Proteínas

• Compuestos químicos formados

principalmente por C, O, H y N.

• Son polímeros de aminoácidos

• Químicamente son poliamidas

• Secuencia codificada en los genes

 Aminoácidos
• Presentan un grupo amino y un grupo
ácido
• Corresponden a la serie a L

• Se diferencian en la naturaleza de R
 Aminoácidos

glicina serina
ácido glutámico

lisina

cisteina

tirosina prolina
 Zwitterion
La carga neta del aminoácido depende del pH del
medio

Punto isoeléctrico: valor de pH al cual el aminoácido no

presenta carga neta
 Enlace peptídico
Es una unión amida

Hidrólisis Síntesis
 Proteínas - estructura
Estructura primaria:
• Determinada genéticamente
• Uniones amidas
• Responsable de la funcionalidad
• No es afectada en la desnaturalización
 Proteínas - estructura
Estructura secundaria:
• Plegamiento regular local entre aminoácidos
cercanos
• Son interacciones debiles (Interacciones de van
der Waals y puentes H)

• 2 formas principales:
Lamina b
a hélice
 Proteínas - estructura
Estructura terciaria:
• Acomodo espacial de la cadena polipeptídica
• Estabilizada principalmente por puentes diS
• Aminoácidos hidrófobos se sitúan hacia el
interior y los hidrofílicos hacia el exterior.
 Proteínas - estructura
Estructura cuaternaria:
• Arreglo espacial de la distintas subunidades de
la proteína.
• Proteínas oligoméricas
• Intervienen puentes de
hidrógeno, puentes salinos
y otras interacciones débiles
 Clasificación
Fibrosas:
Estructurales
Lineales – insolubles en agua
Predomina la estructura secundaria

Globulares
Funciones diversas
Esferoproteínas – solubles en agua
La est. terciaria es la responsable….
 Funciones
Estructurales: queratina
Contráctil: miosina
Transporte: hemoglobina
Reserva: albúmina
Enzimática: sacarasa
Defensa: inmunoglobulinas
Hormonales: Insulina
 Parte Práctica
Objetivos:

• Reconocer distintos agentes desnaturalizantes

• Caracterizar los aminoácidos de la albúmina

• Cuantificar proteínas solubles en distintas

muestras biológicas.
 Desnaturalización
Perdida de las estructuras 2º, 3º y 4º
Perdida de la actividad biológica
Puede ser reversible
 Agentes desnaturalizantes

• Calor
• Ácidos
• Sales de metales pesados
• Solventes orgánicos
Coagulación
Prueba de Sulfato de Amonio

Albúmina 1 ml Sulfato reposar 10 minutos

de amonio
Reacciòn Xanoproteica: reconocimiento de
Aa aromáticos.
Reconocimiento de Aa azufrados
 Muestra : clara de huevo Reconocimiento de aa.
Resultado positivo:
proteinas por el Mètodo de
coloraciòn violeta-purpura.
Biuret.

Reconocimiento de aa.
aromàticos. Reacciòn Resultado positivo:
Xantoproteica, Coloraciòn amarilla.

Desnaturalizaciòn
Reconocimiento de aa. Resultado positivo:
azufrados. precipitado negro.

Coagulaciòn: calor.
Precipitaciòn con Sulfato de
amonio.
Cuantificación de proteínas
Método colorimétrico de Biuret: formación de un complejo
coloreado debido a la unión del sulfato de cobre a
compuestos con varias uniones peptídicas.

Muestra
biológica
 Muestra biològica Homogeneizar
Recuperar sobrenadante.
(higado, pollo, carne). Centrifugar

Agregar reactivo de Biuret. Calcular la concentacion

Incubar a tem. ambiente problema en g% de
proteinas solubles.
Leer en el espectrofotometro
a 540 nm. Calcular el % p/p.
Cuantificación de proteínas
Repasar la utilización del
espectrofotómetro .