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Gli speciali

REGIONALI

Cucina Regionale
TOSCANA
Introduzione
• La cucina toscana

Antipasti
• Fettunta
• Crostoni di cavolo nero
• Crostini di fegatini
• Crostini di Pitigliano


Crostini dei butteri
Biscotti della montagna
Secondi
• Crostini al ragù con porcini • Buglione d’agnello
• Panzanella • Cinghiale alla cacciatora
• Trippa alla fiorentina
• Peposo

Primi • Lesso rifatto con cipolle

• Ministra di ceci


Stracotto alla fiorentina
Tegamata di Pitigliano
Dolci
• Zuppa di funghi • Coniglio porchettato • Buccellato
• Pappa col pomodoro • Pollo grillettato coi piselli • Schiacciata fiorentina
• Ribollita • Sedani ripieni alla pratese • Torta di ricotta
• Acquacotta • Salsicce con le rape • Castagnaccio
• Tortelli maremmani • Mantovana di Prato


Stracci sul papavero
Pappardelle alla lepre
Contorni •

Zuccotto
Cantucci
• Pici all’aglione • Corollo
• Fagioli all’uccelletto
• Pappardelle col cinghiale • Berlingozzo
• Ceci al caciucco
• Tortelli di patate • Cavallucci
• Pomodori alla mugellana
• Gnudi • Ricciarelli
• Zucchine trippate
• Tordelli • Zuccherini
• Porcini in padella
• Sformato di spinaci
LA CUCINA TOSCANA

La cucina
TOSCANA
La cucina toscana è sobria e presenta sapori semplici preparati con
sapiente maestria. La semplicità dei piatti è legata ad una storia
territoriale fatta di miseria e povertà. Le condizioni di vita difficili
imposero alla popolazione di preferire l’utilizzo di alimenti poveri:
ecco che l’olio si preferisce allo strutto e le minestre alle pastasciutte.

L’alimento fondamentale è senza dubbio il pane che è presente


sotto mille forme e sapori in tutta la toscana dal filone, alla ruota, dai
crostini alle focacce, dalla schiacciata con l’olio al pan di ramerino,
una gustosa pagnotta aromatizzata con uva passa e rosmarino.
Anche l’assenza di sale, un tempo troppo costoso, rappresenta
l’aspetto tipico di semplicità e di povertà che un tempo caratterizzava
la cucina di questo territorio.

È proprio con il pane che nascono numerose ricce toscane come: la


panzanella, fatta con pane ammollato nell’acqua, sbriciolato e
mescolato con verdure fresche, la pappa da cuocersi con pane, aglio,
prezzemolo, basilico, sale, olio e pomodoro e la ribollita, nata dalla
parsimonia contadina che riscaldava e ribolliva gli avanzi di questa
zuppa preparata il giorno prima.

Fagioli all’uccelletto
Ingredienti:
• 400 g di fagioli
• cannellini secchi
• 400 g di pomodori freschi
• 2-3 spicchi d’aglio
• salvia
• 100 g di olio d’oliva
• sale e pepe.

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LA CUCINA TOSCANA

Ancora oggi è presente in Toscana un’incredibile continuità


storica esaminando le città toscane notiamo che Firenze è
L’ALIMENTO
famosissima per la bistecca, la ribollita, la trippa, i bomboloni, FONDAMENTALE
la schiacciata con l’uva e, nel periodo di Carnevale, i cenci,
una sorta di pasta fritta guarnita di zucchero a velo. È SENZA DUBBIO
La vicina Prato è conosciuta invece per una cucina diversa, IL PANE
dove a dominare sono i gustosi e croccanti cantucci da
immergere nel vin santo.

A Pistoia la cucina è semplice fatta di pochi ingredienti


cucinati sapientemente. Vanno ricordate la minestra di
rigaglie (detta “il carcerato” perché veniva distribuita ai
reclusi), la briachina, un’insalata verde-rossa e i bertoli,
appetitosi spicchi di mela seccati al sole sui cannicci.

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LA CUCINA TOSCANA

Lucca presenta il buccellato, un dolce impastato con acqua, farina lievitata,


zucchero, anice ed uvetta, la Garfagnana d’altronde è la terra del farro, l’anti-
co cereale romano, la cui minestra oggi è sulle tavole più sofisticate. A Pisa,
invece, domina una cucina caratterizzata dal tartufo e da pesci semplici come
anguille e stoccafisso.

Nella Maremma protagonista, ancora una volta, è la semplicità e piatto simbo-


lo è la famosissima l’acquacotta piatto unico fatto di niente (di qui l’ironia del
nome), nata per sfamare butteri e carbonai, via via arricchito fino a diventare
una gustosa minestra. Si prepara con acqua, sale, pane, un filo d’olio, insalate
di stagione, uova o funghi e una manciata di pecorino.

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LA CUCINA TOSCANA

Tra i dolci tipici si preparano i birilli, una ciambellina con LA SEMPLICITÀ


il miele, i sospiri, chiara d’uovo montata a zucchero, e la
zuccata, un’energetica marmellata. DEI PIATTI È
Mentre le alte montagne offrono come piatto tipico, i LEGATA AD UNA
deliziosi necci, schiacciatine di farina di castagne cotte STORIA
tra due piastre di ferro, magari servite con la ricotta, il
territorio pianeggiante mostra agli ospiti un altro dolce TERRITORIALE
che è una sfoglia di pasta all’anice definita dall’Artusi
“trastullo speciale della Toscana”, per sottolinearne il FATTA DI MISERIA
sapore delizioso.
E POVERTÀ. 

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antipasti
RICETTE TOSCANE antipasti

Fettunta >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE antipasti

Fettunta
1. Disponete su una griglia rovente le
fette di pane, abbrustolitele da un
lato, quindi giratele in maniera da
abbrustolire entrambi i lati, cercando
DIFFICOLTÀ:
comunque di mantenere la parte TEMPO DI PREPARAZIONE

TOTALE: 15 MINUTI
centrale del pane morbida.

2. Strofinate ciascuna fetta di pane Cosa serve


con l'aglio.

• 8 fette di pane casereccio,
• 2 spicchi d'aglio,
3. Salate, pepate e irrorate con l’olio • olio extra vergine di oliva
possibilmente appena usci-
extravergine d'oliva.

to dal frantoio q.b., pepe e
sale.
4. Servite immediatamente le fette di
pane ancora calde.

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RICETTE TOSCANE antipasti

Crostoni di cavolo nero >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE antipasti

Crostoni
di cavolo nero
1. Lavate le foglie di cavolo nero 

e rimuovete da ognuna la costa
centrale, si utilizzerà infatti solo la
parte più scura della foglia.
DIFFICOLTÀ:
TEMPO DI PREPARAZIONE

2. Lessate le foglie di cavolo nero in TOTALE: 25 MINUTI
abbondante acqua leggermente
salata.

3. Una volta lessate, ci vorranno al


Cosa serve
massimo 10 minuti, scolatele e • 1 mazzo di cavolo nero
strizzatele delicatamente, lasciandole • 8 fette di pane casereccio
• 2 spicchi d’aglio
leggermente umide.
• olio extravergine d’oliva
q.b.
4. Nel frattempo, arrostite le fette di • sale e pepe
pane su di una griglia rovente, quindi
strofinatele con gli spicchi d’aglio e
bagnatele con l’acqua di cottura del
cavolo.

5. Adagiate su ciascuna fetta le foglie


di cavolo lessate e infine condite con
un bel giro d’olio extravergine d’oliva,
salate e pepate.
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RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini di fegatini >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini
di fegatini
1. Pulite bene i fegatini di pollo 

e tritateli finemente al coltello insieme al
prezzemolo. A parte tritate le acciughe
con i capperi. 

DIFFICOLTÀ:
2. Fate rosolare i fegatini tritati in padella
TEMPO DI PREPARAZIONE

con il burro, quindi aggiungete il trito di TOTALE: 30 MINUTI
acciughe e capperi; aggiustate di sale e
pepe. 


3. Stemperate un cucchiaino di farina in Cosa serve


due cucchiai d’acqua, quindi unite
questo composto alla padella. • 400 g di fegatini di pollo
• 30 g di burro
4. Cuocete pochi minuti, sempre • 1 manciata di prezzemolo
rimescolando. Fate abbrustolire le fettine • 2 acciughe dissalate e
di pane su entrambi i lati. diliscate
• 1 cucchiaio di capperi
5. Distribuite su ciascuna fetta una tritati
generosa quantità di paté di fegatini.
 • 1 cucchiaino raso di
farina
6. Servite i crostini caldi o freddi.
 • 2 cucchiai di acqua
• sale, pepe, pane casereccio
7. Per un sapore più particolare potete
affettato raffermo
unire alla preparazione della milza di
vitello spellata riducendo, in questo
caso, la quantità di fegatini e
procedendo come da ricetta.

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RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini di Pitigliano >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini
di Pitigliano
1. Mondate il cavolfiore, lavatelo e
lessatelo in acqua bollente salata fino a
quando risulti cotto ma non spappolato.

2. Abbrustolite le fette di pane casereccio


DIFFICOLTÀ:
e strofinatele con l’aglio, ve ne serviranno
TEMPO DI PREPARAZIONE

circa due spicchi. Nel frattempo mettete TOTALE: 40 MINUTI
sul fuoco un pentolino con l’olio e l’aglio
rimasto.

3. Quando l’aglio è appena imbiondito, Cosa serve


aggiungete le acciughe tritate e fate
• 1 cavolfiore
soffriggere lentamente a fuoco moderato
• 3 spicchi d' aglio
fino a quando i filetti si saranno
• 8 cucchiai di olio
completamente sciolti.
extravergine di oliva
4. Sistemate le fette di pane su un vassoio • 8 filetti di acciuga
da portata e versatevi un po’ di salsa alle • sale e pepe
acciughe. • 8 fette di pane casereccio

5. Dividete il cavolfiore precedentemente


lessato in cimette ed adagiatele sopra le
fette di pane appena condite. Irrorate di
nuovo i crostini con la salsa alle acciughe
rimasta. Ultimate i crostini con una
generosa spolverata di pepe nero appena
macinato e portate in tavola.

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RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini dei butteri >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini 

dei butteri
1. Tritate finemente cipolla, carota, sedano,
rosmarino, salvia e aglio. Scaldate in un
tegame l’olio e fate rosolare il trito di
verdure mescolando spesso.
DIFFICOLTÀ:
2. Nel frattempo pulite i fegatini dai
TEMPO DI PREPARAZIONE

filamenti, facendo attenzione a togliere la TOTALE: 40 MINUTI
sacca con il fiele che altrimenti
renderebbe il piatto amaro.


3. Tritate la polpa di maiale al coltello ed Cosa serve


unite questa ed i fegatini al tegame con
gli odori e fateli rosolare. • 300 g di fegatini di pollo
• 1 fegatino di coniglio,
4. Una volta ben rosolati, salate e pepate, • 100 g di polpa di maiale
coprite con il coperchio il tegame e fate • 2 cucchiai di olio extraver-
cuocere per circa 20 minuti aggiungendo gine d'oliva
se necessario brodo bollente o acqua. • 1 cipolla bianca
• 1 carota
5.Trasferite il contenuto del tegame in un • 1 costa di sedano
passa verdure o in un mixer per ottenere • 1 rametto di rosmarino
una purea piuttosto omogenea.
 • 2 foglie di salvia
• 2 spicchi di aglio
6. Fate abbrustolire il pane su di una
• 8 fette di pane casereccio
griglia rovente da entrambi i lati.

• sale e pepe
7. Distribuite il paté appena realizzato
sulle fette di pane abbrustolite e servite
immediatamente.
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RICETTE TOSCANE antipasti

Biscotti della montagna >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE antipasti

Biscotti
della montagna
1. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Su
una spianatoia disponete la farina, a cui
avrete aggiunto i semi di anice, ed iniziate
ad impastare aggiungendo alla farina
l’acqua con il lievito.
DIFFICOLTÀ:
2. Aggiungete il vino, il sale e l’olio fino ad TEMPO DI PREPARAZIONE

ottenere un impasto morbido, che TOTALE: 1 ORA
lavorerete per circa 10 minuti.

3. Dividete il composto in porzioni uguali,


ciascuna porzione servirà per formare un Cosa serve
biscotto, con questa dose dovreste
ottenere circa 50 biscotti. • 1 kg di farina 00
• 42 g di semi di anice
4. Allungate ciascuna porzione d’impasto • 25 g di lievito di birra
in un filoncino spesso quanto un dito.
 • 280 g di olio extravergine
d’oliva
5. Formate i biscotti conferendo la
tradizionale forma a nodo. Portate a • 150 g di acqua
ebollizione una pentola d’acqua salata, alla • 100 g di vino bianco
quale avrete aggiunto un giro d’olio. • 4 pizzichi di sale

6. Tuffate i biscotti nell’acqua in ebollizione


e, quando salgono in superficie, scolateli
con una schiumarola. Fate asciugare i
biscotti su un telo. Trasferite i biscotti su di
una teglia foderata con carta forno e
cuocete a 200°C per circa 30 minuti o
comunque fino a che risultino dorati.

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RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini al ragù con porcini >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini al ragù
con porcini
1. Tritate molto finemente la carota, la cipolla
ed il sedano. In una casseruola
sufficientemente grande, fate scaldare l’olio
e rosolatevi a fuoco moderato il battuto di
verdura per circa 15 minuti.
DIFFICOLTÀ:
2. Aggiungete alla casseruola la carne e TEMPO DI PREPARAZIONE

lasciatela rosolare fino a che diventi quasi TOTALE: 2 ORE, 45 MINUTI
scura. A questo punto, bagnate con il vino
quasi a ricoprire la carne, alzate il fuoco
affinché evapori completamente.

3. Aggiungete il concentrato di pomodoro, Cosa serve


regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco • 500 g di carne di manzo
basso mescolando ogni tanto fino a quando
l’olio non riaffiori in superficie; ci vorranno macinata
circa un paio d’ore. • 250 g di funghi porcini
• 1 carota
4. Durante la cottura del ragù, pulite i funghi, • 1 cipolla
tritatene i gambi e affettate le cappelle.

• 1 costa di sedano
5. Unite alla casseruola i gambi a cinque • 1 dl di olio extravergine
minuti dal termine della cottura del ragù d’oliva
mentre aggiungete le cappelle a fuoco • 1 bicchiere di vino rosso
spento: appassiranno con il calore stesso del • 2 cucchiai di concentrato
ragù.
di pomodoro
6. Fate abbrustolire il pane su di una griglia • sale
rovente da entrambi i lati.
 • 8 fette di pane casereccio

7. Distribuite il ragù ai porcini appena


realizzato sulle fette di pane abbrustolite e
servite immediatamente.
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RICETTE TOSCANE antipasti

Panzanella >> vai al sommario


Panzanella
1. Ammorbidite le fette di pane in
acqua, quindi strizzatele, sbriciolatele
a mano e trasferitele in un’insalatiera
capiente.
DIFFICOLTÀ:
TEMPO DI PREPARAZIONE

2. Pulite e lavate le verdure, affettate TOTALE: 15 MINUTI
sottilmente il cetriolo, i pomodori
e la cipolla.

3. Trasferite le verdure affettate


Cosa serve
nell’insalatiera con il pane, unite • 8 fette di pane casereccio
quindi il basilico lavato, asciugato con raffermo
• 4 pomodori maturi
un panno e spezzettato a mano.
• alcune foglie di basilico
• 1 cipolla
4. Condite la panzanella con olio, • 1 cetriolo
aceto, sale e pepe a piacere. • olio extravergine d’oliva
q.b.
5. Mescolate bene il tutto e riponete • aceto q.b.
in frigorifero fino al momento di • sale e pepe
servire.


6. Il riposo in frigorifero della


panzanella è fondamentale perché
permetterà ai sapori di amalgamarsi.
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primi
RICETTE TOSCANE primi

Minestra di ceci >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE primi

Minestra di ceci
1. Versate i ceci in una ciotola, copriteli con
dell’acqua tiepida e lasciateli in ammollo
per 24 ore.

2. Scolate i ceci dall’acqua di ammollo,


sciacquateli sotto l’acqua corrente e DIFFICOLTÀ:
metteteli in un tegame con acqua fredda. TEMPO DI PREPARAZIONE

Fateli cuocere a fuoco basso, eliminate la TOTALE: 3 ORE, 20 MINUTI
schiuma che si forma a inizio cottura + 24 ORE DI AMMOLLO
con una schiumarola. Salate i ceci solo
quando sono cotti, serviranno circa 3 ore.
Cosa serve
3. Una volta cotti, passatene una parte al
passa-verdure oppure frullateli. • 200 g di ceci
• 200 g di tagliolini
4. Scaldate in un tegamino un po’ d’olio, • 1 spicchio d’aglio
il rametto di rosmarino e lo spicchio • 1 rametto di rosmarino
d’aglio.
 conserva di pomodoro
• olio extravergine d’oliva
5. Appena l’aglio avrà preso colore, unite
un cucchiaio di conserva di pomodoro ed • sale e pepe
aggiungete mezzo bicchiere d’acqua per
diluirla.

6. Unite quindi i ceci passati al soffritto,


aggiungete anche quelli tenuti interi;
salate e pepate.

7. Portate a bollore la zuppa, quindi unite i


tagliolini e cuocete per il tempo richiesto
dalla pasta. Servite la zuppa ben calda.
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RICETTE TOSCANE primi

Zuppa di funghi >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE primi

Zuppa di funghi
1. In una pentola, possibilmente di
terracotta, rosolate in olio extravergine
d’oliva un trito fine di cipolla, sedano e
carote.

2. Spolverate il soffritto con un cucchiaio di DIFFICOLTÀ:


farina e mescolate. TEMPO DI PREPARAZIONE

TOTALE: 40 MINUTI
3. Quando il soffritto sarà ben rosolato,
unite i funghi tagliati a pezzetti, salate e
pepate adeguatamente.Versate subito il
brodo e portate a cottura a fuoco Cosa serve
moderato.
• 1 cipolla rossa
4. Nel frattempo, fate tostare il pane in • 2 coste di sedano
forno e strofinate un solo lato con uno • 2 carote
spicchio d’aglio. • 500 g di funghi
• 1,5 l di brodo
5. Disponete le fette in una zuppiera e
versatevi sopra la minestra bollente, • 1 cucchiaio di farina di
continuate con gli strati di pane e di zuppa. frumento
• 200 g di pane casalingo-
6. Potete anche servire la zuppa in raffermo
monoporzioni: disponete due fette di pane • 1 spicchio di aglio
tostato e strofinato con l’aglio sul fondo di
• olio extravergine d’oliva
cocottine individuali e distribuitevi sopra la
zuppa bollente. Servite immediatamente. • sale e pepe

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RICETTE TOSCANE primi

Pappa col pomodoro >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE primi

Pappa
col pomodoro
1. Lavate i pomodori, tagliateli, privateli dei
semi e cuoceteli in una casseruola a fuoco
moderato, finché non risultano morbidi.


2. A cottura ultimata frullateli oppure


passateli al passa-verdure per un DIFFICOLTÀ:
risultato meno rustico. TEMPO DI PREPARAZIONE

TOTALE: 40 MINUTI
3. Tagliate a fettine il pane raffermo e
fatelo tostare in forno.


4. Scaldate il brodo. Cosa serve


5. Unite alla casseruola con i pomodori le • 1 kg di pomodori maturi
fettine di pane, l’olio, l’aglio tritato, il • 350 g di pane raffermo
basilico, il sale ed il pepe. • 1,5 l di brodo
• 4 spicchi d’aglio
6. Lasciate cuocere finché il liquido si sia • abbondante basilico
consumato quasi completamente,
• 100 g olio extravergine
mescolando spesso affinché il pane si
riduca in una ‘pappa’. Questa minestra si d’oliva
può servire sia calda che fredda, irrorata • sale e pepe
con buon olio.

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RICETTE TOSCANE primi

Ribollita >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE primi

Ribollita
1. Mettete i fagioli, precedentemente ammollati
in acqua fredda per una notte e poi scolati, in
un capiente tegame di coccio con abbondante
acqua fredda, unite le cotenne (o l’osso di
prosciutto) e la salvia. Mettete sul fuoco e fate
cuocere a fuoco bassissimo.
DIFFICOLTÀ:
2. Quando i fagioli saranno cotti passatene TEMPO DI PREPARAZIONE

metà al passa-verdure con un po’ della loro TOTALE: 3 ORE 40 MINUTI
acqua di cottura, lasciate gli altri interi.
 + 24 ORE DI AMMOLLO

3. Fate un battuto di cipolla, aglio, sedano,


carota e prezzemolo e rosolatelo in un tegame Cosa serve
di coccio con l’olio.
• 300 g di fagioli bianchi sec-
4. Quando il soffritto ha preso colore, unite chi, ½ cavolo nero, ½ cavolo
cavolo nero, cavolo cappuccio, pomodori, cappuccio, 200 g di spinaci,
patata e spinaci, tagliati grossolanamente.

250 g di pomodori maturi,
5. Salate, pepate, unite il concentrato di 400 g di pane casereccio raf-
pomodoro ed il brodo. fermo, un’osso di prosciutto
oppure cotenne di maiale ta-
6. Quando le verdure saranno quasi cotte, gliate a coste, 1 patata, 1
servirà circa mezz’ora, unitevi i fagioli passati.
Fate bollire ancora qualche minuto, quindi unite cucchiaio di concentrato di
i fagioli interi tenuti da parte e due rametti di pomodoro, 4 foglioline di
timo. Lasciate insaporire per un paio di minuti. salvia, una manciata di
prezzemolo, 1 costa di seda-
7. Distribuite la zuppa nei piatti dove avrete
no, 1 carota, ½ grossa cipol-
sistemato delle fette di pane raffermo e
spolverate con abbondante pecorino la, 2 spicchi d’aglio, timo,
grattugiato. La ribollita è più buona il giorno pecorino grattugiato, 2 l di
successivo dopo averla fatta bollire brodo, 150 g di olio extraver-
nuovamente. gine d’oliva, sale e pepe.
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RICETTE TOSCANE primi

APPROFONDIMENTI

La Ribollita
…Fiorentin mangia fagioli
lecca piatti e ramaioli
e per farla più pulita
poi si lecca anche le dita…

Così un’antica cantilena sulle abitudini alimentari dei


fiorentini, e tra le varie declinazioni che si possono dare
ai fagioli vi è la ribollita. La ribollita è un piatto vessillo
della regione Toscana, nota quanto la bistecca alla
fiorentina, ed è tanto famosa quanto di umili origini.

E’ un piatto di magro la ribollita, un piatto che di solito i


contadini preparavano il venerdì in abbondanza, e il
giorno dopo, poiché vigeva la regola del “non si butta
via nulla”, questa zuppa veniva riscaldata, si faceva
bollire di nuovo, con la sola aggiunta di un abbondante
giro d’olio.

Gli ingredienti della ribollita sono frutti della terra


poveri ma gustosi: fagioli bianchi innanzitutto, cavolo
nero, cavolo verza, bietole, patate, spezie e pane scuro
raffermo. Queste quanto meno le direttive di massima,
sì perché stabilire con precisione la ricetta originale e
tradizionale della ribollita è un compito molto difficile
da portare a termine. La ribollita è un piatto portato in
tavola per riempire lo stomaco con poca spesa ma, e
soprattutto, con quello che la terra offriva ai contadini,
da qui è facile dedurre che si assemblava il piatto in
base a quanto c’era a disposizione negli orti (le varie
verdure) ed in dispensa (i fagioli secchi). Non c’era una
ribollita uguale ad un’altra: ognuno aveva il suo pezzo
di terra, ognuno le sue verdure, ognuno la sua ribollita.
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RICETTE TOSCANE primi

Certo dei punti fermi ci sono: i fagioli, il cavolo nero, niente bagni di pomodoro (solo un poco di
conserva) e niente aggiunte di prosciutto, lardo o altri derivati del maiale, la ribollita nasce
come piatto di magro ed ogni arricchimento sarebbe inopportuno.

Una nota meritano alcuni degli ingredienti: il cavolo nero, tipico toscano, che più toscano non si
può, bisogna aspettare almeno una gelata perché le foglie si inteneriscano (come dicono i
toscani è necessario che “abbia preso i’ghiaccio”); i fagioli devono essere rigorosamente
cannellini, fagioli bianchi secchi messi a bagno una nottata prima di essere bolliti in acqua; il
pane deve essere pane toscano, “sciocco”, cotto a legna e raffermo; il pepolino, il timo, per
aromatizzare; l’olio extravergine d’oliva deve solamente essere di quello buono, non serve
altro…

La ricetta della ribollita è stata anche certificata, con atto notarile del 24 maggio 2001
dall’Accademia Italiana della Cucina (delegazione di Firenze), la versione che ne è venuta fuori
è frutto di studi, prove e disquisizioni, è senza dubbio ottima ma difficile sostenere che questa
sia la versione originale e non un’altra: la ribollita è piatto di recupero, si fa con quel che c’è.

E’ un piatto antico, si ritrova una zuppa assimilabile alla ribollita ne “La scienza in cucina e
l’arte di mangiare bene” dell’Artusi (1891), l’Artusi la chiama Zuppa toscana di magro alla
contadina, precisando: “Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono
persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.”, ci sono
due elementi in cui però si discosta dalla ricetta originale, tra gli ingredienti troviamo “alcune
cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie”, elemento che poco si sposa con la
definizione di zuppa di magro, ed infine non prevede che la zuppa venga “ribollita”.

In effetti solo una ventina di anni dopo, in un testo di Cougnet “ L’arte culinaria in Italia” (1910)
viene descritta l’abitudine dei contadini di riscaldare la zuppa ogni volta che occorre, visto che
se ne preparava in abbondanza; anche nel testo “Cousine Florentine” di uno chef francese,
Louis Monod, viene descritta la Minestra di magro alla fiorentina, ricetta sovrapponibile a quella
della ribollita, ma senza l’indicazione di “ribollirla”; finalmente, nel 1931, “La Guida
gastronomica d’Italia” del Touring Club ha dato la definizione di ribollita che conosciamo oggi:
“Zuppa di fagioli alla fiorentina lasciata raffreddare e fatta “ribollire” con aggiunta di nuovo
olio”.

Era necessaria una guida per ratificare un’abitudine vecchia e radicata, che forse però si sta
perdendo: se avanza qualcosa si riscalda e si mangia di nuovo il giorno dopo!

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RICETTE TOSCANE primi

Acquacotta >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE primi

Acquacotta
1. In un tegame a bordi alti scaldate l’olio e
fate appassire le cipolle affettate
finemente.


2. Unite il sedano pulito, lasciate stufare le


verdure a fuoco lento fino a cottura quasi DIFFICOLTÀ:
completa. TEMPO DI PREPARAZIONE

TOTALE: 1 ORA
3. Aggiungete il pomodoro (tagliato a pezzi
se è fresco) ed i peperoncini, se li usate, e
continuate la cottura a fuoco dolce.

4. Bagnate con brodo vegetale o acqua se


Cosa serve
serve, la consistenza deve risultare sempre • 4 cipolle medie, 1/2 seda-
piuttosto brodosa. Continuate a cuocere per
no verde, 500 g di pomodo-
almeno mezz’ora, controllando che il sedano
non si spappoli. ri tipo san marzano (oppu-
re pomodoro pelato di otti-
5. Mentre l’acquacotta cuoce, fate tostare le ma qualità), 1-2 peperon-
fette di pane su di una griglia rovente e cini (a vostro gusto), 2 l
sbattete le uova insieme al pecorino
grattugiato. di brodo vegetale (oppure
semplice acqua), 2 uova,
6. Lasciate riposare la minestra per qualche 50 g di olio extravergine
minuto. d’oliva, basilico, sale, 8 fet-
te di pane toscano casalin-
7. Foderate il fondo di 4 cocottine con le
fette di pane sulle quali distribuirete il go raffermo, 100 g di peco-
composto di uova e formaggio. rino grattugiato.

8. Distribuite la zuppa ancora molto calda


nelle cocotte e servite immediatamente.
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RICETTE TOSCANE primi

Tortelli maremmani >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE primi

Tortelli
maremmani
1. Lessate gli spinaci in acqua leggermente
salata, quindi scolateli, strizzateli bene
dall’acqua in eccesso e tagliateli
finemente.

2. Setacciate la ricotta in una ciotola, DIFFICOLTÀ:


aggiungete gli spinaci, il formaggio TEMPO DI PREPARAZIONE

grattugiato, l’uovo ed insaporite con sale e TOTALE: 35 MINUTI
noce moscata, mescolate bene il
composto.

3. Stendete la sfoglia all’uovo molto sottile Cosa serve


cercando di dare il più possibile una forma
rettangolare. • 200 g di sfoglia all’uovo
• 200 g di spinaci
4. Disponete dei cucchiaini di ripieno ad • 200 g di ricotta di pecora
intervalli regolari lungo tutta la sfoglia. • 1 uovo
Coprite il tutto con un’altra sfoglia. • sale
5. Premete con le dita intorno al ripieno in • noce moscata
maniera da eliminare l’aria intrappolata tra • 50 g di parmigiano
le sfoglie. grattugiato
• Per condire: ragù di carne
6. Tagliate i tortelli, di circa 7 cm di lato,
aiutandovi con una rotella taglia pasta
dentata.


7. Lessate i tortelli in abbondante acqua


salata per 5 minuti, scolateli e conditeli con
del ragù di carne.

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RICETTE TOSCANE primi

Stracci sul papero >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE primi

Stracci
sul papero
1. Spellate il papero, togliete tutto il grasso
e tenetelo da parte.


2.Tagliate la polpa di papero a pezzi e


passatene al tritacarne la metà.
DIFFICOLTÀ:
3. In un tegame fate rosolare in olio il trito TEMPO DI PREPARAZIONE

di carota, sedano, cipolla e il mazzetto con TOTALE: 3 ORE 30 MINUTI
salvia e rosmarino, unite il grasso del
papero messo da parte e continuate la
rosolatura.
Cosa serve
4. Aggiungete i pezzi di papero e la parte
di carne che avete macinato. Fate rosolare • 500 g di sfoglia fresca
il tutto, quindi sfumate con il vino rosso. all’uovo, 4 cucchiai di olio
extravergine d’ oliva, 1
5. Aggiungete i pomodori pelati ed il carota tritata, 2 coste di
concentrato di pomodoro sciolto in due sedano tritate, 1 cipolla
cucchiai di acqua calda; mescolate, salate
e aggiungete i fiori di finocchio. tritata, 1 mazzetto con
salvia e rosmarino legati
6. Cuocete per tre ore a tegame coperto.
 insieme, 1 papero di circa
3 kg già pulito, 1 bicchiere
7. Nel frattempo stendete la pasta all’uovo di vino rosso, sale, 1 kg di
in una sfoglia sottile e tagliatela in modo
pomodori pelati e passati,
irregolare, come per i maltagliati.
2 cucchiai di concentrato
8. Lessate gli stracci così ottenuti in di pomodoro, 1 cucchiaino
abbondante acqua salata per pochi minuti; da caffè di fiori di
scolateli e conditeli con il sugo di papero. finocchio

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RICETTE TOSCANE primi

Pappardelle alla lepre >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE primi

Pappardelle
alla lepre
1. Strofinate i pezzi di lepre con il sale e
metteteli a marinare nel vino con gli odori
tritati, il ginepro, i semi di finocchio,
(messi in una garza o in un colino per
poterli togliere in un secondo momento), e
l’alloro in un tegame coperto in luogo DIFFICOLTÀ:
fresco.
 TEMPO DI PREPARAZIONE

TOTALE: 3 ORE + 24 ORE DI
2. Lasciate marinare un giorno intero.
 MARINATURA

3.Togliete la carne dalla marinata e fatela


rosolare con le rigaglie in olio d’oliva, Cosa serve
quindi aggiungete gli odori.

• 500 g di pappardelle
4. Fate soffriggere bene e aggiungete il fresche, 800 g di carne e
liquido della marinata fino a coprire per rigaglie (le rigaglie sono
metà i pezzi di carne, salate.
 facoltative) di lepre già
frollata e pulita, 2 rametti
5. Unite i pomodori e cuocete a fuoco
di rosmarino, 2 rametti di
basso per almeno due ore e mezza,
avendo l’accortezza di tenere il tegame timo, 1 cipolla, 2 spicchi
coperto. d’aglio, 1/2 carota, 2 coste
di sedano, 8 bacche di
6. Disossate i pezzi di lepre e tagliateli al ginepro, 6 foglie d’alloro,
coltello a pezzi molto piccoli, quindi 20 g di semi di finocchio,
rimetteteli nel sugo.
qualche grano di pepe, 1/2
7. Nel frattempo lessate le pappardelle per l di vino rosso, 200 g di
pochi minuti in abbondante acqua salata, olio extravergine di oliva,
scolatele e conditele con il sugo di lepre 400 g di pomodori pelati,
appena preparato. sale.
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RICETTE TOSCANE primi

Pici all’aglione >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE primi

Pici all’aglione
1. Spremete gli spicchi d’aglio con
l’apposito attrezzo, quindi mettete a
scaldare in un tegame l’olio insieme
all’aglio spremuto ed al pepe, unite anche
il peperoncino intero o spezzettato se lo
usate. DIFFICOLTÀ:
TEMPO DI PREPARAZIONE

2. Non appena l’aglio si scalda, TOTALE: 15 MINUTI
aggiungete i pomodori pelati tagliati in
quarti, il sale e fate cuocere a fuoco basso
per fare in modo che il sugo si insaporisca
e diventi cremoso. Cosa serve
3. Quando il sugo è pronto, fate cuocere i • 400 g di pici freschi
pici in abbondante acqua salata. • 6 spicchi d’aglio
• 6 pomodori pelati scolati
4. Una volta cotti, scolateli e uniteli alla dal sugo
padella con il sugo spadellandoli • 6 cucchiai d’olio
velocemente.
extravergine d’oliva
5. Servite i pici insaporendoli con altro • pecorino grattugiato
pepe e servite cospargendo con pecorino • sale
grattugiato a piacere. • pepe e 1-2 peperoncinia
piacere

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RICETTE TOSCANE primi

Pappardelle con il cinghiale >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE primi

Pappardelle
con il cinghiale
1. Lavate la polpa di cinghiale e tagliatela a
dadini. 


2. Tritate la cipolla, il prezzemolo ed il


lardo.
DIFFICOLTÀ:
3. In un tegame fate scaldare l’olio TEMPO DI PREPARAZIONE

extravergine d’oliva in un tegame e fatevi TOTALE: 2 ORE 30 MINUTI
rosolare il trito di verdure con il lardo,
quando è ben rosolato aggiungete il
cinghiale.
Cosa serve
4. Quando anche la carne sarà ben
rosolata, sfumate con il vino bianco e • 500 g di pappardelle
lasciate che evapori. fresche
• 500 g di polpa di
5. Unite quindi al tegame il pomodoro, cinghiale
abbassate il fuoco e lasciate cuocere per • ½ cipolla
circa un paio d’ore.
• 1 mazzetto di prezzemolo
6. Quando il ragù è pronto cuocete le • 40 g di lardo
pappardelle al dente in abbondante acqua • 5 cucchiai di olio
salata. • extravergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
7. Scolate la pasta e conditela con il sugo • 250 g di passata di
di cinghiale, spolverizzate con del
prezzemolo tritato e servite in tavola. pomodoro
• sale

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RICETTE TOSCANE primi

Tortelli di patate >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE primi

Tortelli
di patate
1. Lessate le patate, sbucciatele, passatele
allo schiacciapatate e fate intiepidire.

2. Unite alle patate il burro, le uova, il


parmigiano, il sale, il pepe e la noce
moscata: dovrete ottenere un composto DIFFICOLTÀ:
omogeneo. TEMPO DI PREPARAZIONE

TOTALE: 30 MINUTI + 30
3. Preparate la pasta: mescolate le due farine MINUTI DI RIPOSO DELLA
sulla spianatoia, disponetele a fontana e PASTA
sgusciate le uova nel centro della fontana.


4. Impastate, otterrete un composto liscio ed


Cosa serve
elastico, quindi fate riposare l’impasto per • 1 kg di patate
mezz’ora.
• 2 uova
5. Tirate la pasta in rettangoli piuttosto • 1 noce di burro
lunghi.
 • 3 cucchiai di parmigiano
grattugiato
6. Distribuite cucchiai di farcia di patate ad • sale
intervalli regolari su una sfoglia,
sovrapponete un secondo rettangolo di • noce moscata
sfoglia sopra il ripieno.
Per la pasta:
7. Pressate con le dita in corrispondenza del • 400 g di farina tipo 00
ripieno per rimuovere l’aria intrappolata tra le
• 50 g di farina di grano
due sfoglie. Tagliate i tortelli con una rotella
dentata e sigillate i bordi. duro
• 4 uova.

8. Lessate i tortelli in acqua bollente salata,
scolateli e conditeli con un ragù di carne Per servire: ragù di carne
oppure con dell’olio o del burro e
parmigiano grattugiato.
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RICETTE TOSCANE primi

Gnudi >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE primi

Gnudi
1. Lavate e lessate gli spinaci con la sola
acqua che resta sulle foglie una volta
lavati, strizzateli e tritateli finemente sul
tagliere.

2. In una ciotola, mescolate bene gli DIFFICOLTÀ:


spinaci tritati con la ricotta, aggiungete TEMPO DI PREPARAZIONE

quindi le uova, due cucchiai di farina, due TOTALE: 30 MINUTI
cucchiai di formaggio, sale, pepe e una
grattata di noce moscata.

3. Lavorate bene e poi, aiutandovi con Cosa serve


della farina, fatene degli gnocchi grossi
quanto quelli classici di patate. • 500 g di spinaci
• 300 g di ricotta di pecora
4. Cuoceteli in abbondante acqua salata e • 150 g circa di farina
scolateli con il mestolo forato non appena bianca
salgono a galla. • 2 uova
5. Conditeli con burro fuso e salvia, • burro
serviteli subito cosparsi con del • salvia
parmigiano grattugiato. Sono buoni anche • noce moscata
con una salsa di pomodoro oppure serviti • sale
in brodo. • pepe
• pecorino o parmigiano
grattugiato

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RICETTE TOSCANE primi

Tordelli >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE primi

Tordelli
1. Mettete la farina su una spianatoia, fate una
fontana ed al centro unite le uova ed un
pizzico di sale, impastate fino ad ottnere un
impasto liscio ed elastico, quindi lasciatelo
riposare per 30 minuti.
DIFFICOLTÀ:
2. Fate rosolare nel burro le carni, bagnatele TEMPO DI PREPARAZIONE

con poca acqua e cuocetele 15 minuti, quindi TOTALE: 40 MINUTI
tritatele con la mezzaluna e trasferitele in una
ciotola capiente unendo anche il fondo di
cottura.

3. Unite le bietole lessate e tritate, la mollica


Cosa serve
ammollata, le uova, quattro cucchiai di Per la pasta sfoglia:
parmigiano e due di pecorino, un po’ di noce
• 500 g di farina, 2 uova,
moscata, poco timo, sale e pepe.
sale

4. Amalgamate bene per rendere l’impasto Per il ripieno:
omogeneo.
• 140 g di vitello in una
5. Tirate la sfoglia sottile, disponete mucchietti fetta, 140 g di maiale in
di farcia, ritagliate dei tondi con un coppapasta una fetta, 200 g di bietole
e chiudete a forma di mezzaluna, premendo in lesse, 3 uova, 1 pugno di
prossimità della farcia per far fuoriuscire l’aria. mollica di pane, timo
(facoltativo), 50 g di burro,
6. Lessate i tordelli in abbondante acqua
parmigiano e pecorino
salata.

grattugiati, noce moscata,
7. Mettete in una zuppiera riscaldata un po’ del sale, pepe
sugo prescelto, poi adagiatevi sopra uno strato 


Per servire:
di tordelli e cospargete con altro sugo e
abbondante parmigiano. Proseguite così, • sugo a piacere (ragù, burro
ultimando con sugo e formaggio grattugiato. e salvia, sugo di pomodoro)
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secondi
RICETTE TOSCANE secondi

Buglione d’agnello >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE secondi

Buglione
d’agnello
1. Tagliate la polpa d’agnello a bocconcini e
fateli rosolare in un tegame con 3 cucchiai
d’olio extravergine d’oliva.


2. Nel frattempo preparate un trito con uno


spicchio d’aglio, qualche fogliolina di salvia DIFFICOLTÀ:
e gli aghi di un rametto di rosmarino ed TEMPO DI PREPARAZIONE

unitelo al tegame, salando il tutto. TOTALE: 1 ORA 10 MINUTI

3. Lasciate soffriggere e, prima che il soffritto


possa scurire, sfumate con il vino bianco.


4. Dopo 10-15 minuti di cottura a fuoco


Cosa serve
moderato, aggiungete la passata di • 1 kg di polpa d’agnello
pomodoro e lasciate insaporire per pochi
• 3 cucchiai d’olio
minuti.
• extravergine d’oliva
5. Quindi coprite la preparazione con l’acqua • 100 g di passata di
e aggiungete il cucchiaio di concentrato di pomodoro
pomodoro. • aglio
6. Lasciate cuocere per circa 40 minuti o fino • rosmarino
a quando il sugo sarà ristretto senza però • salvia
asciugarsi troppo. • 1 cucchiaio di concentrato
di pomodoro
7. Fate arrostire le fette di pane su una griglia
• sale
calda.
• pane casereccio in fette
8. Servite il buglione accompagnato con le • 1/4 l di vino bianco
fette di pane arrostite.

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RICETTE TOSCANE secondi

Cinghiale alla cacciatora >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE secondi

Cinghiale
alla cacciatora
1. Tagliate le cipolle, le coste di sedano e le
carote a pezzi grossi e fateli rosolare in un
tegame con poco olio.

2. Tagliate a pezzi il cinghiale e mettetelo in


un recipiente in cui aggiungerete il vino, le DIFFICOLTÀ:
verdure rosolate e il rametto di rosmarino. TEMPO DI PREPARAZIONE

Lasciate marinare per una notte intera. TOTALE: 1 ORA 30 MINUTI

3. Scolate il cinghiale e asciugatelo


tamponando con della carta assorbente.

4. Mettete i pezzi di cinghiale in una padella Cosa serve


ben calda e fategli perdere l’acqua. • 1 kg di cinghiale ben
frollato
5. In un’altra padella scaldate l’olio, fate
rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato, la 

cipolla tritata e il peperoncino. Per la marinata:
• 2 cipolle, 2 coste di sedano,
6. Aggiungete la salsa di pomodoro, salate 2 carote, 2 cucchiai di olio
e cuocete per circa 10 minuti. extravergine di oliva, 1
rametto di rosmarino, 1/2 l
7. Unite il cinghiale, aggiustate di sale e
cuocete per almeno un’ora, bagnando se di vino rosso.
necessario con il liquido della marinata.
Per la cacciatora:
8. Al termine della cottura il cinghiale dovrà • 5 cucchiai di olio
risultare molto tenero, i tempi di cottura extravergine di oliva, 1
dipendono molto dall’età dell’animale. spicchio d’aglio schiacciato,
1/2 cipolla tritata fine, 1
peperoncino, 300 g di salsa
di pomodoro, sale.
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RICETTE TOSCANE secondi

Trippa alla fiorentina >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE secondi

Trippa
alla fiorentina
1. Affettate la trippa a listarelle sottili, quindi
lavatela molto bene e scolatela.

2. In una casseruola di terracotta soffriggete


nell’olio e nel burro le verdure affettate, lo
spicchio d’aglio e l’alloro. DIFFICOLTÀ:
TEMPO DI PREPARAZIONE

3. Unite la trippa, rimuovete lo spicchio TOTALE: 1 ORA 15 MINUTI
d’aglio e lasciate asciugare la trippa dal suo
liquido a fuoco alto.

4. A questo punto sfumate con il vino


lasciandolo evaporare completamente. Cosa serve
• 1 kg di trippa
5. Aggiungete i pomodori, salate e pepate.

(preferibilmente
6. Portate a cottura bagnando di tanto in centopelli), 6 cucchiai di
tanto con del brodo caldo e mescolando olio d’oliva e 30 g di burro,
frequentemente. 1 gambo di sedano, 1
carota e 1 cipolla media
7. Aggiungete il basilico, mescolate e servite
la trippa cosparsa con abbondante affettate sottilissime, 1
formaggio grattugiato. spicchio d’aglio, 1 foglia
d’alloro, parecchie foglie di
8. Se volete un sapore ancora più ricco, alla basilico tritate, 1/2
trippa potete aggiungere uno zampetto di
bicchiere di vino bianco
vitello lessato una mezz’oretta in acqua
bollente e poi disossato. secco, 300 g di pomodori
pelati, brodo bollente
anche preparato con i dadi,
sale, pepe, abbondante
parmigiano reggiano
grattugiato.
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RICETTE TOSCANE secondi

Peposo >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE secondi

Peposo
1. Tagliate il manzo a bocconcini, trasferiteli in
un contenitore ed aggiungetevi gli spicchi
d’aglio schiacciati, il sale, abbondante pepe
in grani e il pepe macinato; le quantità
dipendono dal gusto personale.
DIFFICOLTÀ:
2. Irrorate il tutto con il vino rosso e lasciate TEMPO DI PREPARAZIONE

marinare per un’ora. TOTALE: 3 ORE 10 MINUTI
+ 1 ORA DI MARINATURA
3. Passato questo tempo, trasferite il tutto
(carne e marinata) in una casseruola di
terracotta e fate cuocere per tre ore coperto,
a fiamma molto bassa. Cosa serve
• 600 g di muscolo di
4. Una volta cotto, servite il peposo con i
manzo
fagioli cannellini già lessati e riscaldati conditi
con un filo di olio a crudo. • ½ l di vino rosso
• 3 spicchi d’aglio
• sale
• pepe in grani
• pepe macinato
• olio extravergine d’oliva
• 300 g di fagioli
cannellini già lessati

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RICETTE TOSCANE secondi

APPROFONDIMENTI

Il Peposo
L’Impruneta (ridente località sulle colline toscane)
riporta alla mente la terra rossiccia che caratterizza il
cotto di Impruneta, una terracotta toscana che gode di
una certa fama.

Ma non è questo l’unico motivo per cui questi luoghi


vengono ricordati, all’Impruneta è legata la nascita di
un piatto radicato nella tradizione toscana: il peposo.

Il peposo è un piatto a base di carne, cotta in forno a


fuoco moderato (proprio come si fa per la terracotta)
con pochi condimenti ed un quantitativo a dir poco
generoso di pepe (da cui ovviamente deriva il nome…).

Il peposo è, quindi, la tipica esemplificazione della


cucina toscana: ingredienti ottimi, cotture semplici,
condimenti giusti per esaltare e non coprire il gusto di
questa cucina che potrebbe sembrare essenziale ma
che invece è ricca e ricercata nella scelta delle materie
prime e nel totale rispetto della loro natura nel
cucinarli.

Ma anche la terracotta ha avuto un ruolo nella


creazione di questo semplice e gustosissimo piatto;
infatti, sono stati proprio i fornacini (gli addetti alla
cottura dei mattoni nelle fornaci) che hanno creato il
peposo: in un angolo della fornace, là dove non
avrebbe dato fastidio al loro lavoro, mettevano un
tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel
vino; dopo circa cinque ore il piatto era pronto. Minimo
sforzo per la massima resa: va da sé quindi che gli
ingredienti dovevano essere ottimi!

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RICETTE TOSCANE secondi

Ma la creazione di questo piatto è legata, tra la storia e la leggenda, anche alla costruzione
della cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, il Duomo di Firenze: si narra infatti che, al
tempo del Brunelleschi, i fornacini addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa
pietanza. Evidentemente il sostanzioso pasto, l’abbondanza di pepe ed il vino diedero dei
risultati incredibili data la bellezza dell’opera del Brunelleschi…

Il piatto, come già sottolineato, è semplice, il gusto è fortissimo. Gli ingredienti pochi e del
territorio, devono essere scelti con cura: la carne è un taglio povero, il muscolo utilizzato per lo
spezzatino, ma non è il taglio di un animale qualsiasi, è spezzatino di chianina; il vino è quello
del territorio, un buon Chianti che con la sua struttura supporta ed esalta la carne che,
cuocendo immersa nel vino, ne assorbe l’aroma e diviene morbida, mentre il vino al contempo
smorza il gusto forte della carne. Aglio, pepe e aromi, a completare, devono ovviamente essere
di qualità.

La chianina non ha bisogno di grandi presentazioni: si tratta di un bovino di taglia molto grande
tipico della Val di Chiana (da cui il nome) che dà carni ottime, molto magre e saporite (è la razza
da cui si ricava il taglio della bistecca alla fiorentina).

Infine il Chianti, il vino che più rappresenta la Toscana tutta. Il Chianti D.O.C.G. è prodotto nei
territori delle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena, territori che si presentano
con caratteristiche colline a grandi terrazze con vallate attraversate da fiumi, quindi un prodotto
del territorio che sposa bene il peposo non solo durante la cottura ma anche come
accompagnamento in tavola.

La lista degli ingredienti è molto breve, il metodo di cottura uno, eppure anche del peposo si
contano diverse versioni! Che sia un giocare sugli aromi, sulla quantità di pepe (che si può
aggiungere anche in grani per ottenere un gusto meno forte) o sul vino, certo è che ognuno ha
una sua versione del piatto che, neanche a dirlo è quella originale, ma questo aspetto vale per
tutta l’Italia!

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RICETTE TOSCANE secondi

Lesso rifatto con le cipolle >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE secondi

Lesso rifatto
con le cipolle
1. Tagliate le cipolle grossolanamente,
mettetele in un tegame con l’olio d’oliva,
coprite con il coperchio e fatele appassire a
fuoco basso. Sorvegliate la cottura,
mescolando spesso, e, se necessario,
bagnate con brodo o acqua calda. DIFFICOLTÀ:
TEMPO DI PREPARAZIONE

2. Dopo circa un quarto d’ora aggiungete il TOTALE: 35 MINUTI
lesso tagliato a pezzi come se fosse uno
spezzatino. Fate bollire per circa 10 minuti,
mescolando di frequente.

3. Quando il lesso si sarà insaporito versate il Cosa serve


concentrato di pomodoro, che avrete diluito • 500 g di lesso disossato
in un bicchiere d’acqua calda, e lasciate
• 1 kg di cipolle olio
cuocere.
extravergine d’oliva
4. Salate e pepate. • 1 cucchiaio di concentrato
di pomodoro
5. Se il fondo di cottura risultasse troppo • sale e pepe
asciutto, bagnate con altra acqua calda e
aggiustate nuovamente di sale. Cuocete
ancora per circa dieci minuti, togliete il
coperchio e, se risultasse troppo liquido, fate
ritirare il sugo alzando la fiamma.

6. Servite ben caldo.

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RICETTE TOSCANE secondi

Stracotto alla fiorentina >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE secondi

Stracotto
alla fiorentina
1. Pillottate la carne con l’aglio tagliato a
pezzi, il sale, il pepe e il rosmarino.

2. Legate la carne in modo che tenga la


forma in cottura, insaporitela esternamente
con sale e pepe e fatela rosolare lentamente DIFFICOLTÀ:
in olio in una pentola di coccio per almeno TEMPO DI PREPARAZIONE

un quarto d’ora. TOTALE: 4 ORE 30 MINUTI

3. Intanto preparate un battuto con le carote,


le cipolle e le coste di sedano e fatelo
soffriggere leggermente in un altro tegame.
Cosa serve
4. Bagnate il soffritto con il vino, aggiungete • 1 kg di manzo
il pomodoro e lasciate insaporire per circa
• 500 g di salsa di
un quarto d’ora.
pomodoro
5. Unite il soffritto di verdure alla carne • 2 carote
rosolata nel coccio e fate cuocere su fuoco • 3 cipolle
basso per circa 3-4 ore, aggiungendo del • 2 spicchi d’aglio
brodo o dell’acqua tiepida se il fondo si
asciugasse troppo. • 2 coste di sedano
• un ciuffo di rosmarino
6. Prima di servire prelevate la carne dalla • 1 bicchiere di vino rosso
pentola, fatela raffreddare, slegatela e • olio d’oliva q.b.
tagliatela in fette sottili.
• sale e pepe
7. Disponete le fette di carne su di un piatto
da portata e nappatele con il sugo di cottura.

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RICETTE TOSCANE secondi

Tegamata di Pitigliano >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE secondi

Tegamata
di Pitigliano
1. Tagliate la carne a cubetti e mettetela, per
una notte intera, in una marinata con il vino
rosso, la carota, la cipolla a pezzi, il rosmarino e
i chiodi di garofano.

2. Scolate la carne e tenete da parte la


marinata. DIFFICOLTÀ:
TEMPO DI PREPARAZIONE

3. Mettete l’olio a scaldare in un tegame di TOTALE: 3 ORE 20 MINUTI
terracotta e fatevi rosolare la carne, quindi + 8 ORE DI MARINATURA
bagnatela con la marinata filtrata.

4. Fate prendere il bollore a fuoco alto.
 Cosa serve


5. Abbassate il fuoco, coprite il tegame e • 800 g di carne di manzo
lasciate cuocere fino a quando il fondo di • 1/2 bicchiere di vino rosso
cottura si sarà consumato.
• 1 carota
6. Aggiungete i pomodori passati e fate • 1 cipolla
prendere il bollore a tegame scoperto. • 1 rametto di rosmarino
• qualche chiodo di
7. Quando il sugo si sarà addensato
aggiungete acqua calda fino a coprire la carne. garofano
• 5 cucchiai di olio
8. Salate, pepate e continuate la cottura per • extravergine di oliva
almeno due ore, unendo, se occorre, altra • sale e pepe
acqua calda.
• 500 g di pomodori pelati
9. Aggiungete, mezz’ora prima della fine della • 600 g di patate novelle
cottura, le patate novelle cuocendo fino a
quando saranno morbide.


10. Servite immediatamente.

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RICETTE TOSCANE secondi

Coniglio porchettato >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE secondi

Coniglio
porchettato
1. Disossate il coniglio (o chiedete al vostro
macellaio di fiducia di farlo per voi), lavatelo
sotto l’acqua corrente, eliminate eventuali
ossicini e asciugatelo.

2. Stendete il coniglio e conditelo con sale e DIFFICOLTÀ:


pepe, l’aglio schiacciato, il rosmarino e la TEMPO DI PREPARAZIONE

salvia. TOTALE: 1 ORA 15 MINUTI

3. Arrotolate il coniglio steso ed


aromatizzato.

4. Fasciate il coniglio arrotolato con le fette Cosa serve


di pancetta, quindi legatelo con lo spago da • 1 coniglio
cucina in modo che durante la cottura la
• 3 spicchi d’aglio
pancetta rimanga ben aderente alla carne.
• 1 rametto di rosmarino
5. Mettete il coniglio in un tegame da forno • 1 rametto di salvia
e cuocetelo in forno, a 200°C per 40 minuti, • 100 g di pancetta
quindi abbassate la temperatura a 170°C affettata
e lasciatelo cuocere per altri 20 minuti.
• sale e pepe
6. Servite la porchetta di coniglio tagliata a • spago da cucina
fette.

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RICETTE TOSCANE secondi

Pollo grillettato coi piselli >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE secondi

Pollo grillettato
coi piselli
1. Pulite, fiammeggiate e tagliate il pollo a
pezzi.

2. Affettate la cipolla e lasciatela soffriggere


in un tegame con 3-4 cucchiai di olio. 

DIFFICOLTÀ:
3. Unite il pollo e lasciatelo rosolare bene su TEMPO DI PREPARAZIONE

tutti i lati. TOTALE: 1 ORA

4. Salate, pepate e bagnate con il vino


mantenendo la fiamma alta per farlo
evaporare completamente.
Cosa serve
5. A questo punto abbassate la fiamma e • 1 polletto da 800 g
lasciate cuocere per 45 minuti aggiungendo
• 1 bicchiere di vino bianco
durante la cottura dell’acqua tiepida se
necessario. secco
• 1 cipolla
6. Intanto lessate il riso nel brodo, scolatelo • 450 g di riso
molto al dente e conditelo con burro e • sale
piselli.
• pepe
7. Unite il riso e piselli al pollo nel tegame, • 3-4 cucchiai di olio
quindi aggiungete poco brodo e lasciate extravergine d’oliva
insaporire portando il riso a cottura • 1 l di brodo
completa.
• 400 g di piselli lessati
8. Servite ben caldo. • 80 g di burro

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RICETTE TOSCANE secondi

Sedani ripieni alla pratese >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE secondi

Sedani ripieni
alla pratese
1. Pulite bene i sedani e tagliateli in pezzi di
otto centimetri circa di lunghezza. Scottateli
in acqua bollente salata.

2. Fate freddare i sedani coprendoli con un


canovaccio e pressandoli leggermente per DIFFICOLTÀ:
far uscire tutta l’acqua. TEMPO DI PREPARAZIONE

TOTALE: 1 ORA 10 MINUTI
3. Mescolate la carne di vitello, la mortadella,
il prezzemolo, il parmigiano, l’aglio, due
uova, il sale, il pepe e la noce moscata.
Dovrete ottenere un composto omogeneo.
Cosa serve
4. Dividete le coste di sedano: una parte • 4 sedani, 300 g di carne
dovrà essere riempita con la farcia di carne e
di vitello macinata, 150 g
un’altra servirà per coprirla.
di mortadella macinata,
5. Passate i sedani farciti nella farina e poi 20 g di prezzemolo tritato,
nelle uova sbattute. Friggeteli in abbondante 50 g di parmigiano
olio d’oliva e fateli scolare su della carta grattugiato, 1/2 spicchio
assorbente.
d’aglio tritato, 5 uova
6. In un ampio tegame mettete a scaldare il (due serviranno per
sugo di pomodoro. Una volta che ha preso l’impasto), 50 g di farina,
il bollore, potete immergere i sedani fritti. 200 g di olio extravergine
d’oliva, sale, pepe, noce
7. Cuocete il tutto a tegame coperto e a
fuoco lento, finché i sedani non avranno moscata e 400 g di sugo
assunto un bel colore rosso mattone. di pomodoro.

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RICETTE TOSCANE secondi

Salsicce con le rape >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE secondi

Salsicce
con le rape
1. Pulite e lavate bene le rape, quindi
mettetele a scolare. Mettete sul fuoco una
pentola d’acqua leggermente salata e
buttatevi le rape affinché si lessino, ci
vorranno circa 15 minuti.
DIFFICOLTÀ:
2. Una volta lessate, scolate le rape e TEMPO DI PREPARAZIONE

tritatele finemente al coltello. Nel frattempo, TOTALE: 50 MINUTI
portate ad ebollizione una pentola d’acqua e
fatevi sbollentare le salsicce dopo avere
preventivamente bucato il budello.

3. Le salsicce si devono solo scottare e Cosa serve


sgrassare leggermente, non devono • 400 g di rape (cime di
cuocere.
rapa)
4. Fate scaldare, in una casseruola che • 400 g di salsiccia
possa contenere comodamente sia le • 3 spicchi d’aglio tagliati a
salsicce che le rape, due cucchiai d’olio metà
extravergine d’oliva con due spicchi d’aglio • 250 g di passata di
tagliati a metà.

pomodoro
5. Unite le salsicce scolate dall’acqua, quindi • sale
fatele rosolare uniformemente. • pepe

6. Quando le salsicce risulteranno ben


colorite su tutti i lati, mettete nella casseruola
le rape precedentemente preparate e la
passata di pomodoro; regolate di sale e, se
volete, aggiungete del pepe.

7. Lasciate insaporire il tutto per una decina


di minuti, quindi servite in tavola.
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contorni
RICETTE TOSCANE contorni

Fagioli all’uccelletto >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE contorni

Fagioli
all’uccelletto
1. Mettete i fagioli, precedentemente
ammollati per una notte in acqua fredda
e poi scolati, in un capiente tegame
di coccio con abbondante acqua fredda.

2. Mettete il tegame sul fuoco e fate cuocere DIFFICOLTÀ:


a fuoco bassissimo. Salate solo al termine TEMPO DI PREPARAZIONE

della cottura. TOTALE: 3 ORE 40 MINUTI

3. In una pentola di coccio fate soffriggere


un trito d’aglio nell’olio extravergine d’oliva,
unite quindi i pomodori tagliati a pezzi e la
salvia. Cosa serve
• 400 g di fagioli
4. Fate insaporire il tutto, quindi unite i fagioli
cannellini secchi
e lasciate cuocere per circa 30 minuti, salate
e pepate adeguatamente. • 400 g di pomodori freschi
• 2-3 spicchi d’aglio
• salvia
• 100 g di olio d’oliva
• sale e pepe

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RICETTE TOSCANE contorni

Ceci al cacciucco >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE contorni

Ceci
al cacciucco
1. In una pentola di terracotta versate l’olio
e fate imbiondire l’aglio ed il peperoncino.

2. Quando l’aglio sarà dorato versate la


polpa di pomodoro e lasciate insaporire per
qualche minuto. DIFFICOLTÀ:
TEMPO DI PREPARAZIONE

3. Aggiungete i ceci con un po’ della loro TOTALE: 40 MINUTI
acqua di cottura e portate il tutto ad
ebollizione.

4. Lasciate sobbollire a fuoco basso per 30


minuti. Cosa serve
• 800 g di ceci già lessati
5. Salate e pepate.
• 400 g di polpa di
6. Servite i ceci guarnendoli con del pomodoro
prezzemolo fresco tritato. • 1 peperoncino
• 2 spicchi di aglio
• 2 cucchiai di olio
• prezzemolo
• sale e pepe q.b

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RICETTE TOSCANE contorni

Pomodori alla mugellana >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE contorni

Pomodori
alla mugellana
1. Tagliate i pomodori a fettine di circa 1 cm
e rimuovete i semi e l’acqua di vegetazione.

2. Passate le fettine di pomodoro


nella farina.
DIFFICOLTÀ:
3. Preparate il brodo facendo sciogliere TEMPO DI PREPARAZIONE

il dado in mezzo litro d’acqua bollente. TOTALE: 50 MINUTI

4. A parte preparate un battuto con l’aglio ed


il prezzemolo e fatelo soffriggere in una
padella con 3 cucchiai d’olio extravergine
d’oliva. Quindi aggiungete i pomodori Cosa serve
infarinati. • 3 pomodori da insalata
• farina bianca tipo 00 q.b.
5. Lasciate cuocere i pomodori aggiungendo
brodo di dado man mano che il fondo di • prezzemolo
cottura si asciuga; serviranno circa 20 minuti. • 3 spicchi d’aglio
• 3 cucchiai d’olio
6. Servite i pomodori nappandoli con il sugo extravergine d’oliva
di cottura.
• 1 dado per brodo vegetale

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RICETTE TOSCANE contorni

Zucchine trippate >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE contorni

Zucchine
trippate
1. Lavate e spuntate le zucchine e tagliatele
a fette spesse circa 3 centimetri.

2. In una padella fate scaldare l’olio con la


cipolla tritata, unite le zucchine e fate
rosolare. DIFFICOLTÀ:
TEMPO DI PREPARAZIONE

3. Quando le zucchine e le cipolle TOTALE: 20 MINUTI
risulteranno ben rosolate aggiungete la
conserva di pomodoro ed il mestolo di
brodo, mescolate e lasciate insaporire il
tutto.
Cosa serve
4. Salate e pepate a piacere e fate cuocere • 4 zucchine
ancora per circa 20 minuti.
• 1 cipolla
5. Servite immediatamente le zucchine ben • 1 cucchiaio di conservadi
calde. pomodoro
• 3 cucchiai d’olio
extravergine d’oliva
• 1 mestolo di brodo vegetale
• sale e pepe q.b.

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RICETTE TOSCANE contorni

Porcini in padella >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE contorni

Porcini
in padella
1. Con una pezza inumidita pulite le cappelle
dei funghi, poi passatele con un panno
asciutto.

2. In una padella molto ampia, fate scaldare


l’olio. Unite le cappelle preparate DIFFICOLTÀ:
prima con la parte superiore a contatto TEMPO DI PREPARAZIONE

con la padella stessa. TOTALE: 25 MINUTI

3. Quando la parte superiore delle cappelle


sarà ben rosolata, capovolgetele e fate
rosolare anche l’altro lato.
Cosa serve
4. Realizzate un trito con aglio e prezzemolo, • 600 g circa di cappelle di
e cospargetelo sui funghi, quindi salate.
funghi porcini
5. A cottura ultimata, ovvero quando il liquido • 50 g di olio extra vergine
di vegetazione sarà completamente d’oliva
evaporato, spegnete il fuoco e servite • prezzemolo
immediatamente. • aglio
• sale e pepe

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RICETTE TOSCANE contorni

Sformato di spinaci >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE contorni

Sformato
di spinaci
1. Lessate gli spinaci per 10 minuti in
pochissima acqua leggermente salata.
Scolateli, strizzateli, frullateli nel mixer
e ripassateli in un tegame con gli scalogni
tritati e l’olio, finché risultino ben asciutti
e lo scalogno appassito; spegnete e lasciate DIFFICOLTÀ:
raffreddare. TEMPO DI PREPARAZIONE

TOTALE: 1 ORA 10 MINUTI
2. In un pentolino fate sciogliere sul fuoco
basso il burro e unite due cucchiai di farina,
mescolate bene, unite il latte, un pizzico di
sale, una macinata di pepe e un pizzico di
noce moscata. Cosa serve
• 600 g di spinaci freschi e
3. Continuate a mescolare su fuoco basso
puliti
finché la besciamella non si sarà addensata.
• 2 scalogni
4. Agli spinaci freddi unite la besciamella, le • 3 cucchiai d’olio
uova e il parmigiano grattugiato; mescolate extravergine d’oliva
per far amalgamare bene gli ingredienti. • 50 g di burro
5. Mettete il composto in una pirofila • 2 cucchiai di farina
rettangolare. Cuocete in forno a 180°C per • 2 dl di latte
circa 30 minuti, finché lo sformato risulti sodo • 1 pizzico di noce moscata
e gratinato. • 3 uova
• 35 g di parmigiano
6. Guarnite con foglie di basilico e servite
subito. grattugiato
• 4 foglie di basilico
• sale
• pepe

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dolci
RICETTE TOSCANE dolci

Buccellato >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE dolci

Buccellato
1. Unite ad una manciata della farina a
disposizione il lievito sciolto in poca acqua
tiepida, impastate fino ad ottenere una
piccola palla che farete riposare in una
ciotola coperta con un canovaccio.

DIFFICOLTÀ:
2. Preparate la fontana con la farina TEMPO DI PREPARAZIONE

rimanente, lo zucchero, l’uvetta TOTALE: 1 ORA
e i canditi, l’anice pestato, il burro già fuso,
il bicarbonato, la scorza di limone
grattugiata finemente e le uova.

3. Impastate aiutandovi con tanta acqua


Cosa serve
quanta è necessaria per ottenere un impasto • 400 g di farina
consistente; unite quindi la pallina lievitata e
• 150 g di zucchero
lavorate a lungo fino a che l’impasto acquisti
consistenza e forza. • 50 g di burro
• 2 uova più una chiara
4. Trasferite il composto in una tortiera a • 20 g di lievito di birra
ciambella imburrata ed infarinata di circa 22 • 5 g di bicarbonato
cm di diametro.
• 10 g di semi di anice
5. Incidete la superficie della ciambella con • 80 g di uvetta e canditi
un coltellino affilato e spennellatevi sopra • buccia di limone
l’albume con lo zucchero.

6. Lasciate riposare il tutto il tempo


necessario affinché il forno raggiunga i
150°C.


7. Infornate e cuocete per circa 40 minuti.

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RICETTE TOSCANE dolci

Schiacciata fiorentina >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE dolci

Schiacciata
fiorentina
1. Stemperate il lievito in 250 ml d’acqua
tiepida, aggiungete tanta farina quanta ne
serve per formare una pastella non troppo
soda, mettete a lievitare fino al raddoppio.

2. Trasferite la farina rimanente in una DIFFICOLTÀ:


ciotola insieme alle uova, al tuorlo, lo TEMPO DI PREPARAZIONE

zucchero, il sale e le scorze d’arancia. TOTALE: 1 ORA 15 MINUTI

3. Non appena la pastella con il lievito


raddoppia il suo volume, unitela alla ciotola
con gli altri ingredienti e lavorate il tutto dal
basso verso l’alto; otterrete un impasto Cosa serve
morbido. Fate riposare per 10 minuti. • 500 g di farina
• 2 uova e 1 tuorlo
4. Aggiungete lo strutto fuso e lavorate con
movimenti energici dal basso verso l’alto fino • 25 g di lievito di birra
a che l’impasto non si stacca dalla punta • un pizzico di sale
delle dita. • 120 g di zucchero
• 150 g di strutto
5. Trasferite l’impasto in una teglia e
lasciatelo lievitare fino al raddoppio. • la scorza grattugiata di 2
arance
6. Infornate per circa 15 minuti a 200°C. • zucchero a velo per
decorare
7. Lasciate riposare la schiacciata per cinque
minuti, quindi spolverizzatela con
abbondante zucchero a velo.

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RICETTE TOSCANE dolci

Torta di ricotta >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE dolci

Torta di ricotta
1. Preparate la frolla: mescolate la farina con
lo zucchero ed un pizzico di sale,
aggiungete il burro a pezzetti fino ad
ottenere un composto “a briciole”, quindi
unite i tuorli e lavorate molto velocemente
per non scaldare l’impasto. Formate una DIFFICOLTÀ:
palla, avvolgetela con della pellicola e TEMPO DI PREPARAZIONE

riponetela in frigorifero per 30 minuti. TOTALE: 1 ORA 15 MINUTI +
30 MINUTI DI RIPOSO DELLA
2. Setacciate la ricotta, unite lo zucchero, i FROLLA
canditi, un pizzico di sale e le uova
continuando a montare il composto con un
movimento dal basso verso l’alto. Cosa serve
Aromatizzate con la scorza d’arancia ed il Per la frolla:
rum. • 200 g di farina, 2 tuorli,
3. Incorporate alla farcia di ricotta l’uvetta 100 g di burro, 100 g di
lavata e le mandorle tritate, amalgamate gli zucchero, un pizzico di
ingredienti con un movimento dal basso sale.
verso l’alto.
Per la farcia alla ricotta:
4. Imburrate uno stampo a cerniera di 20 cm • 500 g di ricotta di pecora,
di diametro dai bordi alti e foderatelo con la
pasta frolla, bucate la frolla con i rebbi di una 100 g di zucchero, 5 uova, 1
forchetta sia sui bordi che sul fondo dello albume, buccia di
stampo. un’arancia grattugiata, 50
g di cedro candito a dadini,
5. Versate la farcia di ricotta ed infornate a 100 g di uvetta, un pizzico
180°C per 45 minuti circa. di sale, 1 cucchiaio di
6. Sfornate il dolce e lasciatelo riposare per maraschino o Rum, 100 g
5 minuti, quindi togliete dallo stampo e di mandorle pelate.
spolverate con abbondante zucchero a velo.
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RICETTE TOSCANE dolci

Castagnaccio >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE dolci

Castagnaccio
1. In una ciotola capiente riunite la farina di
castagne, lo zucchero ed il sale, unite tanta
acqua quanta ne serve per ottenere un
impasto cremoso, amalgamate bene gli
ingredienti fino a quando il composto risulti
omogeneo. DIFFICOLTÀ:
TEMPO DI PREPARAZIONE

2. Trasferite il tutto in una teglia dai TOTALE: 30 MINUTI
bordi bassi unta con dell’olio.

3. Distribuite sulla superficie


del castagnaccio i pinoli, la scorza
grattugiata d’arancia, gli aghi del rosmarino e Cosa serve
l’olio extravergine d’oliva. • 400 g di farina di
castagne
4. Infornate a 180°C per circa 35 minuti.
• 50 g di pinoli
• 50 g di zucchero
• la scorza di 1 arancia
• 1 rametto di rosmarino
• un pizzico di sale
• 4 cucchiai di olio
extravergine d’oliva

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RICETTE TOSCANE dolci

Mantovana di Prato >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE dolci

Mantovana
di Prato
1. Sciogliete il burro a bagnomaria e
lasciatelo intiepidire.

2. In una ciotola montate 2 uova intere e


1 tuorlo insieme allo zucchero.
DIFFICOLTÀ:
3. Quando avrete un composto soffice e ben TEMPO DI PREPARAZIONE

lavorato, aggiungete a poco a poco la TOTALE: 1 ORA
scorzetta grattugiata del limone ed il burro
fuso freddo.

4. Unite, infine, la farina setacciata, il lievito


e 2/3 delle mandorle a disposizione. Cosa serve
• 170 g di farina bianca
5. Imburrate ed infarinate una tortiera di 22
• 170 g di zucchero
cm di diametro, versatevi il composto e
cospargetelo con le mandorle tritate tenute • 150 g di burro
da parte. • 80 g di mandorle tritate
• 2 uova ed un tuorlo
6. Infornate a 180°C per circa 35 minuti. • 1 limone
7. A cottura ultimata aggiungere sulla • 1 bustina di lievito
superficie altre mandorle tritate e tostate.
Per decorare:
8. Cospargete, a piacere, con dello zucchero • mandorle tostate tritate e
a velo appena prima di servire.
zucchero a velo.

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RICETTE TOSCANE dolci

Zuccotto >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE dolci

Zuccotto
1. In un pentolino sciogliete, a fuoco basso, il
burro, il cacao, lo zucchero e l’acqua aggiunta
poco per volta per non creare grumi.
Amalgamate bene, togliete dal fuoco e fate
intiepidire.

2. In una ciotola con dell’acqua ammollate la DIFFICOLTÀ:


colla di pesce, strizzatela e fatela sciogliere sul TEMPO DI PREPARAZIONE

fuoco con poca acqua. TOTALE: 30 MINUTI + 5 ORE
DI RAFFREDDAMENTO
3. Tagliate il pan di spagna a fette rettangolari
spesse un centimetro e mezzo, foderate uno
stampo da zuccotto e bagnatelo con il liquore, Cosa serve
diluito con un po’ di latte.
• 250 g di pan di Spagna
4. Montate la panna ed incorporatevi (già pronto), ½ l di
delicatamente la colla di pesce sciolta e lo
panna, 2-3 fogli di colla
zucchero a velo, mescolando sempre dal
basso verso l’alto per non smontare il di pesce, 50 g di zucchero
composto. Dividete la panna in due parti, 
 a velo, 100 g di cioccolato
in una parte aggiungete, con delicatezza, 
 fondente a pezzetti, 50 g
lo sciroppo di cioccolato.
di cedro candito a dadini,
5. Versate il composto al cioccolato nello 50 g di ciliegine candite a
stampo, cospargete con metà del cioccolato a dadini, 1 bicchierino
pezzetti e dei canditi a dadini.
 scarso di maraschino, 1/4
6.Incorporate all’altra metà della panna, i di bicchiere di latte.
canditi e il cioccolato rimasti.
Per lo sciroppo di cioccolato:
7. Riempite lo stampo e ultimate con fettine di • 1 cucchiaio di cacao, 2-3
pan di spagna. Bagnate le fettine di pan di
spagna che chiudono lo stampo con un po’ di cucchiai d’acqua, 100 g di
liquore. Riponete in frigorifero per almeno 5 zucchero, 20 g di burro.
ore prima di sformare il dolce. >> vai al sommario
RICETTE TOSCANE dolci

Cantucci >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE dolci

Cantucci
1. Lavorate le uova ed i tuorli con lo
zucchero, quindi aggiungete la scorza
d’arancia grattugiata, il burro fuso ed il miele;
amalgamate bene.

2. Incorporate la farina, il bicarbonato e le DIFFICOLTÀ:


mandorle. TEMPO DI PREPARAZIONE

TOTALE: 45 MINUTI
3. Trasferite tutto il composto dalla ciotola
sulla spianatoia leggermente infarinata e
impastate bene a mano.

4. Modellate con l’impasto dei filoncini spessi Cosa serve


due dita e alti uno e lasciateli riposare per • 500 g di farina
circa un’ora.
• 400 g di zucchero
5. Infornate i filoncini adagiati su di una teglia • 250 g di mandorle
foderata con un foglio di carta forno a 170°C • 3 uova
per 20-25 minuti o fino a doratura. • 2 tuorli
• 50 g di burro
6. Sfornate i filoncini e tagliateli a fette in
diagonale. • 1 cucchiaio di miele
• un pizzico di bicarbonato
7. Adagiate i cantucci ottenuti sulla teglia in • scorza di 1 arancia
un unico strato ed infornate per altri 10 minuti
per lato in modo tale da tostarli, senza farli
colorire troppo.

8. Fate freddare i cantucci e serviteli con un


buon vinsanto.

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RICETTE TOSCANE dolci

Corollo >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE dolci

Corollo
1. Montate le uova con lo zucchero ed un
pizzico di sale fino a renderle spumose, unite
la scorza grattugiata di un limone.

2. A questo punto unite, alternandoli e in più


riprese, la farina setacciata ed il latte, DIFFICOLTÀ:
mescolando dal basso verso l’alto per non TEMPO DI PREPARAZIONE

smontare il composto. TOTALE: 1 ORA

3. Aromatizzate la pastella con il liquore,


mescolando sempre dal basso verso l’alto.

4. Unite il burro ben ammorbidito, poco per Cosa serve


volta sempre cercando di non smontare il • 500 g di farina
tutto.
• 150 g di burro
5. Aggiungete, infine, il lievito sciolto in • 300 g di zucchero
pochissimo latte. • 4 uova
• 1 bicchierino di liquore
6. Imburrate ed infarinate uno stampo a d’anice
ciambella e trasferitevi il composto.
• 1 bicchiere di latte
7. Infornate a 180°C per circa 45 minuti o fino • scorza grattugiata di
a quando uno stecchino inserito nella torta limone
non ne esca asciutto e pulito. • 10 g di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
8. Sfornate il corollo, lasciatelo raffreddare
quindi sformatelo e servitelo ricoperto da
una semplice glassa o da una generosa
spolverata di zucchero a velo.

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RICETTE TOSCANE dolci

Berlingozzo >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE dolci

Berlingozzo
1. In una ciotola, o in una planetaria, montate
le uova con lo zucchero fino a quando
saranno belle chiare e gonfie.

2. A questo punto unite il burro fuso, il sale e


la scorza di limone grattugiata. DIFFICOLTÀ:
TEMPO DI PREPARAZIONE

3. Incorporate lentamente al composto la TOTALE: 55 MINUTI
farina e diluite l’impasto con il latte tiepido
fino ad ottenere una pasta liscia e cremosa.

4. Solo alla fine aggiungete il lievito, che


avrete setacciato, mescolando sempre dal Cosa serve
basso verso l’alto. • 350 g di farina
• 200 g di zucchero
5. Trasferite il composto in uno stampo a
ciambella imburrato ed infarinato. • 3 uova
• ½ bicchiere di latte tiepido
6. Infornate la torta a 150°C per circa 40 • 100 g di burro
minuti senza mai aprire lo sportello del forno. • scorza grattugiata di un
Il dolce sarà cotto quando, infilzando uno
stecchino, questo ne uscirà pulito. limone
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di lievito per
dolci

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RICETTE TOSCANE dolci

Cavallucci >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE dolci

Cavallucci
1. In una pentola fate fondere, a fuoco
bassissimo, lo zucchero e il miele.

2. Riunite gli altri ingredienti in una ciotola


capiente.
DIFFICOLTÀ:
3. Quando il composto di zucchero e miele TEMPO DI PREPARAZIONE

sarà tanto denso da “filare”, togliete dal TOTALE: 25 MINUTI
fuoco e versatelo nella ciotola insieme agli
altri ingredienti, mescolando fino ad
incorporarli bene.

4. Infarinate una spianatoia e versateci il Cosa serve


composto, stendetelo ad uno spessore di • 500 g di farina
almeno 2 centimetri.
• 200 g di zucchero
5. Lasciate raffreddare per 5 minuti poi • 100 g di miele di acacia
modellate dei biscotti tondi. • 100 g di cedro e arancia
canditi tagliati finemente
6. Infornate a 180°C per circa 20 minuti. • 20 g di anici
• 100 g di mandorle
spellate (tostate e tritate)
• un pizzico di cannella
• un pizzico di noce
moscata e un pizzico di
coriandolo
• una puntina di
bicarbonato

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RICETTE TOSCANE dolci

Ricciarelli >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE dolci

Ricciarelli
1. Tritate un po’ per volta le mandorle con lo
zucchero in un mixer fino ad ottenere una
sorta di farina.

2. Unite alla farina di mandorle l’aroma, 100 g


di zucchero a velo e la vanillina. DIFFICOLTÀ:
TEMPO DI PREPARAZIONE

3. Sbattete leggermente i due albumi in una TOTALE: 1 ORA 10 MINUTI + 8
ciotola con una frusta ed incorporatevi il ORE DI RIPOSO
composto di farina di mandorle, un cucchiaio
alla volta, in modo da ottenere un composto
modellabile con le mani.
Cosa serve
4. Versate gli altri 100 g di zucchero a velo • 250 g di mandorle
sulla spianatoia e passatevi una cucchiaiata
• 200 g di zucchero
d’impasto per volta conferendogli una forma
romboidale, tipica dei ricciarelli. • 200 g di zucchero a velo
• 1 bustina di vanillina
5. Disponete i ricciarelli formati sulle ostie o • 2 albumi
su di un foglio di carta forno in una teglia e • 1 cucchiaio d’aroma alle
lasciateli riposare tutta la notte.
mandorle amare
6. Il giorno successivo infornateli a 80°C per • ostie (facoltative)
45-60 minuti; non devono seccare
eccessivamente, né colorire troppo.

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RICETTE TOSCANE dolci

Zuccherini >> vai al sommario


RICETTE TOSCANE dolci

Zuccherini
1. Montate le uova con lo zucchero e la
scorza grattugiata di un limone.

2. Unite il burro fuso e intiepidito.

3. Mettete la farina nella planetaria o fate una DIFFICOLTÀ:


fontana e versate la montata di uova e burro TEMPO DI PREPARAZIONE

nel centro della fontana (o nella planetaria) TOTALE: 45 MINUTI + 1 ORA
ed impastate. DI RIPOSO DELL’IMPASTO

4. Lasciate riposare la pasta ottenuta in


frigorifero per circa un’ora.
Cosa serve
5. Riprendete l’impasto e prelevatene dei • 1 kg di farina
pezzetti che modellerete in cilindri lunghi e
• 800 g di zucchero
piuttosto sottili.
• 180 g di burro
6. Formate i biscotti nella tradizionale forma • scorza di limone
a nodo e cuoceteli, su una placca foderata di grattugiata
carta forno, a 180°C per circa 15 minuti o fino • 8 uova

alla doratura dei bordi.

7. Sfornate gli zuccherini e lasciateli Per decorare:


raffreddare. • glassa reale oppure bagna
d’alchermes o amaretto e
8. Decorate gli zuccherini freddi con la
zucchero
glassa reale aiutandovi con un cornetto di
carta forno oppure bagnateli con • semolato
dell’alchermes o dell’amaretto e ricopriteli
con dello zucchero semolato.

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Gli speciali
REGIONALI

DIRETTORE 

RESPONSABILE 

EDITORIALE

Luca Pappagallo

PROGETTAZIONE 

GRAFICA

Boris Orlovich

REDAZIONE
Silvia Trenti
Domenica Aliberti

FOTOGRAFIA
Guido Pappagallo

REALIZZAZIONE 

RICETTE
Giovanna Poli
Maria Poli
David Nutini
Monia Ferrini
Alice Fuser

Cookaround: http://www.cookaround.com/
Scarica l'app: http://mobile.banzai.it/showcase/cookaround/it/

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I menu’ regionali
dello chef
Christian Viroli

Toscana

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Forlimpopoli

&
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Toscana

Panzanella e Crostini di fegatini


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Panzanella 3. Versate il ricavato in una insalatiera, ag-


giungete i pomodori precedentemente
per 4 persone mondati, lavati e tagliati a fettine, le ci-
polle rosse sbucciate e ridotte ad anelli,
• 400 g pane toscano raffermo la costola di sedano e il cetriolo affettati,
• 2 pomodori le olive e infine il basilico sfogliato, lavato
• 2 cipolle rosse velocemente, asciugato con un telo pulito
• 1 costola di sedano bianco e spezzettato.
• 1 mazzetto di basilico 4. Condite generosamente con olio extraver-
• 1 cetriolo gine di oliva, sale e pepe. Al momento di
• olive verdi e nere servire in tavola insaporite la panzarella
• olio extravergine di oliva con una spruzzata di aceto, mescolate
• aceto di vino rosso versate la preparazione nei singoli piatti e
• sale e pepe decorate con qualche foglia di basilico.

1. Tagliate il pane a fette non troppo sottili e


inzuppatelo per qualche minuto in acqua Nota: abbiamo preparato altri due tipi di cro-
fredda. Quando risulterà ben impregnato, stini: con un pesto di prezzemolo e olive verdi
ma con la crosticina ancora non trop- e con pomodoro concassé.
po molle, prendetene poco alla volta tra
le mani e strizzatelo bene per eliminare
quanta più acqua possibile.
2. Lasciate il pane a fette o strofinatelo tra le
mani se preferite ottenere grosse briciole.
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La cucina regionale

Toscana

Panzanella con crostini di fegatini


Crostini di fegatini e coniglio proseguite la cottura per 30 minuti. Fatele
raffreddare, quindi tritatele finemente.
Per 6 persone 3. Pulite bene i fegatini privandoli even-
tualmente del fiele. Tagliateli a pezzetti
• 300 g pane toscano raffermo piuttosto grossi e rosolateli in padella in
• 4 fegatini di pollo un soffritto preparato con il sedano e la
• 2 cosce di coniglio cipolla restante, mondati e tritati.
• 1 cucchiaio di capperi 4. Salate e unite anche il trito di coniglio.
• 2 cipolle piccole Insaporite con i capperi tritati. Bagnate il
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• 1 costola di sedano tutto con mezzo bicchiere di vino bianco,


• 1 bicchiere di vino bianco secco facendolo sfumare.
• brodo di carne 5. Quando il vino sarà del tutto evaporato
• burro, olio di oliva versate sulla preparazione poco brodo,
• sale e pepe incoperchiate e proseguite la cottura fino a
quando l'intingolo apparirà piuttosto denso.
1. Sciacquate velocemente le cosce di coni- 6. Aggiungete un poco di burro, mescolate
glio. bene e fate insaporire.
2. In una padella fate rosolare una cipolla 7. Abbrustolite le fette di pane, bagnatele ve-
sbucciata e tritata in poco olio; unitevi le locemente nel brodo tiepido e distribuitevi
cosce di coniglio disossate, salate e pe- il composto di coniglio e fagatini. Servite
pate. Quando saranno ben rosolate sfuma- subito, prima che il pane diventi troppo
tele con mezzo bicchiere di vino bianco e molle.

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Toscana

Ribollita
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per 6 persone bianco, sfogliate e lavate la verza, quindi ta-


gliate tutti gli ortaggi a grosse listarelle. Unitele
• 300 g cavolo nero riccio al pomodoro e mescolate bene. Profumate
• 400 g cavolo cappuccio bianco con il basilico e il prezzemolo, mondati, lavati
• 200 g fagioli cannellini secchi e spezzettati, e aromatizzate con la nepitella
• 1/2 verza essiccata.
• 2 carote 4. Proseguite la cottura bagnando eventualmente
• 2 cipolle con acqua.
• 2 costole di sedano 5. Nel frattempo mettete i fagioli in una pentola,
• 2 pomodori copriteli con acqua fredda non salata e les-
• 1 mazzetto di basilico sateli per 1 ora. Quasi al termine della cottura
• 1 pizzico di nepitella essiccata salateli e infine scolateli, conservando l'acqua
• olio di oliva di cottura. Passate al setaccio metà dei fagioli,
• fette di pane toscano tostato versandoli direttamente nella loro acqua, unite
• sale e pepe il tutto alla zuppa e fate cuocere a fuoco
dolce per 1 ora circa, se occorre unendo altra
1. Sciacquate velocemente i fagioli e metteteli in acqua e aggiustando di sale.
ammollo per 12 ore in acqua fredda, eliminan- 6. Poco prima di togliere dal fuoco unite anche i
do quelli rimasti in superficie. fagioli interi. Mettete sul fondo di una zuppiera
2. Trascorso questo tempo, fate rosolare in un delle fette di pane tostato e versate sopra la
tegame di coccio, con abbondante olio, le zuppa. Servite, accompagnando a parte, con
carote, le cipolle e il sedano mondati e tritati pepe e olio extravergine di oliva.
grossolanamente. Quando il soffritto sarà ben
dorato, ma non troppo scuro, aggiungete an-
che i pomodori lavati e divisi a tocchetti.
3. Mondate e lavate bene il cavolo nero e quello
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Toscana

Pappardelle alla lepre


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per 6 persone spesso per evitare che si attacchi al fondo


del tegame, quindi versate tutto il vino,
• 400 g di pappardelle fresche lasciandolo sfumare a fuoco vivace.
• la parte anteriore di 1 lepre (spalle, collo, 3. Una volta che il vino sarà completamente
petto e fegato) evaporato unite la salsa di pomodoro e il
• 1 carota latte, poi aggiustate di sale e pepe.
• 1 cipolla 4. Proseguite la cottura per almeno 1 ora,
• 1 costola di sedano mescolando spesso e aggiungendo, se
• 1/2 bicchiere di vino rosso corposo necessario, poca acqua.
• 1/2 bicchiere di latte fresco 5. Dieci minuti prima che la lepre sia giunta a
• 1 cucchiaio di salsa di pomodoro cottura portate a ebollizione abbondante
• olio di oliva acqua in una pentola. Salatela e tuffatevi
• grana o pecorino grattugiati le pappardelle, cuocendole al dente.
• sale e pepe 6. Scolatele e versatele in una zuppiera.
Conditele immediatamente con il sugo di
1. In un tegame di coccio fate soffriggere lepre, completate con il grana o il pecorino
nell'olio di oliva la carota, la cipolla e il grattugiati e servite subito.
sedano, mondati e tritati grossolanamente,
poi aggiungete il petto, il collo e le spalle
della lepre dopo averli lavati e tagliati a
pezzi lunghi 3 cm. Unite anche il fega-
to sciaquato e tritato. Salate e pepate il
tutto.
2. Fate rosolare bene la carne, mescolando
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Toscana

Polpettone alla toscana


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per 8 persone geneo e al contempo comprimetelo un poco


con il palmo delle mani, in modo che risulti ben
• 750 g carne magra di vitello macinata compatto.
• 250 g prosciutto cotto 3. In un tegame mettete il burro e l'olio; fateli
• 50 g di mollica di pane scaldare e aggiungetevi la cipolla, l'aglio, la
• 2 uova carota e il sedano mondati e tritati, quando
• 1/2 cipolla avranno preso colore, toglieteli e teneteli da
• 1 spicchio di aglio parte.
• 1/2 carota 4. Disponete nello stesso tegame il polpettone
• 1/2 costata di sedano e fatelo dorare a fuoco vivace, dopodiché
• 1 pizzico di zenzero fresco grattugiato aggiungete il trito di verdure precedentemente
• 70 g burro rosolate.
• 2 cucchiai di olio di oliva 5. Abbassate la fiamma, aggiungete qualche
• brodo di carne cucchiaio di acqua o brodo e proseguite la
• farina cottura in forno a 180 °C per 45 minuti. Toglie-
• sale e pepe te il polpettone dal forno e affettatelo.
6. Distribuite le fette nei singoli piatti, insaporitele
1. Ammollate la mollica di pane in poco brodo con il sughetto di cottura passato al setaccio
e e strizzatela bene. In una terrina capiente e, a piacere, con pomodori e peperoni e pa-
riunite la carne di vitello macinata, il prosciutto tate tagliati a cubetti e fatti saltare in padella
cotto tritato e la mollica di pane. Mescolate con olio, sale e basilico.
bene il tutto aggiungendo anche sale, pepe e
lo zenzero. Incorporatevi le uova sgusciate.
2. Lavorate brevemente il composto e dategli la
forma di un grosso salame. Passate il polpet-
tone nella farina formando uno strato omo-
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Toscana

Zuccotto
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per 8 persone 5. Tagliate il pan di spagna a fettine piutto-


sto sottili e bagnatele con l'alchermes o il
• 250 g pan di spagna maraschino, senza inzupparle troppo.
• 250 g panna fresca 6. Foderate con le fettine di pan di spagna
• 150 g zucchero a velo uno stampo a cupola per zuccotto e distri-
• 300 g ricotta buitevi il composto con i canditi, formando
• 80 g cioccolato fondente uno strato omogeneo.
• 80 g canditi misti 7. Continuate con la crema di cacao, livellan-
• 30 g cacao amaro dola bene.
• alchermes o maraschino 8. Ricoprite il tutto con altre fettina di pan di
spagna, premendo bene.
1. Montate la panna e zuccheratela incorpo- 9. Passate nel congelatore per 4 ore circa.
rando delicatamente lo zucchero a velo. 10. Togliete dal freezer, immergete lo stampo
Passate la ricotta al setaccio eliminando in acqua calda per qualche istante e sfor-
l'eventuale siero rimasto. matelo su un piatto rotondo.
2. Incorporate delicatamente la panna alla 11. Decorate a piacere con una densa crema
ricotta ottenendo un composto omogeneo. al cioccolato oppure con zucchero a velo
3. Dividete la crema di panna e ricotta in due alternato a cacao amaro; tenete il dolce in
parti, di cui una leggermente maggiore frigorifero fino al momento di servire.
rispetto all'altra.
4. A quella più abbondante unite i candi-
ti tagliati a dadini minuti e il cioccolato Nota: noi abbiamo decorato lo zuccotto con
spezzettato. All'altra aggiungete il cacao una meringa italiana leggermente bruciata con
amaro. un cannello da pasticceria.
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Toscana

Castagnaccio
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per 6 persone rosmarino sciacquati e asciugati.


5. Ungete il tutto con pochissimo olio di oliva
• 300 g farina di castagne e passate in forno preriscaldato a 180 °C,
• 50 g pinoli fate cuocere per 30 minuti, quindi sfornate,
• 60 g uvetta sultatina lasciate raffreddare e servite.
• rosmarino
• olio extravergine di oliva
• sale

1. Setacciate bene la farina di castagne,


raccogliendola in una ciotola capiente. Ver-
satevi a filo mezzo litro di acqua e impa-
state il tutto lentamente con una forchetta,
ottenendo una pastella priva di grumi.
2. Aggiungete a questo impasto 2 cucchiai
di olio extravergine di oliva, un pizzico di
sale e l'uvetta sultatina precedentemente
ammorbidita in poca acqua tiepida; lavo-
rate bene il tutto, così da avere una pasta
perfettamente liscia e omogenea.
3. Ungete con poco olio una teglia e versa-
tevi l'impasto di farina di castagne, distri-
buendolo in uno strato uniforme.
4. Cospargete la superficie di pinoli e aghi di
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I menu’ regionali
dello chef
Christian Viroli

Piemonte
e Valle d’Aosta

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Il Piemonte e la Valle d’Aosta

Insalata di carne all albese


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Per 10 persone Note:


per affettare la carne più facilmente porla in
• 700 g di filetto o controfiletto di bovino congelatore per circa mezz’ora, in modo che
adulto di razza piemontese si rassodi senza tuttavia congelarsi.
• 150 ml di olio extravergine d’oliva
• 30 ml di succo di limone Noi l’abbiamo servita disposta su un’insaltina
• 1 spicchio d’aglio verde con julienne di carote, scaglie di grana
• 30 grammi di tartufo bianco e tartufo nero e accompagnata da un grissino
• Sale e pepe qb stirato al sesamo.

1. Sgrassare con cura la carne e porla in un


frigorifero, poi pulire il tartufo.
2. Preparare la salsa: in una bastardella unire
il succo di limone, l’aglio pulito e un pizzico
di sale, sbattere con una frusta e versare
a filo l’olio d’oliva.
3. Al momento del servizio tagliare la carne
in fette sottili con un coltello molto affilato
e con l’affettatrice e disporla distesa sul
piatto.
4. Condirla con la salsa (dopo aver eliminato
l’aglio) e con una macinata di pepe nero.
5. Affettarvi sopra il tartufo e servire subito.

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Il Piemonte e la Valle d’Aosta

Gnocchi alla bava


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Per 6 persone quanto un dito.


6. Tagliarli a tocchetti di 2 o 3 cm e passarli sul
• 1 kg di patate farinose rigagnocchi o sul dorso di una grattugia for-
• 200 grammi di farina di grano saraceno mando la classica fossetta, accomodarli su un
• 200 grammi di farina bianca vassoio infarinato.
• 2 tuorli 7. Preparare la salsa: spazzolare il tartufo e
• Sale qb lavarlo con il vino, asciugarlo e tagliarlo a
lamelle con l’apposito affettatartufi.
Per condire: 8. Far scaldare la panna in una casseruola, ver-
• 300 g di toma fresca sarvi il formaggio a pezzetti, metterla su fuoco
• 0,5 dl di panna fresca impercettibile e lasciar fondere rimescolando.
• 1 bicchiere di vino bianco 9. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua sa-
• 1 grosso tartufo lata, scolarli quando vengono a galla e versarli
• Sale in una terrina ben calda.
10. Irrorare con la crema al formaggio e mescola-
1. Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo re a lungo, fino a quando gli gnocchi avranno
schiacciapatate. assorbito quasi tutto il liquido.
2. Setacciare le due farine e il sale sulla spiana- 11. Cospargerli di lamelle di tartufo e servire im-
toia e impastarle con le patate e i tuorli. mediatamente.
3. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e
sodo.
4. Formare una palla, avvolgerla in una pellicola Note:
per alimenti e lasciarla riposare in frigorifero noi li abbiamo messi in cocottine singole, abbiamo
per 30 minuti. cosparso la superficie di formaggio a fettine sottili
5. Tagliare la pasta a pezzi e arrotolarli sotto e di grana e abbiamo messo a gratinare in forno a
le mani fino ad ottenere dei bastoncini grossi 200° per alcuni minuti.
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Il Piemonte e la Valle d’Aosta

Fonduta alla valdostana


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Per 10 persone Note:


è un piatto di difficile esecuzione, perché
• 1 kg di fontina formaggi e tuorli tendono a coagularsi e a
• 0,5 dl di latte formare grumi. Per ovviare all’inconveniente si
• 6 tuorli può aggiungere al burro un cucchiaio di farina,
• 50 grammi di burro ma questo modifica leggermente il sapore.
• 30 grammi di tartufo bianco
• 400 grammi di crostini di pancarré

1. Tagliare la fontina a dadini e metterla a


bagno nel latte freddo per almeno due ore.
2. Porre un recipiente a bagnomaria o a ca-
lore moderatissimo, aggiungere il burro e,
quando è sciolto, unire la fontina sgoccio-
lata, mescolando continuamente.
3. Appena il formaggio è completamente fuso,
alzare la fiamma e aggiungere i tuorli, uno
alla volta, continuando a mescolare velo-
cemente, poi condire con pepe bianco.
4. Quando il composto è liscio, cremoso e
omogeneo, versarlo in tegami di terracotta
monoporzione ben caldi, affettare in super-
ficie il tartufo bianco e servire con crostini
di pane tostato.
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Il Piemonte e la Valle d’Aosta

Civet di capriolo
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Per 4 persone tenere da parte le verdure della marinata e


lavarle.
• 700 grammi di carne di capriolo a pezzetti 4. Scaldare in un tegame 4 cucchiai d’olio e una
• 10 g di burro noce di burro e rosolare la carne per sigillarla.
• Farina 5. In un altro tegame capiente sciogliere una
• Burro fetta di lardo tritato e rosolarvi le verdure della
• Lardo marinata, poi aggiungervi i pezzi di carne.
• Olio extravergine d’oliva 6. Far cuocere coperto per circa 2 ore, a fuoco
• Sale dolce, mescolando di tanto in tanto.
7. Quando la carne sarà cotta, toglierla dal fuoco
Per la marinata: e passare al setaccio il fondo di cottura.
• 1 bottiglia di vino rosso corposo 8. Versare poi la salsa ottenuta nello stesso
• 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano tegame, unirvi la carne e proseguire la cottura
• Salvia, timo, maggiorana, alloro per altri 30 minuti.
• 3 bacche di ginepro 9. Togliere dal fuoco e servire.
• 1 chiodo di garofano
• Sale, pepe in grani
Note:
1. Lavare e asciugare i pezzi di carne, metterli in noi abbiamo servito la carne accompagnandola
una terrina e aggiungere la cipolla, la carota e con polenta.
il sedano, mondati e affettati, l’aglio sbucciato
e tritato, tutte le spezie e le erbe aromatiche, Il civet è una cottura indicata per tutta la selvag-
salare e coprire con il vino. gina da pelo. In origine, si cuoceva nel sangue
2. Far marinare in frigorifero per 12-24 ore, gi- dell’animale stesso.
rando la carne di tanto in tanto. La marinatura e la lunga cottura rappresentano i
3. Scolare la carne e infarinarla leggermente, due passaggi distintivi di questa preparazione.
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Il Piemonte e la Valle d’Aosta

Bonet
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Per 6 persone 5. Unire, poco alla volta, il latte al composto,


mescolando bene.
• 1 litro di latte 6. Distribuire un sottile velo di caramello negli
• 100 g di savoiardi stampini individuali, versarvi sopra l’impa-
• 120 g di amaretti sto e far cuocere a bagnomaria, in forno a
• 1 tazzina di caffè 200° per 30-40 minuti.
• 4 cucchiai di rum 7. Raffreddare gli stampini in frigorifero per
• 6 uova almeno 2 ore, quindi sformarli e servirli a
• 200 g di zucchero temperatura ambiente.
• 50 g di cacao amaro
• Caramello
Note:
1. Portare ad ebollizione il latte e lasciarlo noi li abbiamo serviti accompagnati da una
raffreddare. crema inglese, con una decorazione di cara-
2. Sbriciolare i savoiardi e gli amaretti e unirli mello, un amaretto e panna montata.
al latte, mescolando bene, poi aggiungere
anche il caffè e il rum.
3. Amalgamare uniformemente tutti gli ingre-
dienti.
4. In una terrina sgusciare le uova. Unire lo
zucchero e lavorare il tutto fino ad ottene-
re una crema soffice, incorporare il cacao
e continuare a mescolare fino a rendere il
tutto ben omogeneo.
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Il Piemonte e la Valle d’Aosta

Torta di nocciole
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Per una torta 6. Dopo la cottura sformare il dolce e co-


spargerlo di zucchero a velo.
• 250 g di nocciole tonde piemontesi pelate
• 250 g di burro
• 250 g di zucchero semolato Note:
• 5 uova noi l’abbiamo servita con uno zabaione chan-
• 250 g di farina 00 tilly in coppa martini, sulla base della quale
• 16 g di lievito abbiamo messo dei chicchi di uva rosata -
• Zeste di 1 limone tagliati a metà e privati dei semi – sciroppati in
• Zucchero a velo qb una padellina con un po’ di zucchero.

1. Tostare le nocciole per pochi minuti in for-


no, raffreddarle e tritarle finemente.
2. Lavorare il burro morbido con lo zucchero
semolato, aggiungere la buccia di limone
grattugiata e le uova, uno per volta, conti-
nuando a montare il tutto.
3. A parte setacciare la farina e il lievito, ag-
giungervi le nocciole tritate e mescolare.
4. Incorporare le polveri alle uova e amalga-
mare.
5. Versare il composto in uno stampo di 26
cm, imburrato e infarinato ed infornare a
180° per 40 minuti.
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La Lombardia

Margottini alla bergamasca


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Per 10 persone 7. Mettere in uno stampo un poco di polenta


di semolino e con un cucchiaio bagnato
• 700 g di semolino giallo stenderla foderando il bordo e le pareti
• 400 g di groviera del recipiente.
• 250 g di burro 8. Rivestire la polenta con fettine di groviera
• 1,8 l circa di brodo di carne e mettere al centro un tuorlo d’uovo, ba-
• 150 g di grana grattugiato dando di non romperlo, salarlo e ricoprirlo
• 10 tuorli d’uovo con un’altra fettina di groviera.
• Pane grattugiato qb 9. Chiudere l’apertura con la polenta di se-
• Sale e pepe qb molino facendola aderire ai bordi.
10. Disporre gli stampi in una placca e cuoce-
re in forno a 190° per 7-8 minuti.
1. Mettere poco brodo in una casseruola e 11. A cottura ultimata sformarli sul piatto di
portare ad ebollizione. portata e servire subito.
2. Versarvi poco alla volta e sempre mesco-
lando il semolino. Note:
3. Continuare la cottura a fuoco moderato Li abbiamo serviti su una crema di parmigiano:
per circa 30 minuti. abbiamo preparato una besciamella molto
4. Togliere dal fuoco e unire 150 g di burro, il molto morbida e vi abbiamo aggiunto abbon-
grana e il pepe. dante parmigiano.
5. Imburrare 20 stampini (margottini) a pa-
reti piuttosto alte e spolverizzarli di pane Per finire una generosa macinata di pepe
grattugiato. nero.
6. Tagliare a fettine sottili li groviera.
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La Lombardia

Pizzoccheri della Valtellina


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Per 10 persone 5. La cottura deve essere al dente.


6. Scolare il tutto, versare su un piatto ca-
• 500 g di farina di grano saraceno piente e mescolare con abbondante for-
• 250 g di farina bianca maggio della Valtellina.
• 2 kg di patate 7. Impiattare in terrine individuali, cosparge-
• 1 verza re ancora generosamente di formaggio e
• 150 g di burro infine irrorare con burro fuso.
• Formaggio magro della Valtellina
• Salvia
• Sale e pepe qb Note:
se l’impasto faticasse a compattarsi, aggiun-
gere un albume
1. Mescolare le due farine, unire un poco di
sale e impastare con acqua fino ad ottne-
re un impasto liscio e consistente.
2. Stendere la pasta non troppo sottile e
tagliare i pizzoccheri.
3. Tagliare a striscioline la verza e a dadini di
5-6 mm di lato le patate.
4. In una pentola mettere dell’acqua salata e,
quando avrà raggiunto il bollore, mettervi
la verza, dopo qualche minuto aggiungere
le patate e, dopo altri 5 minuti circa met-
tere i pizzoccheri.
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La cucina regionale

La Lombardia

Gnocchi di patate e zucca


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Per 10 persone pollice per creare una cavità che raccolga


il sugo.
• 700 grammi di purea di patate (patate 3. Infarinare gli gnocchi per evitare che si
lessate con la buccia partendo da acqua attacchino.
fredda e schiacciate) 4. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente
• 300 grammi di purea di zucca (zucca salata, pochi alla volta, non appena ven-
cotta in forno, prima coperta con stagnola, gono a galla levarli delicatamente con una
poi scoperta per farla asciugare e passata schiumarola.
al setaccio fine)
• 300 grammi di farina
• 2 tuorli d’uovo Note:
• Sale, pepe e noce moscata qb Li abbiamo conditi con burro e salvia e serviti
su una crema di taleggio:
1. Mettere sulla spianatoia le puree ancora abbiamo preparato una besciamella molto
calde e la farina, insaporire con la noce morbida e vi abbiamo aggiunto del taleggio
moscata, aggiungere il tuorlo d’uovo e fino alla fusione.
impastare abbastanza velocemente, per
evitare che il composto diventi colloso. Per completare il piatto una genero-
2. Sulla spianatoia leggermente infarinata sa macinata di pepe nero e julien-
formare dei bigoli della grossezza di un ne di prosciutto leggermente rosolato.
mignolo e tagliarli della lunghezza di 2
cm. Fare scivolare i pezzetti sul pettine
rigagnocchi o su una forchetta o su una
grattugia, schiacciandoli leggermente con il
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La cucina regionale

La Lombardia

Ossobuco di vitello con la gremolada


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Per 10 persone e far evaporare.


4. Aggiungere il pomodoro e il brodo, copri-
• 10 ossibuchi di vitello da porzione re e far sobbollire circa un’ora e mezza,
• 100 g di burro rigirando la carne e aggiungendo acqua
• 250 g di mirepoix tritata piuttosto fine se occorre.
• 2 spicchi di aglio 5. Nel frattempo preparare la gremolada me-
• 2 dl di vino bianco scolando 1 cucchiaino d’aglio tritato, 2 di
• 400 g di concassé di pomodoro (pomo- scorza di limone grattugiata e 4 di prezze-
doro scottato, spellato, privato dei semi e molo tritato.
tagliato a dadini di 4-5 mm di lato) 6. A cottura ultimata aggiungere un pizzico di
• 5 dl di brodo pepe, disporre gli ossibuchi sul piatto da
• Farina qb portata, velare con la salsa di cottura e
• Sale e pepe qb cospargere con la gremolada.
• Prezzemolo e scorza di limone 7. Servire con risotto alla milanese o con
purè di patate.
1. Incidere il tessuto connettivo (la pellicola
bianca) degli ossibuchi per non farli arric-
ciare, infarinarli leggermente e rosolarli a
lungo da ambo le parti con 80 g di burro,
poi salarli.
2. Col rimanente burro far imbiondire la mire-
poix e uno spicchio d’aglio.
3. Unire gli ossibuchi in modo che stiano ben
stesi nella casseruola, bagnare con il vino
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La cucina regionale

La Lombardia

Torta sbrisolona
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Per una torta imburrata e infarinata (o rivestita di carta


da forno), senza pressarlo.
• 100 g di farina gialla 6. Disporre in superficie alcune mandorle con
• 300 g di farina bianca la buccia come decorazione.
• 200 g di mandorle sbucciate e tritate (più 7. Cuocere a 180° per circa un’ora.
una decina per la decorazione)
• 150 g di strutto (o burro)
• 2 tuorli d’uovo Note:
• 100 g di zucchero L’abbiamo servita accompagnata da un bic-
• Buccia grattugiata di 1 limone chierino di crema inglese e due supreme di
• Aroma di vaniglia arancia.

1. Tritare le mandorle (non deve risulare una


farina ma una graniglia.
2. Lavorare la farina e il burro fino ad ottenere
una sabbia grossolana (sabbiatura).
3. Aggiungervi le mandorle, lo zucchero, i tuorli,
lo strutto (o il burro) freddo, buccia di limone
e aroma di vaniglia.
4. Lavorare gli ingredienti senza impastare
troppo, il risultato dev’essere un composto a
grumi.
5. Far cadere a pioggia il composto di briciole
di impasto in una tortiera precedentemente
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I menu’ regionali
dello chef
Christian Viroli

La Liguria

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La Liguria

Focaccia di Recco e Torta pasqualina


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Focaccia di Recco sottile possibile, facendo attenzione a non


romperla.
Per 6 persone 4. Mettete un disco su una teglia unta di olio
e distribuitevi la crescenza a fiocchetti re-
• 250 g di farina 00 golarmente distanziati, quindi coprite con la
• 500 g di formaggella ligure (prescinseua) o seconda sfoglia. Ripiegate i bordi di pasta
di crescenza freschissima eccedenti verso l’interno in modo da non
• Olio extravergine di oliva lasciar fuoriuscire il formaggio, pizzicate
• Sale con le dita la pasta formando dei buchi,
cospargete la superficie di sale ed olio,
1. Disponete la farina a fontana sulla spia- quindi cuocete in forno alla massima tem-
natoia e mettete al centro un cucchiaio di peratura fino a quando la superficie avrà
olio, una punta díi sale e l’acqua fredda un colore dorato.
necessaria a ottenere un impasto compat- 5. Servite immediatamente.
to che non si attacchi alle mani.
2. Lavoratelo a lungo ed energicamente fino Note:
ad ottenere una consistenza morbida, la prescinseua è una cagliata di latte, molto
vellutata ed elastica. Lasciate riposare la diffusa nella cucina ligure. Va usata freschissi-
pasta per un’ora in luogo tiepido, avvolta ma perché è molto deperibile.
in un panno.
3. Stendete l’impasto con il matterello, sulla
spianatoia infarinata, in 2 sfoglie sottili, poi
infilate le mani a pugno sotto la pasta e,
ruotandola, allargatela per renderla più
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La cucina regionale

La Liguria

Focaccia di Recco e Torta pasqualina


Torta pasqualina geneo.
6. Foderate di carta da forno una tortiera a
Per la sfoglia bordi alti del diametro di 24 cm; dividete
ogni panetto di pasta in 3 parti e sten-
• 500 g di farina 00 detele con il matterello sulla spianatoia
• Olio extravergine d’oliva infarinata in sfoglie molto sottili.
• Sale 7. Foderate con la prima il fondo, lasciando-
• Per il ripieno: la debordare, spennellatela con un filo di
• 800 g di misto bietole olio e proseguite allo stesso modo con le
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• 1 cipolla bianca altre 2 sfoglie, adagiandole una sull’altra e


• 500 g di prescinseua (o ricotta) spennellando ciascuna di olio.
• 2 dl di panna fresca 8. Versate sulle sfoglie il composto di bietole,
• 60 g di parmigiano grattugiato livellandolo, poi versatevi sopra il compo-
• 3 rametti di maggiorana fresca sto di ricotta e, dopo aver livellato anche
• 6 uova quest’ultimo, formate 4 piccole nicchie con
• Noce moscata il dorso di un cucchiaio.
• 50 g di burro 9. Sgusciate le uova e, dopo aver separato il
• Olio extravergine d’oliva tuorlo (facendo attenzione a non romperlo),
• Sale e pepe deponetelo nelle nicchie.
10. Battete l’albume e pennellate tutta la su-
1. Disponete la farina a fontana sulla spia- perficie del composto di ricotta.
natoia, mettete al centro poco sale, un 11. Stendete altre 3 sfoglie dalla rimanente
cucchiaio di olio e l’acqua necessaria a parte di impasto, e ricoprite il tutto, pen-
ottenere un impasto consistente che non si nellando con olio tra l’una e l’altra.
attacchi alle mani. 12. Ripiegate i bordi eccedenti a cordoncino,
2. Lavoratelo a lungo ed energicamente, ungete l’ultima sfoglia e punzecchiatene la
sbattendolo più volte sulla spianatoia, fino superficie con uno stecchino.
a ottenere una pasta soffice, morbida ed 13. Infornate a 190 °C per circa 45 minuti e
elastica. Dividetela in 2 parti e lasciatela servite tiepida o fredda.
riposare per un’ora, avvolta in due cano-
vacci leggermente inumiditi.
3. Lavate e tagliate a striscioline le bietole.
Affettate al velo la cipolla e appassitela in Note:
2 cucchiai di olio e un mestolino di acqua. la versione tradizionale di questa torta preve-
4. Unite le bietole, coprite e cuocete per 10 de l’uso di un misto di erbe selvatiche.
minuti; salate, pepate e lasciate raffredda-
re, tritatele a coltello, poi incorporate metà In alcune versioni, i composti di erbe e di for-
panna, metà parmigiano, le foglie di mag- maggio, si amalgamano fra loro, formando così
giorana, 1 uovo sbattuto e abbondante un unico strato.
noce moscata grattugiata.
5. La rimanente panna, il restante parmigiano, Noi abbiamo servito queste due preparazioni
e un altro uovo, uniteli alla prescinseua (o insieme ai fiori di zucca pastellati e fritti, un’al-
alla ricotta), formando un composto omo- tro classico della cucina ligure.
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La cucina regionale

La Liguria

Pansoti con salsa di noci


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Per 10 persone e un pizzico di sale grosso e pestare (o


tritare), poi unire 100 g di ricotta e infine
• 500 g di farina l’olio a filo, per ottenere una crema ben
• 3 uova amalgamata.
• 2 dl di vino bianco 4. Lavare le verdure e cuocerle in poca ac-
• 1 kg di misto di bietole, spinaci e borrag- qua, poi strizzarle, e tritarle.
gine 5. Mescolare accuratamente tutti gli ingre-
• 500 g di ricotta dienti del ripieno: verdure bollite, 400 g di
• 50 g di grana grattugiato ricotta, un uovo, un tuorlo, sale fino e noce
• 50 g di burro moscata.
• 200 g di gherigli di noce 6. Tirare la sfoglia in uno strato abbastan-
• 30 g di mollica di pane za sottile, ricavare dei quadri di 8-9 cm
• 60 ml di latte per lato, farcirli con abbondante ripieno e
• 1,5 di olio extravergine di oliva richiuderli a triangolo comprimendo bene i
• 1spicchio d’aglio bordi.
• Maggiorana, sale, pepe, noce moscata q.b. 7. Cuocere i pansòti in acqua bollente salata,
scolarli e condirli fuori dal fuoco prima con
1. Preparare la pasta con la farina, un uovo e il burro, poi con la salsa di noci e il grana
il vino e lasciarla riposare. grattugiato e servire subito.
2. Preparare la salsa noci: sbollentare e pe-
lare i gherigli, mettere la mollica di pane a Note:
bagno nel latte e strizzarla. nella ricetta originale, al posto della ricotta
3. In un mortaio (o in un mixer) versare le viene usata la prescinseua (vedi nota Focac-
noci, la mollica, l’aglio pulito, la maggiorana cia di Recco).
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La Liguria

Coniglio alla ligure


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Per 6 persone 4. Lasciate cuocere per qualche minuto e poi


aggiungete il bicchiere di vino rosso, lasciate
• 1 coniglio da 1,5 kg evaporare il vino, quindi unite le olive taggia-
• 2 spicchi d’aglio sche. Se vi piacciono, potete unire i rognoni e
• 1 cipolla il fegato del coniglio.
• 100 g di olive taggiasche 5. Aggiungete quindi i pinoli, amalgamate tut-
• 2-3 foglie di alloro to per bene e poi coprite il coniglio con un
• 2 cucchiai di pinoli coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora
• 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva finché il coniglio non diventerà tenero (la carne
• 1 rametto di rosmarino dovrà staccarsi facilmente dall’osso).
• 1 cucchiaio di timo o maggiorana 6. Di tanto in tanto aggiungete un mestolo di bro-
• Brodo di carne qb do in pentola e fate cuocere il tutto a fuoco
• Vino rosso qb lento.
• Sale qb 7. Impiattate il coniglio irrorandolo con abbondan-
te sugo di cottura.
1. Per prima cosa tagliate almeno in una dozzina
di pezzi il coniglio, ricordandovi di tenere da
parte la testa, il fegato e i reni.
2. Terminata questa operazione, mettete in un
tegame capiente l’olio d’oliva, scaldatelo, e
fateci appassire a fuoco basso la cipolla e
l’aglio tritati; unite il coniglio e rosolatelo, poi
aggiungete le foglie di alloro, di timo (o mag-
giorana) e il trito di aghi di rosmarino.
3. Cuocete fino a quando il coniglio avrà assunto
un bel colorito dorato.
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La cucina regionale

La Liguria

Baci di Alassio
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• 40 g di cacao amaro sarla in un recipiente contenente il ciocco-


• 3 albumi lato fondente tritato.
• 250 g di zucchero 9. Mescolare fino ad ottenere un composto
• 30 g di miele liscio, poi lasciar raffreddare.
• 500gr di nocciole 10. Una volta fredda, montare con le fruste
• Per la ganache elettriche.
• 150g cioccolato fondente 11. Servendosi di una sac a poche farcire i
• 100g panna baci unendoli

1. Tostare in forno le nocciole a 160°C.


2. Una volta raffreddate, metterle in un mixer Note:
insieme al cacao amaro e allo zucchero noi li abbiamo serviti accompagnati da una
tritare fino ad ottenere una polvere fine. mousse di caffè preparata al sifone (che a
3. A parte, montare a neve gli albumi e aggiun- causa dei tempi scolastici non si è raffreddata
gervi la farina di nocciole. a dovere e di questo ha risentito la struttura)
4. Unite il miele lentamente e amalgamare dal
basso verso l’alto.
5. Mettere il composto in una sac a poche col
beccuccio a stella e spremere dei piccoli
riccioli su una teglia coperta da carta forno.
6. Infornare a 190°C per 12-13 minuti.
7. Una volta sfornati, lasciarli raffreddare.
8. Intanto preparare la ganache: portare ad
ebollizione, in un pentolino, la panna e ver-
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dello chef
Christian Viroli

Trentino
Alto Adige

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Trentino Alto Adige

Pretzel
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per 4-6 persone 8. Incrociate poi le estremità del cordoncino


formando un occhiello e lasciando libera una
• 600 g di farina O codina finale di 2 cm; piegate infine l’occhiello
• 40 g di lievito di birra sopra le due estremità incrociate e premete
• 3 cucchiai di bicarbonato di sodio leggermente con le mani, ottenendo così la
• sale grosso e fino forma caratteristica del pretzel.
• burro per la placca 9. Portate il forno a 220°.
10. Sciogliete il bicarbonato in 5 litri di acqua
1. Setacciate circa 100 g di farina in una terrina. bollente.
2. Fate la fontana, unite al centro il lievito, che 11. Immergete i pretzel pochi alla volta e, appena
avrete in precedenza spezzettato e sciolto in si saranno gonfiati (dopo 20-30 secondi circa)
125 ml di acqua tiepida. trasferiteli sulla placca imburrata e cosparge-
3. Incorporate la farina, coprite con un canovac- teli di sale grosso.
cio e fate lievitare per circa 15 minuti. 12. Fateli cuocere in forno per 20-25 minuti, quindi
4. Trascorso questo tempo, incorporate all’impa- sfornateli, fateli raffreddare e servite.
sto lievitato la restante farina, setacciandola,
aggiungendo altri 250 ml di acqua tiepida e 1
cucchiaio e mezzo di sale fino. Note:
5. Lavorate bene fino a ottenere un impasto liscio noi li abbiamo serviti come antipasto in abbina-
ed elastico e formate una palla, che farete mento a crauti allo speck e salumi misti.
lievitare per un’ora.
6. Lavorate nuovamente l’impasto e ricavatene un Il bagno in bicarbonato di sodio serve per dare
grosso cilindro, che poi dividerete in una dozzi- ai pretzel la caratteristica lucentezza e il classico
na di parti uguali. colore scuro.
7. Formate da ognuna un cordoncino lungo circa
50 cm, facendolo rotolare tra le mani.
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Il Friuli Venezia Giulia

Canederli allo speck e funghi


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per 4 persone date, lavate e tritate il prezzemolo.


4. Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella,
• 200 g di pane raffermo unite lo speck e il prosciutto e fateli rosolare
• 100 g di speck dell’Alto Adige fino a quando saranno trasparenti, aggiungete
• 50 g di salsiccia o salame magro la cipolla e fatela appassire, quindi aggiungete
• 50 g di prosciutto crudo magro i funghi lasciandoli insaporire un poco.
• 20 grammi di funghi secchi 5. Versate il ricavato nella ciotola con il pane
• ½ bicchiere di latte strizzato per eliminare quanto più latte possibi-
• ½ cipolla le; unite anche la salsiccia sbriciolata, l’uovo e
• prezzemolo mescolate bene.
• 1 uovo 6. Regolate di sale e pepe e profumate con noce
• noce moscata moscata grattugiata e prezzemolo, quindi
• farina incorporate la farina sufficiente per ottenere un
• 80 g di burro impasto morbido ma compatto.
• Parmigiano grattugiato 7. Con le mani bagnate formate delle palline
• olio extravergine di oliva rotonde di circa 6-7 cm di diametro.
• sale 8. Portate a ebollizione abbondante acqua, sala-
• pepe tela e cuocete i canederli per circa 15 minuti a
fuoco dolce; nel frattempo fate fondere il burro
1. Mettete ad ammollare il pane nel latte per in un tegamino.
circa due ore, dopo averlo sbriciolato. 9. Scolate i canederli con il mestolo forato, condi-
2. Tagliate a dadini lo speck, sminuzzate la sal- teli con il burro fuso e serviteli subito, accom-
siccia privata della pelle, riducete a pezzettini pagnando con formaggio grattugiato e con il
il prosciutto e tritate i funghi secchi preceden- restante prezzemolo tritato.
temente ammollati in acqua calda.
3. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente; mon- Note: li abbiamo serviti su una vellutata di piselli
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Trentino Alto Adige

Spatzli
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Per 4 persone 6. Scolate gli gnocchetti con il mestolo forato,


conditeli con il burro e il prosciutto e serviteli
• 300 g di spinaci lessati decorando i piatti individuali con qualche filo
• 200 g di farina di erba cipollina e accompagnando a piacere
• 3 uova con grana grattugiato.
• latte
• 100 g di prosciutto cotto
• 50 g di burro
• erba cipollina
• sale

1. Versate in una terrina la farina, unite le uova,


una presa di sale e 3 cucchiai di latte.
2. Mescolate bene, quindi incorporate anche gli
spinaci finemente tritati e lavorate gli ingredienti
fino a ottenere un impasto molto morbido.
3. In una pentola capiente portate ad ebollizione
abbondante acqua salata; versate l’impasto
nell’apposito attrezzo per la preparazione de-
gli spatzli e fate cadere gli gnocchetti diretta-
mente nell’acqua.
4. Fate cuocere gli spatzli fino a quando verran-
no a galla.
5. Nel frattempo scaldate il burro in un tegamino,
unite il prosciutto tagliato a listarelle e fatelo
rosolare.
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Trentino Alto Adige

Maiale al forno con le mele


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per 4 persone 4. Versate al centro di ognuna un cucchiaino di


miele, disponetele in una pirofila, versate sopra
• 600 g di lonza di maiale un altro cucchiaio di miele, distribuite qualche
fiocchetto di burro e irrorate con mezzo bic-
• 4 mele Renetta
chiere di vino.
• 1 spicchio di aglio 5. Quando la carne sarà pronta, sfornatela, tene-
• 2 rametti di timo tela da parte in caldo e deglassate il fondo di
• 2 foglie di salvia cottura, filtratelo e tenetelo da parte.
• 1 rametto di rosmarino 6. Portate il forno a 200° e cuocete le mele per
• vino bianco secco circa 30 minuti.
• miele 7. Tagliate la carne a fette non troppo sottili,
• 50 gdi burro disponetele nei piatti individuali, nappate con il
• olio extravergine di oliva fondo di cottura, guarnite con le erbe aroma-
• sale tiche, adagiate una mela cotta in ogni piatto e
servite subito.
• pepe

1. Rosolate la lonza in un grosso tegame con 3


cucchiai di olio e 20 g di burro.
2. Quando sarà ben dorata, trasferitela in una
casseruola che la contenga di misura insieme
con l’aglio, sbucciato e schiacciato e tutte le
erbe aromatiche, lavate e asciugate; salate,
pepate, coprite a filo con il vino, incoperchiate
ermeticamente e cuocete in forno a 180° per
circa 1 ora e 15 minuti.
3. Nel frattempo lavate le mele, asciugatele bene
e con uno scavino incidete a corona la calotta
superiore.
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Trentino Alto Adige

Strudel di mele
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Per 6 persone nea ed elastica.


3. Raccoglietela a palla quindi copritela con un cano-
Per la pasta: vaccio e fatela riposare per 30 minuti a temperatu-
• 300 g di farina 00 ra ambiente.
• 50 g di zucchero 4. Preparate il ripieno: mettete a bagno l’uvetta nella
• 1 dl di latte grappa.
• 1 uovo 5. sbucciate le mele e affettatele ricavando 4-5 fette
• 70 g di burro da ogni spicchio, conservatele in acqua acidulata.
• Sale, un pizzico 6. Fate rosolare le mele in una padella con il burro,
aggiungete lo zucchero, l’uvetta sgocciolata, la
• burro per la placca
buccia di limone grattugiata, le noci tritate e una
Per il ripieno: generosa presa di cannella.
• 1 kg di mele Renetta 7. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, allargandola
• 70 g di burro molto delicatamente con il matterello, aiutandovi
• grappa alla fine con il dorso della mani. Formate un rettan-
• 70 g di zucchero semolato golo e disponetelo su un canovaccio.
• 50 g di uvetta 8. Distribuite il ripieno a dieci cm dalla base quindi,
• 50 grammi di noci tritate aiutandovi con il canovaccio, arrotolate tutta la pa-
• buccia di 1 limone sta intorno al ripieno. Chiudete le aperture laterali e
• cannella in polvere pennellate la superficie con uovo sbattuto o burro
• zucchero a velo fuso.
9. Disponete lo strudel sulla placca da forno imburra-
1. Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela ta, praticate sulla superficie delle incisioni e fatelo
a fontana e versate al centro lo zucchero, il latte, cuocere in forno a 180° per 50 minuti, finché sarà
l’uovo, il burro morbido e una presa di sale. ben dorato.
2. Mescolate bene e impastate energicamente il tutto 10. Sfornatelo, fatelo raffreddare, spolverizzatelo di
fino a ottenere una pasta liscia e morbida, omoge- zucchero a velo e servite.
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dello chef
Christian Viroli

Emilia
Romagna

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Emilia Romagna

Erbazzone
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Per 6 persone presa di sale e mescolate con un cucchia-


io di legno, amalgamando bene gli ingre-
Per la sfoglia: dienti.
• 300 g di farina 4. Disponete la farina a fontana sulla spiana-
• 60 g di burro (o strutto) toia, unite al centro il burro ammorbidito e
• acqua qb ridotto a fiocchetti, e impastate versando
l’acqua necessaria fino a ottenere un com-
Per il ripieno: posto liscio ed elastico.
• 750 g di bietole 5. Stendete la pasta con il matterello rica-
• 100 g di grana grattugiato vandone due dischi molto sottili, uno del
• 1 uovo diametro della teglia (20-22 cm) e l’altro
• 1 spicchio di aglio più grande e leggermente più spesso.
• 2 cucchiai di olio di oliva 6. Foderate con il disco più grande la teglia
• burro per fa teglia unta di burro, versate sopra il composto
• sale di bietole livellandone la superficie, copri-
te con il disco più piccolo e saldatelo al
1. Mondate, lavate le bietole e fatele cuocere bordo della pasta sottostante.
in poca acqua leggermente salata per 5 7.
Punzecchiate con i rebbi di una forchetta
minuti; scolatele, strizzatele e tritatele. la superfici e infornate a 190° per circa 30
2. Scaldate l’olio in una casseruola e unite minuti.
l’aglio e le bietole, lasciandole insaporire
per qualche minuto mescolando spesso.
3. Eliminate l’aglio, versate le bietole in una
terrina, aggiungete l’uovo, il grana, una
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Emilia Romagna

Passatelli asciutti su crema di zucca


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Per 6 persone 1. Tagliare a pezzi la zucca senza buccia e


le patate sbucciate.
Per i passatelli: 2. Fare un fondo con lo scalogno tritato, l’a-
• 250 g di pane grattugiato glio in camicia e lasciar imbiondire, togliere
• 150 g di grana grattugiato l’aglio e aggiungervi la zucca, le patate
• 50/70 g di farina 0 e poco rosmarino, coprire con il brodo e
• 5/6 uova lasciar cuocere.
• Scorza di limone q.b. 3. Preparare i passatelli impastando tutti gli
• Sale, pepe, noce moscata qb ingredienti e lasciar riposare il composto.
4. Tagliare il guanciale a listarelle e prepara-
Per la crema di zucca: re un olio aromatizzato al rosmarino.
• 1,3 kg di zucca a polpa gialla 5. Frullare la zucca con il frullatore ad immer-
• 2,5 l. di brodo vegetale sione, aggiungere la panna e il grana e
• 400 g di patate aggiustare di sapore.
• 2 dl di panna liquida 6. Cuocere l passatelli in acqua salata (o
• 100 g di scalogno brodo leggero) scolarli e saltarli con il
• 80 g di parmigiano grattugiato guanciale leggermente rosolato nel burro.
• Olio extravergine, sale, pepe, rosmarino 7. Servire la crema nella fondina, disporvi i
• Aglio 1 spicchio passatelli e completare con guanciale a
julienne, rosolato, scaglie di formaggio di
Per terminare: fossa e un filo di olio al rosmarino.
• 200 g di guanciale
• 150 g di formaggio di fossa
• Burro q.b.
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La cucina regionale

Emilia Romagna

Cappellacci con ragu di salsiccia


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Per 10 persone: ingredienti e aggiustare di sapore.


3. Tirare la sfoglia piuttosto sottile, tagliare
Per la pasta: dei quadrati di 10 cm di lato e disporre
• 6 uova una cucchiaiata di ripieno su ognuno.
• 600 g di farina 4. Chiudere a triangolo e sovrapporre le
punte.
Per il ripieno: 5. Per il ragù di salsiccia, far rosolare lo
• 600 g di ricotta scalogno e lo spicchio d’aglio in una cas-
• 100 g di parmigiano seruola con qualche cucchiaio d’olio.
• 1 uovo 6. Spellare la salsiccia, sgranarla e farla
• 100 g di mandorle tostate e tritate rosolare, poi sfumare con un po’ di vino
• sale, pepe, noce moscata qb bianco e lasciar evaporare.
7. Aggiungere della polpa di pomodoro pas-
Per il ragù di salsiccia: sata, il mazzetto aromatico, sale e pepe.
• 500 g di salsiccia 8. Cuocere i cappellacci in acqua bollente
• Polpa di pomodoro salata poi saltarli brevemente nel ragù.
• 1 scalogno 9. Grattugiare un po’ di parmigiano diretta-
• 1 spicchio d’aglio mente sul piatto.
• Vino bianco qb
• sale e pepe qb
• mazzetto aromatico di alloro e rosmarino

1. Impastare la sfoglia e lasciarla riposare.


2. Preparare il ripieno amalgamando tutti gli
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Emilia Romagna

Coniglio in porchetta
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Per 10 persone girare il coniglio.


6. Quando il coniglio è quasi cotto, disporlo
• 1 coniglio da circa 1,5 kg su una griglia posta sulla teglia, bagnarlo
• 400 g di polpa di maiale con il vino e rimetterlo in forno lasciandolo
• 70 g di lardo rosolare bene da tutte le parti.
• 80 g di pancetta 7. Deglassare la teglia, preparare il sugo di
• 50 g di prosciutto crudo accompagnamento e servire.
• 150 g di finocchio selvatico
• 2 spicchi d’aglio
• Strutto (o olio)
• 1 dl di vino bianco secco
• Sale e pepe q.b.

1. Sbollentare il finocchio e tritarlo.


2. Disossare il coniglio, stenderlo, condirlo con
sale e pepe.
3. Preparare una farcia grassa con maiale,
lardo e pancetta, aggiungervi l’aglio tritato,
il finocchio, il prosciutto a dadini e condire.
4. Disporre la farcia sul coniglio con regolari-
tà, avvolgerlo e legarlo con lo spago.
5. Mettere il coniglio in una teglia da forno,
con lo strutto (o l’olio), coprire con alluminio
e porre in forno a 170°; di tanto in tanto
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Emilia Romagna

Semifreddo al caffe
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Per 4 persone e aggiungerlo al composto nello stesso


modo.
• 60 ml di caffè liquido • Versare la crema ottenuta in bicchierini o
• 100 g di mascarpone coppette e porre in freezer per almeno 5
• 350 mml di panna 350 ore.
• 80 g di tuorli d'uovo • Estrarre i semifreddi dal freezer 10 minuti
• 80 g di zucchero prima di servirli, guarnendoli con montata,
decori di cioccolato e chicchi di caffè.
• Fare uno sciroppo con il caffè e lo zucche-
ro in un pentolino a fondo spesso, mesco-
lando.
• In una bastardella posta a bagnomaria,
sbattere i tuorli con una frusta e incorpo-
rare a filo lo sciroppo di caffè, frustando di
continuo.
• Cuocere fino a che il composto si sia ad-
densato e si sarà ottenuta una crema.
• Mettere la crema al caffè in una planetaria
e far girare fino a che si sarà raffreddata.
• Semimontare la panna ed aggiungerla
alla bomba al caffè incorporandola deli-
catamente con movimenti dal basso verso
l’alto.
• Lavorare il mascarpone per ammorbidirlo
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Emilia Romagna

Spongata di Brescello
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Per 8 persone pizzico di pepe, cannella, coriandolo e noce


moscata.
• 200 g di farina 00 3. Rimettere il tutto sul fuoco e far cuocere per
• 60 g di zucchero qualche minuto, mescolando continuamente.
• 50 g di burro 4. Togliete di nuovo dalla fiamma e incorporare i
• olio di oliva canditi a dadini, i pinoli, l'uvetta e un cucchiaio
• vino bianco secco qb di brandy.
• zucchero a velo 5. Mescolare e far riposare il composto, coperto,
• sale almeno per un giorno.
6. Per preparare la pasta, disporre la farina a
Per il ripieno: fontana sulla spianatoia, versare al centro lo
• 100 g di miele fluido zucchero, il burro, un cucchiaio di olio e una
• 50 g di pane biscottato tritato fine presa di sale.
• 150 g tra mandorle, nocciole e noci 7. Impastare il tutto incorporando il vino bianco
• 60 g tra arancia e cedro canditi necessario per ottenere una pasta ben soda.
• 1 cucchiaio di pinoli 8. Lavorarla a lungo, poi stenderla ricavandone 2
• 1 cucchiaio di uvetta ammollata in acqua calda dischi uguali di circa 20 cm di diametro.
• vino bianco secco, brandy 9. Adagiare un primo disco di pasta in uno stam-
• cannella e coriandolo in polvere po imburrato e infarinato, distribuire il compo-
• noce moscata macinata, pepe sto di frutta e miele e ricoprire con l'altro disco
di pasta.
10. Punzecchiare la superficie e spennellarla con
1. Versare in una casseruola il miele, 2 cucchiai
pochissimo olio.
di vino bianco e far sobbollire a fuoco dolce
11. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa.
per 2-3 minuti.
12. Sfornare, lasciar raffreddare, quindi spolveriz-
2. Togliere dal fuoco e incorporare al composto
zare di zucchero a velo.
il pane biscottato, la frutta secca tritata e un
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I menu’ regionali
dello chef
Christian Viroli

Friuli
Venezia Giulia

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&
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Friuli Venezia Giulia

Cjalzons
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Per 4-6 persone 2. Spegnete il fuoco, !asciateli intiepidire, strizza-


teli bene, quindi tritateli finemente e metteteli
• 400 g di farina in una ciotola insieme con il pane, il cioccolato
• 4 uova grattugiato, l’uvetta, precedentemente ammol-
• Sale lata in acqua tiepida e ben strizzata, il cedro
tritato, lo zucchero e una presa di cannella.
Per il ripieno: 3. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la
• 500 g di spinaci fontana e al centro mettete una presa di sale
• 1 ciuffo di prezzemolo e le uova; lavorate il tutto fino a ottenere un
• 3 cucchiai di pane di segale raffermo sbricio- impasto liscio e omogeneo.
lato 4. Tirate la pasta in una sfoglia sottile e ricava-
• 50 g di cioccolato fondente te con un tagliapasta dei dischi di 7-8 cm di
• 50 g di uvetta diametro.
• 50 g di cedro candito 5. Disponete al centro di ognuno un mucchietto di
• 1 cucchiaio di zucchero ripieno, ripiegatelo a metà a forma di mezzalu-
• cannella in polvere na, poi arrotolate il bordo, sigillandolo bene, in
modo da dare la tipica forma dei cjalzons.
Per condire: 6. Portate a ebollizione abbondante acqua,
• 80 g di burro salatela e cuocete i cjalzons; scolateli con il
• 100 g di ricotta affumicata mestolo forato, disponeteli nei piatti individuali
e conditeli con il burro fuso e la ricotta, grattu-
giata nei fori larghi della grattugia.
1. Preparate il ripieno: mondate e lavate accu-
ratamente gli spinaci, metteteli in una capace
Note:
pentola senza sgrondarli insieme con le foglie
li abbiamo conditi con una ricotta affumicata da
di prezzemolo e lessateli a fiamma dolce fino
noi, distribuita a fiocchi.
a quando saranno teneri.
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Friuli Venezia Giulia

Jota
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Ingredienti per 6 persone fagioli non saranno teneri.


3. Nel frattempo scaldate 2 cucchiai di olio in un
• 200 g di fagioli tegame, versate la farina bianca, fatela roso-
• 150 g di carne di maiale lare per 2 minuti a fiamma dolce e unitela ai
• 2 foglie di alloro fagioli.
• 1 spicchio di aglio 4. Pestate il lardo in un mortaio con la salvia e
• 1 cipolla il prezzemolo, fatelo soffriggere nello stesso
• 2 chiodi di garofano tegame senza aggiungere condimento, quin-
• 1 cucchiaio di farina 00 di unite la farina gialla, fatela soffriggere, poi
• 50 g di lardo incorporatela ai fagioli quando mancheranno
• 2 foglie di salvia circa 30 minuti al termine della cottura.
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 5. Fate rosolare sempre nello stesso tegame la
• 20 g di farina gialla pancetta, unite i crauti, ben sgocciolati dal
• 1 00 g di pancetta affumicata, a dadini liquido di conservazione, fateli insaporire e
• 200 g di crauti acidi metteteli nella zuppa poco prima di spegnere
• olio extravergine di oliva il fuoco.
• sale 6. Regolate di sale, mescolate con cura, lasciate
insaporire altri 5 minuti, spegnete il fuoco e
1. Lasciate in ammollo i fagioli per 12 ore, sciac- servite.
quateli e lessateli in acqua inizialmente fred-
da e non salata, unendo la carne di maiale,
tagliata a piccoli pezzi, le foglie di alloro,
l’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, e
la cipolla, sbucciata e steccata con i chiodi di
garofano.
2. Lasciate cuocere per circa 40 minuti, finché i
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Friuli Venezia Giulia

Goulash triestino
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Per 6 persone di pomodoro diluita in 1 dl di acqua.


7. Mescolate, coprite e proseguite la cottura del
• 800 g di carne di bovino adulto (sottospalla o goulash per 1 ora e 30 minuti.
girello di spalla) 8. Togliete dal fuoco e servite, accompagnando a
• 60 g di strutto piacere con polenta.
• 700 g di cipolle
• 1 cucchiaio di paprica dolce
• 1 cucchiaio di paprica piccante
• 1 dl di salsa di pomodoro
• 1 mazzetto di erbe aromatiche (maggiorana,
dragoncello, timo)
• sale

1. Tagliate la carne a dadi di uguali dimensioni.


2. Fate fondere in una casseruola lo strutto e
unite le cipolle, sbucciate e tagliate a rondelle
sottilissime; !asciatele soffriggere senza che
prendano troppo colore.
3. Unite la carne e fatela rosolare bene, poi sala-
te e profumate con la paprica.
4. Abbassate il fuoco e proseguite la cottura
per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto in
modo che la carne non si attacchi.
5. Se lo stufato si asciugasse troppo, bagnatelo
con poca acqua tiepida.
6. Unite il mazzetto aromatico e versate la salsa
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Friuli Venezia Giulia

Strucolo di ricotta
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Per 6 persone lato, l’uvetta ben strizzata, il pane e la scorza


grattugiata del limone.
• 300 g di farina 00 5. Mescolate con cura per amalgamare gli ingre-
• 300 g di ricotta fresca dienti.
• 120 g di burro 6. Stendete l’impasto con il matterello in una
• 70 g di zucchero semolato sfoglia molto sottile, spennellatela con il tuorlo
• 30 g di uvetta sbattuto, stendete sopra il ripieno, poi arroto-
• 1 cucchiaio di pane raffermo, finemente grat- latela chiudendo bene le estremità e disponete
tugiato il rotolo in una teglia imburrata.
• 1 limone non trattato 7. Spennellate la superficie del dolce con il burro
• 1 tuorlo fuso rimasto e portatelo a cottura in forno
• zucchero a velo caldo a 180° per circa 30 minuti.
• olio extravergine di oliva
• burro per lo stampo

1. Mettete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida.


2. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la
fontana e al centro mettete 3 cucchiai di olio e
2 cucchiai di acqua tiepida.
3. Lavorate l’impasto fino a ottenere una con-
sistenza liscia e omogenea, aggiungendo se
necessario altra acqua; !asciatelo riposare per
circa 30 minuti.
4. Preparate il ripieno: riunite in una ciotola la
ricotta, 90 g di burro fuso, lo zucchero semo-
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Friuli Venezia Giulia

Gubana
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Ingredienti per 6-8 persone fino a ottenere un panetto, che farete lievitare
coperto.
Per la pasta: 3. Quando avrà raddoppiato il suo volume, unite
• 600 g di farina 00 la farina e lo zucchero rimasti, le uova, il burro
• 30 g di lievito di birra morbido, una presa di sale, la buccia grat-
• 2 dl di latte tugiata del limone e il latte necessario per
• 3 uova ottenere un impasto morbido e compatto.
• 130 g di zucchero 4. Preparate il ripieno: sbollentate le noci, pela-
• 100 g di burro tele e tritatele finemente insieme con i pinoli, i
• 1 limone fichi, le prugne e i canditi.
• sale 5. Raccogliete il tutto in una ciotola, quindi aggiun-
Per il ripieno: gete l’uvetta, precedentemente ammollata nel
• 150 g di gherigli di noce marsala e scolata, e il cioccolato grattugiato.
• 100 g di uvetta e 60 g di pinoli 6. Unite al composto il pangrattato rosolato nel
• 2 fichi secchi e 2 prugne secche burro, mescolate bene, poi incorporate anche
• 60 g di cedro e arancia canditi il tuorlo e l’albume montato a neve.
• 100 g di cioccolato fondente 7. Stendete su un canovaccio la pasta in una
• 1 bicchiere di Marsala sfoglia sottile di forma rettangolare, distribui-
• 2 cucchiai di pangrattato te sopra il ripieno, lasciando un bordo vuoto,
• 30 g di burro quindi arrotolatela su se stessa; formate con il
• 1 uovo rotolo una spirale non troppo stretta e di-
sponetela sulla placca, imburrata e infarinata.
1. Preparate la pasta: scaldate 4 cucchiai di latte Lasciate lievitare di nuovo fino al raddoppio.
e, quando sarà tiepido, unite il lievito e fatelo 8. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto,
sciogliere. spolverizzate di zucchero e cuocete in forno
2. Lavorate in una terrina 100 g di farina con un caldo a 190° per circa 45 minuti.
cucchiaino di zucchero e il lievito sciolto nel latte 9. Servite tiepido o freddo.
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I menu’ regionali
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Christian Viroli

Marche

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Marche

Olive alla’ascolana
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Per 8 persone 1. Mondate e tritate la cipolla, la carota e il


sedano, fateli appassire in 2 cucchiai di
• 40 grosse olive verdi in salamoia olio, quindi unite le carni tritate.
• Farina 2. Spruzzate con il vino e fatelo sfumare, sa-
• 2 uova late, pepate, aggiungete il burro e il prez-
• Pangrattato zemolo, poi proseguite la cottura per circa
• Olio per friggere 30 minuti. Passate il tutto nel tritacarne,
mettete il ricavato in una terrina e amalga-
Per il ripieno: mate le uova, il grana, la noce moscata e
• 100 g lonza di maiale la buccia di limone grattugiate; regolate di
• 50 g di carne magra di vitellone sale e pepe. Dovrà risultare un composto
• 50 g di petto di pollo tagliato a dadini ben amalgamato e piuttosto consistente.
• ½ cipolla 3. Tagliate le olive a spirale, eliminate il noc-
• 1 carota ciolo e farcitele con il composto preparato
• 1 costola di sedano ricomponendole con cura.
• Vino bianco secco 4. Passatele nella farina, nelle uova sbattute,
• 25 g di burro quindi nel pangrattato, facendolo aderire
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato bene.
• 2-3 uova 5. Friggete le olive in abbondante olio molto
• 2 cucchiai colmi di grana grattugiato caldo.
• Noce moscata 6. Quando saranno dorate e croccanti in
• Buccia di limone superficie, scolatele su carta assorbente
• Olio extravergine di oliva da cucina per eliminare l’unto in eccesso e
• Sale e pepe servitele subito, ben calde.
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Marche

Vincisgrassi
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Per 8 persone 2. Nel frattempo tagliate a pezzetti le rigaglie e


fatele saltare in una padella con il burro e il
• 500 g di farina lardo tritato. Salate, pepate e fatele cuocere
• 300 g di semolino per 10 minuti, mescolando spesso.
• 5 uova 3. Unite quindi il ragù di carne, mescolate e fate
• 1 cucchiaio di olio di oliva insaporire il tutto su fuoco dolce per qualche
• Sale minuto, così da armonizzare i sapori; regolate
• Burro per la teglia di sale e pepe.
• 4. Stendete la pasta in sfoglie non troppo sottili
• Per il condimento: e tagliatele a quadrati di circa 8 cm di lato.
• 350 g di rigaglie di pollo Lessateli, pochi alla volta, in una casseruola
• 400 g di ragù di manzo larga e bassa con abbondante acqua legger-
• 50 g di lardo mente salata. Scolateli e fateli raffreddare su
• 500 g di besciamella un canovaccio inumidito.
• Burro 5. Imburrate una teglia e disponete a strati i qua-
• 100 g di grana grattugiato drati di pasta, alternando ogni strato con un
• 1 Tartufo di Acqualagna velo di besciamella, alcuni cucchiai di ragù, una
• Sale e pepe spolverizzata di grana, qualche fettina sottile
di tartufo e fiocchetti di burro; terminate con
1. Versate sulla spianatoia la farina setacciata uno strato di pasta ricoprendo di besciamella
con il semolino e fate la fontana. Sgusciate al e fiocchetti di burro.
centro le uova, unite l’olio e una presa di sale, 6. Passate in forno a gratinare a 200 °C per 20
quindi lavorate il tutto fino a ottenere un impa- minuti, quindi sfornate e servite subito.
sto liscio e omogeneo. Raccoglietelo a palla,
avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo
riposare per circa 30 minuti in luogo fresco.
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Marche

Brodetto alla’anconetana
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Per 6 persone sale e pepe e fate insaporire a fuoco dol-


ce per 15 minuti.
• 1,2 kg pesce fresco già pulito (triglie, 4. Unite il pesce: prima le seppie, che do-
merluzzo, sogliole, palombo, polpo, seppia, vranno cuocere da sole per circa 15-20
scorfano, rombo, coda di rospo, canocchie, minuti, poi i polpi, le canocchie e gli scam-
calamari e scampi) pi, quindi gli altri pesci, lasciando per ultimi
• 200 g di salsa di pomodoro i merluzzi e le sogliole.
• 1 cipolla 5. Fate cuocere per altri 15 minuti in tutto,
• 2 spicchi di aglio poi lasciate riposare per circa 10 minuti.
• 1 ciuffetto di prezzemolo 6. Disponete sul fondo di quattro fondine in-
• ½ bicchiere di aceto di vino bianco dividuali alcune fette di pane leggermente
• Pane rustico tostato, versate sopra il brodetto e servite
• Olio extravergine di oliva subito.
• Sale e pepe

1. Lavate bene il pesce e filettatelo; lavate e


tagliate i molluschi ad anelli; lavate anche i
crostacei.
2. In un tegame capiente, possibilmente di
coccio, fate appassire in 5 cucchiai di olio
l’aglio e la cipolla, sbucciati e tritati; sfu-
mate con l’aceto, quindi profumate con il
prezzemolo tritato.
3. Unite la salsa di pomodoro, regolate di
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Marche

Scroccafusi
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Per 8 persone sto sulla spianatoia leggermente infarinata


e dividetelo formando tante palline.
• 500 g farina “00” 4. A mano a mano che saranno pronte, alline-
• 2 uova atele su una placca da forno imburrata.
• 150 g zucchero 5. Pennellate la superficie dei dolci con il
• 150 g burro burro fuso e passate in forno a 180 °C per
• Sale 15-20 minuti, fino a quando appariranno
• 1 cucchiaino di lievito dorati e ben cotti.
• Farina per la spianatoia 6. Fateli raffreddare su una gratella, e servi-
• Burro per la placca e per pennellare teli, spolverizzandoli, a piacere, di zucche-
ro a velo.
1. Setacciare la farina versandola diretta-
mente sulla spianatoia, fate la fontana,
quindi sgusciate al centro le uova e unite
una presa di sale, lo zucchero, il lievito e il
burro, a temperatura ambiente e tagliato a
pezzetti.
2. Amalgamate bene gli ingredienti, even-
tualmente aggiungendo qualche goccia di
acqua, fino a ottenere un impasto elastico
e perfettamente omogeneo, quindi avvol-
getelo in un canovaccio e fatelo riposare
in luogo fresco per 6 ore.
3. Trascorso questo tempo, rimettete l’impa-
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Marche

Piconi
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Per 8 persone 6. Pennellare la superficie con un uovo sbat-


tuto e cuocere a 175° per 13-15 minuti.
• Pasta frolla classica 7. Decorare a piacere con zucchero a velo o
cioccolato fuso.
Ripieno:
• 250 g di ricotta
• 1 tuorlo
• 4 cucchiai di zucchero a velo
• 1 bicchierino di rum
• 1 scorza di limone
• 1 pizzico di cannella

1. Impastare la frolla e lasciarla riposare.


2. Per il ripieno, incorporare alla ricotta il
tuorlo, lo zucchero, la cannella, la scorza di
limone grattugiata e il rum.
3. Lavorare bene il composto che deve risul-
tare piuttosto denso.
4. Stendere la frolla dello spessore di mezzo
cm e ricavare tanti dischi con un coppapa-
sta rotondo del diametro di 8-10 cm.
5. Con un cucchiaino distribuire il composto al
centro dei dischi e piegarli a metà, premen-
do accuratamente la pasta tutt'attorno.
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Il Veneto

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Il Veneto

Bruschette di polenta alle tre mousse


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Per 4 persone d’olio e lasciatela raffreddare.


3. Nel frattempo mettete in una ciotola la ricotta
• 300 g di farina gialla e lavoratela con una forchetta; regolate di sale
• 1 litro di acqua e pepe, quindi dividetela in tre parti:
• rosmarino - alla prima parte unite il pepe in grani e i
gherigli di noce tritati grossolanamente,
• 40 g di burro mescolando bene;
• olio extra vergine di oliva - alla seconda parte unite i funghi trifolati
finemente tritati;
Per le mousse: - alla terza parte unite un trito di erba
• 250 g di ricotta cipollina.
• 100 g di gherigli di noce 4. Rovesciate la polenta ormai fredda sul tagliere
• 1 cucchiaino di pepe rosa in grani e tagliatela quadratini o a losanghe.
• sale pepe 5. Scaldate in una padella il burro con 2 cucchiai
• 100 g di lardo di olio e rosolate da entrambi i lati le fette di
• rosmarino polenta.
6. Toglietele a mano a mano che saranno pron-
1. Portate a bollore in una casseruola, meglio te e mettetele a perdere l’unto in eccesso
un paiolo di rame, 1 litro di acqua, salatela e su carta assorbente da cucina, tenendole in
profumatela con un rametto di rosmarino, poi caldo.
versate a pioggia la farina, mescolando con 7. Disponete le fette nei piatti individuali e guar-
una frusta per evitare la formazione di grumi. nitele con la crema di ricotta, quindi adagiatevi
2. Portate la polenta a cottura mescolando una piccola fetta di lardo, guarnite con aghi di
continuamente con un cucchiaio di legno. rosmarino, grani di pepe rosa ed erba cipollina
Quando sarà pronta versatela, in uno stra- e servite subito.
to sottile, su uno stampo rettangolare unto
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Il Veneto

Ravioli di polenta e Asiago


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Per 6 persone Note:


noi li abbiamo conditi con un semplice sugo di
• 200 grammi di farina 00 vitello tagliato al coltello, a cubetti non troppo
• 2 uova piccoli.
Abbiamo fatto soffriggere una mirepoix medio-
Per il ripieno: fine, vi abbiamo aggiunto il vitello, l’abbiamo
• polenta di consistenza media lasciato rosolare e abbiamo sfumato col vino.
• formaggio Asiago Infine abbiamo aggiunto una concassé di po-
modoro (pomodoro appena sbollentato, pela-
1. Impastare la farina e le uova fino ad to e tagliato a cubetti) e abbiamo portato a
ottenere un impasto sodo e consistente, cottura, aggiustando di sale.
lasciarlo riposare.
2. Stendere l’impasto piuttosto sottile e ta-
gliare dei dischi di circa 8 cm di diametro.
3. Farcire ogni disco con una noce di polenta
e un cubetto di Asiago, richiuderli e preme-
re bene per sigillarli.
4. Portare a cottura e condire.

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Il Veneto

Maccheroni al torchio con sugo di anatra


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Per 10 persone olio extravergine.


5. Aggiungere la polpa di pomodoro e far
• 1 kg di farina bollire piano. Salare e pepare.
• Acqua qb (circa 430 g) 6. Togliere l’anatra dal fuoco e spezzarla in
8-10 pezzi con un trinciante. Aggiungere i
Per il sugo pezzi alla salsa e portare a cottura.
• 1 anatra 7. Togliere i pezzi d’anatra dalla salsa e sfi-
• 600 g di sedano, carota, cipolla lacciarli con le mani. Riunire tutta la carne
• Polpa di pomodoro al sugo.
• 1 foglia di alloro (foglie) 8. Regolare di sapore e condire la pasta.
• Olio extravergine di oliva
• Grana grattugiato
• Sale e pepe q.b.
Note:
1. Impastare la farina con acqua quanto ba- noi non abbiamo potuto utilizzare la trafila per
sta per ottenere un impasto consistente i bigoli perché era in uso ad un’altra classe,
2. Passare l’impasto nel torchio con la trafila ma quella sarebbe la pasta che nella tradizio-
in bronzo per maccheroni. ne veneta si accompagna al sugo di anatra.
3. Pulire e lavare bene l’anatra, poi arrostirla
in forno, intera, per circa un’ora (questa Nella tradizione è previsto, per il sugo, l’utilizzo
operazione non serve a cuocerla ma a delle rigaglie dell’anatra.
sgrassarla).
4. Preparare un trito di sedano, carote e
cipolle e farlo soffriggere in un tegame con
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Il Veneto

Baccala alla vicentina


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Per 10 persone lasciare insaporire qualche istante, togliere


dal fuoco e unire il prezzemolo tritato.
• 1 kg di baccalà secco 5. Infarinare il baccalà e rosolarlo appena in
• 500 g di cipolla una padella con un po’ d’olio, per sigillarlo.
• 1/2 litro d’olio extravergine di oliva 6. Stendere uniformemente metà del fondo di
• ½ litro di latte cipolla in un tegame, mettervi sopra i pezzi
• 3 acciughe salate di baccalà in un unico strato e ricoprirli con
• 2 spicchi d’aglio la rimanente cipolla, salare poco, bagnare
• 50 g di grana grattugiato con il latte e tutto l’olio rimasto e cospar-
• Farina qb gere con il grana grattugiato.
• Prezzemolo tritato qb 7. Coprire con un coperchio e far cuocere a
• Sale e pepe qb fuoco dolcissimo per 2 ore, muovendo il
recipiente di tanto in tanto, senza mesco-
1. Mettere a bagno in acqua fredda il bacca- lare per non frantumare i pezzi.
là per 3 giorni, cambiando l’acqua 3 volte 8. Spolverare con pepe e servire ben caldo.
al giorno.
2. Levare parte della pelle, togliere la lisca
centrale e tutte le spine; taglia¬re il bacca- Note:
là in pezzi regolari. noi l’abbiamo servito accompagnato da fette di
3. Dissalare le acciughe, togliere la lisca e tri- polenta bianca, con una cialda di parmigiano.
tarle; poi pulire e affettare la cipolla, tritare
l’aglio. Non scandalizzi la quantità di olio utilizzata,
4. Fare appassire in una padella la cipolla nella ricetta della tradizione ne è previsto
con 1 dl di olio, unire l’aglio e le acciughe, almeno il doppio!
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Il Veneto

Tortino tiepido di castagne


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Per 4 persone stribuitelo in quattro stampini monoporzio-


ne, precedentemente imburrati e infarinati.
• 70 g di farina di castagne 3. Fate cuocere in forno caldo a 160 °C per
• 80 g di zucchero 30 minuti.
• 60 g di burro 4. Nel frattempo preparate la salsa: versate
• 2 uova in un polsonetto la panna, i tuorli e la con-
• 20 g di farina 00 fettura, amalgamateli bene con la frusta,
• 1/2 bustina di lievito quindi ponete in un bagnomaria caldo fino
a ottenere una consistenza non troppo
Per la salsa: densa.
• 125 dl di panna fresca 5. Sfornate i tortini, lasciateli intiepidire e
• 2 tuorli sformateli.
• 25 g di confettura di castagne 6. Versate qualche cucchiaio di salsa nei
piattini individuali, adagiate sopra i tortini
Per decorare: ancora tiepidi, completate distribuendo i
• panna montata pezzetti di castagne, guarnite con panna
• marroni lessati montata e servite.

1. Mettete in una ciotola la farina dì castagne,


lo zucchero, il burro ammorbidito, le uova, la
farina e il lievito.
2. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a
ottenere un composto omogeneo, quindi di-
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