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UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERÚ

L
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INFORME: MADUREZ DE FRUTOS
FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS

Cátedra: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Catedrático: Dra. Shalin Carhuallanqui Avila

Alumnos:

 Villalva murillo Andrea

Semestre: IX

Huancayo – Perú
2020
I. INTRODUCCION
El ablandamiento de los frutos es una serie de eventos genéticamente programados,
caracterizados por procesos bioquímicos y fisiológicos que alteran su firmeza, color, sabor
y textura (Nishiyama et al., 2007). Dado que la mayor parte de los atributos de calidad son
el resultadao del proceso de maduración, se ha considerado esencial comprender los
mecanismos regulatorios involucrados en esta etapa de desarrollo de los frutos
(Bouzayen et al., 2010).
Los frutos son productos altamente perecederos debido a su arquitectura celular y la
intensa actividad metabólica (Dos Santos et al., 2015). Algunos procesos de deterioro
causan a los agricultores pérdidas de hasta 40% del valor de la cosecha antes de que
lleguen al consumidor (Kitinoja et al., 2011). La aplicación de las tecnologías apropiadas
para mantener la calidad depende del conocimiento de la estructura del fruto, la fisiología
y las transformaciones metabólicas (Pech et al., 2013), por ello se han realizado estudios
con el fin de comprender mejor el órgano floral y el desarrollo del fruto (Bao et al., 2010;
Seymour et al., 2013), el papel de las hormonas y los genes relacionados con el
desarrollo y la maduración (Alexander y Grierson, 2002; Cara y Giovannoni, 2008; Kumar
et al., 2014), así como los desórdenes fisiológicos (Pegoraro et al., 2010) y las
alteraciones epigenéticas asociadas a la maduración (Manning et al., 2006; Zhong et al.,
2013) .

 Evaluar mediante diferentes métodos el estado de madurez de frutas y


hortalizas.
 Elaborar una carta de color para la fruta evaluada.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA


2.1. METODOS PARA DETERMINAR INDICEDE MADUREZ
Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura,
etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química
que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es
controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria (Moin, 1970). Por
lo tanto, a medida que el fruto se desarrolla en el árbol sufre una serie de cambios
anatómicos, fisiológicos y bioquímicos que son perfectamente evaluables. Debido a la
importancia de obtener frutos con unas características de madurez óptimas existen
índices para determinar el momento óptimo de recolección
Los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la
firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos
ellos de empleo muy práctico. Otros, como número de días desde plena floración, la
intensidad de respiración y la producción de etileno son más indicados para estudiar las
características fisiológicas (Knee y Hattfield,1989).
TABLA 1. índices de madurez para frutas

2.2. RESPIRACIÓN
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente
para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando
dióxido de carbono.
Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias
reservas de almidón, azucares y otros metabolitos
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la
velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida
de postcosecha del producto.
La velocidad de la respiración depende de factores internos del producto como de
factores ambientales que puedan llegar a acelerar los procesos, en los internos es
importante mencionar, el tipo de tejido, el área superficial, la edad del producto, y el agua
que contenga, y los externos hay que considerar daños mecánicos, la temperatura del
ambiente (a mayor temperatura, mayor velocidad de respiración), la cantidad de oxígeno
en el medio.
El ineficiente manejo de las operaciones de cosecha, almacenamiento, transporte en las
frutas y hortalizas, conduce a altas pérdidas de producto antes mencionado.

 Coeficiente Respiratorio
Vemos, pues que la respiración es responsable de un intercambio gaseoso: consumo de
oxígeno y eliminación de anhídrido carbónico. La razón existente entre CO2 producido y
O 2 consumido se denomina “coeficiente respiratorio (Q)”, es decir, Q- CO2 / O2

Cuando el sustrato que se quema es un hidrato de carbono (glucosa), la cantidad de O2


consumido es igual a las de CO2 desprendido y por lo tanto Q=1

En la combustión de grasas y ácidos orgánicos, que son compuestos más oxidados que
los hidratos de carbono Q es mayor de uno, mientras que en la combustión de las
proteínas Q es menor de uno. El cálculo de Q nos puede servir de indicador del tipo de
reacciones que predominan. Cuando tienen lugar la respiración anaeróbica
(fermentación), Q es muy elevado.

2.3. CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES

Como los azúcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el


análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en
azúcares en la muestra. La técnica más común de medición de este parámetro,
basada en la refractometría, requiere de instrumentos relativamente baratos,
aunque las medidas no se pueden realizar en campo cómodamente.
(Crisosto,1994).

2.4. ACIDEZ TITULABLE

Al igual que en el caso de la medición de los contenidos en sólidos solubles, para


medir la acidez de la fruta se exprimen las piezas para obtener zumo. En este
trabajo se ha utilizado la acidez titratable (TA). Para realizar la medición se puede
aprovechar el zumo previamente extraído para obtener el índice de refractometría.
(Mitcham y Kader ,1995)

El procedimiento que se ha seguido es el siguiente:

1) Corte de la pieza en trozos pequeños, y obtención del zumo con la licuadora.


2) En un vaso de precipitados de 100 ml, se añaden 10 ml de zumo de un
número determinado de muestras y 10 ml de agua destilada, ayudándose
con la bureta y las dos pipetas de 10 ml.
3) Calibración del PHímetro.
4) Se coloca la sonda del PHímetro dentro del vaso de precipitados y se va
añadiendo Hidróxido de Sodio hasta conseguir neutralizar la muestra (con un
pH aproximado de 8.1, calculando el resultado como ácido málico).
5) Se anota los ml de NaOH gastados durante el proceso de neutralización de la
muestra.

La acidez titulable se calcula según la ecuación

ml de NAOH x N (NaOH) x acid meq. Factor x 100


TA  ml zumo

2.5. FIRMEZA DE LA PULPA


La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el control de la maduración de la fruta.
Se trata de una técnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestión de
segundos. Además, el instrumento que se utiliza para aplicar esta técnica (el
penetrómetro) es una herramienta relativamente barata y de un tamaño reducido que
permite hacer mediciones en campo con suma facilidad. (Mitcham y Kader ,1995)
2.6. COLORIMETRÍA

La colorimetría es el único de los métodos físico-químicos que no requiere la


destrucción de la muestra. Para realizar la medición se utiliza un aparato calibrado
denominado colorímetro. (Crisosto,1994).
En el caso de variedades rojas se realizan mediciones de color tanto en las
zonas más coloreadas como en las menos coloreadas. En cambio, en las
variedades verdes y amarillas se miden varios puntos y se hace la media.

La función del colorímetro es describir la coloración de la epidermis de la pieza


de fruta objeto de la medición. Para ello devuelve tres parámetros, L*, a*, b*,
siguiendo el estándar C.I.E.L*a*b* (apertura de diámetro 8 mm, plato blanco de
referencia, iluminación estándar D65 y observador a 10º).
La luminosidad viene descrita por L*. El color negro presenta una luminosidad de
0 mientras que el blanco presenta una luminosidad de 100. Los parámetros a* y
b* se utilizan para evaluar la saturación y el tono. La saturación nos da la pureza
de un color y el tono es el color propiamente dicho. Para el cálculo se utilizan las
expresiones 2.2, 2.3 y 2.4:
Saturación= (a*2+b*2)1/2 (2.2)
Tono en variedades rojas= arctg b/a (2.3)
Tono en variedades verdes y amarillas = a*+b* (2.4)

III. RESULTADOS Y DISCUSION


Tabla1: caracterización fisicoquímica de la papaya
 Variación de brix de papaya:
El contenido de solidos solubles en la papaya se incrementó gradualmente durante el periodo de
maduración.
Durante el proceso de maduración de papaya, hay producción de sacarosa, que da sabor dulce a la
fruta, y degradación en glucosa y fructosa, para obtener energía (Asenjo et al., 2012).

Con la maduración el contenido de sólidos solubles totales (SST) tiende a aumentar (Santamaría,
et al., 2009), esto debido a que la velocidad de formación de azucares a partir de la dextrina
presentes en la fruta fue mayor que la velocidad de degradación de los azúcares por efecto de la
respiración.
 Variación del % Humedad de papaya:
A medida que transcurre el tiempo de maduración, el porcentaje de humedad disminuye.

La papaya, al igual que todas las frutas, más aun siendo climatérica, dentro de su etapa de
maduración sufre procesos de transpiración, lo que hace que el porcentaje de humedad disminuya
en el tiempo rápidamente. El % de humedad presenta una disminución a través del tiempo de
almacenamiento para la muestra control y con tratamiento. La muestra control presentó un
proceso de deshidratación más acelerado. Brecht (1995) menciona que los productos procesados
en fresco son mucho más vulnerables a la pérdida de agua ya que no poseen ninguna barrera para
protegerse frente a la deshidratación.

 Variación de la acidez de papaya:


A medida que transcurrió el tiempo de de maduración el % de acidez aumentó.

debido a la reducción de la actividad metabólica durante el climaterio (Pinto et al., 2006). Draetta
et al. (1975), mencionan que el proceso de maduración de la papaya se debe al consumo de ácidos
orgánicos, ya que la fruta no tiene reservas de almidón, además estos cambios pueden estar
asociados con la evolución de la maduración del fruto y con los cambios fisiológicos al ser un
producto climatérico.
IV. CONCLUSIONES
 Se pudo evaluar mediante diferentes métodos el estado de madurez de frutas y
hortalizas. Mediante los índices de madurez utilizando diversos métodos como,
el contenido se solidos solubles, grados brix, acidez de las frutas
V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Santamaría, B., Díaz, P., Sauri, Duch, E., Espadas, F., Santamaría, F., & Larqué, S.
(2009). Características de calidad de frutos de papaya Maradol en la madurez de
consumo.

Asenjo, V., Morales, L., Sainz, U., & Tapia, H. (2012). Producción de alcoholes volátiles
durante maduración de los frutos. Recuperado de
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_fr utos.pdf

Brecht, J. (1995). Physiology of lightly processed fruits and vegetables. Hortscience, 30(1),
18-21.

Pinto, L., Martins, M., de Resende, E., de Almeida, R., & Vitorazi, L. (2006). Influência da
atmosfera modificada por filmes plásticos sobre a

Crisosto C.H., (1994).Optimum procedures for ripening stone fruit, Management of


ripening fruit, december, 24-25
Mitcham B., Kader A.(1995). Methods for determining quality of fresh horticultural
commodities, Perishables Handling newsletter, University of California at Davis, August 1-
11
KNEE M. y HATFIELD S. (1989). Evaluation of various indicators of maturity for harvest of
apple fruits intended for long-term storage, J. Hortic. Sci. 64, 403-411.

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