UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTEMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA

PESQUERA

CURSO : BIOQUIMA DE PRODUCTO PESQUERO

PRATICA DE LABORATORIO Nº 03:

DETERMINACION DE PROTEINAS
(METODO KJELDAHL)

DOCENTE : ING. FIDEL GONZÁLES MECHATO

ALUMNO : ELIAS SANCHEZ JULIO CESAR

FECHA : 06 De Agosto 2018

PIURA – PERU
2018
 INTRODUCION
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla
compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o
lípidos, que puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para
determinar el contenido protéico total de los alimentos son de naturaleza empírica.
Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína, pero dicho
método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es
dificultoso y poco práctico

En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en

la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la
determinación del nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y
otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico
en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante
esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una
base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido
bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o H2SO4)
estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.

El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína

cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no
proteicos.

El método Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utilizó

permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación (digestión),
sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo
se descartó. En 1885 Wilforth encontró que se podía acelerar la digestión
utilizando ácido sulfúrico y añadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso
añadir sulfato de potasio que eleva el punto de ebullición del ácido sulfúrico
utilizado en la digestión para disminuir el tiempo de la reacción.

En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre penta hidratrado

CuSO4.5H2O como catalizador.
OBJETIVO
 Determinar el contenido de proteínas bruta que constituyen los diversos
alimentos de origen animal y vegetal y por el método semi- micro Kjeldahl.

LA MUESTRA A UTILIZARSE PARA EL SIGUIENTE INFORME ES

 Avena, hojuela cruda (Avena sativa)

La avena es un cereal muy común que se cultiva en zonas

templadas de todo el mundo. Esta planta tiene un tallo de 5-10 dm
de altura y las hojas son alternas, lanceoladas y planas, cuyo color
es verde azulado y permite distinguirla de la cebada. Tiene una
panícula con espigas de 2 cm de largo. El fruto es el cereal utilizado
en todo el mundo como alimento.

Posee un sistema radicular seudofasciculado más desarrollado que

en otras gramíneas. Es una planta autógama. La dehiscencia de las
anteras se produce al tiempo de abrirse las flores aunque si estas se
abren antes de la maduración de estambres y pistilos pueden
producirse degeneraciones de la variedad que se ha seleccionado.
El fruto es en cariópside con las glumillas adheridas.

TAXONOMIA

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Poales
Familia Poaceae
Género: Avena
Especie Avena sativa
RESULTADOS
CALCULOS

PARTE EXPERIMENTAL

1. Digestión:

Coloque en un balón Kjeldahl de 100ml 0.1gr de muestra seca,

deshidratada y desgrasada.

La muestra pesa 0.1

Agregue 1gr de catalizador.

Añada 10ml de ácido sulfúrico concentrado y agite suavemente.

 Coloque el balón a calentamiento en el digestor.

La digestión dura aprox. 3 horas y se considera terminada cuando el

contenido del balón es de color ligeramente verdoso esmeralda.

Se recomienda que con las muestras deben llevarse a cabo un blanco (se
colocan todos los reactivos menos la muestra, deben analizarse por
duplicado)

2. Destilación:

Terminada la digestión agregue agua destilada al balón Kejdahl hasta la

mitad en pequeñas proporciones enfriando extremadamente en agua hasta
que esté completamente frío.
 Trasfiere el contenido del balón Kejdahl al balón de destilación.

Conecte el equipo de destilación de modo que el extremo inferior del

refrigerante esté inmerso en el Erlenmeyer y que contenga 10ml de ácido
bórico al 3% y 2 gotas del indicador rojo de metilo enmascarado.

Hacer circular agua por el sistema refrigerante.

Agregue lentamente 5ml de NaOH al 3%.

El tiempo de destilación es de 15min. Aprox.
Verifique el término de la destilación colocando
papel de tornasol en el extremo inferior del
refrigerante. Se al recibir el destilado en el papel
no se colora, esto indica el término de la
destilación.

3. Titulación:
 Valore el destilado del Erlenmeyer con una solución de ácido Clorhídrico 0.1N
hasta viraje del indicador.
Anote el gasto.
Proceda en igual forma con el blanco.

CALCULOS.
Determinaremos el porcentaje de nitrógeno contenida en la muestra.

( A−B ) x d x 0.0014 x 100 x fc

%N=
M
Donde:

A = Gasto de la muestra
B = Gasto del blanco (ml), equivalente
Fc = Factor de conversión del HCl 0.1 N, equivalente
100
D = Proporción de las muestras descompuestas diluidas (en este caso )
10
M=

Reemplazamos los datos:

 METODO TRADICIONAL

(O ,20)(1.4)(5.83)
% P=
0,1538

% P=10,62

METODO AUTOMATIZADO

P2=Nitrogeno (mg )=¿0,2451

P0=wn (mg)=0,1537 g=153.7
A= Alicota (N)
F= Factor de conversión Nitrógeno Proteína = 5,83

O , 2452
% P= ×10 ×100 × 5,83
153,7

% P=9,30

CUESTIONARIO

1. ¿Qué entiende por proteína bruta o total?

Se entiende por proteína bruta o total al nitrógeno total de la muestra expresada como
proteína. El método empleado no es apto para aquellas sustancias que contienen enlaces
N-N, NO u NO
2. ¿Qué son proteínas digeribles?
Si bien la proteína bruta es la proteína total que posee un alimento, hay una parte de la
proteína total que es absorbida a nivel intestinal. Asimismo, si lo conceptualizamos de una
forma más apropiada podemos decir: Una Proteína alimentaria puede ser digerible o no
digerible.
Por una parte, las proteínas digeridas suministran aminoácidos, pero cuando hay exceso
se trasminan y los restos cetoácidos se almacenan en forma de grasas. La vía metabólica
es:
Ácido oxalacético -> ácido pirúvico -> ácido acético -> ácidos grasos ->grasas
Una proteína es digerible cuando se hidroliza enzimáticamente en el aparato digestivo,
liberando así, sus aminoácidos constituyentes, en los primeros 100cm del intestino
delgado, donde estos son absorbidos. Desde aquí, los aminoácidos pueden seguir bien
sea la vía anabólica o la vía catabólica.

3. Escriba las reacciones químicas balanceadas que se producen en la digestión,

destilación y titulación de proteínas y señales el nombre de los productos más
importantes tomados en cada capa.

REACIONES DE DIGESTIÓN

catalizadores
Materia orgánica + H2SO4  SO4(NH4) + CO2 + H2O

Sulfato de amonio
REACIONES EN LA DESTILACIÓN.

SO4(NH4) + calor+ 2NaOH 2Na2SO4 + NH4OH

Sulfato de Hidróxido
sodio de amonio
NH4OH+ H3BO3  NH4H2BO3 + H2O

Borato de amonio

REACIONES EN LA TITULACION O VALORACIÓN.

NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl

Cloruro de amonio
4. Deduzca la ecuación utilizada para determinar el porcentaje de nitrógeno total.

Para empezar nosotros debemos saber en la parte de titulación que:

Miliequivalentes del ácido = Miliequivalentes de la base
Entonces:
W
N .V =
PA

Despejando el peso “W”:

N.V.PA = W
 Entonces:
Wnitrogeno x%
Peso de la muestra 100%

Entonces quedaría:

Vx NHCl x 0.0014 x fcxd

%N= x 100 %
PM

5. ¿Qué es miliequivalente químico?

Milésima parte del equivalente .Unidad empleada en Biología para representar

la concentración iónica de una solución. La expresión en miliequivalentes de una
concentración iónica conocida en peso, se obtiene dividiendo el número de miligramos
por litro por el peso atómico del ion y multiplicando el resultado por la valencia de
ese ion. Ello permite el estudio del equilibrio entre los iones ácidos y básicos de los
líquidos del organismo. 

6. Investigues los factores utilizados para determinar proteínas en: carne, leche,
productos lácteos, harina, gelatina, huevos etc.

Alimentos Factor
Carne y derivados 6,25
Leche y derivados 6,38
Harina de trigo 5,70
Gelatina 5,55
Huevo entero 6,68
Clara de huevo 6,70
Yema de huevo 6,62
Arroz 5,95
Soya 5,71
Semillas oleaginosas 5,30
7. Cómo se obtiene el factor 6.25?
El factor 6.25 se deriva del hecho de que la mayoría de las proteínas contiene 16 %de
Nitrógeno. De este modo, 100 entre 16 dará como resultado 6.25.

8. Defina los términos: Nitrógeno proteico y no proteico.

No todo el nitrógeno de los alimentos esta en forma de proteína, sino algunos
alimentos sobre todo los forrajes verdes contienen un tercio o más d su nitrógeno está
en la forma de Compuestos nitrogenados no proteico (NNP), como las amidas, sales
de amonio, aminoácidos, etc. Debido a esta forma de nitrógeno, la multiplicación por el
factor 6.25 no proporciona al valor útil para la proteína verdadera. El método de
Kejldahl no distingue ambas formas de nitrógeno, por lo tanto los valores obtenidos se
expresan en términos de proteína total o proteína cruda, que representa una
combinación de nitrógeno no proteico (NNP) y el nitrógeno proteico (NP).

BIBLIOGRAFIA

 http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-
de-aguas-nutritional-and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-
metodo-de-kjeldahl-kjeldahl-method-for-protein-determination/

 Bioquímica de los alimentos de J.B.S Braverman, manual moderno.

 Tecnología de los alimentos L.Suzuki.