Tesis de La Agroindustria

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
UNT
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Efecto de la temperatura y concentración de panela en la cinética de

osmodeshidratación de kinkan (Fortunella japónica) asistido por
ultrasonido
Effect of temperature and concentration of panela on the kinkan osmodehydration

kinetics (Fortunella japónica) ultrasound-assisted
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR: Valverde Flores, Lourdes
ASESOR: Dr. Vegas Niño, Rodolfo Moisés
TRUJILLO – PERÚ
2019
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
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DEDICATORIA
A Dios por guiarme en todo este proceso de mi carrera
y mi vida.
A mi madre que es mi ángel de la guarda que desde el
cielo cuida de mí en cada paso que doy.
A mi padre quien es mi pilar, por su esfuerzo y lucha
para seguir estudiando.
A mis hermanos y esposo por el apoyo y confianza
que me brindaron para seguir cumpliendo mis
propósitos.
La Autora
AGRADECIMIENTOS
A Dios por brindarme sabiduría y fortaleza
para seguir adelante en este proyecto.
A la Universidad Nacional de Trujillo y a la
Facultad de Ciencias Agropecuarias, que han
sido los que me formaron e impartieron
conocimientos gracias a los excelentes
docentes.
A mi asesor, Dr. Rodolfo Moisés Vegas Niño,
por la humildad y la paciencia que tuvo
durante mi formación académica y la
orientación brindada para la elaboración de
este trabajo.
Al Ing. Lubberto Marceliano Sánchez, por su
apoyo durante el trabajo experimental.

ÍNDICE
RESUMEN............................................................................................................................v
ABSTRACT..........................................................................................................................vi
1. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................1
1.1. El kinkan (Fortunella japónica) y sus propiedades nutricionales y medicinales....1
1.2. Panela......................................................................................................................3
1.3. Deshidratación osmótica.........................................................................................5
1.3.1. Factores que influyen en la osmodeshidratación.....................................................7
1.3.2. El ultrasonido en la mejora de la osmodeshidratación (DO).................................15
2. MATERIALES Y MÉTODOS.....................................................................................22
2.1. Materia prima........................................................................................................22
2.2. Deshidratación osmótica.......................................................................................22
2.3. Determinación de la cinética de deshidratación osmótica.....................................23
2.4. Cálculo del coeficiente de difusividad promedio....................................................23
2.5. Esquema experimental..........................................................................................23
2.6. Diseño estadístico..................................................................................................25
2.7. Análisis estadístico................................................................................................26
3. RESULTADOS............................................................................................................28
3.1. Caracterización fisicoquímica del kinkan...............................................................28
3.2. Cinética de deshidratación osmótica.......................................................................28
3.3. Cálculo del coeficiente de difusividad promedio....................................................29
3.4. Análisis estadístico................................................................................................30
3.4.1. Deshidratación osmótica del kinkan con la aplicación de ultrasonido..................30
3.4.2. Deshidratación osmótica sin movimiento (testigo).................................36
4. DISCUSIONES............................................................................................................41
5. CONCLUSIONES........................................................................................................47
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................49
ANEXOS .................................................................................................................................
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura (30 – 60 °C)
y concentración de panela (30 – 60 % p/p) sobre el coeficiente de difusividad del agua y sólidos
en la osmodeshidratación de kinkan (Fortunella japonica) asistido por ultrasonido (40 kHz),
estableciéndose un diseño estadístico factorial 2k + 2(k) + 3 puntos centrales, sometiendo las
muestras a tratamientos con ultrasonido y un testigo. Los resultados mostraron una máxima
pérdida de agua de 44.9 y 25.22% en los tratamientos con ultrasonido y sin movimiento
(testigo) respectivamente mientras que la máxima ganancia de sólidos para los mismos
tratamientos fue de 16.14 y 9.19 % respectivamente. En cuanto a la difusividad efectiva, se
obtuvo coeficientes de difusividad efectiva para el agua y sólidos respectivamente entre 3.26
– 5.88 x 10-10 m2/s y entre 2.28 – 3.94 x 10-10 m2/s en el tratamiento con ultrasonido y entre
1.77 – 3.03 x 10-10 m2/s y entre 1.00 – 2.08 x 10-10 m2/s para el tratamiento testigo. El análisis
de varianza indicó que existe influencia significativa (p > 0.05) por parte de las variables
independientes (temperatura y concentración de panela) analizadas, tanto de forma lineal
como cuadrática e interaccionada, sobre el coeficiente de difusividad promedio para el agua
y sólidos tanto en el tratamiento con ultrasonido y testigo. En el tratamiento testigo las
mejores condiciones de osmodeshidratación se obtuvo a una concentración de panela entre
44 – 52 % p/p y temperatura entre 52 – 58 °C y para el tratamiento con ultrasonido (40 kHz),
las condiciones óptimas estuvieron entre 52 – 56 % p/p de panela y la temperatura entre 48
– 53
°C.
Palabras clave: Deshidratación osmótica, coeficiente de difusividad, ultrasonido, panela,
kinkan.
ABSTRACT
The objective of this research was to evaluate the effect of the temperature (30 – 60 °C)
and concentration of panela (30 – 60 % w/w) on the diffusivity coefficient of water and
solids in the ultrasound-assisted (40 kHz) kinkan (Fortunella japonica) osmodehydration,
establishing a 2k + 2 (k) + factorial statistical design. 3 central points, subjecting the
samples to ultrasound treatments and a control. The results showed a maximum water loss
of 44.9 and 25.22% in the treatments with ultrasound and without movement (control)
respectively while the maximum gain of solids for the same treatments was 16.14 and
9.19% respectively. In terms of effective diffusivity, effective diffusivity coefficients for
water and solids were obtained, respectively, between 3.26 – 5.88 x 10-10 m2/s and
between 2.28 – 3.94 x 10-10 m2/s in the ultrasound treatment and between 1.77 – 3.03 x 10 -
10
m2/s and between
1.00 – 2.08 x 10-10 m2/s for the control treatment. The analysis of variance indicated that
there is significant influence (p> 0.05) by the independent variables (temperature and
concentration of panela) analyzed, both linearly and quadratically and interactively, on the
average diffusivity coefficient for water and solids both in the ultrasound and control
treatment. In the control treatment, the best osmodehydration conditions were obtained at
a panela concentration between 44 – 52% w/w temperature between 52 – 58 °C and for the
treatment with ultrasound (40 kHz), the optimal conditions were between 52 – 56 % p/p of
panela and the temperature between 48 – 53 °C.
Key words: Osmotic dehydration, Diffusivity coefficient, Ultrasound, Panela, kinkan.

1. INTRODUCCIÓN
1.1. El kinkan (Fortunella japónica) y sus propiedades nutricionales y medicinales
El kinkan en una fruta cítrica nativa del sudeste de China. Actualmente, su cultivo se
encuentra ampliamente distribuido por Argentina, Brasil, Florida, California, en la región
del Mediterráneo, Australia y Sudáfrica (Huang et al., 2011).
Como todos los demás cítricos los frutos maduran gradualmente a lo largo de la temporada
de crecimiento mientras se adhieren a la planta (no climatérico). En el proceso de
maduración existe el proceso gradual de maduración, cambio de color, acumulación de
azúcar en la piel y modificación en el contenido de metabolitos secundarios (es decir,
aceites esenciales y polifenoles) (Lou et al., 2016).
Entre las especies de cítricos, el kinkan es una excelente fuente de nutrientes y
fitoquímicos. Existen varios estudios para caracterizar el perfil nutricional y nutracéutico
del kinkan, existiendo mucha variabilidad no solo en términos de composición nutricional
sino, sobre todo, en términos de metabolitos secundarios (Lou et al., 2016; Sadek et al.,
2009; Schirra et al., 2008).
El kinkan es rico en fibra, azúcar y microelementos. Según la USDA (2015), la
composición nutricional del kinkan fresco referido a 100 g de la porción comestible es:
agua 80.85 g, proteína 1.88 g, lípidos totales 0.86 g, ceniza 0.52 g, hidratos de carbono
15.90 g, fibra dietética total 6.5 g, azúcares totales 9.36 g, Ca 62 mg, Fe 0.86 mg, Mg 20
mg, P 19 mg, K 186 mg, Na 10 mg, Zn 0.17 mg, Cu 0.095 mg, Mn 0.135, y contiene 71
kcal (296 kJ) de energía.
Los azúcares, principalmente concentrados en la piel de kinkan, están representados por
sacarosa, que alcanza valores de aproximadamente 5.66 g/100 g de peso fresco, y glucosa
y fructosa que se presentan en cantidades similares (2,5 g/100 g de peso fresco) (Schirra
et
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al., 2008). El ácido cítrico es el ácido orgánico principal, con una concentración de
aproximadamente 2.8 g/100 ml de jugo (Schirra et al., 2011). Además, la fruta es rica en
flavonoides, vitaminas, carotenoides y terpenoides, con una mayor actividad antioxidante
(Schirra et al., 2008).
La composición de vitaminas del kinkan crudo por 100 g de porción comestible es:
vitamina C (43.20 mg), vitamina B1 (0.03 mg), vitamina B2 (0.09 mg), vitamina B3 (0.04
mg), vitamina B5 (0.037 mg), vitamina B6 (0.03 mg), folato total (17 µg), vitamina A
(290 UI), vitamina E como α-tocoferol (0.15 mg), vitamina E total (1.19 mg) (USDA,
2015; Schirra et al., 2008 ).
Los carotenoides están disponibles en grandes cantidades en la piel, mientras que la pulpa
contiene solo una cantidad muy pequeña. La cantidad de carotenoides totales encontrados
por Schirra et al. (2008) fueron 1.27 mg/100 g de porción comestible. Entre los
metabolitos secundarios, el contenido de fitoesteroles de fruta es particularmente
importante por sus propiedades saludables para controlar el metabolismo del colesterol
(Katan et al., 2003).
Los flavonoides son los principales compuestos que contribuyen a la actividad de
atenuación de radicales libres en extractos de kinkan. Esto se confirma por el hecho de que
la actividad antioxidante disminuye a medida que el nivel de flavonoides disminuye
durante el proceso de maduración (Barreca et al., 2010). Los aceites esenciales también
tienen propiedades antioxidantes relevantes, pero la contribución de los compuestos
individuales es muy variable. Limoneno y mirceno, por ejemplo, muestran una baja
actividad de captación de radicales comparado con α-terpineno, nootkatone, citronellal,
citral, geraniol, γ-terpinene y terpinolene. Los terpenos γ-terpineno y terpinoleno, a pesar
de ser un componente menor de los aceites esenciales de kinkan, se consideran
importantes contribuyentes de la actividad de eliminación de radicales de los libres (Choi
et al., 2000).
1.2. Panela
La panela es un azúcar natural que en su proceso de producción no está expuesta a
temperaturas extremas o agentes químicos como el caso de la sacarosa tradicional. Se
obtiene de la deshidratación de jugos de caña (Saccharum officinarum), en el proceso de
elaboración mantiene características propias que incluyen una alta composición de
carbohidratos, así como cantidades notables de sales minerales de calcio, potasio,
magnesio, hierro, fósforo y trazas de flúor y selenio, también contiene vitaminas, proteínas
y grasas. Sus sustitutos a nivel comercial y alimentario se consideran las azúcares morenas
o rubias (Villalta, 2012).
Entre sus principales propiedades destacan (Villalta, 2012):
 Proporciona energía y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico de los niños,
previniendo enfermedades del sistema respiratorio, la anemia y el raquitismo.
 Produce un rápido aporte de energía tras un esfuerzo agotador.
 Es un excelente cicatrizante, produce una acción bactericida contribuyendo al
restablecimiento de los tejidos.
 Al igual que la miel de abeja, la panela tiene un efecto balsámico y expectorante en
casos de resfriados.
 La pueden consumir sin ninguna restricción y en cantidades moderadas pacientes con
diabetes y colesterol alto.
 No desgasta el esmalte dental, por ende, la aparición de caries.
Comparativamente con el azúcar blanca que es 99.9% sacarosa, la panela además de ésta,
tiene fructosa, glucosa y vitamina C, con altos contenidos de sales minerales, las cuales
son cinco veces mayores que las del azúcar de caña de segunda producción y 50 veces más
que las del azúcar refinada. Esto pone de manifiesto su alto valor nutricional y las ventajas
sobre
el azúcar comercial; por tanto, la panela es un alimento energético natural y edulcorante
(Osorio, 2007).
En poblaciones infantiles donde la dieta incluye panela, la incidencia de caries es
significativamente baja; esta se explica por la presencia de fósforo y calcio que entran a
formar parte de la estructura dental y al mismo tiempo contienen cationes alcalinos
(potasio, magnesio, calcio), capaces de neutralizar la excesiva acidez, una de las
principales causas de las caries. Es además esencial para regular la contracción muscular,
el ritmo cardiaco, la excitabilidad nerviosa y ayuda a atenuar la osteoporosis que se
presenta en edad adulta (Villalta, 2012; Osorio, 2007).
El hierro contenido en la panela previene la anemia. Este mineral fortalece el sistema
inmunológico del infante y previene enfermedades del sistema respiratorio y urinario. Otro
elemento que aporta la panela es el fósforo, pilar importante de huesos y dientes,
participante en el metabolismo de las grasas, carbohidratos e intercambios de energía a
través de reacciones oxidativas de fosforilación (Flores, 2005).
El magnesio es fortificante del sistema nervioso, actúa en la excitabilidad muscular y sirve
como activador de la fosfatasa de la sangre. Los niños que tienen un nivel adecuado de
este elemento son más activos (Flores, 2005).
El potasio es indispensable en el mantenimiento del equilibrio del líquido intracelular,
afecta el ritmo del corazón y participa en la regulación de la excitabilidad nerviosa y
muscular (Flores, 2005).
Si en los hábitos alimenticios se elimina el consumo de panela y se utiliza únicamente el
azúcar, las familias de bajos recursos especialmente en las zonas rurales, sufrirían
problemas por deficiencias nutricionales al no contar con los aportes de energía,
minerales, compuestos
proteicos y vitaminas que actualmente les está suministrando este alimento (Banco
Republicano Cultural, 2013).
Comparando la panela con la miel de abejas, se observa que la composición cualitativa de
los dos alimentos es bastante similar, variando solamente el nivel de minerales,
específicamente en hierro, calcio y fósforo, elementos que la panela contiene en
cantidades notablemente superiores (Banco Republicano Cultural, 2013).
Con relación al contenido vitamínico, la panela, la miel de abeja y la miel de caña;
presentan pequeñas cantidades de tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico,
sobresaliendo la miel de caña por su alto contenido de los dos últimos minerales indicados.
El chocolate y el café, aunque son alimentos completos, presentan el inconveniente de ser
demasiado ricos en grasas (Banco Republicano Cultural, 2013).
1.3. Deshidratación osmótica
La deshidratación osmótica (DO) u osmodeshidratación es una tecnología alternativa para
prolongar la vida útil de alimentos perecederos que consiste en sumergir los alimentos en
soluciones hipertónicas de alcohol, sales y/o azúcares (Karathanos et al., 1995),
estableciéndose una doble transferencia de materia: agua desde el producto hacia la
solución junto con sustancias naturales (azúcares, vitaminas, pigmentos) y, en sentido
opuesto, solutos de la solución hacia el producto tratado. En consecuencia, el producto
pierde agua, gana sólidos solubles y reduce su volumen (Zapata et al., 2002).
La deshidratación osmótica se realiza a bajas temperaturas (generalmente entre 20 – 50
ºC), se puede remover más del 60% de agua del alimento, conservando sus características
nutritivas (vitaminas y compuestos termolábiles) y estructurales (Karathanos, 1995).
Además de esto se reporta que evita el pardeamiento enzimático, gracias a la disminución

del contenido de agua para la movilidad molecular (Suca y Suca, 2010); por otro lado, el
ataque microbiano es menor por la disminución de la actividad de agua (aw).
La cinética del proceso de DO está determinada por la aproximación al equilibrio, por la
presión osmótica diferencial inicial entre el alimento y el agente osmótico y por las
velocidades de difusión del agua y del soluto (Azuara et al., 2002) y estas velocidades de
difusión están controladas usualmente por el transporte de humedad en el producto y por
la estructura de la fruta (porosidad) (Saputra, 2001). El agua puede difundirse más
fácilmente que los solutos a través de la membrana celular (Sablani y Rahman, 2003)
siendo el coeficiente de difusión del agua de 10 a 100 veces mayor que el de los azúcares
(glucosa, sacarosa y fructosa) en un intervalo de temperaturas entre 45 y 70 °C (Tobback y
Feys, 1989).
Entre las ventajas de la deshidratación osmótica establecido por diversos autores tenemos:
 Se obtiene un producto de mejor color, textura y sabor que en el secado térmico (Azuara
et al., 2002).
 Inhibe la transferencia de oxígeno a la fruta por la presencia de azúcar sobre la
superficie, reduciendo el pardeamiento enzimático (Saputra, 2001).
 Retarda la pérdida de volátiles durante el secado térmico (Azuara et al., 2002).
 Requiere menor energía que otros tipos de secado, ya que la eliminación del agua se
hace sin cambio de fase (Sablani y Rahman, 2003).
 Debido a que la velocidad de secado térmico se reduce con muestras previamente
sometidas a DO (reducción del coeficiente de difusión por la impregnación del
azúcar) (Grabowski et al., 2002), el consumo de energía por masa de agua eliminada
aumenta, sin embargo, los costos globales de energía son menores ya que hay menos
agua para eliminar (van Nieuwenhuijzen et al., 2001).

 Aunque se requiere más tiempo para el secado combinado, que para el secado sin DO
(van Nieuwenhuijzen et al., 2001), se reduce el tiempo de secado a altas temperaturas
que afectan al producto (Saputra, 2001).
 Es posible introducir solutos y especies tales como agentes conservantes, nutrientes,
saborizantes o mejoradores de textura como componentes activos a través de la
disolución osmótica (Sablani y Rahman, 2003).
Los productos secados por DO adquieren las propiedades mecánicas necesarias (firmeza,
dureza) sin cambios sustanciales en la superficie, permitiendo un eficiente post-
tratamiento (Tobback y Feys, 1989).
1.3.1. Factores que influyen en la osmodeshidratación
Muchos son los factores que afectan la transferencia de masa durante la DO. Estos son la
temperatura de la solución osmótica, tipo de agente osmótico, concentración de la solución
osmótica asimismo el peso molecular del soluto y la presencia de iones, agitación de la
solución osmótica, tiempo de proceso, geometría (tamaño) del material alimenticio,
variedad del material alimenticio, proporción alimento : solución osmótica, propiedades
fisicoquímicas del material alimenticio y presión de operación (Tortoe, 2010).
a) Temperatura de la solución osmótica
Beristain et al. (1990) consideran que el incremento en la temperatura de la solución
osmótica, resulta en un incremento de la pérdida de agua. Mientras la ganancia de sólidos
es menos afectada por la variación de la temperatura.
Rahman y Lamb (1990) observaron que, a altas temperaturas, el soluto no se difunde
fácilmente a través de la membrana celular como lo hace el agua y por lo tanto la
aproximación al equilibrio osmótico es alcanzado principalmente por el flujo de agua
desde la célula, resultando en una baja ganancia de sólidos por el material alimenticio.
Temperaturas de proceso altas parecen promover más rápido la pérdida de agua a causa de
la dilatación y plastificación de la membrana celular.
La rápida difusión de agua dentro del producto y mejora de las características de
transferencia de masa (agua) a través de la superficie del producto se debe a la baja
viscosidad del medio osmótico. Al mismo tiempo la difusión de sólidos dentro del
producto también se promueve por altas temperaturas, solo a diferentes velocidades,
influenciado directamente por la cantidad de la solución y concentración de la solución
osmótica (Tortoe, 2010).
Lazarides (1994) reporta sustanciales ganancias de azúcar (hasta 55%) en comparación
con las condiciones de temperatura ambiente para manzanas con temperaturas de proceso
entre 30 y 50 °C. Los valores de captación más altos para tratamientos superiores a 20 °C
se debe probablemente al efecto de la hinchazón y plasticidad de la membrana, que mejora
la permeabilidad a las moléculas de azúcar.
b) Concentración de la solución osmótica
Conway et al. (1983) y Lenart (1992) consideran que incrementos en la concentración de
la solución osmótica resulta en un correspondiente incremento en la pérdida de agua a
nivel de equilibrio y la velocidad de secado. Por consiguiente, incrementos en la
concentración de la solución osmótica conduce a mayores pérdidas de peso. Esto se
atribuye a la actividad de agua de la solución osmótica que disminuye con el incremento
de la concentración de solutos en la solución osmótica (Biswal et al., 1991).
Estudios realizados por Saurel et al. (1994) mostraron una capa de soluto-barrera en la
superficie del material alimenticio cuando se incrementa la concentración de la solución
osmótica. Esto mejora el efecto de deshidratación y reduce la pérdida de nutrientes durante

el proceso. Una capa similar se forma también en el caso de soluciones osmóticas con
solutos de alto peso molecular incluso a bajas concentraciones.
Estudios realizados por Lazarides (1994) en manzanas en altas concentraciones de
soluciones de azúcar (45 y 65 °Brix) por 3 horas, mostraron una rápida pérdida de agua
(30% de incremento) y una severa pérdida de la solución osmótica en términos de una
mucho mayor captación de sólidos (80% de incremento), lo cual indica que la estructura
del material alimenticio estudiado, influye directamente en la rapidez con la que se realiza
la difusión.
c) Tipo de solución osmótica
La solubilidad del agente osmótico es de gran importancia para preparar la solución. El
costo del soluto, compatibilidad organoléptica con el producto final y la acción adicional
de preservación por el soluto son factores que se deben considerar en la selección de los
agentes osmóticos (Torreggiani, 1995). Varios solutos, solos o combinados han sido
usados en soluciones hipertónicas para la deshidratación osmótica. Sin embargo,
soluciones de azúcar y sal han demostrado ser las mejores opciones, basados en su
efectividad, comodidad y sabor. No obstante, se pueden usar solutos que sean miscibles en
agua, tales como dextrosa, jarabes de almidón, etanol y polioles (Suca, 2008).
La Tabla 1 muestra las características de los solutos osmóticos comúnmente utilizados en
deshidratación osmótica.
Tabla 1. Usos y ventajas de los principales agentes osmóticos
Nombre Usos Ventajas
Cloruro de Carnes y Alta capacidad de depresión de la actividad

sodio verduras de agua
Reduce pardeamientos y aumenta la retención
Sacarosa Frutas
de volátiles
Lactosa Frutas Sustitución parcial de sacarosa
Frutas y
Glicerol Mejora la textura
verduras
Características sensoriales ajustadas,
Frutas,
combina la alta capacidad de depresión de la
Combinación verduras y
actividad de agua de las sales con alta
carnes
capacidad de eliminación de agua del azúcar.
Fuente: Barbosa y Vega (2000)
Por otro lado, se suelen agregar frecuentemente algunos aditivos con el propósito de
mejorar la calidad del producto y evitar reacciones de degradación indeseables (Suca y
Suca, 2010).
d) Naturaleza del producto
La amplia variación de la física natural de la fruta afecta al comportamiento osmótico y al
estado final de los productos deshidratados osmóticamente (Lenart y Flink, 1984a). El
movimiento del agua y de los solutos a través de los alimentos de origen vegetal está
relacionado con la compacticidad (Giangiacomo et al., 1987) la que a su vez depende del
enmarañado biomolecular que presenta, el tipo de cáscara, la cantidad de espacios
intercelulares y la presencia de gases en ellos, el contenido inicial de sólidos solubles e
insolubles (Lenart y Flink, 1984b), la presencia de sustancias pécticas y la actividad
enzimática de la fruta. Se ha observado que diferencias en la estructura de la materia
prima, especialmente porosidad, afectan a los mecanismos de transporte implicados en la
deshidratación osmótica, de forma que cuanto mayor es la porosidad de la fruta mayor es
la ganancia de sólidos (Forni et al., 1996).
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La compactación, está directamente relacionada con la densidad aparente de los alimentos
y esta, a su vez, con la porosidad. Cuanto mayor sea la porosidad, mayor será la velocidad
de transferencia de masa y, por tanto, mayor la eliminación del agua; por consiguiente, el
proceso de DO será más eficiente (Giangiacomo et al., 1987).
Existe también una marcada diferencia entre células rodeadas por otras células y aquellas
que están en contacto con espacios intercelulares dentro del tejido de una misma especie
alimentaria, cuando se someten al estrés osmótico. Las células que están rodeadas por
otras células son más redondas al inicio del proceso osmótico (Salvatori et al., 1998). A
medida que transcurre la osmodeshidratación, su forma cambia a elíptica. Pero las células
que están en contacto con espacios intercelulares se deforman y son fuertemente afectadas
por la deshidratación, justamente porque la solución llena dichos espacios.
Por otro lado, existen similitudes en el comportamiento de los tejidos de diferentes
alimentos con respecto a la osmodeshidratación. Porciones de tejido de papas, manzana y
camote siguen un comportamiento similar durante el proceso; sus cinéticas de
transferencia de agua e impregnación de sólidos presentan curvas similares. De estas
similitudes se deduce que el fenómeno de DO puede presentarse en frutos con
concentraciones iniciales de agua y sólidos semejantes (Suca, 2008).
La geometría y el tamaño del producto afectan de tal forma que, a mayor superficie
específica de los trozos aumenta la pérdida de agua hasta un punto a partir del cual el
tratamiento de productos muy divididos se traduce en una ganancia de solutos muy
importante (Suca, 2008).
e) Presión de trabajo
La presión de trabajo influye en ciertos casos de manera significativa en el transporte de
materia que se produce durante la deshidratación osmótica de un alimento. Cabe destacar
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que la importancia de esta variable va ligada a la porosidad del producto a deshidratar.
Cuando se habla de presión de trabajo se hace referencia a los procesos que se desarrollan
trabajando a presión atmosférica (DO), los que se desarrollan trabajando a vacío (VDO) y
en los que se aplica un pulso de vacío (PVDO) (Barat, 1998).
En el empleo de la VDO, en la que se aplican presiones subatmosféricas, se ha observado
que el proceso es más rápido y la variación de peso también es mayor para un mismo
tiempo que trabajando a presión atmosférica. Las explicaciones a este comportamiento se
basan en el mantenimiento de la concentración de la disolución osmótica por evaporación
del agua que sale de la fruta, eliminación del aire del ambiente y del material tratado, con
lo que aumenta la interfase de contacto entre el alimento y la disolución osmótica (Barat,
1998). El problema que presenta el empleo de esta técnica es el aumento del costo del
equipo; sin embargo, si se tiene en cuenta que el mecanismo hidrodinámico es muy rápido
y sucede cuando se rompe el vacío en el sistema, se puede aplicar entonces la
deshidratación osmótica a vacío por pulsos.
En la PVDO, en la que se aplican pulsos de vacío durante cortos periodos de tiempo
combinados con tiempos largos de deshidratación a presión atmosférica, se asegura una
mejor transferencia de masa tanto del agua de la fruta hacia la disolución osmótica, como
de los sólidos solubles de dicha disolución a la fruta, esto se debe al reemplazo del gas de
los poros por la disolución osmótica (Tortoe, 2010).
f) Tiempo de proceso
El incremento en el tiempo de contacto de la solución con el alimento da como resultado
una deshidratación más efectiva. Se ha observado que, en las primeras dos horas del
proceso, las velocidades de pérdida de agua y ganancia de sólidos son altas; a partir de las
siguientes horas las velocidades sufren una dramática disminución (Torote, 2010).
Los estudios realizados por Lenart y Flink (1984b) para determinar las condiciones que
definen el estado de equilibrio entre el producto y la solución osmótica demuestran que el
equilibrio es caracterizado por una igualdad de actividad de agua y la concentración de
sólidos solubles en el producto y solución. Mientras el equilibro se suele alcanzar cerca de
las 20 horas, se encontró que los datos de transporte de masa (excepto ganancia de sólidos)
no tienen cambios significativos en periodos entre 4 a 20 horas.
Un periodo de 3 a 5 horas en el proceso osmótico fue establecido en la mayoría de
estudios de no equilibrio (Biswal et al., 1991; Conway et al., 1983; Hawkes y Flink,
1978). En estos se observó que los primeros periodos de tiempo son los más importantes,
donde el fenómeno de transporte es rápido y además tiene un dramático impacto en la
evolución del proceso. Lazarides (1994) reportó que dentro de la primera hora de
deshidratación osmótica de rodajas de manzana, la velocidad de pérdida de agua llega
cerca del 50% de la cantidad inicial, y cerca de las 3 horas el producto ha perdido 50% de
esta humedad inicial, mientras duplicó sus sólidos iniciales, consistentes en azúcar. Así,
una forma eficiente de limitar la cantidad de soluto y obtener grandes índices de pérdida
de agua y ganancia de sólidos, es la temprana interrupción de la ósmosis.
g) Relación producto/solución
Ponting et al. (1966) reportan que un incremento en la proporción: solución
osmótica/producto alimenticio, resulta en un aumento en la ganancia de sólidos y pérdida
de agua en la deshidratación osmótica. Para evitar la dilución significativa del medio y
subsecuente disminución de la fuerza impulsora (osmótica) durante el proceso, una
proporción grande (al menos 30:1) fue usado por la mayoría de investigadores, mientras
que algunos usaron una proporción mucho menor (4:1 o 3:1) para monitorear la
transferencia de
masa, en función a la variación de la concentración de la solución de azúcar (Zapata et al.,
2002).
Valera et al. (2005), estudiaron el efecto de la concentración del agente osmótico (glucosa
en el jarabe a 50, 60 y 70% p/p) y la relación fruta:jarabe (1:2, 1:3 y 1:4) sobre la
deshidratación osmótica de frutos de mango (Mangifera indica L.) en cilindros. En todas
las concentraciones del agente osmótico la ganancia de sólidos fue mayor en el caso de la
relación fruta/jarabe 1:4. Las observaciones en esta investigación en términos de ganancia
de sólidos y pérdida de agua permiten concluir que la concentración del jarabe y
particularmente la relación jarabe/fruta influyen de manera directa en el proceso de
osmodeshidratación.
La Tabla 2 muestra algunas investigaciones de deshidratación osmótica con su respectiva
relación fruta:jarabe.
Tabla 2. Relación fruta:jarabe usadas en osmodeshidratación.
Material Relación
Agente osmótico Autores
alimenticio fruta:jarabe
Pitahaya amarilla Sacarosa 1:20 Ayala et al. (2010)
Glicerol y cloruro de
Arveja y habichuela 1:3 Mazzeo et al. (2006)
sodio
Castaña Sacarosa 1:10 Chenlo et al. (2008)
Papaya Sacarosa 1:5 Vega et al. (2007)
Kiwi Sacarosa 1:5 Sanjines et al. (2010)
h) Tratamientos previos del material alimenticio
La composición química (proteínas, carbohidratos, lípidos y sales), estructura física
(porosidad, disposición celular, orientación de la fibra y cáscara) y pretratamientos, puede
afectar las cinéticas de osmosis en alimentos (Islam y Flink, 1982). Cabe señalar que el
escaldado por vapor de la muestra por cuatro minutos antes de la osmosis, resulta en bajas
pérdidas de agua y altas ganancias de sólidos que cuando se aplica a rodajas de papas
frescas. Por lo tanto, la pérdida de la integridad de la membrana debido al calor, es la
causa del comportamiento pobre de la concentración osmótica (Tortoe, 2010).
1.3.2. El ultrasonido en la mejora de la osmodeshidratación (DO)
La DO es un proceso lento por naturaleza debido a que la velocidad de transferencia de
masa es generalmente baja. Esta limitación se ha superado parcialmente a través del
manejo de factores de proceso tales como la temperatura, concentración de la solución,
agitación, entre otros. No obstante, estos factores pueden ser solo aplicados en una
extensión limitada, más allá de la cual, afectaría adversamente a la calidad del producto
final. Es entonces, que se han identificado métodos combinados que puedan incrementar la
transferencia de masa sin ir en detrimento de la calidad del alimento (Suca, 2008).
Así que, se han desarrollado técnicas como: aplicación de vacío parcial, alta presión
hidrostática, ultrasonido y fuerza centrífuga. Con la mayoría de estos métodos se consigue
aumentar la permeabilidad de la membrana celular del tejido alimentario, así como,
incrementar el índice de desintegración celular con el consiguiente aumento de la
velocidad difusiva en la DO.
Ultrasonido, es el nombre que comúnmente reciben las ondas de sonido con frecuencias
más altas que aquellas que pueden ser detectadas por el oído humano (>16kHz). Las ondas
de ultrasonido son generadas por vibraciones mecánicas de frecuencias mayores a 18kHz,
las cuales pueden llegar hasta los 5MHz en gases o los 500MHz en líquidos y sólidos
(Kuldiloke, 2002).
García et al. (2010), en la DO de fresas asistido por ultrasonido, sumergieron mitades de
fresas en agua destilada y en dos concentraciones diferentes de soluciones de sacarosa

mientras que los niveles de pretratamiento de tiempo y de frecuencia ultrasónica se
variaron para determinar su efecto sobre el tiempo de secado, la pérdida de agua, y la
ganancia de sólidos solubles. Un análisis microscópico se llevó a cabo para evaluar la
formación de microcanales y otros cambios a la estructura de tejido de la fruta. Una mayor
concentración de sacarosa utilizada en la deshidratación osmótica asistida por ultrasonido
dió lugar a una mayor pérdida de agua con mayor pérdida observada para las mitades de
fresa pretratadas durante 45 min en un 50% p/p de solución de sacarosa. El pretratamiento
llevado a cabo durante 30 min empleando una solución osmótica de 50% p/p de sacarosa
resultó en la velocidad de secado más alto entre los tratamientos previos. Esto favorece el
caso de que la deshidratación osmótica combinada con energía ultrasónica durante el
pretratamiento reduce el tiempo total de procesamiento con un consecuente aumento en la
difusividad efectiva del agua. La formación de microcanales mediante la aplicación de
ultrasonidos y los efectos de la diferencia de presión osmótica fue considerado en gran
parte responsable de la reducción del tiempo de secado de las mitades de fresa. Asimismo,
Rodrígues et al. (2009) y De la Fuente et al. (2006), consideran que la aplicación de
ultrasonido combinado con alto gradiente osmótico resulta en una mayor pérdida de agua
y ganancia de sólidos debido a la formación de canales microscópicos y al hecho de que el
ultrasonido incidía preferentemente sobre células compactas.
Por otro lado, el efecto conservador de los ultrasonidos está asociado a los fenómenos
complejos de cavitación gaseosa, que explican la generación y evolución de microburbujas
en un medio líquido. La cavitación se produce en aquellas regiones de un líquido que se
encuentran sometidas a presiones de alta amplitud que alternan rápidamente. Durante la
mitad negativa del ciclo de presión, el líquido se encuentra sometido a un esfuerzo
tensional y durante la mitad positiva del ciclo experimenta una compresión. El resultado es
la formación ininterrumpida de microburbujas cuyo tamaño aumenta miles de veces (se

expanden) en la alternancia de los ciclos de presión. Las microburbujas que alcanzan un
tamaño crítico implosionan o colapsan violentamente para volver al tamaño original. La
implosión supone la liberación de toda la energía acumulada, ocasionando incrementos de
temperatura instantáneos y focales, que se disipan sin que supongan una elevación
sustancial de la temperatura del líquido tratado. Sin embargo, la energía liberada, así como
el choque mecánico asociadas al fenómeno de implosión, afectan la estructura de las
células situadas en el microentorno (Mulet et al., 2003).
La aplicación de ultrasonidos y tratamientos térmicos suaves (<100 ºC, habitualmente entre
50 – 60 ºC) ha dado lugar al procedimiento denominado termoultrasonicación. La
combinación con incrementos de presión (< 600 MPa) se denomina manosonicación,
mientras que las tres estrategias de forma conjunta se conocen como
manotermosonicación (Knorr et al., 2004).
Respecto a su empleo en la industria alimentaria, la manosonicación y la
manotermosonicación son particularmente eficaces en la esterilización de mermeladas,
huevo líquido, y en general, para prolongar la vida útil de alimentos líquidos. La
ultrasonicación de forma aislada es eficaz en la descontaminación de vegetales crudos y de
huevos enteros sumergidos en medios líquidos. Con fines distintos a la conservación, se ha
utilizado con éxito en el ablandamiento de las carnes. Más conocido y extendido es la
utilización de ultrasonidos en sistemas de emulsificación y homogenización así como en la
limpieza de distintos equipos (Knorr et al., 2004).
La aplicación de ondas ultrasónicas impone la utilización de una energía limpia, no
contaminante (Chemat et al., 2011). Se considera como efectos ventajosos de esta
tecnología lo siguiente:
 Efectiva contra células vegetativas, esporas y enzimas.
 Incrementos de los fenómenos de transferencia de calor.
 Posible modificación de la estructura y textura en alimentos.
En medios sólidos, las ondas sonoras causan una serie de compresiones rápidas y
sucesivas, con velocidades que depende de su frecuencia. Este mecanismo es de gran
importancia en el secado de alimentos. La acústica afecta al espesor de la capa limite que
existe entre el fluido agitado y el sólido. La cavitación, un fenómeno producido por la
sonicación, genera fluctuaciones de presión localizada (Suca, 2008).
El ultrasonido incrementa la difusión durante el proceso de osmosis y acelera el
desgasificado del tejido. La tecnología de deshidratación osmótica ultrasónica puede ser
llevada a cabo a baja temperatura de la solución, obteniéndose altos valores de pérdida de
agua y velocidades de ganancia de sólidos, mientras que se preservan los aromas, colores
y compuestos nutritivos y sensibles al calor (Sunjka y Raghavan, 2004).
El fruto de kinkan es ampliamente comercializado en el Mercado Municipal de
Huamachuco por su sabor y dulzor agradable al consumidor, sin embargo después de la
cosecha, la tasa de respiración del kinkan es mayor en comparación con otras frutas
cítricas alcanzando valores cercanos a 40 mg de CO2/kg por hora a 20 °C, mientras que la
tasa de producción de etileno es de aproximadamente 0.19 μL/kg por hora a 20 °C (Schirra
et al., 1995). La pérdida de peso de tan solo 5 – 6 % puede alterar notablemente la
apariencia y reducir la firmeza, lo que resulta en una comercialización perjudicial. Ante
ello es necesario emplear técnicas de conservación que aseguren una mayor vida útil de la
fruta, siendo la osmodeshidratación una tecnología alternativa que emplea soluciones
osmóticas a temperaturas moderadas con el fin de deshidratar la fruta y así prolongar su
vida útil.
Los antioxidantes de los alimentos desempeñan un papel importante en el mecanismo de
eliminación de radicales libres y en el control de los procesos de oxidación que ocurren
naturalmente en el cuerpo humano que son responsables del envejecimiento celular y el
desarrollo de la mayoría de las enfermedades (Seifried, 2007). En las últimas décadas, se
han adquirido nuevos conocimientos sobre el papel desempeñado por la actividad
antioxidante de las frutas y verduras para curar y prevenir varias enfermedades crónicas.
Varios estudios informan sobre las propiedades antioxidantes relevantes y la actividad
antimicrobiana detectada en extractos de kinkan (Sadek et al., 2009). Los compuestos
fenólicos y en particular los flavonoides exhiben una amplia gama de efectos biológicos
que incluyen antioxidantes y actividad de eliminación de radicales, además de la
capacidad de modular positivamente la actividad de diferentes sistemas enzimáticos (Lv et
al., 2015).
Los agentes osmóticos más utilizados son soluciones hipertónicas de azúcar (sacarosa) y
sal (cloruro de sodio). Se eligió emplear panela (rica en sacarosa) debido a que es un
agente osmótico rural, propio de las zonas altoandinas cuya elaboración no requiere alta
tecnología y constituye un inhibidor eficaz de la polifenoloxidasa, evita la pérdida de
sabores volátiles y la mayoría de las membranas celulares son permeables a ella (Sharma
et al., 2003)
Por otro lado, industrialmente, las soluciones de panela pueden ser reutilizadas para la
elaboración u obtención de jarabes concentrados enriquecidos con nutrientes naturales
como vitaminas hidrosolubles, antioxidantes y minerales que en el proceso de
osmodeshidratación es brindado por parte del kinkan.
Azuara et al. (1992) propusieron un modelo matemático para evitar las limitaciones del
modelo de difusión de Fick en casos prácticos, el cual se ha considerado aceptable para
predecir la dinámica de la transferencia de masa en la deshidratación osmótica en
alimentos de origen vegetal (Raoult, 1994).

La determinación del coeficiente de difusividad (De) es de gran importancia en la
determinación del consumo energético, tiempo, dimensionamiento de equipos y control de
procesos que implica la reducción del contenido de agua en alimentos con alto contenido
de estos.
Ante ello el presente trabajo de investigación buscó evaluar la cinética de
osmodeshidratación de kinkan (Fortunella japónica) asistido por ultrasonido en soluciones
de panela a diferentes concentraciones y temperaturas. Esto nos llevo a plantearnos el
siguiente problema:
¿Cuál será el efecto de la temperatura (30 – 60°C) y concentración de panela (30 – 60 %
p/p) en la cinética de osmodeshidratación de kinkan (Fortunella japonica) asistido por
ultrasonido (40 kHz) analizado con el modelo de Azuara?
Para ello se estableció el siguiente objetivo general:
Evaluar el efecto de la temperatura y concentración de panela sobre el coeficiente de
difusividad del agua y sólidos en la osmodeshidratación de kinkan (Fortunella japonica)
asistido por ultrasonido.
Por consiguiente, se establecieron los siguientes objetivos específicos:
 Determinar las características fisicoquímicas del kinkan (Fortunella japonica) antes
de someterla a deshidratación osmótica.
 Configurar la cinética de pérdida de agua y ganancia de sólidos en la deshidratación
osmótica de kinkan (Fortunella japonica) en soluciones de panela asistido con
ultrasonido a diversas concentraciones y temperaturas.
 Determinar el coeficiente de difusividad efectiva promedio en la deshidratación
osmótica de kinkan (Fortunella japonica) en soluciones de panela asistido con
ultrasonido a diversas concentraciones y temperaturas.
 Evaluar el efecto del ultrasonido en el la cinética y coeficiente de difusividad
promedio de deshidratación osmótica de kinkan (Fortunella japonica) en soluciones
de panela a diversas concentraciones y temperaturas.
 Optimizar el proceso de deshidratación osmótica de kinkan (Fortunella japonica) en
solución de panela mediante el empleo de metodología de superficie de respuesta.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materia prima
Los frutos de kinkan (Fortunella japónica) fueron obtenidos en el Mercado Municipal de
la ciudad de Huamachuco en su madurez comercial. En tanto que la panela empleada para
la preparación de las soluciones osmóticas fue procedente del Valle de Condebamba,
Provincia de Cajabamba – Cajamarca.
2.2. Deshidratación osmótica
Los frutos de kinkan fueron seleccionados y clasificados de manera uniforme eliminando
aquellos que se encuentren en mal estado. Posteriormente se realizó un lavado con agua de
la red pública agregando hipoclorito de sodio a una concentración de 5 ppm (partes por
millón). Luego de escurrir el agua, se pesó una cantidad aproximada de 30 g para realizar
el proceso de deshidratación osmótica, el cual se llevó a cabo en frascos de vidrio con
cierre hermético de acuerdo al planteamiento mostrado en la Tabla 5. La proporción (p/p)
de jarabe
: kinkan fue de 10:1 para garantizar una presión osmótica constante durante todo el
proceso. De acuerdo a Azuara et al. (2002), un tiempo de 7 horas es suficiente para llevar
a cabo el proceso de deshidratación osmótica. Concluido la deshidratación de cada
tratamiento se retiró los frutos de kinkan deshidratados de la solución osmótica y se realizó
una limpieza del exceso de jarabe utilizando papel absorbente. Seguidamente se realizó un
segundo pesado para posteriormente someterle a secado a 105 °C por 48 horas en una
estufa. Finalmente se procedió a realizar un tercer pesado de las muestras secas, con lo
cual se calculó los coeficientes promedios de difusión específico (para un determinado
tiempo) y posteriormente los coeficientes de difusión promedio (para un determinado
tratamiento).
El proceso se llevó a cabo de dos maneras, la primera con aplicación de ultrasonido con
una frecuencia constante de 40 kHz en todos los tratamientos mediante un equipo

BRANSONIC, modelo 8510E-DTH y la segunda constituyó un tratamiento testigo sin
ayuda de ultrasonido.
2.3. Determinación de la cinética de deshidratación osmótica
La cinética de deshidratación osmótica del kinkan fue determinada mediante la pérdida de
agua (%WL) y ganancia de sólidos (%SG) de acuerdo a las siguientes ecuaciones:
𝑤0𝑥0 − 𝑤𝑓𝑥𝑓
𝑊𝐿 (%) = 𝑥100
𝑤0
𝑤𝑓𝑠𝑓 − 𝑤0𝑠0
𝑆𝐺 (%) = 𝑥100
𝑤0
Donde 𝑤0 es el peso inicial de la muestra (g), 𝑤𝑓 el peso final de la muestra (g), 𝑥0 el
contenido inicial de humedad expresado en base seca (g/100 g m.s.), 𝑥𝑓 el contenido de
humedad final de la muestra expresado en base seca (g/100 g m.s.), 𝑠0 el contenido inicial
de sólidos (g/100 g) y 𝑠𝑓 el contenido final de sólidos (g/100 g).
2.4. Cálculo del coeficiente de difusividad promedio
Los coeficientes de difusión efectiva promedio del agua y sólidos se determinaron con el
modelo de Azuara (Azuara et al., 1998) para una geometría esférica. Las ecuaciones se
detallan en el Anexo 8. El modelo de Azuara es un modelo empírico que se basa en el
ajuste de una ecuación a los datos experimentales. Su mayor ventaja es que no se requiere
llegar al equilibrio para predecir la pérdida de agua o ganancia de sólidos (Ochoa et al.,
2007).
2.5. Esquema experimental
El esquema experimental de esta investigación se detalla en la Figura 1. El control de
pesos se realizó de acuerdo a los tiempos establecidos en la Tabla 3.

Caracterización fisicoquímica:
- Determinación del contenido de humedad y sólidos
- Determinación del contenido de cenizas
Frutos - Determinación de la acidez titulable
de - Determinación de sólidos solubles
kinkan - Determinación de azúcares reductores
- Determinación de vitamina C
- Determinación de capacidad antioxidante
Variables independientes
X1: Temperatura (30 – 60 ºC)
X2: Conc. de panela (30 – 60 %)
ULTRASONIDO
Variables dependientes (40 KHz)
(constante)
Y1: Coeficiente de difusión
Kinkan
osmodeshidratado Contenido de humedad y sólidos totales
Figura 1. Esquema experimental del trabajo de investigación.
Tabla 3. Registro de control de peso de los frutos de kinkan en función al tiempo
Muestra Tiempo Winicial del Wrecipiente seco Wfruta después de * Wrec. Seco +
Nº (h) kinkan (g) (g) la DO (g) kinkan seco (g)
1 0
2 0.25
3 0.5
4 0.75
5 1
6 1.5
7 2
8 2.5
9 3
10 3.5
11 4
12 5
13 7
* Peso del recipiente conteniendo el kinkan después de ser secado en estufa a 105 °C por 48 horas
La caracterización del kinkan (Fortunella japónica) se realizó de acuerdo a las marchas
analíticas detalladas en los Anexos del 1 al 7. De esta manera se realizó:
 Determinación del contenido de humedad y sólidos (ISO 638:2008) (Anexo 1).
 Determinación del contenido de cenizas (ISO 776:1982) (Anexo 2).

 Determinación de la acidez titulable (NTP 203.070:1977) (Anexo 3).
 Determinación de sólidos solubles (grados Brix) (NMX-F-103-1982) (Anexo 4).
 Determinación de azúcares reductores (método Lane Eylon) (NMX-F-312-1978)
(Anexo 5).
 Determinación del contenido de vitamina C (método 967.21 AOAC, 2000) (Anexo 6)
 Determinación de la capacidad antioxidante (Brand et al., 1995) (Anexo 7)
2.6. Diseño estadístico
En la deshidratación osmótica del kinkan tanto con ultrasonido (40 kHz) y testigo (sin
movimiento), se consideraron dos variables independientes, haciendo un total de 22 puntos
factoriales, 4 puntos axiales y 3 repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos
para cada tratamiento. En la Tabla 4 se muestran los valores que se utilizaron en el
planteamiento.
Tabla 4. Valores utilizados en el diseño 2k + 2k + punto central para dos factores.
Nivel
Variables
-1.4142 -1 0 1 +1.4142
X1 30.0 34.4 45 55.6 60
X2 30.0 34.4 45 55.6 60
X1: Temperatura (ºC); X2: Concentración de panela (% p/p)
Los valores codificados de la Tabla 4 sirvieron como base para el planteamiento
experimental mostrado en la Tabla 5, teniendo como variable respuesta la difusividad
efectiva promedio para el agua y sólidos. Además, se construyó las curvas de
comportamiento de la deshidratación osmótica del kinkan para los ensayos más rigurosos;
realizando un control de pesos en tiempos establecidos para verificar la pérdida de agua y
ganancia de sólidos.
Tabla 5. Matriz codificada y valores reales en la respuesta de difusividad efectiva para el
agua (Y1) y para los sólidos (Y2) en la DO del kinkan con ultrasonido y testigo.
Concentración de
Temperatura (°C) Y1: Y2:
Tratamiento panela (% p/p)
De,w (m2/s) De,s (m2/s)
Cod. Real Cod. Real
1 -1 34.4 -1 34.4
2 -1 34.4 1 55.6
3 1 55.6 -1 34.4
4 1 55.6 1 55.6
5 -1.4142 30 0 45
6 1.4142 60 0 45
7 0 45 -1.4142 30
8 0 45 1.4142 60
9 0 45 0 45
10 0 45 0 45
11 0 45 0 45
De,w: Difusividad efectiva para el agua; De,s: Difusividad efectiva para los sólidos
2.7. Análisis estadístico
Con los resultados (Y1 y Y2) de la Tabla 5 y utilizando el software STATISTICA 12.0, se
determinaron los coeficientes de regresión (Tabla 6), identificando los parámetros
significativos (p < 0.05), con lo que se elaboró un modelo matemático polinómico
codificado de segundo orden como el que se muestra a continuación (Montgomery, 2017)
teniendo en cuenta cada uno de los coeficientes de regresión calculado por el software
estadístico:
𝑌 = 𝛽0 + 𝛽1𝑥1 + 𝛽2𝑥2 + 𝛽3𝑥1𝑥2 + 𝛽4𝑥2 + 𝛽5𝑥2 + 𝜀

1 2
Donde: 𝛽1, 𝛽2, 𝛽3, 𝛽4, y 𝛽5 representan los coeficientes de regresión, 𝑥1 y 𝑥2 representan
las variables independientes.

Tabla 6. Coeficientes de regresión para la variable respuestas Yi
Coeficiente de Parámetro de
Factor p – valor
Regresión Error
Media
Xi (L)
Xi (Q)
X1X2
L – lineal; Q – cuadrática; Xi = efecto de la variable de forma independiente; X1X2 = efecto de las
variables X1 y X2 de forma combinada.
Posteriormente para validar el modelo estadístico, se realizó un análisis de varianza
ANVA como se muestra en la Tabla 7 para la respuesta investigada, verificando si las
variables son significativas (p<0.05 y R2). La significancia del modelo y valores R²
cercano a 1 indican la concordancia entre los valores experimentales y previstos para el
modelo (Montgomery, 2017).
Tabla 7. Análisis de varianza para las respuestas Yi (Coeficiente de difusividad)
Grados de Suma de Media de

Fuente de
Libertad, Cuadrados, Cuadrados, F calc. p - valor
Variables
GL SQ QM
Regresión: R
Residuos: Res
Total
Analizados los resultados se procedió a generar la superficie de respuesta con las curvas
de contorno para de esta manera visualizar los valores óptimos de temperatura y
concentración de panela en la deshidratación osmótica del kinkan.

3. RESULTADOS
3.1. Caracterización fisicoquímica del kinkan
Previo a la deshidratación osmótica del kinkan, éste fue caracterizado fisicoquímicamente.
Los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 8.
Tabla 8. Caracterización inicial del kinkan fresco
Componente Unidad Cantidad

Humedad % 81.24 ± 1.73
Cenizas g/100g 0.62 ± 0.044
Acidéz titulablea % 1.348 ± 0.067
Sólidos solubles °Brix 9.80 ± 0.81
Azúcares reductores % 8.79 ± 0.49
Vitamina Cb mg/100g 40.99 ± 1.04
Capacidad antioxidantec % 34.38 ± 1.61
a
Expresado como ácido cítrico
b
Detrerminado por titulación con 2,6 diclorofenolindofenol
c
Expresado como % de captación de radicales libres por el 2,2-difenil-1-
picrilhidrazilo (DPPH) en forma de radical libre.
3.2. Cinética de deshidratación osmótica
Las Figuras 2 y 3 presentan la cinética de pérdida de agua y ganancia de sólidos
respectivamente en la deshidratación osmótica de los frutos de kinkan en ultrasonido
comparado con un proceso de deshidratación osmótica sin movimiento (testigo). Esta
comparación muestra los tratamientos realizados en una concentración de panela a 55.6 %
p/p con una temperatura de 55.6 °C. Todos los tratamientos fueron monitoreados durante
un periodo de 7 horas.
60
55 Ultrasonido y = 12.33ln(x) + 25.436 T = 55.6 °C
50 R² = 0.9695 [] = 55.6 %
45 Testigo
40
WL (%) 35
30
25
20 y = 7.2717ln(x) + 12.79 R² = 0.9706
15
10
5
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5
Tiempo (h)
Figura 2. Cinética de pérdida de agua (% WL) en la deshidratación osmótica del kinkan.
20 y = 4.8825ln(x) + 8.1418 R² = 0.9741

18 Ultrasonido T = 55.6 °C
16
[] = 55.6 %
Testigo
14
12
SG (%)
10
8
y = 2.6472ln(x) + 4.0214 R² = 0.9832
6
4
2
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5
Tiempo (h)
Figura 3. Cinética de ganancia de sólidos (% SG) en la deshidratación osmótica del kinkan.
3.3. Cálculo del coeficiente de difusividad promedio
En las Tablas 9 y 10 se presentan los coeficientes de difusividad efectiva promedio para el
agua y sólidos, en los tratamientos con ultrasonido y testigo respectivamente.
Tabla 9. Coeficientes de difusividad según modelo de Azuara, para el tratamiento de
deshidratación osmótica de frutos de kinkan con ultrasonido (40 kHz).

Concentración Coeficiente de difusividad
Ensayos Temperatura (m2/s) x10-10
de panela (%
(ºC) Agua (De,w) Sólidos (De,s)
p/p)
1 34.4 34.4 3.4337 2.3330
2 34.4 55.6 4.6480 3.1142
3 55.6 34.4 3.8602 2.5477
4 55.6 55.6 5.8778 3.9381
5 30 45 3.8250 2.6775
6 60 45 4.9843 3.2896
7 45 30 3.2645 2.2851
8 45 60 5.7338 3.8416
9 45 45 5.4927 3.7040
10 45 45 5.6174 3.6323
11 45 45 5.5582 3.6722
Tabla 10. Coeficientes de difusividad según modelo de Azuara, para el tratamiento de
deshidratación osmótica de frutos de kinkan sin movimiento (testigo).
Concentración Coeficiente de difusividad

Ensayos Temperatura (m2/s) x10-10
de panela (%
(ºC)
p/p) Agua (De,w) Sólidos (De,s)
1 34.4 34.4 1.9729 1.0038
2 34.4 55.6 2.0656 1.0960
3 55.6 34.4 2.6901 1.6496
4 55.6 55.6 3.0273 2.0833
5 30 45 1.7722 1.0661
6 60 45 2.8896 2.0514
7 45 30 2.3387 1.1867
8 45 60 2.5687 1.4294
9 45 45 2.8639 2.0029
10 45 45 2.9089 1.9630
11 45 45 2.9367 1.9938
3.4. Análisis estadístico
3.4.1. Deshidratación osmótica del kinkan con la aplicación de ultrasonido
Las Tablas 11 y 12 muestran el análisis de varianza para los coeficientes de difusividad de
agua (De,w) y sólidos (De,s) en la deshidratación osmótica del kinkan con ultrasonido
(frecuencia constante de 40 kHz).
Tabla 11. Análisis de varianza para De,w en la DO con ultrasonido.
Suma de Media de
Factor gl Razón F Valor - p
cuadrados cuadrados
(1)Temperatura (°C)(L) 1.35780 1 1.357795 420.1065 0.000005
Temperatura (°C)(Q) 1.86771 1 1.867705 577.8742 0.000002
(2)Panela (% p/p)(L) 5.65189 1 5.651892 1748.7144 0.000000
Panela (% p/p)(Q) 1.57352 1 1.573522 486.8529 0.000004
1L by 2L 0.16131 1 0.161310 49.9098 0.000879
Error 0.01616 5 0.003232
Total suma de cuadrados 9.84919 10
R2 = 0.99836; R2Ajustado = 0.99672
Tabla 12. Análisis de varianza para De,s en la DO con ultrasonido.
Suma de Media de
cuadrados cuadrados
(1)Temperatura (°C)(L) 0.45333 1 0.453326 230.8601 0.000022
Temperatura (°C)(Q) 0.70398 1 0.703980 358.5079 0.000008
(2)Panela (% p/p)(L) 2.39026 1 2.390256 1217.2593 0.000000
Panela (% p/p)(Q) 0.55387 1 0.553865 282.0608 0.000014
1L by 2L 0.09278 1 0.092781 47.2495 0.000997
Error 0.00982 5 0.001964
R2 = 0.9975; R2Ajustado = 0.99499
Las Figuras 4 y 5 presentan los gráficos de Pareto de efectos estandarizados de las variables
independientes sobre la difusividad promedio.
Figura 4. Gráfico de Pareto para el coeficiente de difusividad del agua (De,w) en la DO con
ultrasonido.
Figura 5. Gráfico de Pareto para el coeficiente de difusividad de los sólidos (De,s) en la DO
con ultrasonido.
Por otro lado, en las Tablas 13 y 14 se presenta los coeficientes de regresión calculados
con el programa estadístico STATISTICA 12.0 para la predicción del coeficiente de
difusividad efectiva del agua (De,w) y sólidos (De,s) respectivamente en la deshidratación
osmótica del kinkan con ultrasonido (40 kHz). Las ecuaciones son las siguientes:
𝑌𝑊𝑈 = −16.0017𝑥10−10 + 0.4187𝑥10−10𝑋1 − 0.0051𝑥10−10𝑋2 +10.4213𝑥10−10𝑋2
− 0.0047𝑥10−10𝑋22+ 0.0018𝑥10−10𝑋1𝑋2
𝑌𝑆𝑈 = −8.9132𝑥10−10 + 0.2440𝑥10−10𝑋1 − 0.0031𝑥10−10𝑋2 +10.2412𝑥10−10𝑋2
− 0.0028𝑥10−10𝑋22+ 0.0014𝑥10−10𝑋1𝑋2
Donde YWU y YSU representan los coeficientes de difusividad promedio para el agua y para
los sólidos respectivamente en el tratamiento con ultrasonido, X 1 representa la temperatura
del medio (°C) y X2 la concentración de la solución de panela (% p/p).
Tabla 13. Coeficientes de regresión para el coeficiente de difusividad del agua en el
tratamiento con ultrasonido (40 kHz).
Coef. de Error
Factor Valor - p
regresión (x10-10) estándar
Mean/Interc. -16.0017 0.848423 0.000008
(1)Temperatura (°C)(L) 0.4187 0.022356 0.000008
Temperatura (°C)(Q) -0.0051 0.000213 0.000002
(2)Panela (% p/p)(L) 0.4213 0.022356 0.000008
Panela (% p/p)(Q) -0.0047 0.000213 0.000004
1L by 2L 0.0018 0.000253 0.000879
R2 = 0.99836; R2Ajustado = 0.99672
Tabla 14. Coeficientes de regresión para el coeficiente de difusividad de los sólidos en el
tratamiento con ultrasonido (40 kHz).
Coef. de Error
Factor Valor - p
regresión (x10-10) estándar
Mean/Interc. -8.9132 0.661311 0.000040
(1)Temperatura (°C)(L) 0.2440 0.017426 0.000033
Temperatura (°C)(Q) -0.0031 0.000166 0.000008
(2)Panela (% p/p)(L) 0.2412 0.017426 0.000035
Panela (% p/p)(Q) -0.0028 0.000166 0.000014
1L by 2L 0.0014 0.000197 0.000997
R2 = 0.9975; R2Ajustado = 0.99499
Para determinar la fiabilidad (a través del error medio relativo) de las ecuaciones
obtenidas, se llevó a cabo un tratamiento adicional en una solución de panela a 50 % (p/p)
y 40 °C calculando los coeficientes de difusividad promedio tanto para el agua como para
los sólidos (Tabla 15).
Tabla 15. Error medio relativo en De,w y De,s experimental y teórico para la DO con
ultrasonido.
Experimental Teórico
Componente EMR (%)
(x10-10) (x10-10)*
Agua 5.8666 5.4683 6.79
Sólidos 3.3458 3.6330 -8.58
* Hace referencia a los modelos matemáticos obtenidos (Y WU y YSU)
Las Figuras 6 y 7 muestran las curvas de contorno para el coeficiente de difusividad
efectiva del agua y sólidos respectivamente por acción de la temperatura y concentración
de panela en el tratamiento con ultrasonido.

Figura 6. Gráfico de contorno del efecto de las variables independientes sobre el
coeficiente de difusividad del agua (De,w) en la DO con ultrasonido.
coeficiente de difusividad de los sólidos (De,s) en la DO con ultrasonido.

3.4.2. Deshidratación osmótica sin movimiento (testigo)
En las Tablas 16 y 17 presentan el análisis de varianza para la difusividad efectiva del
agua (De,w) y sólidos (De,s) respectivamente en los tratamientos de DO sin movimiento
(testigo). En las Figuras 8 y 9 se presentan los gráficos de Pareto con los efectos
estandarizados estimados para la difusividad de agua y sólidos respectivamente indicando
la significancia en el nivel 0.05 para cada variable.
Tabla 16. Análisis de varianza en la difusividad efectiva del agua en la DO del kikan sin
movimiento (testigo).
Suma de Media de
cuadrados cuadrados
(1)Temperatura (°C)(L) 1.32775 1 1.327749 694.3062 0.000001
Temperatura (°C)(Q) 0.42561 1 0.425606 222.5577 0.000024
(2)Panela (% p/p)(L) 0.07129 1 0.071291 37.2793 0.001707
Panela (% p/p)(Q) 0.25658 1 0.256583 134.1721 0.000084
1L by 2L 0.01495 1 0.014949 7.8174 0.038175
Error 0.00956 5 0.001912
R2 = 0.99511; R2Ajustado = 0.99023
Tabla 17. Análisis de varianza en la difusividad efectiva los sólidos en la DO del kinkan
sin movimiento (testigo).
Suma de Media de
cuadrados cuadrados
(1)Temperatura (°C)(L) 1.14490 1 1.144898 425.6941 0.000005
Temperatura (°C)(Q) 0.24392 1 0.243923 90.6951 0.000216
(2)Panela (% p/p)(L) 0.09441 1 0.094409 35.1031 0.001953
Panela (% p/p)(Q) 0.62669 1 0.626690 233.0149 0.000022
1L by 2L 0.02916 1 0.029158 10.8415 0.021650
Error 0.01345 5 0.002689
R2 = 0.99322; R2Ajustado = 0.98644
Figura 8. Gráfico de Pareto para el coeficiente de difusividad del agua (De,w) en la DO del
kinkan sin movimiento (testigo).
Figura 9. Gráfico de Pareto para el coeficiente de difusividad de los sólidos (De,s) en la DO
del kinkan sin movimiento (testigo).
Teniendo en cuenta la significancia de cada variable, en las Tablas 18 y 19 se presentan los
coeficientes de regresión de la ecuación que predice el coeficiente de difusividad para el

agua y sólidos respectivamente cuando el kinkan es sometido a DO sin movimiento
(testigo) en soluciones de panela a diversas concentraciones (% p/p) y temperaturas (°C).
Tabla 18. Coeficientes de regresión para el coeficiente de difusividad del agua en el
tratamiento sin movimiento (testigo)
Coef. de Error
Factor Valor - p
regresión estándar
Mean/Interc. -6.9066 0.652616 0.000130
(1)Temperatura (°C)(L) 0.2337 0.017196 0.000039
Temperatura (°C)(Q) -0.0024 0.000164 0.000024
(2)Panela (% p/p)(L) 0.1550 0.017196 0.000281
Panela (% p/p)(Q) -0.0019 0.000164 0.000084
1L by 2L 0.0005 0.000195 0.038175
R2 = 0.99511; R2Ajustado = 0.99023
Tabla 19. Coeficientes de regresión para el coeficiente de difusividad de los sólidos en el
tratamiento sin movimiento (testigo)
Coef. de Error
Factor Valor - p
regresión estándar
Mean/Interc. -8.2825 0.773944 0.000123
(1)Temperatura (°C)(L) 0.1678 0.020393 0.000432
Temperatura (°C)(Q) -0.0018 0.000194 0.000216
(2)Panela (% p/p)(L) 0.2427 0.020393 0.000074
Panela (% p/p)(Q) -0.0030 0.000194 0.000022
1L by 2L 0.0008 0.000231 0.021650
R2 = 0.99322; R2Ajustado = 0.98644
Con los coeficientes presentados en las Tablas 18 y 19 se establecieron las ecuaciones que
permitan predecir el coeficiente de difusividad efectiva de agua y de los sólidos
respectivamente en función a la concentración de panela y temperatura del medio
osmótico en el tratamiento sin movimiento (testigo):
𝑌𝑊𝑇 = −6.9066𝑥10−10 + 0.2337𝑥10−10𝑋1 − 0.0024𝑥10−10𝑋2 +10.1550𝑥10−10𝑋2
− 0.0019𝑥10−10𝑋22+ 0.0005𝑥10−10𝑋1𝑋2
𝑌𝑆𝑇 = −8.2825𝑥10−10 + 0.1678𝑥10−10𝑋1 − 0.0018𝑥10−10𝑋2 +10.2427𝑥10−10𝑋2
− 0.0030𝑥10−10𝑋22+ 0.0008𝑥10−10𝑋1𝑋2
Donde YWT y YST representan los coeficientes de difusividad promedio para el agua y los
sólidos respectivamente en el tratamiento sin movimiento (testigo), X 1 representa la
temperatura del medio (°C) y X2 la concentración de la solución de panela (% p/p).
Para determinar la fiabilidad (a través del error medio relativo) de las ecuaciones
construidas, se llevó a cabo un tratamiento adicional en una solución de panela a 50 %
(p/p) y 40 °C (Tabla 20).
Tabla 20. Error medio relativo en De,w y De,s experimental y teórico para la DO sin
Experimental Teórico
Componente EMR (%)
(x10-10) (x10-10)*
Agua 2.8034 2.6336 6.06
Sólidos 1.9002 1.7202 9.47
* Hace referencia a los modelos matemáticos obtenidos (Y WT y YST)
Las Figuras 10 y 11 muestran las curvas de contorno para el coeficiente de difusividad del
agua y sólidos respectivamente por acción de la temperatura y concentración de panela sin
coeficiente de difusividad efectiva del agua (De,w) en la DO sin movimiento (testigo) del
kinkan.
coeficiente de difusividad efectiva de los sólidos (D e,s) en la DO sin movimiento (testigo)
del kinkan.
4. DISCUSIONES
La caracterización fisicoquímica del kinkan (Tabla 9) muestra un contenido de humedad de
81. 24 ± 1.73 %, cercano a 80.85% reportado por la USD (2015). El contenido de cenizas
fue de 0.62 ± 0.044 g/100g de muestra fresca, ligeramente superior al 0.52 g/100g
reportado por la USDA (2015). La acidez titulable (expresado como ácido cítrico) fue de
1.348 ± 0.067
%, se ha establecido que el ácido cítrico es el ácido orgánico principal, con una
concentración de aproximadamente 2.8 g/100 ml de jugo (Schirra et al., 2011), en tanto
que Razeto (2007) reporta un valor de acidez de 3.95% (expresado como ácido cítrico).
Los sólidos solubles fueron de 9.80 ± 0.81 °Brix, superior al 8.49 reportado por Razeto
(2007). El contenido de azúcares reductores fue de 8.79 ± 0.49 lo que significa que la
mayoría de sólidos solubles son azúcares reductores que le confieren su dulzor
característico al kinkan. El contenido de vitamina C fue de 40.99 ± 1.04 mg/100g,
ligeramente inferior a los 43.20 mg/100 g reportado por Schirra et al. (2008). En tanto que
la capacidad antioxidante fue de
34.38 ± 1.61 %, que comparado con otras frutas Ordoñez et al. (2018) reporta valores de
35.5, 19.7 y 33.9 % para limón sutil, mandarina común y naranja valencia
respectivamente.
En las Figuras 2 y 3 respectivamente, se presentan las cinéticas de eliminación de agua (%
WL) y ganancia de sólidos (%SG) donde se observa que siguen una tendencia logarítmica,
mostrando, que el ultrasonido mejora considerablemente la pérdida de agua y ganancia de
sólidos. De esta manera, se logró eliminar un máximo de 44.9 y 25.22% de agua en los
tratamientos con ultrasonido (40 kHz) y testigo (sin movimiento) respectivamente;
mientras que para la ganancia de sólidos se obtuvo un máximo de 16.14 y 9.19% en los
tratamientos de ultrasonido y testigo respectivamente. Cabe indicar que estos datos
corresponden al tratamiento 8 (Tabla 6) a una temperatura de 55.6 °C y una solución de
panela del 55.6 % p/p. Marceliano (2018) en la deshidratación osmótica de aguaymanto
(Physalis peruviana), reporta una eliminación máxima de agua de 46.62 y 23.67%
respectivamente con la
aplicación de ultrasonido (panela al 60 % p/p, temperatura de 60 °C y ultrasonido a 40
kHz) y sin movimiento (panela al 60 % p/p y temperatura de 60 °C) respectivamente. El
mismo autor para la ganancia de sólidos bajo las mismas condiciones reporta una ganancia
máxima de 14.25 y 4.63% para los tratamientos con ultrasonido y sin movimiento
respectivamente. Por otra parte, en la deshidratación de Chiclayo (Cucurbita ficifolia)
Rondo (2019) reporta una pérdida máxima de agua del 60.30 y 26.66% para la
deshidratación osmótica con ultrasonido (panela al 60 % p/p, temperatura de 45 °C y
ultrasonido a 40 kHz) y sin movimiento (panela al 60 % p/p, temperatura de 45 °C)
respectivamente, mientras que para la ganancia de sólidos en las mismas condiciones
reporta un máximo de 19.07 y 9.92% respectivamente para los tratamientos con
ultrasonido y sin movimiento respectivamente. De acuerdo a Suca (2008) y Karathanos et
al. (1995), en la DO se puede llegar a eliminar hasta el 40 – 64% de agua.
En rodajas de camote, con una relación camote : solución de 1:10, una temperatura de 30
°C con frecuencias de ultrasonido de 20, 35 y 50 kHz aplicadas a una potencia máxima del
50%, Oladejo y Ma (2016) optimizaron la deshidratación osmótica, reportando una
frecuencia de 33.93 kHz, tiempo de 30 min y concentración de sacarosa del 35.69% (p/v)
obteniendo valores 21.62, 4.40 y 17.23% para pérdida de agua, ganancia de sólidos y
reducción de peso, respectivamente. La pérdida de agua y la reducción de peso
aumentaron cuando la frecuencia del ultrasonido aumentó de 20 a 35 kHz y luego
disminuyó a medida que la frecuencia aumentó de 35 a 50 kHz.
Kerdarnath et al. (2014) en la DO de zapota en soluciones de azúcar de 30, 40 y 50 °Brix
durante aproximadamente 1 h, a tres temperaturas (30, 40 y 50 °C), reportan que la
reducción de masa mínima y máxima, la pérdida de agua y el aumento de azúcar
estuvieron en el intervalo de 13.54 – 30.25, 23.84 – 36.66 y 3.80 – 6.40 %
correspondientes a niveles
bajos (30 °Brix, 30 °C) y niveles altos (50 °Brix, 50 °C) de concentración y temperatura
de jarabe, respectivamente.
Mokhtarian et al. (2014) utilizaron la metodología de superficie de respuesta (RSM) para
optimizar la osmodeshidratación de los cubos de calabaza. Midió el efecto de diferentes
parámetros, incluida la temperatura de la solución osmótica en el rango de 5 a 50 °C, el
tiempo de inmersión de 0 a 180 min y la concentración de la solución osmótica (de 5% de
sal + 50% de sacarosa p/v a 15% de sal + 50 % de sacarosa p/v) en la pérdida de agua
(WL), la ganancia de sólidos (SG), la reducción de peso y el contenido final de humedad.
Reportan que la condición óptima para la deshidratación osmótica es una temperatura de 5
°C, un tiempo de inmersión de 180 min y una concentración de solución osmótica de 15%
de sal + 50% de sacarosa p/v. En esta condición óptima, establecen valores para WL, SG,
reducción de peso y contenido de humedad de 70.7 g/100 g de muestra inicial, 10.2 g/100
g de muestra inicial, 59.06 g/100 g de muestra inicial y 0.64 g de agua/g de materia seca,
respectivamente.
En las Tablas 9 y 10 respectivamente, se presentan los coeficientes de difusividad
promedio para cada tratamiento tanto para pérdida de agua como ganancia de sólidos en
los tratamientos con ultrasonido y testigo. En el tratamiento con ultrasonido (40 kHz) los
coeficientes de difusividad variaron entre 3.2645 – 5.8778 x 10 -10 m2/s y entre 2.2851 –
3.9381 x 10-10 m2/s para el agua y sólidos respectivamente, en tanto que en el tratamiento
testigo (sin movimiento) los coeficientes de difusividad variaron entre 1.7722 – 3.0273
x10- 10 m2/s y entre 1.0038 – 2.0833 x 10-10 m2/s para el agua y sólidos respectivamente. En
la deshidratación osmótica de aguaymanto, Marceliano (2018) reporta valores entre
2.76 –
5.90 x 10-10 m2/s para la pérdida de agua y entre 2.62 – 4.92 x10 -10 m2/s para ganancia de
sólidos con la aplicación de ultrasonido (panela al 60 % p/p y 60 °C) y en el tratamiento

sin movimiento (panela al 60 % p/p y 60 °C) reporta valores entre 1.16 – 2.20 x 10-10 m2/s
para
la pérdida de agua y entre 1.03 – 2.06 x10 -10 m2/s para ganancia de sólidos. En la
deshidratación osmótica de Chiclayo, Rondo (2019) reporta valores entre 3.90 – 7.01 x 10-
10
m2/s para la pérdida de agua y entre 1.87 – 3.31 x10 -10 m2/s para ganancia de sólidos en
una solución de panela al 60%, una temperatura de 45 °C y ultrasonido a 40 kHz. Para la
ganancia de sólidos, este autor reporta valores entre 1.95 – 3.38 x 10 -10 m2/s para la
pérdida de agua y entre 1.33 – 2.32 x10-10 m2/s para ganancia de sólidos.
Nahimana et al. (2011), establece que los coeficientes de difusividad efectiva varían entre
1.4 – 42.2 x 10-10 m2/s para el agua y entre 0.4 – 36 x 10-10 m2/s para el soluto osmótico.
Además, señala que la variabilidad se debe a que el material vegetal es heterogéneo, las
membranas celulares difieren en su resistencia a la transferencia de masa y en su
composición, siendo las estructuras las compactas y densas celularmente las que ofrecen
mayor resistencia a la transferencia de masa.
En al DO de manzana, Conway et al. (1983) reporta valores entre 15 – 60 x 10 -9 m2/s en el
intervalo de temperaturas de 30 – 50 °C y concentración de medio osmótico de 50 – 70
°Brix. Rodrígues et al. (2003) en la DO de papaya en los mismos intervalos de
temperatura y concentración de medio osmótico, reportan valores entre 0.314 – 0.655 x
10-9 m2/s y entre
0.107 – 0.993 x 10-9 m2/s para agua y sólidos respectivamente. Waliszewski et al. (2002)
reportan valores de 1.72 x 10-9 m2/s y entre 0.2 – 0.46 x 10-9 m2/s para los coeficientes de
difusividad de agua y sólidos respectivamente en temperaturas entre 50 – 70 °C y
concentración de medio osmótico entre 50 – 70 °Brix.
Mokhtarian et al. (2014) establecen que la temperatura es la variable de mayor influencia
en la deshidratación osmótica; en consecuencia, un incremento en la temperatura
acompañado de un incremento en la solución osmótica producirá una mayor pérdida de
agua y ganancia de sólidos, y su consecuente reducción de peso. El incremento de la

temperatura
reduce la viscosidad de la solución osmótica y la resistencia externa a la transferencia de
masa. Por tanto, la salida de agua desde el material vegetal se acelera (Phisut, 2012). El
empleo de la agitación es otro factor que favorece la transferencia de masa en la
deshidratación osmótica, puesto que homogeniza la solución en contacto con el material
vegetal, impidiendo que se forme una película de agua de baja presión osmótica alrededor
de las muestras en deshidratación. En contraparte, Raoult et al. (1989) establecen que la
ganancia de sólidos en sistemas agitados es inferior a los sistemas no agitados.
La aplicación de ultrasonido en soluciones de alta concentración de agente osmótico,
acelera considerablemente la velocidad de transferencia de materia, lo que resulta en
cortos tiempos de proceso (Rodrígues et al., 2003). Cuando las muestras vegetales son
sometidas a pretratamiento con ultrasonido antes de la deshidratación osmótica, en la
primera hora, se logra la mayor transferencia de agua desde el producto hacia la solución
osmótica. En tanto que a tiempos mayores la velocidad se ve reducida considerablemente
atribuyéndole este comportamiento a la degradación celular lo que ocasiona resistencia a
la difusión (Fernandes et al., 2008). Oladejo y Ma (2016) indican que a frecuencias entre
20 – 35 kHz de ultrasonido, la pérdida de agua es mayor que a frecuencias superiores.
Además, establece que el uso de los ultrasonidos reduce la cantidad de soluto a emplear
para la deshidratación osmótica.
El análisis de varianza (Tablas 11, 12, 16 y 17) indican un efecto estadísticamente
significativo (p < 0.05 y R2 cercano a 1) por parte de la temperatura y panela, tanto de
manera lineal, cuadrática e interaccionada sobre el coeficiente de difusividad para la
pérdida de agua y ganancia de sólidos en los tratamientos de ultrasonido y testigo. Este
efecto se corrobora en los gráficos de Pareto de las Figuras 4, 5, 8 y 9 donde las variables
cuya barra
traspasa (hacia la derecha) el nivel de significancia de 0.05 ejerce un efecto
estadísticamente significativo sobre la difusividad efectiva.
Con la ayuda de las Tablas 13 y 14 donde se muestran los coeficientes para la predicción
de la difusividad efectiva para el agua y sólidos con los que se establece los modelos
matemáticos que rigen este comportamiento (YWU y YSU respectivamente) en la
deshidratación osmótica del kinkan en ultrasonido (40 kHz) a concentraciones de panela
entre 30 – 60 % p/p y temperaturas entre 30 – 60 °C. Cada combinación posible se puede
observar en los gráficos de contornos presentado en las Figuras 6 y 7 para la difusividad
del agua y sólidos respectivamente. En las Tablas 18 y 19 se muestran los coeficientes
para la predicción de la difusividad efectiva para el agua y sólidos que permiten establecer
los modelos matemáticos que rigen este comportamiento (YWT y YST respectivamente) en
la deshidratación osmótica del kinkan sin movimiento (testigo) a concentraciones de
panela entre 30 – 60 % p/p y temperaturas entre 30 – 60 °C. Cada combinación posible se
puede observar en los gráficos de contornos presentado en las Figuras 10 y 11 para la
difusividad del agua y sólidos respectivamente.
Las Tablas 15 y 20 presentan el error medio relativo (EMR) tanto para el coeficiente de
difusividad del agua y de los sólidos en la deshidratación osmótica del kinkan en
ultrasonido, agitación y sin movimiento respectivamente. En todos los tratamientos
realizados se observa un error medio relativo absoluto inferior al 10%, concordando con lo
indicado por Azuara et al. (1996) que señala un máximo del 10% en el EMR para que un
modelo matemático posea un buen ajuste a los datos experimentales.

5. CONCLUSIONES
La caracterización fisicoquímica del kinkan reporta un contenido de sólidos del 18.76%,
una concentración de minerales (como cenizas totales) de 0.62 g/100g, una acidez titulable
de 1.348 % (expresado como ácido cítrico), una cantidad de sólidos solubles equivalente a
9.80 °Brix, un contenido de azúcares reductores de 8.79 %, un contenido de vitamina C de
40.99 mg/100g y una capacidad antioxidante de 34.38 %.
La cinética de deshidratación osmótica demostró que la pérdida de agua y ganancia de
sólidos se incrementa con el tiempo, siendo mayor en las primeras 2 horas del proceso,
llegando a perder después de las 7 horas el 44.9 y 25.22% en los tratamientos con
ultrasonido y sin movimiento respectivamente, en tanto que la ganancia de sólidos en los
mismos tratamientos fue de 16.14 y 9.19 % respectivamente.
La difusividad efectiva fue mayor en el tratamiento con ultrasonido. De esta manera en el
tratamiento con ultrasonido (40 kHz) los coeficientes de difusividad variaron entre 3.2645
– 5.8778 x 10-10 m2/s y entre 2.2851 – 3.9381 x 10-10 m2/s para el agua y sólidos
respectivamente, en tanto que en el tratamiento testigo (sin movimiento) los coeficientes
de difusividad variaron entre 1.7722 – 3.0273 x10-10 m2/s y entre 1.0038 – 2.0833 x 10-10
m2/s para el agua y sólidos respectivamente.
En todos los tratamientos realizados, el ultrasonido es el que mejora considerablemente la
difusividad de agua y sólidos en comparación con los tratamientos sin movimiento.
Igualmente, el incremento de la temperatura y concentración de solución osmótica de
panela favorece la pérdida de agua y ganancia de sólidos.
Analizando las curvas de contorno se puede establecer un óptimo para lograr una máxima
eliminación de agua y ganancia de sólidos en la deshidratación osmótica del kinkan en
soluciones de panela. De esta manera, en el tratamiento testigo (sin movimiento) se tiene
un
óptimo de concentración de panela entre 44 – 52 % p/p y un intervalo de temperatura entre
52 – 58 °C. Mientras que para el tratamiento con ultrasonido (40 kHz), el óptimo de
concentración de panela esta entre 52 – 56 % p/p y la temperatura entre 48 – 53 °C.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ANEXOS
ANEXO 1
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y SÓLIDOS (ISO
638:2008)
Procedimiento experimental
Se dispuso una cantidad conocida de muestra en un recipiente de peso conocido
(previamente secado en estufa hasta peso constante, que se alcanzó aproximadamente a las
2 h).
Se colocó el recipiente con la muestra en una estufa a 105 ºC hasta peso constante (entre 20
– 24 h).
Posteriormente se enfrió en un desecador conteniendo gel de sílice y se pesó.
Cálculos
El porcentaje de humedad (en gramos de agua por cada gramo de materia prima húmeda)
se determinó usando la siguiente ecuación:
𝑃𝑅𝑀𝐻 − 𝑃𝑅𝑀𝑆
𝐻=
𝑃𝑅𝑀𝐻 − 𝑃𝑅𝑆
% de sólidos = (1-H) x 100
H: Humedad de la muestra (g H2O/g materia prima)
PRMH: Peso en gramos del recipiente seco con la muestra húmeda inicial.
PRS: Peso en gramos del recipiente seco.
PRMS: Peso en gramos del recipiente con la muestra seca.

ANEXO 2
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN CENIZAS (ISO 776:1982)
En un crisol de peso seco conocido se dispuso una cantidad de materia prima vegetal
(aproximadamente 10 g) de humedad conocida.
El crisol se llevó al horno de mufla y se mantuvo a una temperatura de 605ºC hasta
alcanzar peso constante (normalmente a las 6 h).
Para conseguir una combustión lenta y controlada, la materia prima vegetal se introdujo en
el horno de mufla a baja temperatura, unos 100ºC, aumentándolo poco a poco, a intervalos
de 50 ºC, hasta llegar a 605 ºC. Con esto se evitó deflagración y la pérdida de material.
Posteriormente se enfrió en un desecador conteniendo gel de sílice y se pesó.
Cálculos
El contenido en cenizas CC (en gramos de cenizas/100 gramos de MLC, en base seca) se
determinó mediante la siguiente ecuación:
(𝑃𝑅𝐶 − 𝑃𝑅𝑆)
𝐶𝐶 = ∗ 100
(𝑃𝑅𝑀𝐻 − 𝑃𝑅𝑆) ∗ (1 − 𝐻)
PRC: Peso en gramos del recipiente con las cenizas.
PRS: Peso en gramos del recipiente seco.
PRMH: Peso en gramos del recipiente seco con la muestra húmeda inicial.
H: Humedad de la muestra.
ANEXO 3
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE (NTP 203.070:1977)
Se obtuvo un licuado del kinkan, diluyéndolo con agua en proporción 1:1. A la mezcla, de
volumen y peso conocido, se adicionó 4 gotas de fenolftaleína y se tituló con solución de
NaOH 0.01N hasta que ocurra el cambio de color del indicador. La acidez se determinó
con la siguiente ecuación.
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑚𝑒𝑞𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 (𝑝𝑒𝑠𝑜,

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑔 𝑜 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛, 𝑚𝑙)𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑥 𝑚𝑙𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎
Se empleó el valor del peso miliequivalente del ácido cítrico (0.06404).

ANEXO 4
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES (°BRIX) (NMX-F-103-1982)
Procedimiento
Para determinar los sólidos solubles del kinkan fue necesario obtener una muestra liquida
del mismo para lo cual se utilizó una licuadora para triturar introduciendo agua destilada
en una proporción fruta/agua destilada de 1/3, asimismo fue necesario el uso del
refractómetro digital el cual proporcionó una lectura en ºBrix a la temperatura corregida a
20ºC.
ANEXO 5
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES (método Lane Eylon) (NMX-
F-312-1978)
Preparación de la muestra. Se preparó una dilución de kinkan : agua destilada relación
1:2 (en peso). La muestra constituyó la solución que se dispuso en una bureta de 50 ml.
Titulación
 Se dispuso 10 ml de solución de Fheling (5 ml de Fheling A y 5 ml Fheling B) en un
matraz.
 Se adicionó 15 ml de agua destilada, se mezcló y se llevó a ebullición por 2 min.
Transcurrido ese tiempo se adicionó 4 gotas de azul de metileno al 1% dando una
coloración azul.
 Se tituló hasta viraje (color rojo ladrillo) anotando el gasto.
Cálculos
Azúcares reductores
(𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝐹𝑒ℎ𝑙𝑖𝑛𝑔)(10 𝑚𝑙 𝐹𝑒ℎ𝑙𝑖𝑛𝑔)(𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛)

% 𝐴𝑧. 𝑟𝑒𝑑. ∗ 100
= 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
f = Factor de Fehling (g glucosa/ml Fheling)
Determinación del factor de fehling (f)
 Se dispuso 5 ml de solución Fheling A y 5 ml de solución Fheling B en una fiola de
250 ml, añadiendo posteriormente 20 ml de agua destilada y algunas perlas de vidrio
(por triplicado). La solución preparada se llevó a ebullición durante 2 min (recipiente
1).
 En una bureta de 50 ml se añadió una solución de glucosa al 0.5% p/v dejando caer
dicha solución en el recipiente 1.
 Se siguió agregando pequeñas cantidades de solución de glucosa hasta que se observó
un precipitado rojo y el líquido sobrenadante fue prácticamente incoloro.
 Se tomó en cuenta el volumen de solución de glucosa gastado en la titulación final y se
determinó el título del licor (f) expresado en mg de glucosa anhidra/ml de licor de
Fehling.
f = (ml de sol. gastados * % sol. glucosa * 10 ml de sol. Fehling) / 1000
Al realizar esta determinación por triplicado se tomó el valor promedio de los valores
obtenidos.
ANEXO 6
DETERMINACIÓN DE VITAMINA C MEDIANTE TITULACIÓN 2,6

DICLOROFENOLINDOFENOL. MÉTODO 967.21 (AOAC, 2000)
Preparación de reactivos
Disolución de ácido meta fosfórico-ácido acético. Se adicionó 100 ml de agua destilada,
seguidos de 20 ml de ácido acético a un vaso de precipitados de 250 ml. Luego se añadió
7,5 g de ácido meta fosfórico y se agitó hasta disolverlos. La mezcla se aforó con agua
destilada hasta los 250 ml. Luego fue fíltrada a una botella, a través de un cono de papel
de filtro. Se tapó la botella con un tapón o una tapa y se guardó refrigerada hasta su uso.
Disolución patrón de ascórbico. (Se preparó justo antes de su utilización). Se pesó
aproximadamente 50 mg de ácido ascórbico anotando su peso exacto. Se transferirá a una
fiola de 50 ml. Finalmente se diluió hasta enrasar, inmediatamente antes de utilizarlo, con
una disolución de ácido metafosfórico–ácido acético.
Disolución de Diclorofenolindofenol: (Tinte indicador) se añadió 42 mg de bicarbonato
de sodio a 50 ml de agua destilada, en un vaso de precipitados de 150 ml, y se agitó hasta
disolver. A continuación, se adicionará 50 mg de la sal sódica del 2,6-
Diclorofenolindofenol y se agitó hasta disolverlos. Se diluyó la mezcla hasta 200 ml con
agua destilada. Se filtró a una botella de color ámbar, a través de un cono de papel de
filtro. Se cerró la botella con un tapón o una tapa y se guardó refrigerada hasta su uso.
Valoración del tinte indicador
1. Se transfirió, con una pipeta, 5 ml de la disolución de ácido metafosfórico-ácido
acético a cada una de tres matraces de Erlenmeyer, de 50 ml.
2. Se adicionó 2,0 ml de la disolución patrón de ácido ascórbico a cada matraz.

3. Se llenó la bureta con la disolución de Diclorofenolindofenol (el tinte) tomando nota
de la lectura inicial de la bureta.
4. Se colocó el matraz de Erlenmeyer bajo el pico de la bureta adicionando lentamente la
disolución de Diclorofenolindofenol a la disolución patrón de ácido ascórbico hasta
una coloración rosa, leve pero inequívoca, persista durante más de 5 segundos.
5. Se tomó nota de la lectura final de la bureta y calculó el volumen de tinte consumido.
6. Se repitió los pasos 3 – 5 para las otras dos muestras patrones. Anotando las lecturas
inicial y final de la bureta, y calculando el volumen de tinte consumiendo por cada
muestra.
7. Se preparó las muestras en blanco: transfiriendo con una pipeta, 7.0 ml de la
disolución de ácido metafosfórico-ácido acético a cada uno de tres matraces un
volumen de agua destila aproximadamente igual al volumen de tinte utilizado más
arriba (es decir, el promedio del volumen de tinte empleado para valorar las tres
muestras patrón).
8. Se valoró los blancos en la misma manera que en los pasos 3 – 5, anotando las
lecturas inicial y final de la bureta para cada una de las valoraciones del blanco, y
calculando el volumen de tinte consumido.
Cálculos:
Haciendo uso de los datos obtenidos en la valoración del tinte, se calculó la concentración
utilizando la siguiente ecuación:
𝑚𝑔 𝑎𝑐. 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑛 𝑣𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑎𝑡𝑟𝑜𝑛 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎)

𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (𝐹) =
(𝑝𝑟𝑜𝑚. 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠. 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑟 𝑙𝑜𝑠 𝑝𝑎𝑡𝑟𝑜𝑛𝑒𝑠) −
(𝑝𝑟𝑜𝑚. 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑛𝑡𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑟 𝑙𝑜𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜𝑠)
mg ac. Ascórbico/ml = (X – B) x (F/E) x (V/Y)

Donde: X = ml promedio de la valoración de la muestra; B = ml promedio de la valoración de la
muestra en blanco; F = Concentración del tinte (mg de ácido ascórbico equivalente a 1,0 ml de la
disolución patrón de Diclorofenolindofenol); E = mg de muestra; V = volumen de la disolución de
ensayo inicial y Y = volumen de alícuota de muestra valorada.

ANEXO 7
DETERMINACION DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE POR MÉTODO

ESPECTROFOTOMÉTRICO (Brand et al., 1995)
Fundamento:
Se basa en una reacción con el 2,2-Dephenil-1-picrilhidrazilo hidratado (DPPH), las

lecturas fueron tomadas a una longitud de onda de 515 nm.
Procedimiento:
1. Se preparó 100 ml de una solución de DPPH en etanol de 20 mg/ml.

2. Se pesó 100 mg de muestra y se aforó a 500 ml con etanol, luego se tomó alícuota
de 3, 4, 5 y 6 ml y se aforó a 200 ml con etanol; obteniéndose las soluciones A, B,
C y D respectivamente.
3. Se preparó el patrón de referencia (A1) con 1.5 ml de DPPH y 0.75 ml de agua
destilada.
4. Se preparó un blanco de muestra (A3), con 0.75 ml de la solución A y 1.5 ml de
etanol.
5. Luego se preparó la muestra con 0.75 ml de solución A (A2) y 1.5 ml de DPPH,
obteniéndose una concentración final de 100 ug/ml, dejándose por 30 min. Y se
leyó a 515 nm en el espectrofotómetro
6. Se midió la absorbancia del patrón de referencia y del blanco de la muestra.
7. Con las soluciones B, C, y D se procedió igual a los puntos 3, 4, 5 y 6.
Cálculos:
Posteriormente con los valores de las absorbancias obtenidas se determinó el % de

captación de radicales libre mediante la siguiente ecuación:
Capacidad antioxidante = (1-(A2-A3)/A1)*100
Donde:
A1: absorbancia del patrón de referencia

A2: absorbancia de la muestra
A3: absorbancia del blanco de muestra
ANEXO 8
CÁLCULO DEL COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD EFECTIVA POR EL
MODELO DE AZUARA
La cinética de la DO se describe a través de los siguientes términos: pérdida de agua (WL),
ganancia de sólidos (SG) y reducción de peso (WR), llegando a:
WL =WL∞ − WS….........................................................(1)
Donde WL es la fracción de agua (g de agua/100g de muestra) perdida por el alimento en
el tiempo t; WL∞ es la fracción de agua (g de agua/100 g de muestra) perdida por el
alimento en el equilibrio; WS es la fracción de agua que puede difundir desde el alimento
hacia el medio osmodeshidratante, pero que permanece en el alimento en el tiempo t. El
valor de WL∞ está fijado para determinadas condiciones de temperatura, concentración y
relación fruta:solución. La pérdida de agua, WL se puede calcular a partir de:
(𝐸0−𝐸𝑡)
𝑊𝐿 = 𝑥100 ………………………………… (2)
𝑀0
Donde:
WL = pérdida porcentual de agua en relación a la masa inicial; E0 = contenido inicial de
agua en el producto (g); Et = contenido de agua en el producto en un tiempo t (g); M0 =
masa inicial del producto (g).
El valor de WS decrece cuando incrementa la velocidad de pérdida de agua y tiempo,
sugiriendo una relación entre WL y WS, representado por un parámetro K. Este parámetro
es a su vez una función del tiempo y de la velocidad de pérdida de agua:
𝑊𝐿
𝑊𝑆 = ………………………………………(3)
𝐾
Basado en este supuesto, Azuara et al. (1998) propusieron una función para K en términos
de tiempo (t) y una constante (S1) relacionada con la pérdida de agua:

𝐾 = 𝑆1𝑡 ……………………………………… (4)
Sustituyendo las ecuaciones (1) y (2) en (3), se tiene y, reordenando los términos, una
ecuación que asocia la pérdida de agua (WL) con el tiempo (t):
𝑆1𝑡(𝑊𝐿∞)
𝑊𝐿 = ………………………………… (5)
1+𝑆1𝑡
Cuando se tiene tiempos cortos de osmodeshidratación y se quiere determinar la cantidad
de agua perdida en el infinito (ó cuanto t tiende al infinito), la ecuación 2 llega a ser
asintótica en el valor correspondiente a 𝑊𝐿∞. Para predecir la fracción de agua perdida por
el alimento (WL) en el tiempo t en la ecuación 2 es necesario conocer los valores de S1 y
𝑊𝐿∞. Estos pueden ser calculados por regresión lineal, usando datos experimentales (WL)
obtenidos durante un corto periodo de tiempo. La ecuación 6 es la forma lineal de la
ecuación 5:
= 𝑆1(𝑊𝐿∞) + 𝑊𝐿∞ ……………………………… (6)

𝑊𝐿 1 𝑡
De igual manera las ecuaciones para la ganancia de sólidos pueden ser escritas como:
𝑆2𝑡(𝑆𝐺∞)
𝑆𝐺 = ………………………………………(7)
1+𝑆2𝑡
𝑡
= 𝑆2(𝑆𝐺∞) + 𝑆𝐺∞ ………………………………… (8)
1 𝑡
𝑆𝐺
Para el cálculo de la difusividad efectiva para el agua y sólidos en una geometría esférica,
se empleó las ecuaciones (9) y (10) respectivamente propuestas por Azuara et al. (1998):
2
𝐷𝑡,𝑤 = 𝜋𝑡 [( 𝑆𝑟 𝑚𝑜𝑑
) (𝑊𝐿∞ )] …………………………… (9)
1
36 1+𝑆1𝑡 𝑒𝑥𝑝
𝑊𝐿∞
2
𝐷𝑡,𝑠 = 𝜋𝑡 [( 𝑆 𝑟 𝑚𝑜𝑑
) (𝑆𝐺∞ )] …………………………… (10)
2
36 1+𝑆2𝑡 𝑒𝑥𝑝
𝑆𝐺∞
Donde Dt,w y Dt,s representan los coeficientes de difusión aparente para el agua y sólidos
respectivamente a el tiempo t; r es el radio de la geometría esférica (m); 𝑊𝐿𝑚𝑜𝑑 y 𝑆𝐺𝑚𝑜𝑑
∞ ∞
son los valores de equilibrio para la perdida de agua y ganancia de sólidos, obtenidos de las
ecuaciones (7) y (9) respectivamente; S1 y S2 son las constantes relacionadas con la perdida
de agua y ganancia de sólidos respectivamente; 𝑊𝐿𝑒𝑥𝑝 y 𝑆𝐺𝑒𝑥𝑝 son los valores de equilibrio
∞ ∞
obtenidos de la experimentación.
El cálculo del coeficiente de difusividad promedio, fue de acuerdo a la ecuación 11:
̅D̅e̅f = ∑∞
i=1 Dt(i) …………………………………… (11)
N
̅D̅e̅f = Difusividad efectiva media (m2/s); Dt(i) = Difusividad efectiva para cada
tiempo (m2/s); N = Número de puntos experimentales utilizados para el cálculo.

ANEXO 9
PÉRDIDA DE AGUA (%) Y GANANCIA DE SÓLIDOS (%) EN LOS ENSAYOS Y
TRATAMIENTOS REALIZADOS
Tabla 21. Pérdida de agua (% WL) en los 11 ensayos en la DO Testigo (sin movimiento)
Tiempo Ensayo
(h) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
0.25 3.03 3.94 3.46 4.73 3.72 4.08 3.34 4.34 4.08 4.23 4.17
0.5 5.21 6.05 5.58 6.67 5.93 6.64 5.27 7 6.6 6.68 6.59
0.75 7.35 8.57 7.43 9.35 8.27 8.78 7.24 9.93 9.24 9.73 9.28
1 8.92 11.09 9.93 11.66 10.51 11.32 10.05 12.45 11.51 12.36 12.32
1.5 11.29 14.33 12.09 15.17 12.76 14.22 12.03 14.89 15.42 14.5 15
2 12.99 16.06 14 17.33 14.57 16.92 13.75 19.82 17.94 17.57 17.13
2.5 14.22 17.22 16.2 19.33 15.68 17.76 15.69 20.15 20.19 20.21 20.24
3 15.83 19.32 16.52 21.92 16.36 18.61 16.11 21.34 19.95 21.41 20.66
3.5 16.24 19.79 17.47 23.56 18.2 19.47 16.58 22.59 21.83 21.96 21.23
4 16.98 20.54 19.3 24.13 18.3 20.01 17.1 23.34 22.01 22.05 22.17
5 18.29 20.8 19.46 24.88 19.6 21.36 18.89 24.35 22.77 24.12 24
7 18.66 20.98 20.21 25.22 20.8 22.17 20.04 25.03 23.97 24.23 24.81
Tabla 22. Pérdida de agua (% WL) en los 11 ensayos en la DO con ultrasonido (40 kHz)
Tiempo Ensayo
(h) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
0.25 5.95 6.65 6.55 8.14 6.53 7.52 6.59 7.96 7.4 7.44 7.36
0.5 8.63 9.64 9.79 14.42 9.84 10.96 8.51 11.88 10.87 11.09 11.66
0.75 11.67 14.32 11.81 20.25 13.07 15.49 11.53 18.15 16.03 15.28 17.77
1 14.66 20.25 16.22 25.5 17.15 20.04 15.98 23.43 21.6 22.91 22.45
1.5 17.55 25.55 20.83 33.02 21.41 28.35 19.49 30.88 26.52 26.77 27.78
2 22.38 27.59 23.98 35.46 24.11 30.84 22.78 35.06 30.26 30.43 30.21
2.5 24.53 30.22 27.09 39.1 27.64 34.42 27.05 37.29 34.23 32.95 34.34
3 26.55 32.84 28.78 41.22 29.37 35.13 28.97 39.16 36.17 34.77 37.53
3.5 27.74 32.98 30.06 42.14 30.07 36.85 29.27 40.23 37.64 36.99 38.46
4 27.94 36 31.01 42.89 31.46 37.38 30.1 42.5 39.61 38.23 39.1
5 29.68 36.78 31.95 43.77 33.89 38.51 30.9 44.31 41.12 40.28 40.67
7 29.94 38.82 32.5 44.9 35.34 42.53 31.75 45.49 42.09 41.82 41.06
Tabla 23. Ganancia de sólidos (% SG) en los 11 ensayos en la DO Testigo (sin movimiento)
Tiempo Ensayo
(h) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
0.25 0.83 0.97 0.91 0.99 0.95 0.95 0.89 0.94 0.93 1.02 0.94
0.5 1.21 1.7 1.66 1.96 1.65 1.71 1.71 1.92 1.74 1.89 1.8
0.75 2.07 2.25 2.38 2.92 2.45 2.44 2.22 2.88 2.61 2.86 3.02
1 2.74 3.22 3.35 3.83 3.2 3.28 2.85 3.88 3.59 3.98 3.57
1.5 3.35 5 4.13 5.09 4.33 4.83 3.48 5.83 5.19 5.17 4.79
2 3.77 5.94 4.65 6.23 5.49 5.64 4.14 5.93 5.92 5.94 5.92
2.5 4.42 6.29 5.25 7.08 5.78 6.72 4.51 7.11 6.32 6.73 6.68
3 4.61 6.75 5.44 7.33 6.26 7.01 4.57 7.53 6.91 7.41 7.35
3.5 4.85 6.81 5.89 8.2 6.49 7.56 5.08 7.86 7.39 7.54 7.69
4 4.91 7.23 6.13 8.42 6.67 8.13 5.3 8.19 8.17 8.39 7.84
5 5.2 7.41 6.26 8.84 6.88 8.54 5.5 8.42 8.25 8.58 8.1
7 5.28 8.01 6.33 9.19 7.03 8.79 5.88 8.79 8.32 9.12 8.93
Tabla 24. Ganancia de sólidos (% SG) en los 11 ensayos en la DO con ultrasonido (40 kHz)
Tiempo Ensayo
(h) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
0.25 1.15 1.55 1.44 1.81 1.54 1.78 1.37 1.89 1.85 1.74 1.82
0.5 2.58 3.76 3.56 3.89 3.23 3.77 2.84 4.17 3.84 4.06 3.82
0.75 4.14 5.53 4.76 6.02 5.43 5.59 4.23 5.31 5.59 5.16 5.48
1 5.98 7.2 6.37 8.03 7.21 7.94 6.1 7.52 8.84 7.92 8.29
1.5 7.59 9.32 8.83 10.73 9.27 9.94 7.75 10.27 11.01 10.55 10.81
2 8.75 10.2 9.14 11.88 10.65 11.33 8.6 11.57 12.5 11.16 12.31
2.5 9.83 11.81 10.43 12.29 11.74 12.44 9.59 12.86 13.02 12.8 13.13
3 11.02 12.34 11.52 13.18 12.48 13.23 11.01 13.45 13.68 13.4 14.25
3.5 11.42 13 12.08 14.08 13.46 13.57 11.96 14.02 15.04 14.01 14.69
4 11.86 13.27 13.59 15.03 13.91 14.07 12.29 14.58 15.24 14.37 15.12
5 12.05 14.05 14.62 15.56 14.39 14.85 12.89 14.94 16.36 15.01 15.66
7 12.58 14.48 15.39 16.14 14.55 15.21 13.07 16.17 16.6 15.31 16.21
ANEXO 10
FOTOS DEL PROCESO DE DESHIDRATACION OSMÓTICA DEL KINKAN
Figura 12. Frutos de kinkan (Fortunella japónica).
Figura 13. Acondicionamiento de los frutos de kinkan en los frascos de vidrio

Figura 14. Deshidratación osmótica del kinkan (Fortunella japónica) en ultrasonido.
Figura 15. Muestras de kinkan osmodeshidratado después de ser secados en estufa a 105
°C x 48 h.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Efecto de la temperatura y concentración de panela en la cinética de

Effect of temperature and concentration of panela on the kinkan osmodehydration

AUTOR: Valverde Flores, Lourdes

ASESOR: Dr. Vegas Niño, Rodolfo Moisés

A Dios por guiarme en todo este proceso de mi carrera

A mi madre que es mi ángel de la guarda que desde el

cielo cuida de mí en cada paso que doy.

A mi padre quien es mi pilar, por su esfuerzo y lucha

para seguir estudiando.

A mis hermanos y esposo por el apoyo y confianza

que me brindaron para seguir cumpliendo mis

A Dios por brindarme sabiduría y fortaleza

para seguir adelante en este proyecto.

A la Universidad Nacional de Trujillo y a la

Facultad de Ciencias Agropecuarias, que han

sido los que me formaron e impartieron

conocimientos gracias a los excelentes

A mi asesor, Dr. Rodolfo Moisés Vegas Niño,

por la humildad y la paciencia que tuvo

durante mi formación académica y la

orientación brindada para la elaboración de

Al Ing. Lubberto Marceliano Sánchez, por su

apoyo durante el trabajo experimental.

en la osmodeshidratación de kinkan (Fortunella japonica) asistido por ultrasonido (40 kHz),

estableciéndose un diseño estadístico factorial 2k + 2(k) + 3 puntos centrales, sometiendo las

tratamientos fue de 16.14 y 9.19 % respectivamente. En cuanto a la difusividad efectiva, se

independientes (temperatura y concentración de panela) analizadas, tanto de forma lineal

como cuadrática e interaccionada, sobre el coeficiente de difusividad promedio para el agua

y sólidos tanto en el tratamiento con ultrasonido y testigo. En el tratamiento testigo las

mejores condiciones de osmodeshidratación se obtuvo a una concentración de panela entre

44 – 52 % p/p y temperatura entre 52 – 58 °C y para el tratamiento con ultrasonido (40 kHz),

las condiciones óptimas estuvieron entre 52 – 56 % p/p de panela y la temperatura entre 48

Palabras clave: Deshidratación osmótica, coeficiente de difusividad, ultrasonido, panela,

solids in the ultrasound-assisted (40 kHz) kinkan (Fortunella japonica) osmodehydration,

establishing a 2k + 2 (k) + factorial statistical design. 3 central points, subjecting the

9.19% respectively. In terms of effective diffusivity, effective diffusivity coefficients for

panela and the temperature between 48 – 53 °C.

Key words: Osmotic dehydration, Diffusivity coefficient, Ultrasound, Panela, kinkan.

1.1. El kinkan (Fortunella japónica) y sus propiedades nutricionales y medicinales

encuentra ampliamente distribuido por Argentina, Brasil, Florida, California, en la región

del Mediterráneo, Australia y Sudáfrica (Huang et al., 2011).

de crecimiento mientras se adhieren a la planta (no climatérico). En el proceso de

maduración existe el proceso gradual de maduración, cambio de color, acumulación de

azúcar en la piel y modificación en el contenido de metabolitos secundarios (es decir,

aceites esenciales y polifenoles) (Lou et al., 2016).

Entre las especies de cítricos, el kinkan es una excelente fuente de nutrientes y

fitoquímicos. Existen varios estudios para caracterizar el perfil nutricional y nutracéutico

del kinkan, existiendo mucha variabilidad no solo en términos de composición nutricional

2009; Schirra et al., 2008).

El kinkan es rico en fibra, azúcar y microelementos. Según la USDA (2015), la

kcal (296 kJ) de energía.

Los azúcares, principalmente concentrados en la piel de kinkan, están representados por

flavonoides, vitaminas, carotenoides y terpenoides, con una mayor actividad antioxidante

(Schirra et al., 2008).

2015; Schirra et al., 2008 ).

metabolitos secundarios, el contenido de fitoesteroles de fruta es particularmente

(Katan et al., 2003).

Los flavonoides son los principales compuestos que contribuyen a la actividad de

la actividad antioxidante disminuye a medida que el nivel de flavonoides disminuye

tienen propiedades antioxidantes relevantes, pero la contribución de los compuestos

actividad de captación de radicales comparado con α-terpineno, nootkatone, citronellal,