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L
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INFORME: MADUREZ DE FRUTOS
FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS
Alumnos:
Semestre: IX
Huancayo – Perú
2020
I. INTRODUCCION
El ablandamiento de los frutos es una serie de eventos genéticamente programados,
caracterizados por procesos bioquímicos y fisiológicos que alteran su firmeza, color, sabor
y textura (Nishiyama et al., 2007). Dado que la mayor parte de los atributos de calidad son
el resultadao del proceso de maduración, se ha considerado esencial comprender los
mecanismos regulatorios involucrados en esta etapa de desarrollo de los frutos
(Bouzayen et al., 2010).
Los frutos son productos altamente perecederos debido a su arquitectura celular y la
intensa actividad metabólica (Dos Santos et al., 2015). Algunos procesos de deterioro
causan a los agricultores pérdidas de hasta 40% del valor de la cosecha antes de que
lleguen al consumidor (Kitinoja et al., 2011). La aplicación de las tecnologías apropiadas
para mantener la calidad depende del conocimiento de la estructura del fruto, la fisiología
y las transformaciones metabólicas (Pech et al., 2013), por ello se han realizado estudios
con el fin de comprender mejor el órgano floral y el desarrollo del fruto (Bao et al., 2010;
Seymour et al., 2013), el papel de las hormonas y los genes relacionados con el
desarrollo y la maduración (Alexander y Grierson, 2002; Cara y Giovannoni, 2008; Kumar
et al., 2014), así como los desórdenes fisiológicos (Pegoraro et al., 2010) y las
alteraciones epigenéticas asociadas a la maduración (Manning et al., 2006; Zhong et al.,
2013) .
2.2. RESPIRACIÓN
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente
para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando
dióxido de carbono.
Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias
reservas de almidón, azucares y otros metabolitos
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la
velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida
de postcosecha del producto.
La velocidad de la respiración depende de factores internos del producto como de
factores ambientales que puedan llegar a acelerar los procesos, en los internos es
importante mencionar, el tipo de tejido, el área superficial, la edad del producto, y el agua
que contenga, y los externos hay que considerar daños mecánicos, la temperatura del
ambiente (a mayor temperatura, mayor velocidad de respiración), la cantidad de oxígeno
en el medio.
El ineficiente manejo de las operaciones de cosecha, almacenamiento, transporte en las
frutas y hortalizas, conduce a altas pérdidas de producto antes mencionado.
Coeficiente Respiratorio
Vemos, pues que la respiración es responsable de un intercambio gaseoso: consumo de
oxígeno y eliminación de anhídrido carbónico. La razón existente entre CO2 producido y
O 2 consumido se denomina “coeficiente respiratorio (Q)”, es decir, Q- CO2 / O2
En la combustión de grasas y ácidos orgánicos, que son compuestos más oxidados que
los hidratos de carbono Q es mayor de uno, mientras que en la combustión de las
proteínas Q es menor de uno. El cálculo de Q nos puede servir de indicador del tipo de
reacciones que predominan. Cuando tienen lugar la respiración anaeróbica
(fermentación), Q es muy elevado.
Con la maduración el contenido de sólidos solubles totales (SST) tiende a aumentar (Santamaría,
et al., 2009), esto debido a que la velocidad de formación de azucares a partir de la dextrina
presentes en la fruta fue mayor que la velocidad de degradación de los azúcares por efecto de la
respiración.
Variación del % Humedad de papaya:
A medida que transcurre el tiempo de maduración, el porcentaje de humedad disminuye.
La papaya, al igual que todas las frutas, más aun siendo climatérica, dentro de su etapa de
maduración sufre procesos de transpiración, lo que hace que el porcentaje de humedad disminuya
en el tiempo rápidamente. El % de humedad presenta una disminución a través del tiempo de
almacenamiento para la muestra control y con tratamiento. La muestra control presentó un
proceso de deshidratación más acelerado. Brecht (1995) menciona que los productos procesados
en fresco son mucho más vulnerables a la pérdida de agua ya que no poseen ninguna barrera para
protegerse frente a la deshidratación.
debido a la reducción de la actividad metabólica durante el climaterio (Pinto et al., 2006). Draetta
et al. (1975), mencionan que el proceso de maduración de la papaya se debe al consumo de ácidos
orgánicos, ya que la fruta no tiene reservas de almidón, además estos cambios pueden estar
asociados con la evolución de la maduración del fruto y con los cambios fisiológicos al ser un
producto climatérico.
IV. CONCLUSIONES
Se pudo evaluar mediante diferentes métodos el estado de madurez de frutas y
hortalizas. Mediante los índices de madurez utilizando diversos métodos como,
el contenido se solidos solubles, grados brix, acidez de las frutas
V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Santamaría, B., Díaz, P., Sauri, Duch, E., Espadas, F., Santamaría, F., & Larqué, S.
(2009). Características de calidad de frutos de papaya Maradol en la madurez de
consumo.
Asenjo, V., Morales, L., Sainz, U., & Tapia, H. (2012). Producción de alcoholes volátiles
durante maduración de los frutos. Recuperado de
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_fr utos.pdf
Brecht, J. (1995). Physiology of lightly processed fruits and vegetables. Hortscience, 30(1),
18-21.
Pinto, L., Martins, M., de Resende, E., de Almeida, R., & Vitorazi, L. (2006). Influência da
atmosfera modificada por filmes plásticos sobre a