debe haber en caja $
Encontramos en caja $
Diferencia $

FALTANTE Y/O SOBRANTE $

65 HC Costos Hoteleros
 SISTEMA PROMEDIO:
Producto Unidad código:
FECHA VALOR ENTRADAS SALIDAS SALDO
DETALLE
dd mm aa UND. UND. VALOR UND. VALOR UND. VALOR

HC Costos Hoteleros 66
 SISTEMA P.E.P.S.:

Producto Unidad código:

FECHA VALOR ENTRADAS SALIDAS SALDO

DETALLE
dd mm aa UND. UND. VALOR UND. VALOR UND. VALOR

67 HC Costos Hoteleros
HC Costos Hoteleros 68
 Bibliografía

RODRÍGUEZ Vera, Ricardo. Costos aplicados a Hoteles y restaurantes. ECOE

Ediciones

REYES Pérez, Ernesto. Contabilidad de Costos. Editorial Limosa

GARCÍA Cosió, Juan. Contabilidad de Costos. McGraw Hill

BUITRAGO, Arango Jorge Enrique. Presupuestos, Proyección y desarrollo de

recursos financieros. Univocará, CIPADE

CUEVAS, Carlos Fernando. Contabilidad de Costos. Prentice Hall

CORNELL UNIVERSITY – control moderno de A y B y técnicas A y B

MICHAEL M. COLTMAN – Pequeñas empresas – grandes negocios – EDITORIAL

NORMA

69 HC Costos Hoteleros