EL MAIZ

Los alimentos a base de maíz son los más populares en la población colombiana;
constituyen sin duda, un alto porcentaje de su dieta que no está muy bien
balanceada debido al alto porcentaje de ingestión de carbohidratos y una baja
ración proteica.

El cultivo se presenta en todos los pisos térmicos a excepción de los páramos y su

cosecha se obtiene después de los noventa días de sembrado en tierras fértiles y
cálidas; y en seis meses o más en áreas como Boyacá y Cundinamarca.

Dentro de la industria existen diferentes productos derivados del maíz el cual se

puede clasificar de la siguiente manera

Manejo postcosecha que se le debe hacer a una mazorca de maíz verde para
garantizar la calidad de los nutrientes

El maíz tierno es un producto altamente perecible que presenta una elevada tasa
de respiración, por lo que es necesario aplicar diferentes tecnologías poscosecha
para reducir el deterioro de la calidad en inadecuado manejo poscosecha de los
productos hortofrutícolas reduce la calidad y disminuye el tiempo útil de los
mismos. Para garantizar la calidad de la mazorca verde se le debe realizar una
serie de pasos o métodos de postcosechas que detallare a continuación

 Preparación de la materia prima

Lo primero que se hace en este paso es rectificar la variedad del maíz tierno a
utilizar y que se encuentre en una etapa correspondiente por lo general es
preferible que estén en etapa de madurez lechosa. las mazorcas debieron ser
cosechadas, seleccionadas, empacadas en sacos y transportadas en un camión
cubiertas para evitar el calentamiento; una vez estén en el lugar deben
mantenerse a temperatura ambiente durante la noche hasta su procesamiento

Cosecha: Tan pronto como los granos de maíz alcanzan la madurez fisiológica, la
cual puede ser reconocida por la presencia de una capa negra en el punto de
inserción de la semilla en el olote, se puede iniciar la cosecha. Es en este
momento que la calidad del grano está en su punto máximo y de aquí en adelante
tiende a disminuir a una tasa que depende de la forma en que es manejado. Sin
embargo, el cultivo raramente es cosechado en el momento de la madurez
fisiológica porque en este momento los granos tienen un contenido muy alto de
humedad (30-35%) y sería antieconómico reducir artificialmente el contenido de
humedad a niveles aceptables del 10-12% para su buen almacenamiento. Por lo
tanto, la cosecha normalmente se demora hasta que la humedad del grano ha
llegado a 20-25%. Si las mazorcas son desgranadas directamente en el campo, la
humedad debería estar por debajo de 20% para evitar daños mecánicos.
A las mazorcas se les debe eliminar las brácteas y se le realiza un corte
transversal en el pedúnculo con el fin de utilizarlo como reserva de nutrientes de la
mazorca luego estas se colocan en mallas plásticas para facilitar la aplicación de
tratamientos luego deben ser colocadas en gavetas plásticas; se le elimina el
exceso de agua luego se almacenan hasta el momento de empaque

Selección y clasificación: permite la eliminación de los granos de colores, de las

mazorcas en descomposición, enfermas o indeseables debe ser hecha antes del
secado. Si las mazorcas de maíz se secan al sol entonces la clasificación puede
ser hecha durante o después del secado; se deben clasificar las mazorcas
considerando los parámetros de calidad.

Desgranado: Es una operación delicada si no es hecha correctamente puede

dañar la semilla y el germen o romper el endosperma. El desgranado debe ser
hecho cuando las semillas tienen de 12 a 14% de humedad y el riesgo de dañar
los granos aumenta con el contenido de humedad. Si se usan desgranadoras
mecánicas las máquinas deben estar correctamente ajustadas a una velocidad del
cilindro de 300-500 RPM; además es recomendable que los cilindros estén
cubiertos con bandas de goma para minimizar los daños. Esto no es aplicable
obviamente en el caso del desgranado manual.

Tratamiento: Para prevenir el ataque por insectos y hongos de los granos

almacenados, estos deben ser tratados con un insecticida o protector de los
granos. Los protectores de granos son insecticidas que cuando se aplican a los
granos previenen el inicio de las infestaciones; sin embargo, no son adecuados
para controlar infestaciones fuertes en el producto en el momento del tratamiento.
En estos casos, los granos deben ser tratados con fumigantes.

Solamente aquellos insecticidas que han sido específicamente aprobados como

protectores de los granos pueden aplicarse con seguridad. Para que un insecticida
sea considerado un protector de granos debe presentar varias características:
 Ser efectivo contra una amplia variedad de plagas a dosis
económicas
 Ser de uso seguro y no dejar residuos peligrosos
 No ser tóxico al grano y a los consumidores del grano, sin afectar la
calidad, el gusto o el olor del mismo
 Debe ser aceptable en el comercio internacional, es decir, no ser
explosivo ni corrosivo.
Pre enfriamiento, empacado y almacenamiento

Se realiza un pre enfriamiento luego se sumergen en agua con una cantidad de

cloro que dependerá de la cantidad durante algunos minutos. Para el empacado
se utilizan bandejas normalmente de poliestireno y láminas y policloruro de vinilo
se colocan aproximadamente dos mazorcas por bandejas luego se almacenan

Almacenamiento: El producto debe ser almacenado bajo condiciones controladas

que preserven la calidad del grano. Debemos además recordar que el
almacenamiento del grano no mejora su calidad, sino que solamente retarda su
deterioro; por lo tanto, si se almacena un grano de baja calidad este se deteriorará
aún más, dependiendo del tiempo y las condiciones de almacenamiento.

La temperatura y la humedad relativa son los componentes del ambiente que más
influencia tienen sobre la longevidad de los granos; también tienen influencia
sobre el equilibrio del contenido de humedad del grano. Por lo tanto, la humedad
relativa y la temperatura dentro de un depósito de almacenamiento deben ser tales
que el equilibrio del contenido de humedad sea adecuado como para dar lugar a
un almacenamiento seguro.

Los graneros son de tamaño, diseño y materiales variables, pero todos deben
reunir las mismas especificaciones básicas para que sean a prueba de roedores y
protegidos de la lluvia; además deben ser construidos de tal manera que permitan
pasar el aire a través de las mazorcas de maíz. La construcción de los graneros
sobre postes elevados por encima del nivel del suelo, hará que sean de más difícil
acceso para que los roedores lleguen al grano. Un techo impermeable hecho de
chapas metálicas o de hojas de palma protegerá el maíz de la lluvia. Para que
haya un secado eficiente del grano, el granero no debería ser de más de un metro
de ancho, de lo contrario el aire no circulará entre las mazorcas, causando el
calentamiento del grano y el posible ataque de mohos. Para tener condiciones de
almacenamiento adecuadas y usando materiales de construcción locales.

Para mantener la calidad de maíz durante el periodo de almacenamiento y reducir

las pérdidas en el manejo postcosecha es necesario considerar los factores
biológicos y ambientales que influyen en el deterioro de las mazorcas y también la
aplicación de tecnologías postcosecha que retarden la senescencia. De esta
manera se mantiene la calidad de los productos hortofrutícolas durante el
almacenamiento y se prolonga su tiempo de vida útil.
Análisis físicos y químicos

Para ello lo primero que debe hacer es pesar de forma directa en una balanza y se
reporta el g; se determina el volumen de acuerdo al volumen del agua, se
determina también la densidad, longitud y el diámetro.

Maíz Degerminado
Materia prima para industrias de producción de palomita inflada o cereal inflado,
empaquetadoras de productos alimenticios y moliendas.

maiz blanco maiz degermenado

degerminado

Maíz quebrado

Materia prima para industrias de producción de cereales matinales (corn flakes),

empaquetadoras de productos alimenticios y moliendas.

maiz quebrado maiz blanco quebrado

Maíz Molido

Materia prima para industrias de producción de copos, copos grandes, empaquetadoras de

productos alimenticios y ración para aves.

maiz molido amarillo maiz blanco molido

Maíz Molido Grande

Materia prima para industrias de producción de copos, copos grandes, empaquetadoras de

productos alimenticios y ración para aves.

Grits De Maíz

Materia prima para industrias de producción de cerveza, también

utilizada en la producción de saladitos, snacks, copos, copos grandes,
ración para aves y empaquetadoras de productos alimenticios.

Materia prima para industrias de producción de saladitos, snacks,

copos, copos grandes, ración para aves y empaquetadoras de
productos alimenticios.

Materia prima para industrias de producción de saladitos, snacks,

Materiacopos
primay para industrias de
empaquetadora deproducción de saladitos, snacks,
productos alimenticios.
copos, ración para aves y empaquetadoras de productos alimenticios.

Harinas de maíz

Harina de Maíz Fina: Materia prima para las industrias en la

producción de receta infantil, bocadillos, galletas, cereales, pastas,
sopas, panaderías, colostrums, salsas, condimentos, culinarios, gluten
free, empacadores y otros.
 Crema de maíz: Materia prima para industrias de producción de
bizcocho, pastas, sopas, panes, salsas, condimentos, adhesivos,
industrias químicas y empaquetadoras de productos alimenticios.

Harina de Maíz: Materia prima para industrias de producción de

bizcocho, pastas, sopas, panes, colorantes, salsas, condimentos y
empaquetadoras de productos alimenticios.

Harina de Maíz Integral: Materia prima para industrias en la

producción de alimentos para bebés, cereales, galletas, pastas, sopas,
colorific, salsas, condimentos, gluten free, snacks, empacadores y
otros.

Harina de Maíz Fina: Materia prima para industrias de producción de

bizcocho, pastas, sopas, panes, colorantes, salsas, condimentos y
empaquetadoras de productos alimenticios.
Harina de Maíz Blanco Fina: Materia prima para industrias de
producción de bizcocho, pastas, sopas, panes, colorantes, salsas,
condimentos y empaquetadoras de productos alimenticios.

Harina de Maíz Pre cocida: Materia prima utilizada en la industria

alimentaria en la producción de pasta de facilitar el corte y
conformación, las gachas de avena instantánea, salsas, caldos, relleno
de alimentos congelados como espesante; alimentos instantáneos,
flotación de minerales, preparación de la arena para moldes en la
industria de fundición de hierro y como elemento agrupada en la
industria de fertilizantes y cal.

Fibra de Maíz: Materia prima para industrias de producción de

cereales matinales (corn flakes), barra de cereales, enriquecimiento
de alimentos, galletas tipo “cookie”, panes, tartas y empaquetadoras
de productos alimenticios.
 Harina Cob Molida: Materia prima para cereales, pasta, cookies,
enriquecimiento alimentario, gluten free, sustituto parcial de harina
de trigo para tortas, incorporación de piensos animal, industria
farmacéutica como agente filtrante y otros.

Germen de Maíz Molido: Materia prima para la alimentación animal,

industria de alimentación de aves, caballos, cerdos, ovejas, cabras,
ganado, peces, pequeños animales, alimentos para mascotas,
extracción y refinación de aceite de maíz, producción de margarina,
barra de cereales y otros

Germen de Maíz Blanco Molido: Materia prima para la alimentación

animal, industria de alimentación de aves, caballos, cerdos, ovejas,
cabras, ganado, peces, pequeños animales, alimentos para mascotas,
extracción y refinación de aceite de maíz, producción de margarina,
Grano de Maíz Entero: Materia prima para las industrias alimenticias,
barra de cereales y otros.
alimentos para bebés, condimentos, cereales, cervecerías, cocina,
instantáneas, pastas, hornear, snacks, piensos animales (comunes y
orgánicos), gluten free, molienda, empaquetadoras y otros.

Grano de Maíz Blanco Entero: Materia prima para la industria de

extracción y refinación de aceite de maíz, industrias de alimentación
de aves, caballos, cerdos, ganado, animales pequeños y otros

Maíz Palomero Mushroom: Materia prima para palomitas de maíz

mushroom, palomitas saladas, palomitas gourmet, palomitas de
microondas y otros.
 Maíz Palomero Butterfly : Materia prima para las palomitas butterfly,
palomitas de maíz saladas, palomitas de microondas y otros.

PRODUCTOS DERIVADOS DEL MAÍZ

1. Mazamorra
2. Empanadas
3. Tortas j
4. Bollos
j
5. Chicha
6. Peto
7. Cheetos
8. Etanol l
9. Edulcorantes
10. Suplemento animal
11. Arepas
12. Buñuelos
13. Crispetas
14. Aceite de maíz
15. Masa de maíz
16. Azúcar o glucosa (de ciertos tipos de maíz dulce)
17. Tamales
18. Pizza
19. Cereales
20. Tacos
21. Sopas
22. Snacks salados
23. Jarabe
24. Gomas de mascar
25. Caramelos
26. Fécula de maíz
27. Gelatinas
28. Productos dietéticos
29. Tortilla de maíz
30. Pan de maíz
31. Chocolates
32. Helados
33. Postres
34. Chips
35. Hojuelas
36. Tostadas
37. Almidón
38. Flakes de maíz
39. Gritz de maíz
40. Bebidas en polvo
41. Purés
42. Cervezas
43. Bocadillos
44. Galletas
45. Salsas
46. Condimentos
47. Colorantes
48. Gluten Free
49. Caldos
50. Rellenos de alimentos congelados como espesantes
51. Barra de cereales
52. Tartas
53. Sustituto parcial de harina de trigo para tortas
54. Materia prima para la alimentación animal
55. Margarinas
56. Sopes
57. Flan
58. Pastas
59. Quesadillas
60. Tlacoyo
61. Chilaquiles
62. Gorditas
63. Gorditas veracruzanas
64. Tlayuda
65. Pibipollo
66. Panuchos
67. Pinoles
68. Tlaxcales
69. Esquites
70. Chileatole
71. Papadzul
72. Pienso animal
73. Gluten Feed
74. Gluten Meal
75. Sémolas de maíz
76. Polenta
77. Refrescos
78. Pegamentos
79. Productos de belleza
80. Pintura
81. Papel
82. Paste de diente
83. Combustibles