Il pisello (Pisum sativum), fa parte del grande raggruppamento delle Leguminose,

che è compreso nella famiglia delle Papilionacee. La sua origine è incerta, ma si i

potizza che provenga dall Asia: ebbe infatti grande diffusione in India, da dove p
assò poi in Cina e di qui in Europa verso il 1600 per opera degli Ari.
La pianta del pisello è un'erba annua, nana o rampicante, con radice poco profonda
e stelo che può raggiungere i due metri di lunghezza. Ha foglie paripennate (comp
oste da altre piccole foglioline ai lati della rachide centrale), che nella part
e terminale del fusto sono mutate in cirri , elementi filiformi arrotolati come un
cavatappi, che permettono alla pianta di aggrapparsi a vari sostegni. I suoi fio
ri sono bianchi, gialli o verdastri a corolla, e si presentano solitari o in pic
coli gruppi di due o tre elementi, mentre i frutti sono baccelli di forma appiat
tita, leggermente incurvata che assumono solitamente un colore verde o giallo; a
ll interno hanno semi commestibili (fino a dodici) di forma più o meno sferica, verd
i, gialli o biancastri (i piselli veri e propri).
Oggi vengono coltivati oltre 250 tipi di piselli che derivano tutti dal progenit
ore Pisum elatius, assai diverso nella morfologia della pianta e con semi nerast
ri.
Al genere Pisum appartengono due specie di interesse economico: il Pisum sativum
, il comune pisello, usato in gastronomia, ed il Pisum arvense, utilizzato invec
e come foraggio per il bestiame.
Esistono inoltre, varietà di piselli da sgranare (piselli tondi, piselli rugosi),
destinati ad essere consumati senza baccello, e varietà chiamate mangiatutto (che è
l equivalente del fagiolino), delle quali si consuma anche il bacello: le cosiddet
te taccole. Generalmente le varietà destinate all'essiccamento sono nane o semi-na
ne e permettono la meccanizzazione della raccolta; per il prodotto destinato al
consumo fresco vengono utilizzate piante rampicanti, e la raccolta avviene a man
o (ripetuta, a causa della maturazione scalare).
L Italia è uno dei principali produttori di piselli, con circa 2.700.000 quintali al
l anno da una superficie coltivata di 40.000 ettari.
I piselli come i fagioli, le lenticchie, i ceci e le fave, sono stati alla base
dell'alimentazione di molte popolazioni, diffusi grazie al loro alto valore nutr
itivo che li hanno fatti entrare, con gli altri legumi, nella dieta alimentare d
ei ceti più poveri grazie anche alla possibilità di una prolungata conservazione med
iante la disidratazione.
Oggi i piselli vengono coltivati per il consumo fresco ma soprattutto, per l'ind
ustria conserviera; sono stati infatti, tra i primi ortaggi che si sono commerci
alizzati in lattine ermeticamente chiuse, ed anche tra i primi ad essere sottopo
sti alla conservazione per surgelamento.
In primavera e' possibile trovarli sui banchi del mercato, ancora chiusi nel lor
o baccello; al supermercato, invece, i piselli vengono generalmente venduti nell
a forma surgelata (che e' sicuramente la migliore), oppure inscatolati o secchi.
I piselli tra i legumi, sono quelli meno calorici (solamente 70 kcal); quelli fr
eschi devono essere tolti dal baccello e cotti direttamente come quelli surgelat
i e in scatola, mentre quelli secchi necessitano di ammollo preventivo e vanno c
otti almeno un'ora.
Una volta cotti, i piselli vanno conservati in frigorifero dentro ad un contenit
ore per 3-4 giorni.

I piselli in cucina si apprezzano al naturale, nelle insalate di stagione, da so

li cucinati al burro o all olio, con la pancetta, con dadini di prosciutto o con l
a cipolla . Sono ottimi con la panna per condire ravioli e pasta varia, nei timbal
li, oppure li ricordiamo nella celebre ricetta veneta dei risi e bisi . Si utilizza
no per preparare zuppe, minestre, frittate, contorni e per accompagnare il pesce
come nella ricetta romanesca delle "seppie coi piselli".
I consumatori moderni tendono a preferire il consumo di piselli surgelati e fres
chi, meno il consumo di quelli in scatola e pochissimo di quelli secchi.
¦ Curiosità
I piselli, già noti ai Greci e ai Romani, raggiunsero il loro apice nel settecento
in Francia, tanto che il Re Sole ne era ghiotto e come lui la sua corte.
I piselli contengono una discreta quantità di vitamine A e C, ma anche B1, B2 e PP
, potassio, calcio, magnesio, fosforo. Questi legumi sono energetici e nutrienti
e aiutano a ridurre il colesterolo.
Data la minore concentrazione di amido rispetto ad altri legumi, risultano piu'
digeribili , inoltre, contenendo pochi lipidi trovano impiego anche nelle diete
ipocaloriche.
I carboidrati e le proteine contenuti nei piselli freschi forniscono un contenut
o calorico di circa 80 calorie ogni cento grammi di prodotto. Nei piselli secchi
le proteine rappresentano circa il 20% e i carboidrati l'80%, con un conseguent
e potere calorico di oltre 300 calorie ogni cento grammi di prodotto.