UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO

RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Tecnología de los Productos Cárnicos

PRÁCTICA N° 01 SACRIFICIO, FAENADO Y BENEFICIO DE UN

PATO

INTEGRANTES:

Cruz Ochoa Dánery Gianella

Flores Llatas Keiko Mainet
Flores Segovia Angel Fabian
Floriano Sanchez Pierinna
Lopez Perez Marco Antonio
Quintana Carranza Leidy
DOCENTE:

Ing. Juan Francisco Robles Ruiz

CICLO: VIII

Agosto del 2020

I. INTRODUCCIÓN

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al

suministro de productos comestibles y de subproductos útiles.

Cuando a los animales se les sacrifica con fines alimentarios, es imperativo por razones
éticas que los métodos usados no causen dolor. Para cumplir con este requisito, a los
animales se les debería insensibilizar antes de la matanza. El período de insensibilización
debería incluir desde el momento cuando se inicia, hasta el tiempo que se requiere para
que el animal se desangre hasta morir. En la mayoría de los casos, excepto para ciertas
formas de sacrificio religioso, la insensibilización se logra aturdiendo a los animales antes
del sacrificio. Cada método que se usa para el aturdimiento y sacrificio de los animales,
debería tener sus medios de verificación para que los procesos sean adecuadamente
realizados.

Las operaciones de manejo y actitud que los operarios asuman durante el proceso de
sacrificio en conjunto con instalaciones bien diseñadas son igualmente importantes, lo
que resultará en procesos más fluidos, menos estresantes para los animales, menores
pérdidas económicas por lesiones y por lo tano una mayor vida de anaquel para una carne
de calidad.

En la actual práctica se llevará a cabo el proceso de sacrificio, faenado y beneficio de un

pato, para lo cual se emplearán métodos específicos según el origen del animal. En este
caso al ser un ave, tiene características propias como las alas y toda su estructura en sí
que la diferencian a un bovino, porcino u otra clase de ganado comúnmente sacrificado
en grandes volúmenes en los llamados camales. Siendo así, en el transcurso de la práctica
se desarrollarán los procedimientos de inmovilización, aturdimiento y sacrificio más
adecuados según sea necesario.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
• Conocer y aplicar los procedimientos necesarios para asegurar un correcto sacrificio y
faenado del pato.
2.2. Objetivos específicos
• Realizar una correcta inmovilización y aturdimiento del pato pre-sacrifico.
• Asegurar el bienestar animal durante el sacrifico del pato.
• Calcular el rendimiento después del faenado y eviscerado del pato.

III. MARCO TEORICO

PATO:

Los patos pertenecen al orden Anseriformes, Familia Anatidae, en la que se incluyen los
cisnes y los gansos. Son animales rústicos, excepcionalmente resistentes a las condiciones
climáticas, por lo que se adaptan a instalaciones sencillas y de bajo costo, pudiendo
adecuarse a una crianza semi-extensiva, sin embargo, es necesario tomar algunas
precauciones tales como: Evitar la presencia de otras especies animales, movimientos de
personas extrañas, ruidos molestos, etc. debido a que son aves que se estresan fácilmente.
Además, pueden ser criados perfectamente sin estanques de agua, ya que muchas veces
la existencia de lagunas con aguas estancadas, conlleva a problemas sanitarios, aunque,
generalmente los patos son poco propensos a contraer enfermedades. Las especies de
patos que se producen en el país son el pato Pekín, el cruce del Khaki Campbell por pata
Pekín y el criollo. (Castro, 2011)

PATO PEKIN:

El pato Pekín es originario del nor-occidente de Pekín en China, en donde su explotación

se ha realizado durante muchos siglos, la hembra es de alta postura, especialmente si se
le selecciona para ello. Su piel es amarilla y su carne roja; esta especie tiende a acumular
más grasa que el pato Muscovy por ser más precoz su periodo de incubación es de 28
días, el pato Pekín debe ser de cuerpo largo, profundo, ancho y algo más erguido
comparado con las otras razas de patos. Además el dorso debe evidenciar una definida
curva descendente s desde los hombros hasta la cola, y la línea del dorso debe ser casi
derecha; el plumaje es blanco cremoso, la carne amarilla y el pico y patas naranja oscuro.
Los patos pesan 4 Kg; y las hembras alrededor de 3.6 Kg; sus huevos son blancos. (Castro,
2011)
PATO CRIOLLO O MUSCOVY:

También llamado pato de Barbaría, Berberisco, Brazilian, pato de Guinea, pato criollo,
pato real, pato perulero, boox-pato y pato mudo. Es un ave rústica, resistente a
enfermedades, tiene mayor tolerancia a las altas temperaturas que el pato común. Tiene
plumas negras en gran parte de su cuerpo, la variedad más común tiene reflejos verdosos.
Su pico es ancho con carnosidades rojizas, cuerpo largo, pechuga abultada y talla casi
horizontal. Presenta un dimorfismo sexual muy marcado, el peso de las hembras
corresponde al 55% del peso del macho. El pato criollo tiene la ventaja de alcanzar un
peso elevado y mejor conversión a edad de sacrificio, pues consume menos alimento por
gramo de músculo producido que el Pekín. Los canales del pato criollo son menos grasos
y su desarrollo pectoral es superior al del pato Pekín, el crecimiento de la pechuga es
tardío respecto a los muslos y tiene un mayor depósito de grasa abdominal que el pato
Pekín. (Córdova, 2016)

Tabla 1.

Peso Max. A las 12 semanas en el pato Pekín y criollo

RAZA EDAD PESO VIVO

Pekín 7 – 8 semanas 3.7 – 4 kg
Criollo macho 10 semanas 2.5 – 3 kg
Criollo hembra 12 semanas 4.7 – 5.1 kg
Nota. Córdova (2016)

CANAL

La canal se define como el cuerpo de los animales sacrificados, sin sangre, vísceras ni
plumas. La cabeza debe ser separada en la articulación atlanto-occipital y las patas a nivel
de la articulación tarso-metatarso. La canal está constituida por tres sistemas: el óseo, el
muscular y el graso. E l hueso, corresponde a la parte no comestible, el musculo y tejido
conjuntivo, a la comestible y de mayor valor. La grasa es la parte que posee mayor
variabilidad dentro de la proporción de la canal. E l rendimiento de la canal, representa la
relación que existe entre el peso de la canal y el peso vivo del animal el peso del animal
vivo comparado con el animal faenado, siempre es mayor, puesto que al faenar al ave se
pierde en plumas, vísceras y sangre entre otras variables. (Castro, 2011)

Tabla 2.

Comparación de parámetros productivos por raza y sexo

PARÁMETROS PEKIN CRIOLLO MULAR

PRODUCTIVOS Machos Hembras Machos Hembras Macho Hembras
Edad en semanas 8 8 12 10 10 10

Peso vivo(kg) 2.32 2.23 3.80 2.11 2.86 2.88

Rendimiento % 60.3 61.0 62.6 59.9 60.4 61.4

Grasa abdominal, % 1.9 2.7 2.9 4.3 1.2 2.0

PV
Piel y grasa 35.4 37.2 31.2 29.4 24.3 26.4
subcutánea, %
muslos
Pechuga sin piel, % 8.5 9.0 13.7 12.6 13.2 12.8
PV
Nota. Córdova (2016)

IV.MATERIALES Y MÉTODOS
a) Materia prima
• Pato
b) Materiales
• Balanza
• Cuchillos
• Recipientes
• Tabla de picar
 c) Métodos
Diagrama de flujo para obtención de la canal de pato

RECEPCION

PREPARACION/ ACONDICIONADO

2 200 g PESADO 1

ATURDIMIENTO Envuelto en un saco

SACRIFICIO Desangrado

Recuperación de pluma DESPLUMADO T°= 100 °C

Agua potable LAVADO 1

Vísceras comestibles
EVISCERADO
Vísceras no comestibles

DESCUERADO Y RETIRO DE
PATAS

LAVADO 2 Agua potable

OBTENCION DE CANAL

1 250 g PESADO 2

Nota. Elaboración propia (2020)

El proceso de sacrificio se divide en varias fases:

Preparación: Es importante no causar ningún dolor, angustia o sufrimiento evitables a

un ave.
Captura y manejo: El proceso de aturdimiento comienza con la captura y el manejo de
las aves antes de la matanza. Un correcto manejo garantiza la seguridad del ave y del
operario.
• Las aves de corral también se pueden capturar individualmente con redes de pesca.
• Al sacar al ave de corral de las redes de pesca, asegure primero las patas.
• Una vez las patas están sujetas, asegurar el cuello del pato, el cuerpo y las alas y saque
con cuidado al ave de la red.
• Se debe tener cuidado para evitar lesiones a las aves y no apretarles el cuerpo, lo cual
puede impedirles la respiración.
• Evitar lesiones como las roturas de huesos, dislocaciones y hematomas que producen
dolor y una escasa calidad de la carcasa.

Aturdimiento y sacrificio

• El aturdimiento por conmoción implica la aplicación de un golpe fuerte en la cabeza

para causar inconsciencia inmediata o, si se aplica la fuerza suficiente, la muerte
• Inmediatamente después de debe cortar o dislocar el cuello para garantizar la muerte
del ave.
• Es importante comprobar que el ave está inconsciente observando ausencia de reflejo de
parpadeo cuando se toca la córnea (la superficie del ojo).

Corte de cuello después del aturdimiento

• Se debe desangrar a las aves lo antes posible, en los siguientes 15 segundos del
aturdimiento.
• Se debe usar un cuchillo afilado y limpio para cortar la parte frontal del cuello justo
debajo de la cabeza.
• Se debe permitir que los patos se desangren durante un mínimo de dos minutos antes
del desplume y el eviscerado.
 Desplumado y corte de la canal

• Se despluma totalmente al ave.

• Se realiza el eviscerado de la canal.
• Se retira la piel
• Luego se hace el corte de patas y se separa la grasa
• Se pesa la canal obtenida para saber el rendimiento.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

5.1. Resultados
Pato criollo macho (7 meses de edad)
Tabla 3.

Determinación del peso de las partes del pato.

Beneficio del pato Peso (kg)
Paso del pato vivo 2.200 kg
Peso de piel 250 g
Peso de menudencia 500g
Peso de la pluma 200g
Peso en canal 1.250kg
Nota. Elaboración propia (2020)
DE RENDIMIENTO DE CANAL DE PATO

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒

% 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑣𝑖𝑣𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑛𝑖𝑚𝑎𝑙
1250𝑔
% 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 = 𝑥100
2200𝑔
% 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 = 56.82%
5.2. Discusiones

• Según Baldera (2017) en su trabajo de investigación señala que, en la raza de patos

Mucosvy para los tratamientos del primero al cuarto, los pesos de carcasa fueron de
3.729, 3.604, 3.921 y 3.834 kilos promedio por pato respectivamente y los
rendimientos de carcasa fueron de 83.34, 81.43, 83.62 y 82.45%, en el mismo orden
de tratamientos. Comparando estos datos con los resultados obtenidos al realizar la
práctica, vemos que el rendimiento del pato sacrificado en la práctica es menor en mas
de un 20 %, esto se puede deber a que alimentación del pato adquirido no fue la mejor,
 ya que en la investigación del autor menciona que reforzo la alimentación de sus patos
con carbón vegetal para obtener un mejor rendimiento el cual se ve reflejado en sus
resultados.
• Según Gutierrez (2013) en su tesis nos dice que la crianza en jaula de patos machos y
hembras obtuvieron un mayor peso de carcasa sin vísceras a comparación de los patos
criados en piso. Teniendo un rendimiento de los patos criados en jaula de 86,36 a
87.5% y de los patos criados en piso de 75 a 78.26%, como el pato utilizado en la
práctica fue criado en piso encontramos que el rendimiento es menor en un 20 % ya
que el resultado obtenido fue de un 56.82%, por ende decimos que este pato no cumple
con los datos que señala el autor, esto puede ser por el peso del pato que fue de 2 200
kg.
• Según Porra (2011) en su investigación menciona que de los patos analizados en los
tres tratamientos el resultado se encuentra entre 79,06 y 81,08% de rendimiento de
carcasa, estos datos son mayores al obtenido en la práctica, debido a que el pato
analizado tuvo una alimentación normal basada en maíz y concentrado a comparación
de los patos en la investigación que tuvieron una dieta balanceada utilizando nutrientes
como la metionina para aumentar su peso.
• Según Téllez & García (2012) en su estudio calculo un rendimiento porcentual en
canal de pato criollo del 75.14%, siendo este dato resultados superiores a la presente
práctica. La edad del pato utilizado fue de 7 meses y el autor menciona que la madurez
sexual de los patos domésticos se da entre los 7 a los 9 meses de edad, se puede decir
que la falta de madurez hizo que el rendimiento del canal sea menor

VI. CONCLUSIONES

➢ Aplicamos los procedimientos necesarios como reposo del pato (evitando el estrés)
por 4 horas, se mantuvo aislado sin ingerir alimento con la finalidad de obtener un
carne de calidad.
➢ En conclusión, realizamos el aturdimiento al pato colocándolo envuelto en un saco lo
cual nos permitió un fácil sacrificio.
➢ Aseguramos el bienestar del animal durante el sacrificio gracias al aturdimiento,
desangrado y muerte inmediata del pato de manera humanitaria.
➢ Se concluye que el rendimiento después del faenado y eviscerado del pato es de 56.82
% de canal.
VII. RECOMENDACIONES

• Se recomienda utilizar un instrumento adecuado para el despellejado del animal y asi

tener un mejor rendimiento, ya que en la practica se utilizo el cuchillo para realizar este
procedimiento
• Se recomienda hacer la práctica en mejores condiciones, con los instrumentos y equipos
más precisos, como el uso de una balanza con menos margen de error, para así tener un
rendimiento más exacto.
• Para un mayor rendimiento y mayor peso del pato se recomienda esperar a que este
alcance su madures sexual completa a los 9 meses según bibliográfica
• Realizar di versos estudios de investigación para seguir descubriendo las
potencialidades cárnicas que el pato puede tener.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

Baldera, O. (2017). Efecto de la incorporación de carbón vegetal en la dieta de patos

Muscovy. (tesis de pregrado, Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo)
http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/3377/BC-TES-TMP-
2158.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Castro, C (2011). Niveles de cebada en el crecimiento o y engorde de patos de raza Pekín

(anas platirynchos) a 2750 m.s.n.m. Ayacucho. (Tesis pregrado, Universidad de
San Cristóbal de Huamanga de Perú).
http://repositorio.unsch.edu.pe/bitstream/handle/UNSCH/2957/TESIS%20MV6
4_Cas.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Córdova, F (2016). Determinación de los índices de producción y reproducción en patos

criollos (cairina moschata) en condiciones de crianza familiar, Abancay –
Apurímac. (Tesis pregrado, Universidad Tecnológica de los Andes de Perú).
http://repositorio.utea.edu.pe/bitstream/handle/utea/35/Tesis-
Determinaci%C3%B3n%20de%20los%20%C3%ADndices%20de%20producci
%C3%B3n%20y%20reproducci%C3%B3n%20en%20patos%20criollos.pdf?seq
uence=1&isAllowed=y

FAO (2004). Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de matanza. Recuperado

de: http://www.fao.org/3/y5454s/y5454s08.pdf

FAO. Sacrificio del ganado. Recuperado de: http://www.fao.org/3/x6909s/x6909s09.htm

Gutiérrez, Y. (2013). Efecto del manejo de patos mejorados bajo dos sistemas de crianza
sobre los parámetros productivos. (tesis de pregrado, Universidad Nacional de
Trujillo Perú). http://www.dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/7701
/GUTIERREZ%20SEBASTI%C3%81N%2C%20YESSICA%20VIOLETA..pdf
?sequence=1&isAllowed=y

Lister, S. Roberts, V. (2013). Sacrificio práctico de aves de corral. Humane Slaughter

Association, 1-44. Disponible en: https://www.hsa.org.uk/

OIRSA (Organismo internacional regional de sanidad agropecuaria) (2016). Manual de

procedimientos de bienestar animal durante el presacrificio y matanza de bovinos.
Recuperado de: https://www.oirsa.org/contenido/biblioteca/Manual%20de%20
 procedimientos%20de%20bienestar%20animal%20durante%20el%20presacrific
io%20y%20matanza%20de%20bovinos.pdf

Porra, I. (2011). Influencia de la suplementación de metionina sintética a diferente s

niveles, e n el crecimiento y engorde de patos Pekín a 275 0 msnm (Universidad
Nacional San Cristobal de Huamanga PERÚ).
http://209.45.73.22/bitstream/handle/UNSCH/2980/TESIS%20MV45_Porr.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

Téllez, J & García, A. (2012). Crianza de patos domésticos (Cairina moschata) en la

comunidad Piedra Colorada, Matagalpa. Estudio de caso. (tesis de pregrado,
Universidad Nacional Agraria de Perú).
https://cenida.una.edu.ni/Tesis/tnl01s164.pdf
 IX. ANEXOS

Figura 1. Pesado del pato Figura 2. Degollamiento

Nota. Elaboración propia Nota. Elaboración propia

Figura 3. Desangrado Figura 4. Desplumado y lavado

Nota. Elaboración propia
Nota. Elaboración propia

Figura 5. Retiro de piel

Figura 6. Piel de pato
Nota. Elaboración propia Nota. Elaboración propia
Figura 7. Pesado de la piel del pato Figura 8. Eviscerado de la canal
Nota. Elaboración propia Nota. Elaboración propia

Figura 9. Pesado de vísceras

Nota. Elaboración propia

Figura 10. Pesado de la canal

Nota. Elaboración propia
Figura 11. Evidencia de la realización de práctica
Nota. Elaboración propia