Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por bacterias

Fuente: Cliver (1993)

Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Típicos Modo de Prevención de
(agente causante) Latencia Principales Contaminaci la Enfermedad
(duración) ón
(Bacillus cereus) 8-16 hrs. Diarrea, cólicos, Productos cárnicos, De la tierra o del polvo Calentando o enfriando
intoxicación (12-24 hrs.) vómitos ocasionales sopas, salsas, rápidamente los
alimentaria, diarreico vegetales alimentos
(Bacillus cereus) 1-5 hrs. Náuseas, vómitos, a Arroz y pasta cocidos De la tierra o del polvo Calentando o enfriando
intoxicación (6-24 hrs.) veces diarrea y rápidamente los
alimentaria, emético cólicos alimentos
Botulismo; 12-36 Fatiga, debilidad, visión Tipos A y B: vegetales; Tipos A y B: de la tierra Calentando o enfriando
intoxicación hrs. doble, habla arrastrada, frutas; productos o del polvo; Tipo E: del rápidamente los
alimentaria (toxina (meses) insuficiencia respiratoria, cárnicos, avícola y de agua y sedimentos alimentos
de Clostridium a veces la muerte pescado; condimentos;
botulinum lábil al Tipo E: pescado y
calor) productos de pescado
Botulismo; No conocida Estreñimiento, debilidad, Miel, de la tierra Esporas ingeridas de la No se de miel a los
intoxicación insuficiencia respiratoria, tierra, del polvo, o de la bebés
alimentaria, a veces la muerte miel; coloniza el –no se va a prevenir
infección infantil intestino todo
Campilobacteriosis 3-5 días Diarrea, dolores Alimentos de Pollo, leche cruda (no Cocinando muy bien el
(Campylobacter (2-10 días) abdominales, origen animal, pasteurizada) pollo; evitar la
jejuni) fiebre, náuseas, infectados contaminación cruzada;
vómitos irradiando los pollos;
pasteurizando la leche
Cholera (Vibrio 2-3 días de horas a Heces líquidas profusas; Mariscos crudos o Heces humanas en Cocinando muy bien
cholera) días a veces vómitos, mal cocinados el entorno marino los mariscos; higiene
deshidratación; si no se general
trata puede ser mortal
(Clostridium 8-22 hrs. Diarrea, cólicos, rara Pollo y carne de res De la tierra , alimentos Calentando o enfriando
perfringens) (12-24 hrs.) vez náuseas y vómitos cocidos crudos rápidamente los
intoxicación alimentos
alimentaria
(Escherichia coli) 12-60 hrs. Diarrea líquida, Carne de res cruda o Ganado infectado Cocinando muy bien
infecciones (2-9 días) sanguinolenta mal cocida, leche la carne de res,
enterohemorrágic cruda pasteurizando la
as transmitidas leche
por los alimentos
(Escherichia coli) por lo menos 18 Cólicos, diarrea, fiebre, Alimentos crudos Contaminación fecal Cocinando muy bien
infecciones hrs. (incierta) disentería humana, directa o a los alimentos higiene
enteroinvasoras través del agua general
transmitidas por
los alimentos
(Escherichia coli) 10-72 hrs. Diarrea líquida profusa; Alimentos crudos Contaminación fecal Cocinando muy bien
infecciones (3-5 días) a veces cólicos, humana, directa o a los alimentos higiene
enterotoxigénica vómitos través del agua general
s transmitidas
por los alimentos
Listeriosis 3-70 días Meningo-encefalitis; Leche, queso y De la tierra o de Pasteurizando la
(Listeria mortinatos; septicemia vegetales crudos animales infectados, leche; cocinando los
monocytogenes) o meningitis en directamente o por alimentos
neonatos estiércol
Salmonelosis 5-72 hrs. Diarrea, dolores Huevos crudos, mal Alimentos de origen Cocinando muy bien los
(Salmonella abdominales, cocinados: leche, animal, infectados; huevos, la carne y el
especies) escalofríos, fiebre, carne y pollos crudos heces humanas pollo; pasteurizando la
vómitos, deshidratación leche; irradiando los
pollos alimentos higiene
general
Shigelosis 12-96 hrs. Diarrea, fiebre, náuseas, Alimentos crudos Contaminación fecal Higiene general;
(Shigella (4-7 días) a veces vómitos y humana, directa o a cocinando muy bien los
especies) cólicos través del agua alimentos
Intoxicación 1-6 hrs. Náuseas, vómitos, Jamón, productos Operarios con Calentando o enfriando
alimentaria por (6-24 hrs.) diarrea y cólicos cárnicos y avícola, resfríos, dolor de rápidamente los
estafilococos pastelería rellena de garganta o cortadas alimentos
(enterotoxina de crema, mantequilla que están infectadas,
Staphylococcus batida, queso rebanadoras de carne
aureus estable al
calor
Infección por 1-3 días Diversos, incluso dolor Leche cruda, huevos Operarios con , dolor de Higiene general,
estreptococos (varía) de garganta, erisipela, "endiablados" garganta y otro tipo de pasteurizando la
transmitidos por escarlatina infecciones por leche
los alimentos estreptococos
(Streptococcus
pyogenes)
Infección por 12-24 hrs. Diarrea, cólicos, a Pescado y mariscos Entorno marino de Cocinando muy bien
Vibrio (4-7 días) veces náuseas, la costa el pescado y
parahemolyticus vómitos, fiebre, dolor mariscos
transmitidos por de cabeza
los alimentos
Infección por Vibrio En personas que Escalofríos, postración, Ostiones y almejas Entorno marino de Cocinando muy bien los
vulnificus transmitida tienen alto hierro a menudo la muerte crudas la costa mariscos
por los alimentos sérico: 1 día
Yersiniosis 3-7 días Diarrea, dolores Carne de res y puerco Animales infectados, Cocinando muy bien la
(Yersinia (2-3 semanas) imitando apendicitis, cruda o mal cocida, tofu especialmente cerdos; carne, clorinando el
enterocolítica) fiebre, vómitos, etc. empacado en agua de aguas contaminadas agua
manantial
Virus
Los viruses son material genérico envuelto en proteína, la más simple y pequeña forma de vida conocida. Como quiera puede causar serias
enfermedades, incluyendo Hepatitis de tipo A que causa la inflamación del hígado. Vea a continuación el Cuadro 2 que enumera las
enfermedades causadas por virus, así como síntomas, duración, comidas implicadas, modo de contaminación y métodos de prevención.

Los viruses contaminan las comidas a través de la limpieza deficiente por quienes operan con los alimentos, a través de agua contaminada o de
pescado contaminado por aguas contaminadas de desagüe. Aun cuando los virus no se reproducen mientras están en la comida, pueden
sobrevivir temperaturas de congelamiento y cocción. Si comidas crudas o de leve cocimiento se contaminan con partículas de viruses, puede
también ocurrir alguna enfermedad. Los viruses en los alimentos pueden controlarse a través de vacunaciones, buena higiene, cocinando y
limpiando bien.

Cuadro 2: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por virus
Fuente: Cliver (1993)
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Típicos Modo de Prevención de
(agente causante) Latencia Principales Contaminaci la Enfermedad
(duración) ón
Hepatitis A (Virus 15-20 días Fiebre, debilidad, Mariscos crudos o mal Contaminación fecal Cocinando muy bien
de hepatitis A) (de semanas a meses) náuseas, malestar. cocinados; humana, directa o a los mariscos; higiene
A menudo ictericia; emparedados, través del agua general
ensaladas, etc.
Gastroenteritis 1-2 días Náuseas, vómitos, Mariscos crudos o mal Contaminación fecal Cocinando muy bien
viral (virus tipo (1-2 días) diarrea, dolores, cocinados; humana, directa o a los mariscos; higiene
Norwalk) dolores de cabeza, emparedados, través del agua general
fiebre leve ensaladas, etc.
Gastroenteritis 1-3 días Diarrea, especialmente Alimentos crudos o mal Probable Higiene general
viral (rotavirus) (4-6 días) en bebés y niños manejo de los alimentos contaminación fecal
humana
Reimpreso con permiso del American Council on Science and Health, Nueva York, NY

Parásitos
Los parásitos son criaturas pequeñitas ó microscópicas que necesitan un anfitrión (organismo de apoyo) para sobrevivir. Uno de los parásitos mas
conocidos es la TRIQUINA SPIRALIS, un gusano que se encuentra en los credos y otros ciertos animales. Si no es eliminado a través de
cocimiento apropiado de temperaturas, que le cocinen internamente, esta larva puede causarle Triquinosis, una enfermedad con síntomas de
intenso dolor muscular. Otro parásito es el ANISAKIS, gusano que vive en el pescado. Gente que come mariscos crudos, adobados o
parcialmente cocidos, esta en gran riesgo de contraer parásitos.

El Cuadro 3 (en la próxima página) da una lista de la mayoría de las enfermedades alimenticias, causadas por parásitos, así como sus síntomas,
duración, comidas típicamente implicadas, modo de contaminación y medidas de prevención.

Hongos
Los hongos oscilan entre una planta de una sola semilla microscópica hasta champiñones. Los hongos se encuentran en el aire/ambiente, en la
suciedad y en el agua. De este grupo, lo más preocupante para cocineros debería ser el moho y la burbuja/levadura. Células individuales de
moho son usualmente microscópicas, pero sus estructuras reproductivas pueden ser divisadas a simple vista cuando su maraña de desarrolla en
la comida. El mayor daño que puede causar el moho es que la comida de desperdicie, pero algunos tipos de moho contienen toxinas que pueden
causar enfermedad, infecciones y reacciones alérgicas. Si el moho no es parte natural de la comida (como en el caso del queso conocido como
BLEU ―Blue Cheese‖), la comida debe entonces desecharse. El moho puede ser destruido por temperaturas altas (10+ minutos @> 140 grados
F.), pero esto probamente no destruya las toxinas del moho. La levadura o burbujas necesita de azúcar y humedad para sobrevivir. Levaduras a
menudo dañan alimentos (como mermeladas, miel, etc.). Contaminación aparece como burbujas, un olor o sabor un rosa descolorido o slime.
Alcohólico, un decolorado Rosado o la mas (babosidad) presente.

Cuadro 3: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por protozoos y
parásitos
Fuente: Cliver (1993)
Enfermedad Origen Síntomas Principales Alimentos Típicos Modo de Prevención de
(agente (Duració Contaminación la Enfermedad
causante) n)
(PROTOZOOS) 2-4 semanas (varía) Disentería, fiebre, Alimentos crudos o mal Quistes en las heces Higiene general;
Disentería amibiana escalofríos, a veces manejo de los alimentos humanas cocinando muy bien los
(Entamoeba absceso en el hígado alimentos
histolytica)
Criptosporidios 1-12 días Diarrea, a veces Mal manejo de Oocistos en heces Higiene general;
is (1-30 días) fiebre, náuseas, y los alimentos humanas cocinando muy bien los
(Cryptosporidiu vómitos alimentos
m parvum)
Giardiasis 5-25 días (varía) Diarrea con heces Mal manejo de Quistes en heces Higiene general;
(Giardia lamblia) mantecosas, los alimentos humanas y animales, cocinando muy bien los
cólicos, distensión por vía directa o a alimentos
abdominal través del agua
Toxoplasmosis 10-23 días (varía) Semeja Carnes crudas o mal Quistes en el cerdo o Cocinando muy bien
(Toxoplasma mononucleosis, cocinadas; leche carnero; raros en la la carne;
gondii) anormalidad fetal o cruda; mal manejo de carne de res; oocistos pasteurizando la
muerte los alimentos en el excremento de leche; higiene
gato general
(ÁSCARIS, De horas a Cólicos Pescados de agua Las larvas ocurren Cocinando muy bien el
Nematodos) semanas (varía) abdominales, salada, pulpos o naturalmente en la pescado o congelándolo
Anisakiasis (Anisakis náuseas, vómitos calamares, crudos o mal partes comestibles de a
simplex, cocinados los mariscos -4° F durante 30 días
Pseudoterranova
decipiens)
Ascariasis 10 días a 8semanas A veces neumonitis, Frutas y verduras Huevos en la tierra de Eliminación higiénica
(Áscaris (1-2 años) obstrucción intestinal crudas que crecen heces humanas de las heces;
lumbricoides) cerca o en la tierra cocinando los
alimentos
Triquinosis 8-15 días Dolores musculares, Carne cruda de puerco Larvas enquistadas en Cocinando muy bien
(Trichinella spiralis) (semanas, párpados inflamados, o de animales los músculos del animal la carne; congelando
meses) fiebre, a veces la carnívoros (por ej. osos) la carne de puerco a
muerte -58F por 30 días;
irradiación
(TENIA, Cestodos)
Tenia vacuna
(Taenia saginata)
Tenia del pescado
(Diphylobothrium
latum)
Tenia del cerdo
(Taenia sólium)
Reimpreso con permiso del American Council on Science and Health, Nueva York, NY
10-14 semanas Segmentos del gusano Carne de res cruda o "Cisticercos" en el Cocinando muy bien
(20-30 años) en heces; a veces mal cocinada músculo de la res. la carne o
trastornos digestivos congelándola a
menos 238F
3-6 Limitados; a veces Pescado de agua dulce "Plerocercoides" en el Calentando el pescado
semanas deficiencia de vitamina crudo o mal cocinado músculo del pescado 5 min. a 1338F o
(años) B- 12 congelándolo 24 hrs. a
0font face=
"MathematicalPi1">8 F
8 semanas a 10 años Segmentos del gusano Carne de cerdo "Cisticercos" en el Cocinando muy bien la
(20-30 en heces; a veces cruda o mal músculo del cerdo; carne de puerco o
años) "cisticercosis" de los cocinada; cualquier cualquier alimento congelándola a menos
(años) músculos, órganos, manejo impropio por — heces humanas 238 F ; higiene
corazón o cerebro un portador de T. con huevos de T. general8F o
sólium sólium congelándolo 24 hrs. a
0font face=
"MathematicalPi1">8 F

Toxinas en las plantas

Frijoles Fava, hojas del rhubarb, jimson weed y hemlock de agua han sido sospechosas en muchos casos de envenenamiento a través de
alimentos. Ciertas variedades de champiñones son venenosas. Como champiñones comestibles y venenosos muchas veces son muy parecidos,
no los use a menos que los haya comprador de un vendedor reputable y licenciado. Cocción y congelamiento no inactivan a las plantas toxicas.

Toxinas de alimentos del mar

El mejor control en la seguridad de alimentos para mariscos o comida de mar, es compararlos en establecimientos con reputación y certificados,
examine en que fechas llegan para poder calcular así cuando es que se van a hechar a perder y seleccione cuidadosamente la clase de pescado
que va a servir. Los peces llamados Puffer, Blowfish, Anguilas Morenas, que viven en aguas frescas contienen toxinas naturales.

Anguilas Morenas, Algunas especies como Grouper, Barracuda, Snapper y Reef finfish tropical, pueden haber comido peces mas pequeños, los
que a su vez pueden haber comido algo contaminadas con ―ciguatoxin‖. Estas toxinas no se destruyen cuando se las cocina. Los resultados de
comer pescado con niveles elevados de toxinas pueden ocasionar malestares que se caracterizan por vómitos, nausea, mareo y otros síntomas.

Pescados como Tuna, Bluefish y Mackarel (Macarena) cuando han sido abusados en temperaturas y tiempo, pueden causar intoxicación llamada
―Scombroid‖ (de envenenamiento histamínico). Los síntomas incluyen sudor, cólicos, nauseas, dolores abdominales y dolor de cabeza. La
histamina no tiene ni olor ni sabor y no se inactiva a través de cocción.

El Cuadro 4 provee la lista de enfermedades por alimentación más comunes causadas por toxinas de alimentos del mar, así como los síntomas,
aparición, comidas típicas implicadas, modo de contaminación y métodos de prevención.
 Cuadro 4: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por toxinas en los
mariscos
Adaptado de Cliver (1993)
Enfermedad Origen Síntomas Alimentos Típicos Modo de Prevención de
(agente (Duració Principales Contaminaci la Enfermedad
causante) n) ón
(TOXINAS en 3-4 hrs. (rápida) Diarrea, náuseas, "Pescados de arrecifes (Esporádico); cadena Comiendo sólo
Pescados e Pescados
con aletas) Ciguatera 12-18 hrs. (días- vómitos, dolores islas": mero, barracuda, alimenticia, de las algas pequeños
meses)
(ciguatoxina, etc.) abdominales pámpano, huachinango,
Entumecimiento y etc.
hormigueo de la cara;
aberraciones del gusto y
de la vista; a veces
convulsiones, paro
cardiaco, y muerte (de
1-
24 hrs.)
Envenenamiento por De 10-45 min. hasta > Náuseas, vómitos, Erizo de mar o pez La toxina se acumula en Evitar el erizo de mar o
3 globo
erizo de mar o pez hrs. hormigueo de labios y (muchas especies) las gónadas, viseras pez globo (o sus
globo gónadas)
(tetrodotoxina, etc.) lengua, ataxia, mareo,
insuficiencia o parálisis
respiratoria, a veces
muerte
Envenenamiento por Minutos a pocas horas Náuseas, vómitos, Pescados del suborden Acción bacteriana Refrigerando de
inmediato
escombrina o (pocas horas) diarrea, enrojecimiento acantopterigio (atún, el pez después de
histamina del
(histamina, etc.) rostro, dolor de cabeza, macarela, etc.); pescarlo
mahimahi,
quemadura bucal otros
(TOXINAS EN Vómitos, dolores Mejillones, almejas De algas Siguiendo las
MARISCOS) abdominales, diarrea, advertencias del
Envenenamiento por desorientación, pérdida monitoreo
de
mariscos amnésicos memoria,; a veces
muerte
(ácido domoico)
Envenenamiento por <1 hr. (> 24 hrs.) Vómitos, diarrea, Mejillones, almejas, De algas de la "marea Siguiendo las
mariscos paralizantes parestesia facial, ostiones roja" advertencias del
sensorial
(saxitoxina, etc.) y trastornos motores; monitoreo
parálisis respiratoria,
muerte
Peligros químicos
Los peligros químicos incluyen pesticidas, aditivos o preservativos en algunos alimentos, metales tóxicos en algunos equipos y utensilios de cocina
y químicos en productos de limpieza.
Pesticidas
Para proteger los alimentos de la contaminación por pesticidas, las medidas de control incluyen:
 Lavar todas las frutas y vegetales durante la preparación de comidas.
 Permitir solo a compañías pesticidas licenciadas, hacer las exterminaciones en su establecimiento
 Si Ud. guarda pesticidas, hágalo en sus envases originales y en lugares nunca cerca de donde almacena comida ni tampoco cerca de las
superficies donde se prepara la comida. Manténgalos también alejados de otros químicos.

Aditivos y preservativos
Solo preservativos y aditivos aprobados deben de usarse. Deben de ser usados siguiendo solamente las instrucciones de la Compañía de
manufactura y nunca ser usados para tratar de salvar o mejorar comida dañada. Agentes de nitrato y sulfato son los preservativos mas
comúnmente usados. Monosodio de glutamate (MSG) es un aditivo químico muy común. Agentes de sulfato han sido relacionados a numerosas
reacciones alérgicas serias entre individuos sensibles, especialmente a aquellos que sufren de asma.