ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Clasificacion por Sintomas, Periodos de Incubacion y Tipos de Agentes

Agente etiologico y Periodo de Alimentos Especimenes que se

Enfermedad fuente incubacion o latencia Signos y sintomas implicados obtendran

1. Signos y sintomas de las vias digestivas superiores (nauseas, vomitos) que aparecen primero o predominan
1.1 Periodo de Incubacion (latencia) suele ser menos de 1 hora

Agentes fungicos

Intoxicacion por Posiblemente

hongos del grupo sustancias de tipo
que causa irritacion resínico de ciertos Nauseas, vomitos, arcadas, Muchas variedades de
gastrointestinal hongos De 30 minutos a 2 horas diarrea, dolores abdominales hongos silvestres Vomito

Agentes quimicos

Intoxicacion por Antimonio en utensilios De unos minutos a 1 Vomitos, dolores Alimentos y bebidas
antimonio de hierro esmaltado hora abdominales, diarrea muy ácidos Vomito, heces, orina

Alimentos y bebidas
muy ácidos, confites y
Intoxicacion por Cadmio en utensilios Náuseas, vómitos, dolores otros elemntos para Vomito, heces, orina,
cadmio chapados De 15 a 30 minutos abdominales, diarrea, chock decorar pasteles sangre
 Sabor a metal, naúseas,
Intoxicación por Cobre en las tuberias y De unos minutos a una vómito (vómito verde), dolores Alimentos y bebidas Vómito, lavados
cobre utensilios hora abdominales, diarrea muy ácidos gástricos, orina, sangre

Sabor a sal o jabón,
entumecimiento de la boca,
vómitos, diarrea, dolores
abdominales, palidez,
cianosis, dilatacion de las
Intoxicacion por Fluoruro de sodio en los De unos minutos a 2 pupilas, espasmos, colapso,
fluoruro insecticidas horas shock
Cualquier alimento
contaminado
accidentalmente en
particular alimentos
secos, como leche en
polvo, harina, polvos
para horneary mezclas Vomito, lavados
para tortas gástricos

Alimentos y bebidas
muy acidos
Sabor a metal, ardor en la almacenados en
Plomo contenido en boca, dolores abdominales, vasijas que contienen
vasijas de barro cocido, vómito lechoso, heces negras plomo, cualquier Vomito, lavados
Intoxicacion por plaguicidas, pinturas, o sanguinolentas, mal aliento, alimento contaminado gástricos, sangre, heces,
plomo yeso, masilla 30 minutos o más shock, encías con linea azul accidentalmente orina

Hinchazón, náuseas, vómitos,

Intoxicacion por Estaño en latas de dolores abdominales, diarrea, Alimentos y bebidas Vomito, heces, orina,
estaño conserva De 30 minutos a 2 horas cefalalgia muy ácidos sangre
Dolores bucales y Vómito, lavados
Cinc en recipientes De unos minutos a dos abdominales, náuseas, Alimentos y bebidas gástricos, orina, sangre,
Intoxicación por cinc galvanizados hora cómitos, mareo muy ácidos heces
 Agentes bacterianos

Exoenterotoxinas A, B,
C, D y E de
Staphilococcus aureus. Jamón, productos de
Estafilococos de la carne de res o aves, Enfermo: Vómito, heces,
nariz, piel y lesiones de pasteles rellenos de escobilladuras rectales.
personas y animales Nauseas, vomitos, crema, mezclas de Portador: Escobilladuras
Intoxicacion infectados y de las De 1 a 8 horas, arcadas,dolores abdominales, alimentos, restos de nasales, de lesiones y
estafilocócica ubres de las vacas promedio de 2 a 4 horas diarrea,postración comida anales

Agentes quimicos

Nitritos o nitratos Carnes curadas,

empleados como cualquier alimento
compuestos para curar Náuseas, vómitos, cianosis, contaminado
la carne o agua cefalalgia, mareo, debilidad, accidentalmente,
Intoxicacion por subterránea de pozos pérdida del conocimiento, expuesto a excesiva
Nitrito poco profundos De 1 a 2 horas sangre de color chocolate nitrificación Sangre

1.3 Periodo de Incubacion (latencia) generalmente de 7 a 12 horas

Agentes fúngicos
 Dolores abdominales,
sensación de llenura, vómitos,
diarrea prolongada, pérdida de
fuerzas, sed, calambres
Intoxicacion por musculares, pulso rápido y
hongos de los Ciclopéptidos y débil, colapso, ictericia,
grupos ciclopéptidos giromitrina en ciertos somnolencia, dilatación de las
y giromitrínicos hongos De 6 a 24 horas pupilas, coma, muerte
Amanita phaloides, A,
verna, Galerina
autumnalis. Giromitra
esculenta (colmenilla
falsa) y especies
similare sde hongos Orina, sangre, vómito

2. Manifestacion de faringitis y signos y síntomas respiratorios

2.1 Periodo de incubación (latencia) menor de 1 hora

Agentes químicos

Hidróxido de sodio en
compuestos para lavar
botellas, detergentes,
limpiadores de tuberias, Ardor en los labios, la boca y
Intoxicacion por productos para estirar el la garganta; vómitos, dolores
hidróxido de sodio cabello Unos minutos abdominales, diarrea Bebidas embotelladas Vómito

2.2 Periodo de Incubacion (latencia) de 12 a 72 horas

Agentes bacterianos

Streptococcus
Infecciones por pyogenes de la garganta Faringítis, fiebre, náuseas,
estreptococos beta- y lesiones de personas vómitos, rinorrea, a veces Leche cruda, Escobilladuras
hemolíticos infectadas de 1 a 3 días erupción cutánea alimentos con huevo faríngeas, vómito
 3. Signos y síntomas de vías digestivas inferiores (dolores abdominales, diarrea) que aparecen primero o predominan
3.1 Período de incubacion (latencia) generalmente de 7 a 12 horas
Agentes bacterianos

Productos de
Exoenterotoxina de B. Naúseas, dolores cereales, arroz,
Gastroenteritis por cereus, el organismo en De 8 a 16 horas; rara abdominales, diarrea; a veces natillas y salsas,
Bacillus cereus el suelo vez de 2 a 4 horas vómito albóndigas Heces, vómito

Endoenterotoxina
formada durante la
esporulación de C.
perfringes en los
intestinos, el organismo
Gastroenteritis por en las heces humanas o Carne de res o de ave
Clostridium de animales y en el De 8 a 22 horas, cocida, caldos, salsas
perfringes suelo promedio de 10 horas Dolores abdominales, diarrea y sopas Heces

3.2 Período de incubacion (latencia) generalmente de 12 a 72 horas

Agentes bacterianos

Heces

Diarrea acuosa y profusa

(heces tipo agua de arroz),
Endoenterotoxina de vómitos, dolores abdominales, Pescado y mariscos
Vibrio cholerae biotipos deshidratación, sed, colapso, crudos, alimentos
clásico y El Tor, de reducción de la turgencia lavados o ´preparados
heces de personas cutánea, dedos arrugados, con agua
Cólera infectadas De 1 a 3 días ojos hundidos contaminada, agua
 Cepas enterotoxígenas
Gastroenteritis por o invasoras de E. coli de De 5 a 48 horas, Dolores abdominales, diarrea,
Escherichia coli heces de personas y promedio de 10 a 24 naúseas, vómitos, fiebre, Diversos alimentos, Heces, escobilladuras
patógena animales infectados horas escalofríos, cefalalgia, mialgia agua rectales

Carne de res y aves y

sus productos,
Varios serotipos de productos de huevo,
Salmonella de heces de De 6 a 72 horas, Dolores abdominales, diarrea, otros alimentos
personas y animales promedio de 18 a 36 escalofríos, fiebre, naúseas, contaminados por Heces, escobilladuras
Salmonelosis infectados horas vómitos, malestar salmonelas rectales

Shigella flexneri, S. Cualquier alimento

dysenteriae, S sonnei y Dolores abdominales, diarrea, contaminado, con
S boydii de heces de heces sanguioletas y frecuencia ensaladas, Heces, escobilladuras
Shigelosis personas infectadas De 24 a 72 Horas mucoides, fiebre agua rectales

Gastroenteritis por V. parahaemolyticus de Dolores abdominales, diarrea,

Vibrio agua de mar o De 2 a 48 horas, naúseas,vómitos, fiebre, Alimentos marinos Heces, escobilladuras
parahaemolyticus productos marinos promedio 12 horas escalofríos, cefalalgia crudos, mariscos rectales

3.2 Período de incubacion (latencia) superior a 72 horas

Agentes víricos

Virus entéricos (virus Diarrea, fiebre, vómitos,

ECHO, virus coxsackie, dolores abdominales, a veces
Gastroenteritis vírica reovirus, adenovirus) De 3 a 5 días síntomas respiratorios Se desconocen Heces

Agentes parasitarios
 Entamoeba hystolytica De 5 días a varios Dolores abdominales,
Disentería amibiana de las heces de meses, promedio de 3 ó estreñimiento o diarrea con Hortalizas y frutas
(amibiasis) personas infectadas 4 semanas sangre y moco crudas Heces

Infección por la Taenia saginata de Malestar indefinido, hambre, carne cruda o

carne de res carne de ganado pérdida de peso, dolores insuficientemente
(Teniasis) infestado De 3 a 6 meses abdominales cocida Heces
Pescado de agua
Infección por tenia Diphyllobothrium latum Malestar gastrointestinal dulce crudo o
del pescado de la carne de pescado indefinidoi, puede presentarse insuficientemente
(difilobotriasis) infestado De 5 a 6 semanas anemia cocido Heces

Giardia lamblia de
hecess de personas Dolores abdominales, diarrea Hortalizas y frutas
Giardiasis infectadas De 1 a 6 semanas mucoide, heces grasosas crudas, agua Heces

Cerdo crudo o
Infección por tenia Taenia solium de carne Malestar indefinido, hambre, insuficicnetemente
de cerdo (teniasis) de cerdo De 3 a 6 semanas pérdida de peso cocido Heces

4. Manifestación de signos y síntomas neurológicos (transtornos visuales, hormigueo, parálisis)

4.1 Período de incubacion (latencia) suele ser menor de una hora
Agentes fúngicos

Intoxicación por Somnolencia y estado de

hongos del grupo Acido iboténico y intoxicación, confusión, Amanita muscaria, A.
que contiene ácido muscinol en ciertos espasmos musculares, delirio, pantherina y especies
iboténico hongos De 30 a 60 minutos transtornos visuales afines de hongo

4.2 Período de incubacion (latencia) de 1 a 6 horas

Agentes químicos
 Insecticidas de
hidrocarburo clorado, Náuseas, vómitos, parestesia,
como aldrín, clordano, mareo, debilidad muscular, Cualquier alimento
Intoxicación por DDT, dieldrín, endrin, anorexia, pérdida de peso, contaminado Sangre, orina,
hidrocarburo clorado lindano y toxafeno De 30 minutos a 6 horas confusión accidentalmente heces,lavados gástricos

Animales venenosos

Hormigueo y entumecimiento
alrededor de la boca, sabor a
metal, sequedada de la boca,
síntomas gastrointestinales,
Ciguatoxina de los heces acuosas, mialgias,
intestinos, ovas, mareo, dilatación ocular, Numerosas
Intoxicación por gónadas y carne de De 3 a 5 horas, a veces visión borrosa, postración, variedades de peces
ciguatera pescado marino tropical más parálisis tropicales

Alcaloides de tropano Sed normal, fotofobia, visión Cualquier parte de la

de la hierba de deformada, dificultad para planta, tomates
Intoxicación por hechiceros (Datura hablar, enrojecimiento facial, injertados a la hierba
hierba de hechiceros stramonium) Menos de 1 hora delirio, coma, pulso acelerado de hechiceros Orina

Salivación excesiva, naúseas,

vómitos, dolor de estómago,
espuma por la boca,
respiración irregular, Raíz de cicuta
Intoxicación por Resina o cicutoxina de convulsiones, parálisis acuática, Cicuta virosa
cicuta acuática cicuta acuática De 15 a 60 minutos respiratoria y C. masculata Orina

Salivación excesiva,
sudoración, lagrimeo,
disminución de la presión
Intoxicación por sanguínea, pulso irregular, Clitocybe dealbata, C.
hongos del grupo contracción de las pupilas, rivulosa y muchas
que contiene Muscarina de ciertos visión borrosa, respiración especies de hongos
muscarina hongos De 15 minutos a 2 horas asmática Inocybe y Boletus Vómito

Agentes químicos
 Naúseas, vómitos, dolores
abdominales, diarrea,
cefalalgia, nerviosismo, visión
Insecticidas borrosa, dolores torácicos,
organofosforados, cianosis, confusión, Cualquier alimento
Intoxicación por como paratión, TEPP, De unos minutos a unas contracción espasmódica, contaminado Sangre, orina, biopsia de
organofósforo diazimón, malatión horas convulsiones accidentalmente tejido adiposo

Hormigueo, ardor y
entumecimiento alrededor de
Saxitoxina y toxinas los labios y las puntas de los
semejantes de plancton, dedos, vahídos, habla
Intoxicación por especies Gonyaulax eue De unos minutos a unas incoherente, parálisis
mariscos consumen los mariscos horas respiratoria Mejillones y almejas

Sensación de hormigueo en
los dedos de las manos y los
pies, mareo, palidéz,
entumecimiento de la boca y
las extremidades, síntomas
gastrointestinales, hemorrágia
Tetrodoxina de los y descamación cutánea,
intestinos y gónadas de fijación de los ojos,
Intoxicación por peces del tipo del pez contracción espasmódica, Peces del tipo del pez
tetraodóntidos globo De 10 minutos a 3 horas parálisis, cianosis globo

4.3 Período de incubacion (latencia) generalmente de 12 a 72 horas

Agentes bacterianos
 Vértigo, visión doble o
borrosa, sequedada de
la boca, dificultad para
deglutir, hablar y
respirar; debilidad
muscular descendente,
estreñimiento,
dilatación o fijación de
Exoneurotoxinas A, B, las pupilas, parálisis
E, y F de Clostridium respiratoria. Síntomas Conservas caseras poco Elaboración inapropiada
botulinum. Las esporas gasyri-intestinalews ácidas, pescado empacado al de alimentos enlatados y
se encuentran en el pueden preceder a los vacío; huevos de pescado pescado ahumando,
suelo e intestinos de neurológicos. Con fermentados, peces y fermentaciones no
Botulismo animales frecuencia e smortal mamíferos marinos Sangre, heces prolongados

4.4 Período de incubacion (latencia) superior a 72 horas

Agentes químicos

Grano tratado con

fungicidas que
Compuestos contienen mercurio;
mercuriales de meillo y Entumecimiento, debilidad de cerdo, pescado y
eillo de desechos las piernas, parálisis espática, mariscos expuestos a
Intoxicación por industriales y mercurio deterioro de la visión, ceguera, compuestos de
mercurio orgánico d efungicidas 1 semana o más coma mercurio Orina, sangre y pelo

Aceites de cocina,
Fosfato de extractos y otros
triortocresilio empleado Síntomas gastrointestinales, alimentos
Intoxicación por como extracto o como dolores en las piernas, marcha contaminados con
fosfato de sustituto de aceite de De 5 a 21 días, equina muy acentuada, pie y fosfato de
triortocresilo cocina promedio 10 días muñeca péndulos triortocresilio

5. Manifestación de signos y síntomas de infección generalizada (fiebre, escalofríos, malestar, dolores)

5.1 Período de incubacion (latencia) superior a 72 horas
 Agentes bacterianos
Brucella abortus, B. Fiebre, escalofríos, sudores,
melitensis y B. suis de debilidad, malestar, cefalalgia,
tejidos y leche de mialgia y artralgia, pérdida de Leche cruda, queso de
Brucelosis animales infectados De 7 a 21 días peso cabra Sangre
Escalofríos, cefalalgia,
Coxiella burnetii de malestar, debilidad,
tejidos y leche de De 14 a 26 días, sudoración, fiebre, tos,
Fiebre Q animales infectados promedio 20 días dolores torácicos Leche cruda Sangre

Malestar, cefalalgia, fiebre,

tos, nauseas, vómitos, Mariscos, alimentos
estreñimiento, dolores contaminadospor
Salmonella typhy de abdominales, escalofríos, trabajadores, leche
heces de personas De 7 a 28 días , manchas rosadas, heces cruda, queso, berros, Heces, escobilladuras
Fiebre tifoidea infectadas promedio 14 días sanguinolentas agua rectales, sangre

Agentes víricos

Virus de hepatitis A de Mariscos, cualquier

las heces, orina, sangre Fiebre, malestar, lasitud, alimento contaminado
Hepatitis A (hepatitis de personas y otros De 10 a 50 días, anorexia, anorexia, naúseas, por virus de hepatitis,
infecciosa) primates infectados promedio 25 dolores abdominales, ictericia agua Orina, sangre

Agentes parasitarios
Angiosgtrongylus
cantonensis (gusano
Angioestrongiliasis pulmonar de la rata) de Gastroenteritis, cefalalgia, Cangrejos, quisquillas,
(meningoencefalitis heces de roedores y el rigidéz de la nuca y la espalda, babosas, camarones,
eosinofílica) suelo De 14 a 16 días fiebre baja caracoles crudos Sangre
 Toxoplasma gondii de Carne cruda o
tejidos y carne de Fiebre, cefalalgia, mialgia, insuficientemente Biopsia de gánglios
Toxoplasmosis animales infectados De 10 a 13 días erupción cutánea cocida linfáticos, sangre

Gastroenteritis, fiebre, edema

alrededor de los ojos, mialgia,
Trichinella spiralis de la De 4 a 28 días, promedio escalofríos, postración, Carne de cerdo, oso,
Triquinosis carne de cerdo y oso 9 días respiración dificultosa morsa Biopsia muscular

6.1 Periodo de incubación (latencia) inferior a 1 hora

Agentes bacterianos (y animales)

Cefalalgia, mareo, náuseas,

Sustancias de tipo vómitos, sabor a pimienta,
histamínico producidas ardor en la garganta,
por Proteus spp. U otras tumefacción y enrojecimiento
Intoxicación por bacterias de histidina de De unos minutos a 1 facial, dolor de estómago, Atún, caballa, delfín
escombroides la carne de pescado hora prurito cutáneo del pacífico Vómito

Agentes químicos

Sensación de ardor en la parte

posterior del cuello,los
antebrazos y el tórax;
sensación de apretura,
hormigueo, enrojecimiento
Síndrome del De unos minutos a 1 facial, mareo, cefalalgia,
restaurante chino Glutamato monosódico hora náuseas Comida china
Enrojecimiento, senación de Carne u otros
Intoxicación por Nicotinato sódico calor, prurito, dolores alimentos a los que se
ácido nocotínico empleado para De unos minutos a 1 abdominales, hinchazon facial ha añadido nicotinato
(niacina) conservar el color hora y de las rodillas sódico

Hiperavitaminosis
A Vitamina A
6.2 Periodo de incubación (latencia) de 1 a 6 horas
Animales venenosos
Cefalagia, síntomas
gastrointestinales, mareo,
colapso, convulsiones,
insomnio, descamación Hígado y riñones de
De 1 a 6 horas cutánea mamíferos árticos Sangre
ncubacion y Tipos de Agentes

Factores que contribuyen a brotes

de enfermedades transmitidas por
alimentos

mero o predominan

Ingestion de variedades toxicas

desconocidas de hongos, confundidas
con otras variedades comestibles

Adquisicion de utensilios que

contienen antimonio, almacenamiento
de alimentos muy ácidos en utensilios
de hierro esmaltado

Adquisicion de utensilios que

contienen cadmio, almacenamiento de
alimentos muy ácidos en recipientes
que contienen cadmio, ingestion de
alimentos que contienen cadmio
Almacenamiento de alimentos muy
ácidos en utensilios de cobre o
empleo de tuberia de cobre para servir
bebidas muy ácidas, válvulas
defectuosas de dispositivos para
evitar el reflejo (en las máquinas
expendedoras)

Almacenamiento d einsecticidas en el
mismo lugar que los alimentos,
confusion de plaguicidas con
alimentos en polvo

Adquisicion de vasijas que contienen

plomo, almacenamiento de alimentos
muy ácidos en vasijas que contienen
plomoalmacenamiento de plaguicidas
en los mismos lugares que los
alimentos

Empleo de recipientes de estaño sin

revestir para almacenar alimentos
ácidos

Almacenamiento de alimentos muy

ácidos en latas galvanizadas
Refrigeración deficiente, trabajadores
que tocaron alimentos cocidos,
preparacion de alimentos varias horas
ante sde servirlos, trabajadores con
lesiones purulentas, mantenimiento de
alimentos a temperaturas cálidas
(incubación bacteriana), fermentación
de alimentos anormalmente poco
ácidos

Empleo de cantidades excesivas de

nitritos o nitratos para curar alimentos
o encubrir la descomposición,
confusión de los nitritos con la sal
común y otros condimentos,
refrigeracion insuficiente
Ingestión de ciertas especies de
hongos Amanita, Galerina y Giromitra,
ingestión de vafiedades desconocidas
de hongos, confusión de hongos
tóxicos con variedades comestibles

Enjuague insuficiente de botellas

lavadas con sustancias tóxicas

Trabajadores que tocaron alimentos

cocidos, trabajadores con infecciones
purulentas, refrigeración insuficiente,
coccion o recalentamiento
inapropiado, preparación de alimentos
varias horas antes de srvirlos
ue aparecen primero o predominan
as

Refrigeracion insuficiente,
almacenamiento de alimentos a
temperaturas cálidas (incubación
bacteriana), preparación de alimentos
varias horas antes de servirlos,
recalentamiento impropio de restos de
comida

Refrigeracion insuficiente,
almacenamiento de alimentos a
temperaturas cálidas (incubación
bacteriana), preparación de alimentos
varias horas antes de servirlos,
recalentamiento impropio de restos de
comida

72 horas

Obtencion de pescados y mariscos de

agua contaminada con líquido cloacal
de zonas endémicas, falta de higiene
personal, trabajadores infectados que
tocan los alimentos, cocción
inapropiada, empleo de agua
contaminada para lavar o refrescar
alimentos, evacuación deficiente de
aguas residuales, utilización del
contenido de letrinas como fertilizante
Trabajadores infectados que tocan los
alimentos, refrigeración insuficiente,
cocción inapropiada, limpieza y
desinfección deficiente del equipo

Refrigeración insuficiente,
almacenamiento de alimentos a
temperaturas cálidas (incubación
bacteriana), cocción y recalentamiento
inapropiados, preparación de
alimentos varias horas antes de
servirlos, contaminación cruzada, falta
de limpieza del equipo, trabajadores
infectados que tocan los alimentos
cocidos, obtención de alimentos de
fuentes contaminadas

Trabajadores infectados que tocan los

alimentos, refrigeración insuficiente,
cocción y recalentamiento
inadecuados

Cocción inapropiada, refrigeración

insuficiente, contaminación cruzada,
falta de limpieza del equipo, empleo de
agua de mar para preparar alimentos

Falta de higiene personal,

trabajadores infectados que tocan los
alimentos, cocción y recalentamiento
inapropiados
 Falta de higiene personal,
trabajadores infectados que tocan los
alimentos, cocción inapropiada

Falta de inspección de la carne,

cocción inapropiada, evacuación
deficiente de aguas residuales, pastos
contaminados por aguas cloacales

Cocción inapropiada, evacuación de

aguas residuales inadecuadas, lagos
contaminados por aguas cloacales
Falta de higiene personal,
trabajadores infectados que tocan los
alimentos, cocción inapropiada,
evacuación de aguas residuales
inadecuada

Falta de inspección de la carne,

cocción inapropiada, evacuación
deficiente de aguas residuales, pastos
contaminados por aguas cloacales

rálisis)

Ingestión de Amanita muscaria y

especies afines de hongos, ingestión
de variedades de hongos
desconocidas, confusión de hongos
tóxicos con variedades comestibles
Almacenamiento de insecticidas en el
mismo lugar que los alimentos,
confusión de plaguicidas con
alimentos en polvo

Ingestión de hígado, intestinos, ovas,

gónadas o cxarne de pescado de
arrecife tropical; en general los peces
grandes de arrecife son más
comunmente tóxicos

Ingestión de cualquier parte de la

hierba de hechiceros o de tomates de
tomaterass injertadas al tronco de
aquella hierba

Ingestión de cicuta acuática;

confusión de la raíz de la cicuta
acuática con chirivía silvestre, batata
o zanahoria

Ingestión de hongos del grupo que

contiene muscarina, ingestión de
variedades desconocidas de hongos,
confusión de hongos tóxicos con
variedades comestibles
Rociamiento de alimentos
inmediatamente despues de la
cosecha, almacenamiento de
insecticidas en el mismo lugar que los
alimentos, confusión de los
plaguicidas con alimentos en polvo

Recogida de mariscos en aguas con

una elevada concentración de
Gonyoulax

Ingestión de pescado del tipo de pez

globo, consumo de este pescado sin
extraerle los intestinos y las gónadas
 Corrientes de agua contaminadas con
compuestos de mercurio,
alimentación de animales con granos
tratados con fungicidas de mercurio,
ingestión de mercurio, ingestión de
granos tratados con mercurio o carne
de animales con esos granos

Empleo del compuesto como

extractivo o como aceite para cocinar
o para ensaladas

r, dolores)
Leche sin pasteurizar, ganado infectado por brucelas

Ingestión de leche cruda contaminada,

falta de pasteurización de la leche,
(63°C,30 minutos; 72°C, 15 segundos)

Trabajadores infectados que tocan los

alimentos, falta de higiene personal,
cocción inapropiada, refrigeración
insuficiente, evacuación de aguas
residuales inadecuada, obtención de
alimentos de fuentes contaminadas,
recogida de mariscos de aguas
contaminadas por líquido cloacal

Trabajadores infectados que tocan los

alimentos, falta de higiene personal,
cocción inapropiada, recogida de
mariscos en aguas contaminadas por
líquido cloacal, evacuacion
inadecuada de aguas residuales

Cocción inapropiada
Cocción inapropiada de la carne de
ovinos, porcinos y bovinos

Ingestión de carne de cerdo o de osos

insuficientemente cocida, proceso de
cocción o térmico inadecuado,
alimentación d elos cerdos con basuras
sin cocer o tratadas iapropiadamente
con calor

refrigeración insuficiente de pescados

escombroides

Empleo de cantidades excesivas de

glutamato monosódico para
intensificar el sabor

Empleo de nicotinato sódico para

conservar el color
Ingestión de hígado y riñones de
animales de regiones frías