UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGIA
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INGENIERIA DE PROCESOS DE ALIMENTOS II

Alumnos: Balladares Alexis & Reyes Jessica

Docente: Ing. Javier Tapia
Nivel: 8vo
Fecha: 17/02/2020

TEMA: “Conductividad térmica influenciada por la temperatura y la viscosidad aparente

de los productos lácteos.”

Link:
https://reader.elsevier.com/reader/sd/pii/S0022030217301893?token=1F6E2953609524858
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Idea principal
La idea principal de este trabajo fue la evaluación del comportamiento reológico y
conductividad termina de 3 productos lácteos (yogurt, bebida láctea fermentada y leche
fermentada), en función de la temperatura, en donde se utilizaron ecuaciones lineales para
evaluar la influencia de la temperatura en la conductividad termina de los 3 productos ya
mencionados. En cuanto al comportamiento reológico fue influenciado por la temperatura,
en donde se utilizaron modelos de Ley de la potencia, Newtoniano y Herschel Bulkley.
Análisis de las formulas
Para la medición de la conductividad térmica se utilizó el método de estado transitorio, que
consiste de una sonda de alambre caliente, el mismo que se caliente a una velocidad
constante, permitiendo determinar la conductividad térmica de los alimentos.
1. Al aplicar un flujo de calor constante desde la fuente de calor al material se produce
una variación de temperatura.

T= temperatura (°C)
𝑇𝑂 = temperatura inicial (°C)
q =potencia por metro (W*𝑚−1 )
k = conductividad térmica (W*𝑚−1 * 𝑘 −1 )
t = tiempo (s)
𝑡𝑂 = tiempo inicial (s)

2. Para determinar la potencia por metro suministrado se utiliza la siguiente formula:

P = potencia (W)
R= resistencia eléctrica (Ω*𝑚−1 )
i =corriente eléctrica (A)
L = Longitud del cable de resistencia eléctrica dentro de la sonda (m)
 3. La conductividad termina se determinó mediante la siguiente ecuación:

q =potencia por metro (W*𝑚−1 )

k = conductividad térmica (W*𝑚−1 * 𝑘 −1 )

Reologia
Para la determinación del comportamiento reológico se utilizó el reómetro Haake ReoStress
6000, cada muestra se sometió a una velocidad cizalla de 0 a 300 𝑠 −1 por un tiempo de 3
minutos para el barrido ascendente y el mismo tiempo para la curva descendente.
Posteriormente se realizó la curva de flujo para determinar las características reológicas de
cada producto, aplicando velocidades de corte entre 0 a 300 𝑠 −1 para cada una de las
temperaturas.
Las gráficas arrojadas por cada uno de los productos se ajustaron a los modelos de Ley de la
potencia, Herschel Bulkley y Newtoniano.
Newtoniano Ley de la potencia Herschel Bulkley

= Pa K= Pa*𝑠 −1
= Pa*s n= unidades adimensionales
= 𝑠 −1

La ecuación del modelo de Arrhenious se utilizó para evaluar el efecto de la temperatura

sobre la viscosidad aparente de cada uno de los alimentos.

Ea = KJ/mol
T= °K
R= 8.314472 J/mol °K
Resultados
La conductividad térmica de los 3 productos lácteos analizados, fueron similares,
determinando que la conductividad térmica y temperatura son directamente proporcionales,
es decir, que a medida que aumenta la conductividad termina aumenta la temperatura.
En cuanto al comportamiento reológico con la fórmula de Arrehenious la viscosidad
disminuye al incrementar la velocidad de corte.
La leche fermentada mostro una tendencia Newtoniana, mientras que el yogurt y bebidas
lácteas fermentadas se ajustaron mejor a los modelos Herschel Bulkley y Ley de la potencia.
Aplicación en la industria alimentaria
Este tipo de estudio se puede aplicar en la elaboración de bebidas proteicas a base de soya,
con harina de yuca o papa china. Este producto emprendedor nos permitirá analizar la
influencia que tiene la harina de yuca o papa china en la bebida de soya, en tanto a la
conductividad termina como a su reología.
Recomendación
 Aumentar los rangos de temperatura.
 Establecer nuevos parámetros para determinación de la conductividad térmica
descartando la viscosidad aparente.