1

Trufa blanca

CANT. GRMS. INGREDIENTES

250 KLG CHOCOLATE BLANCO (COBER LUX BELCOLADE)
PURATOS
250 CC CREMA ANIMAL
10 GMS MANTEQUILLA SIN SAL
20 GMS GLUCOSA
50 CC AMARETTO
250 GMS ALMENDRAS
200 GMS COCO RALLADO
30 UND CAPSULAS DE CAFÉ
1 UND CAJA PARA BOMBONES DE CARTON
1 UND PLIEGO DE PAPEL MANTEQUILLA

Preparación

1) Picar chocolate .blanco

2) En una olla poner crema a calentar y agregar el chocolate blanco que
se derrita.
3) Sacar del fuego y agregar mantequilla, glucosa y licor.
4) Poner la mezcla en la batidora hasta que quede bien pastosa.
5) Refrigerar 20 minutos
6) Poner la trufa en una manga y hacer pelotitas sobre papel mantequilla.
7) Poner en el centro la almendra y luego pasarlas por coco rallado.
8) Luego encapsular y guardar en cajita de cartón.

Trufa tradicional

2
CANT. GRMS. INGREDIENTES
200 CC CREMA ANIMAL
500 GMS CHOCOCLATE BITTER
20 CC RON DORADO
200 GMS CACAO EN POLVO
30 UND CAPSULAS BLANCAS
1 UND CAJA DE CARTON PARA BOMBONES

Preparación

1) Poner en una olla a calentar crema.

2) Una vez tibia dejar caer, chocolate.
3) Agregar ron, seguir mezclando.
4) Formar una mezcla bien homogénea y llevar al refrigerador por 30 minutos, tapado
con aluza.
5) Con una cucharita sacar bocaditos y dejarlos caer al cacao.
6) Disponer en capsulas blancas.
7) Guardar en cajita de cartón.

Trufa de amaretto en moldes

CANT. GRMS. INGREDIENTES

300 GRS CHOCOLATE BITTER PARA TEMPLAR.(COBER LUX
MONEDAS BELCODE)PURATOS
300 GRS CHOCOCLATE DE LECHE (COBER LUX MONEDAS

3
 BELCOLADE) PURATOS
350 GRS CREMA ANIMAL
200 GRS MANTECA DE CACAO
30 GRS GLUCOSA
100 GRS DIOXIDO DE TITANEO BLANCO COMESTIBLE
20 UND CAPSULAS BLANCAS
1 UND CAJA DE CARTON PARA BOMBONES

Preparación
1) LIMPIAR MOLDES Y CON UN PINCEL PASAR MANTECA DE
CACAO.
2) LUEGO DERRETIR LOS 300GMS DE CHOCOLATE BITTER
TEMPLANDO ESTE A 33º C
3) TAPAR CON ESTE LOS CASQUILLOS DEL MOLDE Y RESERVAR EL
RESTANTE DE CHOCOLATE.
4) EN UNA OLLA PONER CREMA, AMARETTO, GLUCOSA Y
CHOCOLATE DE LECHE, A FUEGO DIRECTO .DEJAR ENTIBIAR
5) BATIR ESTA MEZCLA HASTA QUE SE AIREE.
6) DISPONERLA EN UNA MANGA PEQUEÑA PARA RELLENAR LOS
CASQUILLOS
7) LUEGO DISPONER LA SEGUNDA CAPA DE CHOCOLATE EN LOS
CASQUILLOS.
8) REFRIGERAR.
9) PONER EN CAPSULAS Y CAJITA DE BOMBONES.

Trufas de anís en moldes

CANT. GRMS. INGREDIENTES

300 GRS CHOCOLATE DE LECHE ( BELCODE COBER LUX)
350 GRS CREMA ANIMAL
250 GRS CHOCOLATE DE LECHE PARA EL RELLENO ( BELCODE

4
 COBER LUX)
20 GRS SEMILLAS DE ANIS
30 GRS GLUCOSA
100 GRS MANTECA DE CACAO
20 UND CAPSULAS DE CAFÉ
1 UND CAJA DE CARTON PARA BOMBONES

Preparación
1) LIMPIAR MOLDES Y CON UN PINCEL PASAR MANTECA DE
CACAO.
2) LUEGO DERRETIR LOS 300GMS DE CHOCOLATE DE LECHE Y
TEMPLAR
3) TAPAR CON ESTE LOS CASQUILLOS DEL MOLDE Y RESERVAR
EL RESTANTE DE CHOCOLATE.
4) EN UNA OLLA PONER A FUEGO DIRECTO CREMA
INCORPORAR INFUSION DE ANIS , GLUCOSA
5) BATIR ESTA MEZCLA HASTA QUE SE AIREE
6) DISPONER EN MANGA PEQUEÑA Y RELLENAR LOS CASQUILLOS
7) LUEGO DISPONER LA SEGUNDA CAPA DE CHOCOLATE EN LOS
CASQUILLOS
8) REFRIGERAR.
9) DISPONER EN CAPSULAS Y GUARDAR EN CAJAS DE BOMBONES

Caramelo tirado

CANT. GRMS. INGREDIENTES

1 KLG AZUCAR
200 GRS GLUCOSA
3 UND COLORANTES WINTHON(COLORANTES PRIMARIOS)
20 GOTAS ACIDO TARTARICO
100 CC ESENCIA DE ANIS
10 UND PALITOS DE BROCHETAS 15 CM.
5 UND PARES DE GUANTES QUIRURGICOS

5
* (PARA ESTE TRABAJO SE NECESITA 3 LAMPARAS CON AMPOLLETAS
UTRA VIOLETAS)

Preparación
1) EN UNA SARTEN GRANDE U OLLA SE PONE EL AZUCAR
2) ESTA TIENE QUE LLEGAR A UNA TEMPERATUTA DE 145ºC
3) AL BAJAR LA TEMPERATURA A 138ºC SE LE AGREGA EL ACIDO , Y EL
COLORANTE.
4) LUEGO SE ESTIRA ,15 VECES SE PLIEGA.
5) LUEGO SE PORCIONA SEGÚN FIGURA QUE SE DESEE

Caramelo vaciado

CANT. GRMS. INGREDIENTES

1 KLG AZUCAR
200 GRS GLUCOSA
1 KILO HARINA
1 ROLLO PAPEL ALUSA
20 UND PALITOS DE BROCHETA 15 CM
300 GRM ISOMAL
100 GRM DIOXIDO DE TITANEO
3 UND COLORES WILTON (PRIMARIOS)
5 UND DE PARES DE GUANTES QUIRURGUICUS

6
 Preparación
1) PREPARAR EL MOLDE SEGÚN MODELO DESEADO.
2) EN UNA SARTEN PONER AZUCAR, UNA VEZ QUE ESTE A LOS
118ºC , AGREGAR GLUCOSA.
3) VACIAR EN MOLDE YA SEA DE ALUMINIO O MASA MUERTA.
4) AGREGAR COLOR.
5) DEJAR ENFRIAR.
6) Y DESMOLDAR

* PARA ESTA PREPARACION NECESITAS TERMOMETRO, SILPAC.

Caramelo soplado

CANT. GRMS. INGREDIENTES

2 KLG AZUCAR
300 GRS GLUCOSA
350 CC AGUA
20 GOTAS ACIDO TARTARICO
1 UND PINCEL
5 UND COLORANTES WINTON 3 PRIMARIOS Y UNO PLATEADO Y
DORADO
5 UND GUANTES QUIRURJICOS

Preparación

1) EN UNA SARTEN PONER AZUCAR Y AGUA A FUEGO LENTO ALOS 118ºC

7
 SE LE AGREGA LA GLUCOSA ,
2) A LOS 138º C SE LE AGREGA EL COLOR Y ACIDO TARTARICO
3) LUEGO SE LE PUEDE AGREGAR COLOR PERO ES MEJOR DEJARLO
BLANCO Y PINTARLO.
4) ESTIRAR 3 VECES, O MAS Y TRABAJAR PEDACITOS CON BOMBILLA Y
LAMPARA UV.
5) HACER UNA BASE DE CARAMELO.

*PARA ESTA PREPARACION NECESITAS DE LA BOMBILLA DE COBRE ,

TIJERAS , TERMOMETRO Y LAMPARA UV.,SILPAC

Azúcar plástica

CANT. GRMS. INGREDIENTES

4 UND HUEVOS
100 GRS GLUCOSA
1 KILO AZUCAR FLOR
3 UND COLORANTES GOURMET (COLORES PRIMARIOS)

Preparación

8
 1) PONER CLARA DE HUEVO Y GLUCOSA
2) AGREGAR AZUCAR FLOR
3) COLOREAR.
4) PONER EL RESTO DE LA MASA EN UNA BOLSA PLASTICA.
5) HACER FIGURA TALES COMO FLORES Y PLACAS .

Bombones con relleno de AFTER EIGT

CANT. GRMS. INGREDIENTES

600 GRS CHOCOLATE BITTER (BELCOLADE CORBER LUX)
500 GRS AZUCAR FLOR
200 GRS GLUCOSA
200 CC LICOR DE MENTA
6 UND HOJAS DE COLAPEZ
200 GRS MANTECA CACAO
1 UND FRASCO ESCARCHA PARA BOMBONES

Preparación
1) LIMPIAR LOS MOLDE Y PINTAR CON MANTECA
2) EN UN BOLW DERRETIR COBERTURA Y LUEGO TEMPLAR.
3) APLICAR A LOS CASQUILLOS
4) DEJAR ENFRIAR
5) CON UN CORNET RELLENAR
6) LUEGO CON EL CHOCOLATE RESTANTE TAPAR LOS CASQUILLOS
7) ENFRIAR

9
 Bombones marmoteados con relleno de naranjas.

CANT. GRMS. INGREDIENTES

350 GRS CHOCOLATE DE LECHE (BELCOLADE CORBER LUX)
TEMPLADO
350 GRS CHOCOLATE BLANCO (BELCOLADE CORBER LUX)
TEMPLADO
200 GRS MANTECA DE CACAO
200 CC NARANJITAS CONFITADAS
100 UND GLUCOSA
1 UND FRASCO DE ESENCIA DE NARANJA

Preparación
1) EN UN BOWL DERRETIR CHOCOLATE DE LECHE
2) EN OTRO BOLW DERRETIR EL CHOCOLATE BLANCO.
3) TEMPLARLOS A SUS RESPECTIVAS TEMPERATURAS
4) LIMPIAR MOLDES Y PONER CON PINCEL MANTECA DE CACAO
5) LUEGO JUNTAR MUY SUAVEMENTE AMBAS MEZCLAS Y DEJAR CAER A
CASQUILLOS.
6) DEJAR ENFRIAR
7) LUEGO EN UNA OLLA AFUEGO DIRECTO BAJO PONER GLUCOSA Y

10
 NARANJITAS PICADAS FINAS.
8) LUEGO DEJAR ENFRIAR
9) RELLENAR CASQUILLOS Y TAPAR CON EL EXEDENTE DE CHOCOLATE.

* ( RECUERDA USAR TERMOMETRO)

Bombonera de chocolate

CANT. GRMS. INGREDIENTES

1 KILO COBERTURA PARA MOLDEO AMBRASOLI
3 UND PLIEGOS DE PAPEL DE MANTEQUILLA
3 UND MICAS

Placas de chocolate y mantequilla alemana

(30 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

250 Grs MANTEQUILLA SOPROLE SIN SAL
500 Grs AZÚCAR FLOR
250 GRS ALMENDRAS PELADAS
300 Grs CHOCOLATE BITTER ( BELCOLADE COBER LUX)
2 UND MICAS

PREPARACIÓN

1) Trabajar chocolate a 33 grados después de templarlo y disponer con espátula

sobre micas y conseguir placas rectangulares .
2) Pomar mantequilla y reservar.
3) En una olla con cocción de azúcar hacer almíbar con el azúcar flor y dar punto
de 117 grados.
4) Verter sobre la mantequilla y batir hasta enfriar incorporando almendras
peladas y cortadas en juliana.
5) Dejar enfriar hasta dar consistencia de mangueo.

11
6) Dar forma de rosetón sobre placas de chocolate una encima tipo sándwich.
7) Disponer sobre cápsulas pasteleras.

12
 Placas de chocolate blanco
Crema mantequilla al café
(20 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

300 Grs CHOCOLATE BLANCO
400 Grs MANTEQUILLA SOPROLE SIN SAL
450 GRS AZÚCAR GRANULADA
10 GRS CAFÉ
3 UND YEMAS
150 GRS AZÚCAR FLOR
2 UND MICAS

PREPARACIÓN

1) Trabajar chocolate blanco a 27 grados y esparcir sobre placas de mica hasta

formar círculos con corta pasta.
2) hacer un baño maría con las yemas a rubans y el azúcar flor
3) Hacer un almíbar con el azúcar granulada y el café y dar punto de 117 grados.
4) Incorporar el almíbar a la mantequilla y luego a las yemas .
5) Refrigerar hasta dar consistencia de manguear.
6) Manguear sobre placas de chocolate blanco y disponer en cápsulas de
pastelería.

Figuras planas de chocolate

CANT. GRMS. INGREDIENTES

13
1.7 KLG COBERTURA MOLDER CHOC AMBROSSOLI
1 KLG COBERTURA BLANCA (BELCOLADE COBER LUX)
5 UND COLORANTES AL ACEITE WILTON
10 UND MICAS
5 UND PARES DE GUANTES

Figuras con volumen

CANT. GRMS. INGREDIENTES

2 KLG COBERTURA MOLDER CHOC AMBROSSOLI
1 KLG COBERTURA BLANCA (BELCOLADE COBER CHOC LUX)
10 UND MICAS
5 UND PLIEGOS DE PAPEL MANTEQUILLA

TORTA MADAME POMPADOUR

CANT GRMS. INGREDIENTES

14
6 Uni. Yemas
20 cc. Agua
120 Gr. Azúcar
150 Gr. Almendras molidas
80 Gr. Harina
15 Uni. Claras
Para la crema:
½ Lt. Leche
50 Gr. Maicena
5 Uni. Yemas
10 cc. Vainilla
250 Gr. Mantequilla
100 Gr. Azúcar
125 Gr. Azúcar flor

PREPARACIÓN

1) Batir yemas con la mitad del azúcar y agua.

2) Agregar almendras y harina.
3) Batir claras a nieve con la mitad del azúcar e incorporar en forma
envolvente.
4) Vaciar el molde enmantequillado, enharinado y hornear a 180° por 30
min. aprox.
5) Hacer una crema pastelera adicionar a la mantequilla apomada.
6) Hacer dos cortes del bizcocho, rellenar con la crema, cubrir cubriendo
con almendras efiladas, tostadas y rosetas de crema.
7) Por los bordes, colocar galletas de champagne y encintar.

Torta de trufa

CANT GRMS. INGREDIENTES

125 Grs Cobertura
6 Uni Huevos

15
125 Gr Mantequilla sin sal
135 Gr Azúcar flor
100 Gr Azúcar
100 Gr Harina
Relleno
250 Gr Mermelada damasco
Glaseado
250 Gr Cobertura n°1
250 Gr Azúcar
125 Cc Agua

PREPARACIÓN

1) Cremar mantequilla con el azúcar.

2) Agregar cobertura derretida.
3) Batir claras con azúcar a nieve.
4) Agregar las claras alternando con harina.
5) Hornear a 180° por 30 a 40 min.
6) Dejar enfriar.
7) Cortar en tres discos el bizcochuelo.
8) Rellenar con mermelada de damasco.
9) Preparar el glaseado con agua hirviendo, agregar el azúcar y cobertura.
10) Verter sobre la torta.
11) Terminar la torta CON DECORACIONES.

Cheesecake (PETITE)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

500 CC CREMA ANIMAL SOPROLE
250 GRS QUESO CREMA
200 GRS CHOCOLATE AMARGO AL 50% PURATOS
6 UND COLAPEZ
300 GRS ALMENDRAS PELADAS

16
300 GRS AZÚCAR FLOR
3 UND CLARAS DE HUEVO
100 GRS AZÚCAR FLOR

PREPARACIÓN

1) Batir crema a punto casi chantilly y reservar en frío.

2) Pomar queso crema con azúcar flor y reservar.
3) ir agregando el chocolate previamente derretido al queso crema y
reservar a temperatura ambiente.
4) disolver la gelatina en una olla en un poco de crema liquida de la cantidad
total e ir agregándola en templado a la crema ya batida.
5) agregar el queso crema con chocolate a la mezcla total.
6) moler almendras, juntar con azúcar y claras de huevo alternadamente y
secar hasta tener consistencia de pasta.
Disponer la pasta en un molde previamente aluzado en papel aluminio
dando un grosor de 3mm de altura de forma rectangular
Agregar la pasta a la base de almendras y refrigerar.
Cortar con formato deseado y disponer en cápsulas de pastelitos

Tacita chocolate negro

Relleno mousse de frambuesas
(24 unidades)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

300 GRS CHOCOLATE BITTER ( PARA MOLDES)
200 GRS FRAMBUESAS
250 CC CREMA
2 UND HUEVOS
100 GRS AZÚCAR
6 UNI COLAPEZ
250 GRS AZÚCAR
100 GRS GLUCOSA

17
2 Gotas ACIDO TARTARICO

20 UND CAPSULAS DE CAFE

PREPARACIÓN

1) Templar chocolate y utilizar a 33 grados , forrar los moldes.

2) Batir crema hasta dar punto pre-chantilly.
3) Batir claras en un merengue suizo con ½ azúcar de la receta total.
4) Disolver la gelatina en agua, frambuesas y ½ azúcar restante para ir haciendo
un templado con el merengue y la crema ya batida.
5) Terminar según ley de la pastelería lo más liviano a lo más pesado y disponer
la mezcla sobre las tacitas de chocolate previamente confeccionadas.
6) Terminar decorando con palos de caramelo cruzados en forma de lanza sobre
el mousse.
7) Cocción de azúcar a 157 grados .

Masa flora tarta caluga nuez

CANT. GRMS. INGREDIENTES

Tarta:
2 UND HUEVO
225 GRS HARINA
75 GRS AZÚCAR IMPALPABLE
25 GRS MAICENA
1 UN ZESTE DE LIMÓN

Relleno:
133 GRS MARGARINA
106 GRS AZÚCAR GRANULADA
106 GRS MIEL
100 CC CREMA ANIMAL SOPROLE
200 GRS NUECES

18
5 GRS CANELA EN POLVO
1 UND ROLLO PAPEL ALUSA FOIL

PREPARACIÓN

Masa: 1) Cernir productos secos

2) incorporar ralladura de limón de limón y agregar huevos hasta formar una
masa que previamente guardaremos en el refrigerador en reposo por mínimo 10
minutos en molde deseado.
Dar pre-cocción.
Relleno:
1) Poner en una olla la leche, crema, azúcar , mantequilla, nueces, canela y miel y
dar cocción hasta dar punto de caluga .
2) Verter la mezcla de caluga sobre un molde rectangular masa anterior y se
hornea en horno seco a 180 grados por 10 minutos hasta ver burbujas espesas
en la superficie.
3) Sacar del horno y enfriar en rejilla secadora,
4) Servir en cápsulas de pastelitos según corte deseado.

19
 MARSHMALOW

CANT. GRMS. INGREDIENTES

50 GRS GOMA TRAGACANTO
500 GRS AGUA
150 CC AZUCAR GRANULADA
500 GRS AZUCAR FLOR
50 GRS MAICENA
3 UND HUEVOS
1 UND ESENCIA DE NARANJA
1 UND ESESNCIA DE FRUTILLA

Preparación
1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a utilizar.
2.- Hidratar Goma tragacanto sin sabor en un bowl con agua fría.
3.- Colocar agua a hervir a fuego lento, añadir azúcar y revolver hasta que se disuelva.dar punto de bola dura
4.- Disolver goma tragacanto sin sabor a baño maría, agregar glucosa y sabor
5.-Batir claras a nieve y agregar el almíbar en forma de hilo, batir hasta enfriar
6.- Agregar colapez o goma tragacanto a la preparaciòn anterior
6.- Esparcir maicena y azúcar flor sobre un papel.
7.- Retirar del refrigerador y pasar cuchillo mojado por los costados del molde.
8.- Invertir el molde sobre el papel anterior y voltear dos veces, humedecer papel y desprender.
9.- Cortar tiras de 2,5 cm de largo con un cuchillo sierra mojado en agua.
10.- Revolcar tiras en maicena con azúcar y cortar con tijera sumergida en agua fría.
11.- Volver a revolcar los cuadrados y dejar sobre papel por una hora y repetir la operación.
12.- Retirar con una brocha limpia el exceso de maicena.

GOMITAS
CANT. GRMS. INGREDIENTES
50 GRS GOMA TRAGACANTO
85 GRS GELATINA SIN SABOR

20
140 CC AGUA
500 GRM AZUCAR
500 CC JUGO FRUTILLA
12 UNI COLAPEZ
ESENCIA DE FRUTILLA
ESENCIA NARANJA
500 CC JUGO DE NARANJA
200 GRM GLUCOSA
4 UNI HUEVOS

Preparación
1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a utilizar.
2.- Hidratar Goma tragacanto sin sabor en un bowl con agua
fría.
3.- Colocar agua a hervir a fuego lento, añadir azúcar y revolver hasta que se disuelva
4.- Disolver goma tragacanto sin sabor a baño maría, agregar glucosa y sabor
5.-Batir claras a nieve y agregar el almíbar en forma de hilo, batir hasta
enfriar
6.- Agregar colapez o goma tragacanto a la preparaciòn anterior
6.- Esparcir maicena y azúcar flor sobre un papel.
7.- Retirar del refrigerador y pasar cuchillo mojado por los costados del molde.
8.- Invertir el molde sobre el papel anterior y voltear dos veces, humedecer papel y desprender.
9.- Cortar tiras de 2,5 cm de largo con un cuchillo sierra mojado en agua.
10.- Revolcar tiras en maicena con azúcar y cortar con tijera sumergida en agua fría.
11.- Volver a revolcar los cuadrados y dejar sobre papel por una hora y repetir la operación.
12.- Retirar con una brocha limpia el exceso de maicena.

PREPARACIÓN

1) Hidratar goma tragacanto en un bowl con agua

2) Colocar agua a hervir a fuego lento, añadir azucar y revolver
3) Disolver goma a baño maria.
4) Agregar glucosa y sabor.
5) Hacer un merengue suizo
6) Agregar el aglutinante
7) Ponerlo en latas
8) Llevar a refrigerar
9) Cortar
10) Agregar a los jelis azucar .

21
CATERING

GALLETAS LENGUA DE GATO CHOCOLATE

CANT. GRMS. INGREDIENTES

22
190 CC HARINA
75 GRS MAICENA
3 GRS HUEVOS
190 UND MARGARINA SOPROLE
150 GRS AZUCAR FLOR
200 GRS COBERTURA AMBROSOLI PARA BAÑAR.
5 UND PLIEGOS DE PAPEL MANTEQUILLA
3 GRS BANDEJAS DE CARTON Nº 20

PREPARACIÓN

1) CREMAR MARGARINA CON AZUCAR A POMADA

2) AGREGAR LOS HUEVOS UNO A UNO
3) CERNIR HARINA Y LUEGO AGREGARLA
4) DEJAR LA MEZCLA BIEN HOMOGENEA
5) PONER LA MEZCLA EN UNA MANGA CON BOQUILLA LISA
6) EN UNA LATA CON PAPEL MANTEQUILLA , MANGUEARLAS EN
FORNA DE HUESO.
7) HORNEAR A 200ºC
8) BAÑAR CADA UNO DE LOS EXTREMOS CON CHOCOLATE.

GA
LLETAS OJO DE LINZ

CANT. GRMS. INGREDIENTES

250 CC HARINA
200 GRS ALMENDRAS
2 GRS HUEVOS
200 UND MARGARINA SOPROLE
100 GRS AZUCAR FLOR
200 GRS MERMELADA DE FRAMBUEZA
UND PLIEGOS DE PAPEL MANTEQUILLA

23
 BANDEJAS DE CARTON Nº 20
25 GRM POLVOS DE HORNEAR

PREPARACIÓN

1) CREMAR MARGARINA CON AZUCAR A POMADA

2) AGREGAR LAS YEMAS
3) CERNIR HARINA Y LUEGO AGREGARLA JUNTO CON LAS
ALMENDRAS MOLIDAS
5) DEJAR LA MEZCLA BIEN HOMOGENEA
6)ESTIRAR LA MASA Y CORTAR. EL GROSOR DE 2MM
7)EN UNA LATA PONERLAS
8)HORNEAR A 200ºC
9) RELLENAR CON MERMELADA EN EL CENTRO.
10)ESPOLVOREAR AZUCAR FLOR.

CARROT CAKE

CANT GRMS. INGREDIENTES

280 Gr Zanahorias
280 Gr Almendras
160 Gr Azúcar
450 Gr Mantequilla
6 Uni Yemas
110 Gr Azúcar
6 Uni Claras
Ralladura limón
5 Gr Polvos hornear
5 Gr Canela en polvo
Cubierta
225 Gr Queso crema

24
 135 Gr Azúcar flor
MAZAPAN :
Vainilla
5OO Gr ALMENDRAS
500 Gr AZUCAR FLOR
COLORANTES WILTON

PREPARACIÓN

1)Cremar mantequilla con 160 grs. De azúcar.

2)Agregar yemas.
3)Rallar zanahoria.
4)Moler almendras.
5)Mezclar ingredientes secos, zanahorias, almendras, polvos de hornear,
ralladura limón y canela.
6)Agregar ingredientes secos a la mezcla de mantequilla.
7)Preparar merengue con claras y 110 grs. azúcar.
8)Incorporar las claras a la mezcla anterior.
9)Forrar molde con alusa foil, agregar mezcla a ¾ partes del molde.
10)Hornear a 180° por 35 min. aprox.
11)Para la cubierta, cremar el queso con azúcar flor y gotas de vainilla.
12)Cubrir superficie de la torta con esta crema
13)Decorar con zanahorias de mazapán.

Frutas mazapán Alemán

CANT. GRMS. INGREDIENTES

2 KLG AZÚCAR FLOR
4 HUEVOS
1 KLG ALMEDRAS
1 UND COLORANTES WILTON ROJO
1 UND COLORANTES WILTON VERDE
1 UND COLORANTES WILTON AMARILLO
1 UND COLORANTE WILTON AZUL

25
1 UND GUANTES LATEX
1 UND TIJERAS
1 UND CAJA MOLDA DIENTES
200 GRM MANTECA DE CACAO.

Mazapán Varsovienne

CANT. GRMS. INGREDIENTES

1 KLG MAZAPÁN ALEMAN
10 UND YEMAS
1 KLG AZÚCAR
400 CC AGUA
200 GRS GLUCOSA
5 UND GOTAS ÁCIDO TARTÁRICO
500 GRS NUECES MARIPOSA

PREPARACIÓN

1) A partir de un mazapán ya constituido incorporar las yemas en una

olla y dar punto grueso manejable.
2) Hacer cocción de azúcar con agua, azúcar y glucosa a 135 grados y
agregar el ácido tartárico.
3) Hacer pelotitas de mazapán e incorporar nueces mariposa a cada
lado,
4) Bañar en el caramelo y disponer en placa de silicona para secar

26
 TURRON FRANCES

CANT. GRMS. INGREDIENTES

200 GRS ALMENDRAS
415 GRS AZÚCAR GRANULADA
125 CC AGUA
90 GRS GLUCOSA
250 GRS MIEL
10 GRM HUEVOS
20 GRS AZÚCAR
60 GRS PISTACHOS
200 GRS AVELLANAS EUROPEAS
30 GRS CHOCOLATE BLANCO
1 CAJA DE PETALOS DE BARQUILLO.

PREPARACIÓN

27
 1) Tostar frutos secos
2) En una olla poner agua, azúcar y glucosa
3) A los 15º grados agregar miel
4) Batir 4 claras con 40 gramos de azúcar
5) Agregar el almíbar y secar con secador ó al horno a 100 grados por 1 rato.
6) Agregar los frutos secos y el chocolate blanco a la mitad de la mezcla
agregar chocolate blanco

7) Traspasar a un molde con aluminio y refrigerar por 1 hr

BOCADITOS praliné blanco

CANT. GRMS. INGREDIENTES

250 KLG CHOCOLATE BLANCO
325 GRS ALMENDRAS
250 GRS AZÚCAR GRANULADA
150 CC AGUA
2 MOLDE DE POLICARBONATO PARA BOMBONES
250 CHOCOLATE BITTER

PREPARACIÓN

1)trabajar chocolate blanco a 27 grados disponer en molde casquillos de

rellenos .
2)Se hace un almíbar a 118 grados y se agregan las almendras tostadas.
1) Se pondrán blancas y se pegan es natural.
2) Se vuelve al fuego en una olla y se comienza a revolver hasta formar

28
 caramelo hasta secar bien las almendras.
3) Esparcir sobre silpat y enfriar.
4) Moler rápidamente en maquina para evitar humedad.
5) Pasar por trituradora 3 y 4 veces hasta formar una pasta suave y apta
para relleno. juntar con el chocolate bitter
6) Rellenar los casquillos y hacer los pastelitos que luego se pondrán en
cápsula pastelera.

Bomba gianduja

CANT. GRMS. INGREDIENTES

250 KLG CHOCOLATE NEGRO
325 GRS AVELLANAS EUROPEAS
250 GRS AZÚCAR GRANULADA
2 MOLDE DE POLICARBONATO PARA BOMBONES
250 CHOCOLATE DE LECHE
30 CAPSULAS DE MATAL

PREPARACIÓN

1)Trabajar chocolate a 33 grados y disponer en molde casquillos de

rellenos .
2) Se hace un almíbar a 118 grados y se agregan las avellanas tostadas.
3) Se pondrán blancas y se pegan es natural.
4) Se vuelve al fuego en una olla y se comienza a revolver hasta formar

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 caramelo hasta secar bien las avellanas.
5) Esparcir sobre silpat y enfriar.
6) Moler rápidamente en maquina para evitar humedad.
7) Pasar por trituradora 3 y 4 veces hasta formar una pasta suave y apta
para relleno. Juntar con el chocolate de leche
Rellenar los casquillos y hacer los pastelitos que luego se pondrán en
cápsula pastelera

Pedasitos de nougat de leche

(24 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES

250 grs CHOCOLATE DE LECHE
325 GRS NUECES
250 GRS AZÚCAR GRANULADA
2 GR MOLDE DE POLICARBONATO PARA BOMBONES
250 grs CHOCOLATE DE LECHE
30 CAPSULAS DE METAL

PREPARACIÓN

1)trabajar chocolate templando y disponer en molde casquillos de

rellenos .
2) Se hace un almíbar a 118 grados y se agregan las nueces tostadas.
3) Se pondrán blancas y se pegan es natural.
4) Se vuelve al fuego en una olla y se comienza a revolver hasta formar
caramelo hasta secar bien las nueces
5) Esparcir sobre silpat y enfriar.

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 6) Moler rápidamente en maquina para evitar humedad.
7) Pasar por trituradora 3 y 4 veces hasta formar una pasta suave y apta
para relleno. Juntar con los 250 grs de chocolate de leche
Rellenar los casquillos y hacer los pastelitos que luego se pondrán en cápsula
pastelera

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