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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y


BIOTECNOLOGÍA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INGENIERÍA DE PROCESOS II

Integrantes: Cano Emily, Nicolalde Daniela.


Semestre: Octavo Alimentos
Docente: Ing. Javier Tapia
Fecha: 17/02/2020

Link:
https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/51124043/The_specific_heat_of_pi
stachio_nuts_as_a20161230-8444-13cek1o.pdf?response-content-
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EL CALOR ESPECÍFICO DE LOS PISTACHOS AFECTADOS POR EL
CONTENIDO DE HUMEDAD Y TEMPERATURA.

En esta investigación se analizó al pistacho que es un fruto seco que debe cumplir
estándares o condiciones de cosecha, y manejo pues son operaciones claves que definen
la calidad del producto final.
Las propiedades térmicas que posee el pistacho se basan en el calor especifico debido a
sus condiciones de proceso y las propiedades fisicoquímicas.
Factores importantes como la temperatura y el contenido de humedad influyen en gran
parte de las propiedades térmicas del fruto. En el trabajo se utilizaron diferentes métodos
para la determinación del calor especifico, uno de ellos fue el método de mezclas y otros
que se explican a continuación.

MATERIALES Y MÉTODOS:
Se estudiaron 3 variedades seleccionadas de pistacho, sometidas a descascarado,
separación de basura, blanqueado, y lavado. Para obtener muestras con menor contenido
de humedad, una masa de cada variedad se secó en un horno equipado con un ventilador
a una temperatura de 70 °C y se mantuvieron a 10 °C en un congelador hasta comenzar
los experimentos.

 Contenido de humedad:
De 3 a 5 g de pistachos molidos fueron secados por el método del horno a 103 ± 2 °C por
aproximadamente 3 h, hasta obtener diferencias de pesaje leves (± 0.05 g).
Variedad Humedad inicial (%)
Kalle-Ghochi 44.39
Momtaz 37.46
Ohadi 33.86
Sefid 33.46
Elaborado por: Cano, E. & Nicolalde, D. (2020).

 Plan experimental:
Diseño completamente aleatorio de tres factores (4*4*4*3) siguiendo el método de
análisis de varianza (ANOVA).

 Determinación del calor específico:


Método de mezclas.
Capacidad calorífica del calorímetro del matraz: Se evaluó la ∆T del agua destilada.
Al agua a una temperatura más alta, se le añadió una cantidad conocida de agua destilada
a una temperatura más baja conocida y se utilizó la siguiente ecuación:

Shrivastava y Datta (1999).

Donde:
Hf = capacidad calorífica del calorímetro del matraz (Cal/°C).
MCW = masa del agua destilada fría (g).
CW = calor específico del agua (1cal/g*°C)
TC = Temperatura de la cápsula de prueba (°C)
TCW = Temperatura del agua destilada fría (°C)
MhW = Masa del agua destilada caliente (g)
ThW = Temperatura del agua destilada caliente (°C)

Capacidad calorífica de la cápsula de prueba: ∆T del agua contenida en el calorímetro


cuando se le añadió la cápsula vacía a una temperatura más alta.

Shrivastava y Datta (1999).


Donde:
Hc = capacidad calorífica de la cápsula de prueba (Cal/°C).
Hf = capacidad calorífica del calorímetro del matraz (Cal/°C).
MCW = masa del agua destilada fría (g).
CW = calor específico del agua (1cal/g*°C)
TC = Temperatura de la cápsula de prueba (°C)
TCW = Temperatura del agua destilada fría (°C)

Determinación del calor específico de pistachos:


Al lograr mantener la temperatura deseada uniforme más alta, el calor específico del
grano de pistacho se calcula utilizando la siguiente ecuación de equilibrio térmico.

Shrivastava y Datta (1999).


Donde:
Cp = calor específico (kJ/kg°C).
Hf = capacidad calorífica del calorímetro del matraz (Cal/°C).
MCW = masa del agua destilada fría (g).
CW = calor específico del agua (1cal/g*°C)
TC = Temperatura de la cápsula de prueba (°C)
TCW = Temperatura del agua destilada fría (°C)
He = capacidad calorífica de la mezcla en equilibrio (Cal/°C).
Tm = Temperatura de la muestra (°C)
Te = Temperatura de la de la mezcla en equilibrio (°C)
Mm = Masa de la muestra (g)
4.1868 = equivalencia de 1kcal a kJ

CONCLUSIONES:
Tanto la T como el Cp aumentaron con el contenido de humedad.

APLICACIÓN:
Una aplicación del mencionado, fue en semillas de comino donde al aumentar el calor
especifico (Cp) de 1.330 KJ a 3030 KJ, y disminuir la temperatura de 70°C a 50°C, se
determinó que el calor especifico del grano está relacionado con el contenido de humedad
y la temperatura.
Las fórmulas para calcular el calor especifico se pueden aplicar en la tecnología de
cereales y pseudocereales, y también en el área de frutos secos.

RECOMENDACIONES:
 Aplicar el método de mezclas para el cálculo del calor específico en otro tipo de
matrices como granos, semillas, granos enlatados, condimentos y frutas en
general.
 Implementar un control de calor especifico debido a que se debe a que la
temperatura y humedad son parámetros importantes para el control microbiano.

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