Método de cuantificación de Carbohidratos

Espectrofotometría UV

Para la cuantificación de carbohidratos en cada ingrediente del plato típico

Llapingacho se utilizara el método por espectrofotometría UV. La reacción de
color para medir la concentración de carbohidratos solubles se basa en la
utilización del método colorimétrico de fenol-sulfúrico que depende de la
deshidratación de sacáridos derivados de hidrolizados a furfural que transcurre
en el proceso de la reacción. Los derivados del furfural con las formas del fenol
coloreado absorbe la luz en el rango visible a una longitud de onda de 490 nm.
[ CITATION Cri14 \l 3082 ]

Reacción:

FENOL+ H2SO4 (concentrado) + CARBOHIDRATO HMF (amarillo naranja)

Preparación de la muestra: 2 ml de alícuota de una solución de hidratos de

carbono se mezcla con 1 ml de solución acuosa al 5% de fenol en un tubo de
ensayo, luego se añade 5 ml de ácido sulfúrico concentrado rápidamente a la
mezcla. Se deja los tubos de ensayo en reposo durante 10 min, se agitan
durante 30 segundos y se colocan durante 20 min en un baño de agua a
temperatura ambiente para el desarrollo de color. Finalmente se lleva a una
celda donde se deposita en el espectrofotómetro para programar la longitud de
onda a 490 nm y se procede a leer la absorbancia [ CITATION Cri14 \l 3082 ]

Preparación de la curva patrón: se determina las diferentes concentraciones

del carbohidrato partiendo de 0.01 % que indica 0.1 gramos en 1000 ml de
agua. Posteriormente se toman alícuotas de 0.1; 0.2; 0.3 y se completa a
volumen para 1.0 ml con agua destilada. Por último se añade el fenol y el ácido
sulfúrico siguiendo la metodología anterior, para ser leídas en el
espectrofotómetro.[ CITATION Cri14 \l 3082 ]

Para leer los resultados de la muestra a analizar, es necesario construir una

curva de calibración o curva patrón a diferentes concentraciones con el
carbohidrato de interés para determinar la absorbancia. [ CITATION Cri14 \l 3082 ]

Método de cuantificación de Grasas

Método de Mojonnier

Alimentos que han sufrido tratamiento térmico, la grasa se liga a proteínas,

hidratos de carbono, no está libre. [ CITATION Mas16 \l 3082 ] Para la cuantificación
de grasa se utiliza el método de Mojonnier en donde, la grasa es extraída con
una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz de Mojonnier. En
este no se requiere remover previamente la humedad de la muestra. Primero
se coloca la muestra en el tubo de extracción Mojonnier y se adiciona hidróxido
de amonio 0.88 y se mezcla, después se agrega etanol, se vuelve a mezclar y
se deja enfriar, cuando la muestra está fría se agrega éter etílico y se agita por
un minuto, se deja enfriar para adicionar éter de petróleo y agitar
vigorosamente por 30 segundos. Posteriormente se deja reposar por 30
minutos o hasta que esté completamente separada la fase orgánica, se
decanta la fase etérea en un matraz de bola previamente tarado y evaporar el
disolvente en un rotavapor, secar el extracto lipídico en la estufa (a 100ºc por
1hr.) y pesar. Calcular el porcentaje de grasa extraída (en peso constante)
expresada en grasa por peso.[ CITATION Sot13 \l 3082 ]

Bibliografía
Cristancho, L. (2014). Metodo de cuantificación de carbohidratos. Manual de
métodos genrales para la determinación de carbohidratos, 5-7.

Masson, L. (2016). Metodo de cuatificacion de grasas . Determinación de

Grasa Total, Ácidos Grasos,Colesterol, 7.

Soto, A. (2013). Cuantificación de grasas- Método Mojonnier. Métodos de

extracción y cuantificación de lípidos, 2-4.