ESCUELA DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

CURSO

Microbiología de los alimentos y bebidas

ALUMNOS

BAUTISTA CAYOTOPA, Flor MedalY

LLAMO CARRANZA, Mari Celi

RUIZ VAQUEZ, María Edita

HEREDIA TAPIA flor del Roció

DOCENTE

PALOMINO BRICEÑO, Yeli Viviana

CICLO

CHOTA-PERÚ 2018
 CEREALES Y DERIVADOS

I: INTRODUCCION

Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son adecuados

para fabricar productos de panadería, especialmente pan, y se denominan
cereales panificables. Los demás cereales se utilizan de otras formas, por
ejemplo en la elaboración de papillas, productos para el desayuno, etcétera.

Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas (Poaceae), y se

denominan así por, la diosa romana de la agricultura (Coenders, 1996). Su
cultivo marcó el paso de una forma de vida nómada, en la que el hombre se
alimentaba de la caza y de frutas silvestres, a una vida sedentaria, en la que se
convierte en agricultor y ganadero.

Los cereales son las semillas de las gramíneas, en las que se influyen el: maíz,
trigo, arroz, cebada, avena y centeno se cultivan con facilidad pueden
transportarse convenientemente y almacenarse por periodos largos.

El consumo de cereales es mayor que el de cualquier alimento se puede

consumir en su forma natural o procesada a partir de su transformación en
harina. También se utilizan como alimento para alimentación animal (ganado,
cerdos, aves) Constituyen la principal fuente de energía en la dieta debido a su
alto valor energético y a su bajo costo en comparación con otros alimentos.

Forman el grupo de alimentos de mayor producción mundial, se consideran la

base de nuestra alimentación y la principal fuente de energía y de hidratos de
carbono de nuestra dieta.
II: OBJETIVOS

1. Establecer la calidad de semillas en cereales y leguminosas.

2. Evaluar metodologías para determinar la calidad tecnológica en semillas.

3. Conocer y evaluar su composición nutricional.

III: MARCO TEORICO

Los cereales y derivados

Según, (Ms. Irene Moreno) en la dieta mediterránea y en una alimentación correcta.

Junto con las verduras y hortalizas ocupan una parte importante de las guías
alimentarias, que establecen como aconsejable un consumo de 6-10 raciones/día para
el grupo de los cereales.

El aporte aconsejado está muy alejado del habitual en poblaciones desarrolladas, en

las que se ha ido produciendo un paulatino descenso en el consumo de estos
alimentos y en las que, además, existe una percepción errónea respecto a su impacto
en el control de peso. Esto hace que, equivocadamente, los cereales sean
considerados, con frecuencia, como alimentos peligrosos, que conviene restringir para
perder, o mantener, el peso corporal.

Beneficios sanitarios de cereales en grano

Vegetales

Frutas

Pan blanco

Cereales de arroz

Cereales de maíz

Pan de grano completo

Cereales de grano completo

0 5 10 15 20 25 30

( 9
¿QUÉ SON LOS CEREALES?

Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz, avena, cebada,
centeno). Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que
contiene la mayor parte de la fibra, el endosperma que contiene el almidón y la mayor
parte de la proteína del cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios
nutrientes: proteínas, vitamina B1, Vitamina E.

¿Cómo se consumen?

En la actualidad, prácticamente la totalidad de la harina que se utiliza para la

elaboración de subproductos (pan, galletitas, pastas) es blanca y surge de la molienda,
previa separación de envolturas y germen.

¿Qué aportan a la alimentación?

Los cereales son fuente de H de C complejos (almidón), proteínas de valor biológico

reducido (por falta de algunos aminoácidos y, solo si son integrales, de fibra y vitamina
B1.

La harina cuando más blanca y el producto cuanto más refinado, menor es su valor
nutricional. En los cereales fortificados se intenta compensar estas pérdidas.

¿QUÉ SON LAS LEGUMBRES?

Son vegetales cuyos frutos estás dispuestos en hileras dentro de vainas (lentejas,
arvejas, habas, porotos, garbanzos, soja, maní). Se consumen secas y cocidas, previa
hidratación, para mejorar su digestibilidad.

¿Qué aportan a la alimentación?

Muchas calorías (que van de 300 cada 100 gramos en el garbanzo a más de 500 en la
soja o en el maní). Tienen un alto contenido de proteínas (20%) y de hierro (6-8 mg%)
por lo que, nutricionalmente, pueden ser el sustituto vegetal de las carnes, siempre
que se los consuma con cereales y vitamina C para mejorar la absorción del hierro.

La mayoría tienen poca grasa y, al ser vegetal, poliinsaturada. Son una buena fuente
de fibra soluble, por lo que se constituyen en alimentos beneficiosos en la mesa de las
personas con diabetes o colesterol elevado.
¿POR QUÉ ESTÁN EN LA BASE DE LA PIRÁMIDE ALIMENTARIA?

La ciencia de la nutrición los ha revalorizado teniendo en cuenta que son los alimentos
más convenientes para nuestra salud: aportan toda la energía que necesitamos,
proteínas que se complementan entre sí, sin grasa saturada ni colesterol y con
abundante fibra de tipo soluble, por lo que junto con las frutas y las verduras deberían
constituir la mayor parte de nuestra alimentación diaria.

CUÁLES SON LAS RECOMENDACIONES PARA UNA ALIMENTACIÓN

SALUDABLE?

1. Consuma alimentos variados.

2. Mantenga un peso saludable.

3. Disminuya las grasas, en especial las saturadas.

4. Consuma abundantes frutas, hortalizas, cereales y legumbres.

5. Use el azúcar con moderación.

6. Utilice la sal y el sodio con moderación.

COMPOSICION QUIMICA

Cereal Humedad Proteína CHOS Lípidos Fibra Cenizas

(%) (%) (%) (%) (%) (%)

Trigo 12.5 12.0 68.0 1.8 2.2 1.7

Maíz 13.0 9.9 69.2 4.4 2.2 1.3

Cabada 14.5 10.0 66.5 1.5 4.5 2.6

Arroz 11.4 8.3 64.7 1.8 8.8 5.0

Avena 13.5 10.3 58.2 4.8 10.3 3.1

Centeno 10.0 12.4 71.1 1.3 2.3 2.0

Sorgo 11.0 11.0 73.3 3.3 1.7 1.7

Factores que afectan la calidad de las semillas de cereales y leguminosas

Dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales y

leguminosas se puede citar a lo siguiente:

 Clima, en lo cual ejercen gran influencia en la maduración de las semillas

acumulando rápidamente materia seca en el campo.
 Maduración, las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez fisiológica
está a punto. Si la cosecha se hace antes o después las semillas tendrán poco
potencial en el almacenamiento.
 Daños mecánicos, los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar
grietas o fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta al
deterioro convirtiéndose en focos de descomposición.

CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES

La calidad de los cereales puede ser evaluada por medio de las siguientes pruebas:

1. Porcentaje de humedad.

2. Peso hectolitrito, estima el contenido de harina del grano y está influenciado

por el tamaño, forma y tipo de grano.
3. Determinación de grano referido al valor numérico que se le asigna a un
conjunto de granos y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma
técnica respectiva de acuerdo al tipo de grano utilizando para lo análisis físicos.
 Granos chupados, los que han sufrido contracción por variaciones bruscas
en la temperatura.

 Granos infestados, la posible existencia de insectos vivos, muertos o

cualquiera de sus estados biológicos.
 Materiales extraños, comprende todo material diferente al grano en estudio
como arena, piedras, tallos, hojas, etc.

IV: CONCLUCIONES
  Podemos concluir que los cereales son imprescindibles en la dieta vegetal
sana que desde su siembra hasta su cosecha su versatilidad y su gran energía
que proporcionan a nuestros organismo los han llevado a la base de la
pirámide nutricional ya que pueden ser ricos en carbohidratos ya que
proporcionan en nuestro organismo una energía estable.

V: RECOMENDACIONES

 Las recomendaciones actuales respecto a los cereales son que deben

suponer una cuarta parte de nuestro plato pero que sean integrales como arroz
integral , pan integral y limitar los cereales como arroz y pan blanco
 Consumir seriales naturales que no estén propensos a fertilizantes

VI: BIBLIOGRAFIA

Principal o Específica
Tecnología de cereales
− Hoseney, R.C., Principios de ciencia y tecnología de los cereales, Acribia,
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− Kent, N.L. and Evers, A. D., Technology of Cereals, fourth edition, Pergamon
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Pub., New York, 1987.

Tecnología de oleaginosas
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Acribia, Zaragoza, 1999. − Madrid, A., Cenzano, I. y Vicente, J. M., Manual de
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General
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− ASAGA, Libro A&G 10º Aniversario, tomos I, II y III, ed. Asociación Argentina de
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Tecnología de frutas y hortalizas

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N.E. Reg. Agric. Eng. Service. Ithaca, NY, 45 p.,1990.

, 58 p., 1990.

Complementaria
Publicaciones periódicas
− Código Alimentario Argentino actualizado.
− Alimentos Argentinos. SAGPyA. Subsecretaría de Alimentación y Mercados.
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos. Argentina.
− Énfasis Alimentación. Énfasis Packaging. Énfasis Logística. Editorial Austral, Buenos
Aires
− La Alimentación Latinoamericana.. Ed. Publitec S.A.E.C.y M., Bs. As.
− Révue Générale du Froid. Instituto Internacional del Frío. Temas de
instalaciones y equipos frigoríficos, refrigerantes, packaging y transporte de alimentos
enfriados y congelados, seguridad alimentaria y logís

CALAVERA, J. (1996): Tratado de panificación y bollería. Editorial Acribia, Zaragoza –

España.

GUY, R. (2001): Extrusión de alimentos: Tecnología y aplicación. Editorial Acribia,

Zaragoza – España.

QUAGLIA, G. (1991): Ciencia y tecnología de la panificación. Editorial Acribia,

Zaragoza – España.

HOSENEY, R. (1991): Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Editorial

Acribia, Zaragoza – España.