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e quello di mele o di pesche. L’aceto si usa anche


come liquido di conserva per molti ortaggi. Partico-
larmente ricercato è l’aceto balsamico tradizionale.

Torta con uvetta e aceto

INGREDIENTI: 320 g di farina, 160 g di burro, 100 ml di latte,


1 uovo, 150 g di zucchero, 150 g di uvetta, 1/2 bustina di lievito
2 cucchiai di aceto bianco,1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 cucchiai di zucchero a velo, sale.

Imburrate e infarinate uno stampo.


Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, strizzatela e avvolto-
latela nella farina.
Tagliate a tocchetti il burro e fatelo ammorbidire a tempera-
tura ambiente.
Setacciate la farina sulla spianatoia e intriderla con il burro,
l’uovo leggermente sbattuto e il sale.
Incorporare nell’impasto anche l’uvetta.
Abbrustolire Dividete il latte in due bicchieri e aggiungete da una parte
Tecnica di cottura che consiste nell’esporre a un l’aceto e dall’altra il bicarbonato.
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forte calore (sulla griglia o nel forno) Aggiungete le due versioni del
latte all’impasto.
in modo da colorire (senza brucia-
Travasate la pasta cruda del-
re) in maniera rapida e ben visibi-
la torta nello stampo già
le la superficie. preparato e cuocete
Di solito si fa con il pane per 20 minuti nel
o con il pancarré per forno già caldo a
preparare bruschette o 180 gradi e per
toast dolci. altri 20 minuti
abbassando la
Acagiù temperatura
Altro nome dell’anarcardio (v.) a 150 gradi.

Aceto
E’ prodotto dalla fermentazione del vino grazie Aceto balsamico tradizionale
all’azione di microorganismi (i batteri acetici) – la cui Si ottiene da mosto di uve Lambrusco e Trebbia-
proliferazione è favorita dalla presenza di ossigeno e no cotto fino a ridurre il suo volume alla metà e
da una bassa concentrazione alcolica – che trasfor- poi sottoposto a un procedimento di acetificazione
mano l’alcol etilico in acido acetico. lentissimo che avviene all’interno di acetaie.
L’aceto non si ottiene solo dalla fermentazione del Le acetaie sono batterie di botti (i vaselli) costruiti
vino, ma si ricava anche da fermentati alcolici di con capienze decrescenti e in legni diversi (rovere,
frutta. Nascono così, per esempio, l’aceto di fragole castagno, ciliegio, frassino e gelso) in cui vengono
di anno in anno travasate piccole quantità. Acqua minerale
Una modestissima quantità di aceto viene ogni
anno spillata dalla botte più piccola.
L’aceto balsamico ha tanto più valore quanto più
Con questa definizione generica si intendono le
acque imbottigliate da sorgenti naturali e che de-
vono mantenere, anche in bottiglia, le loro caratte-
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lunga è stata la sua acetificazione. ristiche originarie.
Il metodo di produzione è antichissimo e nel 2000 L’etichetta deve riportare la scritta standard “acqua
ha ottenuto la DOP per le denominazioni di Mode- minerale naturale” e le eventuali altre specificazio-
na e Reggio Emilia. ni: “totalmente degassata”, “parzialmente degassa-
Bisogna fare attenzione a ta”, “rinforzata col gas della sorgente”, “aggiunta
distinguerlo dall’aceto balsa- di anidride carbonica”, “naturalmente gassata” o
mico, che non ha DOP, “effervescente naturale”.
e di solito si ottiene da mo- L’etichetta deve obbligatoriamente riportare, tra
sto non (o solo parzialmente) le altre cose, anche gli esiti dell’analisi chimica o
concentrato e addizionato chimico-fisica.
poi con una parte di aceto In base alle caratteristiche rilevate, le acque in
balsamico tradizionale. bottiglia possono essere: oligominerale o leg-
Spesso, poi, sotto la defi- germente mineralizzata (quando è ricca di sali),
nizione di aceto balsamico minimamente mineralizzata, ricca di sali minerali,
ricadono aceti solo colorati contenente bicarbonato, solfata, clorurata, calcica,
e aromatizzati. magnesica, fluorurata, ferruginosa, acidula (cioè
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ricca di anidride carbonica libera),
Acidulare sodica, povera di sodio.
Aggiungere succo di limone (o, più raramente, Sull’etichetta, nella parte
aceto) per rendere agro un liquido o un preparato. relativa alle indicazioni
L’operazione viene di solito suggerita per evitare fisiche e chimiche, posso-
che la frutta tagliata si annerisca. no essere riportate altre
Si acidulano anche la panna o gli albumi d’uovo diciture, che non sono
(per esempio quando si montano, per ottenere una pubblicitarie: le indica-
fiocca più consistente e lucida). zioni pubblicitarie, infatti,
devono essere facilmente
Acqua di cottura riconoscibili e non frammi-
Prende questo nome l’acqua in cui sono stati fatti ste alle informazioni tecni-
cuocere degli ingredienti e se ne può suggerire il che specifiche.
riutilizzo nella stessa o in altre preparazioni: essa,
infatti, resta arricchita da una parte delle sostanze Acquavite
appartenute al cibo che vi è stato cotto. Si tratta di una bevanda ottenuta dalla distillazione
alcolica di mosti fermentati di frutta o di cereali.
Acqua di fiori d’arancio Per esempio, sono acquaviti l’Armagnac e il Co-
Aroma liquido, solitamente venduto in fiale o botti- gnac e pure il Calvados, così come il rum (v.), il
gliette, è molto utilizzato per la pasticceria medi- whisky (v.), la vodka (v.) e la tequila (v.).
terranea e medio-orientale. L’acquavite più famosa in Italia è la grappa (v.).
Addensare camicia” e cioè sgusciate, immerse in liquido bollente

A Operazione che serve per rendere più denso un


preparato e che di solito si compie in due possibili
modi: fiammeggiando o prolungando la cottura, per
e – a piacere – aromatizzate.

far evaporare la componente liquida, oppure aggiun- Affogato rapido con cioccolato
gendo una piccola quantità di fecola o di farina. INGREDIENTI: 500 g di gelato al fior di latte, 6 meringhe, 150 g
di panna, 1/2 bicchierino di Cointreau, cacao, zuccherato.
Additivi
Montate la panna senza consolidarla troppo.
La legge italiana, adeguata alle normative europee,
Mentre la montate, diluitela con il Cointreau aggiunto a filo.
definisce come additivi tutte le sostanze che ven- Ripartite la panna nei bicchieri da portata.
gono aggiunte a un alimento e che non sono un Con l’apposito attrezzo, fate il gelato a pallino e suddividete
ingrediente strettamente necessario alla sua produ- anche quello tra i bicchieri.
zione ma sono necessarie per il suo mantenimento, Sbriciolate le meringhe e adoperate il trito per coprire il gelato.
trattamento, imballaggio o trasporto. Spolverizzate a piacere con il cacao.
Sono quindi additivi, per esempio: coloranti, con-
servanti, antiossidanti, emulsionanti, addensanti,
esaltatori di sapidità, agenti lievitanti, edulcoranti.
La quantità massima di ciascuno di essi che si può
adoperare è definita per legge e la loro presenza
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deve essere esplicitamente indicata sull’etichetta.

Adragante
Si tratta di una gomma che può essere indicata
tra gli ingredienti dei prodotti di pasticceria di
origine industriale o artigianale.
Si estrae da una pianta che cresce in Medio Oriente
e viene sciolta in acqua per farla diventare gelatino-
sa e impastarla con altri ingredienti (come zucchero,
aromi o coloranti) per ottenere confetti, materiali di
copertura oppure elementi di decorazione.

Affogato
Prende questo nome una preparazione ottenuta
bagnando con un liquido caldo (solitamente caffè, Agar-agar
cioccolata o liquore) del gelato o una preparazio- Addensante usato per i dolci soprattutto dai pro-
ne semifredda. L’affogato si prepara direttamente duttori industriali.
nel bicchiere o nella coppa in cui sarà consumato. Si tratta di una sostanza estratta da alghe marine
L’operazione deve essere effettuata velocemente, rosse presenti nell’oceano Indiano e in quello Pa-
prima che la componente fredda si sciolga. cifico. Ha il vantaggio di essere insapore e di non
In cucina, però, gli affogati non sono solo quelli alterare le caratteristiche degli altri ingredienti cui
dolci. Si dicono “affogate” anche le uova cotte “in si accompagna.
Aggrumare mandarino: il mandarancio (incrocio tra il mandari-
Azione delle salse che si addensano in grumi.
Se una salsa si aggruma significa che la prepara-
zione è fallita: si può tentare di salvarla passan-
no e l’arancio); la clementina (mandarino e man-
darancio); il tangelo (mandarino e pompelmo) e il
mapo (sempre mandarino e pompelmo).
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dola al setaccio e riprendendo la lavorazione dal
punto in cui la si era lasciata. Albicocca
L’albicocca è originaria della Cina ed è arrivata al
Agricoltura biologica Mediterraneo attraverso l’Armenia e la Persia.
Si tratta di un metodo di produzione che si ripro- Nel Medioevo fu considerata tossica e venne re-
mette di rispettare i cicli naturali. cuperata grazie all’influenza dei costumi alimentari
Per esempio, la presenza di insetti o il manifestarsi arabi. L’albicocca è ricca di vitamine A e C e di
di malattie infestanti è prevenuta con l’impiego di sali minerali.
antagonisti naturali, selezionando le varietà Ricca di zuccheri, mantiene comunque un gusto
vegetali più resistenti e attuando la rotazio- sostanzialmente acidulo che la rende particolar-
ne delle colture. mente apprezzata duttile in cucina.
I concimi impiegati sono naturali Le albicocche a maturazione naturale spontanea
(come il letame o l’erba falciata). sono disponibili sul mercato da giugno ad agosto
Quando è necessario un intervento e si consumano fresche oppure secche.
straordinario, si ricorre comunque a Le albicocche essiccate provengono in prevalenza
sostanze di derivazione naturale. dall’Australia o dall’America Settentrionale, ma si
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Tutte le fasi di produzione, raccolta e possono produrre anche in casa: basta tagliarle a
confezionamento dei prodotti di agri- metà, eliminare il nocciolo e lasciarle esposte al
coltura biologiche sono controllate sole (in luogo asciutto e ventilato) per quattro o
da enti demandati dallo Stato. cinque giorni.
Al termine di questo periodo, si possono mette-
re in dispensa solo i mezzi frutti di consistenza
Agrumi uniforme, dal profumo fragrante. Quelli che non
Gli agrumi sono per eccellenza i frutti tipici del corrispondono a queste caratteristiche, e in par-
bacino mediterraneo, anche se la loro origine è ticolare quelli occhiati o con accenni di muffa,
quais sempre da rintracciare nell’Estremo Oriente. devono essere scartati.
I principali agrumi sono: il limone, Questi frutti secchi si consumano dopo essere
l’arancia dolce, l’arancia state fatte rinvenire in acqua tiepida o nel forno
amara, il mandarino, il tiepido. Le albicocche si trovano spesso sciroppa-
pompelmo, il cedro, il te, sottospirito (con grappa o rum, per esempio)
lime (o limetta), il ber- oppure in gelatina o marmellata.
gamotto, la lumia il La marmellata (come pure la gelatina) ha un gusto
kumquat (o manda- particolarmente delicato, che la rende un ingre-
rino cinese). diente privilegiato per i dolci: si presta, infatti, a
Si contano tra gli una vastissima gamma di abbinamenti.
agrumi anche Celebre, per esempio, il suo utilizzo per farcire la
alcuni ibridi del Sacher Torte (v.) viennese.
Bavarese alle albicocche Infatti, se la cottura è abbastanza lenta, si gonfia

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valorizzando l’aria inglobata. Quando poi raggiunge
INGREDIENTI (per 8 persone): 2 tuorli d’uovo, 200 g di latte, la temperatura di 80 gradi,
60 g di zucchero, 8 g di gelatina in fogli, 200 g di panna monta-
ta, 6 albicocche, gelatina.
l’albume si rassoda e
conserva la forma gon-
Sbattete a lungo i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un
fia e morbida. Inoltre,
composto spumoso.
In una casseruola a parte scaldate il latte; aggiungetevi il
l’albume è l’ingrediente
composto di uova e zucchero e cuocete per 1 minuto. di base di meringhe,
Allontanate dal fuoco, unite la gelatina ammollata in acqua spumoni, torte e molte
fredda e strizzata e mescolate per far sciogliere. varietà di creme e
Lasciate raffreddare, quindi incorporate delicatamente la biscotti.
panna montata.
Disponete il cerchio sulla placca del forno rivestita con carta Alchechengi
da forno. Frutto originario del Perù, ha forma tondeggiante e
Distribuite a raggiera, lungo la circonferenza, una corona di
tipico colore arancio intenso.
spicchi di albicocca.
Non ha nocciolo e la sua polpa è acidula.
Versate all’interno la crema bavarese, livellate la superficie
con una spatola e ponete a solidificare in frigorifero per
Il suo impiego più comune è nelle decorazioni (an-
almeno 1 ora. che intinto nel cioccolato) e a volte lo si adopera
candito.
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Alchermes
Liquore molto dolce e aromatico, è di colore rosso
intenso e viene ampiamente adoperato per imbibe-
re basi dolci.
La ricetta originaria è stata fatta risalire al con-
vento di Santa Maria Novella in Firenze e consi-
steva di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce
moscata e vaniglia) macerate nell’alcol con erbe
aromatiche, zucchero, profumi e cocciniglia (per il
colore rosso).

Alcool
Albume In cucina si adopera l’alcol etilico, anche se il
Detto anche “chiara” è – appunto – la parte chiara nome “alcol” viene spesso adoperato per indicare
dell’uovo ed è ricco di acqua, ma contiene anche tutte le bevande alcoliche. L’alcol etilico è la base
proteine, lipidi, vitamine e sali. per la preparazione domestica di liquori.
Quando viene sbattuto si gonfia (o si monta) gra-
zie all’aria che ingloba. Alloro
L’albume si usa molto nella preparazione dei dolci Le foglie di alloro (che si possono prendere
per la sua capacità di “legare” gli ingredienti e di fresche dalla pianta in qualsiasi stagione) sono
ammorbidire il prodotto finale. intensamente aromatiche.
Proprio per questo il loro uso in Amalgamare
pasticceria è limitato a pochi dolci
della tradizione, come il castagnac-
cio. Non si usano mai le bacche.
Verbo caro alla cucina in generale e alla pastic-
ceria in particolare, che indica l’azione di mesco-
lare per miscelare gli ingredienti in modo che si
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accorpino per formare un unico composto liscio e
Allungare uniforme.
In cucina viene usato come sinonimo di “diluire”.
Le creme o i preparati si allungano con acqua o Amarena
con altri liquidi adeguati indicati di volta in volta Ciliegia amarognola, detta anche ciliegia acida, è il
dalla ricetta (latte, succo di frutta, alcolici, fondi di nome con cui si indicano anche la marasca o la
cottura o altro). visciola. Le amarene sono di colore rosso pallido e
hanno il succo trasparente.
Almond Si consumano fresche e in pasticceria il loro mag-
giore impiego è dopo il trattamento (solitamente
industriale): sotto forma di confettura o sciroppo.

Amaretto
Liquore composto da una base di alcol aromatiz-
zata con diciassette aromi (tra cui cacao, mandor-
le, ciliegie), erbe aromatiche e zucchero.
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Il più popolare Amaretto è quello di Saronno.
L’Amaretto è largamente impiegato come base per
vari cocktail.

Sono biscottini da tè tipici della cucina inglese e


preparati con le mandorle e il cioccolato.
Gli ingredienti di base, infatti, sono: farina, maize-
na, burro, marzapane, albume e zucchero.
Il cacao viene poi aggiunto a metà dell’impasto
per creare biscottini a due colori delle forme più
varie, che si cuociono per poco meno di mezz’ora
nel forno già caldo a 200 gradi.

Alzata Amarettus
Oggetto che solitamente fa parte degli elementi Dolcetti sardi, tra cui i più noti sono quelli di
di servizio, è un elemento di portata che può es- Oristano e Carloforte. Per gli ingredienti di base, si
sere anche a più piani su cui si sistemano le torte faccia riferimento alla voce Amaretto.
e, a piacere, i pasticcini.
Amaro
Amabile Con il dolce, il salato e l’acido è uno dei quattro
Denominazione comune per indicare i vini dolci. gusti fondamentali.
Ogni gusto viene percepito con maggiore intensità Ammazzacaffè

A da un’area della lingua e l’amaro si sente distin-


tamente con le papille calciformi, che si trovano
nella parte posteriore.
Nome familiare dell’alcolico che viene servito dopo
il caffè, come digestivo, per concludere definitiva-
mente un pasto.
Dei quattro sapori, l’amaro è quello con la più
lunga persistenza, cioè resta più a lungo come Ammollare
sensazione anche dopo che è cessato lo stimolo. E’ l’operazione di mettere in bagna gli ingredienti
L’amaro è anche un infuso alcolico usato come essiccati prima di integrarli nella ricetta.
dissetante, come digestivo o come L’ingrediente che più spesso viene “ammollato”, per
ingrediente per i cocktail. esempio, è l’uvetta: una volta reidratata, infatti, è
Gli alcolici amari sono prodotti da più morbida e saporita e si integra meglio nell’im-
tempi remoti mettendo in infusione pasto cui è destinata, contribuendo a un migliore
in soluzioni di acqua e alcol erbe risultato finale.
medicinali, spezie o agrumi. Si ammolla in acqua anche la gelatina alimentare in
L’infuso viene fatto macerare, poi fogli, per renderla amalgamabile alla preparazione.
decantato e filtrato per essere
completato con l’aggiunta del distil- Anacardio
lato alcolico. Mandorla della noce che
si ricava dal frutto
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Amido dell’cajueiro, nome
L’amido è una sostanza comune a molti vegetali. portoghese della
Per la produzione di dolci si usano l’amido di pa- pianta dell’anacardio.
tata, cioè la fecola, e l’amido di mais, cioè la mai- L’anacardio ricorda nel
zena. Si adoperano per addensare creme e budini, nome la parola greca cardio, che significa cuore:
ma sono impiegati anche per rendere più fragranti la mandorla, infatti rievoca vagamente la stilizza-
e leggeri gli impasti di molte torte. zione di un cuore.
Il loro vantaggio, rispetto alla farina, è che non Si impiega tostato, salato o no, per la preparazio-
alterano il sapore del composto e sono meno ne di piatti dolci o salatini, ma si consuma anche
invadenti. da solo come stuzzichino.
La fecola si può aggiungere prima o durante la
cottura (a seconda della ricetta), mentre la maize- Analcolico
na a deve essere sciolta nell’acqua o nel latte ed Si dice di tutte le bevande che
è bene che sia aggiunta solo sul finire della cot- non hanno contenuto alcolico
tura. In linea di massima, un terzo e si specifica in particolare per
della farina può essere sempre sottolineare la differenza in quelle
sostituito con l’amido, che categorie che sono normalmente
però ha lo svantag- alcoliche, come – per esempio –
gio di essere gli aperitivi.
proporzional-
mente molto più Ananas
costoso. Pianta originaria dell’America latina, produce il frutto
che consumiamo sia fresco sia essiccato, candito o Ananas ai sapori e spezie
inscatolato.
Nell’uso comune, si chiama frutto, il cuore dell’infio-
rescenza, che è data dalla fusione dei singoli frutti
INGREDIENTI:
1 ananas, 2 albumi d’uovo, 30 g di arachidi non salate, 30 g
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di mandorle non salate, 1 cucchiaino di menta essiccata, 1/2
veri e propri. stecca di cannella, 50 g di zucchero.
La varietà più diffusa sul mercato è la cayenne
liscia, ma ve ne sono molte altre che si distinguono Mondate l’ananas e frullatene la polpa insieme alla menta,
per il colorito della scorza, per il colore della polpa alla cannella e a un albume d’uovo.
e per il peso medio. A parte, tritate le arachidi e le mandorle.
Unite alla polpa di ananas lo zucchero e il trito di frutta secca.
L’ananas è ricco di zuccheri, sali e vitamine e
Scaldate il composto in padella per qualche minuto, poi ripar-
contiene sostanze digestive (come la bromelina),
titelo in coppette adatte a passare al forno.
diuretiche e benefiche per le articolazioni e le ossa. Montate a neve l’albume rimasto e distribuitelo sul dolce.
Al momento dell’acquisto è opportuno prediligere i Passate le coppette al forno fino a che la superficie è dorata.
frutti con la scorza di colore arancio-marrone (che Per avere una fiocca ben ferma, sbattete albumi a tempera-
indica la piena maturazione), evitando quelli grigio- tura ambiente e aggiungete una presa di sale o una punta di
verdi (acerbi) o marrone scuro (che hanno superato gelatina in polvere.
il grado ideale di maturazione).
Le punte del ciuffo di foglie devono essere sode e
verdi e all’olfatto deve sentirsi il leggero profumo
caratteristico del frutto. 11
Al momento si servirlo in tavola, l’ananas va tagliato
in fette longitudinali (la base del frutto è più dolce
della punta).
Non conservate mai l’ananas in frigorife-
ro e non adoperatelo puro nelle ricette
che prevedono l’uso importante della Anice
gelatina, come gli aspic, perché il Pianta erbacea aromatica con stelo eretto e cavo,
preparato non riuscirebbe. foglioline dai margini dentellati e frastagliati e
L’ananas si usa in pasticceria per infiorescenze a ombrella.
un numero rilevantissimo di ricette, Dell’anice si usa solitamente il frutto: un granellino
in particolare macedonie, piccola ovoidale, che racchiude la sostanza oleosa che
pasticceria e torte che includano emana il tipico aroma.
una decorazione a base di frutta. L’anice conosce un ampio uso
Dell’ananas si apprezza anche in liquoreria: serve, infatti,
il succo, che in alcune per produrre l’Anicio-
bagne, soprattutto ne, l’Anice, sassolino,
per dolci destinati Sambuca, Anisetta e
ai bambini, può Mistrà.
essere un eccel- I frutti dell’anice sono
lente sostitutivo della erroneamente noti
componente alcolica. come “semi” e si usa-
no interi oppure tritati. tura. Un’ulteriore indispensabile precauzione è non

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Sono ottimi per aromatizzare la frutta cotta, il latte e graffiare mai la superficie di cottura, per evitare la
tanti impasti per torte e biscotti. dispersione del teflon negli alimenti.
I semi d’anice sono digestivi se masticati dopo i pasti.
Appassire
Anice stellato I vegetali appassiscono spontaneamente con la
Non ha nessun legame con l’anice, con cui condi- graduale perdita di liquidi.
vide solo la presenza dello Appassire però è anche una procedura culinaria
stesso principio aromatiz- che accelera questo processo sottoponendo l’ingre-
zante. Il nome deriva dal diente a un leggero riscaldamento: si induce così il
frutto: un granello for- rilascio dei liquidi e degli aromi nel fondo di cottu-
mato da otto raggi che ra. Per rallentare l’appassimento conviene, invece,
lo fanno somigliare, mantenere i vegetali a bassa temperatura.
appunto, a una stel- la.
I suoi semi si usano Apple pie
come quelli dell’anice.

Anicino
Nome comune di molti biscotti di piccolo formato
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che hanno in comune gli ingredienti preponderanti:
semi di anice, farina, miele e uova.
Le aggiunte di aromi e altri ingredienti danno vita
a diverse varianti, tutte ugualmente gustose.

Anisetta
Liquore francese che viene spesso usato anche in
pasticceria. A media gradazione alcolica, ha come
ingredienti di base l’anice verde, l’anice stellato, il Tipica crostata coperta inglese a base di mele
finocchio, il sassofrasso e le scorze di agrumi. fresche o conservate e aromatizzata con scorza di
limone e vaniglia.
Antiaderente Si serve calda o fredda, a piacer accompagnata
La funzione principale dei rivestimenti antiaderenti con panna.
è quello di non lasciar appiccicare i cibi al fondo Alcune varianti di successo mescolano nel ripieno
delle pentole e, grazie a questo, consentire anche mele e more oppure mele e rabarbaro.
la riduzione dell’uso di condimenti e diluenti.
Il più comune rivestimento antiaderente per padelle Arachidi
e pentole è il teflon, che è una resina sintetica. Leguminosa annuale, viene coltivata principalmen-
Per un miglior rendimento, è bene scegliere pento- te per l’olio che se ne può ricavare, e che ha la
le antiaderenti a fondo ben spesso. particolarità di fruttificare sottoterra: i fiori fecondati,
E’ vivamente sconsigliato l’uso di pentole o padelle infatti, penetrano alcuni centimetri nel terreno, dove
antiaderenti per cotture protratte ad alta tempera- poi il frutto matura.
I frutti sono i baccelli che si aprono dopo la Arancia

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tostatura. Le arachidi (o “noccioline”) si consuma- L’arancia è uno degli agrumi più famosi e un frutto
no tostate, salate o no, come stuzzichino o come ampiamente declinato in diverse ricette.
ingredienti per dolci e piatti salati. Le arance sono disponibili fresche sul mercato da
Dalla lavorazione delle noccioline si ottiene anche ottobre a luglio, grazie al diverso periodo di matu-
un burro in scatola adoperato soprattutto negli razione delle molte varietà. In generale si distingue
Stati Uniti per farcire tramezzini e tra le arance sanguigne (a polpa scura) e arance
toast. Le cucine asiati- bionde (a polpa chiara).
che impiegano i frutti Tra le sanguigne le più diffuse sono la varietà Moro
anche per salse che (che matura da novembre); la Tarocco (la più diffu-
da noi non conosco- sa, che matura da dicembre) e la Sanguinella (che
no diffusione. matura da gennaio).
Tra le bionde si ricorda l’Ovale (o Calabrese, che
matura da aprile). Le arance sono ricce di vitamina
Biscotti di arachidi C, zuccheri e fibre.
INGREDIENTI: Dell’arancia si usano sia la polpa (per marmellate,
150 g di arachidi, 2 uova, 5 gocce di essenza di vaniglia, 150 g gelatine, creme, ripieni) sia la scorza (come aro-
di zucchero, 1 presa di sale. matizzante, per farne canditi o per ricavarne gli
olii essenziali destinati alla produzione di liquori ed
Montate a neve gli albumi delle uova dopo averli corretti con essenze). L’arancia si usa moltissimo nella prepa-
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una presa di sale. razione di dolci, sia come aromatizzante, sia come
La lavorazione è più facile se adoperate una frusta di metallo ingrediente. Attenzione, però: l’arancia cotta negli
ben fredda (per esempio conservata in frigorifero fino al
impasti lievitati diventa amara e quindi deve essere
momento dell’impiego).
prediletta per quest’utilizzo la marmellata d’arancia
Inglobate negli albumi l’essenza di vaniglia, lo zucchero e le
arachidi.
o l’aggiunta dell’arancia fresca a cottura ultimata
Le arachidi devono essere intere oppure grossolanamente Tra le varietà di arance è doveroso ricordare l’aran-
spezzettate. cia amara o arancia di Siviglia e l’arancia vaniglia.
Solo così potrete ottenere la giusta consistenza dei biscotti. L’arancia amara è nota anche come melangolo ed
Amalgamate bene gli ingredienti, curando che la loro distribu- è il frutto di una pianta ornamentale: si usa per i
zione sia omogenea. canditi e dal frutto, come dalle foglie, si ricavano
Con il cucchiaio mettete piccole quantità di composto ben essenze, ma soprattutto è l’ingrediente indispensabi-
distanziate sulla placca del forno. le per la tipica marmellata di arance inglese.
Anziché il cucchiaio potete adoperare L’arancia vaniglia è
la sacca da pasticceria sulla quale
detta anche arancia
montate un beccuccio abbastanza
maltese e non ha
largo.
Cuocete a 180 gradi per un
semi né retrogu-
quarto d’ora e comunque fino sto acido: è tanto
a quando i biscotti saranno dolce che il suo
ben dorati. profumo ricorda,
Aspettate che raffreddino pri- appunto, quello
ma di staccarli dalla placca. della vaniglia.
Budino all’arancia Aranciata

A INGREDIENTI:
3 arance rosse, 50 g di farina di mandorle, 5 tuorli, 100 g di
E’ il derivato più famoso dell’arancia, ottenuto per
spremitura.
Quando è prodotta industrialmente, può definirsi
zucchero, 1 bustina di aroma di vaniglia, 500 g di panna.
aranciata solo la bevanda che contenga succo
Lavate le arance con una soluzione di acqua e bicarbonato e naturale in quantità pari almeno a 12 grammi su
strofinate le scorze con una spazzola a setole semirigide. 100 e il quantitativo medio deve essere indicato
Conservate le scorzette di arancia e riponetele in un pentoli- sull’etichetta.
no dopo averle finemente tagliate.
Copritele con l’acqua e fatele lessare per una decina di
Armagnac
minuti.
Lasciatele raffreddare e bollitele per altri 5 minuti.
Antica e rinomata acquavite francese, tipica della
Scolatele e fatele asciugare. Guascogna, distillata con un alambicco apposi-
Raccogliete i tuorli in una ciotola e lavorateli con lo zucchero tamente studiato e invecchiata esclusivamente in
e l’aroma di vaniglia fino a ottenere un composto giallastro e botti di quercia nera di Montlezum.
spumoso.
Diluite la crema di uova con il succo ricavato dalle arance: Armelline
mescolate per amalgamare gli ingredienti. Nome familiare per i semi contenuti nei noccioli di
Se le arance sono poco succose, aggiungete uno o due pesche e albicocche e che tanta parte hanno, ma
cucchiai di acqua zuccherata tiepida. soprattutto hanno avuto, nella produzione dolciaria
Scaldate la crema a bagnomaria e portatela al limite del
domestica tradizionale.
14 bollore, poi allontanatela dalla fiamma.
Si possono usare in sostituzione delle mandorle
A parte, montate la panna ben ferma.
amare.
Inglobate la panna nella crema, che nel frattempo dovreb-
be essersi leggermente raffreddata, e aggiungete anche la
farina di mandorle e le scorzette bollite. Aroma
Travasate il composto in uno stampo bagnato oppure unto Sinonimo di profumo, in cucina indica una sostan-
con olio di mandorle e lasciate raffreddare in frigorifero per za fortemente concentrata che aggiunge un odore
circa tre ore oppure in freezer per un’ora abbondante. e un sapore specifici a una preparazione.
Con la stessa parola si indicano genericamen-
te anche le erbe aromatiche (rosmarino, alloro,
salvia). Gli aromi alimentari usati per la produzione
casalinga o industriale, sono naturali oppure artifi-
ciali (cioè sintetizzati in laboratorio) e l’impiego di
questi ultimi è regolato da apposite leggi.

Arrak
Noto anche come arak, è il nome generico di una
bevanda alcolica usata in Oriente, Africa e Europa
Orientale che si sta diffondendo anche in nuove
regioni. Si tratta solitamente di distillati derivati
da riso, datteri o canne, che si servono diluiti con
acqua o ghiaccio oppure mescolati in cocktail.
Arricciaburro Aspro
Attrezzo in metallo a uncino con una lamina den-
tellata e liscia che serve per ricavare dal panetto
di burro ricci decorativi.
Il gusto aspro è percepito in maniera distinta dalle
papille gustative collocate ai lati della lingua. A
Assenzio
Aspic L’assenzio è una pianta del genere Artemisia, con
le foglie e gli apici fioriti raccolti nella stagione
estiva si distilla un liquore che andò in gran voga
dal Settecento e poi proibito per l’intensità e per
gli effetti tossici dovuti al sovradosaggio.
E tornato in commercio con un nuovo disciplinare
per la distillazione e si serve diluito o accompa-
Preparazione di origine francese che consiste in gnato con zucchero brulé.
ingredienti, diversamente pretrattati, immersi in
gelatina. Gli stampi per la preparazione dell’aspic Attaccare
sono importanti, perché attribuiscono al piatto una Inconveniente che porta un ingrediente ad appic-
particolare forma e sono solitamente scelti tra cicarsi al contenitore di cottura e di solito dovuto
quelli più elaborati e appariscenti. a una temperatura troppo elevata o a un’errata
scelta de materiali.
15
Aspic di frutta mista Avena
Cereale tra i più diffusi, si trova in commercio
INGREDIENTI: 700 g di frutta mista, 250 g di fette di ananas
sciroppate, il succo di 1 limone, zucchero.
sotto forma di farina finissima o di fiocchi per la
Per la gelatina: 6 arance, 1 limone, 10 zollette di zucchero, 6 prima colazione. L’avena è molto nutriente, ricca di
fogli di colla di pesce, sciroppo di ananas. vitamine, amido, sali minerali e grassi.
Il suo maggiore impiego è proprio in pasticceria.
Tagliate le arance e i limoni, spremeteli.
Passate il succo al colino e raccoglietelo in una casseruola,
filtrandolo da un colino.
Avocado
Unitevi parte dello sciroppo d’ananas e le zollette di zucchero. Frutto originario dell’America centrale e la cui colti-
Fate bollire per circa 3 minuti e aggiungete quindi la colla di vazione si sta ampiamente diffondendo.
pesce ammollata in acqua e ben strizzata, mescolando poi il Può avere forma oblunga o tondeggiante, scorza
tutto. Lavate e tagliate la frutta, unite l’ananas scolato, il succo rugosa, polpa tenera (se al giusto grado di matura-
di limone e lo zucchero. Quando la gelatina si sarà raffreddata, zione) e un grosso nocciolo.
versatene uno strato in uno stampo rotondo con foro centrale Le varietà sono numerose e garantiscono la presen-
(meglio se pennellato con un velo di olio di mandorle) e passate za del frutto sul mercato per tutto l’anno.
in frigorifero per qualche minuto. Riempite l’interno con la mace- Le tre principali famiglie sono: messicana (con frutti
donia di frutta che avrete mescolato in precedenza alla restante
piccoli), antillana e guatemalteca.
gelatina. In questa fase prestate attenzione anche alla compo-
Se si acquistano i frutti acerbi si possono far
sizione: sistemate all’esterno delle pareti le fette dell’ananas e
distribuite poi, a poco a poco, la frutta rimanente.
maturare avvolti in carta da giornale o da pacco.
Sformate l’aspic e riempite il centro del dolce con frutta fresca di La polpa, per il suo sapore non dolce, delicato ma
piccole dimensioni: uva spina, fragoline qualche frutto di bosco. intenso, si presta all’uso in salse e creme.
B
Bacio
Nome comune di molti biscottini abbastanza piccoli
da poter essere mangiati in un solo boccone e
che non è raro trovare uniti a due a due, legati
da una farcia.

Bacio di dama
E’ il più famoso dei “baci” ed è un dolce tipico
piemontese. La pasta di base è composta da una
frolla a base di mandorle, burro, zucchero e farina
in parti uguali, aromatizzata con scorza di limone
e un pizzico di sale, eventualmente con l’aggiunta
di un uovo. I biscotti ricavati da questa pasta si
uniscono a due a due con cioccolato fuso o con-
fettura di albicocche.

Babà Baci di dama


Dolce molto diffuso in Francia e in Italia. INGREDIENTI: 140 g di farina, 60 g di mandorle, 60 g di
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Ha forma di piccolo fungo, confezionato con pasta nocciole, 100 g di zucchero, 100 g di burro, 100 g di cioccolato,
molto leggera, cotto al forno e poi imbibito di fondente, 1 bustina di vanillina, 1 pizzico di sale.
rhum, cognac o sciroppo.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
L’idea di questo dolce è tradizionalmente attribuita
Tostate in forno le mandorle e le nocciole, fatele raffreddare,
a Stanislao re di Polonia, esiliato in Lorena tra il poi tritatele finemente insieme a un cucchiaio di zucchero.
1733 e il 1738. Ponete in una ciotola il burro, lo zucchero rimanente, il sale;
Pare sia stata sua l’idea di prendere il tradizionale la vanillina, le nocciole e le mandorle tritate.
dolce locale, il kugelhupf e di inzupparlo in una Amalgamate con cura, quindi aggiungete la farina setaccia-
soluzione alcolica e di dedicarlo ad Alì Babà. ta. Avvolgete l’impasto in pellicola per alimenti e lasciatelo
Il babà fu poi portato alla corte di Napoli dai riposare in frigorifero per 4 ore.
cuochi francesi al servizio del re e qui conobbe la Tagliate la pasta a piccoli pezzi, cui darete la forma di una
sua massima diffusione. pallina. Adagiateli sulla placca del forno rivestita di carta ole-
ata e cuoceteli nel forno già caldo a 180 gradi per 25 minuti.
Lo stampo proprio del babà è un tronco di cono
Sfornateli e lasciateli raffreddare.
in acciaio (originariamente, però, in rame o
Tritate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria.
ferro stagnato).
Utilizzatelo per unire i dolcetti a due a due.
La pasta del babà,
molto apprezzata
per la sua legge-
rezza, viene usata
come impasto di
base per molti
altri preparati dolci.
Bagel Ballotta

B
Pane a forma di ciambella che appartiene Nome della castagna lessata.
alla cultura alimentare ebraica e Le castagne si lessano con la buccia, in acqua
che può essere aromatizzato salata aromatizzata con foglie di alloro.
con semi di papavero o altri
sapori. Banana
Alcune diffuse varianti della La banana è un frutto tropicale, privo di semi, che
ricetta includono il cioccola- cresce in gruppi (detti mani) che si sovrappongono
to, l’uvetta o altri ingredienti, per formare un casco.
anche salati. Di banane esistono molte varietà, ma sul mercato
– soprattutto italiano – si trova quasi esclusivamen-
Bagna te la cavendish.
Soluzione che si adopera per inzuppare basi dolci Le banane vengono raccolte verdi perché continua-
o dolcetti. no la loro maturazione anche una volta staccate
Si ottiene solitamente mescolando un liquore o dall’albero (che, in realtà, è una pianta erbacea).
uno sciroppo con una pari quantità di acqua. Le banane hanno poca acqua e, proporzionalmente,
molti zuccheri; contengono potassio, vitamina A e,
Bagnomaria se sono ben mature, anche una traccia di amido.
Tecnica di cottura usata per scaldare dolcemente Le banane si consumano fresche o essiccate, ma
(o tenere in caldo) alcune preparazioni. possono anche essere distillate oppure lavorate per
17
Si procede inserendo il contenitore con gli in- ottenere una farina.
gredienti in un più capiente contenitore pieno di In pasticceria si
acqua calda o bollente. usano per torte,
Per la cottura a bagnomaria esistono apposite creme, budini, ge-
pentole, ma si può agevolmente fare il bagnomaria lati e macedonie.
anche immergendo nell’acqua calda una ciotola di La purea di ba-
ceramica o di altro materiale termoresistente. nane arricchisce
Se il recipiente superiore non tocca l’acqua calda, egregiamente la
si parla di bagnomaria a vapore. pasta delle torte
Il bagnomaria si fa sul fornello oppure in forno ed e la rende sostan-
è usato soprattutto per preparare salse e budini ziosa. Quando le
oltre che per sciogliere ingredienti come il burro o si mette in macedo-
il cioccolato. nia o le si usa per decorare, è bene
pennellarle con il succo di limone perché si ossida-
Baklava no (cioè si anneriscono) molto rapidamente.
Dolce della tradizione araba e mediterranea com-
posto da sfoglia di pasta fillo imburrata, stratifi- Banana split
cata con frutta secca tritata (noci e pistacchi) e Dolce tipicamente anglosassone e statunitense,
ricoperta con sciroppo di miele e limone. consiste in una banana tagliata longitudinalmente
A forma geometrica: triangolare, quadrata o ret- e farcita con gelato, panna montata e sciroppo o
tangolare. amarene sciroppate.
Banana split plus che aprì un caffè e fu impresario teatrale: per lui

B
composero Rossini e Bellini.
INGREDIENTI: 1 banana, 50 g di panna montata, 1/2 mela,
1 limone non trattato, 2 cucchiai di frutti di bosco, 2 biscotti
secchi, 1 punta di cannella in polvere,1 cucchiaino di zucchero Barchetta
grezzo di canna. Nome generico dei gusci in pasta frolla cotti, in
stampini ovali più o meno sagomati e detti, appun-
Sbucciate la mela, privatela del torsolo, tagliatela a grossi
to, “barchette”.
pezzi e poi lasciatela macerare spolverizzata con lo zucchero
Questi gusci vengono poi riempiti con marmellata
e bagnata con il succo del limone.
Sbucciate la banana, tagliatela a metà longitudinalmente e o altre farce.
appoggiatela sulla barchetta da portata. Perché la pasta non si gonfi in cottura, su questi
Spolverizzatene il fondo con i biscotti sbriciolati e mescolati o su altri stampi, è bene premerla bene con le
con la cannella e la scorza grattugiata del limone. dita, punzecchiarla con i rebbi di una forchetta e
Mettete all’interno i pezzetti di mela e i frutti di bosco alter- poi metterla nel forno coperta con legumi secchi.
nandoli a ciuffi di panna. I legumi potranno essere riutilizzati anche dopo la
La banana split è bene sia preparata poco prima di essere cottura.
consumata.
Barchetta
Nome di un setaccio fitto a forma oblunga, con la
parte terminale particolarmente arrotondata.
18
Serve sia come setaccio sia come filtro o colino.

Base
In pasticceria si indica con
questo termine sia un pre-
parato a cui si aggiungo-
no successivamente altre
ingredienti, sia un fondo
di pasta da farcire.

Barbabietola da zucchero Bastardella


Pianta coltivata per la produ- Recipiente di acciaio (o anche di rame) profondo
zione dello zucchero: la radice, e con due manici, di forma semisferica o forte-
infatti, viene spremuta per ricavare il mente svasata: si usa per sbattere o cuocere le
saccarosio dalla cristallizzazione del creme ed è ampiamente usata anche nel bagno-
suo succo, da cui si ricava anche maria. Il nome insolito deriva forse dalla forma
l’etanolo. inusuale e mista dell’attrezzo.

Barbagliata Bastoncini
Bevanda milanese a base di cioccolato fuso, caffè Nome che indica piccoli tronchi sottili di diverse
e latte in pari quantità e zuccherata a piacere. paste: si ottengono sfregando tra i palmi delle
Se ne attribuisce l’invenzione a Domenico Barbaja, mani piccole quantità di pasta.
Batata Bavarese al cioccolato bianco
Tubero dalla polpa
dolciastra conosciuto
anche come patata
INGREDIENTI: 350 g di panna fresca, 120 g di cioccolato bianco
16 g di colla di pesce, 230 g di latte, 4 tuorli, 50 g di zucchero,
B
2 cucchiai di liquore all’arancia.
americana (v.). Per la salsa ai frutti di bosco: 200 g di frutti di bosco (anche
surgelati), 60 g di zucchero a velo, 3 gocce di essenza di vani-
glia, 2 cucchiai di succo di limone, olio di mandorle.
Bauletto
Nome generico per indicare piatti (dolci o salati)
ripieni, cioè che racchiudono una farcia importante.

Bavarese
“Il” bavarese, meglio conosciuto come “la” bava-
rese, è un dolce al cucchiaio che deriva il suo
nome dal francese “bavarois” e ha per base crema
inglese e panna legate da colla di pesce.
Su questo composto nascono poi molte variazioni,
con l’aggiunta di frutta fresca o candita, cioccolato
o aromi. Il bavarese si travasa nello stampo clas-
sico con foro centrale e bordi bassi e si ripone in Preparate il bavarese. Portate a ebollizione 100 g di panna,
19
frigorifero fino al momento di consumarlo. quindi allontanate dal fornello e aggiungete il cioccolato bian-
co minutamente spezzettato e mescolate con cura perché il
Bavarese cioccolato si sciolga (il cioccolato bianco, che non contiene
Bevanda francese che miscela tè, latte e alcol e cacao, si scioglie assai più facilmente dell’altro cioccolato).
A parte, in una casseruola, scaldate il latte.
sulla quale si sono sviluppate numerosissime va-
Separatamente, lavorate i tuorli con lo zucchero per ottenere
rianti: uova, panna e altro.
un composto chiaro e spumoso, che diluite con il latte caldo
Deve il suo nome alla regione da cui pare l’ab-
aggiunto a filo e senza smettere di mescolare.
biano importata nel XVIII secolo i sempre curiosi Fate cuocere la salsa così ottenuta, a fiamma bassissima,
cuochi francesi. fino a quando non è abbastanza densa da velare il dorso del
cucchiaio. Non portatela a bollore, altrimenti impazzirebbe.
Baccute Ammollate la colla di pesce e strizzatela con cura prima unir-
Panini dolci grezzi, tipici delle Marche (in particola- la alla crema calda e mescolate con cura perché si sciolga.
re di Ancona) preparati con granoturco, uva passa Aggiungete, subito dopo, il liquore.
e pinoli. Lasciate intiepidire la crema e poi unitevi il cioccolato bianco
fuso. Lasciate raffreddare in frigorifero (ma, di tanto in tanto,
mescolate per impedire a formazione di patina superficiale).
Bensone
Montate ben ferma la panna rimasta e unitela alla crema.
Focaccia modenese preparata con farina, burro,
Versate il tutto nello stampo già unto con olio di mandorle e
uova, scorza di limone, liquore, latte e lievito. lasciate riposare in frigorifero per 8 ore.
Come molte preparazioni tradizionali, il suo gusto Appena prima di sformare il dolce, frullate i frutti di bosco e
non è spiccatamente dolce. passateli al setaccio, poi zuccherate la purea e aggiungete
Si serve con frutta cotta o con il mosto cotto. l’essenza di vaniglia e il succo di limone.
Bergamotto ca “gonfio”. I bignè si farciscono con salse dolci e

B
Agrume coltivato solo in Italia e più specificata- solitamente li si mette a piramide per poi coprirli
mente in Calabria. con una colata di cioccolato fuso, dando vita al
Viene raccolto tra novembre e marzo e non è profiterol (v.), oppure con caramello per avere il
commestibile, ma l’olio che se ne ricava ha un croquembouche (v.).
fortissimo potere aromatizzante ed è impiegato per
bibite, liquori, canditi, caramelle e cosmetici.
Bignè alla crema di caffè
Berlingozzo INGREDIENTI (per 20 bigné): 20 g di burro, 100 g di farina, 2
Biscotti a forma di ciambella che a Pistoia e in uova, 1 cucchiaino di zucchero a velo, un pizzico di sale, olio
altre zone della Toscana vengono preparati per il per friggere, 1 tazzina di caffè molto forte, 50 g di burro, 1 cuc-
giovedì grasso (berlingaccio, appunto). Si tratta di chiaio di maizena, 6 grosse cucchiaiate di crema pasticcera, 1
biscotti secchi, croccanti e friabili, dal gusto molto cucchiaino di caffè solubile, 4/5 semi di cardamomo
semplice
In una casseruola fondete 20 g di burro facendo attenzione
che non soffrigga.
Bicarbonato Setacciate sul burro sciolto quasi tutta la farina e amalgama-
te bene con un cucchiaio di legno.
Gradualmente, sempre impastando, aggiungete tanta acqua
quanta ne serve per ottenere una pasta morbida ed elastica.
Rompete un uovo nell’impasto e mescolate energicamente.
20
Aggiungete il secondo uovo e continuate a mescolare fino a
quando tutto è ben amalgamato.
Aggiungete la farina rimasta e lo zucchero, lavorate ancora e
lasciate riposare in un luogo fresco per 20 minuti.
Fate friggere l’impasto in abbondante olio caldo formando
con una tasca da pasticceria delle palline della grandezza di
una noce. Procedete alla preparazione della crema.
In cucina il bicarbonato che si usa è quello di so- Fate sciogliere i 50 g di burro con un po’ di latte e aggiungete
dio e serve, sciolto nell’acqua, per ammorbidire gli la maizena, lo zucchero e i semi di cardamomo.
ingredienti che vi sono lasciati in ammollo oppure Cuocete per qualche minuto.
per garantire una pulizia più profonda della frutta Lasciate intiepidire fino al raggiungimento della temperatura
(e dei vegetali in generale). ambiente. Togliete i semi di cardamomo e unite il caffè in
Una delle virtù del bicarbonato di sodio è anche polvere e la crema pasticcera. Farcite i bigné con la siringa.
quella di mantenere i colori naturali degli alimenti,
senza interferire con il sapore.
Non di rado viene usato anche come lievito o per
potenziare la lievitazione di alcuni dolci.

Bignè
Piccolo dolce rigonfio e cavo fatto con l’apposi-
ta pasta bignè (v.). L’origine del nome, come del
dolce, è francese e – attraverso il celtico – signifi-
Birra cotto e tagliato.

B
Bevanda poco alcolica ottenuta A goccia: ricavati da un impasto denso e dosato
dalla fermentazione di cereali e con un cucchiaio o con una sacca da pasticceria.
aromatizzata con il luppolo. Modellati: ricavati da un impasto duttile e sagomati
Esistono molte varietà di birra, con le mani o con una sacca da pasticceria con
prodotte attraverso diversi tempi punta larga.
e temperature di fermentazione Guarniti: decorati con frutta secca tritata, canditi,
e anche grazie a diversi gradi di gocce di cioccolato granella di zucchero e simili.
essiccazione del malto. Ricoperti: rivestiti con glasse o altre coperture.
Le più famose sono le birre te- Ripieni: ovvero farciti.
desche, danesi, olandesi, belghe,
inglesi e francesi. Biscuit
In pasticceria la birra si usa per Specialità francese che consiste di un sottile
ottenere una pastella da frittura trancio di gelato farcito con frutta o con latro
dolce e gonfia. ingrediente che si intoni con il gusto del gelato.
Per ottenere il trancio, il gelato viene riposto in un
Bisciola apposito stampo rettangolare a doppia apertura.
Dolce tipico della Valtellina, basso e soffice, che
viene preparato per le feste natalizie. Blini
Simile al panettone, si prepara con farina, burro, Crepe caratteristica della cucina russa, solitamente
21
uova zucchero, fichi secchi, uva passa e noci. salata e più raramente dolce.
Si differenzia dalla crepe comune perché per
Biscione cucinarla si usano due farine: frumento e grano
Dolce tipico del reggiano e prodotto per il Natale. saraceno. Inoltre, per garantirne la fragranza, si
Si farcisce con le mandorle e con la meringa. aggiunge lievito di birra.
Prende il nome dalla forma allungata e curva.
Bocca di dama
Biscottare Torta composta da due strati di sfoglia che rac-
Procedura che consiste nel mettere nel forno ad chiudono una farcia a base di marzapane.
alta temperatura fette di pane o di torta per ren- All’origine, la ricetta era appesantita da un gran
derle secche. numero di uova, che l’uso recente ha drasticamen-
te diminuito.
Biscotto
Letteralmente significa “cotto due volte” ed è il Bocconotto
nome generico con cui si indicano dolci piccoli, Dolce molisano e della Basilicata che consiste in
consistenti e friabili, solitamente dati dall’impasto un involucro di pasta frolla fatta con poco zucche-
di farina, acqua, zucchero e burro, con l’eventuale ro e più tuorli (circa 1 ogni etto di farina) riempito
aggiunta di uova e di altri ingredienti o aromi. con un composto di frutta secca, liquore e spezie
I biscotti si distinguono in alcune grandi catego- oppure con confettura. Un dolce molto simile si
rie. Lisci: ricavati da una pasta tirata e incisa con produce anche in Calabria ed è farcito con crema
i tagliabiscotti. Al trancio: ricavati da un impasto aromatizzata alle spezie.
Boero Bomba

B Cioccolatino fondente ripieno di liquore e che rac-


chiude una ciliegia.
Un tempo la produzione era esclusivamente dome-
Nome di torte tipiche di diverse zone d’Italia e
accomunate dal fatto di essere paste semplici,
imbevute con bagne alcoliche e scavate o tagliate
stica e che richiedeva più passaggi di essiccazione per essere variamente farcite.
e immersione nel cioccolato fuso. Una volta ricomposte, queste torte vengono coper-
te con glasse o farce e decorate a piacere.

Boeri special Bombolone


INGREDIENTI: 20 amarene sottospirito, 500 g di cioccolato
Nome generico per indicare frittelle a pasta lievita-
fondente, zucchero semolato. ta, riempite di marmellata
o di crema e cospar-
Grattugiate il ciccolato, bagnatelo con un paio di cucchiai di
se di zucchero.
acqua e scioglietelo a bagnomaria.
Scolate le amarene, mantenendo a ciascuna il picciolo.
Il bombolone ori-
Avvoltolate le amarene nello zucchero semolato e poi, sempre ginario resta però
tenendole per il picciolo, bagnatele nel cioccolato fuso. quello toscano, fatto
Dopo averla intinta, appoggiate l’amarena in un pirottino di carta. a somiglianza
Lasciate asciugare il primo strato di cioccolato e ripetete l’opera- del krapfen.
zione. Lasciate asciugare anche il secondo strato di cioccolato
e, quando sta per consolidarsi, rituffate l’amarena nel cioccolato. Bon Bon
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Lasciate asciugare bene i boeri e conservateli in luogo fresco e Nome comune di piccoli dolci. Ricadono dunque,
asciutto. occasionalmente, nella definizione di bon bon: ca-
ramelle, praline, confetti e pasticcini purché prepa-
rati e rifiniti con una certa finezza.

Bonet
Tipico dolce piemontese al cucchiaio, a base di
cioccolato ma preparato anche con altri sapori.

Bracciatella
Dolce pasquale emiliano a forma di ciambella,
dall’impasto soffice e fragrante, aromatizzato con
vaniglia e scorza di limone.
L’usanza era che i bambini passassero dai paren-
ti, raccogliessero le ciambelle e se le infilassero
come braccialetti.

Braccio di santo
Nome di dolci tipici che sono composti da una
pasta morbida e sottile, farcita e arrotolata.
Il “braccio” è poi solitamente coperto con glasse,
cioccolato fuso o creme. aromatizzare o per produr-

B
La tradizione propone ricette regionali che dif- re bagne. La produzione
feriscono anche in maniera sensibile per quanto di brandy italiano risale al
riguarda gli ingredienti della farcia. 1948, anno in cui fu stipula-
La difficoltà di realizzazione si concentra nella to un accordo tra Francia e
preparazione della pasta che deve essere ricca Italia per stabilire la rinuncia
e saporita, ma anche morbida e fragrante, non del nostro paese alla deno-
troppo friabile. minazione Cognac.

Bretzel
Bon bon di banane e prugne Biscotto tedesco croccante a forma di nodo lento
e insaporito con anice o cumino.
INGREDIENTI: 2 banane, 6 prugne secche, 30 g di burro, 1
La pasta, dopo aver riposato,
cucchiaio di pectina, zucchero, codette di cioccolato, 20 amarene
sottospirito, 500 g di cioccolato fondente, zucchero semolato. viene messa in forma
e prima bollita e poi
cotta al forno per
Sbucciate le banane, affettatele a rondelle e mettetele nella
tazza del frullatore.
essere biscottata.
Fate rinvenire le prugne in acqua tiepida e, quando sono ben Sulla ricetta di base
gonfie, eliminate i noccioli e raccogliete la frutta nella tazza sono state elaborate
del frullatore, insieme alle banane. numerosissime varianti. 23
Frullate per ottenere una purea ben densa.
Pesate il composto e procurate due terzi del peso in zucche- Brigidino
ro. Sciogliete il burro a fiamma dolcissima, curando di non Cialda toscana che prende il nome dal Convento
farlo soffriggere. di Santa Brigida di Pistoia, dove furono inventati.
Quando il burro è completamente sciolto, copritelo con la La pasta di questi biscotti è leggera e aromatiz-
purea e alzate la fiamma.
zata con l’anice e per la cottura giusta bisogna
Aggiungete la pectina e lo zucchero e cuocete mantenendo il
usare la “tenaglia”: uno stampo di ferro a forbice
bollore per 5 minuti.
Distribuite il composto su una teglia per dolci dai bordi bassi
con due facce piatte combacianti che si scaldano
e lasciate raffreddare per una giornata intera. alla fiamma viva.
Trascorso questo termine, ricavate dal composto pallottoline
irregolari del diametro di poco superiore a un centimetro e Brioche
avvoltolatele nelle codette al cioccolato. Nome francese di una pasta molto leggere e ben
A piacere potete adoperare anche codette di zucchero colo- lievitata, che può essere sia dolce sia salata.
rato o cioccolato fondente (o al latte) finemente grattugiato. La pasta, oltre che per produrre cor-
Ottimo per questo uso anche il cacao. netti, si usa per fare torte e
dolci per le festività natali-
zie e pasquali.
Brandy Una variante semi-
Nome inglese della grappa di vino invecchiata salata molto co-
almeno per un anno. nosciuta è il pan
Come tutti gli altri alcolici, serve in pasticceria per brioche.
Brownies Budino al limone

B Biscotti al cioccolato tipici della tradizione inglese


e nordamericana.
La pasta si fa con farina, cacao, uova, burro, vani-
INGREDIENTI: 1 limone non trattato, 200 m di latte, 140 g di
zucchero, 100 g di panna, 5 uova.

glia e noci pecan o noccioline. Lavate il limone con una soluzione di acqua e bicarbonato,
L’impasto si distribuisce su un’unica placca e dopo strofinando leggermente la buccia con uno spazzolino a
la cottura, quando si è raffreddato, viene tagliato setole semirigide.
Bucherellate il frutto con i rebbi di una forchetta, immergetelo
a quadretti.
in acqua bollente e lasciatevelo per 30 minuti, mantenendo
l’acqua in temperatura, a fiamma bassissima.
Brûlé Scolate il limone, affettatelo per togliere i semi, quindi frullate-
Termine francese che significa “bruciare” e che lo tutto intero.
si usa per indicare una cottura veloce che porta Rompete le uova in un recipiente scaldato a bagnomaria,
l’ingrediente alla soglia della combustione. copritele di zucchero e poi lavoratele con la frusta fino a
ottenere un composto giallastro e spumoso.
Brutti ma buoni Diluite la salsa di uova con il limone frullato.
Biscotti tipici di Borgomanero (cittadina del Pie- Senza smettere di lavorare, aggiungete anche il latte e la
monte) fatti con le mandorle, dalla forma irregola- panna. Filtrate accuratamente e poi travasate il composto
re e dall’impasto molto consistente. in uno stampo pennellato con olio di mandorle. Immergete
lo stampo in acqua calda e poi cuocete a bagnomaria per
un’ora nel forno già caldo a 180 gradi.
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Budino
Sfornate e lasciate completamente raffreddare prima di
sformare.

Burro
Grasso alimentare di origine animale, è un derivato
della panna. In pasticceria è uno degli ingredienti
più usati: freddo (come per la frolla), a temperatu-
ra ambiente, ammorbidito o fuso.
Importante è sempre usarlo quando è fresco e
ricordare che il suo sapore avrà una notevole inci-
denza sul preparato finale.
Burro chiarificato: è il burro privato della compo-
Dolce al cucchiaio per eccellenza, i cui ingredien- nente d’acqua e quindi utile anche per fritture ad
ti di base sono farina (o semolino), latte, uova, alta temperatura o per la conservazione a lungo
zucchero e altri ingredienti a piacere, come – per termine.
esempio – riso, cacao o cioccolato, frutta fresca, Per chiarificare il burro bisogna scioglierlo a fiam-
spezie o aromi. Il budino si prepara e si cuoce ma dolce e poi metterlo a bagnomaria lasciandolo
solitamente a bagnomaria e si lascia raffreddare e sobbollire fino a quando non sembrerà un olio
consolidare prima di servirlo in tavola. molto chiaro.
Non di rado, il budino si accompagna con gelato, Lo si lascia intiepidire e poi lo si filtra attraverso
panna o salse. un canovaccio e lo si ripone in un vaso.
C
Molto pregiato anche il cacao africano.

C
Il cacao in polvere deve contenere almeno il 20%
di burro di cacao, mentre il cacao magro in pol-
vere, il cacao magro e il cacao fortemente sgras-
sato in polvere ne contengono percentuali via via
decrescenti.

Caco
Detto anche diospiro, è
la pianta da cui na-
sce l’omonimo frutto,
molto apprezzata perché
fruttifica senza bisogno di
trattamenti antiparassitari.
Il frutto del caco viene
raccolto tra ottobre e novem- bre e
si toglie dall’albero quando il frutto ancora non
è commestibile perché la sua polpa allappa ed è
Cacao molto consistente.
Per mangiarlo, dunque, bisogna che giunga a piena
25
maturazione staccato dalla pianta.
A piena maturazione, il frutto è di colore arancio
acceso, con la buccia ramata e la polpa gelatino-
sa e molto dolce. Solo in Israele esiste una varietà
di caco commestibile appena tolta dalla pianta, e
si chiama “Sharon fruit”.
Il caco è ricco di proteine, vitamine e zuccheri.
I cachi sono usati in pochi piatti, poiché la spe-
ciale consistenza della loro polpa e il loro sapore
molto particolare li rendono poco duttili.
Albero diffuso allo stato selvatico in Amazzonia e
coltivato in America centrale e meridionale e in Caffè
Africa: dalla lavorazione dei suoi semi si ottiene,
appunto, il cacao, polvere con la quale si produce
il cioccolato. Nelle zone in cui il cacao si colti-
va, i semi subiscono solo lavorazioni conservative
(fermentazione ed essiccamento), mentre la lavo-
razione vera e propria avviene nelle nazioni impor-
tatrici. Il cacao più esportato è quello brasiliano,
nelle varietà Para, Trinidad e Bahia; è venezuelana Albero i cui semi vengono tostati per ottenere la
l’Arriba; ecuadoriana la Macao. polvere che serve a produrre la bevanda omonima.
La specie che ha avuto più successo commerciale infusione semplice della polvere nell’acqua.

C
è l’arabica, seguita da cahephora, robusta, liberica Questo infuso viene poi accompagnato con zucchero,
ed excelsa. La polvere ricavata dai frutti di queste panna o latte in quantità e proporzioni diverse.
varietà possono essere miscelate tra loro in diver- In Russia si usa servire il caffè con immersa una
se proporzioni. scorza di limone, mentre in Finlandia nella caffettiera
I semi del caffè sono semisferici, con la faccia a stantuffo è tenuto un pezzo di pelle di pesce che
piatta solcata da una riga e maturano a due a serve per chiarificare la bevanda.
due nella drupa rossa che è il frutto della pianta. In pasticceria il caffè è molto apprezzato e ampia-
Nelle regioni in cui la pianta è coltivata, i semi mente usato: creme, torte, biscotti, budini, gelati
vengono solo raccolti, cerniti e inoltrati ai paesi e diverse bevande accolgono questo ingrediente
acquirenti. I chicchi di caffè vengono poi miscelati come il principale.
e tostati con correnti di gas o aria calda. Il caffè è anche ingrediente di base di molti liquori.
Proprio alla tostatura si devono il colore più scuro,
il maggior volume e il minor peso del chicco da
macinare rispetto al chicco fresco. Caffè al cardomomo
La quantità di caffeina presente nel chicco è INGREDIENTI: 500 ml d’acqua, 40 g di zucchero, 2 cucchiai di
inversamente proporzionale alla temperatura cui è caffè, 1 cucchiaino di cardamomo in polvere.
avvenuta la tostatura.
Raccogliete lo zucchero in un pentolino, bagnatelo con
Le miscele decaffeinate sono tali perché i chicchi
l’acqua e poi ottenete uno sciroppo.
sono stati sottoposti al trattamento con solventi.
26 Portate a bollore il liquido e aggiungetevi gradualmente il
La maniera migliore per apprezzare le virtù aroma- caffè e il cardamomo.
tiche del caffè, è macinare al momento la quantità Riportate in temperatura e, quando la schiuma sta per tra-
di semi necessaria, anche se la forma di vendita boccare, allontanate il pentolino dal fuoco.
di maggior successo è quella della miscela già Ripetete l’operazione altre due volte, poi versate il composto
macinata. ottenuto in 6 tazzine da caffè.
Per una buona conservazione del macinato, una Lasciate depositare la polvere sul fondo prima di servire in
volta aperta a confezione sottovuoto, è bene te- tavola.
nerla in un contenitore a chiusura ermetica.
Il caffè come bevanda può essere prodotto, so-
prattutto in Italia, con una caffettiera o con una
macchina per il caffè espresso.
L’espresso si produce con una macchina a pompa
che aumenta la superficie di contatto tra l’acqua
e la miscela macinata finissima, poiché questo
contatto avviene a forte pressione, nella tazzina
giungono molte sostanze che invece si disperdo-
no con la caffettiera, come i colloidi, che sono
responsabili del profumo e dell’aroma.
Il caffè viene consumato in moltissimi altri modi,
secondo la nazione: non solo varia la concentrazione
del caffè, ma la tazzina viene spesso preparata per
Caffè d’orzo ta di crema o di gelato e portato in tavola senza

C
Bevanda simile al caffè ottenuta da orzo tostato e mescolare.
preparata con la caffettiera o con la macchina per
espresso. Caffè viennese ghiacciato
L’orzo può essere miscelato con altri Si ottiene mettendo in un bicchiere da bibita: gela-
ingredienti. to, caffè e panna.

Caffè macchiato Caipirinha


Si dice caffè macchiato Cocktail ottenuto miscelando lime, zucchero di
caldo quando al caffè canna e cachaca.
si aggiunge latte caldo,
solitamente schiumoso. Calcioni
Il caffè macchiato Specialità ascolana, sono ravioli dolci al formaggio.
freddo, invece è sem- Si preparano con pasta frolla o pasta di pane e
plicemente caffè diluito sono riempiti con il pecorino (o la ricotta), uova,
con latte a temperatura zucchero e scorza di limone.
ambiente. La cottura è al forno.
Con lo stesso nome, in Molise si indicano ravio-
Caffè marocchino li dolci farciti con passato di castagne o di ceci,
Caffè servito in tazza di vetro, macchiato con la mandorle, cacao e profumi.
27
schiuma del cappuccino e aromatizzato con una I calcioni molisani si friggono.
spolverata di cacao.

Caffè messicano Calcioni


Non si tratta di un caffè vero e proprio, ma di INGREDIENTI: 500 g di farina, 600 g di pecorino fresco, 300
una pianta (Astragalus baeticus) i cui semi posso- g di zucchero, 100 g di burro, 10 uova, 1 limone, 1 cucchiaio di
no essere tostati e adoperati come quelli del caffè. olio extravergine d’oliva.
Setacciate la farina con 60 g di zucchero e intridetela con il
Caffè shakerato burro, tre uova, cinque tuorli e un cucchiaio di olio.
Bevanda ottenuta mescolando nello shaker caffè Lavorate la pasta il minimo indispensabile e lasciatela ripo-
espresso zuccherato, ghiaccio e glucosio. sare. A parte, sbattete le due uova rimaste e i quattro albumi
A piacere, è possibile aggiungere del liquore. avanzati, ai quali unite il pecorino grattugiato.
Tirate la pasta per ottenere una sfoglia non troppo sottile,
Caffè valdostano dalla quale ricavate dei dischi di pasta al centro dei quali
Bevanda fatta con caffè, zucchero, grappa e scor- disponete cucchiaiate di ripieno.
Chiudete i dischi sulla lunghezza del diametro e sigillatene
za di limone.
bene i bordi.
Per tradizione si beve nella “coppa dell’amicizia”,
Al centro di ciascun dolcetto praticate un’incisione.
cioè una coppa a più beccucci. Operate un’incisione piccola: si divaricherà nel corso della
cottura. Mettete i calcioni a cuocere per circa un quarto d’ora
Caffè viennese nel forno già caldo a 180 gradi.
Caffè caldo zuccherato servito con una cucchiaia- I calcioni si mangiano tiepidi o freddi.
Calcionetti te guarnito. Il canapè è di solito uno stuzzichino

C
Frittelle abruzzesi di pasta frolla ripiene di spezie, salato, ma lo si può declinare al dolce usando per
frutta secca e canditi. la decorazione del pane frutta fresca o sciroppata
oppure con creme o farce.
Caldarrosta
Nome della castagna arrostita con la buccia. Canarino
Le castagne si abbrustoliscono dopo che la buccia
è stata incisa, per evitare che scoppino.
Le caldarroste si mangiano appena pronte.

Camino
Prende questo nome il foro (o i fori) che si apre
sulla superficie di una crostata chiusa.
Serve per sfiatare l’umidità interna del ripieno e
garantire una più uniforme cottura.
Alcuni, per evitare che i fori si richiudano durante
la cottura, vi infilano dei rotolini di carta da forno
che vengono poi rimossi prima di servire in tavola.
E’ il nome popolare di un infuso ottenuto versan-
Camomilla do acqua bollente su scorze di limone (tagliate
28
Pianta erbacea che tra maggio e settembre fiorisce eliminando completamente l’albedo, cioè la porzio-
con piccoli fiori chiari e intensamente aromatici. ne bianca). Le scorze si levano quando l’infuso è
L’infuso delle infiorescenze e/o dei semi essiccati giallo tenute. Il canarino si beve non zuccherato,
ha proprietà rilassanti. come digestivo.

Canapè Candelaus
Tipici dolci sardi, consistono in una sfoglia di
pasta di mandorle glassata e ripiena di mandorle
pestate e aromatizzate con i fiori d’arancio.
Sono di forma molto varia.

Candire
Operazione che consente di rivestire di zucchero
un pezzo di frutta o di scorza.
L’azione di candire si compie lasciando l’ingredien-
te scelto immerso in fasi diverse in una soluzione
zuccherina sempre più dolce e densa.
Stuzzichino che consiste in una fetta di pane Questa procedura consente allo zucchero di
(bianco, di segale o preparato con altre farine), penetrare profondamente nelle fibre e di cristalliz-
che a piacere può essere leggermente tostato, zarsi, lasciando però invariate la forma e il colore
spalmato con un velo di burro e poi variamen- originario del frutto o del frammento.
Si candiscono con migliori risultati i frutti meno Canederli

C
maturi e le scorze ben pulite. E’ il nome italiano degli knodel tedeschi.
Si tratta di grossi gnocchi di pane, che possono
Candito essere aromatizzati in maniera diversa, cotti in
brodo e serviti asciutti o in minestra.
I canederli si possono fare anche nella versione
dolce, con pangrattato, ricotta, uova, farina e frut-
ta secca, fresca o candita e aggiunta a piacere di
spezie. I canederli dolci si fanno bollire in acqua.

Canestrello
Dolce tipico ligure e piemontese preparati con
farina bianca e gialla, burro in quantità significativa
(metà del peso della farina), uova, vaniglia e ca-
cao. Per la preparazione dei canestrelli tradizionali
Il candito è il prodotto del candire (v.). piemontesi si deve usare il ferro da cialda, che
I canditi si possono consumare da soli oppure non è invece necessario per quelli liguri.
possono essere usati per decorare dei dolci o,
tritati, per arricchirli. Canna da zucchero
Un risultato ancora migliore si ottiene se, prima Pianta erbacea, è la più coltivata per la produzio-
29
di essere integrati nell’impasto o nella farcia, i ne di zucchero.
canditi vengono macerati nel liquore (per essere Il suo fusto è ripartito da nodi che chiudono seg-
più saporiti) e poi avvoltolati nella farina (per non menti ricchi di linfa zuccherina.
precipitare subito sul fondo: questa precauzione è Il tronco si raccoglie per intero e viene battuto,
particolarmente utile per gli impasti soffici). così da avere un composto fibroso e il succo.
La parte cristallizzabile del succo da origine allo
zucchero (saccarosio, cioè lo stesso ricavato dalla
Tegoline ai canditi barbabietola), mentre il resto dà origine alla melassa.
INGREDIENTI: 150 g zucchero,150 g di farina di cocco, 3
uova, 2 cucchiai di canditi tritati, 2 cucchiai di uvetta rinvenuta
Cannella
nel rum. Si tratta di una delle spezie più diffuse e pure di
una delle più antiche. La cannella è una lamina di
Setacciate lo zucchero con la farina di cocco. corteccia di pianta del genere Cinnamomo.
Sbattete leggermente le uova e poi unitele al misto di cocco Ne esistono due qualità: la cannella di Ceylon (o
e zucchero. “vera”, oppure “regina”), che è di colore nocciola
Lasciate riposare per circa un’ora. chiaro senza sfumature, molto friabile, di sapore
Aggiungete i canditi e l’uvetta e mescolate.
e aroma intensi ma delicati; la cannella cinese, di
Distribuite cucchiaiate dell’impasto sulla teglia da pasticceria
colore bruno rossastro, più elastica e dall’aroma
rivestita con carta da forno e cuocete per circa 10 minuti nel
forno già caldo a 160 gradi.
molto più pungente.
I biscotti devono essere appena dorati, anche se i bordi si La prima varietà è più pregiata della seconda.
scuriranno un pochino di più. La cannella è disponibile sul mercato anche in pol-
vere, ma così perde gran parte del suo gusto. Cannolo

C Per un uso corretto, la cannella va comprata in


stecche (che sono poi i rotolini di corteccia infilati
uno dentro l’altro) e sbriciolata appena prima
dell’uso, aggiunta subito ai liquidi e aggiunta sul
finire della lavorazione per gli impasti.
La cannella si usa da sola (per esempio sulla
panna), ma il suo principale impiego è nei budini o
nei pan di spezie.

Cannella in crema

INGREDIENTI: 250 ml di latte intero,150 ml di panna, 60 g di


zucchero semolato, 5 uova, 1 stecca e 1/2 di cannella. Dolce tipico siciliano, originariamente preparato per
Carnevale, ma ormai prodotto continuativamente
Diluite la panna con il latte aggiunto a filo.
nell’arco dell’anno.
Insaporite aggiungendo la cannella minutamente pestata nel
Si tratta di una cialda, arricchita con caffè e Mar-
mortaio e portate a ebollizione.
Mantenete il bollore per alcuni minuti. sala, arrotolata, fritta e ripiena di ricotta insaporita
Allontanate dalla fiamma e lasciate raffreddare. con cioccolato e canditi.
30 Lavorate le uova sbattendole con la frusta e unitele allo zuc- Alcune più recenti ricette suggeriscono la cottura
chero. Continuate a lavorare fino a che avrete ottenuto una al forno anziché la frittura.
crema chiara e soffice.
Unite un cucchiaio di crema di uova e uno di latte caldo e Stampo per cannolo
lavorate per ottenere una pastella che aggiungete alle uova Si tratta in realtà di un tubo ora in metallo ma
lavorate prima di diluirle aggiungendo a filo tutto il rimanente all’origine in bambù, attorno al quale viene arro-
latte bollito: lavorate con la frusta per evitare la formazione di
tolata la cialda prima di essere fritta, così che
grumi. Senza smettere di mescolare, scaldate il composto a
mantenga la forma.
bagnomaria. Cuocete fino a quando la crema sarà abbastan-
za densa da velare il dorso del cucchiaio.
Mettete la crema in una coppa e lasciatela riposare in frigori- Cannoncino
fero per almeno un’ora prima di servirla in tavola. Dolce tradizionale che consiste in una sfoglia
Questa crema si accompagna con biscotti secchi e torte di avvolta a spirale attorno a un tubo di metallo,
base, ma è ideale adoperata per farcire gli strudel. lucidata con albume e zucchero, cotta al forno
e farcita con crema pasticcera o altre farce a
piacere.

Cantalupo
v. Melone

Cantuccio
Biscotto tipico toscano, assai consistente e arric-
chito con frutta secca (mandorle e pinoli) e anice.
Si consumano intinti nel Vin produzione industriale.

C
Santo, solitamente dopo il La caramella deve il suo nome alla parola spagnola
pasto. “caramel”, che significa “zucchero”.
Si tratta di zucchero fuso con acqua e glucosio, al
Cappuccino quale vengono poi aggiunti aromi.
Bevanda a base di latte e caffè. La varietà delle caramelle, però., include anche cara-
Si tratta, infatti, di un caffè diluito con circa una melle confezionate con latte, burro e altri ingredienti.
pari quantità di latte caldo e schiumoso. Le caramelle prendono poi forma in stampi sagomati.
L’abilità di chi lo fa sta proprio nel trovare la giu-
sta proporzione tra il latte e il caffè e nel dare al Caramellare
latte la giusta consistenza. Azione che trasforma lo zucchero in caramello, an-
A piacere, il cappuccino può essere insaporito con che se il verbo viene utilizzato anche per indicare
cacao o cannella. l’azione di ricoprire qualcosa con zucchero cara-
mellato. Lo zucchero, bagnato con poca acqua,
si caramella scaldandolo a fiamma dolce fino a
scurirlo. Per caramellare qualcosa, basta immerger-
lo rapidamente nel caramello, lasciarlo asciugare e
poi servirlo.
Solitamente si caramellano la frutta secca, la frutta
essiccata e le scorze degli agrumi, ma anche altri
31
ingredienti si prestano a questa operazione.
La frutta fresca si può caramellare, ma solo dopo
che è stata scaldata in forno quanto basta per
asciugare i succhi che naturalmente contiene.
Carambola
Frutto tropicale a sezione stellata, oblungo e giallo. Caramellizzare
La sua polpa è agrodolce e sul mercato è più Questo verbo indica la trasformazione che subisco-
facile trovarlo sciroppato che fresco. no gli ingredienti non zuccherati quando, sottoposti
Si può usare per guarnire torte e crostate o per al calore si scuriscono, perdono liquidi e cambiano
dare un tocco esotico alle macedonie. forma. Per esempio, si dice che caramellizzano le
cipolle rosolate o le mandorle tostate.
Caramella
Caramello
Si chiama così lo zucchero scurito.
Lo zucchero caramella normalmente attorno ai 200
gradi ed è bene che all’inizio dell’operazione sia
stato bagnato con un filo d’acqua e – perché non
attacchi – con poco succo di limone.
Il grado di caramellatura dello zucchero può varia-
re dal biondo-miele al bruno-rossastro.
Dolce molto diffuso e ormai quasi esclusivamente di E’ però da buttare se diventa nero (bruciato) oppu-
re se emana un cattivo odore. Banane al cardomomo

C
Lo zucchero caramellato, una volta raffreddato,
INGREDIENTI: 2 banane, 70 g di semolino, 60 g di zucchero
diventa solido e assume un’apparenza vetrosa.
semolato, 5 baccelli di cardamomo, 2 cucchiai di pinoli, 30 g di
Il caramello è alla base di molte bevande e serve burro.
per accompagnare molti dolci, primi fra tutti i bu-
Sbucciate le banane, spuntatele e schiacciatene la polpa con
dini e i gelati.
i rebbi di una forchetta.
Il caramello è anche l’ingrediente di base del
L’operazione è più facile se scegliete frutti ben maturi, che
croccante: lo si mescola con frutta secca (che può hanno anche il vantaggio di essere più dolci.
variare a seconda della ricetta) A fiamma bassa, in un tegame, sciogliete il burro.
e poi lo si lascia Versate in padella il semolino e doratelo.
consolidare su un Aggiungete poi le polpa delle banane, che ‘ a piacere ‘ può
ripiano di marmo. essere corretta con succo di limone o di arancia per non
In commercio si annerire. Arricchite il composto con i pinoli finemente tritati,
trova anche il ca- lo zucchero e il cardamomo pestato.
ramello già pronto Diluite il composto con poca acqua e, senza mai smettere di
per l’uso. mescolare, cuocete per ottenere una polentina dorata.
Lasciate raffreddare in frigorifero per un paio di ore.
Trascorso questo termine, ricavate dal composto tanti piccoli
bocconcini che arrotondate, o sagomate in altra forma a
Carcadè piacer vostro, con le mani.
32
Pianta tipica dell’Etiopia e di cui si usano i fiori: Conservate questi dolcetti in frigorifero fino al momento di
vengono essiccati per ottenere un infuso rosso, servirli in tavola.
dal retrogusto acidulo e dissetante, da consumare
caldo o freddo.

Cardomomo

Spezia molto usata dalla cucina mediorientale,


consiste in semi bruni essiccati che si adoperano
(oltre che per i piatti salati) per aromatizzare il tè Carità
o il caffè. Alcuni Paesi usano in pasticceria anche Focaccia tipica piemontese, molto semplice, confe-
l’olio di cardamomo. zionata con farina, zucchero, burro e uova.
Carota Sono un dessert naturale e dalla polpa fermentata

C
La parte commestibile della carota è la radice, che si ricavano anche estratti alcolici.
si chiama più propriamente fittone.
Le carote si estraggono dal terreno in primavera e Carta da forno
poi da luglio all’autunno. In cucina si usano vari tipi di carta.
Le carote sono ricche di amido e di vitamine e La carta assorbente è usata per, appunto, assorbi-
in particolare di carotene, che viene sintetizzato re gli eccessi di liquidi o di grassi dagli ingredienti
dall’organismo come vitamina A. tagliati o fritti.
Per conservare intatte le loro proprietà, le carote La carta oleata è utile come antiaderente per
vanno conservate al buio, in un luogo asciutto, e i cibi fretti. La carta da forno, come suggerisce
tagliate appena prima dell’uso perché larga parte il nome, resiste alla cottura e il suo impiego è
delle loro proprietà nutritive decade più rapidamen- suggerito come antiaderente per le preparazioni
te con l’esposizione all’aria e alla luce diretta. a caldo, ma viene suggerita anche come schermo
Il sapore naturale della carota è leggermente dolce contro le fonti dirette di calore per le ricette che
e per questo, pur essendo elettivamente una ver- lo richiedono.
dura, viene impiegata anche come ingrediente per La carta da forno è intercambiabile con i fogli
dolci e pasticcini. di alluminio che, però, hanno la caratteristica di
Le carote, inoltre, si prestano anche a essere glas- rifrangere e quindi amplificare il calore.
sate usando acqua, zucchero, burro e un pizzico
di sale. Cartellate 33

Carruba

Detti anche cartedde, son dolci tipici pugliesi pre-


parati per le festività natalizie e vengono solita-
Le carrube sono baccelli color marrone scuro che mente prodotti in grandi quantità poiché hanno un
nascono da un albero semprverde. termine di conservazione medio-lungo.
Le carrube hanno scorza coriacea, grossi semi e Si presentano come spirali di pasta doppia (cioè
polpa farinosa fortemente zuccherina. ripiegata su se stessa) e tenuta leggermente aperta.
Un tempo venivano mangiate anche dagli uomini, Vengono prima fritte e poi immerse in mosto di
mentre in tempi più recenti sono destinate quasi vino cotto, scolate, spolverizzate con zucchero o
esclusivamente all’alimentazione animale. cannella e ricoperte con miele fuso.
Cartellate Castagna

C INGREDIENTI: 500 g di farina, 100 ml di vino bianco, 50 ml


di olio, acqua quanto serve ad impastare (circa 100 ml), un
Le castagne sono frutti
tipici del bacino medi-
terraneo e maturano
pizzico di sale, olio per friggere, 500 ml di vin cotto.
all’interno dei ricci: invo-
In un tegame, riscaldate l’olio con il vino e un pizzico di sale, lucri irti di spine che si
impastate con la farina e l’acqua necessaria. aprono in autunno
Quando avete ottenuto una massa soda ed elastica, lascia- inoltrato per rila-
tela riposare coperta con un panno per circa mezz’ora, poi
sciare i frutti.
stendetela molto sottile e con la rotella dentellata ricavate
Ne esistono molte
delle strisce di 35 cm di lunghezza e 2,5 cm di altezza.
varietà e tutte hanno
Pizzicate le strisce e formate le rosette. Lasciate asciugare
per un’intera notte prima di friggerle in abbondante olio. un elevatissimo potere
Scolate quando appaiono dorate e fate assorbire l’olio in nutritivo, infatti le castagne sono state – nei tempi
eccesso su fogli di carta assorbente da cucina. meno prosperi – un’importante fonte di sostenta-
In un tegame, riscaldate il vin cotto per renderlo meno denso, mento per le popolazioni rurali.
passatevi le cartellate e deponetele in un piatto da portata. Contengono poca acqua e un una significativa
quantità di carboidrati.
Le castagne si possono consumare bollite (v. bal-
Casatiello lotte) oppure arrostite (v. caldarroste), ma anche
34
Ciambella tipica napoletana, più nota nella versione ridotte in purea.
salata, ma diffusa anche nella declinazione dolce. Dalle castagne si ricava anche una farina molto
Poiché è un dolce pasquale, è decorato con uova. saporita e impiegata per diverse ricette dolci, tra
le quali le più famose sono il castagnaccio (v.) e il
Cassata Mont Blanc (v.).
Dolce della tradizione siciliana, ha la classica for-
ma a zuccotto (infatti, il termine “cassata” indicava Castagnaccio
originariamente un’ampia scodella semisferica),
costituito da uno strato esterno di pan di Spagna
riempito con ricotta mescolata con zucchero, vani-
glia, canditi, cioccolato e liquore.
Si serve freddo e, una volta
sformato, viene decorato con
zucchero e canditi.
Anche a Sulmona, in
Abruzzo, si prepara la
cassata, ma è riempita
con gelato.

Dolce tipico della Toscana, è fatto di un impasto a


Cassia base di farina di castagne (e insaporito con uvetta,
altro nome della cannella cinese. v. Cannella. rosmarino e pinoli) cotto al forno oppure fritto.
Castagnaccio alla frutta secca Castagnole al cioccolato

INGREDIENTI: 200 g farina di castagne, 50 g zucchero semo-


lato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 g uvetta
INGREDIENTI: 500 g di farina, 150 g di gocciole di cioccolato,
100 g di zucchero, 50 g di burro, 2 uova, 1 bustina di lievito, 1
C
1 cucchiaio farina, 40 g pinoli, 30 g gherigli di noce,1 rametto bustina di vanillina, vino bianco secco
rosmarino, 1 arancia, zucchero a velo, sale.
Setacciate la farina con lo zucchero e con un pizzico di sale.
Lavate l’arancia con acqua e bicarbonato e poi tagliatela a
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e poi intridetela
metà e spremetene il succo.
con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e le uova
A parte, tritate la scorza. Raccogliete l’uvetta in un ciotola e
già leggermente sbattute.
bagnatela con il succo d’arancia e con un goccio di acqua
Lavorando, incorporate il lievito e la vanillina.
calda. Lasciate ammollare l’uvetta per 10 minuti e poi striz-
Aggiungete anche le gocciole di cioccolato e tanto vino bian-
zatela. Setacciate la farina di castagne in una marmitta e poi
co secco quanto ne serve, per ottenere un impasto omoge-
incorporatevi l’olio, un pizzico di sale, la farina, lo zucchero e
neo e abbastanza fluido.
100 ml di acqua fredda, che aggiungete a filo e senza smet-
Prendete l’impasto a cucchiaiate e friggetelo in abbondante
tere di impastare, così che non si formino grumi.
olio ben fritto.
Aggiungete gradualmente altra acqua, fino ad avere una
Ottenete dei dolcetti ben dorati che scolate su abbon-
pastella abbastanza densa.
danti strati di carta assorbente.
Aggiungete ora l’uvetta e la scorza grattugiata dell’arancia.
A piacere, spolverizzate con zucchero a velo prima di servire
Quando tutto è ben amalgamato, travasate in una teglia già
in tavola. Le castagnole si consumano tiepide.
rivestita con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato.
Completate guarnendola superficie con i pinoli, le noci (intere
o tritate), una parte del rosmarino fatto in ciuffetti e un filo 35
d’olio. Cuocete per 40 minuti nel forno già caldo a 190 gradi. Cattas
Sfornate e sformate su un piatto da portata e completate con v. Zeppole.
il rosmarino rimasto e una spolverata di zucchero a velo.
Caviadini
Biscottini tradizionali della Valsassina, preparati con
Castagnole la vaniglia e la scorza di limone.
Piccole frittelle dolci che nella forma ricordano
vagamente le castagne (da cui il nome) e sono Ceci
originarie della Romagna, anche se ormai vengo- I ceci sono legumi che si usano
no prodotte un po’ secchi o sottoforma di farina.
ovunque in occa- La farina di ceci è ricca
sione del Carne- di zuccheri ed è
vale. Le casta- gradevolmente saporita, quindi
gnole friulane, si presta anche all’uso in
invece, sono pasticceria, dove deve essere me-
gnocchi dolci scolata ad altre farine se si prevede
fritti, fatti con la lievitazione.
farina, burro,
uova, scorza Cedrata
di limone e Bibita a base di cedro che si ottiene anche diluen-
zucchero. do lo sciroppo di cedro in acqua.
Esiste anche una versione alcolica della cedrata. I cereali più noti sono: avena, frumento, grano

C
saraceno, mais, miglio, orzo, riso, segale, sorgo.
Cedrato
Agrume di grosse dimensioni, di colore giallo chia-
ro, dalla scorza bitorzoluta e spessa. Cenci
La polpa è proporzionalmente poca e altrettanto il
INGREDIENTI: 500 g di farina, 3 cucchiai di zucchero, 1 noce
succo. La scorza viene usata molto spesso candi- di burro, 3 uova, 1/2 bicchierino di marsala, 2-3 cucchiai di
ta (per esempio, nel panettone), ma viene trattata liquore secco, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, 5
anche per ricavare la preziosa sostanza di cui è cucchiai di latte, sale, zucchero a velo, olio per friggere
ricca e che è la base della cedrata (v.).
Come decorazione o aromatizzante si usa anche Setacciate la farina con lo zucchero e il sale. Intridetela con
la scorza fresca, tagliata a strisce sottili e lasciata il burro ammorbidito a temperatura ambiente e ridotto a
macerare in una soluzione alcolica. tocchetti minuti.
Dai fiori del cedro si ricava un’essenza fortemente Aggiungete il marsala, le uova leggermente sbattute e il
liquore secco. Insaporite con la scorza di limone.
aromatica.
Completate l’impasto con l’aggiunta di latte.
Lavorate per amalgamare gli ingredienti e poi lasciate riposa-
re la pasta per un abbondante quarto d’ora.
Canci Aiutandovi con il matterello, tirate una sfoglia abbastanza
Nome con cui si indicano dolci fritti di pasta fria- sottile, dalla quale ricavate con il tagliabiscotti o con la spero-
36
bile preparati per carnevale con impasti semplici nella le forme che più vi piacciono.
e solitamente aromatizzati con limone o vaniglia. Friggete i ritagli di pasta in abbondante olio ben caldo e poi
Sono noti anche con diversi altri nomi regionali, metteteli ad asciugare su abbondanti strati di carta da cuci-
per esempio: crostoli (Trentino), chiacchiere o lat- na, che cambiate fino a quando non restano tracce di unto.
tughe (Lombardia), bugie (Piemonte), frappe (Emilia Spolverizzate con lo zucchero a velo e lasciate intiepidire i
Romagna). cenci prima di servirli in tavola.

Cereali

Gruppo di piante erbacee coltivate per i grani da


cui si ricavano poi farine, ma che possono essere
usati anche interi o diversamente trattati.
Cestino Charlotte
Nome dato a tutti i preparati (dolci e non) che si
trasformano in contenitori di farce o di altri ingre-
dienti. Per esempio, si possono realizzare cestini
Dolce al cucchiaio di origine francese e simile al
bavarese (v.). Lo stampo della charlotte è quasi
identico a quello del bavarese, ma privo del tubo
C
di pasta lievitata o sfoglia o di frolla, di riso, di centrale. La charlotte parte dalla base di prepa-
croccante. razione del bavarese, ma il dolce sformato risulta
rivestito di frutta o di pasta.
Chantilly
Cheescake
Dolce tipico inglese elaborato su una base di
biscotti e burro ricoperta da un misto di panna e
formaggio spalmabile, zucchero e aromi.
Si serve fredda e farcita, a piacere, con frutta.
La frutta, secondo alcune ricette, può essere inglo-
bata direttamente nel misto di formaggio e panna.

Chiacchiere
v. Cenci.

Chiara
37
Sinonimo di albume (v.).
Il castello di Chantilly era feudo del principe di
Condé e da esso hanno preso nome una salsa e Chairificare
una crema, entrambe molto rinomate. Operazione riferita al brodo, al vino o al burro (v.).
La crema è composta da panna montata e zuc-
chero ed è tra quelle che conoscono la più vasta Chiffel
gamma di impieghi sia per la relativa semplicità di Dolce tipico austriaco simile al croissant, ma con-
realizzazione sia per l’apprezzabile gusto delicato, fezionato con panbrioches e farcito con un velo di
che si sposa bene con molti altri sapori. confettura.
Per preparare la crema Chantilly basta montare
la panna ben fredda aggiungendo gradualmente Chinois
zucchero fino a ottenere un composto leggero e Colino conico.
spumoso, circa doppio rispetto alla massa iniziale
della panna. Chinotto
Per un migliore risultato finale, è bene tenere in Agrume piccolo tipico della Calabria. V. Agrume.
frigorifero prima dell’suo anche la ciotola e la fru-
sta che si useranno. Chiodi di garofano
La crema Chantilly, inoltre, si presta anche a Sono una delle spezie più diffuse e antiche e sono
essere mescolata con altre creme e con i liquori. i fiori non ancora maturi di una pianta semprever-
Questa crema, infine, fa parte degli ingredienti di de essiccati.
base di molti gusti tradizionali di gelati. Sono intensamente aromatici e si usano diffusa-
mente anche in pasticceria per sfruttare il loro Ciambella al misto di frutta

C
intenso e gradevole aroma.
Per tradizione si usano INGREDIENTI: 125 g di farina, 100 g di zucchero, 250 g di al-
bicocche secche, 150 g di prugne secche denocciolate, 40 g di
in numero dispari e uvetta, 125 g di fichi secchi, 80 g di gherigli di noci, 2 cucchiai
interi. Si battono al di canditi, 1 bicchiere di grappa, 1 cucchiaino raso di cannella
mortaio solo per ot- in polvere, 3 chiodi di garofano, 1/2 cubetto di lievito di birra,
tenere una maggiore latte, sale, pepe.
persistenza del loro Per decorare: noci, gelatina di albicocche.
profumo. Fate rinvenire al forno le albicocche, le prugne e l’uvetta.
Tritate la frutta fatta rinvenire e poi unitela ai fichi secchi
spezzettati, ai canditi e alle noci. Insaporite con la cannella,
Chou i chiodi di garofano tritati, un pizzico di sale e un pizzico di
v. Bignè. pepe, quindi bagnate tutto con la grappa e lasciate macerare
per un giorno intero.
Setacciate la farina e lavoratela con il lievito sciolto in poco latte.
Christollen
Manipolate per ottenere un panetto liscio, che mettete a
Pane dolce ricco di spezie che si produce in Alto
lievitare per mezz’ora in un luogo riparato.
Adige per le feste natalizie.
Riprendete l’impasto, lavoratelo e unitevi la frutta macerata
La preparazione e l’aspetto non sono molto diversi ben scolata.
dal panettone (v.). Con l’impasto riempite uno stampo a ciambella già rivestito
38 con carta da forno.
Cialda Coprite la superficie del dolce con i gherigli di noci e pennel-
Dolce fragile e croccante da cui è nato poi il late con la gelatina di albicocche.
wafer (v.). Gli ingredienti di base della cialda son Cuocete per circa 1 ora nel forno già caldo a 180 gradi.
farina, tuorli, latte, zucchero, burro e
vaniglia.
Per dare loro forma e spessore si
usano appositi stampi a tenaglia.
Si usano per servire bevande
calde, per accompagnare il gelato
o come delicatissime basi di dolci
più complessi.

Ciambelle
Nome generico usato per indicare preparazioni
dolci o salate a impasto lievitato e
cotte nell’omonimo stampo ad
anello che deve essere
accuratamente oliato
o rivestito per evitare
difficoltà nello sformare
il dolce cotto.
Ciaramicola modi assai vari; con la scorza d’arancia, la vani-

C
Dolce pasquale perugino a base di alchermes e glia, la cannella, i chiodi di garofano o la noce
dunque dalla tipica colorazione rossa. moscata, il torroncino o la menta.
La ciaramicola viene servita con copertura di glas- La cioccolata, inoltre, si mescola gradevolmente
sa e decorata con confettini colorati (azzurri, gialli con i liquori e con il caffè.
e verdi).

Ciaramito Cioccolata all’arancia e cannella


Ciambella dolce all’anice tipica della Toscana.
INGREDIENTI: 150 ml di latte, 1 cucchiaio colmo di cacao,
amaro, 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna, 1 cucchiaio
Cicerchiata di farina, 1 punta di cannella in polvere, 1 cucchiaino di scorza
Dolce di carnevale tipico dell’Umbria composto d’arancia grattugiata.
da bignè (v.) farciti e disposti a piramide e poi
cosparsi con zucchero caramellato, è noto anche Setacciate il cacao in un pentolino insieme con la farina.
Aggiungete la scorza d’arancia, la cannella e lo zucchero
con il nome di pignolata.
grezzo di canna.
Aggiungete un goccio di latte e ottenete una pastella densa,
Cicoria che ‘ senza smettere di mescolare ‘ diluite con il latte rimasto
Pianta erbacea di cui di solito si consumano le aggiunto facendolo cadere a filo.
foglie come verdura. Sempre mescolando, mettete ora il pentolino sul fornello a
La radice seccata, tostata e macinata viene usata fiamma moderata e fate addensare. 39
come surrogato del caffè (v.). La cioccolata deve risultare ben scura e ben densa.
Servitela calda e, a piacere, arricchita con un ciuffo di panna
Ciliegia montata guarnita con cannella sbriciolata oppure con una
Frutto rosso molto dolce le cui diverse varietà (te- spolverata di noce moscata.
nerine, duracine) maturano da maggio
a luglio. Le ciliegie sono usate per
guarnire torte, crostate e strudel;
per arricchire l’impasto di molti
preparati; per preparare gela-
ti, creme e budini; ma hanno
largo impiego sottospirito, nelle
confetture o per aromatizzare
alcolici e produrne, come per
esempio lo cherry.

Cioccolata
Bevanda calda o fredda a base di cacao (v.) e
latte, zuccherata a piacere.
In casa si prepara anche aggiungendo uova intere
o solo tuorli.
La cioccolata si presta a essere aromatizzata in
Cioccolateria grassi vegetali (non oltre il 5%), la cui presenza

C Contenitore tradizionale della cioccolata calda,


il cui coperchio ha un foro per il passaggio del
frullino con cui si prepara e si tiene emulsionata
deve però essere dichiarata dall’etichetta.
Se non ci sono grassi vegetali aggiunti, il cioc-
colato può avvalersi della definizione di “puro”.
la bevanda. La distinzione tra coccolato extra, fine, finissimo,
semiamaro o al latte (con tutte le relative sot-
Cioccolatino tocategorie) è appunto dettata a norma di legge
Dolce piccolo a base di cioccolato. dalle diverse percentuali di latte e pasta di cacao
Si tratta di dolci di solo ciocco- aggiunte durante la lavorazione.
lato o in cui il cioccolato è Tra i diversi tipi di cioccolato citiamo il “cioccolato
usato come involucro per bianco” che è composto essenzialmente da burro
farce alla frutta (fresca o di cacao e zucchero e il “cioccolato di copertura”
secca), al liquore oppure che può essere amaro, semi-amaro o al latte e
a base di creme varie. contiene (a parte gli eventuali aromi) più burro di
Nel prodotto industriale cacao, così da essere più fluido e assolvere meglio
il cioccolato deve essere alla funzione di rivestimento di praline o altri dolci.
almeno il 25%. Il cioccolato è un alimento largamente apprezzato
e ampiamente usato in cucina per realizzare una
Cioccolato gamma sconfinata di dolci al cucchiaio, biscotti,
40
Si tratta di un popolarissimo alimento composto torte, semifreddi e gelati.
da zucchero e cacao e prodotto industrialmente. La presenza del cioccolato, oltre a conferire il
La produzione industriale parte solitamente dal- tipico aroma, aiuta gli altri ingredienti a legare tra
la torrefazione delle fave di cacao, che vengono loro e dunque rende il prodotto finito più morbido.
poi sgusciate. Intanto, viene macinata e tostata la Ma il cioccolato non si usa solo in pasticceria:
pasta di cacao che poi si miscela con lo zucche- alcune ricette della tradizione e anche moderne lo
ro. Tutti gli ingredienti passano poi una fase di impiegano per i primi piatti e per i secondi piatti
miscelazione prolungata che si chiama concaggio. di carne.
Il composto passa dunque al temperaggio e viene
poi versato in stampi, dove lo si lascia solidificare Cioffe
prima che venga confezionato. Dolci della tradizione molisana, sono ciambelle
L’iter di lavorazione può includere l’aggiunta di altri preparate con farina, uova, zucchero, olio, liquore
ingredienti (per esempio, latte, frutta secca o aro- e scorza di limone.
mi) per dare vita alle varie tipologie di cioccolato Si cuociono nell’olio bollente e si servono con una
sul mercato: la latte, gianduja ecc. spolverata di zucchero.
Qualsiasi tipo di cioccolato, per definirsi tale, non
deve contenere meno del 35% di cacao (cioè il Clafoutis
cacao non può essere meno del 35% di sostanza Tipico dolce francese.
secca totale). La ricetta originale consiste in una pastella ricca
La percentuale di cacao è sempre indicata sulla di uova, zucchero e farina in cui vengono tuffate
confezione. In base a una normativa relativamente ciliegie nere. Altre varianti si realizzano adoperan-
recente, il burro di cacao può affiancarsi ad altri do altre varietà di frutta.
Clementine Gelatina di cocomero in salsa di fragole
Agrume derivato dall’incrocio di mandarino e man-
darancio, più grande del mandarino e più facile da
sbucciare del mandarancio. v. Agrume.
INGREDIENTI: 1 fetta di cocomero maturo e fibroso, 1 bicchie-
re di porto rosso, 4 fogli di colla di pesce, 1 cesto di fragole,
C
150 g di zucchero.

Cocco
v. Noce di cocco.

Cocktail
Termine inglese (che letteralmente significa “coda
di gallo”) forse derivato dal francese “coquiter”
(portauovo) dal recipiente in cui il francese Antoine
Peychaud miscelò cognac, spezie, amaro alle erbe
e zucchero ottenendo una bevanda molto apprez-
zata. Cocktail, infatti, è il nome generico di molte
miscele ottenute unendo liquidi alcolici e non, con
l’eventuale aggiunta di glucosio o altri ingredienti
(p.e. frutta).
L’usanza di mescolare più liquidi e alcol è antichis-
sima e testimoniata da tutte le culture a diverse 41
latitudini, e continua a riscuotere successo e ad Mondate il cocomero, che avrete scelto ben maturo e profu-
mato, eliminando la scorza e i semi.
alimentare varianti.
Tagliate la polpa a quadretti non troppo grossi e mettetela a
macerare nel porto rosso per circa tre ore.
Cocomero
Scolate la polpa del cocomero e scaldate il liquido di governo
Frutto di origine africana che matura in estate: rimasto.
a seconda della varietà, ha forma sferica oppu- Portate la soluzione a ebollizione e scioglietevi 50 g di
re ovoidale, dimensioni più o meno significative zucchero e la colla di pesce già bagnata in acqua appena
e scorza che va dal verde chiaro al verde striato tiepida.
oppure scuro. La polpa è rossa e ricca di semi. Mescolate per sciogliere tutti gli ingredienti e amalgamarli.
L’anguria contiene pochi zuccheri e molta acqua, Allontanate dalla fiamma e lasciate raffreddare fino a quando
ed è quindi rinfrescante e dissetante. la gelatina inizia a rapprendersi.
Ad alcuni il cocomero è indigesto: la causa va Se volete accorciare i tempi di preparazione, mettete il com-
trovata nella ricchezza di acqua posto in frigorifero.
Distribuite la gelatina in contenitori monodose che riempite a
e nella povertà di sodio.
metà e poi colmate con i pezzi di cocomero.
Meglio, dunque, mangia-
Lasciate consolidare in frigorifero per almeno tre ore prima di
re il cocomero lontano sformare.
dai pasti. Questo frutto Servite il gelo di cocomero con salsa di fragole ottenuta pas-
è impiegato in cucina sando al setaccio le fragole e mettendo la purea a cuocere
per macedonie (anche con lo zucchero rimasto e un bicchiere di acqua.
usando la scorza come Cuocete a fiamma vivace fino a quando il sugo inizia ad
contenitore) e per gelati. addensarsi.
Cocotte Colino

C Recipiente di cottura basso e ovale, in ceramica,


terracotta o anche ghisa, chiuso da un coperchio: la
sua caratteristica è diffondere uniformemente il calo-
re e conservarlo a lungo.
All’origine la cocotte era un
recipiente con maniglie e
chiuso da un coperchio
su cui si appoggiavano
le braci: una specie di
fornelletto che anche allora Strumento che serve per filtrare e per separare le
serviva per le cotture lente. parti solide da quelle liquide o fluide di un ingre-
diente o di un composto.
Codette I colini sono solitamente semisferici e hanno ma-
Cilindretti di zucchero colorato adoperati per la glie più o meno strette.
decorazione dei dolci. Per la pasticceria sono ideali quelli in fibre naturali
(solitamente bambù) perché preservano gli ingre-
Cognac dienti da qualsiasi contaminazione.
Distillato di vino francese nato nel XVI secolo
42
dall’iniziativa del cavaliere De La Croix Marron che Colla di pesce
decise di distillare il suo vino e conservarlo in Detta anche genericamente gelatina, è una sostan-
botti di rovere. za incolore, inodore e insapore che serve come
Da questo esperimento, unito all’esperienza dei di- aggregante solidificante. Come il nome suggerisce,
stillatori che Caterina de’ Medici mandò in Francia, deriva dalla vescica natatoria di alcuni pesci e
nacque il Cognac. dalle cartilagini di alcuni animali. Si presenta sotto-
Per avvalersi di questa denominazione il distillato forma di sottili fogli trasparenti, poco flessibili, che
deve osservare il protocollo sancito dalla legge prima di essere sciolti in una preparazione calda
francese per la tutela della denominazio- (budino, aspic, charlotte o altro) devono essere
ne e che riguarda area di produzione, bagnati in acqua tiepida.
selezione dei vitigni, modalità e dura- ta
dell’invecchiamento, gradazione alco- lica Collare
(mai inferiore ai 40°). Fascia di carta da cucina (carta da forno o fogli di
In pasticceria il Cognac si usa come alluminio) che si aggiunge ad alcuni recipienti per
aroma e per creare pregiate bagne aumentarne la capienza o per contenere la lievitazio-
da usare per macerare la frutta o ne del contenuto (per esempio nel caso dei soufflé).
trattare gli ingredienti.
Colomba
Cointreau Tradizionale dolce di Pasqua, a pasta lievitata
Rinomato liquore francese a base di scorza d’arancia e farcito con canditi dalla forma, appunto, a
e arance amare. Lo si usa per imbibere le paste, per colomba (evocativa della colomba della pace).
creare bagne o per macerare alcuni ingredienti. Sulla ricetta di base della colomba si sono
diffuse alcune varianti per riduzione (l’eliminazione Colorante
dei canditi) o per aggiunta (coperture o farce).
La produzione è prevalentemente industriale o
artigianale, anche perché la produzione domestica
Il colorante alimentare è un additivo che ha
la funzione di dare colore agli alimenti e sono
solitamente di origine vegetale o animale, ma ne
C
richiede più lievitazioni ed è abbastanza elabora- esistono anche di sintetici.
ta. Sull’origine di questo dolce sono fiorite varie Si usano solitamente su scala industriale, nel
leggende, la più usata delle quali la fa risalire alla rispetto delle leggi vigenti, e la loro presenza è
fantasia gastronomica di una fanciulla offerta al segnalata in maniera analitica sull’etichetta.
re longobardo Alboino durante l’assedio di Pavia: Anche a livello domestico si possono usare co-
con questa trovata culinaria la ragazza riscattò se loranti sia liquidi sia in polvere e sono sostanze
stessa e le sue compagne dalla prigionia. inodori e insapori.
I coloranti liquidi hanno la caratteristica di diluire
molto il preparato. I coloranti vanno conservati in
Colomba di Pasqua
un luogo buio e riparato.
INGREDIENTI:
1,250 kg di farina, 450 g di burro, 350 g di frutta candita a pez- Composta
zettini, 300 g di zucchero, 120 g di latte intero, 50 g di lievito Conserva di frutta che si ottiene cuocendo frutta
di birra, 60 g di granella di zucchero, 1 scorza grattugiata di fresca in una soluzione di acqua e zucchero, a
limone, 9 uova, 1 presa di sale.
volte aggiungendo scorze di agrumi, vaniglia oppu-
Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e impastatelo con re altri aromi e spezie.
43
circa un etto e mezzo di farina. Una variante importante consiste nell’aggiunta di
Ottenete un impasto duro che immergete in una ciotola di vino o alcolici.
acqua tiepida, dove lo lasciate riposare per una decina di mi- A differenza delle altre conserve, la composta si
nuti. Lavorate la farina rimasta con otto tuorli d’uovo, il sale,
serve subito, accompagnata dal fondo di cottura.
la scorza grattugiata, lo zucchero, il latte tiepido e due etti di
burro tagliato a pezzettini.
Ottenete un impasto compatto ed elastico.
Unite a questo impasto il primo panetto e lavorate ancora per
qualche minuto, poi lasciate lievitare la pasta fino a quando
avrà accresciuto le proprie dimensioni di un terzo circa.
Manipolatela allora aggiungendo metà del burro rimasto.
Lasciate riposare il nuovo impasto in un luogo caldo e tiepido
fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume.
Rimanipolatelo allora aggiungendo il burro avanzato.
Aggiungete adesso i canditi e accertatevi che siano ben
distribuiti nell’impasto.
Date alla pasta la forma di una colomba, pennellatela con
l’uovo sbattuto e decoratela con la granella di zucchero.
Cuocetela nel forno già caldo a 190 gradi per una decina
Conference
di minuti quindi abbassate la temperatura a 150 gradi e Apprezzata varietà di pera (v.) allungata e di media
prolungate la cottura per un’altra mezz’ora e comunque fino grossezza, dalla polpa ricca di zuccheri e succosa.
a quando la superficie del dolce sarà ben dorata e uno stuz- Matura in settembre e si conserva per larga parte
zicadenti infilato nel dolce ne uscirà senza traccia di pasta. dell’inverno.
Confetto al 35% (con alcune eccezioni per frutti particolari,

C che possono essere presenti in quantità minore:


ribes rosso, mele cotogne, sorbe, zenzero, pome di
acagiù).
Si definisce confettura “extra” quella alla cui confe-
zione concorrono più qualità di frutta.
Nel caso delle confetture prodotte in casa, le
precauzioni da osservare sono: scegliere polpa di
frutta ben matura ma ancora integra, portare la
polpa a completa cottura, garantire l’adeguata gela-
tificazione e sigillare con cura i vasetti dopo averli
sterilizzati: solo con queste cautele il composto
non fermenterà.
Piccolo dolce che consiste in un rivestimento duro Alcuni facili trucchi consistono nel coprire la
di zucchero che racchiude un’anima dura (solita- superficie della confettura con un velo di alcol e
mente una mandorla, ma anche un altro frutto nel tenere nella dispensa il vasetto capovolto per
secco: nocciola o pinolo) oppure morbida (liquore impedire l’infiltrazione di aria.
o gelatina, pasta di mandorle o candito). La confettura si usa come farcia per torte e
La parte interna del confetto si chiama “anima”. dolcetti, ma serve anche per lucidare la superficie
44
Le anime dure, prima di essere passate in soluzio- delle preparazioni e per mantenere meglio la frutta
ni sempre più dense di zucchero, vengono avvolte tagliata e adoperata per guarnire.
da un leggero strato di gomma arabica, così che
poi lo zucchero possa più facilmente fare pre-
sa. La produzione dei confetti è prevalentemente
Confettura di mirtillo
industriale e richiede – appunto – più passaggi in INGREDIENTI: 1 kg di mirtilli, 800 g di zucchero semolato, 1
soluzioni di zucchero variamente sature. limone.
L’ultimo passaggio è quello della brillantatura, che
Lavate i mirtilli in acqua fredda, sgocciolateli e stendeteli ad
riveste il confetto di una patina di zucchero sottile asciugare su un canovaccio.
e lucida (con l’eventuale aggiunta di colorante). Schiacciateli quindi con le mani, utilizzando guanti di lattice
I confetti si usano per feste ed eventi (matrimoni, (la sostanza colorante sarebbe difficile da eliminare).
battesimi, lauree). Ponete il ricavato in una casseruola con
Esistono anche piccolissimi confetti adoperati per lo zucchero, il succo e la scorza
guarnire e questi possono essere creati attorno di limone (solo la parte gialla)
ad anime piccole e saporite; semi di anice o di tagliata a piccoli pezzi; fate
cardamomo, in prevalenza. cuocere, rimestando ogni
tanto, fino ad ottenere una
consistenza gelatinosa.
Confettura
Riempite i vasi a chiusura
Conserva di frutta creata dalla mescolanza di zuc-
ermetica e sigillate finché
chero, acqua e polpa (o purea) di frutta. la confettura è ancora
Per la confettura di produzione industriale, la calda. Conservate in
quantità di polpa di frutta non può essere inferiore luogo fresco e buio.
Confortini e si tratta di chicchi di mais cotti, schiacciati e

C
Biscotti piemontesi lunghi e sottili, simili alle lingue poi cotti. Si tratta di una lavorazione industriale,
di gatto (v.). che può includere l’aggiunta di malto o di altri
ingredienti. Si usano nel latte, per la colazione,
Copete o mescolati al cioccolato o a impasti leggeri per
Docetti di origine araba confezionati con mandorle, alcuni dolci. Sono nutrienti quanto il mais, ma più
albumi e zucchero: sono una variante del croccan- poveri di vitamine.
te (v.).
Cotizza
Coppo Dolce della provincia di Como prodotto con un
Dolce a base di latte di origine emiliana. impasto a base di farina, zucchero, uova e latte,
Si produce portando a ebollizione il latte con al- che viene poi fritto.
cune spezie (cannella, coriandolo, chiodi di garo-
fano) mantenendo la cottura per circa un’ora per Cotogna
poi filtrarlo, unirlo a uova frullate. Il composto così Si tratta di un frutto che ha due diverse varietà:
ottenuto va cotto a temperatura bassa e per tempi mela cotogna a forma tondeggiante e pera coto-
lunghi (un tempo si usava la brace) fino a farlo gna a forma è oblunga.
solidificare. Non si possono consumare senza cottura prelimi-
nare perché la polpa allappa.
Copra I frutti si raccolgono quando sono verdi e vanno
45
Polpa di noce di cocco essiccata. poi conservati in un luogo chiuso o in un sacchet-
Dalla copra scaldata si ricava il burro di cocco, to fino a quando diventano gialli.
che viene usato soprattutto in particolari produzio- L’impiego del-
ni industriali). la pera e della
mela cotogne è
Corbezzolo soprattutto in
Arbusto sempreverde i cui frutti si consumano conserva dolce,
freschi oppure canditi e dalla cui fermenta- sebbene nell’anti-
zione si ricavano bevande alcoliche. chità questi frutti
fossero usati anche
per preparare contorni
per arrosti.

Cotognata
Dolce a lunga conservazione, a base di polpa cot-
Coriandolo ta di mela cotogna (v. Cotogna) e zucchero.
Conosciuto anche come erba cimicina, è una spe- Il composto ottenuto si mette a rassodare in reci-
zia usata fin da tempi remoti. pienti di coccio, di legno o di cartone.
Si consuma a fatte o spalmata.
Corn flakes La cotognata è un dolce che si prepara soprattut-
La traduzione letterale è “fiocchi di granoturco” to in Puglia, in Piemonte e in Sicilia.
Crema Creme brulè

C
Nome generico per un preparato dolce e spalmabi- Significa letteralmente “crema bruciata” ed è un
le che si usa per farcire e decorare. dolce di origine francese.
Le creme si distinguono in due grandi famiglie: Consiste in una crema di latte, panna, uova e
cotte e crude. zucchero cotta a bagnomaria, cosparsa di zucche-
Le creme cotte, come è evidente, subiscono cottu- ro grezzo di canna e grigliata al forno perché lo
ra e annoverano tra zucchero in superficie formi una crosta.
gli ingredienti di base panna e zucchero legati con
uova, farina o fecola. Crème Caramel
A questi si aggiungono aromi, spezie, cioccolato, Dolce al cucchiaio di origine francese, è conosciuto
caffè, frutta e altri ingredienti, secondo la ricetta. anche con il nome di latte portoghese.
Le creme cotte più famose sono la crema pa- Si tratta di una crema a base di latte, zucchero,
sticcera (latte, zucchero, scorza di limone, farina vaniglia e scorza di limone e uova, cotta a fuoco
e una presa di sale), la crema inglese (data da dolce, filtrata e poi travasata in stampini coperti
più passaggi di cottura), la crema frangipane (con con caramello. Si lascia rassodare in frigorifero
mandorle e amaretti), lo zabaione (v.) e la ganache prima di servirla in tavola.
(con cioccolato fondente e panna).
Le creme crude, che non richiedono cottura, sono
solitamente a base di burro, tuorli, zucchero e Crème Caramel
ingredienti vari (frutta secca, INGREDIENTI: 500 ml di latte intero, 150 g di zucchero,4 uova
46
caffè, liquori ecc.).
Scaldate il latte senza portarlo ad ebollizione.
La più famosa crema
Rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente.
fredda è la crema
Mettete lo zucchero nelle uova, ad eccezione di 6 cucchiaini
al burro, ottenu-
che mettete in un tegame. Continuate a lavorare le uova con
ta – nella ver- lo zucchero. Unite il latte caldo al composto di uova.
sione di base Bagnate lo zucchero che si trova nel tegame con poca acqua
– miscelando (un paio di cucchiai) e caramellatelo.
appunto burro Con il caramello bagnate il fondo delle coppette monodose
e zucchero. che avete nel frattempo preparato.
Tutte le creme Riempite le coppette con il misto di latte, uova e zucchero.
sono oggetto Cuocete per un’ora e mezza nel forno già caldo a 70 gradi.
di innumerevoli
varianti.

Crema di castagne
Prodotta con la polpa passata di marroni bolliti,
può contenere zucchero aggiunto, ed è in preva-
lenza di produzione industriale.
Si sua per farcire torte e pasticcini, ma non è
insolito adoperarla per accompagnare pollame e
selvaggina arrostiti.
Cremino Croccante

C
Dolce al cioccolato gianduja farcito con crema di Dolce realizzato con zucchero caramellato e frutta
nocciole. secca, lasciato consolidare e servito in pezzi.

Cremor tartaro
Si tratta di un sale dell’acido tartarico che si usa,
spesso combinato con il bicarbonato (v.) per ren-
dere più soffice la pasta dei dolci. Il suo uso era
molto frequente nei tempi andati, mentre ora si
sta perdendo.

Crepes Croissant

47

Brioches a pasta lievitata, spesso a forma a mez-


zaluna, farcita con marmellata o creme.
Frittatine sottilissime e che si “increspano” (da qui
il nome, in francese). Croquembouche
Se ne producono di dolci come di salate, con lo Piramide di bignè farciti con crema e mantenuta in
scopo di farcirle e servirle tiepide. forma da una colata di caramello.
Per farle della giusta consistenza esiste un appo- E’ tipica della cucina francese ma largamente diffu-
sito attrezzo, una superficie piatta e tonda, che sa in Europa occidentale.
arriva rapidamente in temperatura, su cui distribui-
re una cucchiaiata dell’impasto crudo. Crosta
Si dice “in crosta” di tutte le preparazioni che
Crespella sono chiuse da una sfoglia di pasta sfoglia o
sinonimo di crepes (v.). frolla. Fanno eccezione le crostate, che in questo
caso si dicono “chiuse”.
Crescionda
Dolce pasquale di Spoleto, a pasta lievitata, con Crostata
cioccolato e amaretti. Torta che consiste in una base di pasta frolla più
raramente sfoglia) farcita con marmellata, creme o Crumble

C
frutta e tradizionalmente decorata con i ritagli di Tipico dolce inglese la cui fama si è sparsa in
pasta disposti in maniera da formare una griglia di tutto il mondo.
losanghe. Consiste di uno strato di frutta (la versione più
Alcune crostate prevedono che la cottura della popolare prevede che si tratti di mele) cotta con
pasta avvenga contemporaneamente alla cottura zucchero e disposta in una teglia e poi coperta
della base, mentre in altre ricette si cuoce la pasta da briciole di pasta frolla. Il tutto viene passato al
e poi la si farcisce. forno fino a che il dolce è ben dorato e croccante
La pasta cotta e vuota prende il nome di “guscio”. (da qui il nome).
Le crostate chiuse sono quelle in cui la farcia vien
coperta con una sfoglia di pasta bucherellata per Crumiro
lasciar sfiatare l’umidità). Dolce del Monferrato che si presenta come un tran-
Il tipico stampo per la crostata è basso e largo, cetto. L’impasto è morbido e fatto con farina, latte,
con i bordi ondulati. uova, zucchero, vaniglia, sale e burro.
Una volta amalgamati gli ingredienti, si travasa
l’impasto in una sacca da pasticceria con bocchet-
Crostata alla frutta secca e caffè ta spizzata e si dispongono sulla placca da forno i
trancetti.
INGREDIENTI: 500 g di pasta frolla surgelata, 220 g di burro,
150 g di zucchero al velo, 2 uova, 8 tuorli, 150 g di zucchero,
150 g di margarina, 150 g di farina di mandorle, 60 di fecola Crusca
48
di patate, 2 cucchiai di caffè solubile, 200 g di gherigli di noce E’ un sottoprodotto della macinazione del grano e
tritati più alcuni interi per decorare, un pizzico di sale. include le parti più esterne dei chicchi.
La crusca è ricca di fibre, vitamine e sali minerali
Scongelate la pasta frolla a temperatura ambiente.
e per la realizzazione di alcuni dolci si mescola
Lavorare a crema la margarina, già ammorbidita a tempera-
nell’impasto con la farina.
tura ambiente, con lo zucchero semolato.
Unite 2 tuorli e mescolate con cura per amalgamarli bene.
Aggiungete i 2 albumi montati a neve fermissima, la farina di Cupeta
mandorle, il sale e la fecola. Croccante (v.) pugliese di mandorle.
Stendete la pasta frolla e mettetela in uno stampo di 24 cm
di diametro, eliminando la parte che eccede oltre il bordo. Cupolotto
Versate sulla pasta frolla la crema di mandorle preparata. Si dice genericamente dei dolci di forma semisferi-
Cuocete per circa 25 minuti nel forno già caldo a 190 gradi. ca, solitamente semifreddi.
Togliete la torta dal forno e lasciatela freddare prima di sfor-
marla su un piatto. Lavorate il burro a pomata insieme con lo Curaçao
zucchero al velo e incorporate i tuorli rimasti.
Nome di una delle Piccole Antille Olandesi, serve per
Unite il caffè e i gherigli tritati. Stendete la crema al burro
indicare un infuso di fiori e scorza d’arancia amara.
sulla torta quando la pasta è a temperatura ambiente e poi
lasciate riposare in frigorifero (sul ripiano più freddo, ossia il
E’ di colore arancio intenso e dolce se è del tipo
più basso) per circa un quarto d’ora. Orange (35°), è bianco con sfumatura paglierina se
Quando la crema è ben solidificata, decorate con le noci di tipo Triple-sec (40°), ma può essere anche blu
rimaste e mettete di nuovo la torta sul ripiano più freddo del (con coloranti artificiali). Si usa per imbibere le basi,
frigorifero, dove la lasciate per almeno un’ora. produrre bagne o macerare ingredienti.
D
freschi oppure essiccati e si adoperano interi o in

D
pasta. In pasticcia l’uso più frequente del dattero è
farcirlo con frutta secca o pasta di mandorle.

Decorticare
Azione di togliere scorze resistenti o cortecce da
vegetali.

Decotto
Bevanda ottenuta facendo bollire in acqua erbe,
semi o altri ingredienti affinché rilascino aromi e
sostanze.
Il decotto si lascia intiepidire e poi si filtra.

Delicious
Varietà di mele che si distingue tra Golden Deli-
cious e Delicious Rosse, a loro volta distin-
te in vari sottogruppi in relazione al
Dadolata colore della buccia.
Termine con il quale si indica la riduzione di un Le più richieste sono quelle con
49
ingrediente (per esempio, la frutta) a dadi di di- la buccia intensamente rossa,
mensioni ridotte. che maturano in settembre e
Se la dadolata è particolarmente minuta si chiama sono coltivate in Veneto, Emilia
anche brunoise. Romagna e Piemonte.

Dattero Delizia al limone


Frutto della palma da dattero, originaria del Dolcetto che è tra le specialità della Costiera
Nordafrica e ora diffusa in molte aree calde del Amalfitana.
mediterraneo e anche dell’Asia. Si tratta di bocconi di pan di Spagna o di pasta
Il frutto è oblungo, con la polpa consistente e lievitata farciti con crema
molto zuccherina. al limone (preferi-
Contiene un lungo noc- bilmente prodotta
ciolo e la buccia è con il limone costa
oleosa di colore d’Amalfi IGP) aro-
marrone-rossic- matizzata con
cio. Si ricono- scorza di limone
scono le varietà e limoncello.
molle, semi-
molle e secco. Denocciolare
I datteri si Azione che consiste nel togliere il nocciolo.
consumano
Detorsolare Dolcificante

D
Significa privare del torsolo. Si definisce così qualsiasi sostanza sia capace di
L’operazione si può eseguire ta- diffondere il sapore dolce.
gliando a metà i frutti e asportando Ci sono dolcificanti naturali e dolcificanti sintetici.
con un coltello la parte da elimi- I dolcificanti naturali sono: lo zucchero (o sac-
nare, ma anche usando l’apposito carosio), il miele, il destrosio (ricavato dal latte
attrezzo: un tubo con una maniglia d’amido del mais), il fruttosio (ricavato dalla frutta
che asporta l’intera parte centrale e due volte più dolce del saccarosio), il mannitolo
del frutto. (estratto dalla manna del frassino, dolcifica meno
Il detorsolatore latore si usa anche, del saccarosio, ma ha il pregio di non fermentare)
per esempio, per privare i meloni delle e il sorbitolo (deriva dal sorbo e dolcifica la metà
parti filamentose centrali e anche per asportare il del saccarosio).
cuore fibroso dell’ananas. I dolcificanti sintetici sono la saccarina (ampiamen-
te diffusa, solitamente mescolata con altri dolcifi-
Diplomatico canti per attenuarne il retrogusto amaro) e l’aspar-
Dolce noto anche come torta diplomatica, è com- tame (che ha il pregio di non avere retrogusto).
posto da una base di pasta soffice, solitamente
pan di Spagna, imbibita con una bagna alcolica e
farcita da una ricca crema a base di burro (even- Dita degli apostoli
tualmente aromatizzata) e chiusa da uno strato di INGREDIENTI: 250 g di ricotta, 120 g di zucchero, 60 g di ca-
50
pasta sfoglia che può essere guarnito con granella cao amaro, 1/2 bicchiere di cognac, 5 uova, 1 presa abbondan-
di nocciole. te di sale, zucchero a velo q.b., olio per friggere.

Dita degli apostoli


Tipico dolce pugliese che consiste in sottili frittati-
ne fatte con il solo albume che vengono arrotolate
e farcite con un impasto di ricotta, liquore, zuc-
chero e cacao.
Si servono calde, con una spolverata di zucchero.

Dobos
Torta ungherese composta da più strati dell’omoni-
ma pasta farciti con crema di burro. Lavorate la ricotta con una spatola di legno.
L’ultimo strato della torta è decorato con triangoli Quando la ricotta è ben morbida, unite il cacao, lo zucchero
e il cognac.
della stessa pasta, caramellati e infilati su ciuffi
Amalgamate gli ingredienti per ottenerne una distribuzione
di crema in modo da avere le punte convergenti
omogenea nell’impasto.
verso il centro. A parte, sbattete gli albumi leggermente salati e, friggendoli,
La pasta dobos è un preparato molto consistente, ricavatene delle specie di omelettes.
che prevede – per 500 g di farina e fecola (ri- Non appena le frittatine di albume sono pronte, farcitele con
spettivamente due e una parte) – dieci uova, con un po’ di ricotta e poi arrotolatele su se stesse.
l’aggiunta di zucchero e panna. Spolverizzate con lo zucchero a velo.
Donut Drop
Nome di un dolce statunitense molto diffuso: si
tratta di ciambelline di pasta lievitata fritte e poi
cosparse di zucchero oppure ricoperte con ciocco-
Nome dato alle caramelle colate
nello stampo, con gli aro-
e le forme più
mi D
lato fuso. varie.

Donut dolci

INGREDIENTI: 400 g di farina, 120 g di zucchero a velo, 90


Duchesse
ml di olio extravergine d’oliva, 100 ml di latte, 1 bustina di
vanillina, 2 uova, 30 g di burro, 1/2 panetto di lievito, 1 pizzico
di sale, caramello o glassa.

Sciogliete lo zucchero a velo nel latte appena tiepido (a


eccezione di un quarto di bicchiere, che conservate a parte)
e poi aggiungete l’olio.
Mescolate per amalgamare gli ingredienti.
Senza smettere di mescolare, aggiungete il burro fuso e poi,
una alla volta, le uova.
Lasciate ora cadere dal setaccio la farina setacciata con la
vanillina e una presa di sale.
51
Aggiungete ora il lievito sbriciolato nel latte rimasto. Dolce che consiste di due meringhe unite da una
L’impasto deve risultare appiccicoso. farcia, solitamente crema di burro oppure panna.
Lasciatelo lievitare nel vano di cottura del forno appena Con lo stesso nome, però, può essere indicato
intiepidito fino a quando avrà acquistato volume.
un bignè farcito e glassato, cosparso con trito di
Prendete l’impasto a piccole porzioni e dategli forma di ciam-
frutta secca.
belline che poi friggete in abbondante olio ben caldo.
Quando sono dorate, scolate le frittelle su abbondante carta
assorbente e poi guarnitele con lo sciroppo o con il caramello.
E
Espresso

Sinonimo di tazzina di caffè prodotta al bar, prende


il nome dalla “macchina per espresso”, cioè l’attrez-
zatura che si usa nei locali per preparare il caffè (v.).

Eclair Coppe al caffè


Bignè allungati e farciti, per tradizione, con crema
52 INGREDIENTI: 120 g di mascarpone, 100 g di zucchero,
di caffè o cioccolato e ricoperti con 1 tazza di caffè espresso, 4 cucchiaini di crema al cacao e
una glassa che richiama il gusto nocciole, 1 bicchierino di liquore al caffè, 30 g di burro, latte,
della farcia. Non sono savoiardi.
comunque escluse farce
Lavorate a pomata il burro con lo zucchero.
con altri sapori.
Arricchite la crema di burro con l’aggiunta del caffè e del latte.
Mescolate e poi amalgamate al composto il mascarpone e la
crema di cacao e nocciole.
Fate in maniera che gli ingredienti
siano ben omogenei.
Ermetico Inzuppate i savoiardi con il liquore
Si dice di un barattolo o di un vasetto con chiusu- al caffè.
ra che non lascia passare Foderate con i savoiardi 4 coppe
aria. La chiusura ermetica e riempitele con la crema appena
è utile per conservare lavorata.
Guarnite con scaglie di cioccolato
caffè, tè, spezie, aromi,
fondente e conservate in frigorife-
marmellate e conserve di
ro per alcune ore prima di servire
varia natura. in tavola.
Se l’aria filtrasse, gli
aromi si disperderebbero
e le conserve potrebbero Estragone
fermentare. v. Dragoncello.
F
Farina

Si chiama in questo modo il prodotto della maci-


nazione di un alimento secco, qualsiasi esso sia.
Nell’uso comune, però, con la semplice indicazione
di “farina” si intende il macinato di frumento.
Per ottenere la farina, in realtà, si usa solo la par-
te più interna del chicco, poiché quella più esterna
Fagottini è troppo ricca di fibre.
Dolci che devono il loro nome alla forma caratte- La farina venduta al dettaglio e indicata come 00
53
ristica che prende il taglio di pasta raccogliendo i è la più fine e pura, quella indicata come 0 con-
lembi sopra la farcia. tiene impercettibili parti di crusca.
I fagottini sono, per la maggior parte, in pasta sfo- La quantità di crusca cresce (segno di una setac-
glia e pennellati con uovo o latte, sia per lucidare ciatura meno minuziosa) con le diciture “farina di
la superficie sia per sigillare le chiusure. grano tenero tipo 1” e “farina di grano tenero tipo
2”; per arrivare alla dicitura “farina integrale di
Farcia grano tenero”.
Trasposizione italiana della parola francese “farce”, Dalla macinazione del grano duro si ricava la se-
questo termine indica un composto di vari ingre- mola, che è un granulato a spigolo vivo.
dienti che serve per riempire. Sempre dal grano duro si ottengono, sempre meno
La differenza tra la farcia e il ripieno sta nel fatto raffinati, il semolato di grano duro e la semola
che gli ingredienti della farcia sono passati o finis- integrale di grano duro.
simamente La farina è l’ingrediente cardine della pasticceria,
tritati, men- dove di solito si impiegano la farina 00 o, più
tre quelli raramente, la 0.
del ripieno La farina, infatti, rientra come ingrediente nella
sono solo quasi totalità degli impasti, in molte creme e in
spezzettati tantissimi dolci al cucchiaio anche freddi.
o grosso- Oltre alla farina di grano tenero, in pasticceria si
lanamente impiegano la crusca, la farina di avena, la farina
triturati. di farro, la farina di riso, la farina di mandorle,
la farina di cocco, la farina di ceci e quella di Farina di grano saraceno
castagne. Si ottiene dalla macinazione del grano saraceno
ed è usata in Valtellina per la produzione della
Farina di avena polenta nera.
Ricavata dalla macinazione dei chicchi di avena, si In pasticceria la si adopera per innovare l’impasto
usa per biscotti e torte, oltre che per il porridge di alcuni biscotti, dove di norma si userebbe la
(v.) inglese. farina di mais.

Farina di castagne Farina di granoturco (o mais)


Si ricava dalla ma- Conosciuta anche con il nome popolare di “farina
cinazione delle gialla” è a grana grossa e ottenuta dalla macina-
castagne (v.) zione del mais.
secche. Quando la macinazione è molto fine, il nome più
Oltre che per il proprio è “fioretto”.
castagnaccio (v.), In Friuli e in Veneto si usa anche la farina di gra-
la si usa anche me- noturco bianco.
scolata ad altre farine per rendere più saporito e L’uso elettivo della farina di mais è l’impiego nella
più consistente l’impasto. In alcune regioni la farina preparazione della polenta, ma anche in pasticce-
di castagne viene messa in piccoli stampi, scaldata ria viene adoperata per l’impasto di alcune torte e
tra le braci e poi mangiata calda. di alcuni biscotti tra i quali quelli detti, dal colore
54
Tra le varietà di farina di castagne la più celebre della farina, “zaletti” o “gialletti”.
è la farina di neccio della Garfagnana, prodotta
nella provincia di Lucca, e che ha ottenuto la De- Farina di riso
nominazione di Origine Protetta. Ottenuta dalla macinazione dei chicchi di riso, sul
mercato italiano si trova solo nella versione di
Farina di ceci macinato finissimo.
In pasticceria la farina di riso si usa per le cre-
me, come addensante e anche come integrazione
della farina di grano tenero per render i dolci più
friabili.

Farina di segale
Ottenuta dalla macinazione dei chicchi di segale,
può essere scura, semibianca o bianca, anche se
in pasticceria si usano più spesso i primi due tipi.
Farina ricca di fibre, è stata riscoperta di recente
e viene spesso suggerita nei dolci che prevedono
Ottenuta dalla macinazione dei ceci secchi, si usa la miscelazione di diversi tipi di farina.
per alcune preparazioni tipiche soprattutto in Liguria,
ma non è raro vederla impiegata come sostitutivo di Farro
piccole porzioni di farina negli impasti delle torte. Il farro è un cereale la cui coltivazione risale a
tempi antichissimi e che in Italia fu coltivato assai si usa per cuocerli e dar loro una forma (varia-
prima del frumento.
I suoi chicchi possono sostituire il riso in molte
preparazioni dolci e salate
mente sagomata).
L’impasto è composto da farina, zucchero, uova,
vino bianco e anice.
F
e la sua farina si usa
nelle miscele Fiadone
di farine o Nome comune a un dolce trentino e a un dolce
come sosti- abruzzese. Il fiadone trentino è fatto con pasta lie-
tutivo di una vitata e piegata a triangolo, farcito con un ripieno
parte della di miele, frutta secca, spezie e liquore.
farina negli Il fiadone abruzzese è un dolcetto di pasta frolla
impasti dolci. farcita con ricotta fresca.

Fave dei morti Fiamma


Conosciuti anche con il nome di fave dolci, sono Nome che prendono alcuni pasticcini e che de-
dolcetti preparati per la festività del 2 novembre. riva proprio dalla forma: si tratta di paste dense
Si producono con farina, zucchero, uova e man- appoggiate su una base di pasta frolla con una
dorle. sacca da pasticceria su cui sia montato un bec-
cuccio spizzato.
Favette
55
Dolcetti di Carnevale prodotti con un impasto di Fiamma vivace
uova, farina, zucchero e grappa, tagliato a tocchet- Si dice della fiamma del fornello quando è al
ti e fritto. Le favette si servono tiepide, spolverizza- massimo della sua capacità: per cottura a fiamma
te con lo zucchero a velo. vivace s’intende appunto una cottura, solitamente
breve, a temperatura subito alta e a calore diretto.
Fecola
Sostanza simile all’amido che si ricava dai tuberi, Fiammeggiare
dai rizomi e dai fusti di alcune piante erbacee. Cuocere a fiamma vivace (v.).
A seconda del vegetale da cui è estratta, cambia
nome. La fecola di patate e la tapioca (estratta Fiapon
dalla manioca) sono le fecole più diffuse sul mer- Frittelle mantovane preparate con farina di mais.
cato italiano.
In pasticceria la si usa con la farina (solitamente Fibra
in parti uguali, o con latra proporzione indicata Composti di origine vegetale non digeribili perché
dalla ricetta) per ottenere dolci più leggeri. inattaccabili dagli enzimi del sistema digestivo
La si sua per molti impasti tradizionali classici umano.
come, per esempio, l’impasto della torta margherita. Le fibre sono importanti per una buona alimen-
tazione perché servono come regolatori naturali
Ferratelle dell’intestino. Sono ricchi di fibre molti frutti,
Dolcetti abruzzesi simili alle cialde e che prendo- come l’arancia, ma lo sono in generale i semi e le
no il nome proprio dal’attrezzatura a tenaglia che scorze dei frutti, oltre che la crusca.
Fico Ciambella ai fichi

F Frutto dell’omonima pianta, matura due o tre


volte all’anno e se ne contano circa settecento
varietà, sommariamente distinte tra quelle a
INGREDIENTI: 150 g di fichi maturi, 50 g di uvetta, 150 g di
zucchero, 250 g di farina, 1/2 bicchiere di olio, 3 uova, 100 g di
fecola di patate, 150 g di farina di mais, 1 bustina di lievito, 1
buccia scura e quelle a buccia chiara. bicchierino di rum, 1 pizzico di sale, latte.
I fichi che maturano in primavera si chiamano Per decorare: 2 fichi, 12 g di gelatina in fogli, fichi e albicocche,
fioroni, quelli che maturano in estate si chia- 40 g di burro.
mano fichi veri (o, più raramente, forniti), i fichi
della terza ondata di maturazione si chiamano
cimaroli. I fichi freschi contengono molta acqua
e pochi zuccheri: il 12% circa, sicuramente non
sufficienti per maturare al fico la sua nomea di
frutto calorico.
Altro discorso è quello che riguarda i fichi sec-
chi, che sono significativamente più zuccherini
(fino a cinque volte tanto).
I fichi freschi si prestano a poche preparazio- Sbucciate i fichi, tagliateli a spicchi e sistemateli in una cioto-
ni dolci, ma si possono servire con coppe di la insieme con l’uvetta.
Bagnate con il rum e con un bicchiere di acqua.
gelato o in macedonia, se non cotti al forno
A parte, lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un
56
con zucchero e liquore e serviti con il fondo di
composto gonfio e spumoso.
cottura, ma anche in bavarese.
Incorporate nella salsa di uova l’olio aggiunto a filo.
I fichi secchi tritati si usano in molte ricette Aggiungete all’impasto la farina, la farina di mais e la fecola
tradizionali, specie natalizie, dove sono apprez- setacciandole insieme e facendole cadere a pioggia dal
zati per il gusto e per le proprietà leganti. setaccio con il lievito.
I fischi secchi che non vengono commercializ- Quando l’impasto è ben omogeneo, incorporatevi i fichi e
zati possono essere usati per la produzione di l’uvetta, aggiungendo anche parte (o tutto, secondo la ne-
distillati. cessità) del liquido in cui sono stati macerati.
Aggiungete anche gli albumi montati a neve ben ferma con il
Fico d’India sale, fate seguire il lievito e qualche cucchiaiata di latte (fino
a rendere l’impasto duttile, ma non troppo morbido).
Pianta tipica del baciono mediterraneo, è originaria
Versate l’impasto in uno stampo ad anello già unto oppure
dell’America Latina.
rivestito con carta da forno bagnata e strizzata.
I suoi frutti sono bacche ovoidali, irte di sottili
Cuocete per 50 minuti nel forno già caldo a 220 gradi.
spine fortemente volatili e con grande capacità di Intanto, preparate la decorazione.
penetrazione. Ammollate la gelatina per 10 minuti in acqua tiepida, poi
La polpa e ricca di semi, dolce e aromatica. strizzatela e mettetela nella tazza del mixer insieme con i
Per eliminare senza pericolo le spine, è bene usare fichi e il burro.
un ferretto e spazzolare il frutto tenendolo im- A piacere, spolverizzare solo con zucchero a velo.
merso in acqua fredda: come precauzione è bene
tenere le mani guantate e gli occhi riparati.
I fichi d’India si apprezzano in salsa, macerati con Fico secco
il liquore o passati al forno con liquore e zucchero. v. Fico.
Fillo, pasta Flan

F
Si tratta di una pasta molto usata dalla cucina L’originale termine francese indica una base di
medio-orientale, sottile e croccante, che si presta pasta (dolce o salata) riempita con una farcia, cioè
sia alla cottura al forno che alla frittura. qualcosa di simile a una crostata (v.).
La si trova in commercio solitamente surgelata, in In italiano, invece, la parola è usata per indicare
fogli. uno sformato.
Per il flan originale si usa anche un apposito cer-
Finocchio, seme chio che viene appoggiato su una placca da cottu-
Seme aromatico abbastanza simile all’anice, usato ra: soluzione che consente un’uniforme cottura.
sia in pasticceria (per aromatizzare creme e impa-
sti) sia per la produzione di liquori, ma anche per
Flan di cotogne
completare alcuni insaccati, come la finocchiona
toscana. INGREDIENTI: 500 g di pasta brisée, 500 g di mele cotogne,
180 g di farina di castagne, 20 g di burro, 1 uovo, 60 g di zucche-
Fiocchi ro, 60 g di gelatina di albicocche, zucchero a velo, cacao, sale.
Prendono questo nome i chicchi di alcuni cereali
Sulla spianatoia infarinata, tirate la pasta brisée e poi adope-
decorticati, cotti e poi schiacciati o variamente
ratela per rivestire uno stampo da crostata.
trattati. I fiocchi più famosi sono quelli d’avena, ma
Con i rebbi di una forchetta, bucherellate la pasta e poi cuo-
esistono anche quelli di granoturco, di orzo o di cetela, vuota, per 30 minuti nel forno già caldo a 200 gradi.
frumento. Sbucciate le mele cotogne e riducetene la polpa a una dado- 57
I fiocchi di cereali si usano per la prima colazione lata che raccogliete in una teglia.
o come ingrediente per torte e biscotti. Cospargete le mele con un paio di cucchiai i zucchero a velo,
bagnatele con un velo d’acqua e cuocetele fino a quando
Fiori d’arancio tenderanno a sfaldarsi e avranno asciugato il sugo di cottura.
Essenza profumata ricavata dai fiori macerati e A parte, in una terrina, setacciate la farina di castagne insie-
distillati di un’arancia, la Bigaradia, appartenente me con un pizzico di sale e lo zucchero. Poi intridetela con
alla categoria delle arance amare. circa 200 ml di acqua e l’uovo, aggiungendo poi il burro fatto
sciogliere e lasciato raffreddare. Sfornate la pasta cotta e
Si usa per aromatizzare gli impasti e le creme.
pennellatene l’interno con la gelatina di albicocche poi spol-
verizzate il tutto con abbondante cacao. Riempite la pasta
Flambé o flambare con le mele e con l’impasto di farina di castagne.
Operazione che consiste nell’aspergere un piatto Cuocete per un’ora nel forno già caldo a 200 gradi.
con una sostanza alcolica alla quel viene poi dato
fuoco. Con le fiamme l’alcol svanisce e resta l’aro-
ma. Il risultato è simile a quello che si otterrebbe
aggiungendo meno alcolico sul finire della cottura,
ma l’azione è più coreografica.
In pasticceria si usa poco il flambé se non per
creme o coppe di creme e frutta particolarmente
elaborate.
L’impiego più conosciuto del flambé è per le crepe
Suzette.
Focaccia Fonduta al cioccolato

F Preparazione simile al pane, ma più soffice e sot-


tile, che può essere tonda o rettangolare, dolce o
salata. Le focacce dolci hanno tutte ricette tradi-
Preparazione che consiste nel mettere in tavola
un recipiente in cui è stato fuso a bagnoma-
ria del cioccolato (a piacere aromatizzato o
zionali – come la focaccia al burro o la focaccia impreziosito con altri ingredienti) e nel quale si
al miele – o che sono varianti di preparazioni tuffano pezzi di frutta o di pasta dolce secca.
tradizionali – come la focaccia di ciliegie o altre.
Fonduta dolce

INGREDIENTI: 500 g di cioccolato fondente, 3 tazzine di caffè,


250 ml di panna, 1 bicchiere di liquore dolce (tipo maraschino),
1 limone, frutta secca, canditi, cubetti di frutta, frutti di bosco,
formaggio dolce.

Tagliate la frutta a pezzetti grandi circa come una noce.


Immergete velocemente la frutta in acqua acidulata con
succo di limone e scolatela con cura.
Tagliate a cubetti il formaggio dolce.
Spezzettate il cioccolato, bagnatelo con un paio di cucchiai
di acqua e fatelo sciogliere a bagnomaria aggiungendo poco
alla volta il caffè, la panna, il liquore.
58
Foderare Travasate il composto così ottenuto nel tegamino da fonduta
Si dice per indicare l’operazione di coprire le pareti di e portatelo in tavola, sopra il fornelletto acceso da porre al
uno stampo con una sfoglia di pasta, con carta da centro della tavola.
A parte, servite la frutta e il formaggio tagliati.
forno o con qualsiasi altro ingrediente o materiale.
Ogni commensale, adoperando le apposite forchettine,
intingerà ciò che preferisce nel tegamino con il composto di
Fogliarelli cioccolato fuso.
Specialità della penisola Sorrentina: sono involucri
di foglie d’agrumi che contengono canditi e uva
passita bollita nel vino.
Gli involucri sono legati con la rafia e vengono
passati al forno prima di essere serviti.
I dolci si preparano dall’autunno e si consumano
per le feste natalizie.

Fondant o Fondente
Pasta di zucchero indurita che si può sciogliere,
colorare o profumare e serve per preparare e de-
corare torte o pasticcini.

Fondente
Nome generico dei dolci a base di Fondant (v.).
Fontana il tempo di cottura).
Disporre “a fontana” la farina significa disporla
sulla spianatoia a cumulo e praticare al centro
un cratere per sistemare gli ingredienti con cui la
I forni così organizzati si chiamano forni a termo-
convezione.
Il forno a legna è il forno della tradizione e
F
farina verrà poi intrisa. garantisce calore diffuso e intenso, a volte con
la possibilità di conferire al cibo cotti un aroma
Forno particolare, per esempio utilizzando legna partico-
Con questo termine si indica genericamente uno larmente resinosa o ricavata da alberi particolari.
strumento che genera calore ed è dotato di un Questo tipo di forno è ideale per le paste lievita-
vano di cottura. te, in primis pizza e pane.
Attualmente sono in uso diverse tipologie di forno,
che saranno elencate di seguito.
E’ doveroso però premettere che ciascun singolo
forno ha caratteristiche proprie dovute al tipo di
manutenzione che subisce e alla sua collocazione
nella stanza e nella casa.
Per questo i tempi di cottura forniti dalle ricette
non possono che essere indicativi e subordinati al
rendimento complessivo del forno specifico in cui
la cottura avviene.
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Il forno a microonde cuoce grazie a onde elettro-
magnetiche emesse dal magnetron.
Queste onde, che hanno una specifica frequenza,
a giscono sulle molecole d’acqua e promuovono
una cottura che parte dall’interno dell’alimento.
Questo comporta che l’alimento inserito non mo- Forti
difica sensibilmente il suo colore esterno e che Dolci tipici di Bassano del Grappa, a forma di
se più ingredienti vengono disposti nello stesso ciambella e croccanti con la particolarità di inclu-
piatto essi cuociono singolarmente, senza generare dere nell’impasto pepe bianco.
mescolanza di sapori. Da qui, appunto, la connotazione del sapore e di
La programmazione della durata di cottura si fa conseguenza l’attribuzione del nome.
seguendo le indicazioni della ricetta e comparan-
dole con quelle specifiche eventualmente suggerite Fragola
dal libretto d’istruzioni dell’elettrodomestico. La fragola è il nome generico di un frutto che si
Il forno a gas e il forno elettrico hanno un vano declina in decine e decine di varietà, tutte dalle
di cottura in metallo che viene riscaldato da una caratteristiche nutrizionali simili.
fiamma (a gas) o da una resistenza (elettrica). La fragola è il frutto primaverile per eccellenza, an-
I forni a gas ed elettrici. che se la coltura in serra ne garantisce la presenza
Ai forni elettrici può essere applicata a ventilazio- sul mercato per quasi tutto l’anno.
ne, che contribuisce a una migliore e più rapida Le fragole sono frutti delicati e facilmente deperi-
diffusione del calore (e quindi accorcia di un poco bili. Per questo è bene, già al momento dell’acqui-
sto, comprare i frutti di colore vivo, turgidi, con il Framboise

F picciolo e le foglie freschi e integri, senza traccia di


cedimenti o di muffe.
Le fragole vanno poi lavate in acqua, tamponate
Liquore ricavato dall’infusione di lamponi nel bran-
dy. Dalla distillazione si ricavano un liquore dolce
da dessert o un alcolico secco digestivo.
con delicatezza e solo dopo private del cappuccio
di foglie: se lo si toglie prima, il gusto si annacqua. Frangipane
Il picciolo e le foglie, poi, non vanno strappati ma Crema (v.) cotta a base di latte, uova, farina, bur-
tolti per torsione. ro e mandorle.
Il gusto delicato delle fragole si valorizza accom-
pagnato con le creme classiche (chantilly, crema Frappe
pasticcera o panna), ma anche nei dolci al cucchia- v. Cenci.
io (bavaresi, budini e charlotte), come pure nelle
conserve (marmellate, confetture e gelatine). Frappé
Bevanda frullata a base di latte, ghiaccio tritato,
zucchero e frutta o aromi.
Charlotte di fragole

INGREDIENTI: 300 g di panna, 200 ml di latte, 100 g di zuc- Friggere


chero, 15 g di colla di pesce, 150 g di savoiardi, 1 bicchierino di Cottura per immersione in un grasso bollente,
amaretto, 250 g di fragole. usata per le preparazioni dolci come per quelle
Per decorare: 100 g di panna montata, fragole. salate. Per un fritto in olio è bene scegliere un
60
Ammollate la colla di pesce in acqua tiepida. olio molto resistente alle alte temperature.
Mescolate il latte e lo zucchero e portate a bollore, mante- Per ottenere invece un fritto leggero e croccan-
nendo la cottura per 2 minuti, e poi unite la colla di pesce te è bene mettere l’olio in un contenitore alto e
strizzata. Passate al setaccio le fragole dopo averle lavate e profondo e immergere totalmente nel grasso ogni
mondate. Unite il latte e la purea di fragole. pezzo da friggere: così la superficie dell’alimento si
Lasciate intiepidire fino al raggiungimento della temperatura sigilla e impedisce all’unto di penetrare.
ambiente e poi unite la panna montata.
Imbibite i savoiardi in una bagna ottenuta con una parte
Frittata
di amaretto e una parte di acqua tiepida e adoperateli per
Con questo nome si indica genericamente una
rivestire lo stampo da charlotte.
Riempite lo stampo con il composto e lasciate raffreddare in
preparazione a base di uova sbattute, con l’even-
frigorifero per 3 ore prima di sformare e servire in tavola. tuale aggiunta di altri ingredienti, cotta in olio.
Guarnite con panna e fragole. La frittata viene cotta su entrambe le facce, men-
tre l’omelette – che parte da un preparato circa
uguale – viene cotta su un solo lato.

Frittella
Impasto dolce, a base di latte, farina e aromi, con
l’eventuale aggiunta di altri ingredienti, che viene
fritto e servito caldo, preferibilmente spolverizzato
con zucchero e cacao.
Per un buon risultato, l’impasto deve essere privo di
grumi e fritto dopo una pausa di riposo. vengono sottoposti.
La tradizione vuole che le frittelle siano il dolce
elettivo di Carnevale.
Per frullare ci si avvale solitamente di coltelli o,
più spesso, un apposito elettrodomestico noto sia
come frullatore sia come “mixer”.
F
Frittelle alla grappa Frullato
INGREDIENTI: 3 tuorli, 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero, 3 cuc- Nome di una bevanda densa ottenuta frullando frut-
chiaini di grappa, 1 limone, 200 g di farina, 1 cucchiaino di lievito ta e aromi o liquidi come latte, acqua o liquore.
in polvere, 3 cucchiai di latte, 1 albume, zucchero a velo, sale
olio per friggere. Frullatore
Nella sua versione più diffusa si tratta di un coltel-
Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema
lo a quattro lame, inserito in una coppa in vetro o
giallastra e spumosa.
Aggiungete la scorza del limone finemente grattugiata, spol-
plastica e azionato da un motore.
verizzate con il sale e diluite con la grappa. Si usa per frullare (v.), ma anche – adoperato a
Aggiungete poco alla volta la farina setacciata insieme al velocità moderate per tempi brevi – sminuzzare
lievito, il latte e l’albume d’uovo. finemente alcuni alimenti. I frullatori hanno sempre
Con un matterello tirate una sfoglia sottile dalla quale rica- un tappo di sicurezza, che solo se bloccato con-
vate, con un tagliabiscotti o con una speronella, cerchi del sente l’avvio del motore.
diametro di circa 7 cm.
Tagliate al centro di ciascun cerchio un foro del diametro di 1 Frullino
cm e mezzo per formare delle ciambelline. 61
Attrezzo manuale da cucina che si usa per monta-
Friggete le ciambelline, poche alla volta, in olio caldo finché
re la panna o gli albumi e, in generale, per lavora-
sono dorate.
re impasti morbidi.
Scolatele e spolverizzatele con lo zucchero a velo.
Si presenta come un’accoppiata di fruste (v.) inca-
strate tra loro come un ingranaggio, mosse da un
manico corto.
Queste fruste “montano” gli alimenti perché li
sbattono inglobando grandi quanti-
tà di aria.
Il frollino va sempre pulito con
estrema attenzione, per evi-
tare che restino rimasugli
che potrebbero
compromette-
re la riuscita
Frollino delle fiocche.
Biscotto a base di pasta frolla, insaporito con aro-
mi, gocce di cioccolato oppure canditi. Frumento
Cereale molto diffuso e coltivato sin dai tempi più
Frullare antichi. Si distinguono due gruppi: il grano tenero
Azione che riduce in poltiglia gli ingredienti che vi e il grano duro.
Dalla macinazione dei chicchi di grano tenero si importata da aree extraeuropee, ma che indica in

F ottiene la farina (v.) per la panificazione.


Dalla macinazione dei chicchi di grano duro si ot-
maniera più specifica i frutti tipici delle aree tropi-
cali o sub-tropicali, per esempio: ananas, avocado,
banana, dattero, frutto della passione, mango,
tiene la semola, usata
per la produzione – noce di cocco, papaia.
per esempio – della pa-
sta. Se lasciati in acqua Frutta candita
per un periodo medio- v. Canditura e v. Candito.
lungo, i chicchi di
grano germinano e Frutta caramellata
danno vita al germe
di grano.

Frusta
Attrezzo da cucina che serve per mescolare ingre-
dienti liquidi o morbidi inglobando molta aria.
La frusta si usa anche, per esempio, per montare
gli albumi e la panna e si usa per miscelare le pa-
stelle. Si tratta di un fascio
62
di fili rigidi, dritti o piega-
ti ad anello, legati a un
manico. Solitamente sono in
acciaio inossidabile, ma ve
ne sono anche in materiali
naturali, come il bambù. Frutta immersa nel caramello: si può trattare di
Esistono anche le fruste frammenti di frutta (ben asciugati, perché i succhi
elettriche, azionate da un della frutta sono antagonisti del caramello) oppure
motore che può agire a più frutta intera.
velocità. Il frutto più spesso caramellato è la mela.

Frutta Frutta secca


La frutta si può, sommariamente, articolare in tre Sotto la definizione “frutta secca” si raccolgono due
grandi gruppi: agrumi (v.), frutta fresca e frutta diverse tipologie: la frutta a guscio (mandorle, noci,
secca. La frutta fresca è ricca di fibre, acqua, zuc- nocciole ecc.) e la frutta essiccata (albicocche, pere,
cheri e vitamine. pesche, mele, banane, fichi ecc.).
Deperisce in tempi mediamente brevi o molto brevi. In entrambi i casi si tratta di frutta (naturalmente o
Tutti i tipi di frutta sono ampiamente impiegati in per trattamento) povera di liquidi, a lunga conserva-
pasticceria, un po’ per tutte le preparazioni. zione.
La frutta secca è ricca di zuccheri (quella essiccata
Frutta esotica è fino a cinque volte più zuccherina del suo equiva-
Definizione che include genericamente la frutta lente fresco).
Torta di carote e frutta secca Frutto della passione
INGREDIENTI: 240 g di carote, 240 g di farina, 240 g di frutta
secca mista grossolanamente tritata, 100 g di zucchero, 2 uova,
F
50 g di farina integrale, 60 g di burro, 2 cucchiai di uvetta, 1 busti-
na di lievito, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio di miele, sale.
Per decorare: 600 g di panna, 150 g di marzapane, frutta secca
frullata, colorante alimentare arancio (o giallo+rosso) e verde.

Sciacquate le carote con acqua e bicarbonato, spuntatele e


poi pulitele con il pelapatate prima di grattugiarle finemente.
Unite alle carote grattugiate la farina setacciata con la farina
integrale, lo zucchero e il lievito. Detto anche Maracuja, è un frutto originario del
Mentre lavorate, aggiungete il burro fatto in fiocchi, una Brasile. La pianta che lo produce è coltivata anche
presa di sale, le uova, il miele e il latte. in Italia come pianta ornamentale e si chiama pas-
Ottenete un composto omogeneo, al quale aggiungete siflora edulis. La “passione” cui si fa riferimento è
l’uvetta rinvenuta e ben strizzata. Versate l’impasto in uno la Passione di Cristo, poiché nel fiore da cui nasce
stampo già rivestito con carta da forno e poi cuocete per il frutto la tradizione individua i chiodi, il martel-
30 minuti nel forno già caldo a 190 gradi. lo e la corona di spine che furono usate per il
Sfornate e sformate la torta quando è tiepida. martirio. Il frutto è rossastro, a buccia sottile, con
Tagliatela a metà e farcitela con una parte della panna
polpa carnosa e ricca di semi. Il sapore è dolce
montata.
ed evoca vagamente quello dell’arancia.
Ricomponete la torta e rivestite di panna l’intera superficie. 63
Si usa in macedonia o per dolci al cucchiaio.
Guarnite i bordi con la frutta secca frullata e la superficie con
carote fatte con il marzapane colorato e completate
con ciuffetti di panna verde. Fugassa o Fugazza
Dolce tipico veneziano prodotto in occasione della
Pasqua, a pasta lievitata e aromatizzato con scor-
za d’arancia, cannella, vaniglia, zenzero, chiodi di
garofano, mandorle e grappa.

Fuji
Mela originaria del giappone, a buccia rossa su
fondo giallo, con polpa bianca, croccante e succo-
sa. Si sta diffondendo sul mercato europeo come
frutto tardo-autunnale.

Fuoco dolce o Fiamma dolce


Indica la funzionalità al minimo del fornello a gas:
serve per le cotture a bassa temperatura e a lenta
Frutti di bosco diffusione del calore.
Definizione che raccoglie tutti i frutti che in natura Per una resa ottimale, è bene usare la reticella
si troverebbero nel sottobosco: fragoline, mirtilli, spargifiamma, che distribuisce il calore su tutto il
lamponi, ribes e more. fondo del recipiente usato per la cottura.
G
cano genericamente i dolci e in particolare alcune
elaborate paste. Da questo termine deriva l’italiano
gattò (v.).

Gattò
Croccante sardo fatto con zucchero caramellato,
mandorle e scorza di limone.

Gelatina
Prodotto che serve come legante per alcune pre-
parazioni di dolci, soprattutto al cucchiaio.
Si presenta in cubetti o in polvere e viene scaldata
o sciolta prima dell’uso.
La gelatina può essere di origine animale oppure
vegetale. La gelatina di origine animale deriva dai
tendini e dalle parti cartilaginee delle carcasse
animali, mentre quella di origine vegetale è soli-
tamente ricavata dalle bucce degli agrumi o delle
Galano mele (pectina).
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Frittella veneziana che è un cencio (v.) annodato.
Gelatina di frutta
Galletta Conserva di frutta fluida
Pane confezionato senza lievito ed essiccato al e trasparente che si ot-
forno. Veniva usato sulle navi, nelle spedizioni mi- tiene mescolando a caldo
litari e nelle campagne come cibo a lunga conser- zucchero e il succo della
vazione. Proprio per consentirne il facile consumo frutta scelta.
e il trasporto, le gallette erano rotonde o quadrate Si fa gelatina soprattutto
e di piccole dimensioni. con il succo dei frutti
La versione dolce della galletta è una specie di che sono naturalmente
consistente biscotto da servire con cioccolata cal- ricchi di una gelatina na-
da o infusi e da ricoprire o farcire a piacere. turale che si chiama pec-
tina: mele, mele cotogne,
Ganache uva, ribes, more, mirtilli.
Crema (v.) di cioccolato fuso e panna che può La gelatina si usa molto
essere, a piacere, aromatizzata per farcire torte e dolcet-
con liquore. ti, ma anche per rendere più appetibile la super-
La si può usare, appena fatta, ficie delle torte, oltre che per pennellare la frutta
per la fonduta di cioccolato (v.). tagliata usata come decorazione: in questo modo,
si sigilla e non annerisce.
Gâteau Per la sua funzione impermeabilizzante, la gelati-
Termine francese con cui si indi- na viene spalmata anche sulla pasta che sarà poi
decorata con frutta o creme per impedire che le Gelato fritto

G
componenti umide di questi ingredienti filtrino. Specialità della cucina cinese, che consiste in
porzioni di gelato avvolte in pastella, fritte e subito
Gelato servite in tavola.
Prodotto dolce congelato, il gelato viene prodotto
attraverso operazioni lunghe e complesse. Genovese, pasta
Per un buon prodotto finale, è importante che la Considerata uno degli impasti di base classici, la
parte liquida, quella grassa e quella zuccherina pasta genovese o genoise, è una pasta lievita-
siano ben bilanciate: solo così si potrà ottenere un ta a base di farina, fecola (150 g ogni 100 i di
gelato con cristalli di ghiaccio uniformemente diffusi, farina), uova 10 tuorli e 6 albumi ogni 100 g di
morbido e saporito. farina), burro, zucchero, lievito e scorza di limone.
Le fasi attraverso cui passa la preparazione del La stesura della ricetta originale si attribuisce allo
gelato sono: la pastorizzazione, l’emulsione, l’omoge- stesso cuoco francese Chiboust, padre anche della
neizzazione, la maturazione, il congelamento. I gelati Saint-Honoré.
si distinguono in due grandi gruppi: alla crema e
alla frutta.
I gelati alla crema sono composti da latte, tuorli e Gelato al caffè espresso
zucchero (1,2 tuorli per 100 ml di latte e zucchero
INGREDIENTI: 40 g di caffè macinato, 380 ml di latte, 250 ml
in ragione del 30% del latte). di panna, 5 tuorli, 150 g di zucchero.
Maggiore è la quantità di zucchero e tuorli e tanto
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più morbido e dolce è il gelato, mentre se questi Diluite la panna nel latte e aggiungete la miscela di caffè,
ingredienti diminuiscono, il gelato diventa più duro e mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per
meno dolce. amalgamare gli ingredienti.
A questi ingredienti di base si aggiungono poi gli Scaldate il composto togliendolo dalla fiamma prima
aromi e gli ingredienti necessari per creare i diversi dell’ebollizione, non appena appaiono in superficie le prime
bollicine. A parte, lavorate i tuorli con lo zucchero fino a otte-
gusti: cioccolato, caffè, vaniglia ecc.
nere un composto bianco e soffice.
I gelati alla frutta sono
Scaldate nuovamente la miscela di latte panna e caffè, poi
invece composti da filtratela e aggiungetela al composto di uova e zucchero.
polpa, succo o sci- Cuocete a bagnomaria la crema ottenuta, prolungando la
roppo di frutta, latte cottura fino a quando il composto è abbastanza denso da
oppure acqua. velare il cucchiaio. Immergete la casseruola in una bacinella
Con il latte i gelati sono d’acqua per raffreddare velocemente il composto.
più consistenti, morbidi e Lasciate riposare in frigorifero, sul ripiano più freddo, per
cremosi, con l’acqua sono un’ora e mezza, quindi frullate per un minuto.
più leggeri. Rimettete in frigorifero per un’ora e ripetete l’operazione
Ciascun produttore, indu- almeno altre 2 volte.
Dopo l’ultimo intervento con il frullatore, riponete il gelato nel
striale o artigianale, di latte,
congelatore e lasciatelo riposare per 2 ore e comunque fino
aggiunge poi varianti: dall’uso
a quando ha raggiunto la giusta consistenza. In alternativa,
del miele alla sostituzione di mettete il composto nella gelatiera e seguite le istruzioni del
una parte del latte con un vostro elettrodomestico.
equivalente peso di panna. Togliete il gelato dal freezer 20 minuti prima di servirlo.
Germe di grano Gialletti

G Prodotto ricavato dall’embrione del frumento e che


è ricco di proteine e grassi. Si usa per arricchire
paste e biscotti e si impiega anche per la produ-
INGREDIENTI: 250 g di farina di mais, 250 g di farina di
frumento tipo 00, 200 g di burro, 150 g di zucchero, 100 g di
uvetta, 4 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 bustina di
zione di creme e budini. v. anche Frumento. vaniglia, latte q.b., sale.

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida.


Gheriglio
Lavorate le uova con lo zucchero: servitevi di una frusta e
Parte commestibile della noce.
lavorate fino a ottenere un composto biancastro e spumoso.
Setacciate le due farine insieme con il sale, la vanillina e la
Ghiaccia scorza di limone. Intridete questo misto con la crema di uova
v. Glassa. e zucchero. Incorporate il burro ammorbidito a temperatura
ambiente e tagliato a tocchetti.
Ghiacciata Lavorate l’impasto e incorporatevi l’uvetta accuratamente striz-
v. Granita zata e avvoltolata in un velo di farina.
Ricavate dalla pasta un lungo rotolo che schiacciate leggermen-
Ghiacciolo te con le mani e tagliate a tocchetti lunghi circa 7 cm.
Dolce freddo ottenuto dalla misce- Distribuite i dolcetti su una placca imburrata e cuocete per 20
minuti nel forno già caldo a 180 gradi. I gialletti si servono dopo
la di acqua e sciroppo (di frutta o
che si sono completamente raffreddati.
ad altro gusto) congelata e servita
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fredda. zucchero, uova, vino bianco
e anice.

Gialletti
Dolcetti di forma tondeggiante prodotti con farina e
farina gialla (v.), uova, burro, zucchero e – a piacere
– frutta secca o aromi.
Sono prodotti soprattutto in Trentino, Veneto, Lom-
bardia ed Emilia Romagna.

Gianduja
Dolce piemontese che prende il nome dall’omoni-
ma maschera regionale (originariamente Gioan de schera regionale: Gianduja.
la duja, cioè Giovanni dal boccale), composta da La forma e la ricetta furono create nel 1865 da
pasta soffice confezionata con nocciole e cioccola- Caffarel e Prochet e due anni più tardi il cioc-
to, imbibita di liquore, farcita con panna e ciocco- colatino prese definitivamente il nome con cui è
lato e rivestita con cioccolato. conosciuto ora.

Giandujotto Gin
Cioccolatino tipico piemontese composto da cioc- Distillato ricavato da acquavite di cereali (avena,
colato, vaniglia, zucchero e crema di nocciole delle grano, mais, orzo, segala) aromatizzata con gine-
Langhe. La forma tipica evoca il cappello della ma- pro fermentato.
Il gin fu inventato da un medico olandese nel XVII dolci e conferire loro un aspetto più allettante e
secolo. E’ la base di molti cocktail.

Ginepro
ghiotto. Il termine glassa deriva dal francese glace,
che significa “ghiaccio” e l’esito finale è proprio
quello di una copertura traslucida e compatta.
G
La glassa è a base di zucchero (solitamente a
velo) e acqua con l’aggiunta di aromi (vaniglia,
caffè, cacao ecc.), coloranti, sciroppi o polpa di
frutta. La glassa più semplice è la glassa all’acqua:
solo zucchero e acqua in quantità sufficiente per
renderlo fluido; prende il nome di glassa piangente
se l’acqua è molta e il risultato, dunque colante.
La glassa al fondente è fatta, appunto, con il fon-
dant (v.) riscaldato e l’aggiunta di glucosio.
Bacche (o coccole) ricavate dall’omonima pianta La glassa reale è preparata con zucchero, albume
arbustiva, che cresce spontanea sui litorali. montato e poche gocce di succo di limone.
Le bacche di ginepro sono azzurro-nere e ricoperte Si chiama glassa anche quella al cioccolato, seb-
da sostanze cerose. bene si tratti di cioccolato sciolto a bagnomaria,
Il ginepro è fortemente aromatico e si usa per pochi magari con l’aggiunta di poco glucosio per render-
dolci, ma per molti secondi piatti. lo più duttile.
Per un aroma moderato si usano le bacche intere, I dolci glassati si servono solo quando la glassa si
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ma per renderlo più intenso si battono leggermente è rappresa.
le bacche nel mortaio. Se oltre alla glassa sono previste altre decorazio-
Il ginepro si aggiunge sempre sul finire della cottura. ni, esse andranno applicate sempre dopo che la
glassa si sarà asciugata.
Giuggiola
Frutto piccolo e rossastro, dalla polpa bianca aci- Glucosio (sciroppo di)
dula e tenera. Detto anche sciroppo di zucchero è un prodotto
Le giuggiole si mangiano fresche, da sole o in industriale venduto anche al dettaglio: si presenta
macedonia, dopo essere state lasciate avvizzire un come sciroppo trasparente molto denso e con un
po’ per aumentarne il contenuto zuccherino oppure elevatissimo potere dolcificante.
si essiccano. Si usa per i cocktail e per alcune altre preparazio-
Vengono anche usate per fare liquori casalinghi, ni dolci: rispetto allo zucchero in polvere ha il van-
distillati o sciroppi. taggi di sciogliersi molto rapidamente e di legare
velocemente con gli altri ingredienti.
Giulebbe
Bevanda usata per ammollare ingredienti o per Glutine
ammorbidire impasti e ottenuta da succo chiarifi- Proteina dei cereali e quindi presente in molte fa-
cato di frutta bollita con zucchero. rine (e, anche se non solo, negli alimenti da esse
derivati). Ha il potere di rendere gli impasti viscosi,
Glassa elastici e coesi.
La glassa è una copertura che serve per rifinire i L’intolleranza al glutine si chiama celiachia.
Gnocchi Grappa

G Sono pezzetti di pasta tondeggianti. v. Acquavite


Si tratta solitamente di un primo piatto, ma il
nome può riguardare anche preparazioni dolci di Granoturco o Mais
uguale forma. Originario dell’America centrale, è coltivato in Euro-
pa dal XVI secolo.
Gradazione alcolica Resistente e molto produttivo, produce grosse spi-
Indica la percentuale di alcol presente in un liquo- ghe comunemente dette pannocchie.
re. Se l’etichetta indica, per esempio, 35% di alcol Ne esistono diverse varietà che si usano per
significa che quel liquore ha 35° o gradi. Si defini- produrre i granelli a scoppio (i pop-corn), la farina
scono superalcolici i liquori con più di 21 gradi. gialla, l’amido, zuccheri, olio e alcol.
Anche in Europa si sta diffondendo l’uso di lessare
Grado o abbrustolire la pannocchia intera, poi condita
Unità di misura della temperatura. al dolce (con miele, zucchero o sciroppo) oppure
Quelli espressi per la cottura sono sempre gradi salata.
centigradi, riferiti alla scala Celsius.
Gratella
Granatina Supporto forato su cui si mettono a raffreddare i
Sciroppo ricavato dai semi del melograno, di colo- prodotti cotti al forno: la struttura, infatti, consen-
re rosso intenso. Si serve soprattutto in granita (v.) te la traspirazione dell’umidità che non ristagna,
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oppure nei cocktail (v.). senza rischiare di inumidire l’impasto.
La gratella è adoperata anche come supporto per
Granella decorare i dolci, visto che permette alla farcia o
Si dice di ciò che è ri- alla copertura in eccesso di colare via.
dotto in piccoli pezzi.
La granella di noc- Gratinare
ciole, per esempio, Tecnica di cottura in forno che consente di avere
è un tritato gros- una crosta resistente e dorata.
so di nocciole. Deve essere fatta a temperature elevate e per
tempi brevi, così che il calore agisca solo sulla
parte esterna e non sull’interno del preparato.
A volte è il passaggio finale di più operazioni di
Granella di zucchero allestimento.
Zucchero in forma di piccoli cilindri, usato per la Per gratinare si usa il grill, una gratella (o una
decorazione di dolci. resistenza) che appunto arriva ad alte temperature
e irradia il calore a breve raggio.
Granita
Nome improprio ma più diffuso della ghiacciata. Gres
Si tratta di una bibita preparata con sciroppo e Tipo di ceramica usato per la realizzazione di
ghiaccio tritato. teglie o contenitori da cucina resistenti al calore e
Fortemente dissetante, è molto usata in estate. buoni anche per la conservazione a lungo termine.
Grill limone e zucchero.
Attrezzo, solitamente inserito nel forno, ma anche
disponibile separatamente che si usa per gratinare
(v.) o per cuocere alla griglia e in tal caso è usato
La inventarono i marinai inglesi alle dipendenze
dell’ammiraglio Edward Veron per aggirare la proi-
bizione di bere cognac puro.
G
in prevalenza per preparazioni salate.
Grumo
Grattugia Piccolo aggregato di farina che è nemico della
Attrezzo in metallo che serve per grattare gli ingre- buona riuscita di impasti e creme.
dienti e ridurli in piccole parti. Per evitare la formazione di grumi, la farina deve
Si grattugia, per esempio, la polpa dei frutti com- essere setacciata con cura insieme a tutti gli in-
patti, come il cocco, ma si grattugiano a volte il gredienti pulverulenti (fecola, cacao, vanillina ecc.)
cioccolato o le spezie come, per esempio, la noce e i liquidi devono essere versati con gradualità,
moscata e lo zenzero. senza smettere di rimestare.
L’aggiunta delle polveri ai liquidi aumenta la proba-
Griglia bilità che si formino grumi.
Griglia v. Grill Se dei grumi si formano comunque, è meglio
procedere mescolando con la frusta (v.) e agendo
Grissino con una certa energia.

Guaiava
69
Frutto originario dell’America tropicale, a forma di
mela o di pera, con la polpa di colore giallastro
dal giallastro al rosso, a seconda della varietà e
dello stadio di maturazione.
La polpa completamente matura ha consistenza
vischiosa, quasi gelatinosa, dal sapore dolce con
una punta acidula.
Siccome deperisce facilmente, lo si consuma fre-
Pane a forma di bastoncino, particolarmente croc- sco, in macedonia o in preparazioni al cucchiaio.
cante. Tra tutti i grissini, i più famosi sono quelli tori-
nesi: particolarmente sottili, molto friabili e solitamen- Gubana
te spolverati con farina. Tipico dolce del Friuli, a base di pasta sfoglia e
Questi grissini, che a lungo sono stati una produzio- preparato per Pasqua.
ne peculiare della città, furono inventati nel 1679 per
il duca Vittorio Amedeo di Savoia, piccolo e amma- Gueffus
lato: seguendo le indicazioni del medico curante, i Palline di pasta di mandorle tipiche della tradizione
grissini furono ideati dal fornaio Antonio Brunero. gastronomica sarda.

Grog
Bevanda calda a base di cognac (o rum) diluito
con acqua bollente e aromatizzato con scorza di
70
HI
Halva Idromele
Antichissima bevanda prodotta attraverso la fer-
mentazione di acqua e miele, cui si aggiungono
luppolo, noce moscata, cannella, finocchio, anice e
altri tipi di spezie e aromi.

Ile flottant
Dolce tipico francese che consiste in meringhe fat-
te con albume montato e zucchero cotte nel latte
bollente. Lo stesso latte di cottura è poi adope-
rato per preparare una crema che accompagna le
meringhe.

Imbibere (imbibire)
Impregnare di liquore o di bagna una base di
pasta.

Imburrare
Cospargere di burro. Si imburra il pane spalmando-
lo con il burro, ma si imburrano – per insaporirle e
Dolce tipico medio-orientale che consiste in una impermeabilizzarle – anche le superfici delle torte.
pasta di zucchero e semi di sesamo cotta alla Si imburrano anche le teglie o gli stampi per evita-
piastra e decorata con frutta secca o frutta fresca. re che, durante la cottura, gli impasti si attacchino
alle pareti e si sformino malamente. ingredienti destinati a formare un impasto.
Dopo averle unte con il burro, le teglie vengono Il fine di impastare è miscelare uniformemente gli H
spolverizzate con trito di biscotti o con farina di ingredienti e legarli tra loro.
mais prima di essere riempite con l’impasto da Gli impasti che contengono glutine riescono meglio I
cuocere. se inglobano molta aria, mentre quelli ricchi di
burro sono migliori se l’operazione è veloce.
Impanatura
Impazzire
Lo fanno le salse che si raggrumano o i cui ingre-
dienti non si aggregano.
Se una salsa si raggruma, per scioglierla un buon
trucco può essere scaldarla, anche se è solitamen-
te preferibile buttare tutto e cominciare da capo.

Imperatrice
Savarin (v.) di riso lessato nel latte e insaporito
Operazione che consiste nell’avvolgere un alimento con canditi, panna e crema, aggregato con colla
in una crosta di pane grattugiato o trito di biscotti di pesce. Può essere arricchito con frutta fresca.
o di frutta secca.
Solitamente, l’impanatura è preliminare alla frittu- Imfarinare
71
ra. Per garantire la coesione dell’impanatura e la Cospargere una superficie, un ingrediente o un
sua stabilità, di norma si passa prima l’alimento alimento con farina bianca (o, a volte, di mais).
nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato o nel
tritume. Un’impanatura più completa, può prevedere Infornare
anche un passaggio preliminare nella farina: con Inserire nel vano di cottura.
questo accorgimento la crosta risulta più gonfia e E’ bene mettere le preparazioni a cuocere quando
croccante. il forno ha già raggiunto la temperatura indicata
dalla ricetta.
Impastare
Infuso
Bevanda ottenuta facendo macerare un aroma o
un’erba nell’acqua bollente.
Un esempio di infuso è il tè.
La bevanda deve essere filtrata prima di essere
servita.

Intridere
Lavorare un ingrediente secco (per esempio, la fa-
rina) in modo che assorba gradualmente uno o più
Mescolare, con un cucchiaio, con le fruste o con ingredienti umidi o liquidi (per esempio, il burro, le
le mani (in base alla densità del composto) gli uova o il latte).
Involtino Inzuppare

I Preparazione che consiste in un involucro che av-


volge un ripieno.
Immergere un alimento in un liquido perché si
impregni. Si inzuppano, per esempio, i savoiardi
destinati al tiramisù o i biscotti della prima cola-
zione nel latte.
Involtini di gelato meringati

INGREDIENTI: 5 uova, 150 g di farina, 90 g di zucchero se- Irish Coffee


molato, 120 ml di latte, 1 disco di pandispagna, 1/2 bicchiere di Bevanda calda a base di caffè, whiskey e panna.
cognac, 1 scatola di ananas sciroppato, 1 noce di burro, 500 g
di gelato alla panna, 1 busta di zucchero a velo, 1 presa di sale.
Irish Coffee
Setacciate la farina e stemperatela lasciando cadere a filo
il latte a temperatura ambiente. INGREDIENTI:1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna, 3/10
Aggiungete il sale e due uova leggermente sbattute. whisky irlandese, 2/10 panna liquida, 5/10 caffè caldo.
Ottenete così un composto abbastanza denso, dal quale
Mescolate il caffè bollente con lo zucchero e il whisky.
ricavate sei frittatine cotte in una padella calda e ben unta
Aggiungete la panna liquida con delicatezza, affinché riman-
con il burro fuso.
ga in superficie.
Adagiate le frittatine su carta da cucina e al centro di ciascu-
na ponete un rettangolo di pandispagna che inumidite con il
cognac. Adagiate sul pandispagna una fetta di ananas e una
fetta di gelato ben freddo.
72 Ideale è il gelato quasi ghiacciato.
Arrotolate le frittatine e chiudetele come fossero involtini far-
citi. Adagiateli sul fondo di un’ampia teglia unta con il burro.
A parte, montate a neve gli albumi delle tre uova rimaste,
che addolcite con lo zucchero a velo.
Per quest’ultima operazione è preferibile ricorrere allo sbatti-
tore elettrico, altrimenti il gelato nel frattempo si scioglie.
Distribuite gli albumi così trattati sugli involtini.
Infornate nel forno già ben caldo e cuocete fino a dorare la
meringa. Servite subito in tavola.
J
lame dei mixer oppure con coltelli ben affilati.
Per fare una buona julienne è necessaria una buo-
na manualità. J
Gelo di cocomero

INGREDIENTI: 1 cocomero, 200 g di zucchero, 18 g di colla


di pesce, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia, 1 bicchierino di
liquore a piacere, 50 g di gocce di cioccolato, 30 g di zucca
candita.

Sbucciate il cocomero, affettatelo ed eliminate i semi.


Frullatelo e passate il succo al setaccio.
Dovete ottenere 1 litro di succo.
Ponetelo in una casseruola e mettetelo sul fuoco con lo
zucchero, quindi portatelo a bollore.
Mantenete la cottura per 30 minuti, se necessario schiu-
mando. Allontanate allora dal calore e aggiungete la colla di
pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.
Mescolate e fate sciogliere bene il tutto.
Aggiungete anche l’essenza di vaniglia e il liquore.
Lasciate intiepidire il composto prima di unirvi la zucca candi- 73
Jelu
ta tagliata a pezzetti e le gocce di cioccolato.
Nome generico di alcuni dolci freddi tipici della
Versate nello stampo pennellato con olio di mandorle e poi
Sicilia. Il più famoso è lo jelu i meluni, specialità lasciate solidificare in frigorifero per alcune ore.
palermitana preparata per le festività di Ferragosto
e per i giorni di Santa Rosalia.
Si tratta di succo di cocomero con zucchero,
zucca candita, cioccolato e zucchero. Il succo di
melone si può sostituire, nelle varianti, con quello
di limone.

Julienne

Modo di tagliare i vegetali che consiste nel ridurli


a minuti bastoncini. Si può fare con le apposite
K
Kiwi
Frutto dalla cuticola irsuta color marrone e con la
polpa verde, ricca di semi, dal cuore bianco tanto
più fibroso quanto meno maturo è il frutto. Inten-
samente profumato e molto dolce, questo frutto è
ricco di vitamine. Si usa per le macedonie, dolci al
cucchiaio e crostate.

Crostata di fragole e kiwi

INGREDIENTI:
Per la pasta frolla: farina g 250, zucchero a velo g 100, mandor-
le pelate e macinate fini g 100, burro g 150, 1 uovo, 1 bustina
di vaniglia.
Per la crema pasticcera: latte g 300, zucchero g 70, farina g 30,
2 tuorli d’uovo, scorzetta di limone non trattato.
Per decorare: 2 banane, 4 kiwi, 1 cestino di fragole, 1 vasetto di
gelatina di frutta.

Impastare velocemente gli ingredienti dati e lasciar riposare


la pasta frolla in frigo per almeno mezz’ora.
74 In un tegame porre lo zucchero, la farina e i tuorli d’uovo,
Kaiser unire a filo il latte e mescolare onde evitare la formazione di
Varietà di pera che matura in autunno, dalla buc- grumi; aggiungere la scorzetta del limone, porre sul fuoco
cia color giallo virato al bronzo e dalla forma al- e cuocere per qualche minuto fin quando la crema risulterà
lungata, dalla polpa dolce, a lunga conservazione. addensata. Spegnere e lasciar raffreddare.
Con la pasta frolla foderare una teglia da forno del diametro
Karitè di cm 24, porre sul fondo un cerchio di carta forno e ricoprire
Il burro di karité (detto anche burro di galam) è con un pugnetto di fagioli ( servirà a non far gonfiare la
lavorato dai semi di una pianta dell’Africa centro- pasta) cuocere a 180° per 30 minuti circa.
Far raffreddare, e sformare la crostata, ricoprire il fondo con
occidentale che è conosciuta con il nome di
la crema pasticcera, decorare con la frutta disposta a cerchio
albero del burro.
come nell’immagine.
Il burro di karité è ricco di calcio e vitamine.
I Kiwi sono stati tagliati per lungo e intagliati a foglia.
Sciogliere la gelatina di frutta in un tegamino e pennellarla
Kirsh sulla frutta.
Liquore tipico di Svizzera, Austria e Germania e
nella regione italiana del Trentino Alto Adige.
Si ottiene a partire dalle ciliegie fermentate.
Di colore chiaro, ha sapore fruttato e una grada-
zione alcolica di 45°.
Si usa come digestivo ed è impiegato per bagne,
oltre che per aromatizzare molti dolci, soprattutto
a pasta lievitata.
Krapfen Kugelhupf altoatesino
Frittella dolce lievitata,
a forma di ciambella
INGREDIENTI: 500 g di farina, 15 g di lievito di birra, 100 g di
zucchero, 1,5 bustine di vanillina, la scorza grattugiata di un
K
o sferica, farcita con limone, 3 uova, 125 g di burro, 1,5 l di latte, 250 g di uva passa
crema o marmellata. V. 1 cucchiaino raso di sale, zucchero a velo q.b.
Bombolone.

Krapfen

INGREDIENTI: 500 g di farina, 250 ml di latte, 2 uova, 1 bic-


chierino di grappa, sale, 250 g di marmellata, olio per friggere

Setacciate la farina e disponetela a fontana in un contenitore


abbastanza capiente.
Intridete la fatina con le uova leggermente sbattute, una
presa di sale, la grappa e il latte.
Impastate per amalgamare gli ingredienti e ottenere un Intridete la farina con il latte tiepido nel quale avete sciolto
composto compatto e sodo, che lasciate lievitare per 1 ora in il lievito. Aggiungete all’impasto lo zucchero, la vanillina, le
un posto umido. uova e il burro fuso.
75
Scaldate la marmellata e raccoglietela in una sacca da Raccogliete l’impasto a formare una palla, poi lasciatelo
pasticceria. riposare per circa un’ora e comunque fino a quando ha rad-
Ricavate dall’impasto delle pallottole nelle quali immettete, doppiato il volume iniziale.
infilandovi il beccuccio montato sulla sacca, una modesta Intanto fate rinvenire l’uvetta nel tè nero tiepido e non zuc-
quantità di marmellata. Friggete i krapfen in abbondante olio cherato. L’uvetta guadagna in sapore se la fate rinvenire in
ben caldo e cuoceteli fino a dorarli in maniera uniforme. un misto di acqua tiepida e cognac.
Scolateli su abbondanti strati di carta da cucina che cambiate Maneggiate l’impasto ancora per un po’, quindi includete
fino a quando non resta più traccia di unto e poi, a piacere, l’uvetta strizzata e infarinata e sistemate la pasta in uno
spolverizzateli con lo zucchero. stampo da ciambella.
I krapfen si servono tiepidi oppure freddi. Cuocete per circa tre quarti d’ora nel forno già caldo a 200
Attenzione: la marmellata, all’interno, è sempre più calda gradi, avendo cura, a metà cottura, di abbassare la tempera-
della superficie. tura a 150 gradi.

Kugelhupf Kumquat
Dolce di origine tedesca, a forma di ciambella, v. Mandarino cinese.
ampiamente diffuso in Europa centrale e nelle
regioni orientali dell’Italia settentrionale.
Tra gli ingredienti compaiono farina, latte, uova,
lievito di birra, uva sultanina, liquore.
Si rifinisce con una glassa molto fluida e si com-
pleta con granella di mandorle tostate.
L
Lampone
Frutto di un arbusto diffuso in tutta Europa e ori-
ginario delle aree temperate fredde.
Si tratta di more rosse, coniche, di sapore e pro-
fumo dolci e penetranti.
I lamponi maturano a giugno e a settembre.
Sono frutti facilmente deperibili, che proprio per
questo sono indicati per preparazioni fresche e
leggere oltre che per dolci al cucchiaio.
I lamponi, che sono ricchi di vitamine (oltre che
diuretici e lassativi) si trovano anche surgelati e in
questa forma si possono usare in tutte le ricette
che non richiedono espressamente i frutti freschi.

Latte
Sulle confezioni dei prodotti l’indicazione di latte
sottintende “latte vaccino”: per legge, infatti, si
deve specificare il tipo di latte solo quando si fa
riferimento a un latte che non sia derivato dalla
Laciada mungitura di una mucca (o, più correttamente,
74
Composizione di frittelle zuccherate e confettura, a vacca). Tra i tipi di latte non vaccino si riconosco-
strati alternati. Si tratta di una tipica preparazione no: il latte di capra, il latte di bufala, ma anche
lombarda per la ricorrenza di Carnevale. – per il latte di derivazione vegetale – il latte di
mandorle, il latte di riso o il latte di soia.
Laciaditt Per quanto attiene il latte vaccino: il latte “crudo”
Fette di mela avvolte nella pastella e fritte. è quello portato a 40 gradi e poi commercializ-
Sono dolci tradizionali del Carnevale ambrosiano. zato; il latte “intero” è quello che contiene grassi
in percentuale pari almeno al 3,5%; il latte “par-
Lamelle zialmente scremato” contiene grassi in percentua-
le variabile da 1,5% a 1,8%; il latte “scremato”
contiene grassi per un massimo dello 0,5%.
Si dice pastorizzato il latte sottoposto a pasto-
rizzazione (un trattamento termico che serve per
ridurre batteri, muffe e lieviti nocivi.
Si dice “sterilizzato a lunga conservazione” se il
trattamento termico finale avviene nel contenitore
sigillato. In vendita si trova anche latte “UHT a
lunga conservazione”: UHT è l’acronimo di Ultra
Risultato di un taglio molto sottile. High Temperature e il trattamento cui è stato
Le mandorle tagliate a lamelle, per esempio, sono sottoposto questo latte consiste nel riscaldarlo fino
ridotte in leggerissime sfoglie. a 135 gradi e nel procedere poi alla confezione
in maniera asettica. Si può definire latte “fresco Leetches

L
pastorizzato” solo il latte che sia arrivato crudo Frutti cinesi che si stanno diffondendo sul mercato
allo stabilimento, sottoposto a un trattamento di europeo. Sono drupe dalla scorza rossastra bitor-
pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura. zoluta, con polpa bianca, dolce e profumata.
Il latte in pasticceria conosce impieghi estesissimi: Il nocciolo può avere dimensioni consistenti.
negli impasti, nei dolci al cucchiaio, nelle farce,
nei gelati. Il latte, inoltre, viene adoperato anche Legare
come liquido di cottura, per esempio per bollire il Azione che mira a dare coesione a più ingredienti
riso o altri cereali; come diluente (per esempio per o consistenza a un composto.
allungare il cioccolato fuso); come solvente (per Questo risultato si ottiene aggiungendo addensanti.
scogliere la colla di pesce).
Il latte è usato persino per la preparazione di Legumi
alcuni secondi di carne. Nella preparazione di dolci, i legumi si usano per
cuocere i gusci (v.) o le barchette (v.) di pasta
Latte di gallina sfoglia o frolla: con il loro peso, infatti, evitano
Bevanda ottenuta miscelando latte cado, cognac che la pasta si gonfi deformando il risultato finale.
e uovo sbattuto con lo zucchero; vanta un impor- I legumi passati al forno si possono poi riutilizzare
tante apporto calorico e per questo è considerata normalmente.
energizzante e rigenerante.
Lemon curd 75
Latte di mandorla
Liquido ricavato dalle mandorle dolci pelate, usato
per preparare bibite.

Latte di soia
Liquido ottenuto dalla macerazione in acqua della
soia. Come il latte vaccino è ricco di calcio, e vie-
ne spesso addizionato di vitamine, ma è privo di
colesterolo e lattosio ed è più povero di grassi.

Lattemiele
Bevanda ottenuta mescolando panna e miele: era
un cardine della gastronomia antica, ma sta per- Crema tipica inglese fatta con burro, limoni, uova
dendo popolarità. e zucchero. Si usa per farcire le crostate e, in
generale, le torte a pasta asciutta.
Lecca-lecca
Caramella (v.) infilata su Levatorsoli
uno stecchetto e confezio- v. Detorsolatore.
nata, è un dolce industriale
molto apprezzato dai Lievitazione
più piccoli. Gonfiarsi della pasta che avviene per effetto della
fermentazione che sviluppa anidride carbonica. ma scorza che varia dal giallo al verde.

L
La pasta lievita bene se sistemata in un luogo ri- Il succo di lime si usa in prevalenza per i cocktail,
parato dalle correnti e dagli sbalzi di temperatura, anche se lo si impiega a volte per creme, crostate
preferibilmente coperta con un canovaccio. o dolci al cucchiaio.

Lievito
Insieme di microrganismi (più Crema al Lime
raramente sostanze sintetiche)
INGREDIENTI: 500 g di mascarpone, 3 uova, 6 cucchiai di
che inducono la fermenta- zucchero, 1/2 bicchierino di Cointreau, 2 lime interi, 1 cucchiaio
zione degli zuccheri, che si di scorza di lime grattugiata, frutti canditi.
trasformano in alcol e anidride
carbonica e gonfiano la pasta. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi.
Esistono diversi tipi di lievito. In una terrina, lavorate i tuorli con lo zucchero finché non
Il lievito madre (o lievito naturale) si avrete ottenuto una crema spumosa di colore giallo limone.
Profumate il composto con la scorza del lime.
genera dalla miscela di acqua tiepida e farina o
Spremete i lime interi e miscelate il succo con il liquore, poi
da un pezzo di pasta di pane lasciato riposare
addolcite con lo zucchero.
per un paio di settimane in un contenitore Aggiungete questa miscela al composto già ottenuto.
chiuso. Montate i bianchi a neve densissima e incorporateli delicata-
Quando il panetto è fermentato, si usa per l’impa- mente al composto: aiutatevi con la spatola e procedete con
sto come agente lievitante. movimenti dall’alto al basso.
76
Il lievito di birra prende il nome dal fatto di essere Ammorbidite il mascarpone mescolandolo con energia e poi
stato, un tempo, uno scarto della lavorazione della inglobatevi il composto.
birra. Il lievito di birra deve essere sciolto in acqua Distribuite la crema nelle coppette individuali e decorate con
tiepida e se ne può potenziare l’azione aggiungen- le fettine di lime.
do una punta di zucchero. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Servite accompagnate con frutta fresca e candita.
Anche una punta di aceto sortisce il medesimo
effetto. Il lievito chimico o minerale si ottiene da
una miscela di sostanze chimiche come bicarbona-
to (v.) e cremor tartaro (v.).
Questo lievito si setaccia con la farina al momen-
to dell’uso e non ha bisogno di lievitazione poiché
la sua azione è istantanea.
Qualsiasi tipo di lievito si decida di usare, è bene
che esso sia tra i primi ingredienti adoperati per
intridere la farina e che non entri mai in contatto
diretto con il sale.

Limetta o Lime
Gruppo di agrumi di origine asiatica.
Le varietà sono molte, tutte con scorza sottile,
succo abbondante e di sapore intenso, semi piccoli,
Limonata tondeggianti, ma non è raro trovarli in altre forme,

L
Bevanda a base di succo anche fantasiose.
di limone filtrato, acqua e
zucchero.
Alcuni aggiungono seltz o rum Coppe alla ricotta e limone
per renderla più gradevole. INGREDIENTI:
Bevanda dissetante e astringen- Per la mousse: 2 uova, 80 g di zucchero, 280 g di ricotta, 1
te, è prodotta anche su scala limone, 100 g di formaggio tipo Quark.
industriale. Per decorare: panna montata, riccioli di cioccolato, scorza di
limone.
Limone Ammorbidite la ricotta e poi lavoratela con il formaggio cre-
Agrume tra i più popolari e diffusi. moso. Per un risultato più omogeneo, usate il frullatore.
Le diverse varietà di fiori maturano nell’arco Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto
dell’anno: il primo fiore è la fioritura tardo-autun- giallastro e spumoso.
nale; i bianchetti maturano a marzo e sono i più Aggiungete il succo filtrato del limone e il misto di formaggi.
Lavorate a neve ben ferma gli album arricchiti con un
venduti; i verdelli sono estivi.
cucchiaino di zucchero e poi incorporateli delicatamente al
Il limone, come tutti gli agrumi, contiene eleva-
composto.
te quantità di vitamina C e fibre ed è composto Ripartite la mosse in coppe monodose e lasciatele raffredda-
per la maggior parte di acqua, come larga parte re in frigorifero.
della frutta. Nella produzione di dolci, si usano sia Prima di servire in tavola, decorate le coppe con ciuffi di pan- 77
la scorza (privata dell’albedo e ben pulita) sia il na, scorrette di limone e riccioli (o decorazioni) di cioccolato.
succo. La scorza è ampiamente impiegata come
aromatizzante in impasti di base.
Il succo conosce numerosissimi impieghi: si pen- Liquirizia
nella sulla frutta tagliata perché non annerisca, Pianta erbacea a fusto eretto, dalle radici ramifi-
lo si adopera nelle confetture come cate e di colore bruno, che contengono una polpa
correttore di acidità, è elemento grigia e fibrosa.
essenziale per i sorbetti ed è Radici e rametti essiccati si masticano, mentre dal-
impiegato per molte creme. la loro spremitura si ricava un succo che viene poi
L’essenza che si ricava lavorato con zucchero, amidi e farina: dalla cottu-
dal limone si impiega ra si ricava la liquirizia morbida; se viene aggiunta
per liquori, bibite e la sola gomma arabica (con eventuali zuccheri e
sciroppi. aromi) si ottiene la liquirizia dura.
La liquirizia, dura o morbida, è scura e dal sapore
tipico, intensamente aromatica.
Lingua di gatto Dalla pianta di liquirizia si ottengono anche mate-
Biscottino leggerissimo ideale per accompagnare riali per infusi e una sostanza aromatizzante impie-
vini dolci, tè, cioccolata calda, budini e gelati. gata per diversi alimenti.
Le lingue di gatto si preparano con burro ammor- La liquirizia è un naturale
bidito e lavorato a crema, con farina e albumi. regolatore della pressio-
La forma è solitamente allungata, con i margini ne sanguigna e la sua
presenza tra gli ingredienti va dunque segnalata ad Savarin glassato

L uso delle persone sensibili ai suoi effetti.

Liquore
INGREDIENTI: 200 g di farina, 150 g di burro, 50 g di uva
passa, 20 g di lievito di birra, 3 uova, 1 pizzico di sale.
Per completare: 1 bicchierino di vino bianco secco, 1 bicchieri-
Definizione generica di bevande che contengono no di succo di frutta alla pesca.
alcol. I liquori si distinguono tra semplici (distillati Per decorare: 100 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di rum, 1
senza l’aggiunta di zuccheri) e composti (elaborati cucchiaio di succo di limone.
con processi di distillazione, macerazione, infusione o
miscela di altri ingredienti o aromi).
I liquori composti sono generalmente più alcolici
dei liquori semplici. Nelle preparazioni dolci, i liquori
sono usati come aromatizzanti nelle creme, dolci al
cucchiaio e composte.
Come bagne per torte e pasticcini si adoperano
solitamente i liquori più dolci e aromatici.

Loffe o Castagne
Dolcetti agnonesi fatti con cacao, farina, uova e
zucchero. Dall’impasto si ricavano piccole porzioni,
cui viene data forma di castagna, che vengono
78
cotti al forno.

Lonzino Setacciate la farina e usatene 60 g per impastare il lievito


sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida addolcita con una
Dolce delle Marche che ha forma di salame ed è
punta di zucchero.
avvolto in foglie di fico.
Lasciate lievitare in un luogo tiepido fino a quando il primo
Si prepara con polpa di fichi freschi, mandorle, impasto avrà raddoppiato il proprio volume e poi sgonfiatelo
mistrà e sapa. Lo si consuma dopo che, con il manipolando.
riposo, si è consolidato. Aggiungete al primo impasto la farina rimasta, il burro già
ammorbidito a temperatura ambiente e le uova insaporite
Lucidare con il sale.
Si dice del passare la superficie di un dolce con Lasciate lievitare per circa 30 minuti e poi incorporate l’uvetta
una glassa, con una confettura o una gelatina che fatta rinvenire nel forno ben caldo.
gli conferiscano un aspetto, appunto, più lucido e Impastate e poi sistemate la pasta del savarin in uno stampo
appetibile. A questo scopo, le confetture e le gela- conico (o in un ampio stampo da budino).
Fate cuocere per 40 minuti nel forno già caldo a 190 gradi.
tine vengono solitamente scaldate a fiamma dolce,
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sfornare.
magari con l’aggiunta di un goccio di liquore e
Bucate il savarin con uno spaghetto e poi intridetelo con
distribuite con pennelli da cucina. una bagna ottenuta mescolando il succo di frutta con il vino
bianco secco.
Lumia Preparate la glassa mescolando gli ingredienti e poi adope-
Ibrido naturale tra cedro e limone. ratela per guarnire il dolce, che così sarà pronto per essere
Si usa candita e per ricavarne l’essenza. servito in tavola.
M
Madera
Vino liquoroso aromatico originario dell’omonima
cittadina Portoghese e ottenuto dalla Malvasia, con
l’aggiunta di uve locali.
M
Si usa soprattutto per accompagnare piatti dolci, ma
anche come aromatizzante in alcune preparazioni.

Mais
v. Granoturco.

Maizena
Amido ricavato dal mais bianco, usato per integra-
re o sostituire parte della farina al fine di ottenere
impasti più friabili e per legare le salse. v. Amido.

Malaga
Vino liquoroso e profumato, di colore giallo-bruno.
Viene prodotto nell’omonima regione e viene servi-
Macedonia to per accompagnare i dolci.
Misto di frutta fresca mondata e ridotta in piccoli
79
pezzi, solitamente condita con zucchero e succo Mallo
di limone. Quanto più varia è la frutta usata, tanto Rivestimento esterno di frutti secchi come mandor-
più gustosa è la macedonia. le e noci. Con la maturazione del frutto, il mallo
Per questa preparazione si usano anche frutti passa da un colore verde e una consistenza car-
molto maturi, magari mescolati anche con frutta nosa al colore nero e alla consistenza secca.
secca. Se la macedonia macera per un po’ prima Il mallo non è commestibile e i
di essere servita, i succhi naturali dei frutti si me- residui vengono asportati dai
scolano con il condimento, a vantaggio di profumo rivestimenti esterni legnosi dei
e sapore. Il condimento può essere arricchito e frutti. Solo il mallo della
variato con succo di altri agrumi (come arancia o noce viene adoperato
limetta) o con aromi, sapori e liquori. con il resto del frutto
Ghiottissima la macedonia servita con gelato. per la preparazione
del nocino (v.).
Madeleine
Biscotto friabile cucinato con farina, zucchero,
uova, burro e profumato con scorza Malto
d’arancia. Le madeleines sono Prodotto ricavato dai semi dei cereali messi a
famose anche per la descri- macerare in acqua, lasciati germinare in ambiente
zione che ne fece Proust umido, essiccati all’aria.
ne La ricerca del tempo Il malto si usa per preparare bevande alcoliche,
perduto. surrogati e integratori.
Malvasia legnoso che racchiudono il frutto vero e proprio.

M
Nome di molti vitigni coltivati in Italia sin dal La mandorla è ricca di grassi, vitamine, sali mine-
Medioevo. Tutti i vini di malvasia sono fortemente rali e proteine.
aromatici, dal sapore caratteristico. La mandorla amara è più piccola, ha il guscio più
duro e contiene meno grassi: la si deve usare in
Mandarancio modestissime quantità e con molta attenzione,
Agrume nato dall’incontro tra il mandarino (v.) e poiché contiene una sostanza tossica che può
l’arancia (v.). renderla nociva.
Per estensione, si chiamano mandorle o armelline
Mandarino (v.) i noccioli delle pesche e delle albicocche, a
Agrume di origine cinese, ma ampiamente diffuso. volte usate in pasticceria come aromatizzante. In
Il frutto, più piccolo dell’arancia, ha la tipica forma commercio si trovano mandorle intere, sgusciate,
appiattita e globosa, con la buccia sottile e facile spellate (cioè prive della cuticola scura che le rive-
da togliere. ste e ha uno specifico retrogusto), a lamelle o in
Il mandarino ha polpa e succo dolci ed è ricco di farina. Le mandorle conoscono largo impiego nelle
semi. I mandarini vengono raccolti tra novembre e preparazioni dolci: dal croccante al marzapane,
gennaio e venduti tra dicembre e gennaio, anche senza trascurare molti impasti e tanti dolcetti che
se poi le tecniche di conservazione fanno in modo traggono aroma e consistenza
che si trovino sul mercato anche oltre questo da questo frutto.
limite di tempo. Dalle mandorle si ricavano an-
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Il mandarino è largamente usato nella preparazio- che bevande, come il latte
ne di dolci al cucchiaio, gelati e conserve e il suo di mandorle (ottenuta
succo è usato anche come aromatizzante. con mandorle dolci,
Con il mandarino si fanno anche un rinomato li- mandorle amare, zucche-
quore, un apprezzato rosolio e uno sciroppo assai ro, fior d’arancio e acqua).
gradevole.
Mandorlato
Mandarino cinese Varietà di dolce simile al torrone cotto al forno e
È un agrume di origine cucinato con zucchero, mandorle spellate, zucche-
asiatica. Ha piccole ro caramellato e canditi (con l’eventuale aggiunta
dimensioni, colore di cioccolato).
arancione e forma
rotonda o ovale. Mango
La scorza, spessa Frutto tropicale (v.) di cui esistono tantissime varietà
e di sapore dolce, è distinte in due razze: indocinese e indiana.
molto aromatica, mentre la polpa ha un sapore I mango di tipo indocinese sono tondeggianti, con
acidulo. Al contrario del mandarino, si può mangia- la scorza che con la maturazione passa dal verde
re anche intero, con la buccia. al rosso, con la polpa un po’ acida.
I mango indocinesi sono più lunghi e appiattiti e la
Mandorla scorza con la maturazione varia dal verde al giallo
Frutto secco composto dal mallo (v.) e dal guscio cupo e hanno la polpa dolce.
I mango si conservano per un tempo medio-lungo e Ha un sapore gradevolmente acido, la polpa aran-

M
vengono usati per macedonie, in forma di sciroppo cio chiaro e la scorza verde e sottile.
o in dolci al cucchiaio.

Mango, papaia e panna

INGREDIENTI: 250 ml di panna da montare, 1 mango, 1 papa-


ia, 3 cucchiai di succo di lime.

Mondate la frutta e frullatela.


Irrorate il tutto con il succo del lime.
Montate la panna e inglobatela delicatamente, a cucchiaiate,
alla purea di frutta.
Conservate nel frigorifero fino al momento di servire in
tavola. Maracuja
v. Frutto della Passione.

Marasca
Frutto che appartiene al gruppo delle ciliegie acide,
insieme all’amarena (v.) e alla visciola.
Ha sapore aspro e polpa e scorza di colore rosso.
81
Si usa soprattutto in conserva o per la produzione
di liquori.

Mantecare
Mescolare per rendere fluido e omogeneo un com-
posto che contiene burro.
Maraschino
Mantovana Liquore ricavato dalla distillazione delle marasche
Torta a pasta lievitata, ricca di burro e decorata macerate dopo essere state schiacciate con i loro
con mandorle in lamelle, tipica di Prato. noccioli, insieme a foglie di marasca e vino.
Il Maraschino è un’invenzione di Girolamo Luxardo
Mapo e nacque a Zara, zona naturalmente ricca di ciliegi
Agrume dato dall’incrocio tra mandarino (v.) di selvatici. Si usa per aromatizzare creme, farce e ba-
varietà Avana e pompelmo (v.) di varietà Duncan. gne ma si beve anche puro come vino da dessert.
Margarina Marmellata di fichi
Grasso simile al burro, che può essere di origine
M vegetale, animale o mista, quest’ultima solitamente
usata a livello industriale.
INGREDIENTI: 1 kg di fichi, 600 g di zucchero, 100 ml di acqua.

Mondate i fichi e riduceteli a una minuta dadolata che


In pasticceria, l’uso della margarina vegetale può raccogliete in una casseruola insieme con l’acqua e con lo
essere sostitutivo dell’impiego del burro sia per un zucchero.
prodotto più economico sia per un risultato finale A fiamma moderata cuocete senza mai smettere di mesco-
più leggero, anche se in alcune preparazioni la lare e mantenete la cottura fino a quando la polpa dei frutti
differenza di gusto può essere notevole. è completamente sfatta e una goccia del composto, lasciata
cadere su un piatto prende forma rotonda e non accenna a
Rispetto al burro, la margarina ha un punto di
colare.
fusione più basso: si scioglie e frigge a tempera-
Durante la cottura, schiumate con regolarità (cioè eliminate
ture più basse. Per questo è preferibile non usarla
la schiuma che si forma sulla superficie del composto).
per preparazioni che prevedano temperature troppo Travasate in barattoli sterili, che velate con un goccio di spiri-
elevate (come i fritti). to e chiudete subito con un disco di carta oleata.

Margherita, torta
Torta semplice, soffice e leggera, molto indicata
come impasto di base.

Maritozzo
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Tipico dolce romano: si tratta di un panino dolce,
tagliato a metà e farcito con panna.
Un tempo erano anche il regalo tradizionale che i
promessi sposi facevano alle fidanzate durante la
Quaresima.

Marmellata sistenti, che contengono frutti corpulenti, dalla


Originariamente, era solo la confettura di mele co- scorza lucida e striata.
togne, mentre ora si usa genericamente per indica- I marroni sono solitamente considerati più pregiati
re una conserva gelificata di zucchero, poca acqua delle semplici castagne.
e polpa, succo e scorze di frutta. I marroni si usano sia per cucinare il Montblanc
sia per preparare marron glacé e confetture.
Marquise Non è insolito il loro uso come ripieno o contorno
Con questo nome si indicano sia una bibita a per secondi piatti di carne.
base di zucchero, vino bianco e scorze di limone,
sia una granita di frutta mantecata con panna.
Si chiamano marquise anche alcuni dolci freddi
serviti con panna o creme.

Marrone
Castagno che produce ricci particolarmente con-
Marron glacè Marzapane di cioccolato

M
Marroni canditi e ricoperti di zucchero, gustosa
INGREDIENTI: 500 g di mandorle, 600 g di zucchero, 1 albume
invenzione della cucina francese.
d’uovo, 2 cucchiai di scorzette d’arancio candite, 250 g di ciocco-
Si consumano come dolci e si usano anche per lato fondente.
guarnire torte e pasticcini.
Raccogliete nella tazza del mixer le mandorle, lo zucchero
e le scorzette d’arancia, quindi frullate per alcuni minuti.
Marsala
Legate gli ingredienti con l’albume leggermente sbattuto.
Vino liquoroso italiano, che prende il nome dalla
Tirate il marzapane fino a ottenere uno strato alto di un paio
città in cui iniziò la sua produzione. Il suo succes- di centimetri.
so internazionale risale alla fine del XVIII secolo, Sciogliete a bagnomaria metà del cioccolato fondente grattu-
quando fu scoperto dal mercante John Woodhou- giato e bagnato con un cucchiaio scarso di latte a tempera-
se. Nella preparazione dei dolci è usato come tura ambiente.
aromatizzante e come bagna. Con il cioccolato fuso pennellate la superficie del marzapane.
Tra i suoi molteplici impieghi, il più famoso è nello Lasciate asciugare, quindi voltate la mattonella.
zabaione (v.). Fondete il cioccolato rimasto e con esso pennellate l’altro
lato del marzapane.
Marzapane Lasciate asciugare e ricavate dalla mattonella dei quadratini
di un paio di centimetri di lato.

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Preparazione dolce di origini molto antiche compo-


sta da pasta di mandorle, albume e zucchero.
Il suo nome deriva da una parola araba e indica-
va una capacità di misura passata poi a definire il
contenitore del dolce. Marzapane di Quaresima o quaresimale
Il marzapane è una pasta duttile che in alcuni casi, Dolcetto della tradizione genovese: consiste in
per esempio nella tradizione gastronomica siciliana, marzapane glassato passato velocemente al forno.
viene rivestita con gomma arabica colorata (a imita-
zione di frutta, verdura oppure cibi salati). Mascarpone
La tradizione del marzapane sagomato e colorato Nome derivato dal lodigiano mascherpa, che indivi-
risale alle suore di un convento Palermitano, si dif- dua un formaggio cremoso e dolce derivato dalla
fuse rapidamente in tutta l’isola e poi da lì in tutta lavorazione della panna.
la nazione. Le migliori pasticcerie gareggiano nella E’ un formaggio che contiene tra il 45% e il 55%
realizzazione di figure perfette e originali realizzate di grassi. Un tempo era tipico del periodo natali-
con il marzapane e i coloranti alimentari. zio, anche se poi il suo consumo si è allargato a
tutto il periodo invernale. maturazione scaglionata
Si usa per la preparazione di creme dolci e farce. delle diverse varietà e
M Solitamente, è intercambiabile con la panna mon-
tata, per ottenere dolci più leggeri e meno calorici
all’importazione dall’emi-
sfero australe.
(ma anche meno consistenti e coesi). Nella produzione di dolci
l’impiego delle mele è
molto esteso: dalla tradizionale torta di mele
al loro impiego nelle marmellate per sfruttare l’ele-
vato contenuto di pectina, un aggregante naturale,
di questi frutti.
La polpa della mela si usa per arricchire paste
lievitate, dolci al cucchiaio, creme e farce.
Le mele vengono anche caramellate oppure cotte
al forno nelle maniere più diverse.
Dalla mela si ottengono anche bevande: succhi di
frutta e alcolici come il sidro o il Calvados.
Mattarello
Attrezzo cilindrico, solitamente in legno, che si usa Melagrana
per tirare (vale a dire spianare) la pasta. Frutto del melograno, ha forma tondeggiante, dalla
Il cilindro ha due maniglie laterali che consentono buccia coriacea e rossastra, internamento ripartito
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un’agevole impugnatura. in logge divise da membrane e in cui alloggiano
La pulizia del mattarello deve essere minuziosa per semi rivestiti di polpa gelatinosa rossa e di sapore
evitare il ristagno di parti degli impasti e quindi la acidulo. Il suo valore simbolico, legato alla fertilità,
contaminazione delle lavorazioni. alla ricchezza e alla prosperità, è rilevante.
Il mattarello si chia- Nel Medioevo e in alcune tradizioni culinarie
ma anche contemporanee il suo succo è usato anche per la
matterello o preparazione di piatti salati, mentre in Italia il suo
spianatoio. impiego è prevalente nelle preparazioni di dolci,
soprattutto sotto forma di succo o come elemento
decorativo, oltre che come insaporitore.

Melassa
Sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, è
Mela uno sciroppo molto dolce.
Frutto del melo, è tra i frutti più diffusi, ricca di vi- Si usa soprattutto per la lavorazione di alcolici e
tamine, fosforo e azoto, e giova all’apparato dige- di pochi piatti dolci.
rente. Sono commercializzate circa 250 varietà di
mele che si differenziano per il colore della buccia Melba
e il sapore e la consistenza della polpa, oltre che Gelato alla pesca servito con fette di pesca affo-
per altri requisiti della forma. gate in crema alla vaniglia guarnite con crema di
Sul mercato è presente tutto l’anno grazie alla lamponi: il tutto servito su una leggera meringa.
Il piatto fu elaborato nel 1899 a Parigi per l’Espo- centinaio di incroci.
sizione Universale e dedicato alla cantante Nellie Le varietà più conosciute sono la menta piperita,
Melba. Allo stesso modo si possono servire altre
varietà di frutta.
la menta romana e la menta crespa.
La menta si usa per insaporire ma anche per
M
guarnire, specialmente i dolci a base di frutta.
Melicotti Dalla menta si ricavano anche sciroppi, liquori ed
Dolcetti piemontesi cucinati con un misto di farina essenze.
bianca e gialla intriso con burro, zucchero e molte
uova. Melica, infatti, è sinonimo di farina gialla in Mentina
molti dialetti settentrionali. Caramella di ridotte dimensioni confezionata con
essenza di menta.
Melone
Frutto estivo originario dell’Africa tropicale e Meringa
dell’Asia meridionale, ne esistono innumerevoli Dolce leggero ottenuto mon-
varietà, che si distinguono a partire dalla matura- tando a neve albumi d’uovo
zione estiva (a buccia venata e polpa arancione; con l’aggiunta graduale di
si distinguono qui anche le varietà a scorza retata zucchero.
e quelle cantalupo, con scorza liscia e verde) o A piacere, si possono
invernale (a buccia liscia e polpa bianca). aggiungere altri aromi, co-
La forma è più o meno sferica e le dimensioni loranti ed ingredienti, che
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subiscono variazioni anche sensibili. vanno inseriti molto delica-
I frutti con un punto nero all’opposto del gambo tamente quando gli albumi
sono i frutti maschi e sono i più saporiti. sono montati a sufficienza e
Tutti i meloni hanno un elevato contenuto di ac- hanno dato forma a una fiocca
qua e polpa dolce e aromatica. lucida e spumosa, ben consistente.
I meloni migliori sono quelli sodi, di buon peso, Questo composto, distribuito a cuc-
elastici e profumati, che picchiettati con le nocche chiaiate o con una tasca da pasticceria, viene poi
emanano un rumore sordo. cotto in forno per un tempo prolungato e a basse
Mondare i meloni significa non solo scartarne la temperature, in ambiente assolutamente privo di
scorza, ma anche eliminare i semi centrali e le umidità.
parti filamentose. Se l’impasto è abbastanza sodo e sufficientemente
I meloni si usano come frutti ricco di zucchero, lo si può modellare a piacere.
nelle macedonie, ma an- La meringa è friabile e si scioglie in bocca.
che nei dolci al cuc- Si consuma da sola come dolce, si unisce con far-
chiaio, nelle creme e ce ad altre meringhe oppure si usa come elemen-
per la preparazione di to decorativo.
gelati.
Meringata
Menta Dolce al gelato racchiuso tra due strati di meringa
Pianta erbacea odorosa e intensamente aromatica e spesso con briciole di meringa anche nella misce-
di cui sono conosciute quaranta varietà e quasi un la di gelato.
Meringata Mestolo
Attrezzo da cucina adoperato per versare o servire
M INGREDIENTI:
Per la meringa: 3 albumi, 200 g di zucchero a velo, il succo di 1
liquidi: è una sorta di grande cucchiaio ben conca-
vo la cui forma e capienza variano a seconda del
limone.
Per la farcia: 200 g di gelato alla nocciola, 200 g di gelato al modello scelto e della funzione cui assolverà: per
cioccolato, 200 g di cioccolato alla crema. servire le salse, per esempio, si usano mestoli pic-
Per guarnire: 150 g di granella di nocciole, 1 bustina di zucchero coli e dotati di un piccolo beccuccio, mentre
a velo. per aggiunge- re liquidi durante le
Montate a neve ben ferma gli albumi e, durante la lavorazio- preparazioni se ne usano di grandi e
ne, inglobate gradualmente lo zucchero e il succo di limone. tondeggianti.
Fermate la lavorazione quando la fiocca resta ferma anche
se il recipiente in cui viene lavorata è inclinato di un quarto
di giro. Con gli albumi montati formate due dischi piani dello
stesso diametro e una forma rettangolare più piccola, che
Mezzaluna
mettete a cuocere per un’ora abbondante nel forno già caldo
Coltello ricurvo, a doppio manico, affilatissimo, che
a 60 gradi. Quando la meringa è pronta, mettete un disco
sul piatto da portata e chiudetegli attorno un alto collare di
si usa per tritare con un movimento altalenante
cartoncino per uso alimentare. che ottimizza lo sforzo.
Riempite lo stampo di cartoncino con il gelato alle nocciole e Sono diffuse anche mezzelune a doppia lama.
poi con quello al cioccolato e, infine, con quello alla crema.
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Chiudete con il disco di meringa rimasto. Miascia
Lasciate riposare in freezer per almeno un’ora e poi sgan- Dolce della tradizione lombarda cucinato con pane
ciate il collare e guarnite il bordo di gelato con la granella raffermo, farina bianca, farina gialla, frutta fresca
di nocciole e con la meringa rettangolare minutamente (mele, pere e uva), uvetta passa, zucchero, rosma-
sbriciolata. rino, burro e latte.
Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite in tavola.

Miele
Sostanza dolce prodotta dalle api attraverso l’ela-
borazione del nettare bottinato dai fiori.
Il miele è usato fin dall’antichità sia per la pre-
parazione di cibi e bevande sia per la confezione
di prodotti medicali, e proprio per questo nacque
l’apicoltura. A seconda dei fiori da cui viene pre-
levato il nettare, le api producono diverse varietà
di miele. Ecco le principali: il miele d’abete (scuro
e con profumo di pino); miele d’acacia (ambrato
e delicato, è tra i più usati in pasticceria perché
dolcifica senza alterare il gusto dei cibi e non
cristallizza); miele d’arancio (chiaro, profumato e
delicato); miele di castagno (scuro, dal retrogu-
sto amarognolo e dal sapore deciso); miele di
eucalipto (ambrato, dal sapore deciso); miele di
lavanda (ambrato scuro, aromatico e profumato); Mirtillo

M
miele millefiori (forse il più diffuso, è intensamente Piccola bacca di colore blu o rosso che cresce su
aromatico); miele di tarassaco (chiaro e dal sapore un arbusto, la cui coltivazione è antichissima.
facilmente distinguibile proprio perché molto aro- I mirtilli si consumano freschi ma, essendo facil-
matico e per questo controindicato nelle composi- mente deperibili, si lavorano per ottenere sciroppi
zioni con altri sapori); miele di tiglio (giallo chiaro, e gelatine. I mirtilli fanno bene alla microcircolazio-
ha profumo intenso). ne e sono adoperati ampiamente in fitoterapia.
Esistono anche, sebbene siano meno diffusi, il
miele di colza, di corbezzolo, di erica, di fiordaliso, Mixer
di girasole, di mandorle, di origano, di pitosforo, di Nome inglese di un elettrodomestico multifunzione
rododendro, di rosmarino, di sulla, di timo e di tri- simile al frullatore (v.).
foglio. Nella preparazione dei dolci il miele occupa
un posto d’onore sia come dolcificante sai come Moka
aromatizzante e legante. Varietà di caffè assai pregiata, che prende il nome
Molti dolci hanno nel miele il loro ingrediente prin- dalla città yemenita di Mokka.
cipale, basti pensare al torrone (v.). In cucina con questo termine si indica semplice-
mente il caffè (preferibilmente espresso) ma anche
Miglio la caffettiera italiana domestica per la produzione
Granelli secchi, lucidi, a forma d’uovo, in pasticce- dell’infuso di caffè.
ria si usano interi per decorare, ma anche come
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ingredienti di alcuni croccanti e di molte ricette Molla
della tradizione come – appunto – il pan di miglio Attrezzo di metallo che consiste in una lamina
noto come pan de mej. di acciaio ripiegata a U e usata come pinza per
prelevare piccoli pezzi di cibo e servirli nei singoli
Millefoglie piatti prendendoli dal piatto da portata.
Torta composta da più strati di pasta sfoglia farciti
con diverse varietà di crema: pasticcera, chantilly, Mollica
zabaione o altro. Pasta del pane cotto che si trova all’interno della
A piacere, tra le farce si possono inserire frutta crosta esterna.
fresca o frutta secca.
La superficie della torta è coperta con zucchero Mompriglia
caramellato o spolverizzato. Minuscoli grani di zucchero colorati che si adope-
rano per decorare i dolci.
Minni ‘i virgini
Letteralmente il nome di questi dolcetti siciliani Montare
significa “mammelle di vergine” e devono il loro Sinonimo di sbattere, significa lavorare un ingre-
nome all’apparenza altamente evocativa: sono diente (come gli albumi o la panna) con la frusta
minicassate semisferiche glassate o rivestite di (v.) perché inglobi aria e si gonfi.
marzapane e completate con una ciliegina candita.
Si preparavano, originariamente, a Catania per la Montblanc
festa di Sant’Agata. Dolce di origine francese ma ben presente anche
nella tradizione gastronomica nord-occidentale. Montmorency
La parte preponderante del dolce è data da un Nome che si dà ad alcuni piatti, dolci o salati, che
M impasto di castagne lessate e schiacciate mescolate
con latte e zucchero, ricoperto con panna monta-
includono appunto la varietà di ciliegia Montmoren-
cy. Il nome si deve sia alla varietà del frutto sia
ta. Alcune variazioni sono possibili nella crema e all’omonima, nobile, famiglia francese divisa poi in
nell’aggiunta di aromi. più rami.

Mora
Montebianco Frutto del rovo, matura tra la fine dell’estate e
INGREDIENTI: l’inizio dell’autunno.
Per la coppa contenitore: 40 g di albumi (circa 1), 40 g di farina, La mora è una drupa scura, dolce e, se
40 g di zucchero, 40 g di burro, 150 g di cioccolato fondente per non perfettamente matura, con un
pennellare. retrogusto acidulo. Si conserva
Crema di castagne: 700 g di castagne, 400 ml di latte, 100 g di
per un periodo molto breve
zucchero, vaniglia.
Per decorare: 25 g di panna montata, cacao, qualche meringa. e si usa spesso anche per
dolci al cucchiaio, confet-
ture e sciroppi.

Mora di gelso
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Frutto del gelso che somigli alla mora ma è bian-
co, molto più dolce e profumato.
Si usa come la mora, anche se il suo successo
alimentare è sempre stato sacrificato all’uso pro-
duttivo della pianta, coltivata per l’allevamento dei
bachi da seta.

Preparate la coppa contenitore: Mortaio


Mescolate il burro con lo zucchero, unite la farina e l’albume
e amalgamate bene. Disegnate sul retro di un foglio di carta
da forno una circonferenza del diametro di 28 cm.
Stendete il composto molto sottile e infornare a 180 gradi per
12 minuti: dovrà risultare dorato.
Togliete dal forno e, ancora caldo, sagomatelo su una coppa
rovesciata. Sciogliete il cioccolato e pennellate l’interno della
coppa. Lessate le castagne, pelatele, aggiungete il latte e
fatele cuocere fino a disfarsi.
Aggiungete lo zucchero e la vaniglia e fate amalgamare
bene. Spegnete e lasciate raffreddare.
Ponete la crema di castagne in uno schiacciapatate e fate
uscire il composto in soffici vermicelli. Spalmate con delica-
tezza la panna montata, spolverate di cacao e decorate con vaso di pietra, bronzo o legno (impermeabilizzato)
qualche meringa o con ciuffetti di panna. in cui si raccolgono gli ingredienti che vengono
poi battuti con un pestello per essere spezzettati o Muffin

M
amalgamati senza perdere il succo. Dolcetti leggeri a base di pasta lievitata con lievito
Il mortaio si usa anche per polverizzare gli ingre- di birra, farina, burro, sale e frutta fresca o secca,
dienti secchi. Il pestello è solitamente in legno cioccolato o altri sapori.
duro trattato: garantisce efficacia all’azione di Sono originari della tradizione anglosassone e sono
pestaggio, ma non corre il rischio di scheggiare le usati soprattutto per la prima colazione.
pareti del contenitore e quindi di contaminare gli
ingredienti.
Muffin misti
Moscato INGREDIENTI: 250 g di farina, 150 g di zucchero, 115 g di
Nome comune a una notevole quantità di vitigni, burro, 40 g di farina integrale, 1 mela, 250 ml di latte, 2 cucchiai
tra cui – per esempio – lo Zibibbo. di miele, 1 uovo, 1 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina, bicar-
Da questi vitigni si ricavano, solitamente, vini da bonato di sodio, 3 cucchiai di gocce di ciccolato.
dessert.
Lasciate ammorbidre il burro a temperatura ambiente e
lavoratelo con lo zucchero fino a ottenere la consistenza di
Mostacciolo una pomata.
Biscotto secco o morbido, confezionato con albu- Insaporite con la vanillina e aggiungete la farina setacciata
me, miele, frutta secca, farina, uova e zucchero. insieme con la farina integrale e con il lievito.
Le varietà regionali sono moltissime e possono Impastate aggiungendo il miele, il latte tiepido calato a filo,
prevedere l’aggiunta di mosto cotto, cioccolato o 2 cucchiai di gocce di cioccolato, una presa di bicarbonato e
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glasse. Il loro nome deriva da quello latino della l’uovo. Impastate tutto fino a ottenere un composto omgeneo
focaccia nuziale. che ripartite nelle apposite formine.
Guarnite con le gocce di cioccolato rimaste e cuocete per 30
Mosto minuti nel forno già caldo a 190 gradi.
Si ricava dai grappoli d’uva pigiati con o senza
graspi e contiene polpa, succo, buccia, acini e
graspi amalgamati in un unico composto.

Mousse

Parola francese che significa, letteralmente, “piu-


ma” e indica preparazioni dolci (ma anche salate)
soffici e spumose grazie alla presenza di albume
d’uovo e panna montati.
N
giallo intenso, con la polpa biancastra, ricca di
semi grossi e duri.
Le nespole del Giappone si dividono in diverse
varietà a seconda della stagione in cui maturano,
del colore della buccia e del sapore più o meno
dolce della polpa.
mandorle amare, zucchero, fior d’arancio e acqua).

Nespole alla ricotta

INGREDIENTI: 4 nespole, 300 g di ricotta fresca, 60 g di ciocco-


lato fondente, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 cucchiaio di rum,
1 cucchiaio di miele.

Tagliate a metà le nespole e privatele dei noccioli.


Scavate un poco la polpa per renderle più capienti.
A parte, frullate la polpa delle nespole con il rum e il miele.
Rimettete la passata nelle ciotole di nespola.
Grattugiate il cioccolato fondente usando un attrezzo a fori
larghi. Passate la ricotta al setaccio e mescolatela con lo
zucchero a velo.
90
Nadalin Mescolate ora la ricotta con il cioccolato tritato.
Dolce natalizio preparato nell’area veronese. Riempite le nespole con la ricotta e ottenete delle specie di
Si tratta di un pane dolce dalla forma stellata, bonbon. Conservate in frigorifero fino al momento di servire
preparato con pasta lievitata ricca di burro e arric- in tavola.
chita, all’occasione, con frutta fresca o secca.

Neccio
Focaccia di origine pistoiese preparata con farina
di castagne (il neccio, appunto) e latte per ottene-
re una pastella densa che poi si cuoce nello stam-
po da cialda. A piacere, si farcisce con ricotta.

Nepitella
Dolcetto pasquale calabrese fatto con pasta frolla
e insaporiti con uva passa, mandorle e cioccolato.

Nespola
La nespola comune è un frutto che si consuma
qualche tempo dopo la raccolta, a piena matura-
zione raggiunta: prima, infatti allappa.
La nespola del Giappone dà frutti globosi di colore
Nattare Nocciola

N
Possono prendere questo nome i succhi di frutta
che contengono almeno il 25% (fino a un mas-
simo del 50%) di polpa di frutta mescolata con
acqua e zucchero.
Il nettare era, secondo la mitologia greca, la be-
vanda degli dei, che aveva il potere di rendere gli
uomini immortali.
Frutto secco, di forma tondeggiante (più pregiata)
Nettarina o allungata, con guscio color marrone-rossastro,
Nome con cui è conosciuta la ricco di grassi e carboidrati.
pesca noce (v.). Nelle preparazioni dolci le nocciole vengono usate
intere, fresche o leggermente tostate, in granella
oppure sommariamente sminuzzate.
Nevola Si impiegano nei torroni, nelle paste lievitate, per i
Dolce abruzzese composto con mosto cotto, farina biscotti, per i croccanti e i torroni, ma anche per
e olio e messo a cuocere nello stampo per le cialde. creme, gelati e dolci al cucchiaio.

Nido Nocciolato
Recipiente di pasta concavo e tondeggiante (pro- Dolce composto da cioccolato (dolce o fondente)
91
prio come un nido d’uccello) che si riempie con in cui vengono immerse nocciole e che poi viene
farce o con altri ingredienti indicati dalla ricetta. lasciato asciugare.
Il nido può essere di pasta sfoglia o frolla, ma an-
che di riso bollito, patate a fettine sottili o di altri Noce
ingredienti che si prestano a essere fritti. Frutto secco che viene tolto dalla pianta quando
Per realizzare i nidi è necessario l’apposito attrez- il mallo è ancora verde: viene poi tolto durante la
zo, composto da due cestelli di dimensioni suffi- lavorazione che precede l’immissione sul mercato.
cienti quanto basta per essere inseriti l’uno dentro La parte commestibile, si chiama gheriglio ed è
l’altro tenendo tra loro un’intercapedi- diviso in due parti simmetriche che si sviluppano
ne che si riempie con il compo- ai due lati di setti membranacei e hanno una linea
sto di cui sarà fatto, appunto, connotata da profonde volute.
il nido. Il ferro per nidi Si chiamano fresche o novelle le noci commercia-
viene poi immerso in lizzate subito dopo la raccolta; si chiamano invece
olio bollente per la secche quella lunga conservazione.
cottura. Solitamente, prima di essere messe in commercio,
Si possono usare le noci (come larga parte dei frutti secchi) vengo-
come nidi anche no lucidate per togliere ogni residuo del mallo e
mezzi vegetali svuo- acquisire un aspetto più appetitoso. Le noci sono
tati: anguria, ananas, ampiamente adoperate per la preparazione di dolci
melone, pompelmo, per farce, salse, impasti, coperture. I gherigli interi si
noce di cocco ecc. usano spesso anche come decorazioni.
Dolce alle noci momento della maturazione.
La polpa è bianca e saporita (che però irrancidi-
N INGREDIENTI:
Per la torta: 440 g di farina, 200 g di zucchero, 150 g di noci sgu-
sciate, 200 g di burro, 2 uova intere + 4 tuorli, 1 bustina di lievito
sce facilmente) e si usa come tutta la frutta secca
(per vari tipi di preparazioni dolci) ma viene anche
in polvere per dolci, 150 ml di latte. spremuta per ricavarne un olio.
Per la copertura: miele d’acacia, alcuni gherigli di noce.

In una capace terrina, lavorate a crema il burro, fatto am-


Noce di cocco
morbidire a temperatura ambiente, con lo zucchero, poi in- Frutto tropicale che matura sulla palma da cocco,
corporate un uovo alla volta e, quindi, i tuorli, il latte e le noci di cui si usano anche i germogli, ma per prepara-
tritate, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. zioni salate.
Setacciate sul composto la farina e il lievito, amalgamate con Quella che in Italia è venduta con il nome di noce
cura e versate l’impasto in uno stampo alto scannellato della di cocco, è di fatto il seme di un frutto che ha
capacità di 1 litro, imburrato e infarinato. anche altri rivestimenti esterni.
Cuocete per un’ora nel forno già caldo a 180 gradi. Il seme è molto duro, rivestito da peli fibrosi e
A cottura ultimata, sfornate la torta su una gratella da pastic- contiene una grossa mandorla dalla polpa bianca.
ceria e lasciatela raffreddare.
Dalla spremitura del seme si ottiene un olio che
Scaldate leggermente il miele per renderlo più fluido e sten-
solidifica come un burro e prende il nome di co-
detelo sul dolce utilizzando un pennello di pasticceria.
Decorate infine con i gherigli di noce divisi in due parti (o
pra. La noce di cocco contiene anche il cosiddetto
tritati grossolanamente). “latte” che è un liquido biancastro e dolce la cui
quantità è inversamente proporzionale al grado di
92
maturazione. La polpa della noce di cocco è ricca
soprattutto di grassi e, per il resto, contiene pochi
glucidi. La polpa essiccata e grattugia-
ta si chiama anche farina di cocco.
Per le preparazioni dolci,
la noce di cocco si
usa fresca o essiccata
per insaporire, deco-
rare o farcire torte,
pasticcini, gelati,
creme, farce e dolci
al cucchiaio.

Noce americana o noce del Brasile Noce moscata


Frutto secco, originario dell’Amazzonia, ha la ca- E’ tra le spezie più famose ed è, in realtà, il seme
ratteristica forma a rene e sezione di un albero tropicale sempreverde che produce
triangolare. bacche carnose.
Le noci nascono a gruppi La noce moscata, appena tolta dal frutto, è
(anche venti), raccolte avvolta in un rivestimento che, essiccato, prende
in un unico involucro il nome di macis, ed è una spezia indicata per i
resistente che si apre al piatti salati.
La noce moscata, ripulita dal macis, viene fatta Crostata di noci pecan con fichi allo zenzero

N
essiccare al sole e poi commercializzata.
La noce moscata, che all’interno è marmorizzata, INGREDIENTI: 1 rotolo di pasta frolla fresca, 5 fichi secchi, 20
noci pecan, marmellata di fichi, 1 cucchiaino di zenzero in polve-
si grattugia poco prima dell’uso ed è bene aggiun- re, 1 bicchierino di rum.
gerla in modiche quantità sul finire della prepara-
zione. Nei piatti dolci la noce moscata viene usata Tritate finemente i fichi secchi e macerateli con il rum.
come la cannella (v.): per dar sapore agli impasti, Tirate la pasta frolla e adoperatela per rivestire uno stampo
ma anche per arricchire la panna montata, la cioc- per crostata.
Pennellate il fondo della torta con la marmellata di fichi.
colata o le creme calde e fredde.
Spolverizzate con lo zenzero e poi distribuite i fichi secchi
ben scolati.
Sistemate i gherigli di noce pecan.
Cuocete per 30 minuti nel forno già caldo a 180 gradi.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.

aggiungere scorze di limone, cannella e altra frutta


secca oltre alle noci.

Nocino
Antico liquore sulla cui preparazione vigono molte
93
regole della tradizione, legate alla liturgia e alla
Noce pecan simbologia antica.
Frutto secco originario del Nord America, è simile Il nocino si prepara partendo dalle noci acerbe
alla noce comune, ma ha il guscio più liscio, ros- che vengono usate intere (mallo incluso).
sastro e allungato. Le noci devono essere raccolte a piedi nudi,
Anche i gherigli sono più lunghi e lineari di quelli nella notte di San Giovanni (24 giugno), durante il
della noce comune. solstizio. Le noci, che devono essere spaccate in
Matura tra la fine dell’estate e l’autunno e si con- quattro, non possono essere tagliate con lame di
serva a lungo. metallo bensì solo di legno.
Assai ricorrente nei dolci della tradizione statu- Dopo 25 giorni di macerazione nell’alcol etilico,
nitense e anglosassone, nella pasticceria italiana viene aggiunto uno sciroppo di acqua e zucchero
sono usate come il resto della frutta secca e quin- e il riposo procede per altri 30 giorni.
di declinate in tutte le tipologie di ricette. Scaduto questo termine, si filtra e si imbottiglia.

Nociata Nougat
Nome comune a diversi dolci della tradizione ga- Dolce di origine francese, molto simile al croccan-
stronomica del centro Italia. te, fatto con mandorle tostate, miele e zucchero
Una ricetta di base è quella laziale che vede ghe- lasciati caramellare.
rigli di noci, albumi, miele e pepe impastati, cotti e A piacere, si affianca alle mandorle altra frutta
avvolti in foglie di alloro. secca. Il nougat si offre poi spezzettato e così
A piacere o secondo la tradizione si possono serve anche per insaporire altre preparazioni.
O
gliato a chi deve controllare il tasso di colesterolo);
olio di semi di mais (sconsigliabile per la frittura,
si consuma crudo ed è ricco di acido linolenico);
olio di semi di soia (inidoneo alle alte temperature);
olio di vinacciolo (adatto per la frittura e resistente
all’ossidazione).
Per quanto riguarda l’olio d’oliva si riconoscono:
olio di oliva vergine (ottenuto solo dal trattamento
delle olive con processi meccanici e fisici che non
alterano il prodotto: si chiama olio extravergine
d’oliva quello che ha un’acidità non superiore allo
0,8%; è olio di oliva vergine quello con acido oleico
fino al 2%; è olio di oliva lampante quello con aci-
dità allo 0,3%); olio di oliva raffinato (ottenuto dalla
raffinazione dell’olio vergine); olio di oliva (prodotto
da olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine
purché non lampante e ha acidità pari al massimo
all’1%); olio di sansa di oliva greggio (ottenuto dalla
sansa d’oliva, cioè dal residuo della spremitura, con
solventi o procedimenti fisici); olio di sansa d’oliva
94
Offella raffinato (ottenuto dalla raffinazione dell’olio di san-
Nome, nato nel XV secolo, comune a molti dolci sa di oliva greggio); olio di sansa di oliva (ottenuto
simili tra loro e appartenenti alla tradizione. dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio
Gli ingredienti comuni sono una sfoglia fatta con d’oliva, purché non del tipo lampante, ha acidità
farina, albume, zucchero, spezie (zafferano, cannel- non superiore all’1%).
la, zenzero) e eventuali altri ingredienti (uva passa, L’olio è usato come ingrediente per molti dolci, a
cioccolato, altri ingredienti). pasta lievitata o no, e anche per la cottura di alcu-
ni di essi, come per esempio le frittelle.
Olio
Sostanza grassa fluida, di origine vegetale. Omelette
Da ogni seme contenente grasso è possibile ricava- Preparazione a base di uova sbattute e salate, fritta
re olio, ma i più sfruttati sono la soia, il girasole, la in padella. La differenza con la frittata consiste nel
colza, l’arachide, la palma, l’olivo, le mandorle e il fatto che l’omelette è
cocco. Passiamo ora rapidamente in rassegna gli oli molto sottile e
maggiormente in uso nella nostra tradizione culina- cotta da una
ria. Tra gli oli di semi vari si riconoscono: olio di sola parte,
semi di arachide (ottenuto per spremitura, è indica- quindi
to per le fritture); olio di semi di colza (miscelato ripiegata
insieme ad oli provenienti da altri semi, contiene una o
un acido tossico: l’erucico); l’olio di semi di girasole più volte
(resistente al calore e all’ossidazione, viene consi- oppure arrotolata.
Dolce all’olio perlati (lavorati, lucidi e tondeggianti) si usano per

O
minestre, quelli mondi (solo perlati) servono per
INGREDIENTI: 40 g di farina, 80 g di zucchero semolato, 60 g
produrre un surrogato del caffè, l’orzo in generale
di fecola di patate, 30 ml di olio extravergine di oliva, 1 uovo, 1
albume, 1/2 bustina di lievito, 60 g di ricotta, zucchero a velo, 2 poi può essere ridotto in farina. Il nome di “orzo” o
limoni, sale. “zucchero d’orzo” che prendono alcune caramelle è
solo un riferimento casuale al cereale, perché deri-
Montate a neve ben ferma i 2 albumi insaporiti con un pizzi-
vano da una specifica lavorazione dello zucchero.
co di sale. Lavorate il tuorlo con lo zucchero fino a ottenere
un composto chiaro e spumoso.
Setacciate la farina con il lievito e la fecola e aggiungetela Ossa di morto
alla crema di uova e zucchero. Biscotti duri, preparati per le ricorrenze di inizio
Aggiungete a filo l’olio, poi aggiungete la scorza grattugiata novembre, sono simili al pane dei morti (v.) e con-
di un limone e infine inglobate la fiocca di albumi. fezionati con farina, zucchero, marsala, mandorle
Travasate l’impasto in uno stampo e cuocete per 40 minuti tritate, cannella e chiodi di garofano.
nel forno già caldo a 180 gradi.
Intanto, lavorate la ricotta con un cucchiaio di zucchero a
velo. Spalmate la ricotta sulla superficie della torta sfornata e Fave dei morti
lasciata raffreddare.
Prima di servire in tavola, guarnite la torta con la scorza del INGREDIENTI: 200 g di mandorle, 100 g di farina, 100 g di zuc-
limone rimasto o, a piacere, con frutta fresca. chero, 30 g di burro, scorzetta grattugiata di un limone, cannella,
1 bicchierino di rum o acquavite, 1 uovo per indorare.
Conservate in frigorifero.
95

Le omelette sono di origine francese e sono farcite


(con ripieni caldi o freddi) nei modi più vari e gu-
stosi oppure accompagnate con creme
o condimenti dolci.

Orzata
Bevanda ottenuta dalla macerazione in acqua di
orzo e mandorle pestati.
Il composto viene spremuto e addolcito con zuc- Pelate le mandorle e tritatele non troppo sottilmente.
chero: si può consumare anche diluito con acqua. Impastate la farina con lo zucchero, le mandorle e il burro
Prende il nome di orzata anche la bevanda ottenu- aggiungendo il rum un po’ alla volta fino a raggiungere la
consistenza di un impasto sodo da poter stendere in un
ta in maniera simile ma ricavata dalla macerazione
cannello dello spessore di un centimetro e mezzo.
di mandorle e semi di melone.
Ricavate dei pezzetti poco più grandi di una fava e schiaccia-
teli leggermente.
Orzo Disponeteli nella teglia e pennellateli con l’uovo leggermente
Cereale, tra i più antichi coltivati, le cui spighe battuto. Infornate a 170 gradi per 15-20 minuti.
hanno lunghi filamenti che ne rendono la forma Dovranno risultare leggermente dorati.
facilmente riconoscibile. Fin dai tempi romani è consuetudine fare questi piccoli dolci
Il granelli di orzo si prestano a vari usi: quelli per onorare la festa dei defunti.
P
Pan dei mei
Dolce della tradizione lombarda preparato con fari-
na di miglio, che ora può essere sostituita con una
mistura di farina di grano tenero e farina di mais.

Pan di ramerino
Preparazione pasquale tipica dell’area toscana, con-
siste in un impasto di pane insaporito con zucche-
ro. olio, rosmarino, burro, uva passa.

Pan di sabbia
Dolce rustico preparato con zucchero, burro, uova,
fecola di patate e scorza di limone.
Si tratta di un dolce molto delicato e friabile.

Pan di Spagna
Tra i più famosi impasti di base, è soffice e parti-
colarmente leggero. Si presta ad essere aromatiz-
zato ma anche a essere imbibito con le bagne più
varie e poi farcito a strati.
96
Pancake
Pandolce o Pandolce di Genova
Simile al panettone (v.) è però più basso e com-
patto e, oltre a contenere canditi e frutta secca
in gran quantità, è aromatizzato con marsala, fior
d’arancio e semi di anice.

Pandoro
Dolce natalizio della tradizione veronese, ha diffuso
il suo successo su tutto il
territorio nazionale.
Il pane dolce fu
definito “d’oro”
Preparazione tipica della cucina anglosassone e in virtù della
nordamericana, si tratta di una consistente crespella colorazione
preparata con farina, uova, latte, lievito. paglierina
Il composto viene cotto a cucchiaiate sul fondo di data dalla
una padella in ghisa già scaldata. presenza
Si farcisce poi a piacere, anche se l’accompagna- delle uova
mento classico è con miele, succo d’acero o panna. e nacque
Sono diffusi anche i condimenti salati. dall’incro-
cio tra un dolce tradizionale de un pane da casa Pane di sapa
Viene prodotto appunto con la sapa (v.), la frutta
P
nobiliare, che veniva rivestito con un foglio d’oro
zecchino per le festività. secca, l’uva passa e la scorza di limone o d’arancia
La pasta è morbida, soffice e profumata, grazie e si cucina per la festa di sant’Antonio o per la
anche alla buona quantità di burro. festività dei morti.
Il pandoro è ora di produzione quasi esclusivamente
artigianale o industriale e si serve spolverizzato con Panettone
zucchero a velo. Dolce tipico di Natale, è originario di Milano e
parte dal presupposto di un pane dolce (da cui
Pane con l’uva il nome) ben lievitato e arricchito con canditi e
Pane della tradizione gastronomica nazionale, è uvetta.
lavorato con poco burro e arricchito con uva di L’impasto è molto elaborato e richiede una lavora-
Corinto o uva di Malaga. In tempi andati, lo si pro- zione lungae una lievitazione articolata, particolar-
duceva anche con il mosto. Viene venduto in forma mente delicata per la buona riuscita finale.
di filone, oppure a tranci. Il panettone di produzione industriale è forzata-
mente più profumato e saporito di quello artigiana-
le o (raramente) casalingo.
Pane con l’uva Sul mercato si trovano panettoni che son variazio-
INGREDIENTI: 500 g di pasta di pane presa dal fornaio, 150
ni sulla ricetta di base e, per esempio, includono
g di uvetta, 1 bustina di vanillina, 4 cucchiai zucchero grezzo di glasse o farce.
97
canna, 1 tuorlo, zucchero semolato, latte. Non è raro che anche a livello casalingo il panet-
tone comprato si possa accompagnare con creme
Ammollate l’uvetta in acqua tiepida.
o farcire con gelato o panna.
Quando è ben morbida, strizzatela.
Manipolate la pasta di pane aggiungendovi lo zucchero
grezzo di canna e la vanillina.
Panforte
Tirate la pasta di pane con il matterello: non deve essere Dolce di Natale tipico di Siena che deve l’aggettivo
troppo sottile. “forte” incluso nel nome alla consistenza dell’impa-
Spargete l’uvetta sulla pasta stesa e poi arrotolate la pasta sto. Noto sin dal XIII secolo, non ha quasi per nul-
di pane. la variato la ricetta e include farina, miele, zucche-
Con le mani, schiacciate bene perché l’impasto non resti a ro, mandorle, nocciole, noci, cacao, noce moscata,
forma di rotolo: la procedura appena illustrata, infatti, serve cannella, chiodi di garofano, vaniglia, zucca candi-
solo per garantire un’omogenea distribuzione dell’uvetta nel ta, scorza d’agrumi candita e cedro candito.
dolce. Sbattete il tuorlo con un cucchiaio di latte e adoperate-
lo per pennellare la superficie del dolce, che poi spolverizza-
Pan giallo
te con lo zucchero.
Fa parte dei numerosi pani dolci della tradizione
Adagiate il pane sulla placca del forno e cuocete per 35
minuti nel forno già caldo a 220 gradi.
natalizie ed è tipico del Lazio.
Se mettete nel vano di cottura una ciotola d’acqua, l’esito Nel suo impasto si mettono farina, mandorle,
finale sarà di gran lunga migliore. nocciole, noci, pinoli, fichi secchi, cedro candito,
Il pane con l’uva si serve preferibilmente quando si è intiepi- scorza d’arancia candita, miele, cioccolato fon-
dito e si conserva anche per alcuni giorni. dente, olio, uova, cacao amaro, cannella, vaniglia,
Abbiate la cura di conservarlo in un sacchetto comune da pane. chiodi di garofano.
Panna Pannacotta alla vaniglia e al rum

P
Si ottiene dalla lavorazione del latte per centrifuga-
INGREDIENTI: 600 g di panna, 120 g di zucchero, 3 fogli di
zione o per affioramento e in commercio la si trova
colla di pesce, 250 ml di latte, 6 cucchiai di farina di cocco, 1/2
con tre diverse percentuali di grasso possibili: mini- fiala di essenza di vaniglia, 1/2 fiala di essenza di rum.
mo 10% (panna da caffettiera); minimo 20% (panna
Bagnate la colla di pesce in acqua fredda.
da cucina); minimo 30% (panna da montare).
Raccogliete la panna in un tegame e diluitela con il latte,
Viene commercializzata anche panna già zuccherata. quindi scaldatela per portarla alla soglia del bollore.
La panna è sempre pastorizzata, trattata UHT (v. Allontanate dalla fiamma e immergetevi la colla di pesce ben
latte) o sterilizzata e viene sempre posta in com- strizzata. Mescolate perché la colla si sciolga.
mercio in confezioni ermeticamente chiuse, scure Allora aggiungete l’essenza di vaniglia, l’essenza di rum e la
oppure opache e impermeabili, così da garantire farina di cocco.
che il contenuto non si possa alterare. Mescolate per amalgamare ingredienti e sapori.
Per la preparazione di dolci, la panna si usa Travasate il composto in uno stampo della capienza di 1 litro
montata, per dare leggerezza al composto oppure già pennellato con olio di mandorle, oppure, rivestito
per decorare, ma si usa anche liquida per dolci al con carta da forno bagnata e ben strizzata per meglio aderire
alle pareti.
cucchiaio, creme e farce. La panna si monta sem-
Lasciate riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
pre con attrezzi freddi e puliti e solo per il tempo
Sformate il dolce e guarnitelo con ciliegie sciroppate.
strettamente necessario: se trattata per un tempo
troppo prolungato e a temperature troppo elevate,
98
si trasforma in burro.

Panna cotta
Dolce originario dell’area ligure e piemontese, si
confeziona con panna e zucchero (passibili dell’ag-
giunta di altri ingredienti o aromi) scaldati e addi-
zionati con colla di pesce.
Si serve fredda, dopo che si è consolidata, magari
guarnita con caramello, sciroppi o gelatina di frutta
sciolta, ed è un eccellente dolce al cucchiaio.

Pan nociato Panvinesco


Pan dolce dell’area di Todi, preparato con pasta Dolce della Puglia cotto secondo la procedura di
di pane, strutto, uva passa, noci, pecorino, vino e preparazione della polenta: facendo cadere semoli-
spezie. no a pioggia su vino ristretto e mescolando fino a
che il composto si stacca dalla parete e allora si
Pan pepato travasa negli stampi a raffreddare.
Dolce della tradizione italiana, che conosce varie
declinazioni locali. Si fa in linea generale con frutta Panzarotte
secca, miele, canditi, cioccolato e spezie e in alcuni Ravioli dolci calabresi preparati in occasione del
casi con l’aggiunta di prodotti tipici locali o con la Carnevale: la pasta racchiude una farcia con ricotta,
copertura di glassa. zuccheri, canditi, cioccolato, rum.
Si friggono nello strutto e si servono caldi. Paradiso farcito

Papaia
Frutto esotico di origine tropicale, è una bacca
INGREDIENTI: 650 g di zucchero, 480 g di farina, 200 g di
fecola, 500 g di burro, 50 ml di maraschino, 8 tuorli, 1 busta di
P
zucchero a velo, 1 presa di vaniglia, 5 g di lievito, 5 g di sale.
globosa dalla buccia sottile e liscia, che quando il Per la salsa: 400 g di kiwi, 50 ml di vin santo, 150 g di zucchero,
frutto è ben maturo è gialla. 150 g di panna.
Maturando, la polpa diventa arancio e profumata.
Preparate la salsa mondando i kiwi, tagliandoli a tocchetti e
La cavità centrale raccoglie molti piccoli semi neri,
raccogliendoli nella tazza del mixer.
che devono essere rimossi insieme alla sostanza Bagnate la purea con il vin santo e arricchitela con lo zuc-
gelatinosa che li lega. chero. Incorporate per ultima la panna montata a neve ben
La papaia contiene un particolare enzima, la papai- ferma.
na, che aiuta la digestione delle proteine. Mescolate per ottenere una salsa omogenea.
La papaia si usa fresca, ma si consuma anche A parte, cominciate a preparare la torta.
candita. Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e lavoratelo
con lo zucchero fino a ottenere una crema soffice, con la con-
Papassinos sistenza di una pomata.
Dolci pasquali di origine sarda preparati con farina, Lavorate il composto con la farina setacciata insieme alla
fecola.
zucchero, uova, frutta secca e scorza d’arancia, con
Incorporate il maraschino senza smettere di lavorare.
l’aggiunta di strutto.
Aggiungete i tuorli leggermente sbattuti.
Mettete per ultimi nell’impasto anche il lievito e la vaniglia. 99
Paradiso Riversate metà dell’impasto in uno stampo per ciambella ben
Torta originaria di Pavia, delicatissima e molto unto oppure rivestito con carta da forno bagnata e strizzata.
friabile. Fu inventata dal pasticcere Enrico Vigoni e Distribuite la salsa di frutta e chiudete con l’impasto avanza-
deve il suo nome all’apprezzamento estasiato di un to. Cuocete la torta per 35 minuti nel forno già caldo a 170
suo cliente. Come molte torte della tradizione, gua- gradi e, quando è cotta, spolverizzatela con lo zucchero a
dagna gusto se viene consumata il giorno successi- velo.
vo alla cottura.

Pardulas o Casadinas nuta dalla frullatura del frutto sbucciato e privato di


Dolci pasquali sardi, composti da un cestino di torsolo o semi e poi filtrata.
pasta frolla riempito con ricotta aromatizzata con
zucchero, uova, scorza di limone e zafferano. Passito
Il tutto viene poi cotto insieme al forno. Nome del vino ottenuto da uve (nere o bianche)
lasciate appassire all’aperto o in una zona riparata.
Parfait Le uve passite hanno un contenuto zuccherino più
Letteralmente significa “perfetto” ed è un dolce di significativo e danno origine a vini da dessert molto
origine francese che viene fatto allo stesso modo prestigiosi.
del gelato, con un esito finale più leggero. Poiché le uve passite sono pigiate a ottobre inoltra-
to e il vino si prepara all’inizio di novembre, per le
Passato festività di Ognissanti e dei Morti, il passito è noto
Nome generico per indicare la polpa di frutta otte- anche con il nome di vin santo.
Passulate fredda e quattro parti di farina.

P
Dolcetti calabresi natalizi: simili al croccante sono Si utilizza per le crostate e in generale per i gusci
cotti al forno e ottenuti dall’impasto di noci, man- e i nidi di pasta che vanno poi riempiti.
dorle, uva passa, spezie, scorza di limone e miele. La sua temperatura ideale di cottura è mediamente
alta: attorno ai 200 gradi.
Pasta
Impasto di farina (di vari cereali) e sostanze fluide Pasta da pane
o liquide adatte a darle una consistenza elastica e Pasta lievitata preparata con farina, lievito di birra,
uniforme. Alla ricetta di base dell’impasto possono acqua e sale.
di solito essere aggiunti altri ingredienti. La si può usare anche per focacce o come prepa-
In base alla diversa proporzione tra gli ingredienti rato di base per alcuni dolci, come per esempio il
adoperati e, soprattutto, in relazione alla presenza pane con l’uva.
di un quantità più o meno significativa di lievito,
l’esito finale dell’impasto può essere anche molto Pasta di mandorle
differente. Per i dolci, le paste si dividono in tre v. Marzpane.
grandi famiglie: le paste morbide, le compatte non
lievitate, le compatte lievitate. Pasta frolla
Le prime possono avere o non avere lievito e
sono di solito più ricche di uova e vengono me-
100
scolate a lungo; le seconde sono friabili e com-
patte, includono una significativa quantità di burro
e vengono lavorate velocemente per mantenere la
fragranza degli ingredienti; le ultime sono caratte-
rizzate dall’impiego di lievito di birra e richiedono
un tempo di lievitazione medio-lungo.

Pasta biscuit o pasta biscotto


E’ la pasta che si adopera per i dolci arrotolati
(v. Rotolo) ed è soffice e flessibile, prodotta con
fecola e farina, uova e zucchero. Pasta dolce friabile, i cui ingredienti sono farina,
Di solito si cuoce in placche basse e larghe e zucchero, burro, uova e sale, aromatizzata con
appena sfornata viene distesa su un canovaccio scorza di limone o vanillina. Tutti gli ingredienti
cosparso di zucchero, si arrotola su se stessa devono essere freddi di frigo e la lavorazione deve
e viene lasciata raffreddare in questa posizione, essere molto veloce per evitare che il burro si alteri.
perché raffreddandosi potrebbe diventare rigida e Viene impiegata per le crostate e come base per
quindi non essere più abbastanza duttile per com- molti biscotti.
pletare la ricetta.
Pasta sablèe
Pasta briseè Può essere classificata come una variante della
Pasta altamente friabile e leggera, composta – di pasta frolla, da cui differisce per la più significativa
base – da due parti di burro, una parte di acqua presenza di burro.
Pasta maddalena Cuocendo a temperature alte, il burro si espande

P
Pasta usata come base per dolci farciti, è prepa- e si fonde lasciando libero lo spazio tra gli strati
rata con fecola, farina, zucchero, burro, uova e un di pasta: da qui il risultato finale di molte sfoglie
aroma che di solito è limone o vanillina. sovrapposte.

Pasta margherita
Deve il nome alla regina Margherita di Savoia ed Sfoglia alla ricotta
è una pasta di base, cucinata con fecola, farina, INGREDIENTI: 250 g di pasta sfoglia surgelata, 250 g di ricotta,
zucchero a velo, burro e uova. 1 uovo, 3 cucchiai di uvetta, 3 cucchiai di pinoli, un pizzico di
Il risultato finale è una pasta molto soffice e leg- sale, 10 gocce di dolcificante, 1 bicchierino di rum.
gera, facile da farcire e adatta all’abbinamento con
Fate scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente.
molti sapori.
Raccogliete l’uvetta in una ciotola e bagnatela con il rum.
In una terrina, lavorate per qualche minuto la ricotta con
Pasta matta l’uovo, il dolcificante e il sale.
Pasta di base per torte salate o dolci dal gusto Aggiungete l’uvetta strizzata e i pinoli grossolanamente tritati.
semplice, si prepara con farina, acqua, poco zuc- Tirate la pasta fino a ricavarne una sfoglia sottilissima.
chero, poco burro e uova. Ricoprite con la pasta uno stampo di 20 cm di diametro,
imburrato e infarinato.
Pasta reale Versate all’interno l’impasto di ricotta e cuocete per 30 minuti
Versione ricca del marzapane (v.), che include uova nel forno già caldo a 200 gradi.
101
intere anziché i soli albumi.

Pasta sfoglia
Pasta leggera e friabile, che è composta da molti
impercettibili strati di pasta, risultato di una lavora-
zione molto accurata.
Si prepara con farina, sale e acqua fredda per
ottenere un impasto che poi si tira con il matta-
rello. Al centro della pasta si sistema un panetto
di burro attorno al quale la pasta viene chiusa
a pacchetto prima di essere nuovamente tirata e
ripiegata su se stessa.
Dopo un breve intervallo di riposo, l’operazione
di tirare la pasta, ripiegarla e lasciarla riposare si
ripete più volte, con l’avvertenza di segnare sempre
con una tacchetta il lato della pasta che si trovava
di fronte al cuoco, in modo che il panetto ruoti
sempre sotto il matterello.
Alla fine della lavorazione la pasta sarà un sottile
alternarsi di impasto e burro che viene tirato un
ultima volta e adoperato per rivestire una teglia.
Pastella Pastiera

P INGREDIENTI:
Per la pasta frolla: 300 g di farina, 120 g di zucchero, 150 g di
burro, 1 uovo intero e 2 tuorli, scorza di limone grattugiata
Per il ripieno: 350 g di ricotta, 300 g di zucchero, 4 uova (3 intere
e 1 tuorlo), 80 g di cedro e arancia canditi, scorza di limone
grattugiata, 1 bustina di vaniglia, 1/2 barattolo di grano precotto
per pastiera, 75 ml di latte, una piccola noce di burro, acqua di
fiori d’arancio.

Con gli ingredienti indicati, preparate velocemente la pasta


frolla senza lavorarla molto e lasciatela riposare il frigorifero
per almeno mezz’ora.
Versate in un tegame mezza scatola di grano precotto, unite
il latte e la noce di burro e portate a bollore facendo cuocere
fin quando non si sarà addensato come una crema: occorre-
Composto fluido a base di farina diluita con acqua,
ranno circa 10 minuti.
latte, birra o altro liquido, eventualmente corretta Lasciate raffreddare.
con l’aggiunta di zucchero, in cui gli ingredienti da In una coppa, setacciate la ricotta e unite lo zucchero, le
cuocere vengono immersi prima di essere fritti. uova, i canditi tagliati a minuscoli cubetti, il grano cotto, la
Si chiama pastella anche il composto da cui si scorza del limone, la vaniglia e qualche goccia di acqua di
102
ricavano crepes e omelette. fiori d’arancio.
La pastella è migliore se riposa qualche ora prima Stendete sulla carta da forno la pasta frolla (lasciandone da
di essere utilizzata. parte un po’ per la decorazione) con il matterello infarinato,
ritagliate un po’ più grande della dimensione della teglia, in
Pasticcino questo caso di circa 30 cm.
Imburrate la teglia e rovesciate il disco preparato.
Nome generico di dolci di piccola dimensione farciti
Versate il composto preparato.
in varia maniera.
Ritagliate dalla pasta rimasta delle strisce e disporle legger-
Sono pasticcini, per esempio, le barchette (v.) di mente incrociate.
pasta frolla farcite. Infornare per un’ora a 170 gradi.

Pastiera
Dolce tipico napoletano che consiste in un involucro
di pasta che racchiude una farcia a base di ricotta,
grano canditi e uvetta, ma con tante varianti quante
sono le famiglie che lo preparano.
Originariamente, la cassata veniva preparata per
Pasqua e per l’Epifania, ma la sua stagionalità è
andata perdendosi a vantaggio della reperibilità del
dolce nell’arco di tutto l’anno.

Patata
Tubero originario dell’America, di facile coltivazione
e ad alto rendimento, si può consumare solo dopo Pectina

P
la cottura poiché crudo contiene sostanze tossiche Addensante e gelatificante naturale è presente
che però non sopravvivono alle alte temperature. spontaneamente nella frutta, in particolare – per
In cucina si dimostra molto versatile esempio – nelle mele.
e viene usata lessata, fritta, Si usa per rendere più compatte le marmellate, le
cotta al forno o in confetture e le gelatine.
umido. Nella prepara-
zione di dolci si usa Pelapatate
sotto forma di ami- Attrezzo taglientissimo che consente di privare della
do, ma anche come scorza un frutto senza intaccarne la polpa. Ideato
ingrediente per torte a per sbucciare – appunto – le patate si può usare
pasta consistente. sui frutti dalla scorza consistente.

Patata dolce o Batata Pelare


Detta anche patata americana, è un tubero dal Sinonimo si sbucciare, privare della scorza.
sapore delicato.
Si consuma di solito bollita e se ne può adoperare Pepatelli
la polpa schiacciata per intridere la farina. Biscotti natalizi abruzzesi che si preparano con fa-
rina, crusca, mandorle, scorza d’arancia grattugiata,
Pazientini vaniglia e pepe. Si usa intingerli nel vin cotto.
103
Dolcetti piemontesi a forma di sottili bastoncini e
impastati con farina, albumi, zucchero e vanillina. Pepe
Devono il loro nome proprio alla minuta pazienza E’ tra le spezie più diffuse e usate e il suo impiego
necessaria per la loro confezione e anche alla deli- è attestato sin da tempi antichissimi, anche come
catezza che serve per non romperli sfornando. moneta di scambio.
Sebbene il suo impiego elettivo sia nella prepara-
zione dei piatti salati, alcuni dolci lo impiegano per
Pazientini
smorzare gusti altrimenti stucchevoli e anche per
INGREDIENTI: 250 g di farina, 200 g di zucchero a velo, 5 conferire una particolare nota di sapore: per esem-
albumi, 1 bustina di vaniglia. pio, i pepatelli.

In una coppa, mescolate lo zucchero a velo con gli albumi, Pera


aggiungete la farina e la bustina di vaniglia. Frutto di una pianta tra le prime a essere coltiva-
Ponete il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta
te dall’uomo, è ricca di
liscia della grandezza di un fiammifero.
zuccheri, vitamine e sali
Ricoprite le placche con carta da forno e, premendo dalla ta-
minerali. Di solito, le
sca, fate uscire il composto in tanti bastoncini della lunghezza
di circa 5 cm. pere sono tolte dall’al-
Ci vorrà tanta, ma tanta pazienza! bero quando sono
Far cuocere in forno a 200 gradi per 8 minuti circa. ancora acerbe e
Quando saranno dorati, sfornare e lasciar raffreddare. poi maturano
Si conservano a lungo, se riposti ben chiusi, in scatole di latta. spontanea-
mente al riparo dalla luce diretta. Coppa di biscotti con crema

P
La pera matura si riconosce per la consistenza alle pesche e mascarpone
della polpa e per il profumo che emana.
Si conoscono migliaia di varietà di pere, ma sono INGREDIENTI: 1 kg di pesche, 500 g di mascarpone, 150 g di
frutti di bosco, 120 g di mandorle tritate, 80 g di zucchero, 50 g di
poche quelle coltivate.
burro, 1 bicchierino di cognac, 1 confezione di biscotti secchi.
In base alla stagione di maturazione, le pere si
Immergete le pesche per circa un minuto in acqua bollente.
distinguono in due grandi gruppi: estive (Coscia,
Passatele poi sotto un getto d’acqua fredda e procedete
Guyot Morettini) e autunno-invernali (Conference,
all’eliminazione delle bucce.
kaiser, Decana del Comizio, Passacrassana).
Tagliate a metà le pesche ed eliminate i noccioli.
Per i succhi, gli sciroppi e i liquori la pera più usata Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e poi, aiutando-
è William. vi con una forchetta, lavorate il burro a pomata insieme allo
Le pere hanno largo impiego nella produzione dei zucchero. Incorporate nella crema il mascarpone e, dopo, il
dolci: per farcire gli impasti, per realizzare crostate, trito di mandorle.
per preparare creme, dolci al cucchiaio e gelati. Unite questo composto alla purea di pesche.
Diluite il cognac con acqua e imbevete i biscotti in questa
Pera giapponese o pera-mela soluzione.
Il suo nome proprio è nashi ed è tonda come una Adoperate i biscotti inzuppati per rivestire uno stampo da
charlotte che avete prima imburrato.
mela, di cui ha anche la consistenza.
Riempite lo stampo con il preparato di mascarpone e pesche.
E’ un frutto dolce e dissetante.
Lasciate riposare in frigorifero per una notte intera o per
104 mezza giornata.
Pesca Lavate i frutti di bosco e tamponateli con un asciugamano
Frutto del pesco, è originario della Cina ed è am- ruvido, quindi passateli al setaccio.
piamente coltivato in Italia. A piacere, addolcite con poco zucchero o con un cucchiaino
Le pesche sono ricche di acqua, oltre che di vitami- di miele. Appena prima di servire in tavola, sformate la torta e
ne e sali minerali, i quali però sono concentrati in servitela accompagnata con la purea di frutti di bosco.
prevalenza nella buccia.
Le pesche si dividono in tre grandi gruppi: pesche
comuni (a buccia lanuginosa, a polpa bianca o te e confetture, succhi di frutta e sciroppi.
gialla); pesche noci o nettarine (a buccia glabra e Altrettanto vario è l’impiego delle pesche nella
pasta gialla o bianca); percoche (a pasta consisten- preparazione di dolci: si usano per torte, crostate,
te e con scorza il cui colore varia, con la matura- creme, dolci al cucchiaio e gelati. Le pesche sono
zione, dal verde al giallo). ottime anche cotte al forno con un cuore di burro,
Tutte e tre i gruppi hanno varietà cioccolato, amaretti e frutta secca tritata.
precocissime (con maturazione a
maggio), precoci (giugno), Petit-beurre
medie (luglio o agosto) Biscotto il cui impasto è composto da farina, burro
e tardive (settembre). e latte. Deve il nome alla rilevanza che il burro ha
La pesca è ampiamen- tra gli ingredienti e quindi nell’esito finale.
te impiegata a livello
industriale per la produ- Petit-four
zione di sciroppi, marmella- Dolci da tè fatti con pasta di mandorle, albume e
zucchero, decorati con una mandorla o una Pignolata

P
ciliegia candita. Un’altra versione li vuole
INGREDIENTI: 500 g di farina, 50 g di burro, 5 uova, 150 g di
confezionati con pasta frolla, farciti
cioccolato fondente, 200 g di miele, limone, sale, olio per friggere
con una crema preparata
al momento, pasticcera Setacciate la farina e intridetela con le uova intere e legger-
o di burro, oppure con mente sbattute, il burro sciolto e un pizzico di sale, sino a
ottenere un composto morbido, che lasciate lievitare per circa
marmellata.
un’ora. Trascorso questo tempo, dividete la pasta in cordonci-
ni dello spessore massimo di 2 cm, che taglierete a tocchetti
Pie non più lunghi di 2 cm.
Parola inglese che significa torta, ma anche crosta- Friggete i pezzetti di pasta in abbondante olio ben caldo e
ta o pasticcio dolce racchiuso in un guscio di pasta scolateli su carta da cucina.
frolla o simile. In un tegame, sciogliete il miele a fiamma dolce.
La più famosa è l’apple pie (v.). Allontanate il tegame dal fornello e mettetevi i dolcetti fritti e
un po’ di scorza di limone grattugiata.
Pignoccata Mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno e versate il
Dolce della tradizione carnascialesca siciliana, con- tutto su di un piatto da portata.
siste in una composizione di paste semplici (farina, Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e lasciatelo colare sulla
superficie della pignolata.
tuorli, sale e zucchero) fritte, cosparse di miele
profumato con fior d’arancio e spolverizzate con
trito di cannella.
105
chiara, di sapore caratteristico e molto gustoso.
Pignolata In pasticceria i pinoli si usano solitamente interi, per
Dolce messinese composto da piccoli pezzi di pasta farcire o per decorare.
(farina, tuorli e strutto) cotti al forno e coperti per Si usano spesso anche mescolati a frutta secca.
metà di glassa al limone e per metà di glassa al
cioccolato. Pirofila
A piacere la glassa bianca si fa solo con zucchero Ceramica molto usata per la realizzazione di vasel-
ed essenza di gelsomino, mentre quella al cioccola- lame adatto a passare dal forno alla tavola e per
to può essere aromatizzata con la cannella. traslato nome del vasellame stesso.
Poiché è un cattivo conduttore di calore, si man-
Pinoccata tiene in temperatura per un tempo prolungato ed è
Dolce perugino ideato per le nozze del capitano di perfetto per preparazioni come il soufflé.
ventura Biondo Michelotti: consiste in un impasto di Ve ne sono, comunque, di moltissime forme e
farina, zucchero, pinoli, cedro candito e vari aromi, dimensioni.
che poi si chiude in una carta stagnola colorata.
Pirottino
Pinolo Contenitore di carta colorata pieghettata, in cui
Seme del pino, si trova nella solitamente si mettono i pasticcini.
pigna matura, chiuso in un
involucro legnoso. Pistacchio
Il pinolo è oblungo, a pasta Seme dell’omonimo albero di origine medio-
orientale,si trova all’interno della drupa. usato nella preparazione di cocktail.

P
I pistacchi sono ricchi di grassi (che sono oltre la
metà del peso) e zuccheri e sono impiegati per il Popcorn
sapore fortemente aromatico.
I pistacchi si consumato freschi o tostati e si pos-
sono usare sia per piatti salati sia per piatti dolci.
In pasticceria si usa intero, per
decorare o insaporire, e si
adopera anche pol-
verizzato per farne
una pasta simile
alla pasta
di mandorle.

Plum cake Semi di mais della varietà detta “a scoppio” che,


Dolce della tradizione inglese, prodotto nel tipico scaldati, esplodono portando a rassodarsi la polpa
stampo rettangolare a cassetta. interna, che diventa morbida e spugnosa.
Il nome significa letteralmente “torta a piuma” e in Si servono con zucchero, miele o succo d’acero
effetti è un impasto leggero, per quanto ricco di (ma sono molto apprezzati anche con il sale).
burro. I plum cake sono spesso farciti con canditi,
106
frutta fresca o arricchiti con aromi e sapori. Porridge

Polenta e osei
Dolce tipico bergamasco che è una riproduzione del
tipico piatto bergamasco e bresciano della polenta
calda con gli uccellini allo spiedo.
Nel dolce, la polenta è uno zuccotto di pan di
Spagna imbibito con una bagna leggermente alcoli-
ca e farcito con marmellata, rivestito di marzapane
giallo. Gli uccellini sono riproduzioni in marzapane
al cioccolato.
Crema composta con farina o fiocchi d’avena, sale
Pompelmo e latte, cotta a fiamma bassa quando tutti gli ingre-
Agrume di origine medio-orientale, si distin- dienti sono in pentola.
gue in varietà a polpa gialla o a polpa Si serve, a piacere, diluito con panna e spolverizza-
rosa. to con un trito di frutta secca.
Ricco di vitamine e fibre, si usa nelle
preparazioni dolci per condire le Pralina
macedonie o per insaporire creme Guscio di zucchero cotto o di cioccolato che con-
e dolci al cucchiaio. tiene un ripieno dal sapore molto vario: a base di
Il succo di pompelmo è molto frutta secca, marzapane, liquore o frutta.
Pralinato Profiterole

P
Aggettivo che qualifica un dolce che contiene
praline (v.) oppure è rivestito da una copertura di INGREDIENTI: 260 g di acqua, 100 g di burro, 160 g di farina,
4 uova, 1 pizzico di sale, 500 g di panna, 2 cucchiai di zucchero,
zucchero cotto o cioccolato.
qualche ciliegia candita.
Crema al cioccolato: 500 ml di latte, 100 g di zucchero, 20 g di
Preparato farina, 50 g di cacao amaro, 50 g di cioccolato fondente, 1 noce
Definizione data a una busta di produzione indu- di burro, 2 tuorli.
striale che contiene, già miscelati, tutti gli ingre-
In un tegame ponete l’acqua, il burro e il sale, portate a bollo-
dienti di un impasto e al quale si aggiungono solo re e versate la farina in un solo colpo.
pochi ingredienti che devono essere freschi: uova, Mescolate e cuocete per un paio di minuti fin quando sarà
latte, frutta o simili. diventata un’unica palla.
Molto spesso i preparati sono istantanei e, una Fate raffreddare, unite le uova uno alla volta e formare i
volta elaborati secondo le indicazioni riportate sulla bignè. Infornate a 200 gradi per 25 minuti circa.
confezione, vengono messi direttamente in forno o Montate la panna ben fredda con lo zucchero.
in frigorifero. Farcite i bignè.
Con gli ingredienti dati, preparate la crema al cioccolato e
Presa fatela raffreddare completamente. Intingete i bignè e dispone-
teli a piramide in un piatto da portata.
Piccola quantità, per esempio di zucchero o sale,
Decorate con qualche ciuffo di panna e pezzettini di ciliegia
che sta tra indice, medio e pollice.
candita.
107
Presnitz
Pasta sfoglia farcita attorcigliata e farcita con can-
diti, frutta secca, sapori e spezie.
E’ un dolce tipico ungherese, friulano e altoatesino.

Primizia
Si dice della frutta (e della verdura) che viene
offerta dal mercato in anticipo sui tempi normali di
disponibilità.
Solitamente è venduta a un prezzo maggiore rispet-
to al costo che la stessa frutta ha nella propria
normale stagionalità.
Le molte varietà si raccolgono in due gruppi: le
Profiterole euro-asiatiche (più o meno ovali, di colore
Dolce molto comune e apprezzato composto da violaceo, tutte con il nocciolo che si
bignè farciti, impilati a piramide e coperti da una stacca molto facilmente dalla polpa);
colata di cioccolato fuso. le cino-giapponesi (rosse, gialle o
nere).
Prugna o susina Le prugne sono molto apprezzate
Frutto la cui disponibilità occupa l’intero arco estivo anche essiccate e per i succhi e i
e l’inizio dell’autunno. distillati che se ne ricavano.
Q
Nelle preparazioni dolci le prugne si usano per
P macedonie, dolci al cucchiaio e creme, ma anche
Q (fresche o secche) per arricchire gli impasti o farci-
re torte e crostate.

Punch
Bevanda calda ottenuta con la mi-
stura di acqua bollente, rum, zucche-
ro, scorza di limone e noce moscata.
Si conoscono anche molte varianti,
che includono succhi di frutta, tè o
sciroppi.
Apprezzatissimo anche il punch freddo
ottenuto dalla mistura di latte (o succo
di limone), acqua, ghiaccio, rum e
zucchero.

Purea
Risultato che si ottiene passando al setaccio frutta
cotta o fresca, eliminando il succo in eccesso a
108
freddo o per cottura. Quaresimale
Dolcetti preparati durante la Quaresima, che è
Putizza notoriamente tempo di digiuno e mortificazione.
Dolce goriziano che consiste in una pasta lievitata Diverse regioni hanno sviluppato diverse ricette,
farcita con rum, spezie, cioccolato e frutta secca. ma i dati comuni sono la presenza nell’impasto di
farina, zucchero, albume, cacao e frutta secca.
I quaresimali sono dunque biscotti scuri e per que-
sto detti anche “neri”.
R
con frutta secca ed essiccata, castagne bollite,
scorza di limone e spezie.

Resta
R
Dolce comasco tradizionale della domenica delle
Palme. E’ una pasta lievitata, farcita con canditi e
uvetta passa. Potrebbe ricordare il panettone (v.),
ma è più basso e si riconosce per il bastoncino
(originariamente d’ulivo) che viene infilato nella
pasta prima della cottura al forno.
La resta di Sant’Antonio è un dolce, sempre coma-
sco, prodotto nella giornata del santo e composto
a forma di pesce.
La pasta si confeziona con farina, mandorle e
miele.

Ribes
Frutto dell’omonimo
arbusto, è un piccolo
grappolo di frutti che
109
Rabarbaro sembrano acini sferici,
Rabarbaro Pianta erbacea originaria della Siberia, rossi oppure bianchi.
le cui parti commestibili (foglie e fusti) hanno un Il ribes detto “nero” (o
tipico retrogusto amarognolo. cassis) cresce spontaneo
Per i prodotti da pasticceria si raccoglie a piena nelle aree montane e produce
maturazione, cioè nel colmo dell’estate. piccoli frutti scuri punteggiati di giallo.
I gambi del rabarbaro si usano per preparare cro- I ribes maturano in estate, anche se alcune varietà
state, confetture e gelatine. precoci si possono raccogliere in primavera.
Il ribes è ricco di zuccheri, acido malico e acido
Rapprendersi ascorbico. Nella produzione di dolci, il ribes serve
Indurirsi di alcuni composti che si condensano per per produrre gelatine (infatti, è ricco di pectina,
effetto della temperatura o per aggiunta di sostan- un aggregante naturale), macedonie delicate e per
ze addensanti (amido o colla di pesce). decorare torte e biscotti.

Ratafià Ricciarello
Liquore di origine francese e di produzione pie- Dolce senese, a forma di losanga e composto con
montese, di colore scuro, prodotto a partire da una pasta a base di mandorle, zucchero, scorza di
succo di frutta zuccherato e distillato. limone, miele, vaniglia e uova.
Riavole
Dolci tipici della festa di San Giuseppe, fatti con Ricotta
pasta ripiena di confettura o marzapane oppure Latticino ricavato dal siero del latte avanzato dalla
produzione di formaggi e riscaldato fino alla soglia valore nutrizionale. I tipi di riso sono organizzati in
del bollore. Non la si può classificare tra i formag-
R
gruppi, che prendono i seguenti nomi: comune o
gi, e si consuma preferibilmente molto fresca. originario, semifino, fino e superfino. Il riso cono-
La ricotta si chiama grassa se nella lavorazione sce in cucina molteplici impieghi: in pasticceria è
viene aggiunta panna. usato per budini e savarin, oltre che nell’impasto
Nella produzione di dolci, la ricotta si usa per di alcune torte e nella preparazione di comune o
farcire e decorare, solitamente accompagnata con originario, semifino, fino e superfino.
zucchero e altri ingredienti o aromi. Il riso conosce in cucina molteplici impieghi: in
pasticceria è usato per budini e savarin, oltre che
Ridurre nell’impasto di alcune torte e nella preparazione di
Concentrare una salsa o un preparato facendolo biscotti e pasticcini.
scaldare a fiamma vivace: si ottiene così una mag-
giore concentrazione di profumi e aromi. Riso soffiato

Rigaliamoni
Attrezzo da cucina con lama ricurva bucherellata
e che si usa per incidere la scorza degli agrumi a
scopo decorativo.

110
Rinvenire
Reidratare o ammorbidire ingredienti essiccati im-
mergendoli in un liquido o scaldandoli.

Riso
Cereale tra i più coltivati al mondo, ne esistono Si ottiene dalla lavorazione di riso a grana tonda
numerosissime varietà. brillato. Il riso viene preriscaldato a temperature
Prima di essere messo in commercio il riso viene elevatissime (attorno ai 400 gradi) e poi messo in
ripulito della pula che lo riveste grazie alla sbra- un’autoclave, sottoposto a forte pressione e trat-
matura (prima di questa operazione si chiama tato al vapore. Con il repentino passaggio a una
“risone”), dopo di che viene sbiancato e lucidato. pressione molto bassa, i chicchi cambiano forma e
Se nella lavorazione finale sono stati usati oli, si consistenza diventando, appunto, riso soffiato.
chiama riso camolino; se sono stati usati talco e
glucosio, si chiama brillato. Risulen
Il riso parboiled, invece, Dolce di Carnevale della tradizione mantovana
è quello che è stato e ottenuto dalla miscelazione di farina di grano
essiccato dopo un tenero e farina di mais con l’aggiunta di burro,
trattamento idroter- zucchero, uova, scorza di limone, liquore e vino
mico e che, grazie bianco.
a questo passaggio,
ha aumenta- Rocciata di Assisi
to il proprio Dolce che consiste in una sfoglia che racchiude
mele, uvetta e frutta secca tritata, arrotolata su se Rosa
Fiore comune, che in pasticceria si usa sia per
R
stessa e chiusa a ferro di cavallo.
Ricorda lo strudel (v.). profumare lo zucchero (basta chiuderne alcuni
petali non trattati nel barattolo) sia per fare il
Rompifiamma o Spargifiamma rosolio (v.) che alcuni dolci (come i petali al forno)
Disco di rete metallica che si poggia sopra il e conserve.
fornello per far si che il calore della fiamma si
sparga in maniera più uniforme sul fondo del reci- Rosada o Budino del prete
piente di cottura. Dolce trentino cotto a bagnomaria e cucinato
con uova, latte, zucchero e mandorle caramellate.
Rondella Si serve freddo.
Sinonimo di rotella, si usa per indicare una fetta
circolare. Rosolio
Liquore da dessert, molto delicato, che si prepara
a partire dall’infusione alcolica di petali di rosa.
Rosada
La sua gradazione alcolica è tra i 22 e i 24 gradi.
INGREDIENTI:
140 g di farina di mais, 100 g di farina, 140 g di burro, 80 g di Rotella, tagliapasta
zucchero, 2 uova, 2 manciate di riso soffiato. Lama rotonda mossa da un manico di legno e che
Sciogliete in un tegamino 130 g di zucchero e abbrustolitevi
si usa per tagliare la pasta cruda o cotta.
111
le mandorle. Trasferite le mandorle caramellate in un mortaio
e pestatele fino a sminuzzarle finemente. Rotolo
Mettete il pesto così ottenuto in una terrina e amalgamatevi Nome comune di alcuni dolci com-
le uova e il latte. posti da uno strato di pasta mor-
Sciogliete in uno stampo di budino lo zucchero rimasto e, bida e flessibile farcita e arrotolata
quando questo sta per consolidarsi, versateci il composto su se stessa.
che avete preparato.
Cuocete a bagnomaria fino a quando la crema si è ad- Rum
densata. Togliete dalla fiamma e, quando è a temperatura
Acquavite, originaria dei Caraibi, ricavata dal-
ambiente, riponete il dolce in frigorifero, dove deve riposare
la fermentazione e dalla distillazione del succo e
per almeno 3 ore.
dello sciroppo dalla canna da zucchero.
Si conoscono alcune principali tipologie di rum: cu-
bani (a loro volta distinti tra carta blanca e carta
de oro), di Giamaica, dei Caraibi.
Il rum è assai usato nella produzione di dolci, per
bagne e come aromatizzante.

Rusumada
Bevanda di origine milanese ottenuta frullando
tuorlo d’uovo e zucchero e aggiungendo vino du-
rante la lavorazione.
S
Torta Sacher
INGREDIENTI:
Per la base: 150 g di farina, 150 g di cioccolato fondente, 150 g
di burro, 150 g di zucchero, 5 uova, 1 bustina di lievito
Per la farcia e per la copertura: 250 g di cioccolato fondente, 250
g di burro, 100 g di confettura di albicocche.

Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria.


Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e poi, con una
spatola, lavoratene metà con metà dello zucchero fino a
ottenere una crema della consistenza di una pomata.
Uno alla volta aggiungete i tuorli alla crema di burro, che poi
arricchite anche ‘ senza mai smettere di mescolare ‘ con il
cioccolato fuso.
Montate gli albumi a neve ben ferma e poi inglobateli nel
composto. Setacciate su questo composto la farina unita con
il lievito. Versate l’impasto in uno stampo già unto e infarinato
oppure rivestito con carta da forno e poi cuocete per 1 ora
nel forno già caldo a 180 gradi.
Sfornate, lasciate raffreddare e poi sformate.
Saba
Tagliate longitudinalmente la torta, per ottenere due basi di
Sciroppo d’uva tipico dell’Emilia Romagna, ottenuto
112 uguale spessore.
facendo bollire il mosto. Farcite la base con la confettura di albicocche sciolta a fiam-
Si beve diluito con acqua e si usa per la prepara- ma bassa e poi ricomponete la torta.
zione di alcuni impasti dolci. A piacere, potete arricchire la base anche con una bagna
preparata in precedenza e ottenuta mescolando una parte di
Sagù rum, una parte di acqua leggermente zuccherata e una parte
Amido ricavato dal cuore della palma e usato come di caffè lungo. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato della
addensante. copertura unito al burro.
Montate con il frullatore la crema di cioccolato e burro, che
poi spalmerete sulla torta.
Sacher, torte
Torta viennese che prende il nome dall’albergo Sa-
cher che la mise nel proprio menu di dolci.
La pasta è ricca di cioccolato e burro e viene farci-
ta con confettura di albicocche, quindi rivestita con
una colata di cioccolato fuso.
Il successo della torta cominciò nella seconda metà
del XIX e si tradusse anche nel dilagare di un
ampio ventaglio di variazioni sulla base della ricetta
originale.
Non è raro che la Sacher, già di per sé impegna-
tiva e sostanziosa, venga apprezzata dai più golosi
accompagnata con panna fresca montata oppure
Saint-Honoré ciambella alta o cilindrico, intriso di sciroppo e

S
Torta creata nel 1846 da Chibust, prende il nome accompagnato con macedonia di frutta.
proprio dalla via in cui si trovava la sua pasticceria.
Consiste in una base di sfoglia farcita con crema Savoiardo
chantilly bianca e al cioccolato e completata con Biscotto oblungo, friabile e a pasta leggerissima,
bignè farciti della stessa crema. ottenuta grazie all’aggiunta di albumi d’uovo sbattuti
Viene rifinita con zucchero caramellato. a neve ben ferma.
Nel tempo son nate e si sono accreditate numerose Secondo la tradizione furono confezionati nel XV
varianti. secolo dai cuochi dalla corte dei Savoia per offrirli
al re di Francia in visita.
Salame di cioccolato Si adoperano solitamente imbibiti per realizzare
Dolce che consiste in un impasto dolci come le charlotte (v.), la zuppa inglese (v.) o il
di cioccolato fuso o cacao, burro, tiramisù (v.) oltre che per accompagnare lo zabajo-
biscotti secchi frantumati. ne (v.) o la cioccolata calda.
Gli viene conferita la forma a salsic-
ciotto (da cui il nome) prima di essere Savor
messo a consolidare in frigorifero. Preparazione emiliana e toscana a base di mosto
d’uva cotto insieme a frutta.
Sale E’ a lunga conservazione e viene usato anche per
Si usa spesso, in modiche quantità, negli impasti arricchire alcuni dolci della tradizione.
113
dolci per esaltare l’armonia dei sapori ed elidere le
note stucchevoli. Savoret
Confettura di mele e uva preparata nella zona pa-
Sangria dana e del veneto.
Bevanda originaria della spagna ottenuta
diluendo il vino rosso con ghiaccio, ag- Sbattere
giungendo zucchero e una dadolata sinonimo di montare (v.).
di frutta (limone, arancia e, a piacere,
mele o banane). Schiaccianoci
Strumento che serve per rompere il guscio delle
Sansa noci e, in generale, della frutta secca.
Residuo ottenuto dalla spremitura delle Si basa sul principio della
olive. v. Olio. tenaglia e della leva.

Sapa
Sciroppo di uva bianca sardo ottenuto con il princi-
pio di lavorazione della saba (v.). Schiacciapatate
Attrezzo che si usa per schiacciare le patate bollite
Savarin e ridurle in riccioli o in purea.
Dolce a pasta lievitata morbida aromatizzata alla Si adopera generalmente per sottoporre allo stesso
vaniglia o al limone e cotta nel tipico stampo a trattamento frutta e verdura cotta o a polpa tenera,
per esempio le castagne bollite. Sebadas

S Schiumarola
Utensile piatto e bucherellato che si usa
INGREDIENTI:
Per la pasta: 500 g di farina, 5 uova, 1 cucchiaio di acqua, 1
pizzico di sale, 1 cucchiaio di strutto.
per sgocciolare gli alimenti bolliti o Per la farcia: 350 g di pecorino, la scorza di 2 arance
per togliere ciò che affiora duran- Per la copertura: miele
te la cottura.
Preparate la pasta. Setacciate la farina sulla spianatoia e
unite un pizzico di sale le uova, e l’acqua.
Sciroppata Aggiungete anche un cucchiaio di strutto e lavorate a lungo
Si dice della frutta che viene fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
conservata nello sciroppo di Tirate la pasta con il matterello per ottenere una sfoglia
zucchero. sottile. Ricavate dalla sfoglia, con un grosso tagliabiscotti, un
Di solito sono ananas, pesche, albi- numero pari di dischi.
cocche, papaia e altri frutti esotici. Reimpastate i ritagli e ripetete l’operazione fino a esaurimen-
to della pasta.
Sciroppo Preparate ora la farcia.
Mettete su metà dei dischi il pecorino tagliato a scaglie o
Soluzione acquosa ad alta concen-
grattugiato.
trazione di zucchero, cui si posso-
Aromatizzate il formaggio con una grattugiata di scorza
no aggiungere aromi come menta, d’arancia precedentemente lavata e asciugata.
114
tamarindo, succo di melagrana, orzo, Sovrapponete ai dischi farciti i dischi di pasta vuoti, premen-
amarena ecc. do bene sui bordi con le dita, per evitare che il formaggio
fuoriesca durante la cottura.
Sciumetta Friggete le sebadas, su entrambi i lati, in abbondante olio
In dialetto ligure significa meringa, ma con questo bollente. Una volta dorate, fatele sgocciolare per qualche
nome vengono solitamente indicate meringhe cotte minuti su carta a cucina, quindi cospargetele di miele e servi-
nel latte, spolverizzate con la cannella e servite tele immediatamente.
con creme dolci.

Scorzetta Le scorzette tritate si usano per aromatizzare le


preparazioni dolci.

Seadas (Sebadas)
Dolci tipici sardi: sono grossi ravioli tondi, farciti
con pecorino sardo, fritti e serviti con miele caldo
di corbezzolo.
Segale
Cereale da cui si ricava una farina che, miscela-
ta con altre (più ricche di glutine, per la miglior
lievitazione), si usa per torte tradizionali e rustiche.
Nome generico attribuito alla parte colorata della Con la segale si fanno anche pasta e pane molto
scorza d’arancia, di limone o di cedro. saporiti e apprezzati.
Semifreddo Sgusciare

S
Privare del guscio: si riferisce, per la preparazio-
ne di dolci, soprattutto alla frutta secca che viene
privata del proprio guscio legnoso.

Shaker
Contenitore tronco-conico, in alluminio, con capsu-
la di chiusura, nel quale si raccolgono gli
ingredienti di un cocktail.
Lo shaker viene poi agitato per ottenere
una perfetta miscela.
Specialità della cucina italiana, consiste nella pre- Lo shaker è anche dotato di un filtro
parazione di torte e dolcetti con gelato, da servi- che consente di versare il cocktail trat-
re ben freddi, magari con l’aggiunta di meringhe tenendo il ghiaccio o gli altri eventuali
sbriciolate. ingredienti che non devono essere serviti
nel bicchiere.
Setacciare
Azione del passare a setaccio cui vengono sottopo- Sidro
sti gli ingredienti pulverulenti per sciogliere i grumi Bevanda a base di succo di mele fermentato, origi-
e per fare in modo che inglobino aria, utile per la naria del Nord della Francia e di alcune aree della
115
lievitazione e la fragranza del prodotto finale. Spagna. Può essere fermo o frizzante e ha una
modesta gradazione alcolica: 5 gradi.
Setaccio
Attrezzo composto da una sottile re- Sminuzzare
tina di metallo tesa su un cerchio Sinonimo di tritare (v.).
di legno o di altro materiale
e con il quale si passano gli Snocciolare
ingredienti pulverulenti per scio- Utensile che serve per privare del nocciolo i piccoli
glierli e arieggiarli. frutti come olive, ciliegie e prugne.

Sorbetto
Sfogliatella o Sfogliatina Sciroppo di zucchero me-
Pasta dolce farcita con creme. scolato con succo o polpa
Per la loro realizzazione si usa pasta sfoglia, ma di frutta oppure con aromi,
anche frolla o brisée. liquori o vini.
Si serve semi-congelato,
Sformare fluido. Si usa per chiudere
Azione che consiste nel togliere una torta o un un pasto, ma anche per
dolce dallo stampo in cui è stato cotto. intervallarlo al passaggio
Sformare è un’azione che è preferibile fare quando tra due diverse tipologie
il dolce si è intiepidito. di portata.
Sorbetto al basilico vengono immersi in alcolici: grappa, rum, cognac o

S
alcol etilico diluito con acqua e zuccherato.
INGREDIENTI: 16 foglie di basilico, 500 ml di vino spumante
secco, 4 albumi d’uovo, 100 g di zucchero, 1 limone.
Soufflé
Frullate per un minuto alla massima velocità il vino, il basili- Preparazione dolce (ma anche sa-
co, lo zucchero e il succo di limone. lata) molto soffice, tra i cui ingre-
Montate a neve gli albumi e incorporateli agli ingredienti dienti dominano gli albumi d’uovo
frullati. Perché gli albumi si montino senza difficoltà, sia la montati a neve ben ferma.
ciotola che le fruste dello sbattitore (o la forchetta, se proce-
Determinante per la riuscita, è la
dete manualmente) devono essere puliti e asciutti.
temperatura del forno, che deve
Per incorporare gli albumi senza smontarli, aggiungeteli al
composto a cucchiaiate e poi copriteli con gli altri ingredienti,
essere molto alta all’inizio e portata
così da inglobarli senza mescolare. poi a livello medio-alto.
Mettete il tutto in freezer per circa 45 minuti e versate in Il soufflé si serve appena sfornato,
bicchiere, facendo guarnizioni con foglie intere di basilico. perché non si sgonfi. Un adagio
L’uso del basilico è caldeggiato per le proprietà antispa- dice che “il soufflé non aspetta gli
smodiche e stimolanti della digestione, per l’efficacia contro ospiti, ma gli ospiti aspettano il soufflé”.
l’insonnia e per le proprietà disinfettanti.
La sua capacità di disinfettare è tale che viene utilizzato Spatola
anche come antistaminico: sfregatene un paio di foglie sulle Utensile con lamina di metallo piatta: serve per
punture degli insetti per avere sollievo.
spalmare le creme in modo da ottenere una super-
116
ficie uniforme e levigata.

Spezie
Sostanze aromatiche, solitamente esotiche che si
usano per insaporire.
Sono a lunga conservazione e molte di esse si
usano sia per i piatti dolci sia per quelli salati, per
esempio: cannella, noce moscata, semi di finocchio,
anice, chiodi di garofano.

Sospiri Spianatoia
Dolci della tradizione sarda, a base di mandorle Superficie sulla quale si esegue l’impasto e si tira la
tritate, zucchero, limone e miele. pasta con il mattarello.
Sono glassati o ricoperti con cioccolato al latte, Deve essere in materiale impermeabile (per esempio
fondente o bianco. in marmo o un legno resistente ben levigato) e ad
altezza di gomito, per non affaticarsi in cucina.
Sottospirito
Sistema di conservazione di alcuni frutti (come Spongata
le amarene, l’uva, le albicocche o le prugne) che Dolce originario di Brescello e tra i più antichi della
tradizione gastronomica italiana. L’impasto è a base e canditi. Si raccoglie in stampi rettangolari e si

S
di farina, vino bianco, miele, spezie e canditi. serve fredda o semifredda.
Se ne ricavano due dischi che si cuociono e poi si
farciscono con composta d frutta e miele.
La spongata si serve fredda, anche alcuni giorni
Spumone alla panna
dopo averla cucinata. INGREDIENTI: 1 kg di fragole, il succo di 1/2 limone, 1 bic-
chiere di vino rosso, 3 bicchieri di panna liquida, 5 cucchiai di
zucchero a velo.
Spongata
Lavate e mondate le fragole delicatamente, quindi mettete-
INGREDIENTI: le a bagno per circa un’ora in una ciotola con il vino e due
Per la pasta frolla: 400 g di farina tipo 0, 180 g di burro, 150 g di bicchieri d’acqua.
zucchero, 2 uova, vino bianco q.b. Scolatele e passatele in frullatore insieme con il succo del
Per il ripieno: 50 g di nocciole, 100 g di mandorle in polvere, 50 limone e lo zucchero a velo.
g di cedro candito, 50 g di arancia candita, 50 g di gherigli di Incorporate al composto la panna montata mescolando con
noci, 50 g di pinoli, 80 g di uvetta, 40 g di pane biscottato, 300
molta delicatezza, quindi ponete in freezer per almeno 2 ore,
g di miele, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di cognac,
durante le quali dovrete mescolare ogni tanto per evitare che
1 presa di noce moscata, 1 presa di cannella, 2 cucchiai di
marmellata. si ghiacci. Servite lo spumone freddo, ma ancora morbido,
accompagnandolo con un liquore dolce e guarnendo con
Preparate la pasta frolla intridendo la farina setacciata con
fragole fresche.
un uovo intero, un tuorlo e con il vino.
Aggiungete poi il burro e lo zucchero.
117
Tritate finemente i canditi e la frutta secca.
Bagnate l’uvetta nel cognac e lasciatela macerare. Stampo
Versate il miele in una casseruola e scaldatelo a fiamma Recipiente di materiale vario ma
dolce. Quando accenna il bollore, rovesciatevi il trito, l’uvetta resistente al calore e alle basse
ben strizzata, la noce moscata e la cannella.
temperature, che si
Lasciate riposare per 4 ore.
usa per cuocere o
Foderate con la pasta frolla uno stampo da torta.
Spalmatelo con la marmellata e riempitelo con il ripieno pre-
per dar forma ai
parato. Adoperate la pasta rimasta per chiudere lo stampo. dolci.
Cuocete per almeno 40 minuti nel forno già caldo a 180
gradi. Spolverate con zucchero a velo a piacere. Stemperare
Diluire una sostanza pulverulenta o semiliquida con
un liquido per renderla più fluida o per amalgamarla.
Spremuta
Bevanda che è composta dal succo di uno o più Stracadent
frutti e, a piacere, diluita con acqua e zuccherata. Nome emiliano dato a molti dolcetti fatti con un
impasto a base di mandorle, duro e resistente.
Spuma
Sinonimo di mousse (v.). Strudel
Dolce il cui nome tedesco significa “vortice”.
Spumone Si tratta di uno strato di pasta sfoglia o frolla arro-
Crema a base di mascarpone, uovo, zucchero, rum tolata con un ripieno di mele, uvetta, frutta secca,
spezie. A piacere si aggiungono amaretti. Crepes Suzette

S Le varianti sulla ricetta di base sono moltissime.


INGREDIENTI:
Per le crepes: 100 g di farina, 2 uova intere, 1 tuorlo, 450 ml di
latte, 20 g di burro, 1 pizzico di sale, 1 presa di noce moscata
Per la salsa: 4 cucchiai zucchero vanigliato, buccia ed il succo di
un limone, 50 g di burro, 1 cucchiaino di acqua di fiori di arancio,
buccia ed il succo di 2 arance, 4 cucchiai di Kirsch, 4 cucchiai di
Curaçao bianco, 6 cucchiai di Rhum, 2 cucchiai di Maraschino,
12 crêpes.

Sugo (Suc)
Budino di succo di uva nera e farina, che si serve
freddo. E’ tipico dell’aria padana.

Succo
Bevanda ricavata dalla spremitura o dalla centrifu-
gazione di frutta.
118
Si possono usare i succhi (di un solo frutto o di Lavate le arance e il limone, tagliatene la scorza alla julienne
più frutti) come bevande rinfrescanti o come liquidi e filtratene il succo prima di versarlo in una casseruola con
per preparare impasti, bagne e creme oltre che per le scorzette.
condire macedonie e preparazioni dolci. Portate a bollore, aggiungete i liquori e l’acqua d’arancio e
riportate in temperatura per addensare.
Preparate le crepe. Setacciate la farina con il sale e la noce
Succo misto moscata e intridetela con le uova, diluite con il latte e lasciate
riposare per 30 minuti.
INGREDIENTI: 500 g di arance, 500 g di fragole, 80 g di zuc- Cuocete l’impasto a cucchiaiate nel burro fuso.
chero, acqua q.b. Adagiate le crepes sulla salsa, piegatele in quattro e coprite-
Mondate le arance in maniera da togliere qualsiasi traccia le con altra salsa.
di albedo e raccoglietele con le fragole lavate, asciugate e Bagnate con il rum e servite flambé.
mondate.
Centrifugate e poi zuccherate.
A piacere, diluite il succo con acqua. Suzette
Sono le crêpe più famose, aromatizzate al manda-
rino. La leggenda vuole che la ricetta sia stata ela-
borata da Henri Charpentier nel 1896 per il principe
di Galles e la sua fidanzata Suzette.
T
ma ne esistono anche tipi moderatamente dolci,

T
aromatizzati con liquore e glassati.

Tarallini dolci alla birra

INGREDIENTI: 1 bicchiere di birra, 1 bicchiere d’olio, 1 bic-


chiere di zucchero, 1 bustina di lievito, farina: poco zucchero
semolato per lo spolvero

Porre in una coppa la birra, l’olio, lo zucchero e mescolare.


Unire la farina un po’ alla volta e il lievito setacciato, si dovrà
ottenere un impasto di consistenza tale da formare dei
piccoli tarallini. Rotolarli nello zucchero semolato e infornare
a 180° per 15 minuti.

Tagliapasta 119
Lama tonda o oblunga, molto affilata, che serve per
incidere con precisione la pasta tirata allo spessore
desiderato.
Tarte tatin
Tamarindo Dolce francese preparato con una sfoglia adagiata
Frutto di un albero originario dell’Asia, ha buccia di sopra un letto di pere (o mele renette) su base
colore nocciola e la forma di un baccello caramellata. E’ un dolce semplice, gustoso e molto
rigido quasi cilindrico: all’interno è conosciuto.
ricco di piccoli semi.
La sua polpa viene lavorata per Tarteletta
estrarne l’aroma che si usa per Dolcetto che consiste in una base di pasta frolla,
la produzione di sciroppi. sfoglia o brisée guarnita con frutta fresca (solita-
mente sono esclusi i frutti sciroppati o quelli troppo
Tapioca succosi) lucidata con gelatina.
Amido estratto dalle radici di manioca cotte e
pestate. E’ molto dolce e si usa per ricavarne un Tartufo
crema nutriente. Nome comune a diverse tipologie di
dolci. Si chiamano tartufi i piccoli
Tarallo dolci spolverizzati al cacao, che
Piccola ciambella tipica dell’Italia centro-meridionale, richiamano la forma del tubero da
friabile e biscottata. I taralli sono solitamente salati, cui prendono nome, e che sono
di fatto praline rivestite di cioccolato e che con- La tasca da pasticcere è conosciuta anche come

T tengono cioccolato aromatizzato al rum (in questa sacchetto, poche à dresser o cornetto.
versione sono tipici di Moncalvo). A differenza della siringa, serve per grandi quantità,
Si chiama tartufo anche un dolce semisferico, semi- anche se i due attrezzi possono essere intercambiabili.
freddo, a base di cioccolato, rivestito con cioccola-
to grattugiato. Tè
Si chiamano, infine, tartufi dei bocconcini di ciocco-
lato aromatizzato (alla panna, al kirsch ecc.)

Tartufotti

INGREDIENTI: 200 g di cioccolato fondente, 100 g di panna fre-


sca, 50 g di nocciole, 1 cucchiaio di zucchero, rum, cacao amaro
Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una terrina, copritelo
con la panna e poi scioglietelo a bagnomaria.
Quando il cioccolato è perfettamente fuso, unite le mandorle
frullate con lo zucchero e poi un abbondante cucchiaio di
rum. Fate consolidare il composto in frigorifero per 30 minuti. Pianta di origine asiatica di cui si usano le foglie
Ricavate dal composto delle pallottole che passate nel cacao essiccate per ottenere un rinomato infuso di uso
e poi rimettete a consolidare in frigorifero. molto comune a tutte le latitudini e servito in ma-
120
niera diversa a seconda delle tradizioni.
A seconda del trattamento subito dalle foglie e
dalla varietà di pianta, si ottengono i diversi tipi di
tè. L’infuso si serve nero, zuccherato o corretto con
latte, limone o alcolici.
Il tè nero tiepido è ottimo anche per reidratare la
frutta essiccata.

Teglia
Recipiente largo e a bordi bassi, usato soprattutto
per cuocere dolci.

Tegole
Tasca da pasticciere Dolcetti valdostani, sono cialde tonde preparate con
Fa parte dell’attrezzatura di base per la preparazione farina di mandorle, albumi e zucchero.
di dolci e serve per decorare con creme, ma anche
per distribuire piccole o grandi porzioni di impasti Terrina
semifluidi. La tasca è un involucro a imbuto di tela Recipiente in terracotta, porcellana o altro materiale
cerata, carta o plastica, che termina con un bec- termoresistente, di forme e dimensioni varie, adat-
cuccio la cui punta ha forme e dimensioni varie a to sia per la preparazione degli impasti sia per la
seconda del risultato finale che si intende ottenere. cottura al forno.
Tiramisù Torrone

T
Dolce freddo, a base di savoiardi intinti nel caffè,
disposti nella pirofila a strati alternati con crema di INGREDIENTI: 500 g di miele, 500 g di zucchero, 200 g di al-
bumi (circa 6 uova), 50 g di glucosio, 500 g di mandorle tostate,
mascarpone, uova e Marsala. 100 g di pistacchi, 150 ml di acqua, 300 g di cioccolato bianco.
Se ne conoscono molte varianti, con biscotti secchi
o con l’aggiunta di frutta fresca o secca. Cuocete a bagnomaria il miele per circa 20 minuti.
La frutta secca è più saporita se la tostate leggermente a
forno dolcissimo, rimestando di tanto in tanto per avere una
Tisana
doratura uniforme.
Infuso di erbe essiccate bagnate con acqua bollente Spezzettate grossolanamente le mandorle e i pistacchi.
che deve essere filtrato prima di essere sorbito. Montate a neve gli albumi e incorporateli al miele.
Mettete lo zucchero in un tegame e scioglietelo nell’ac-
Toast qua fino a imbiondirlo, ma spegnete la fiamma prima che
Triangoli di pan carré tostati prima o dopo essere caramelli. Il composto è pronto quando una goccia lasciata
stati farciti con burro, miele e frutta fresca o secca. cadere nell’acqua fredda si compatta e s’indurisce.
Il toast tradizionale è però salato e farcito con Unite il trito di frutta secca e il glucosio e mescolate per ren-
prosciutto e formaggio. dere omogenea la distribuzione degli ingredienti.
Sistemate su un ripiano di marmo del cioccolato bianco fuso
e copritelo con l’impasto, al quale date forma rettangolare e
Toffee
regolare. Modellate l’impasto del torrone servendovi di una
Caramella tipica inglese a base di zucchero, me-
lama di coltello unta d’olio.
lassa, burro e aromi. Il risultato finale è morbido e Ricoprite il torrone con il cioccolato bianco avanzato. 121
duttile. Conservate il torrone avvolto in carta oleata o paraffinata.

Torcetti
Biscotti tipici di Saint Vincent, sono secchi e a for- raramente rettangolari e occasional-
ma di ciambella. mente di altre forme), a base di farina,
L’impasto è semplice e ricco di burro. zucchero, burro e uova con l’aggiunta
di altri ingredienti e aromi, cotti al
Torrone forno.
Dolce tipico della tradizione natalizia e
originario della città di Cremona, dove Tostare
fu creato per il banchetto che si ten- Scaldare sostanze secche fino a colorirne la
ne il 25 ottobre 1441 per le nozze tra superficie in maniera più o meno intensa e raf-
Francesco Sforza e Bianca Maria Viscon- forzarne il sapore. Si tosta, per esempio la frutta
ti. Si tratta di un impasto cotto di miele, secca, ma si tostano anche alcuni impasti già cotti
albumi montati a neve, frutta secca e per usarli in nuove preparazioni.
vaniglia, racchiuso tra due cialde.
Il torrone si usa, frantumato, anche per aromatizza- Tritare
re gelati, torte e dolci al cucchiaio. Tagliare un ingrediente per ridurlo in pezzi minutis-
smi, anche irregolari, al fine di amalgamarlo ad altri
Torta ingredienti e sfruttarne al massimo il sapore e il
Nome generico dei dolci cotti in stampi rotondi (più profumo.
U
vitamine (in particolare la vitamina D, difficile da
reperire in altri alimenti).
La parte più nutriente e ricca dell’uovo è il tuorlo,
che è poco più di un terzo del peso complessivo.
Le uova in commercio devono portare un codice
dal quale si possa evincere la data in cui è stato
deposto (le uova si devono sempre consumare
molto fresche), il tipo di allevamento (0: biologico;
1: all’aperto; 2: a terra; 3: in gabbia), la nazione
produttrice, il codice del comune, la sigla della
provincia e il codice dell’allevamento.
In base alle dimensioni le uova si classificano con
lettere: S (meno di 53 g), M (tra 53 g e 63 g); L
(tra 63 g e 73 g); XL (oltre i 73 g).
Le uova fresche, poste in una bacinella d’acqua,
si dispongono orizzontalmente, mentre se sono
vecchie la parte più tonda tende ad alzarsi (poiché
quando invecchia la camera d’aria sul fondo si
espande). Le uova si usano in moltissime prepa-
razioni, come protagoniste assolute (per esempio
122
Uova alla neve nello zabajone, nelle meringhe, nelle omelette o
Versione italiana del più famoso dolce francese Ile nelle infinite varietà di frittatine dolci) o come le-
Flottant (v.) gante. Gli albumi montati, in particolare, aiutano la
pasta a restare soffice e flessibile.
Uovo
Uovo di cioccolato
Dolce tipico pasquale che consiste in cioccolato
(v.) di diverse varietà (fondente,
al latte, nocciolato, bianco ecc.)
in forma d’uovo, cavo e che
solitamente contiene
una sorpresa.
La tradizione dell’uovo di
cioccolato è relativamen-
te recente, ma il sim-
bolo dell’uovo è legato
Nei ricettari, l’indicazione di “uovo” senza ulteriori alla festività pasquale
specificazioni sottintende l’uovo di gallina, anche da tempi remoti, tanto
se sono commestibili anche le uova di altri volatili, che era tradizione donare
come lo struzzo o la quaglia. uova d’oro o smaltate di
L’uovo è ricco di proteine, grassi, minerali e anche grandissimo pregio.
Uva Uvetta o uva passa
Frutto della vite, è un grappolo (o, più propriamen-
te, graspo) composto da acini.
A seconda della varietà, le uve possono essere
U
destinate alla vinificazione, alla tavola o all’essicca-
zione e in base alla vocazione vengono classificate.
La maturazione dell’uva comincia a fine agosto e si
spinge fino all’autunno inoltrato.
L’uva da tavola è spesso usata per creare dolci:
dalle macedonie al pane con l’uva, senza trascurare
crostate e pasticcini.
Si chiama così l’uva essiccata. Si chiama sultanina
quella piccola e senza semi; l’uva di Corinto ha
Confettura d’uva acini piccoli e di colore bluastro, anch’essa sen-
INGREDIENTI: 400 g di uva, 300 g di zucchero, bicarbonato,
za semi; l’uva di Smirne è senza semi, scura ma
grappa. ad acini grossi; l’uva di Malaga è chiara, ad acini
grossi e con pochi semi.
Lavate l’uva con una soluzione di acqua e bicarbonato.
Prima di essere usata per un piatto dolce l’uvetta
Separate gli acini e tagliateli a metà, quindi eliminate i semi e
raccogliete la frutta e lo zucchero in una pentola che non sia
deve rinvenire (v.).
antiaderente. Se l’uva va aggiunta a un impasto, dopo essere
123
Cuocete, senza smettere di mescolare, fino a quando una rinvenuta è bene venga avvoltolata in uno strato
goccia di composto, cadendo su un piattino, resta ferma e di farina, così da non precipitare sul fondo dello
senza aloni. stampo durante la cottura.
Raccogliete la confettura in uno o più barattoli sterili, bagnate
con un velo di grappa, posizionate su ogni vasetto un disco
di carta da cucina e chiudete con il coperchio.
Posizionate i barattoli in un luogo scuro e aspettate circa una
settimana prima di assaggiare.
V
Vanigliato
Si dice di un dolce o di un preparato aromatizzato
alla vaniglia. Per aromatizzare alla vaniglia si pos-
sono usare, oltre al baccello (v. Vaniglia), anche
la vanillina (v.), lo zucchero vanigliato (zucchero a
velo spolverizzato con vaniglia) o l’essenza liquida
di vaniglia (in fiala), da mettere a gocce.

Vanillina
Estratto della vaniglia, solitamente venduto in pol-
vere, si usa per aromatizzare.
La vanillina di derivazione naturale è molto costo-
sa e viene per questo spesso sostituita con quella
sintetica, che ha uguale efficacia ma minor costo.

Veneziana
Brioche (v.) rotonda, lucidata con latte o albume,
solitamente spolverizzata con granella di zucchero
o, più raramente, con trito di frutta secca.
124
Vaniglia Vermut
Frutto di una pianta rampicante originaria dell’Ame- Vino speciale di produzione italiana, la cui pro-
rica Latina, ha forma stretta e allungata, colore duzione industriale risale al 1786 per opera di
scuro e consistenza elastica. Giuseppe Antonio Carpano.
Quando matura, le due parti di cui il baccello è Il vermut può essere rosso, bianco o rosé. Alla
composto, si aprono e liberano una polpa in cui produzione del vermut concorrono assenzio, ra-
sono immersi moltissimi, piccolissimi semi. barbaro, genziana, melograno, sambuco, zenzero,
Il baccello della vaniglia sviluppa il proprio aroma coriandolo, cardamomo, china, luppolo, zafferano e
grazie alla lavorazione cui viene sottoposto e che molti altri.
include la fermentazione e l’essiccazione. Il colore dipende dalla quantità di caramello e lo
Il baccello di vaniglia viene solitamente immerso zucchero si aggiunge per elidere il gusto amaro di
nel latte per aromatizzarlo e può essere usato alcune erbe.
anche più volte: se lo si apre si possono usare i Il vermut si usa per i cocktail, ma anche da solo,
semi che sono molto più intensamente aromatici. come aperitivo.
Dopo l’uso, il baccello asciutto si può conservare
nel barattolo dello zucchero. Vin brulé
Vino rosso portato a bollore dopo che vi sono
stati immersi scorza di limone, spicchi di mela,
chiodi di garofano, cannella e zucchero.
Il vin brulé è una specialità invernale di origine
alpina.
Vino cotto Vol-au-vent
Preparazione tipica pugliese a base di sciroppo Contenitore di pasta sfoglia che deve essere farcita
d’uva fatto con mosto fresco.
Il vin cotto si produce anche in Emilia Romagna
con un ripieno dolce o salato.
Fu inventato per sostituire i cestini di pasta frolla
V
(dove prende il nome di saba) e in Sardegna brisèe e l’invenzione è attribuita ad
(dove prende il nome si sapa). Antonin Carême.

Vin Santo
Nome comune di alcuni vini prodotti con uva
fatta passire. v. Passito.

Viola
Fiore dai petali commestibili e ottimi per esse-
re canditi. I petali di viola si consumano anche
pennellati con albume d’uovo e spolverizzati con
zucchero. La produzione da pasticceria prevede
invece che siano pennellate con gomma arabica
oppure immerse in una soluzione zuccherina.
Le viole candite si mangiano da sole o si adope-
rano per guarnire.
125

Vodka
In russo “voda” significa
“acqua” e proprio acqua
semplice sembra quest’ac-
quavite russa completamen-
te trasparente.
Si distilla dal grano, ma
può essere prodotta anche
a partire da altri ingredien-
ti: barbabietola da zucchero
o segale.
Lo spirito ricavato dalla
distillazione ha una gra-
dazione alcolica pros-
sima all’alcol etilico e
per questo viene diluito,
miscelato con acido citrico, bicarbonato di sodio
e zucchero, quindi filtrato e passato su carbone di
legno di betulla.
La vodka può anche essere aromatizzata.
W
irlandese e statunitense.
I tipi di whisky sono quattro: Scotch (Malt – se
prodotto con orzo, single malt se l’orzo viene da
una sola distilleria – affumicato a fuoco di torba;
Grain se ricavato da avena, segale mais; si dice
blended il whisky che è una miscela di malt e di
grain); Irish (ricavato con orzo, mescolato con
frumento e avena), American (Bourbon –
prodotto con almeno il 51% di mais –,
Corn – prodotto con almeno l’80%
di mais –, Rye – almeno il 51% di
segale – e Light), Canadian (pro-
dotto con una miscela di orzo,
segale, frumento e mais).
Per al produzione di dolci il whi-
sky si usa per le bagne oltre che
per i cocktail.

126
Wafer
Nome, di origine inglese, di un biscotto leggero,
composto da una o più calde friabili tenute insie-
me da una farcia.
Il wafer risale alla tradizione delle cialde (v.), che
in Gran Bretagna venivano prodotte in prevalenza
in stampi a losanghe che ricordavano i favi di mie-
le, che nell’inglese tardo-rinascimentale si chiama-
vano “waba”.
L’impasto dei wafer è fatto con
farina, lievito di birra, zuc-
chero a velo, uova e
vaniglia e viene tradizio-
nalmente cotto in stampi
a pinza posti a diretto
contatto con la fonte di calore.

Whisky
Acquavite di origine anglosassone, distillata da
cereali. La grafia “whiskey” indica la provenienza
YZ
W
Y
Z

127

Yogurt Zabajone o Zabaglione


Nome di origine turca (o forse bulgara) con cui
si indica un derivato del latte vaccino (ma anche
di capra, di pecora o di bufala) che si ottiene dal
latte pastorizzato e concentrato con l’aggiunta di
ceppi di batteri lattici il cui effetto è rendere il
latte denso e acidulo.
I fermenti lattici rendono lo yogurt facilmente
digeribile e benefico per l’equilibrio dell’apparato
digerente. Lo yogurt, che è un prodotto a bre-
ve conservazione, da consumare
fresco, può essere insaporito
con l’aggiunta di frutta, sapori Bevanda calda che si ottiene scaldando a bagno-
e aromi. Nella produzione di maria un tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero e
dolci lo yogurt è usato come diluito con il Marsala.
ingrediente per le creme e per gli Alla ricetta di base si possono aggiungere vari
impasti, a volte anche in sosti- tu- ingredienti e, per esempio, il Marsala può essere
zione del latte per un risultato sostituto da altri vini dolci o liquori.
finale più consistente e morbido. Lo zabajone è un dolce della tradizione, unani-
memente considerato un ricostituente e un corro- si usa variare con l’aggiunta di molti ingredienti.
borante. Nella produzione di dolci lo si adopera In Campania per zeppole s’intendono pasticcini di
Z anche per imbibere le paste lievitate o per bagnare
dolci a base di gelato, oltre che per guarnire torte
pasta sfoglia farciti con cioccolato e castagne.

o accompagnare biscotti e pasticcini secchi.

Zafferano
E’ una delle spezie più antiche e pregiate, ricava-
ta dai pistilli di un fiore. Ha uno spiccato potere
colorante e aromatizzante e anticamente era usata
come sostituto del più pregiato oro, con cui era
usanza rivestire alcuni piatti.
Nella produzione di dolci è usato raramente, di
solito per colorare e aromatizzare paste lievitate, Zibibbo
creme e gelati. Nome di un pregiato moscato di Pantelleria.

Zaletti Zolletta
v. Gialletti Mattoncino di zucchero usato come unità di base
per dolcificare caffè, tisane, decotti e bevande
Zelten calde.
128
Tipico dolce natalizio trentino.
Gli ingredienti di base sono uova, miele, mandorle Zucca
e Cognac. La farina per gli zelten è mescolata con Frutto dell’omonima pianta erbacea, è un peponi-
farina di segale. de dalla polpa giallo-scuro che si può usare dopo
essere stata privata della consistente
Zenzero scorza e dei semi (oltre che dei fila-
Pianta tropicale di origine asiatica, se ne usa in menti che li tengono uniti).
cucina il rizoma con buccia biancastra virata al Ne esistono molte varietà, accomu-
nocciola, di forma articolata e irregolare, a polpa nate dalla dolcezza della polpa,
bianca e soda. caratteristica che rende la zucca
Si adopera fresco, essiccato e macinato oppure un ottimo ingrediente anche per i
candito. Il sapore pungente la rende un aroma prodotti di pasticceria.
importante per i piatti salati e conferisce un gusto La zucca si adopera anche candita.
particolare ai dolci come il pan speziato, i biscot-
tini natalizi. Zucchero
Ne fanno largo impiego soprattutto la cucina nor- Sostanza dolcificante cristallina ricavata dalla bar-
dica e anglosassone. babietola da zucchero e dalla canna da zucchero.
Lo zucchero è originariamente di colore giallo e
Zeppole diventa bianco grazie alla raffinazione.
Frittella a forma di piccola ciambella preparata per Lo zucchero è conosciuto fin da tempi antichissimi,
Carnevale. Sulla base di farina, uova e zucchero ma il suo uso era appannaggio dei ceti più alti.
La sua diffusione iniziò dopo che le scoperte geo-
grafiche individuarono nuove aree per la coltivazio-
ne delle piante da zucchero.
L’uso comune dello zucchero in pasticceria, in ogni
Z
strato della popolazione, si è attestato solo negli
ultimi due secoli circa.

Zucchero vanigliato
Zucchero aromatizzato alla vaniglia: lo si può pro-
durre anche in casa, conservando un baccello di
vaniglia nella zuccheriera.

Zuccotto
Dolce a forma semisferica, originario della Tosca-
na, preparato a base di crema pastic-
cera e panna montata e sulla cui
ricetta sono state apportate
innumerevoli varianti.
Per estensione, prendono que-
sto nome moltissimi dolci al
129
cucchiaio della stessa forma.

Zuppa Inglese
Dolce, appunto, di origine
inglese e composto da pasta soffice
imbibita con liquore e farcita con panna montata,
amaretti e confettura.
Indice alfabetico delle ricette

A
Affogato rapido con cioccolato p. 5
Ananas ai sapori e spezie p. 10
Aspic alla frutta mista p. 14

B
Baci di dama p. 15
Banana split plus p. 17
Banane al cardamomo p. 31
Bavarese al cioccolato bianco p. 18
Bavarese alle albicocche p. 7
Bignè alla crema di caffè p. 19
Biscotti di arachidi p. 12
Boeri special p. 21
Bon bon di banane e prugne p. 22
Budino al limone p. 23
Budino all’arancia p. 13

C
Caffè al cardamomo p. 25
Calcioni p. 26
Cannella in crema p. 29
Cartellate p. 33
Castagnaccio alla frutta secca p. 34
Castagnole al cioccolato p. 34
Cenci p. 35
Charlotte di fragole p. 59
Ciambella ai fichi p. 55
Ciambella al misto di frutta p. 37
Cioccolata all’arancia e cannella p. 38
Colomba di Pasqua p. 42
Confettura d’uva p. 124
Confettura di mirtillo p. 43
Coppe al caffè p. 51
Coppa di biscotti con crema alle pesche e mascarpone p. 105
Coppe alla ricotta e limone p. 78
Crema al lime p. 77
Crème caramel p. 45
Crepes Suzette p. 119
Crostata alla frutta secca e caffè p. 47
Crostata di fragole e kiwi p. 73
Crostata di noci pecan con fichi allo zenzero p. 94

D
Dita degli apostoli p. 49
Dolce all’olio p. 96
Dolce alle noci p. 93
Donut dolci p. 50

F
Fave dei morti p. 96
Flan di cotogne p. 56
Frittelle alla grappa p. 60

G
Gelatina di cocomero in salsa di fragole p. 40
Gelato al caffè espresso p. 64
Gelo di cocomero p. 72
Gialletti p. 65

I
Involtini di gelato meringati p. 71
Irish Coffee p. 71

K
Krapfen p. 74
Kugelhupf altoatesino p. 74

M
Mango, papaia e panna p. 82
Marmellata di fichi p. 83
Marzapane di cioccolato p. 84
Meringata p. 87
Montebianco p. 89
Muffin misti p. 90

N
Nespole alla ricotta p. 91

P
Pane con l’uva p. 98
Pannacotta alla vaniglia e al rum p. 99
Paradiso farcito p. 100
Pastiera p. 103
Pazientini p. 104
Pignolata p. 106
Profiterole p. 108

R
Rosada p. 112

S
Savarin glassato p. 79
Sebadas p. 115
Sfoglia alla ricotta p. 102
Sorbetto al basilico p. 117
Spongata p. 118
Spumone alla panna p. 118
Succo misto p. 119

T
Tarallini dolci alla birra p. 120
Tartufotti p. 121
Tegoline ai canditi p. 28
Torrone p. 122
Torta con uvetta e aceto p. 3
Torta di carote e frutta secca p. 62
Torta Sacher p. 113