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CENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO ENGENHARIA QUÍMICA E ALIMENTOS
EQA 5510: ESTÁGIO CURRICULAR NÃO OBRIGATÓRIO
PROFESSOR ORIENTADOR: JORGE NINOW
COORDENADOR: JOSÉ MIGUEL MÜLLER
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SUMÁRIO
SIGLAS E ABREVIAÇÕES.......................................................................................5
INTRODUÇÃO...........................................................................................................6
APRESENTAÇÃO DA EMPRESA............................................................................6
DIVISÃO DA FÁBRICA............................................................................................7
DETERMINAÇÃO ATIVIDADES.................................................................8
ATIVIDADES REALIZADAS........................................................................8
COMENTÁRIOS E CONCLUSÃO.........................................................................11
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................11
ANEXOS...................................................................................................................12
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SIGLAS E ABREVIAÇÕES
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1. INTRODUÇÃO
O doce acompanhou a evolução do homem e da gastronomia, sendo por muito
tempo desfrutado somente por nobres. Evoluiu muito durante o tempo, e no Brasil foi
influenciado principalmente pela culinária Portuguesa e pela chegada dos engenhos de
açúcar ao país que foram essenciais para a criação das doçarias (BELLUZZO, 2002).
2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA
A história da empresa começou pela paixão da proprietária Patrícia Gordert
pelos doces. A partir disso veio a iniciativa de produzir bolos em sua casa para vender,
impulsionada pela necessidade financeira da família. No início eram feitos somente
bolos e tortas e Patrícia produzia tudo sozinha, seus clientes eram principalmente
vizinhos e conhecidos. Com o passar do tempo as encomendas foram aumentado e além
da produção de tortas e bolos deu-se início a produção de doces e salgados, onde todos
da família começaram a participar. Houve aumento da produção e a casa mostrou-se
pequena e fez-se necessário a locação de um imóvel para melhor acomodação da
produção, sendo este localizado em São José (SC), onde ficou até o início de 2014. Hoje
a empresa está localizada na SC 401, Km 7,5, onde além da fábrica também se situa a
primeira franquia da Patrícia Gordert Doçaria inaugurada no mesmo ano. O método de
atendimento e o mix de produtos oferecidos pela franquia foram desenvolvidos pela
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própria Patrícia Goedert e a demanda pressionou a decisão de crescimento no formato
de franquias, ao invés da criação de uma rede de filiais.
Ainda, como diferencial, a doçaria conta com parcerias junto à empresas como a
Nestlé, que garantem o sucesso dos produtos produzidos. E o que faz com que, hoje, a
empresa seja uma das maiores fornecedoras para festas de doces, salgados e bolos de
Florianópolis e região.
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expedição. O setor de doces produz doces tradicionais e doces finos, este
setor recebe as massas do setor de massas e recheios e a partir daí molda e
expede os doces.
O último setor, o Artístico é responsável pela finalização dos bolos, onde
estes são decorados com pasta americana de acordo com o desejo do cliente
e seguem para expedição.
A fábrica ainda possui duas câmaras frias, sendo a primeira destinada ao
setor de Salgados e a segunda ao restante dos setores. Ainda possui uma sala
onde estão o túnel de congelamento e a área de embalagem a vácuo.
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
3.1.DETERMINAÇÃO ATIVIDADES
Foi determinado que a maior necessidade no momento fosse atualizar
todas as fichas técnicas de cada etapa de produção e iniciar a implantação do
PCP, o controle de estoque das câmaras frias e a padronização dos produtos.
3.2.ATIVIDADES REALIZADAS
Todas as atividades determinadas foram atingidas. Porém, durante o período
de realização do estágio, outras questões também tinham urgência em ser
resolvidas, são elas:
• Reformulação de fichas técnicas e rendimentos;
• Padronização de salgados;
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3.2.1. PLANEJAMENTO E CONTROLE DE PRODUÇÃO
Com o rápido crescimento da empresa, um Planejamento e
Controle de Produção (PCP) teve que ser implantado para suprir a
demanda das filiais e clientes finais com prontidão e qualidade.
Assim iniciamos o método em junho com testes em um determinado
setor da produção, e transmitimos para os restantes de acordo com o
tempo e resultados satisfatórios.
Este é um sistema de transformação de informações sobre
estoques existentes, vendas previstas, componentes, matérias-primas,
processos, tempos, capacidade disponível, a partir do que se
determinam os dados das ordens de produção (o que, quanto, quando,
e onde produzir). (ZACCARELLI apud ERDMANN, 1998, p. 20).
Ele permite a continuidade de processos produtivos na indústria,
também a execução do que foi previsto no tempo/quantidade/recursos
apropriados.
Pode incluir:
• Módulo de otimização de produção.
• Controle de resíduos.
• Reciclagem.
• Projetos ambientalmente sustentáveis.
Durante o tempo de estágio foi apresentado para todos os
coordenadores dos setores produtivos e comercial da empresa a
proposta de implantação do PCP nesta salientando os objetivos a ser
alcançados de acordo com a figura 2. Foi observada certa aceitação
juntamente com algumas resistências, mas com a gradativa atuação
no setor resultou em aceitação e feedback positivo.
Para a atuação em todos os setores da empresa foi necessário
estabelecer um Planejamento Estratégico de Produção, que está
incluído no projeto de PCP. Este consiste em estabelecer um Plano
de Produção de longo prazo para determinado período, com base nas
estimativas de vendas de longo prazo e a disponibilidade de recursos
financeiros e produtivos. A estimativa de vendas de longo prazo é
realizada para prever os tipos e quantidades de produtos que se
espera vender neste período estabelecido de planejamento. E o fator
físico limitante do processo produtivo é a capacidade de produção, e
pode ser incrementada ou reduzida, com o uso de recursos
financeiros, desde que planejada a tempo. (TUBINO, 2007)
No setor escolhido era planejado um Plano Mestre de Produção
(PMP) via sistema e acompanhada a produção como um teste. Se
este era eficaz, a produção de determinados produtos se dava apenas
por PMP autorizado.
Outras situações eram observadas dentro da produção, como
contaminação cruzada. Assim, para evitar a contaminação cruzada
de produtos no setor de Salgados, a programação era realizada, na
medida do possível, com somente um recheio a cada dia (camarão,
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carne, frango, entre outros), e o insumo chega fresco no dia anterior
à produção.
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4. COMENTÁRIOS E CONCLUSÃO
O estágio teve duração de 7 meses e foi meu primeiro contato direto com uma
indústria alimentícia. Com certeza as experiências foram benéficas não apenas para
minha vida acadêmica, mas também na minha relação com outras pessoas. Foi possível
compreender o que se passa no dia a dia de uma produção e como as pessoas estão
envolvidas nessa rotina. A solução de problemas inesperados foi onde vi maior
aprendizado e adicionalmente a adaptação à vida “real” industrial.
Acredito que esse estágio irá me proporcionar oportunidades para me inserir no
mercado de trabalho de um engenheiro de alimentos, assim como uma base para futuras
indústrias. Incentivo a todos os alunos que, se possível, ingresse numa experiência
similar durante a graduação para que a visão e aplicação do curso sejam mais claras.
Agradeço a minha supervisora a oportunidade do estágio e autonomia que me
proporcionou durante o estágio, confiando na minha capacidade inclusive durante sua
ausência em determinado período.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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6. ANEXOS
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Figura 3 – Esquema de PCP.
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Figura 4 – Planejamento semanal para o setor dos Salgados, apenas produzindo
produtos encontrados nas curvas A e B.
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