MONITOREO (O VIGILANCIA)

VERIFICACIÓN Y MONITOREO
Es la medición u observación programadas de un punto
VERIFICACIÓN crítico de control (PCC) en relación con sus límites
críticos. Los procedimientos de vigilancia ejecutados
durante la operación deben documentarse por escrito “SI
La verificación es: «Establecer procedimientos de
NO ESTA ANOTADO, NO SUCEDIO”. Esta
verificación para confirmar que el sistema de HACCP
documentación escrita servirá como un registro exacto de
funciona eficazmente». Las directrices del Codex definen
las condiciones de operación, que permitirán adoptar
la verificación como la «aplicación de métodos,
medidas en caso un pérdida de control o efectuar algún
procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además
ajuste al proceso.
de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
de HACCP». Se pueden utilizar métodos,
procedimientos y ensayos de verificación y auditoría,
incluidos los muestreos y análisis aleatorios, con el fin de
determinar si el plan de HACCP está funcionando
eficazmente.
DISEÑO DE UN SISTEMA DE MONITOREO
¿QUÉ? - Significa medir una característica de un
producto o de un proceso para determinar su
conformidad con un límite crítico. Ejemplo:
Temperatura, tiempo, pH.
¿CÓMO? – Los datos pueden ser recopilados a
través de la observación o medición. La medición
es más objetivo.
¿CUÁNDO? - El monitoreo puede ser
continuo y discontinuo. Siempre que sea
posible, se prefiere la vigilancia continua; ésta
se presta bien para muchos tipos de métodos
físicos o químicos.
¿QUIÉN? – Se debe asignar a una persona a cada
actividad de monitoreo y esto debe ser definido
claramente. Deberá ser una persona capacitada,
comprender la importancia del monitoreo, informar y
registrar con exactitud los resultados, informar
inmediatamente las no conformidades y ser imparcial.
MEDIDAS CORRECTORAS (Acciones
Correctoras)
Codex define la medida correctora como la «acción
que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del
proceso». La pérdida en el control se considera como
una desviación de un límite crítico para un punto crítico
de control (PCC).
Los procedimientos frente a una desviación consisten
en un conjunto de medidas predeterminadas y
documentadas, que deben ponerse en práctica cuando se
produce una desviación. Toda desviación debe ser
controlada mediante la adopción de una o más medidas
para controlar el producto no apto y corregir la causa.
Deben ponerse en práctica cuando se produce una
desviación. Toda desviación debe ser controlada
mediante la adopción de una o más medidas para controlar
el producto no apto y corregir la causa.