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Seminario

dei Produttori Svizzeri di Latte PSL per docenti di educazione alimentare

Documentazione ricette

Dessert:

freddi
caldi
dolci
salati
Indice delle ricette / Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Primavera
1 Panna cotta al balsamico con fragole marinate
2 Bavarese al miele con cappuccio
alle mandorle e fragole marinate
3 Éclairs con crema alle nocciole e sorbetto
di carote
4 Terrina di fragole e mascarpone con bretzeli
al pepe
5 Formaggini con composta di rabarbaro piccante
6 Fettine di semolino fritte con gelato
al finocchio e composta di mele
7 Sfogliatine al cioccolato con menta e fragole
8 Mozzarella e fragole in vinaigrette al miele
9 Soufflé di ricotta con composta di zenzero e
rabarbaro rosso
10 Parfait di riso meringato con coulis di romice e
fragole
11 Minestra di rabarbaro con parfait al mascarpo-
ne e pratoline
12 Timballi al rabarbaro con zabaione ai fiori di
sambuco
13 Gelato di asperula con composta di
rabarbaro

Estate
14 Albicocche in manto di amaretti con salsa di
albicocche e lavanda
15 Crespelle con ripieno di ribes e ricotta
16 Tartufi di Feta in manto di erbe e vinaigrette
ai lamponi
17 Lamponi ghiacciati con salsa allo zafferano e
mucchietti di mandorle
18 Gratinato di miele e melone con frutti di bosco
19 Crostini di formaggio su crema gratinata alle
noci
20 Minestra di ciliegie con doppia panna e cuori
di cialda
21 Tiramisù alle ciliegie
22 Parfait alle pesche bianche con crusca di
cereali e salsa al ribes
23 Insalata di pesche con ribes e gnocchetti di
cocco e ricotta
24 Tortine con mousse alle ciliegie
25 Mousse di gelato al tè nero con croccante e
composta di mirabelle
26 Budini al limone e yogurt su sbriciolato di zen-
zero e composta alle albicocche
27 Fiori di zucchine farcite con caprini e panna
acida al limone
Indice delle ricette / Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Autunno
28 Prugne all’Amaretto con parfait alla panna
acida
29 Gelato alle mele e rosmarino con salsa
al balsamico
30 Pere alle noci in manto di papavero e
composta di cotogne
31 Flan di zucca con sciroppo d’acero e semi
di zucca caramellati
32 Japonais alle castagne
33 Strudel di prugne con crema d’alloro
34 Savarin al pistacchio con crema di mirtilli
35 Zucca alla panna con coriandolo e sorbetto
alle more
36 Cottage cheese caldo alla salvia con sorbetto
di pere
37 Bocconcini di Sbrinz con composta di fichi
caramellata
38 Uva in gelatina di Moscato con salsa di Sauser
39 Insalata di uva piccante con formaggio di capra
caldo

Inverno
40 Mousse ghiacciata alla cannella con composta
di prugne e tuiles
41 Mousse ghiacciata al succo di mele con cookies
speziati
42 Camembert caldo in manto di nocciole con
mousse di erba cipollina
43 Soufflé di crespelle ripiene con gremolata di
frutta secca e noci
44 Lumachine con frutta secca e salsa al tè
45 Budini speziati con salsa al punch e doppia
panna
46 Flammerie di pan di spezie con arance
sanguinelle
47 Fettine di pasta frolla con ricotta al caffè
48 Mele al forno, panate, con ripieno di papavero
49 Flan alla panna e mele, fiammati
50 Blinis al cioccolato con pere e mousse
al cioccolato
51 Vacherin Mont d’Or caldo con pere bianche e
cumino crociato
52 Tiramisù caldo alla cannella
53 Torta alla panna con agrumi

Beate Widmer
Andreas Hubler
Agosto 2001
1 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Panna cotta al balsamico con fragole marinate

1 Per la panna cotta, fate bollire panna, latte, Per 4 persone


zucchero e vaniglia, lasciate cuocere per 5 minuti
4 stampini da 1,75 dl di
a fuoco basso. Unite la gelatina ben strizzata. Mes-
contenuto
colate fino a completo scioglimento. Incorporate
Pellicola trasparente per
l’aceto.
coprire
2 Ricoprite la massa con la pellicola e lasciate raf-
Panna cotta:
freddare nel frigo. Togliete il bastoncino di vaniglia,
5 dl panna intera
grattatene il midollo. Mescolate a fondo la panna
1,25 dl latte
cotta e riempite gli stampini. Lasciate addensare per
80 g zucchero
4 – 6 ore in frigo. 1
/2 bastoncino vaniglia,
3 Lavate e affettate le fragole e fatele marinare con intagliata
lo zucchero e l’aceto per 10 –15 minuti. 4 fogli gelatina, ammollati in
acqua fredda
4 Preparazione: tuffate brevemente gli stampini
2 cucchiai aceto balsamico
nell’acqua calda e sformate la panna cotta sui piatti.
Disponete attorno le fragole e cospargetele con il 250 g fragole
pepe. Decorate con foglie di melissa. 1– 2 cucchiai zucchero
1 cucchiaio aceto balsamico
Guarnizione:
pepe nero
melissa citronella
2 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Bavarese al miele con cappuccio alle mandorle


e fragole marinate

1 Per la bavarese fate bollire il latte con il bastoncino Per 4 persone


di vaniglia e il sale, togliete la vaniglia. Mescolate
4 stampini di 1,5 dl di
i tuorli con il miele e incorporatevi il latte vanigliato.
contenuto
Rimettete nella casseruola, mescolate e portate il
Carta oleata per i cappucci
tutto a 82 °C incorporate la gelatina ben strizzata e
mescolate fino a completo scioglimento. Bavarese al miele:
2,5 dl latte
2 Passate la bavarese alla stamigna e raffreddatela a
1 bastoncino vaniglia,
bagnomaria in acqua fredda. Incorporate la panna e
sale, presa
riempite gli stampini.
2 tuorli
3 Per la massa di mandorle, fate bollire panna, 50 g miele
burro, miele, zucchero e glucosio. Togliete dalla pia- 3 fogli gelatina, ammollata in
stra. Incorporate le mandorle. acqua fredda
1,5 dl panna intera
4 disponete a cucchiaiate la massa di mandorle sulla
carta oleata e spalmatela in circoli. Fate cuocere a Massa di mandorle per
metà forno preriscaldato a 220 °C fino a quando lo ca. 20 cappucci/fette:
zucchero sarà caramellato. Ricavate, dal caramello 1 dl panna intera
mandorlato, fettine di circa 10 cm di diametro. 40 g burro
Intagliate a metà le fette e formatele a cappellino. 50 g miele
50 g zucchero
5 preparate le fragole. Riducetene in purea 150 g e
1 cucchiaio glucosio
mescolatele con il succo di limone, lo zucchero a
(a piacimento)
velo e il Curaçao. Dividete in quarti le fragole rima-
200 g scaglie di mandorle
nenti e aggiungetele. Marinate per 1 ora.
400 g fragole
6 Preparazione: Mettete i cappellini sopra la bavare-
1 limone, succo
se. Unite le fragole. Per la guarnizione create con la
50 g zucchero a velo
panna e le mandorle delle piccole api.
5 cl Curaçao (a piacimento)
Guarnizione:
Info panna intera, montata
Il glucosio (sciroppo di zucchero d’uva) ritardando la scaglie di mandorle
cristallizzazione dello zucchero, permette alla massa
di rimanere morbida. Ottenibile nelle pasticcerie e
drogherie.
La ricetta riesce anche senza.
Con le rimanenti mandorle fate dei Fiorentini.
3 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Éclairs con crema alle nocciole e sorbetto di carote

1 Per la massa di bigné fate bollire latte e sale e ridu- Per 10 persone
cete il calore. Incorporate velocemente la farina e
Carta oleata per la placca e il
mescolate fino alla formazione di un gnocco morbi-
caramello di nocciole
do. Lasciate raffreddare leggermente. Incorporate
gradatamente le uova, uno dopo l’altro, rimestate Massa per bigné:
fino ad ottenere un impasto morbido che fila sul 80 g burro
cucchiaio. 2 dl latte
sale, presa
2 Riempite con la massa un sacco da pasticcere con
120 g farina
beccuccio zigrinato e spruzzate gli éclairs su una
3 uova
placca foderata con carta oleata. Fate cuocere a metà
forno preriscaldato a 240 °C per ca. 20 minuti. Crema:
50 g zucchero
3 Per la crema fate caramellare lo zucchero. Incor-
75 g nocciole, sgusciate e
porate le nocciole. Versate il caramello su carta
tostate
oleata e lasciate raffreddare. Quindi grattugiatelo
2,5 dl latte
con la grattugia Bircher.
1 bastoncino vaniglia,
4 Fate bollire 2 dl di latte con la vaniglia. Mescolate intagliato
al rimanente latte l’amido di mais, incorporate i 1 cucchiaio amido di mais
tuorli e lo zucchero e versatevi sopra il latte vaniglia- 2 tuorli
to bollente. Rimettete nella casseruola e rimestando 40 g zucchero
portate a 82 °C. 1 dl panna intera, montata
5 Passate la crema alla stamigna e raffreddatela in Sorbetto:
bagno ghiacciato a 20 °C. incorporate la panna e il 300 g carote
caramello di nocciole grattugiato. 2 dl acqua
30 g zucchero per gelatina
6 Per il sorbetto pelate le carote, affettatele sottil-
200 g zucchero
mente e fatele cuocere. Unite lo zucchero gelatiniz-
1 limone, succo
zante, lo zucchero e il succo di limone. Riprendete
la cottura. Riducete in purea nel mixer e passate alla Guarnizione:
stamigna. Fate surgelare nel congelatore per panna intera, montata
4 – 6 ore. Rimestate di tanto in tanto. nocciole tostate, tritate gros-
solanamente
7 Preparazione: tagliate gli éclairs e farciteli con la
guarnizioni di cioccolata
crema alle nocciole. Riempite dei portauova con il
sorbetto alle carote e metteteli di fianco. Decorate
con panna, nocciole e guarnizioni di cioccolata.
4 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Terrina di fragole e mascarpone con bretzeli al pepe

1 Per la terrina mondate le fragole e dividetele in Per 6 persone


quattro. Lavorate il mascarpone con lo zucchero.
1 forma per terrina di 8 dl di
Sciogliete la gelatina ben spremuta con il Kirsch e il
contenuto
succo di limone e incorporatela al mascarpone con
Pellicola trasparente per
le fragole e la panna.
la forma
2 Riempite con questa massa la forma foderata
Terrina:
con pellicola trasparente. Lasciate addensare. Capo-
150 g fragole
volgete quindi la terrina e giratela nelle nocciole.
200 g mascarpone
3 Per la purea mondate e frullate le fragole. Unite lo 80 g zucchero
zucchero a velo. 3 fogli di gelatina, ammollati
in acqua fredda
4 Per la pasta lavorate in spuma burro, zucchero,
3 cl Kirsch, a piacimento
zucchero vanigliato. Aggiungete dapprima l’uovo
1 limone, succo
poi sale, pepe e farina. Lasciate riposare 2 ore.
2 dl panna intera, montata
5 Con l’impasto formate dall’impasto delle palline e nocciole macinate
fatele cuocere sul ferro per bretzel, caldissimo.
Purea di fragole:
Lasciate raffreddare.
120 g fragole
6 Preparate formando sul piatto uno specchio di 40 g zucchero a velo
purea di fragole e deponetevi sopra 1– 2 fette di ter-
Pasta per ca. 30 Bretzeli:
rina. Guarnite con panna, menta e Bretzeli.
60 g burro
110 g zucchero
15 g zucchero vanigliato
Info
1 uovo
Per tagliare la terrina avvolgetela in pellicola traspa-
sale, presa
rente. 1
/2 cucchiaio pepe nero,
I bretzeli possono essere conservati per ca. 2 setti-
schiacciato
mane in una scatola ben chiusa.
125 g farina
Guarnizione:
panna intera, montata
foglie di menta
5 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Formaggini con composta di rabarbaro piccante

1 Per la composta mondate il rabarbaro e tagliatelo Per 4 persone


a cubetti. Fatelo cuocere brevemente nel burro
Composta:
schiumeggiante. Spolverizzate con lo zucchero e
200 g rabarbaro
stufate fino a quando sarà leggermente caramella-
1 cucchiaio burro
to. Coprite e lasciate cuocere.
3 cucchiai zucchero
2 Mescolate la composta, unite la senape e condite. senape, punta di coltello
Fate raffreddare. sale, pepe
3 Preparazione: dividete in quarti i formaggini, 4 formaggini, di ca. 70 g
disponeteli a stella nel piatto e pepateli. Unite la ognuno
purea a gocce tra gli spazi. Cospargete con la pepe nero, dal macinapepe
melissa citronella.
Guarnizione:
melissa citronella a
striscioline
6 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Fettine di semolino fritte con gelato


al finocchio e composta di mele

1 Per le fettine fate bollire il latte con sale, burro, Per 4 persone
zucchero, semolino e semi di finocchio. Coprite e
Fettine:
lasciate gonfiare a fuoco basso. Mescolate di tanto
2 dl latte
in tanto.
sale, presa
2 Togliete la pentola dal fuoco, incorporate il tuorlo. 1 cucchiaio burro
Versate la massa su un tagliere rettangolare passato 40 g zucchero
sotto l’acqua fredda (20 x 6 cm ca.); spalmatela e 50 g semola di grano duro
lasciate raffreddare. 1 cucchiaino semi di finocchio
1 tuorlo
3 Per il gelato tagliate a pezzettini il finocchio, fatelo
cuocere con zucchero e acqua coperto, a fuoco Gelato:
basso. 200 g finocchio
30 g zucchero
4 Fate bollire il latte. Lavorate in spuma uova e zuc-
2 cucchiai acqua
chero, unite il latte. Rimettete in pentola e, mesco-
1,25 dl latte
lando ininterrottamente, cuocere a rosa. Lasciate
2 tuorli
raffreddare.
75 g zucchero
5 Mescolate il finocchio con la crema di uova e succo di limone, poco
frullate. Passate eventualmente al setaccio. Incorpo- 1,25 dl panna, montata
rate il succo di limone e la panna. Fate surgelare
Composta:
per 4 – 6 ore nel congelatore e rimestate ogni tanto.
2 mele a buccia rossa
Prima di servire il gelato lasciatelo scongelare
1 cucchiaio succo di limone
leggermente nel frigo.
40 g zucchero
6 Per la composta affettate sottilmente le mele. Irro- burro per arrostire o crema
ratele con il succo di limone e cospargetele con lo per arrostire
zucchero. Lasciate riposare per 15 minuti. Coprite e 2 cucchiai zucchero mescolati
lasciate cuocere al dente a temperatura bassa. con 1 cucchiaino zucchero
vanigliato
7 Tagliate in 12 fette il semolino e fatelo arrostire nel
burro. Erba di finocchi per la
guarnizione
8 Preparazione: rigirate nello zucchero le fettine di
semolino e disponetele sui piatti. Aggiungete per
ogni porzione 3 palline di gelato e versate intorno la
composta di mele. Guarnite con l’erba dei finocchi.
7 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Sfogliatine al cioccolato con menta e fragole

1 Per la pasta sfoglia mescolate farina, cacao e sale. Per 6 persone


Unite il burro, miscelate a secco con le mani lascian-
Carta oleata per la placca
do scorrere. Disporre la massa ad anello. Versate
Pasta sfoglia per 18 persone:
acqua e Rum. Impastate, non lavorate la pasta.
700 g farina
Lasciate riposare 2 ore.
50 g polvere di cacao
2 Stendete la pasta con poca farina modellando un 18 g sale
quadrato di 30 x 30 cm. Togliete la farina in eccesso 100 g burro, freddo, tagliato a
dalla superficie. Ricoprite una metà di pasta con il pezzettini
burro. Ripiegatevi sopra l’altra metà e schiacciate 2,5 dl acqua
con il matterello. Coprite e lasciate riposare 1 ora. 4 cl Rum, a piacimento
500 g burro, freddo, tagliato a
3 Date alla pasta 4 doppi giri. Dopo ogni giro lascia-
fettine
te riposare 2 ore. Doppio giro: stendete la pasta
modellando a 40 x 30 cm. Togliete la farina in ecces- Ripieno:
so dalla superficie. Ripiegate verso il centro i lati più 100 g fragole
stretti in modo che si tocchino negli angoli. Piegate 10 foglie di menta fresca
a metà la pasta in modo da ottenere quattro strati di 3,5 dl panna intera,
pasta. montata con
1 cucchiaio stabilizzatore per
4 Stendete 1/3 della pasta a 2 mm di spessore.
panna a piacimento
Mettetela su una placca da forno foderata con carta
35 g zucchero
oleata. Pungetela e fatela cuocere a metà forno pre-
3 cl liquore di menta o
riscaldato a 180 °C per 30 – 45 minuti, dopo 15 minuti
sciroppo
appesantite con una griglia. Lasciate raffreddare.
Guarnizione:
5 Per il ripieno mondate le fragole e tagliatele in
zucchero a velo
quarti. Tagliate la menta a listerelle. Incorporate alla
rosette di panna montata
panna dapprima lo zucchero, poi liquore o sciroppo.
fragole, metà delle quali
Unite le fragole e la menta.
tuffate in glassa di cioccolata
6 Tagliate la sfoglia in 3 strisce da 10 x 30 cm. Dispo- bianca
nete su una striscia la metà del ripieno. Sovrap- scaglie di cioccolata
ponete la seconda striscia e distribuitevi il ripieno
rimanente. Coprite con la terza striscia. Mettete in
frigo per 1 ora.
7 Preparazione: tagliate le sfoglie menta panna con
un coltello a sega in 6 pezzi. Spolverate con lo zuc-
chero a velo. Per la guarnizione deponete le fragole
sulle rosette di panna montata e cospargete con le
scaglie di cioccolata.

Info
La sfoglia si può congelare.
8 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Mozzarella e fragole in vinaigrette al miele

1 Mescolate tutti gli ingredienti della vinaigrette. Per 4 persone


2 Mondate le fragole e affettatele. Vinaigrette:
2 cucchiai olio
3 Preparazione: distribuite le fragole nei piatti.
1 cucchiaio aceto balsamico
Salate le mozzarelline e deponetele sopra le fragole. 1
/2 cucchiaino miele, liquido
Irrorate con la vinaigrette al miele. Cospargete con
senape, punta di coltello
la menta.
sale, pepe
8 –12 fragole
Info
1 pacchetto mozzarelline
Il sale marino macinato condisce più delicatamente
(160 g)
del sale da cucina.
sale marino macinato al
momento
Guarnizione:
4 foglie di menta a striscioline
9 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Soufflé di ricotta con composta di zenzero e


rabarbaro rosso

1 Per la composta mondare il rabarbaro e tagliatelo Per 6 persone


a pezzi di 7 cm di lunghezza. Fatelo cuocere con lo
6 stampini (cocottes) per
sciroppo, Campari o Sanbitter, zucchero e cannella.
soufflé di ca. 1,5 dl di
Lasciate raffreddare.
contenuto
2 Per il soufflé mescolate la ricotta con i tuorli, burro e zucchero per gli
40 g di zucchero e lo zenzero. Montate a neve ferma stampini
gli albumi e lo zucchero rimanente e incorporate
Composta:
alla massa di ricotta.
400 g rabarbaro
3 Riempite con la massa gli stampini imburrati e 0,5 dl sciroppo di granatina
zuccherati fino all’orlo. Fate cuocere a metà forno 3 cl Campari o Sanbitter
preriscaldato a 200 °C per 25 – 30 minuti. 100 g zucchero
1 bastoncino cannella
4 Preparazione: versate la composta nei piatti.
Guarnite con panna e menta. Spolverate i soufflé Soufflé:
con zucchero a velo e servite immediatamente. 80 g ricotta magra
4 tuorli
80 g zucchero
Info 1 cucchiaino radice di zenzero
Le cocottes sono piccole sono piccole in vetro resi- grattugiata di fresco
stente al forno. 4 albumi
Guarnizione:
panna intera montata
foglie di menta fresca a
striscioline
zucchero a velo
10 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Parfait di riso meringato


con coulis di romice e fragole

1 Per il parfait fate bollire il latte. Versate il riso e Per 4 persone


lasciate gonfiare a fuoco basso per 15 – 20 minuti.
4 stampi resistenti al forno di
Rimestate ogni tanto. Lasciate raffreddare.
1,5 dl ca. di contenuto
2 Lavorate i tuorli con zucchero, zucchero vanigliato
Parfait:
e scorza di limone. Incorporate il riso.
1 dl latte
3 montate a neve ferma gli albumi. Unite lo zucche- 1 cucchiaio riso latte, 25 g,
ro e montate fino ad ottenere una massa lucida. lavato
3 tuorli
4 Incorporate al riso dapprima la panna, quindi gli
50 g zucchero
albumi montati a neve e il romice. Riempite con
1 bustina zucchero vanigliato
la massa gli stampini e metteteli per almeno 6 ore 1
/4 limone, scorza grattugiata
nel congelatore.
1 albume
5 Per il coulis mondate le fragole e riducetele in 1 cucchiaio zucchero
purea con lo zucchero. 2 dl panna intera, montata
1– 2 cucchiai romice, tritato
6 Per il meringaggio, subito prima di servire, monta-
finemente
te a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Distri-
buite la massa sui parfait di riso gelati e fateli cuoce- coulis:
re nel forno preriscaldato a 220°C, con il solo calore 200 g fragole
superiore, per 2 – 3 minuti fino a leggera doratura. 1– 2 cucchiai zucchero
7 Preparazione: disponete i parfait nei loro stampini Meringaggio:
su piatti grandi e aggiungete a lato il coulis di frago- 2 albumi
le in coppette. Guarnite con le foglioline di romice. 2 cucchiai zucchero
Foglioline di romice per la
guarnizione
11 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Minestra di rabarbaro
con parfait al mascarpone e pratoline

1 Per la minestra mondate il rabarbaro, dividetelo Per 4 persone


in quarti e tagliate obliquamente in pezzi di 1–2 cm.
Minestra:
Mescolatelo allo zucchero e lasciate riposare
250 g rabarbaro
15 minuti.
100 g zucchero
2 Aggiungete l’acqua, coprite e fatelo cuocere al 1 dl acqua
dente. Lasciate raffreddare leggermente. Bagnatelo 1 dl Prosecco o acqua
quindi con il Prosecco o l’acqua minerale. minerale
3 Per il parfait mescolate i tuorli con zucchero e zuc- Parfait:
chero vanigliato. Incorporate bene il mascarpone. 2 tuorli
1 cucchiaio zucchero
4 Montate a neve ferma gli albumi, unite lo zucchero
1 cucchiaio zucchero
a pioggia, montate ancora fino ad ottenere una
vanigliato
massa lucida.
250 g mascarpone
5 Incorporate gli albumi montati alla massa di mas- 2 albumi
carpone. Riempite gli stampini, metteteli nel con- 1 cucchiaio zucchero
gelatore per 4 – 6 ore.
Pratoline per la guarnizione
6 Preparazione: tuffate brevemente gli stampini in
acqua calda e sformateli al centro di piatti fondi.
Riscaldate brevemente la minestra di rabarbaro e
versatela delicatamente attorno ai parfait. Decorate
con le pratoline.
12 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Timballi al rabarbaro con zabaione ai fiori di sambuco

1 Per la composta mondate il rabarbaro e tagliatelo Per 6 persone


in pezzi di 3 cm. Fatelo cuocere con lo sciroppo, lo
6 stampini per timballo
zucchero e l’acqua. Raffreddate e scolate.
di 1,5 dl di contenuto
2 Per la pastella fate cuocere il latte con il sale e il Burro per gli stampini
bastoncino di vaniglia. Lavorate le uova con lo zuc-
Composta:
chero e incorporate il latte vanigliato bollente.
320 g rabarbaro
Setacciate.
3 cucchiai sciroppo di
3 Foderate gli stampini imburrati con i biscotti. Ver- granatina
sate la composta di rabarbaro. Riempite con la pas- 150 g zucchero
tella. Fate affogare a bagnomaria nel forno preri- 1 cucchiaio acqua
scaldato a 180 °C. lasciate raffreddare.
Pastella:
4 Per lo zabaione montate in un bagnomaria caldo i 5 dl latte
tuorli con lo sciroppo e l’acqua. sale, presa
1 bastoncino di vaniglia,
5 Preparazione: sformate i timballi sui piatti. Nappa-
intagliato
te con la metà dello zabaione. Guarnite con 1 fiore di
2 uova
sambuco e alcune gocce di purea di fragole.
75 g zucchero
15 savoiardi, in quarti
Zabaione:
5 tuorli
0,5 dl sciroppo di sambuco
1 dl acqua
Guarnizione:
fiori di sambuco
purea di fragole
13 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Gelato di asperula con composta di rabarbaro

1 Per il gelato fate bollire il latte. Montate a spuma Per 4 persone


le uova con lo zucchero e lo zucchero vanigliato.
Gelato:
Rimettete in pentola e cuocere a rosa. Setacciate e
1,5 dl latte
lasciate raffreddare.
2 tuorli
2 Tritate le foglioline di asperula e incorporatele 30 g zucchero
con la panna alla crema di vaniglia. Mettete in con- 1 bustina zucchero vanigliato
gelatore per 4 – 6 ore. Rimestate a fondo ogni tanto. 20 g foglie di asperula
Prima di servire lasciate scongelare leggermente 1 dl panna intera, montata
nel frigo.
Composta:
3 Preparazione: formate le palline di gelato e servite 200 g rabarbaro
con la composta di rabarbaro tiepida. Guarnite con 1 cucchiaio burro
frutti di bosco e foglioline di asperula. 3– 4 cucchiai zucchero
Guarnizione:
frutti di bosco
Info
asperula
«Cuocere a rosa» lasciate riscaldare la crema a
massimo 85 °C fino a quando legherà leggermente
e rimarrà addensata al mestolo.
14 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Albicocche in manto di amaretti con salsa


di albicocche e lavanda

1 Tagliate le albicocche in modo che restino ancora Per 4 persone


unite. Snocciolatele. Riempite con 1/2 zolletta di
Carta oleata per la placca
zucchero e il burro.
4 albicocche grosse
2 Per il manto lavorate gli ingredienti onde ottenere
2 zollette zucchero, divise
una massa resistente. Dividetela in quarti e avvol-
4 pezzetti burro
gete con questa ogni albicocca.
Manto di amaretti:
3 Per la salsa affettate sottilmente le albicocche.
1 albume, 30 g
Brasatele nel burro schiummante, zuccheratele,
120 g mandorle spellate e
copritele e lasciatele cuocere. Mescolando unite la
macinate
Crème fraîche e i fiori di lavanda. Raffreddate la
50 g zucchero a velo
salsa e mettetela per 20 – 30 minuti nel congelatore.
1 cucchiaino zucchero
4 disponete le albicocche nel manto di mandorle vanigliato
sulla placca foderata con carta forno e fate cuocere 1
/4 limone, scorza grattugiata
a metà forno preriscaldato a 180 °C fino a doratura. aroma di mandorle amare
5 Preparazione: versate la salsa di albicocche e Salsa:
lavanda nei piatti e ponete sopra le albicocche. 200 g albicocche
Guarnite con i rametti di lavanda. 1 cucchiaio burro
2 – 3 cucchiai zucchero
100 g Crème fraîche
alcuni fiori di lavanda
sbollentati
Guarnizione:
alcuni rametti lavanda
15 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Crespelle con ripieno di ribes e ricotta

1 Per la pasta mescolate farina, zucchero e sale. Ver- Per 6 persone


sate, rimestando, il latte e la panna. Unite le uova
Pasta per crespelle:
e il burro, mescolate accuratamente. Setacciate la
50 g farina
pastella e lasciate riposare 1 ora.
1 cucchiaio zucchero
2 Fate cuocere 6 crespelle di ca. 18 cm di diametro sale, presa
in una padella antiaderente. Raffreddatele. 1,25 dl latte
0,5 dl panna intera
3 Per il ripieno strizzate la ricotta in un panno.
2 uova
Mescolatela bene con tuorli, zucchero e zucchero
1 cucchiaio burro, liquido, raf-
vanigliato. Incorporate delicatamente il ribes.
freddato
4 Distribuite 2 cucchiai di ripieno sopra ogni crespel-
Ripieno:
la. Richiudetele a pacchetto e deponetele in una
300 g ricotta alla panna
forma resistente al forno. Fate cuocere a metà forno
2 tuorli
preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Togliete e las-
75 g zucchero
ciate riposare 20 minuti.
1 bustina zucchero vanigliato
5 Per la salsa riducete in purea tutti gli ingredienti. 100 g ribes rosso
6 Preparazione: disponete le crespelle sui piatti e Salsa:
unite la salsa di ribes. Per la guarnizione rigirate i 100 g ribes rosso
ribes nello zucchero e distribuiteli sopra. Decorate 2 cucchiaio zucchero
con la melissa citronella. 1– 2 cucchiaio di aqua
minerale
Guarnizione:
50 g ribes rosso
Zucchero
melissa citronella
16 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Tartufi di Feta in manto di erbe e


vinaigrette ai lamponi

1 Per i tartufi schiacciate la Feta con una forchetta, Per 4 persone


unite il Mascarpone, mescolate, incorporate l’aglio
Tartufi:
pressato, pepate e mettete in fresco.
100 g Feta di mucca
2 Per la vinaigrette fate bollire i lamponi con aceto e 50 g Mascarpone
zucchero. Lasciate tirare leggermente. Setacciate e 1
/2 spicchio d’aglio
mescolate agli altri ingredienti. pepe
3 Per il manto di erbe tagliate a rotolini l’erba cipolli- Vinaigrette:
na e tritate finemente il prezzemolo. Mescolate il 3 lamponi, schiacciati
tutto. 1 cucchiaio aceto di vino
bianco
4 Formate 12 tartufi dalla massa Feta-Mascarpone.
1 cucchiaino zucchero
Passateli nelle erbe.
senape, punta di coltello
5 Preparazione: distribuite i tartufi sui piatti. 2 cucchiai olio
Irrorateli con la vinaigrette e decorate con l’erba sale, pepe
cipollina.
Manto di erbe:
1
/2 mazzetto erba cipollina
1
/2 mazzetto prezzemolo

Guarnizione:
erba cipollina tagliata in pezzi
di 2 – 3 cm
17 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Lamponi ghiacciati con salsa allo zafferano e


mucchietti di mandorle

1 Per i lamponi montate a neve ferma gli albumi. Per 4 – 6 persone


Incorporate lo zucchero e sbattete ancora per otte- Carta oleata per la lastra
nere una massa lucida.
Lamponi:
2 Tuffate i lamponi nella massa e cospargeteli di zuc- 1 albume
chero. Metteteli in congelatore per 10 –15 minuti. 20 g zucchero
400 g lamponi
3 Per la salsa fate bollire latte, panna e zafferano.
zucchero per cospargere
Fate schiumare i tuorli con lo zucchero e aggiungete
il latte allo zafferano. Rimettete in pentola e cuocete Salsa:
a rosa. Setacciate la salsa e aromatizzatela con il 1,5 dl latte
succo di limone. 0,5 dl panna intera
alcuni filamenti di zafferano
4 Mescolate tutti gli ingredienti per i mucchietti di
2 tuorli
mandorle. Con l’ausilio di due cucchiai formate dei
20 g zucchero
mucchietti piatti su una teglia foderata con carta
succo di limone, poco
oleata. Fateli dorare nella parte superiore del forno
preriscaldato a 180 °C. Mucchietti di mandorle:
150 g scaglie di mandorle
5 Versate nei piatti la salsa allo zafferano. Aggiunge-
80 g zucchero
te i lamponi gelati e decorate ogni piatto con la men-
1 bustina zucchero vanigliato
ta e 2 – 3 mucchietti di mandorle. 1
/2 cucchiaino Maizena
2 albumi, frullati
1 cucchiaio burro liquido,
raffreddato
succo di limone, poco

Guarnizione:
foglie di menta
18 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Gratinato di miele e melone con frutti di bosco

1 Preparate i meloni e affettateli sottilmente. Distri- Per 4 persone


buiteli nei tegamini e irrorate con il Porto.
4 tegamini per uova
2 Per la crema lavorate in un bagnomaria tiepido i Burro per i tegamini
tuorli, il miele e lo zenzero fino ad ottenere una
200 g melone mielato
crema densa. Togliete dal bagnomaria e sbattete
200 g melone retato
fino a raffreddamento. Incorporate la panna.
2 cucchiai Porto rosso, a pia-
3 Versate la crema sul melone e fate dorare nella cimento
parte superiore del forno preriscaldato a 220 °C per
Crema:
5 –10 minuti.
2 tuorli
4 Mescolate i frutti di bosco con lo zucchero e fateli 50 g miele
marinare brevemente. zenzero in polvere, a piaci-
mento
5 Disponete le bacche sui meloni gratinati e servite
1,5 dl panna intera, montata
immediatamente.
150 g bacche di bosco miste
1–2 cucchiai zucchero
19 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Crostini di formaggio su crema gratinata di noci

1 Per i crostini pennellate con il burro le fettine di Per 4 persone


pane. Doratele sulla griglia superiore del forno pre-
4 piatti resistenti al forno
riscaldato a 220 °C. lasciate raffreddare.
Crostini:
2 Mescolate Sbrinz, panna, tuorlo e pepe. Aromatiz-
8 fette sottili di baguette
zate con paprica e sale. Spalmate la massa sul pane
(parigino)
e fate gratinare nel forno.
burro per pennellare
3 Per la crema mescolate Mascarpone e miele e 80 g Sbrinz, grattugiato
incorporate gli altri ingredienti. Versate la crema nei 0,5 dl panna intera
piatti e gratinate nel forno. 1 tuorlo
8 grani pepe nero, schiacciati
4 Preparazione: disponete sulla crema di noci grati-
1 presa paprica in polvere
nata 2 crostini al formaggio e guarnite con rosette di
sale
Tête-de-Moine.
Crema:
80 g Mascarpone
1 cucchiaino miele
40 g albicocche secche, a
cubetti
60 g noci, tritate grossolana-
mente
1 tuorlo
sale
Guarnizione:
4 rosette di Tête-de-Moine
20 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Minestra di ciliegie con doppia panna e cuori di cialde

1 Per la minestra fate bollire acqua, zucchero, can- Per 4 persone


nella e vaniglia. Unite le amarene, riportate a bollo-
Minestra:
re. Togliete dalla piastra e lasciate riposare 10 minu-
6 dl acqua
ti. Scolate le ciliegie e trattenete il succo.
120 g zucchero
2 Fate bollire il succo di ciliegie. Diluite con acqua o 1
/2 bastoncino cannella
vino l’amido di mais e fate addensare. Mescolate il 1 stecca di vaniglia, incisa
succo fino a quando sarà limpido. Unite le ciliegie, 500 g amarene, snocciolate
levate dalla piastra, togliete la cannella e la stecca di 1 cucchiaio amido di mais
vaniglia. Lasciate raffreddare. Incorporate il Kirsch. 4 cl acqua o vino rosso
2 cl Kirsch, a piacimento
3 Mescolate la doppia panna con il miele.
1 dl doppia panna
4 Per la pasta sciogliete nel latte il lievito e lo zuc-
1 cucchiaio miele, liquido
chero. Unite gli altri ingredienti e lavorate in un im-
pasto omogeneo. Fate lievitare per 1 ora. Pasta per cialde:
20 g lievito
5 Sull’apposito ferro caldissimo preparate con l’im-
50 g zucchero
pasto dei cuori di cialda.
2,5 dl latte
6 Versate la minestra di ciliegie nelle ciotole. Ag- sale, presa
giungete la doppia panna. Spolverate le cialde con 2 uova
zucchero a velo e mettetele accanto. Decorate con 250 g farina
foglie di menta. 20 g burro, ammorbidito
Guarnizione:
zucchero a velo
Info
foglie di menta
Ottima con gelato allo yogurt.
21 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Tiramsù alle ciliegie

1 Per la crema montate a spuma i tuorli con lo zuc- Per 6 persone


chero. Incorporate mescolando il Mascarpone con
1 pirofila ovale di 33 x 20 cm
le scorze d’arancia e limone. Riscaldate il Kirsch o
Carta oleata per lo sbriciolato
il succo di ciliegie. Unite la gelatina ben strizzata e
mescolate fino a quando sarà completamente sciol- Crema:
ta. Incorporate alla massa di Mascarpone. 5 tuorli
80 g zucchero
2 Lavorate a neve ferma gli albumi con lo zucchero.
500 g Mascarpone
Incorporate delicatamente alla crema.
1 arancia, scorza grattugiata
3 Per lo sbriciolato fate cuocere zucchero, panna 1 limone, scorza grattugiata
e acqua fino ad ottenere un composto caramellato 2 cl Kirsch o succo ciliegie
chiaro. Incorporate le mandorle. Versate su carta 2 1/2 fogli gelatina, ammollata
oleata e lasciate raffreddare. Schiacciate con il mat- in acqua fredda
terello. 5 albumi
100 g zucchero
4 Per il Punch sciogliete lo zucchero nell’acqua.
Unite il Kirsch o il succo di ciliegie. Sbriciolato:
60 g zucchero
5 Per la composta fate bollire l’acqua con lo zucche-
0,25 dl panna intera
ro. Unite le ciliegie e fate sobbollire lentamente per
1 cucchiaino acqua
3 minuti. Scolate.
60 g scaglie di mandorle
6 Disponete i savoiardi sul fondo della pirofila e
Punch:
bagnateli con il punch. Versate la composta di cilie-
50 g zucchero
gie e riempite con la crema. Lasciate riposare 1 ora.
0,5 dl acqua
7 Poco prima di servire cospargete il tiramisù con il 1 dl Kirsch o succo di ciliegie
cacao e decorate con lo sbriciolato.
Composta:
60 g zucchero
1 dl acqua
400 g ciliegie, snocciolate
13 savoiardi
Polvere cioccolata per
cospargere
22 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Parfait alle pesche bianche con crusca di cerealie e


salsa al ribes

1 Per il parfait fate sobbollire per 10 –15 minuti la Per 4 persone


crusca con il liquore o il succo di pesche fino a quan-
1 forma da cake di 7,5 cl di
do il liquido sarà completamente assorbito. Lasciate
contenuto
raffreddare.
Pellicola trasparente per la
2 Tuffate velocemente in acqua bollente le pesche. forma
Spellatele. Riducetene 200 g in purea nel mixer.
Parfait:
3 Montate a spuma i tuorli, lo zucchero e lo zucchero 25 g crusca di cereali
vanigliato. Incorporate la purea di pesche, la panna 1 dl liquore di cassis o succo
e la crusca. di pesche
2 – 3 pesche bianche
4 Versate la massa nella forma da cake foderata con
2 tuorli
la pellicola trasparente. Lasciate surgelare 4 – 6 ore
75 g zucchero
nel congelatore.
1 bustina zucchero vanigliato
5 Per la salsa riducete in purea nel mixer tutti gli 2 dl panna intera, montata
ingredienti.
Salsa:
6 Preparazione: tuffate velocemente nell’acqua bol- 200 g ribes nero
lente la forma. Sformate il parfait, tagliatelo a fette e 1– 2 cucchiai zucchero a velo
disponetelo sui piatti. Versate un po’ di salsa accan- 1– 2 cucchiai acqua minerale
to alle fette di parfait. Decorate con il ribes. succo limone, poco
Ribes nero per decorare
23 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Insalata di pesche con ribes e gnocchetti di cocco


e ricotta

1 Per l’insalata, spellate le pesche e tagliatele a spic- Per 4 persone


chi. Fate bollire l’acqua con lo zucchero e il succo di
Insalata:
limone. Aggiungete le pesche e il ribes. Fate ripren-
4 pesche bianche
dere il bollore. Lasciate raffreddare.
1 dl acqua
2 Per la pasta eliminate la crosta dei panini e taglia- 60 g zucchero
teli a cubetti. Unite la ricotta. Incorporate zucchero, 1 limone, succo
sale, burro e uova. Unite la farina. Lasciate riposare 80 g ribes
l’impasto per 1 ora.
Pasta per gnocchi:
3 Ricavate dall’impasto 8 gnocchi e fateli cuocere 3 panini al latte, raffermi
per 10 –15 minuti in acqua salata. Sgocciolateli. (1 giorno)
1 cucchiaio ricotta magra
4 Per lo sbriciolato lasciate fondere il burro. Unite il
1 cucchiaio zucchero
cocco e tostatelo. Cospargete con lo zucchero.
sale, presa
5 Preparazione: distribuite le pesche nei piatti. 60 g burro, sciolto
Aggiungetevi gli gnocchi caldi e cospargete con lo 2 uova
sbriciolato di cocco. 50 g farina, setacciata
Sbriciolato di cocco:
50 g burro
50 g noce di cocco,
grattugiata
30 g zucchero di canna
24 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Tortine con mousse alle ciliegie

1 Per la pasta aggiungete alla farina burro, zucche- Per 4 persone


ro, sale e miscelate soffregando tra le mani. Aggiun-
Carta oleata per la tortiera
gete la panna e impastate velocemente. Mettete al
fresco per 30 minuti. Pasta:
85 g farina
2 Stendete sottilmente la pasta. Ricavate 7 rondelle
50 g burro, freddo
di 7 cm diametro, mettetele sulla tortiera foderata
25 g zucchero
con carta oleata e bucherellate. Fate cuocere nella
sale, presa
parte superiore del forno preriscaldato a 180 °C per 1
/2 cucchiaio panna intera
ca. 5 minuti. Fate raffreddare.
Ripieno:
3 Per il ripieno fate cuocere le ciliegie nel burro schiu-
1 cucchiaio burro
meggiante. Cospargetele con lo zucchero. Coprite
400 g ciliegie, snocciolate
e lasciate cuocere. Fate raffreddare leggermente.
50 g zucchero
Riducete in purea 200 g di ciliegie con il loro succo.
2 1/2 fogli di gelatina, am
Tagliate grossolanamente il resto e lasciate raffred-
mollati in acqua fredda
dare. 1
/2 limone, scorza grattugiata
4 Sciogliete la gelatina ben strizzata nella purea di 1 cucchiaio Kirsch,
ciliegie. Unite la scorza di limone e il Kirsch. Mettete a piacimento
nel frigo e fate gelatinare leggermente. Mescolate 1 dl panna intera, montata
energicamente la mousse e incorporate la panna.
Guarnizione:
Mettete in frigo e fate addensare.
zucchero a velo
5 Riempite con la mousse un sacco da pasticceria. fiori di rosmarino
Spruzzatene ca. 50 g sui biscotti e distribuitevi la
metà delle ciliegie. Sovrapponete sopra ognuno un
altro biscotto e ricoprite con la rimanente mousse e
le ciliegie. Coprite con i biscotti restanti.
6 Preparazione: cospargete le tortine con lo zucche-
ro a velo e disponeteli nei piatti. Decorate con i fiori
di rosmarino.
25 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Mousse di gelato al tè nero con croccante


e composta di mirabelle

1 Per il croccante fate caramellare lo zucchero. Incor- Per 8 persone


porate le nocciole. Versate il croccante su carta olea-
Carta oleata per il croccante
ta, livellate e lasciate raffreddare. Tritate il tutto gros-
solanamente. Croccante:
200 g zucchero
2 Per il tè fate bollire l’acqua. Unite le foglie di tè,
100 g nocciole, tostate, tritate
togliete dalla piastra e lasciate macerare per 5 minu-
grossolanamente
ti. Filtrate. Unite lo zucchero e il succo di limone.
Raffreddate. Tè:
1,5 dl acqua
3 Per la mousse montate a neve ferma gli albumi
3 cucchiai foglie di tè Earl
con 40 g di zucchero. Riscaldate il rimanente zucche-
Grey
ro con l’acqua a 115 °C e versatelo a filo, sempre ri-
20 g zucchero
mestando, negli albumi. Sbattete a freddo.
1 limone, succo
4 Unite il tè alla mousse. Incorporate la panna e il
Mousse:
croccante. Lasciate surgelare per ca. 6 ore nel con-
3 albumi
gelatore.
250 g zucchero
5 Per la composta dividete e snocciolate le mirabel- 0,7 dl acqua
le. Fate bollire l’acqua con lo zucchero e la stecca di 3 dl panna intera, montata
vaniglia incisa. Unite le mirabelle, lasciate cuocere
Composta:
5 minuti e raffreddate. Togliete la stecca di vaniglia e
500 g mirabelle
lasciate riposare per 2 ore la composta.
1,5 dl acqua
6 Preparazione: versate la composta in coppette di 60 g zucchero
vetro. Ricavate dalla mousse di tè delle palline e 1 stecca vaniglia, incisa
deponetevele sopra. Cospargete con le nocciole.
Guarnizione:
nocciole tostate, tritate
grossolanamente
26 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Budini al limone e yogurt su sbriciolato di zenzero e


composta di albicocche

1 Per lo sbriciolato setacciate in una scodella farina, Per 6 persone


sale, polvere di zenzero e lievito. Sciogliete il burro
6 anelli di alluminio di 8 cm
con la melassa e incorporate. Unite lo zucchero e il
diametro
tuorlo. Impastate.
Carta oleata per lo sbriciolato
2 Stendete sottilmente la pasta. Fatela cuocere a e la teglia
metà forno preriscaldato a 190 °C, su carta oleata,
Sbriciolato:
per 15 – 20 minuti. Fate raffreddare. Riducete in bri-
100 g farina
ciole con il matterello. Mettete i cerchi su una teglia
sale, presa
foderata con carta oleata. Riempiteli a 5 mm con lo 1
/2 cucchiaino zenzero in
sbriciolato.
polvere
3 Per la crema mescolate yogurt, zucchero e scorze. 10 g lievito in polvere
Aggiungete la gelatina ben strizzata e sciolta nel 50 g burro
succo di limone. Incorporate la panna. Riempite con 40 g melassa
la crema i cerchi e lasciate addensare. 50 g zucchero
1 tuorlo
4 Fate sciogliere la confettura. Ricoprite la crema
con 3 mm di glassa. Lasciate asciugare. Crema allo yogurt:
180 g yogurt nature
5 Per la composta dividete le albicocche e snocciola-
100 g zucchero
tele. Fate bollire l’acqua con lo zucchero e la stecca
2 limoni, scorza grattugiata
di vaniglia. Unite le albicocche, fate riprendere il bol-
2 fogli gelatina, ammollata in
lore e lasciate cuocere per 10 minuti. Raffreddate.
acqua fredda
6 Preparazione: sformate i budini dagli anelli e 0,6 dl succo limone
deponeteli sui piatti. Versate intorno la composta di 3 dl panna intera, montata
albicocche. Guarnite con le mandorle.
Confettura di albicocche per
la glassa
Info Composta:
I budini si possono preparare anche in coppette di 600 g albicocche
vetro. 3 dl acqua
180 g zucchero
1 stecca vaniglia, incisa
Guarnizione:
scaglie di mandorle, tostate
27 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Fiori di zucchine farcite con caprini e panna acida


al limone

1 Scuotete i fiori e togliete gli stami. Per 4 – 6 persone


2 Per il ripieno passate i caprini alla stamigna. 12 fiori di zucchine
Mescolateli agli altri ingredienti.
Ripieno:
3 Riempite con la massa i fiori. 250 g caprini
1 dl panna intera
4 Per la panna acida al limone riscaldate Crème fraî-
40 g zucchero
che, panna, zucchero e scorze di limone in una pa-
1 bustina zucchero vanigliato
della capiente. Aggiungete i fiori ripieni e riscaldate
1– 2 cucchiai sultanina
il tutto a fuoco lento, coperto, per 10–15 minuti.
1 cucchiaio scaglie di
5 Preparazione: disponete i fiori di zucchine con mandorle
la crema sui piatti e cospargeteli con le scorze di
Panna acida al limone:
limone.
100 g Crème fraîche
1 dl panna intera
30 g zucchero
1
/2 limone, scorza grattugiata
Guarnizione:
scorza limone, sbollentata
28 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Prugne all’amaretto con parfait alla panna acida

1 Per il parfait montate in spuma tuorli, zucchero e Per 4 persone


zucchero vanigliato. Incorporate la Crème fraîche.
1 forma cake di 7,5 dl di
2 Montate a neve ferma gli albumi. Unite lo zucche- contenuto
ro a pioggia e continuate a montate fino a lucidatura Pellicola trasparente per la
della massa. forma
3 Incorporate gli albumi a neve con la panna alla Parfait:
massa di crème fraîche. Versate nella forma fodera- 2 tuorli
ta con pellicola trasparente e mettete nel congela- 40 g zucchero
tore per 4 – 6 ore. 1 bustina zucchero vanigliato
200 g Crème fraîche
4 Tagliate le prugne in modo che restino ancora
2 albumi
attaccate e snocciolatele.
2 cucchiai zucchero
5 Per il liquido di cottura fate bollire tutti gli ingre- 1,5 dl panna intera, montata
dienti, unite le prugne, coprite e cuocete al dente a
12 prugne
fuoco basso.
Liquido di cottura:
6 Disponete le prugne in piatti fondi preriscaldati.
7,5 cl vino rosso o succo
Fate cuocere a sciroppo il liquido di cottura e versa-
d’uva
telo sopra.
1 dl acqua
7 Preparazione: tuffate velocemente in acqua bol- 7,5 cl Amaretto (liquore)
lente la forma, sformate e tagliate a fette il parfait e 60 g zucchero
unitele alle prugne. Cospargete con le mandorle. 1 scorza di limone
Guarnizione:
2 cucchiai scaglie di mandor-
le, tostate
29 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Gelato alle mele e rosmarino con salsa al balsamico

1 Per il gelato sbucciate le mele e tagliatele a spicchi. Per 4 persone


Mescolateli con il succo di limone e lasciate marina-
Gelato:
re 10 minuti. Cuocetele, coperte, a fuoco molto
200 g mele
basso e riducete in purea.
1 1/2 cucchiaio succo di limone
2 Fate bollire il latte con la panna e il rosmarino. 2 cucchiai zucchero
Lavorate in spuma tuorli, zucchero e zucchero vani- 0,75 dl latte
gliato, versate il latte al rosmarino. Rimettete in pen- 0,75 dl panna intera
tola e cuocere a rosa. Fate raffreddare. 1
/2 cucchiaino aghi di rosmari-
no, tritati finemente
3 Incorporate alla crema la purea poi la panna.
2 tuorli
Lasciate surgelare per 4 – 6 ore nel congelatore
40 g zucchero
rimestando a fondo di tanto in tanto. Prima di servi-
1 bustina zucchero vanigliato
re fate scongelare leggermente nel frigo.
1 dl panna intera, montata
4 Per la salsa fate bollire l’aceto, il mosto e lo zuc-
Salsa:
chero. Riducete a metà a fuoco alto. Unite la panna e
0,5 dl aceto balsamico
fate cuocere ulteriormente.
0,5 dl succo di mele
5 Preparazione: dal gelato alle mele ricavate delle 40 g zucchero
palline e deponetele sui piatti. Servite con la salsa al 1 dl panna, montata
balsamico tiepida. Guarnite con rosmarino.
Guarnizione:
rametti di rosmarino
30 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Pere alle noci in manto di papavero e composta


di cotogne

1 Per la pasta sbriciolate farina, zucchero, burro e Per 4 persone


semi di papavero. Unite la ricotta e impastate velo-
Pasta:
cemente. Mettete al fresco 1 ora.
75 g farina
2 Sbucciate le pere, lasciate il gambo e, con un sale, presa
coltello affilato, togliete abbondantemente il torsolo 2 cucchiai zucchero
partendo dalla mosca. 50 g burro, freddo, tagliato a
Per il liquido di cottura fate bollire tutti gli ingredien- pezzi
ti. Unite le pere e cuocetele al dente. Togliete e 1 cucchiaio semi di papavero
lasciate raffreddare. 50 g ricotta alla panna
3 Mescolate tutti gli ingredienti del ripieno e farcite 4 pere
ogni pera con 1/4 della massa.
Liquido di cottura:
4 Stendete la pasta a ca. 45 x 18 cm. Con la rotellina 3 dl acqua
ricavate delle strisce (ca. 4 cm di larghezza). Avvolge- 3 dl vino rosso
te ogni pera con una strisciolina partendo dall’alto 70 g zucchero
verso il basso. Pennellate con il tuorlo. Dorate nel 1 scorza di limone
forno preriscaldato a 180 °C per 35 – 45 minuti.
Ripieno:
5 Per la composta pulite le mele cotogne con un 50 g noci, macinate
canovaccio e affettatele sottilmente. Mescolatele 25 g miele
subito con il succo di limone e lo zucchero. Fate 1 cucchiaino albume
riposare 15 minuti. Cuocetele al dente, coperte, 1
/4 limone, scorza grattugiata
per 20 – 30 minuti. e poco succo
1 tuorlo sbattuto con 1 cuc-
6 Preparazione: disponete le pere tiepide sui piatti
chiaio panna intera
e contornatele con la composta. Cospargete con le
noci. Composta:
2 mele cotogne
1 limone, succo
50 g zucchero

Guarnizione:
noci tritate grossolanamente
31 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Flan di zucca con sciroppo d’acero e semi di zucca


caramellati

1 Per il flan tagliate a fette la polpa di zucca, fate Per 4 persone


cuocere e riducete in purea. Unite panna e stecca di
4 formine resistenti al fuoco
vaniglia, riprendete il bollore.
di 1,5 dl di contenuto
2 Sbattete a fondo le uova, il miele e l’amido di mais, Burro per le formine
incorporate la purea di zucca e togliete la stecca di Carta oleata per i semi di
vaniglia. zucca
3 Riempite con la massa le formine e fate affogare a Flan:
bagnomaria nel forno preriscaldato a 180 °C durante 250 g polpa di zucca
45 minuti. Fate raffreddare. 2 dl panna intera
1 stecca vaniglia, incisa
4 Per i semi di zucca fate caramellare lo zucchero e il
4 uova
glucosio. Unite il burro. Incorporate i semi di zucca.
120 g miele
Versate sulla carta oleata e lasciate raffreddare.
20 g amido di mais
Ricoprite con carta oleata e sbriciolate con il matte-
burro per spennellare
rello.
Semi di zucca:
5 Preparazione: sformate sui piatti i flan. Irrorate con
125 g zucchero
lo sciroppo d’acero. Cospargete con i semi di zucca
100 g glucosio
e guarnite con panna.
50 g burro
100 g semi di zucca
Info 1,5 dl sciroppo d’acero
Potete sostituire il glucosio con 75 g di zucchero.
Guarnizione:
panna intera, montata
32 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Japonais alle castagne

1 Per i japonais montate a neve ferma gli albumi con Per 8 persone
75 g di zucchero. Incorporate delicatamente il rima-
8 anelli alluminio di 5 cm
nente zucchero, le nocciole e l’amido di mais. Unite
diametro
il burro.
Stampo per una rondella
2 Con lo stampo formate i fondi dei japonais sulla di 5 cm diametro
tortiera foderata con carta oleata. Fate cuocere Carta oleata per la tortiera
singolarmente a metà forno preriscaldato a 180 °C o Sacco da pasticceria
nel forno ad aria calda a 160 °C per ca. 20 minuti.
Japonais per 40 fondi di 5 cm
3 Per il ripieno mescolate la purea di castagne con il diametro:
Kirsch o l’acqua zuccherata. Incorporate la glassa e 5 albumi
la panna. 150 g zucchero
125 g nocciole, macinate
4 Mettete su ogni fondo di japonais un anello di allu-
40 g amido mais
minio. Riempite con la purea di castagne e ricoprite
50 g burro, sciolto,
con un ulteriore fondo.
raffreddato
5 Preparazione: con la siringa per vermicelli spruzza-
Ripieno:
te un nido di purea sul piatto. Ricoprite il nido con
200 g purea di castagne
una rete di crema di panna con l’ausilio del sacco di
4 cl Kirsch o acqua zuccherata
pasticceria. Togliete i japonais dagli anelli e dispone-
100 g glassa chiara, sciolta
teli nel mezzo. Cospargete con le scaglie di ciocco-
2,5 dl panna intera, montata
lata.
Guarnizione:
purea di castagne
Info panna per salse
Gli anelli possono essere ritagliati in gomma piuma. scaglie di cioccolato
I fondi per japonais possono essere conservati in una
scatola ermeticamente chiusa per 2 – 3 settimane.
33 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Strudel di prugne con crema d’alloro

1 Impastate velocemente tutti gli ingredienti della Per 6 – 8 persone


pasta. Coprite e mettete in fresco per 30 minuti.
Carta oleata per la teglia
2 Spianate sottilmente la pasta. Deponetela su un
Pasta di strudel:
canovaccio umido infarinato e tiratela a velo con il
150 g farina, setacciata
dorso della mano. Ritagliate i bordi grossi. Pennel-
sale, presa
late la pasta con una parte del burro.
60 g burro liquefatto, raffred-
3 Per il ripieno cospargete la pasta con le noci ma- dato
cinate. Affettate sottilmente le prugne. Mescolatele 0,6 dl acqua
con lo zucchero e il succo di limone. Distribuite
50 g burro liquefatto, raffred-
immediatamente sulla pasta, lasciate libero 3 cm di
dato
bordo e cospargete con le noci macinate.
Ripieno:
4 Sovrapponete le parti laterali della pasta sopra il
3 – 4 noci macinate
ripieno e arrotolate lo strudel con l’ausilio del cano-
600 g prugne
vaccio. Con la parte inferiore rivolta verso il basso
80 – 100 g zucchero
disponetelo sulla teglia foderata con carta oleata e
succo di limone, poco
pennellate con il burro. Fate cuocere a metà forno
50 g noci, macinate
preriscaldato a 180 °C per 30 – 40 minuti e pennellate
con il burro di tanto in tanto. Crema:
1,5 dl latte
5 Per la crema fate bollire il latte, la panna e l’alloro.
0,5 dl panna intera
Lasciate sobbollire per 5 minuti. Togliete l’alloro.
1 foglia alloro, piccola
6 Montate a spuma i tuorli con lo zucchero e lo zuc- 2 tuorli
chero vanigliato. Incorporate il latte, rimettete in 20 g zucchero
pentola e cuocere a rosa. Setacciate e aromatizzate 1 cucchiaio zucchero
con il succo di limone. vanigliato
succo di limone, poco
7 Preparazione: affettate lo strudel e disponetelo nei
piatti. Spolverate con lo zucchero a velo e unite 1 Guarnizione:
foglia d’alloro. Servite con la crema d’alloro tiepida. zucchero a velo
foglie d’alloro

Info
Le noci possono essere sostituite da mandorle o
nocciole.
34 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Savarin al pistacchio con crema di mirtilli

1 Per il savarin sciogliete il lievito nel latte. Aggiun- Per 20 persone


gete 45 g di farina. Impastate fino ad ottenere una
20 stampini da savarin
pasta liscia e omogenea. Lasciate lievitare fino a tri-
Burro e farina per gli stampi
plicare il volume.
Savarin:
2 Aggiungete all’impasto l’uovo, lo zucchero, il sale,
8 g lievito
la scorza di limone, la farina, il burro e i pistacchi.
0,5 dl latte
Impastate bene.
45 g farina
3 Mettete l’impasto in un sacco da pasticceria con 1 uovo
bocchetta di 12 mm. Strizzatene 30 g in ogni stampi- 1 cucchiaino zucchero
no e lasciate raddoppiare di volume. Fate cuocere a sale, presa
metà forno preriscaldato a 230 °C per ca. 20 minuti. 1 limone, scorza grattugiata
80 g farina
4 Fate bollire tutti gli ingredienti dello sciroppo.
50 g burro, sciolto
5 Per la crema passate 250 g di mirtilli nel passatutto 75 g pistacchi, tritati
(disco grosso). Aggiungete lo zucchero a velo, la
Sciroppo:
scorza e il succo di limone, la cannella in polvere, i
5 dl acqua
mirtilli rimanenti e la panna. Lasciate riposare 2 ore.
250 g zucchero
6 Preparazione: riscaldate lo sciroppo. Inzuppatevi i 1 limone, scorza grattugiata e
savarin al pistacchio e disponeteli sui piatti. succo
Ricopritene metà con la crema di mirtilli. Guarnite 1 arancia, scorza grattugiata
con la panna e cospargete con i pistacchi. e succo
1
/2 stecca vaniglia, incisa
1
/2 bastoncino cannella
Crema:
500 g mirtilli
100 g zucchero a velo,
setacciato
1 limone, scorza grattugiata e
succo
cannella in polvere, presa
1 dl panna intera
Guarnizione:
panna intera, montata
pistacchi tritati
35 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Zucca alla panna con coriandolo e sorbetto alle more

1 Per il sorbetto riducete in purea le more con lo Per 4 persone


zucchero a velo. Aggiungete la scorza di limone.
4 tegamini per uova
Mettete a congelare per 4 – 6 ore e rimestate a fondo
burro per i tegamini
ogni tanto. Prima di servire sgelate leggermente il
sorbetto nel frigo. Sorbetto:
300 g more
2 Grattugiate a fette sottilissime la polpa di zucca.
30 – 50 g zucchero a velo
Distribuitela nei tegamini imburrati.
scorza di limone, grattugiata,
3 Fate bollire tutti gli ingredienti della pastella e ver- poca
sateli sulla zucca. Fate cuocere nella parte centrale
250 g polpa zucca
del forno preriscaldato a 120 °C per 50 – 60 minuti.
Togliete dal forno e lasciate riposare 10 minuti ca. Pastella:
1 dl panna intera
4 Preparazione: porzionate il sorbetto e distribuitelo
0,25 dl latte
sopra la zucca alla panna. Cospargete con i semi di
20 g zucchero
zucca e guarnite con le more.
1 bustina zucchero vanigliato
sale, presa
1 cucchiaino burro
1 scorza di limone
semi di coriandolo, alcuni,
schiacciati
Guarnizione:
1 cucchiaio semi di zucca,
tritati
more
36 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Cottage cheese caldo alla salvia con sorbetto di pere

1 Per il sorbetto mondate le pere e affettatele sottil- Per 4 persone


mente.
4 tegamini per uova
2 Fate bollire l’acqua con lo zucchero e la stecca Burro per i tegamini
di vaniglia. Aggiungete le pere, coprite e lasciatele
Sorbetto:
affogare a bassa temperatura. Prima che le pere
600 g pere
siano cotte, toglietene 12 fette, mettetele da parte e
0,75 dl acqua
copritele. Fate cuocere ulteriormente le pere e
50 g zucchero
raffreddatele. Togliete la vaniglia. 1
/2 stecca di vaniglia, incisa
3 Riducete in purea le pere. Aggiungete la scorza 1
/4 limone, scorza grattugiata
e il succo di limone. Montate a neve ferma l’albume. 1 albume
Incorporate a pioggia lo zucchero e continuate a 1 cucchiaio zucchero
montare fino a lucidatura.
Cottage cheese:
4 Mescolate alla purea l’albume a neve. Mettete in 2 foglie salvia
congelatore per 4 – 6 ore. Rimestate a fondo di tanto burro per rosolare
in tanto. Fate scongelare leggermente il sorbetto 200 g Cottage cheese,
nel frigorifero prima di servire. naturale
2 cucchiai zucchero
5 Per il Cottage cheese tagliate a striscioline sottili
la salvia. Doratele brevemente nel burro schiuman- Guarnizione:
te a calore medio e raffreddate. Incorporatela al fiori di salvia, secchi
Cottage cheese e allo zucchero.
6 Distribuite il Cottage cheese nei tegamini. Ag-
giungete le pere e fate cuocere nella parte centrale
del forno preriscaldato a 180 °C per 10 –15 minuti.
7 Preparazione: porzionate il sorbetto a palline e dis-
ponetele sul Cottage cheese tiepido. Guarnite con i
fiori di salvia.
37 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Bocconcini di sbrinz con composta


di fichi caramellata

1 Per la composta tagliate a pezzi i fichi secondo la Per 4 persone


grossezza.
Composta:
2 Fate caramellare lo zucchero. Bagnate con Marsa- 4 – 6 fichi
la o succo d’uva. Unite i fichi, coprite e fate cuocere 2 cucchiai zucchero
a fuoco basso. 4 cucchiai Marsala o succo
uva
3 Schiacciate i fichi con il dorso di un cucchiaio.
2 cucchiai acqua
Condite e lasciate raffreddare.
sale, pepe
4 Preparazione: staccate dei bocconcini dallo Sbrinz
200 g Sbrinz, un pezzo
e metteteli sui piatti con la purea di fichi. Cospargete
con i pistacchi. Guarnizione:
pistacchi, tritati
38 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Uva in gelatina di moscato con salsa di Sauser

1 Per la gelatina dimezzate gli acini e togliete i semi. Per 4 persone


Riscaldate il Moscato o il succo d’uva. Unite la ge-
4 formine di 1,5 dl di
latina ben strizzata e rimestate fino a scioglimento.
contenuto
Unite l’uva. Versate nelle formine e lasciatele ad-
Stampino a forma di foglia
densare nel frigo.
di vite
2 Per la pasta lavorate in spuma burro e zucchero a Burro e farina per le formine
velo. Incorporate singolarmente i due albumi, 12 g
Gelatina:
di farina, 1 albume, 50 g farina e lo zucchero vani-
160 g acini uva nera
gliato. Lasciate riposare la pasta per 12 ore.
160 g acini uva bianca
3 Ricavate dalla pasta con l’ausilio dello stampo 2 dl Moscato o succo d’uva
le foglie di vite che stenderete sulle teglie imburrate bianco
e infarinate. Fatele cuocere una dopo l’altra nel 4 fogli gelatina, ammollata in
forno preriscaldato a 200°C o assieme nel forno ad acqua fredda
aria calda per 5 minuti a 200 °C, togliete e lasciate
Pasta per le foglie di vite:
riposare 10 minuti.
50 g burro
4 Fate cuocere ancora una volta le foglie fino a dora- 100 g zucchero a velo
tura. Disponetele in piatti fondi. 2 albumi
12 g farina
5 Per la salsa fate addensare il Sauser a 0,5 dl. Las-
1 albume
ciate raffreddare. Incorporate la panna per salse, lo
50 g farina
zucchero e il succo di limone.
5 g zucchero vanigliato
6 Sformate la gelatina di uva sulle foglie e ricoprite a
Salsa:
metà con la salsa. Guarnite con panna e cioccolato
2 dl Sauser
in polvere.
1 dl panna per salse
40 g zucchero
1 limone, succo
Info
Lo stampo a forma di foglia di vite può essere rita- Guarnizione:
gliato da un cartone per torta. cioccolata sciolta
panna intera, montata
cioccolata in polvere
39 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Insalata di uva piccante con formaggio di capra caldo

1 Dimezzate gli acini e togliete i semi. Per 4 persone


2 Mescolate tutti gli ingredienti della vinaigrette. Carta oleata per la teglia
Unite l’uva e lasciate marinare brevemente.
200 g acini uva nera
3 Disponete le fette di formaggio sulla teglia fodera-
Vinaigrette:
ta con carta oleata. Fate riscaldare nella parte supe-
2 cucchiai panna intera
riore del forno preriscaldato a 180 °C per 5 –10 minu-
1 cucchiaio olio di noci
ti. Irrorate con l’olio di noci e pepate.
2 cucchiai aceto di Sherry
4 Preparazione: distribuite sui piatti l’insalata di uva. sale, pepe
Disponetevi il formaggio. Cospargete con le noci e zucchero, presa
guarnite con il prezzemolo.
4 fette formaggio di capra
ca. 40 g cadauna
olio noci per irrorare
pepe nero
Guarnizione:
1 cucchiaio noci tritate
prezzemolo
40 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Mousse ghiacciata alla cannella con composta di pru-


gne e tuiles

1 Per la mousse montate a neve ferma gli albumi Per 5 persone


con 15 g di zucchero. Fate scaldare a 115 °C lo
Carta oleata per la teglia
zucchero rimanente con l’acqua e aggiungetelo a
filo, rimestando continuamente alla massa. Mousse:
Rimestate a freddo. 4 albumi
165 g zucchero
2 Incorporate alla mousse l’acquavite e la cannella
0,5 dl acqua
in polvere. Aggiungete la panna. Lasciate ghiacciare
5 cl acquavite di prugne,
nel congelatore per 4 – 6 ore.
a piacimento
3 Per la pasta fate sciogliere il burro. Aggiungete lo 1 cucchiaino cannella in
zucchero e il succo d’arancia. Incorporate la farina. polvere
Lasciate riposare 1 ora. 3 dl panna intera, montata
4 Disponete a cucchiaiate la pasta sulla teglia fode- Pasta per 35 tuiles:
rata con carta oleata. Fate cuocere sulla scanalatura 125 g burro
centrale del forno preriscaldato a 225 °C per ca. 125 g zucchero di canna
8 minuti. 125 g zucchero
1,25 dl succo d’arancia
5 Per la composta dimezzate le prugne e snoccio-
50 g farina, setacciata
latele. Fate bollire il vino con lo zucchero, il chiodo
di garofano e il bastoncino di cannella. Unite le pru- Composta:
gne, riprendete il bollore e lasciate cuocere per 300 g prugne
5 minuti. Raffreddate e lasciate riposare 24 ore. 7 cl vino rosso
75 g zucchero
6 Preparazione: riscaldate la composta di prugne e
1 cucchiaino aceto di vino
versatela nei piatti. Dalla mousse ricavate delle pal-
rosso
line e disponetele nel centro. Guarnite con panna e
1 chiodo di garofano
aggiungete le tuiles.
1 bastoncino di cannella

Info
Le tuiles si conservano per 2 settimane in un barat-
tolo ermetico.
41 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Mousse ghiacciata al succo di mele con


cookies speziati

1 Per la mousse sbattete tutti gli ingredienti fino ad Per 4 persone


ottenere un composto consistente. Riempite gli
4 stampini di ca. 1,5 dl di
stampini e mettete a ghiacciare per 4 – 6 ore nel con-
contenuto
gelatore.
Carta oleata per gli stampini
2 Per l’impasto lavorate a spuma burro, zucchero,
Mousse:
zucchero vanigliato e spezie. Incorporate l’uovo, la
2 dl panna intera
farina mescolata con lievito in polvere e impastate il
1 dl succo di mele
tutto. Mettete al fresco per 2 ore.
80 g zucchero
3 Formate dall’impasto, con le mani, delle sfere 1 bustina zucchero vanigliato
grandi come noci e deponetele a distanza sulle 1
/2 limone, scorza grattugiata
teglie foderate. Fatele cuocere una dopo l’altra sulla e succo
penultima scanalatura del forno preriscaldato a
Pasta per 25-30 cookies:
180 °C o tutte insieme a 160 °C nel forno ad aria cal-
140 g burro, morbido
da, per 10 –12 minuti.
120 g zucchero
4 Per la guarnizione affettate sottilmente la mela, 20 g zucchero vanigliato
unite lo zucchero e lasciate marinare. sale, presa
1
/4 cucchiaino cannella in
5 Preparazione: tuffate velocemente gli stampini in
polvere
acqua caldissima e sformate la mousse nei piatti. 1
/4 cucchiaino coriandolo in
Guarnite con biscotti e mele.
polvere
1
/4 cucchiaino cardamomo in
polvere
1 punta di coltello chiodi di
garofano in polvere
1 uovo
160 g farina, setacciata
1 cucchiaino lievito in polvere
Guarnizione:
1 mela rossa
1 cucchiaio zucchero
1 cucchiaio succo di limone
42 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Camembert caldo in manto di nocciole con


mousse di erba cipollina

1 Per l’impasto diluite il lievito nell’acqua. Unite la Per 6 persone


farina e impastate omogeneamente. Unite nocciole
Pasta per 10 porzioni:
e sale. Montate a neve ferma gli albumi con lo zuc-
5 g lievito
chero e incorporate.
1,5 dl acqua
2 Per la mousse lavorate il Mascarpone con l’erba 80 g farina
cipollina e la senape. Incorporate la panna e condite 25 g nocciole, tritate grosso-
con sale e pepe. lanamente
sale, presa
3 Tagliate in 6 porzioni il Camembert. Infarinate.
1 albume
Giratelo nella pastella e fatelo friggere nella friggitri-
zucchero, presa
ce preriscaldata a 170 °C. fate sgocciolare su carta
cucina. Mousse:
1 cucchiaio Mascarpone
4 Preparazione: riempite con la mousse le foglie di
15 g erba cipollina, tagliata
cicoria e disponetele nei piatti. Deponete accanto il
finemente
Camembert.
1
/2 cucchiaino senape
3 dl panna intera, montata
sale, pepe macinato fresco
1 Camembert
farina per cospargere
Foglie cicoria belga per guar-
nire
43 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Soufflé di crespelle ripiene con gremola di frutta


secca e noci

1 Per la pastella lavorate le uova e la farina fino ad Per 4 persone


ottenere un impasto liscio. Incorporate il latte, lo
4 piatti adatti al forno
zucchero, il sale e la scorza di limone. Unite il burro
e lasciate riposare 1 ora. Pastella per 20 crespelle di
12 cm di diametro:
2 Dalla pastella fate cuocere in una padella delle
3 uova
crespelle sottili. Lasciatele raffreddare.
75 g farina
3 Per il ripieno lavorate in spuma i tuorli e 60 g di 2,5 dl latte
zucchero, mescolatevi l’amido di mais. Montate 1 cucchiaino zucchero
a neve ferma gli albumi con lo zucchero e incorpora- sale, presa
teli alla crema. 1 limone, scorza grattugiata
25 g burro liquido
4 Riempite le crespelle con la crema. Disponetele
nei piatti e fatele cuocere a metà forno preriscaldato Ripieno:
a 230 °C per ca. 5 minuti. 3 tuorli
110 g zucchero
5 Per la gremolata tagliate a cubetti piccoli la frutta
30 g amido di mais
secca. Tritate grossolanamente i pistacchi e le noc-
3 albumi
ciole. Riscaldate nel burro caldissimo.
Gremolata:
6 Preparazione: versate la gremolata di frutta secca
25 g albicocche secche
sulle crespelle. Cospargete con zucchero a velo.
25 g prugne secche
Guarnite con la purea di lamponi e la panna.
25 g mele secche
25 g pistacchi
25 g nocciole tostate
40 g burro
Guarnizione:
zucchero a velo
purea di lamponi
panna intera, montata
44 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Lumachine con frutta secca e salsa al tè

1 Per la pasta mescolate farina, sale e zucchero. Per 4 persone


Unite l’uovo con un mestolo di legno. Impastate con
l’acqua necessaria e con le mani per ottenere un Burro per la forma
impasto elastico. Avvolgetelo nell’alluminio e Foglio alluminio per ricoprire
lasciate riposare una notte in frigo.
Pasta:
2 Per il ripieno scolate il liquido di ammollo e tritate
100 g farina
grossamente la frutta secca. Mescolatela agli altri
sale, presa
ingredienti.
1 cucchiaino zucchero
3 Spianate sottilmente la pasta a 30 x 30 cm. Spal- 1 uovo
matevi il ripieno, lasciate libero un bordo di ca. acqua, secondo necessità
1,5 cm sulla parte superiore della pasta e pennellate
con acqua. Arrotolate la pasta iniziando dalla parte Ripieno:
inferiore. 200 g prugne secche, snoccio-
late, ammollate durante la
4 Pennellate con acqua il rotolo di pasta e giratelo
notte
nei pistacchi. Tagliatelo in pezzi larghi 3 cm, mette-
150 g pere secche, ammollate
teli nella forma imburrata e pennellatelo con il
durante la notte
burro. Coprite con il foglio di alluminio e fate cuoce-
50 g miele
re a metà forno preriscaldato a 200 °C per 30 minuti.
2 cucchiai noci, tritate grosso-
Togliete il foglio e fate dorare per 10 –15 minuti.
lanamente
5 Per la salsa fate bollire il latte con la panna. Ver- 1 cucchiaino coriandolo in
satelo sulle foglie di tè e lasciate riposare 10 minuti. polvere
Colate. Lavorate a spuma i tuorli con lo zucchero. 1 cucchiaino cannella in
Unite il tè al latte e cuocete a rosa. polvere
pistacchi, tritati finemente
6 Preparazione: disponete le lumachine in piatti
30 g burro liquido
fondi preriscaldati. Versate la salsa al tè tiepida e
cospargete con zucchero a velo.
Salsa:
1,5 dl latte
0,5 dl panna intera
Info
3 cucchiai foglioline di tè nero
Secondo gradimento si possono utilizzare anche
2 tuorli
mele o albicocche secche.
20 g zucchero

Zucchero a velo, per cospar-


gere
45 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Budini speziati con salsa al punch e doppia panna

1 Per il budino riscaldate il burro. Unite la farina e Per 5 persone


mescolate fino a quando la massa si stacca dal
5 stampini di 2,5 dl contenuto
fondo. Lasciate raffreddare.
Burro e zucchero per gli
2 Fate bollire il latte e versatelo nella massa farina- stampini
burro, mescolate per due minuti. Versate in una cio-
Budino:
tola e aggiungete 2 albumi. Incorporate le uova uno
65 g burro
alla volta. Unite lo zucchero vanigliato e le spezie.
65 g farina
Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero e
1,2 dl latte
incorporate.
2 albumi
3 Versate il budino negli stampini imburrati e zuc- 4 tuorli
cherati. Fateli cuocere a bagnomaria nel forno preri- 10 g zucchero vanigliato
scaldato a 200 °C per 30 – 40 minuti. presa zenzero
presa noce moscata
3 Per la salsa fate bollire il vino, l’acqua, lo zucchero,
presa anice stellato in polvere
la scorza di limone e le spezie. Sciogliete l’amido di
presa cardamomo in polvere
mais nel Rum o acqua e legate la salsa. 1
/2 cucchiaino cannella in
5 Passate alla stamigna. Unite le uvette e le mandor- polvere
le. 4 albumi
40 g zucchero
6 Preparazione: sformate i budini sui piatti. Ricoprite-
li con panna montata e servite con la salsa al Punch.
Salsa:
1,2 dl vino rosso
1,2 dl acqua
120 g zucchero
1 limone, scorza grattugiata
1 chiodo di garofano
1 bastoncino cannella
5 g amido di mais
2 cl Rum o acqua
25 g uvette, lavate
25 g scaglie di mandorle
tostate
Guarnizione:
2 dl panna intera
46 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Flammerie di pan di spezie con arance sanguinelle

1 Per i flammeries tagliate a cubi il pan di spezie. Per 4 persone


Fate bollire il latte e lasciatelo raffreddare quasi
4 stampi per timballo di 1,5 dl
completamente. Versatelo sul pan di spezie e lascia-
contenuto
te macerare.
Flammerie:
2 Sbattete a caldo l’uovo e il tuorlo. Unite la gelatina
70 g pan di spezie
ben strizzata, rimestate fino a completo scioglimen-
1 dl latte
to. Incorporate questa massa al pan di spezie e
1 uovo
aggiungete rimestando le scorze di arancia, limone,
1 tuorlo
il succo d’arancia e il Rum.
3 fogli gelatina, ammollata in
3 Lavorate a neve ferma l’albume con lo zucchero. acqua fredda
Incorporate alla massa di pan di spezie l’albume poi 1
/2 arancia, scorza grattugiata
la panna. Riempite le formine e lasciate riposare 1
/2 limone, scorza grattugiata
12 ore. Sformatele in seguito su una griglia. 0,3 dl succo d’arancia
2 cl Rum, a piacimento
4 Fate fondere la couverture. Mescolatevi l’olio e le
1 albume
nocciole. Versate sui flammeries.
10 g zucchero
5 Per le arance, caramellate lo zucchero. Aggiungete 2,5 dl panna intera, montata
il burro poi il succo d’arancia e mescolate, lisciando. 100 g couverture
Unite le arance, filetti e scorze. Riprendete il bollore. 0,4 dl olio nocciole
Versate il liquore e lasciate riposare per 2 ore. 20 g nocciole tostate, tritate
6 Preparazione: disponete sui piatti i flammeries, Arance:
unite le arance con la salsa. Guarnite con la panna e 60 g zucchero
le violette candite. 20 g burro
0,5 dl succo d’arancia
4 arance sanguinelle,
sfilettate e scorza
2 cl liquore d’arancia (Grand
Marnier) a gradimento
Guarnizione:
panna intera montata
violette candite
47 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Fettine di pasta frolla con ricotta al caffè

1 Per la pasta strofinate tra le mani la farina con il Per 10–14 pezzi
burro, il sale e lo zucchero. Diluite il lievito nella
Carta oleata per la teglia
panna e aggiungetelo. Impastate omogeneamente
e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura Pasta:
ambiente. 100 g farina
50 g burro freddo, a pezzetti
2 Riducete in massa ferma tutti gli ingredienti della
2 prese sale
ricotta e mettete in fresco.
1 1/2 cucchiaio zucchero
3 Spianate la pasta sottilmente, 1– 2 mm. Ritagliate 5 g lievito
dei rettangoli (ca. 3,5 x 10 cm). Metteteli sulla teglia 2 prese zucchero
foderata con carta oleata e fate cuocere nella parte 1 cucchiaio panna intera
superiore del forno preriscaldato a 200 °C per
Ricotta:
5–10 minuti. Lasciate raffreddare.
125 g ricotta
4 Preparazione: spalmate la ricotta sulle fettine di 2 cucchiai zucchero
pasta frolla. Cospargete con il caffè. Ricoprite con le 50 g Mascarpone
arance sfilettate e servite. 1
/2 stecca di vaniglia, midollo
grattato

Guarnizione:
2 cucchiai caffè macinato
fresco
filetti d’arancia
48 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Mele al forno, panate, con ripieno di papavero

1 Mescolate tutti gli ingredienti del ripieno. Per 4 persone


2 Sbucciate le mele, togliete abbondantemente il 4 tegamini per uova
torsolo. Riempitele con il ripieno ottenuto. Irroratele
Ripieno:
con l’aceto e passatele nelle mandorle.
1 cucchiaio burro,
3 Versate il succo d’arancia nei tegamini. Dispone- ammorbidito
tevi le mele, cospargetele con lo zucchero e ricoprite 40 g mandorle spellate,
con fiocchi di burro. Fate cuocere nella parte centra- macinate
le del forno preriscaldato a 200 °C per 30 – 40 minuti. 1
/2 cucchiaino semi di
papavero
4 Preparazione: mescolate la Crème fraîche con lo
20 g zucchero a velo
zucchero e le scorze. Servite con le mele al forno.
1 cucchiaino zucchero
vanigliato
scorza d’arancia, poca
1– 2 cucchiaini panna intera
4 mele piccole p.e. Cox
orange
aceto balsamico bianco per
irrorare
mandorle macinate per
ricoprire
3 arance, succo
2 cucchiai zucchero
fiocchi di burro
100 g Crème fraîche
1 cucchiaio zucchero
scorza d’arancia, poca
49 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Flan alla panna e mele, fiammati

1 Sbucciate le mele e affettatele sottilmente. Fate Per 4 persone


bollire acqua con zucchero, scorza e succo di limo-
4 tegamini per uova
ne. Unite le mele. Riprendete il bollore. Lasciate
raffreddare e sgocciolate. 2 mele
1 dl acqua
2 Per la pastella fate bollire la panna, il latte, la
60 g zucchero
stecca di vaniglia. Sbattete le uova con lo zucchero.
1 limone, scorza grattugiata e
Unite la panna vanigliata.
succo
3 Disponete nei tegamini le mele e le uvette. Ricop-
Pastella:
rite con la pastella. Fate affogare a bagnomaria nel
3 dl panna intera
forno preriscaldato a 180 °C per ca. 30 minuti.
1 dl latte
4 Preparazione: cospargete con lo zucchero i flan 1 stecca di vaniglia, incisa
alla panna. Fiammate con il becco Bunsen o fate 2 uova
caramellare sotto la serpentina del forno. Cospar- 50 g zucchero
gete il bordo dei flan con le mandorle.
20 g uvette, lavate
zucchero da canna, per
fiammare
Info
Con una pallina di sorbetto alle mele, servito in un Guarnizione:
portauova, il flan è ancora migliore. scaglie di mandorle, tostate
50 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Blinis al cioccolato con pere e mousse al cioccolato

1 Per la pasta mescolate la farina con il cacao e Tasca da pasticceria


setacciateli in una scodella. Diluite il lievito nel latte
Pasta per blinis:
e unitelo. Formate una pasta liscia. Coprite e fate
120 g farina
lievitare per 1 ora.
40 g cacao in polvere
2 Alla pasta incorporate tuorli, sale, burro e glassa. 15 g lievito
Montate a neve ferma gli albumi e uniteli. 1,8 dl latte
1 tuorlo
3 In una padella con burro per arrostire molto caldo
sale, presa
fate cuocere 8 blinis.
10 g burro liquido
4 Per la mousse montate gli albumi a neve ferma 70 g couverture scura,
con poco zucchero. Fate bollire il rimanente zucche- tagliata finemente
ro con l’acqua. Cuocete a filo e rimestando unitelo 1 albume
agli albumi montati. Sbattete fino a raffreddamento. 15 g zucchero
Unite la couverture e incorporate la panna e il succo
burro per arrostire o crema
di pere.
per arrostire
5 Sbucciate le pere lasciando il peduncolo. Ritaglia-
Mousse:
te un coperchio a 4 cm. Dimezzate la parte inferiore,
2 albumi
togliete il torsolo. Fate bollire l’acqua con lo zucche-
50 g zucchero
ro, la scorza e il succo di limone. Unite le pere, fate
1 cucchiaio acqua
riprendere bollore per 5 minuti. Raffreddate.
75 g glassa scura, liquida
Togliete le pere dallo sciroppo, lasciatele sgoccio-
1,7 dl panna intera, montata
lare.
1 cucchiaio succo di pere
6 Preparazione: intagliate a ventaglio le pere e dis-
8 pere
ponetele sui blinis ricoprendoli con il coperchio.
1 l acqua
Dalla mousse di cioccolata ricavate delle palline,
400 g zucchero
disponetele accanto e cospargete con le noci tritate.
1 limone, scorza grattugiata e
Con il sacco da pasticceria guarnite con la panna.
succo
1 stecca di vaniglia, incisa
Guarnizione:
noci, tritate grossolanamente
panna per salse
51 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Vacherin Mont d’Or caldo con pere bianche e


cumino crociato

1 Per il liquido di cottura fate bollire gli ingredienti Per 4 persone


per 10 minuti a fuoco basso.
Liquido di cottura:
2 Sbucciate le pere e bagnatele con il succo di limo- 3 dl acqua
ne. Fatele cuocere al dente nel liquido. Lasciate raf- 3 dl vino bianco
freddare. 50 g zucchero
la buccia di una pera
3 Dimezzate le pere, togliete il torsolo, intagliatele a
ventaglio. 4 pere piccole
1 cucchiaio succo di limone
4 Riscaldate, nella sua scatola, il Vacherin nella
parte centrale del forno preriscaldato a 150 °C per 1 Vacherin Mont d’Or piccolo
15 – 20 minuti. (ca. 300 g)
5 Preparazione: disponete il Vacherin a cucchiaiate cumino crociato per la
in piatti precedentemente riscaldati. Unite le pere e guarnizione
cospargete con il cumino crociato.
52 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Tiramisù caldo alla cannella

1 Per il biscotto montate in spuma tuorli, zucchero, Per 4 – 6 persone


zucchero vanigliato. Montate a neve ferma gli albu-
1 forma per gratin di
mi con sale e lievito in polvere. Aggiungete a piog-
ca. 20 x 17 cm
gia lo zucchero e continuate a sbattere fino a lucida-
Carta oleata per la forma
mento della massa.
Biscotto:
2 Incorporate, alternando, gli albumi montati e la
2 tuorli
farina alla crema di uova. Unite il burro. Spalmate la
40 g zucchero
massa su una teglia di 35 x 20 cm foderata con carta
1 cucchiaino zucchero
oleata e fate cuocere a doratura nel forno preriscal-
vanigliato
dato a 180 °C. Lasciate raffreddare.
2 albumi
3 Per lo sciroppo sciogliete lo zucchero nel caffè cal- sale, presa
dissimo. 1 punta coltello lievito in
polvere
4 Per la crema montate a spuma tuorli, zucchero,
2 cucchiai zucchero
zucchero vanigliato e cannella in polvere. Incorpo-
40 g farina setacciata
rate il Mascarpone.
20 g burro, liquido,
5 Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero e raffreddato
incorporateli alla massa di Mascarpone.
Sciroppo:
6 Tagliate in due il biscotto. Mettetene una parte 1,25 dl caffè forte
nella forma, bagnatela con la metà dello sciroppo e 1 1/2 cucchiaio zucchero
spalmatevi la metà della crema. Ripetete il procedi-
Crema Mascarpone:
mento con gli ingredienti rimanenti. Fate cuocere a
2 tuorli
metà forno preriscaldato a 180 °C per ca. 40 minuti.
50 g zucchero
7 Preparazione: cospargete il tiramisù con lo zuc- 1 bustina zucchero vanigliato
chero alla cannella e servite caldo. 1 cucchiaino cannella in
polvere
400 g Mascarpone
2 albumi
1 cucchiaio zucchero
Guarnizione:
2 cucchiai zucchero mescolati
con 1/2 cucchiaino cannella
53 Dessert: freddi, caldi, dolci, piccanti

Torta alla panna con agrumi

1 Per la pasta lavorate tra le dita tutti gli ingredienti Per 1 tortiera a cerniera
e impastate velocemente. Lasciate riposare 30 mi- di 24 cm di diametro
nuti.
Carta oleata per la tortiera
2 Foderate la tortiera, distribuite sul fondo 2/3 della Legumi secchi per la cottura
pasta. Bucate. Formate il bordo con la pasta rima- della pasta
nente. Preparate per la cottura a vuoto e mettete in
Pasta:
fresco.
220 g farina
3 Mescolate bene gli ingredienti del ripieno. sale, presa
140 g burro freddo, a pezzetti
4 Fate cuocere la pasta a vuoto nella parte inferiore
80 g zucchero
del forno preriscaldato a 180 °C per ca. 20 minuti.
Ripieno:
5 Versate il ripieno e lasciate addensare nella parte
4 uova
centrale del forno a 160 °C per ca. 40 minuti.
2 dl panna intera
Lasciate raffreddare leggermente. Togliete dalla
1 dl succo d’arancia, spremu-
forma.
to fresco, setacciato
6 Per la guarnizione affettate sottilmente l’arancia e 1 dl succo di limone, spremu-
il limone. Fate bollire l’acqua con lo zucchero, unite to fresco, setacciato
gli agrumi, fateli cuocere e scolate. 120 g zucchero
1 bustina zucchero vanigliato
7 Preparazione: decorate la torta con la frutta glas-
1 arancia, scorza grattugiata
sata.
1 limone, scorza grattugiata
Guarnizione:
1
/2 arancia
1
/2 limone
1 dl acqua
50 g zucchero
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