BIBLIOTECA DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

AGROPECUARIAS
UNT
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Efecto de la temperatura y concentración de panela en

la cinética de osmodeshidratación de kinkan
(Fortunella japónica) asistido por ultrasonido

Effect of temperature and concentration of panela on the

kinkan osmodehydration kinetics (Fortunella japónica)
ultrasound-assisted

TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR: Valverde Flores, Lourdes

ASESOR: Dr. Vegas Niño, Rodolfo Moisés

TRUJILLO – PERÚ

2019
La panela es un azúcar natural que en su proceso de producción

no está expuesta a temperaturas extremas o agentes químicos

como el caso de la sacarosa tradicional. Se obtiene de la

deshidratación de jugos de caña (Saccharum officinarum), en el

proceso de elaboración mantiene características propias que

incluyen una alta composición de carbohidratos, así como

cantidades notables de sales minerales de calcio, potasio,

magnesio, hierro, fósforo y trazas de flúor y selenio, también

contiene vitaminas, proteínas y grasas. Sus sustitutos a nivel

comercial y alimentario se consideran las azúcares morenas o

rubias (Villalta, pág.10 2012).

En poblaciones infantiles donde la dieta incluye panela, la

incidencia de caries es significativamente baja; esta se explica por

la presencia de fósforo y calcio que entran a formar parte de la

estructura dental y al mismo tiempo contienen cationes alcalinos

(potasio, magnesio, calcio), capaces de neutralizar la excesiva

acidez, una de las principales causas de las caries. Es además

esencial para regular la contracción muscular, el ritmo cardiaco, la

excitabilidad nerviosa y ayuda a atenuar la osteoporosis que se

presenta en edad adulta (Villalta, 2012; Osorio, 2007).

El hierro contenido en la panela previene la anemia. Este mineral

fortalece el sistema inmunológico del infante y previene

enfermedades del sistema respiratorio y urinario. Otro elemento

que aporta la panela es el fósforo, pilar importante de huesos y

dientes, participante en el metabolismo de las grasas,

carbohidratos e intercambios de energía a través de reacciones

oxidativas de fosforilación (Flores, 2005).

El magnesio es fortificante del sistema nervioso, actúa en la

excitabilidad muscular y sirve como activador de la fosfatasa de la

sangre. Los niños que tienen un nivel adecuado de este elemento

son más activos (Flores, 2005).

El potasio es indispensable en el mantenimiento del equilibrio del

líquido intracelular, afecta el ritmo del corazón y participa en la

regulación de la excitabilidad nerviosa y muscular (Flores, 2005).

Si en los hábitos alimenticios se elimina el consumo de panela y

se utiliza únicamente el azúcar, las familias de bajos recursos

especialmente en las zonas rurales, sufrirían problemas por

deficiencias nutricionales (Flores, pág. 11, 2005)