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PRACTICA N° 2: CONTROL DE PARDEAMIENTO
HUANCAYO- PERÚ.
-2019-
I. INTRODUCCIÓN
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentaria
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La adición de agentes quelantes, tales como el ácido cítrico, se ha usado para inhibir el
pardeamiento en papas. Los polifosfatos, específicamente el tripolisfosfato, se han
usado para inhibir la polifenoloxidasa. El ácido Ascórbico es el agente reductor más
usado para prevenir o retardar el pardeamiento enzimático.
OBJETIVO
o Conocer algunos métodos de control de pardeamiento enzimático en productos
vegetales y frutas.
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Papa blanca:
Ácido cítrico 0.2% Ácido ascórbico 0.2% Ácido cítrico y ascórbico 0.2%
Pepino:
Sumergir en solución
Yacón:
Cubrir los trozos con
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Sustancia Peso de la
Tiempo pH Descripción óptica
antioxidante muestra
Se observa pequeña
Ácido cítrico 8.5 g 6 min 1
presencia de pardeamiento.
Mantiene su color blanco
apariencia.
FUENTE: Propia.
Sustancia Peso de la
Tiempo pH Descripción óptica
antioxidante muestra
No ocurre pardeamiento,
color inicial.
No ocurre pardeamiento,
muestra inicial.
FUENTE: Propia.
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pardeamiento,
presentado un color
Ácido cítrico
más pálido respecto al
original.
No ocurre
pardeamiento, la
0 min 5
muestra presenta un
cocido.
FUENTE: Propia.
IV.2. Discusiones
Según Mahecha R. et al (2019) nos dice que el ácido cítrico sirve como aditivo
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Según Alvares R. (2012) las patatas utilizadas, que se lavaron, pelaron y cortaron en
este.
Según Garrote et al. (1988) estudiaron la actividad residual de la papa a 80ºC y 150
Según Fennema (2000) una de las ventajas es mejorar el sabor y estabilizar el color de
cree que ello se debe a la extracción acuosa de ácidos en los vegetales durante el
papa tomo un color más atractivo de un amarillo pálido aun a amarillo más
intenso.
Según Rodríguez (2008) Nos dice que en el escaldado existe modificación irreversible
que su pH disminuyo a 6.5, sabemos que el pH del agua es de 7 y que la papa tiene
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V. CONCLUSIÓN
Se evaluaron los efectos del ácido cítrico al 0.2%, solución de ácido ascórbico al
0.2% y solución de ácido cítrico y ácido ascórbico al 0.2% en muestras como la
papa, la manzana, el Yacón; observando que en el Yacón hay un ligero
pardeamiento utilizando el aditivo que es el ácido cítrico, mientras que con el ácido
ascórbico vemos que el color inicial del Yacón se mantiene por lo que no existe
pardeamiento. Respecto a las otras muestras evaluadas observamos que no hay
pardeamiento con ninguno de los aditivos con los que ha sido evaluado.
VI. BIBLIOGRAFÍA
Alvares, R. (2012). El ácido cítrico evita el pardeamiento en todas las variedades
https://www.poscosecha.com/es/noticias/el-acido-citrico-evita-el-pardeamiento-en-
todaslas-variedades-depatata/_id:79222/ ?
fbclid=IwAR0lZGpwAavhy2s5XxosOoLeJVpAsJE1YXIyTLMeW6zbBE-
r8loJoIRKYuY
Acid Retention in Water Blanching Potato Strips. Journal of Food Science. 1090 –
1091
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%C3%93N_DE_DIFERENTES_TECNOLOG
%C3%8DAS_DE_BARRERA_PARA_CONSERVACI
%C3%93N_Y_CONTROL_DEL_PARDEAMIENTO_ENZIMATICO_DEL_YAC
ON
(1994). Enzymatic browning reactions in apple and apple products. Critical Reviews
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Pittia, P., Nicoli, M. C., Comi, G.,yMassini, R. (1999). Shelf-life extension of fresh-
like ready-to-use pear cubes. Journal ofthe Science of Food and Agriculture, 79(7),
955-960.
VII. ANEXOS
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