UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA

“JOSÉ SIMEÓN CAÑAS”

LA GENERACIÓN DE COLOR EN EL PROCESO DE

PRODUCCIÓN DE AZÚCAR Y SU ALMACENAMIENTO

TRABAJO DE GRADUACIÓN PREPARADO PARA LA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

PARA OPTAR AL GRADO DE

INGENIERO QUÍMICO

POR:

ÓSCAR FERNANDO ALFARO HERRERA

RICARDO ANTONIO GARCÍA CÁRCAMO
JOSÉ CARLOS RENDEROS ARRUÉ

OCTUBRE 2014
ANTIGUO CUSCATLAN, EL SALVADOR, C.A.
 RECTOR
ANDREU OLIVA DE LA ESPERANZA, S.J.

SECRETARIA GENERAL
SILVIA AZUCENA DE FERNÁNDEZ

DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

CARLOS GONZALO CAÑAS GUTIERREZ

COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA

QUÍMICA
MARÍA DOLORES ROVIRA

DIRECTOR DEL TRABAJO

FRANCISCO ARMANDO CHAVEZ BENITEZ

LECTOR
ADAN ERNESTO ANAYA ZEPEDA
 RESUMEN

El color del azúcar producida es uno de los parámetros de calidad más importante para la mayoría
de industrias que la emplean como materia prima, sin embargo existen una serie de interrogantes
relacionados con los factores que están vinculados con el desarrollo del color en el proceso de
producción y con ello el control del color se vuelve dificultoso, llegándose en algunas ocasiones a
experimentar grandes pérdidas debido a la coloración del azúcar durante el almacenamiento, lo que
conlleva a reclasificación del producto. Es en este marco, que se plantea la presente investigación,
la cual busca identificar los mecanismos involucrados en el desarrollo del color dentro del proceso
global de producción de azúcar y su almacenamiento.

Esta investigación se llevó a cabo en un ingenio salvadoreño durante la zafra 13-14, principalmente
durante el período de producción de azúcar blanco sulfitado y su almacenamiento. Se realizó una
serie de ensayos de laboratorio tomando muestras del proceso en diferentes puntos para identificar
la presencia de colorantes, la generación de color y sus precursores (aminoácidos, flavonoides,
azúcares reductores, hierro, HMF entre otras variables) dándole seguimiento al comportamiento del
proceso durante 7 semanas de producción y se monitoreó el comportamiento del azúcar almacenado
durante un periodo aproximado de 90 días. Así también, se realizaron distintos ensayos sobre el
impacto de la calidad de la materia prima que ingresa a la fábrica en lo respectivo a la generación de
color.

Junto al trabajo en campo, se desarrolló una investigación bibliográfica sobre los diferentes factores
que intervienen en la generación de color en el proceso global, desde la cosecha, proceso industrial
y almacenamiento.

Los resultados obtenidos demuestran que la calidad de la caña de azúcar y el contenido de materia
extraña juegan un papel importante en lo relacionado con la generación de color durante el proceso,
también se reconoce la influencia de las variedades de caña en el contenido de precursores de color,
pero se vuelve necesario un estudio más exhaustivo para corroborarlo.

En el proceso de producción se observó la presencia de colorantes y precursores de color en todos

los materiales de proceso incluyendo el azúcar, exceptuando en el azúcar refino. El contenido de
aminoácidos encontrado sobrepasa lo reportado en la literatura consultada y se identifica una
disminución generalizada en la línea de proceso. Se demostró que existe una clara relación entre el
color con que se produce el azúcar y el contenido de flavonoides y aminoácidos.

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Finalmente, se ha evidenciado el impacto negativo que genera el almacenar el azúcar a una alta
temperatura, lo cual en conjunto con el aumento en la cantidad de precursores de color (entre ellos
los azúcares reductores), impurezas que ingresan a la fábrica y bajas concentraciones de sulfitos en
el azúcar, inhibidores de las reacciones de pardeamiento, podrían llegar a generar serios problemas
de incremento del color del azúcar durante largos periodos de almacenamiento debido a los diversos
mecanismos de pardeamiento no enzimático, principalmente la reacción de Maillard.

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