CORPORACIÓN IBEROAMERICANA DE EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO Y

DESARROLLO HUMANO CIPET

TRABAJOS:

MASA HOJALDRE

MASA QUEBRADA Y BUDINES

ESTUDIANTE:

JUAN DAVID HINESTROZA HERRERA

CURSO GASTRONOMÍA

DOCENTE

CHEF PATRICIA PINEDO

(Dagua valle) 04 DE JUNIO 2020

El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar empanadas y
diversos panes. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o
margarina), agua y sal. Es crujiente después de su cocción. El hojaldre es
distinto de la masa brisa (pâte brisée o masa quebrada).

Fue llevada a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo
encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en las antiguas Grecia y
Roma

Historia

El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo

influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo
encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y
Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España
con anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón' de Francisco de Quevedo,
escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado
y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la
pástela marroquí, en algo semejante a la masa filo.

El uso más antiguo puede que fuera la bástela árabe (o pástela) que ha dado
en España a los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con
rellenos variados, aunque la pástela se hace con masa filo, es decir, hoja a
hoja.

En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-

vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces
como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas,
muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, como las corbatas,
miguelitos, pantortillas, sacristanes, algunas rosquillas y las polkas.

Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y

crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para
elaborar los cruasanes, las bayonesas, o las palmeras.

Elaboración

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal
(amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee
(empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha
operación hace que vayan quedando finas láminas separadas por la grasa
empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa
durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.
La masa quebrada o la pasta brisa

es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y

saladas.

Esta masa forma una costra consistente al ser calentada al horno, y se

denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el
horneado.

La denominación francesa "brisée" quiere decir quebrada, rota. Se trata de una

masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%.34 Se
puede elaborar manualmente o con procesador en casa, o adquirir envasada
en rollos recubiertos de papel parafina en las zonas refrigeradas de los
supermercados.

Características

No hay consenso sobre la definición exacta de la masa quebrada, pero consiste

normalmente en una masa compuesta principalmente de harina y mantequilla.

Usos

Debido a su consistencia lisa y sólida, se emplea como fondo de tartas como la

tarta de manzana, de quiches y en los pies británicos. En algunas ocasiones se
emplea en la elaboración de galletas y aperitivos salados
Un budín

es un tipo de alimento de la cocina inglesa y estadounidense que puede ser un

postre o un plato no dulce (salado o picante) que es parte de la comida
principal. El postre suele estar compuesto de diferentes ingredientes
dependiendo de la región: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc.
aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas