SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL SANTANDER
CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO - C.A.S.A

PANNETONE

1. ELABORACION DE LA ESPONJA

INGREDIENTES % CANTIDAD EN VALOR GRAMO VALOR TOTAL

GRAMOS
1 HARINA PANIFICABLE 100% 750
4 AGUA A 28°C 80% 600
5 LEVADURA FRESCA 16% 120

TOTAL 1,470.00
FACTOR 1.960
Porcentaje de mermas -
Mermas por proceso -
Peso final de producto terminado 1,470.00

2. Elaboración del refuerzo

INGREDIENTES % CANTIDAD EN VALOR GRAMO VALOR TOTAL
GRAMOS
1 HARINA PANIFICABLE 100.0% 750
2 AZUCAR CORRIENTE 50.0% 375
3 LECHE EN POLVO 5.0% 37.5
4 SAL REFINADA 1.0% 7.5
5 MEJORADOR S - 500 1.0% 7.5
6 HUEVOS FRESCOS 14.0% 105
7 YEMAS DE HUEVO 40.0% 300
7 COLOR L - 300 0.016% 0.12
8 ANTIMOHO 0.5% 3.75
9 MARGARINA ASTRA 50.0% 375
10 UVAS PASAS 50.0% 375
11 FRUTA CRISTALIZADA 50.0% 375
12 BREVAS EN CONSERVA 25.0% 187.5
12 ESENCIA DE PANETON 2.0% 15
13 CANELA EN POLVO 1.0% 7.5
14 NUEZ MOSCADA 0.5% 3.75

TOTAL 2,925.12
FACTOR 3.89
Porcentaje de mermas 7%
Mermas por proceso 190.13
Peso final de producto terminado 2,734.99
peso final total de producto terminado 4,204.99
unidades a producir 7.65

PROCEDIMIENTO:

Elaboracion de la esponja
 1 Pesar los ingredientes de la esponja
2 Disolver la levadura en el agua y adicionar la harina
3 mezclar hasta incorporar los ingredientes
4 fermentar entre 60 y 90 minutos

Proceso de elaboración del refuerzo o masa

1 pesar los ingredientes del refuerzo y adicionarlos a la masa anterior( esponja) amasar en
batidora industrial utilizando el accesorio correspondiente , la textura es blanda y suave
pero manejable.
2 incorporar el relleno (frutos secos) poco a poco con la masa
3 pesar las porciones según solicitud del cliente (llenar hasta un tercio del molde)
4 dejar en crecimiento 60 minutos
5 cortar la superficie en cruz
6 hornear a 177º C (45 a 60 minutos)
7 Decorar con mermelada, glasse , azucar pulverizada o coco rallado