Louis Pasteur, en una m aravillosam ente lógica serie de experim entos (I8 6 0 —1862),

dem olió la teoría de la generación espontánea (Pasteur 1861), afirm ando literalm ente
que “la teoría de la generación espontánea ya no levantará más su horrible cabeza”. Tanto
por observación microscópica directa, como por m étodos de cultivo, dem ostró la
presencia de microorganismos en el aire y su papel desencadenante de la ferm entación o
deterioro en medios esterilizados previam ente. P asteur colocó agua con levadura, agua
con levadura y azúcar, orina, zum o de rem olacha azucarera y agua con p im ienta en d i-
versos matraces. Luego modificó los cuellos de losm atraces de m anera que hubiese varias
curvas en cada uno de ellos, dándoles la form a de cuello de cisne. A l u tilizar cuellos
curvados, P asteur p u do dejar los frascos abiertos al aire, superando así una crítica im
portante de los experim entos previos dirigidos a refutar la generación espontánea, en los
que el aire, “una fuerza vital esencial”, se había excluido parcialm ente. P asteur hirvió
los líquidos hasta que se evaporaron a través de los cuellos. El polvo y los m icroorganism os
se depositaron en los cuellos curvados de los frascos y así, aunque expuestos al aire, el
caldo no se contam inó con m icroorganismos. En contra de la opinión de los que creían en
la generación espontánea, no apareció nin gú n cam bio ni alteración en el líquido.
Después selló estos frascos, aún estériles, que todavía pueden verse en el In stitu í P
asteur de París.En sus esfuerzos por dem ostrar la falsedad de la generación espontánea, P
asteur encontró un po deroso aliado en el físico inglés J o h n Tyndall (1 8 2 0 -1 8 9 3 ),
que dem ostró que el aire ópticam ente claro (libre de partículas) no produce deterioro de los
medios estériles y, por tratam ien to discontinuo con calor (Tyndall 1877); resolvió el
problem a de la resistencia al calor de las endosporas bacterianas. E sta técnica consistía
en la germ inación de las endosporas y su destrucción posterior p o r calentam ien to,
alcanzando así la esterilización segura de todos los medios a 100 °C. U n año antes de
que Tyndall inventara su m étodo de esterilización por calentam iento in term itente,
Ferdinand Ju liu s Cohn (1876), profesor de botánica de la U niversidad de Breslau
(Alemania), describió las endosporas de Bacillus subtilis y sus propiedades de resistencia
al calor. Inició sus estudios para establecer la taxonom ía de bacterias y fue el prim er
científico en reconocer y alentar el trabajo de Robert K och sobre la causa del carbunco.
Se dio cuenta de que los m icroorganismos tienen morfologías consistentes y características.
Esta visión no la com partieron muchos investigadores faltos de sentido crítico que,
observando una sucesión de formas en sus cultivos no axénicos, creyeron que eran uno
y el m ism o organismo. Los estudios de Pasteur, Tyndall y C ohn sobre endosporas
bacterianas dem ostraron que las bacterias podían sobrevivir en el aire y que podían
disem inarse de u n ecosistem a a otro. Tam bién de mostraron
que las
bacterias podían adaptarse a situaciones de estrés am biental y
sobrevivir durante largos períodos en am bientes hostiles.
La etapa del cultivo axénicoLa corriente princip al de la m icrobiología desde 1880 hasta m itad
del siglo x x estuvo sum am ente influenciada por las im ponentes figuras de Louis P asteur y R
o bert K och (Figura 1.2). U na gran parte de los trabajos de P asteur y de K och estaban
orientados hacia los problem as prácticos más aprem iantes de su tiem po. P asteur se formó
como q u ím ico y los problem as de los vinateros, de los cerveceros, de los destiladores de
otras bebidas alcohólicas y de los fabricantes de vinagre le incitaron a com enzar sus estudios
de microbiología. Sus estudios sobre la ferm entación entre 1857 y 1876 establecieron claram
ente que los m icroorganism os eranlos causantes de los diversos procesos de ferm entación. P
asteur y K och dedicaron tam bién gran parte de sus esfuerzos a exam inar la función de los m
icroorganism os como agentes causantes de enfermedades infecciosas, y a la prevención de
estas enfermedades a través de las m edidas de inm un ización e higiene. La capacidad para
determ inar la etiología (causa) de la enferm edad dependía del desarrollo de técnicas
apropiadas y planteam ientos metodológicos.Koch y sus colaboradores desarrollaron métodos
sencillos para el aislam iento y m an ten im iento de cultivos microbiológicos axénicos en
medios sólidos (Koch 1883). Las tentativas previas para obtener cultivos axénicos por dilución
o en rodajas de patata hervida habían sido incómodas, inciertas y, en general, inaplicables. La
gelatina y más tarde el agar, que Koch utilizó para solidificar los medios líquidos de cualquier
composición deseada, resultaron m uy adecuados para la identificación de agentes
causantes de enfermedades. El uso de medios solidificados con agar perm itió a los m
icrobiólogos separar un tipo m icrobiano de una com unidad heterogénea y estud iar sus
actividades, de una manera exacta y reproducible, apartados de interacciones complejas.
La im portancia de este avance fue m onu m ental y transform ó la m icrobiología de un
arte arriesgado en una ciencia exacta. Todavía se u tilizan, más de cien años después,
muchas de las técnicas de cultivo axénico inventadas por Koch, sin n in gu na modificación
sustancial.Las técnicas de cultivo axénico de K och establecieron una tendencia en m
icrobiología que ha te n ido una profunda influencia en el m étodo utilizado por los
microbiólogos: prim ero aislar un cultivo axénico y luego ver lo que hace. La afirmación lacó-
nica de Oscar Brefeld (1881), “el trabajo con c u ltivos im puros no produce más que
confusión y Peni-cillium glaucum", resume esta a ctitu d , e incluso hoy pocos microbiólogos
discutirían la sabiduría que encierran estas palabras. Lam entablem ente, este enfoque
proporciona pocas oportunidades para la observación de interacciones entre los m
icroorganismos y sus háb itat biótico y abiótico, por lo que resulta de valor lim itad o en
ecología microbiana. La interacción es el térm ino operativo para definir la ecología
microbiana. Deberíamos recordar que la zona de inhibición alrededor de un Penicillium
contam inante ocasional en un cultivo de Staphylococcus, percibida e interpretad a
correctam ente por Alexander Flem ing (1929), originó la línea de las investigaciones que
finalm ente produjeron la penicilina y otros antibióticos salvadores de vidas. La ecología m
icrobiana depende del desarrollo de m étodos para com prender exactam ente estas
interacciones.
Ciencia & Cerveza es un evento itinerante organizado por el Instituto Andino
Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-
UNCO), liderado por su director e investigador del Consejo Diego Libkind. Se
trata de un espacio destinado a propiciar la interacción entre el sector
científico-tecnológico y el socio-productivo, buscando potenciar la sinergia
entre el ámbito público y el privado. El evento incluye diversas actividades de
índole técnico y social que nuclean a los actores más relevantes del sector
como productores cerveceros artesanales de Argentina y países limítrofes,
investigadores, profesionales, estudiantes y funcionarios públicos.
Esta actividad nace en 2017 en las ciudades de Bariloche y Buenos Aires, como
una instancia superadora de las primeras Jornadas de Ciencia y Tecnología
Cervecera realizadas en 2015 por el IPATEC.
En el 2018 más de 1000 productores cerveceros, investigadores, becarios y
personal de apoyo del CONICET participaron de las ediciones de Ciudad
Autónoma de Buenos Aires, Bariloche, Córdoba, Litoral (Corrientes), Santa Fe-
Rosario y Buenos Aires (Universidad Nacional de San Martín).
A partir de 2019, Ciencia y Cerveza trascendió las fronteras de Argentina y se
convirtió en un evento internacional desembarcando en Valdivia, Chile y
continuando en Santiago, Chile.
8.000 antes de Cristo. El cereal es introducido en la dieta humana cuando el hombre
deja de ser nómada para ser sedentario. Pero para ser comestible y digestible, había que
moler el grano, aunque fuera con un método tan rudimentario como chocar dos piedras
planas. Luego hicieron la masa y le dieron la forma de una rudimentaria torta de pan.
Era sólo el principio, el precedente más ancestral. Es en el Neolítico cuando apareció el
primer molino, que sustituyó a aquellos primitivos molinos de mano.

No coinciden todas, pero varias fuentes históricas apuntan a que fueron los sumerios
6.000 años antes de Cristo los que empezaron a elaborar pan y que esta civilización
transmitió su herencia a los egipcios.

3.000 años antes de Cristo. El pueblo egipcio sistematizó  y mejoró los procesos de la
panificación. Y a ellos debemos, entre otros avances, el desarrollo de los hornos de leña.

También en tiempos de los antiguos egipcios, se descubren de manera fortuita las

levaduras. Hasta entonces se elaboraban panes ácimos. Descubrieron la fermentación al
caer una bebida alcohólica de manera accidental sobre un pan que reposaba o al entrar
en contacto con algún hongo de la familia de las levaduras. Pero ni esta civilización ni
otras posteriores conocían el porqué del funcionamiento de los fermentos.

Llegamos a época romana. Desde el siglo VIII o VII antes de Cristo, se hacía el pan
en las casas. En tiempos de la República Romana (siglo V-año 27 antes de Cristo) se
abrieron los primeros hornos públicos, que darían lugar a las panaderías. En el año 30
antes de Cristo, había ya 328 panaderías abiertas en la capital del Imperio.

En el siglo I antes de Cristo, los romanos también introdujeron los molinos hidráulicos,
que sustituyen a los viejos y penosos molinos de tracción a sangre, tirados por animales
o por esclavos.
En la Edad Media aparecieron los molinos de viento, cuyo origen es algo incierto,
aunque muchas fuentes atribuyen su invención a los árabes.

A comienzos de la Edad Media, había una fuerte especialización y separación de las

tareas: unos se encargaban de moler el grano, otros del amasado y unos terceros de
meter la masa en el horno. A partir del siglo VI, se establece en las grandes ciudades la
profesión de panadero.

En la Alta Edad Media, los hornos estaban alejados de las poblaciones para evitar el
riesgo de incendio de las viviendas y, por tanto, separados de las panaderías. En la Baja
Edad Media, las mejoras en la construcción permitieron incorporar los hornos a estos
establecimientos.

En el siglo XVIII se construye el primer horno de gas, lo que permite que los hornos de
panadería sean más eficientes, potentes y más productivos, ya que se podían cocer más
panes al mismo tiempo.

Siglo XIX. Louis Pasteur identificó el papel de las levaduras en la fermentación

alcohólica y explicó científicamente los procesos que ocurren en el interior de la masa
del pan. Con este avance, los procesos de la fermentación se podían controlar y
reproducir en el laboratorio.

También en el siglo XIX tiene lugar el descubrimiento de una levadura seca que puede
sustituir a la levadura de cerveza líquida, y evitar así el sabor amargo que confiere al
pan. La levadura en polvo permitía que el tiempo de fermentación pudiera acelerarse y,
consecuentemente, aumentar la productividad. Fue en este siglo cuando el sector de la
panadería comenzó a plantearse si sustituir los fermentos naturales por otros químicos.

A finales de este siglo se inventa el molino de cilindros, una revolución ya que facilitó
la fabricación de harinas más refinadas, acompañado de los plansichter, unos
cernedores planos de distintos niveles que mejoraron considerablemente el sistema de la
molienda.
Y seguimos con los inventos que la revolución industrial propició. A finales del siglo
XIX: comienzan a introducirse en los hornos de panadería las primeras amasadoras
mecánicas. Todavía no se ha extendido la electricidad y funcionan con tracción animal o
humana. Los trabajadores se rebelaron contra la máquina porque veían peligrar sus
puestos de trabajo. Pero no fueron los únicos: los panaderos consideraban que el trabajo
con un ingenio mecánico desvirtuaba la panadería tradicional.

Con la llegada del siglo XX, la electrificación se extiende a todos los procesos de la
panificación.

A principios del siglo XX aparece el horno eléctrico, que permite controlar mejor la
temperatura de cocción, distribuye el calor de manera más regular y son más rápidos.

A mediados del siglo XX irrumpe el horno rotativo de carros, que acelera todavía más
la cocción, ocupa menos espacio y permite utilizar otras energías.

En la década de los años 30, En Alemania, comienzan a realizarse los primeros

ensayos de cámaras de fermentación con temperatura controlada.  Hasta entonces, la
fermentación se hacía a temperatura ambiente en cajones o armarios. La cámara
permitió controlar y regular la temperatura de tal modo que el pan podía fermentar
antes, parar la fermentación y seguir según las necesidades del panadero. De esta forma,
se garantizaba por ejemplo una primera producción de pan a primeras horas del día
según abría su tienda. Nada que ver con aquellos primeros panes de cereales toscamente
molidos y cocidos bajo un sol ardiente.