ADMINISTRACION DE PROCESOS A GRAN ESCAL

Dra. Alicia Lucrecia Yañez Moneda

COCINA ITALIANA

Ana Gabriela de la Rosa Herrera

Hilda Paola Smith Reyes
Maria Antonieta Lazcano Morales
Diana Flores Molina
 A GRAN ESCALA
Moneda

Herrera
eyes
Morales
a
 INTRODUCCI

El tiramisú es uno de los postres tradicionales italiano

Lo sitúa a finales del siglo XVII, en Siena. Según ella, el postre fue creado
Cosimo III de Médici, en una visita que realizó a la bellísima ciudad que ho
su espectacular carrera de caballos. Parece ser que el Duque, que tenía fa
lujo y muy goloso se mostró encantado con el dulce, que fue bautizado en
regresó al lugar de su corte, Florencia, se llevó consigo la receta y como la
un foco intelectual y artístico de primer nivel europeo, a partir de allí se ex
las principales cortes europeas. En parte solo fue por su sabor, pero la le
dulce preferido de cortesanas y cortesanos por sus propiedades excitantes
preferentemente antes y también después de los encuentros amorosos
de zuppa del duca (sopa del duque) por el más descriptivo de tiramisú, (
 DUCCIÓN

s tradicionales italianos con más renombre. 

, el postre fue creado para agasajar al Gran Duque de Toscana,

ellísima ciudad que hoy en día es famosa por la fiesta del Palio y
el Duque, que tenía fama de vanidoso, despilfarrador, amante del
que fue bautizado en su honor como “Sopa del Duque”. Cuando
go la receta y como la capital de los Médici era en aquel tiempo,
, a partir de allí se expandió por el resto de la península itálica y
or su sabor, pero la leyenda dice que se había convertido en el
ropiedades excitantes y afrodisíacas, de modo que se consumía
encuentros amorosos, hasta el punto de cambiarle el nombre
scriptivo de tiramisú, (en italiano, literalmente, “tírame-arriba”).
 IN

BIBLIOGRAFÍA

CONCLUSIONES

LAY OUT CON

RECORRIDO

LAY OUT

TABLA DE TIEMPOS

MAPEO DE PROCE
 INDICE

MISIÓN Y VISIÓN RECETA

TABLA DE ADECUACIÓN

ALMACÉN

DIAGRAMA DE
PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO DE
PEO DE PROCESO PROCESO
CIÓN

N
 MISIÓN Y VISIÓN

La misión principal del Restaurante es proporcionar un buen servicio a nuestros comensales, d

una experiencia inigualable en cada bocado que le den a su platillo deseado, de esa forma hac
pasar un momento inigualable con su plato degustado y ellos a la hora de salir a comer nos e
nuestra excelencia en comida y servicio a nuestros clientes.
 
Ser la mejor cadena de comida italiana de tipo informal en el mundo en donde las peticione
nuestros huéspedes jamas serán ignoradas.

Nuestra vision es: ser un establecimiento el cual sea elegido por nuestros clientes por la cal
servicio que se le da en él, reconocido por nuestro trabajo a nivel Nacional, trasladando expe
diferentes en cada platillo con una gran calidad y limpieza dando hospitalidad a los comens
 
Los huéspedes de Italianni’s serán atendidos en un ambiente familiar y por gente fuera de lo 
SIÓN

servicio a nuestros comensales, dándoles

platillo deseado, de esa forma haciéndolos
os a la hora de salir a comer nos elijan por
o a nuestros clientes.

n el mundo en donde las peticiones de

án ignoradas.

do por nuestros clientes por la calidad y

a nivel Nacional, trasladando experiencias
a dando hospitalidad a los comensales.

nte familiar y por gente fuera de lo común.

 Denominación:

Producto Categoría Técnica

Tiramisu Carne Refrigeracio
Ingredientes Cantidad Kcal
Queso Philadelphia 400 1768
Azucar Blanco 120 64
Huevos 3 222
Media Crema 200 413
Soletillas 400 1264
Café molido 1000 7
Cacao en polvo de acuerdo a lo requerido 114
MODO DE PREPARACIÓN

1) Se divide la azucar en tres partes iguales. Se separan las claras y las yemas.
2) Se baten las yemas con una parte de azucar y se reserva.
3) Se baten las claras a punto de turron y se les añade la segunda parte de azuca
4) Se bate la tercera parte de azucar con la crema y se reserva.

5) Se mezcla uniformemente el queso con la primera mezcla, una vez listo se le a

aire de las claras.
6) En un bowl colocar el café frio.

7) Se colocan en la mezcla anterior las soletillas tratando de que absorban lo mas

coloca una capa de soletillas y despues una de la crema (se necesitan tres capas
la ultima capa sea de crema.
8) Se espolvorea cacao, tapando toda la parte de arriba y se refrigera por una noc
 TIRAMISÚ
Kcal por Grasas
Porciones KCal Totales porción Totales
8 3851.58 481.45 67.99
Grasa g CSC Unidad PC fr
1.3 5 g 4.25 0.85
0.0 528 g 384 0.73
31.3 12 g 320 26.67
0.9 500 g 440 0.88
20.8 250 g 75 0.30
13.7 250 g 250 1.00
0.1 8 g 7.6 0.95 FOTO
DE PREPARACIÓN MONTAJE

las claras y las yemas.

erva.
a segunda parte de azucar y se reserva.
eserva. Se corta en cuadros de 8 cm x 8 cm
aprox y se le pone un ralladura de
zcla, una vez listo se le agregan la segunda y tercera sin perder el chocolate en la parte de arriba si se
desea, en caso contrario solo se
espolvorea cocoa en polvo por todo
el plato.
o de que absorban lo mas que se pueda de café, una vez mojadas se
(se necesitan tres capas de galletas y dos de crema), de modo que

y se refrigera por una noche.

 Tiempo de
Preparació
n

FOTO
MONTAJE

uadros de 8 cm x 8 cm
pone un ralladura de
a parte de arriba si se
aso contrario solo se
ocoa en polvo por todo
el plato.
 Nombres de los Aporte nutrimental
Grupo en el Sistema de equivalentes productos Energía (Kcal) Peso neto
Media crema 40 30
Aceites y grasa
Queso Philadelphia 46 13
Azúcares sin grasa Azucar Blanco 33 8
Alimentos de origen
animal moderado Huevos
aporte dde grasa 63 44
Cereales sin grasa Galleta dulce 64 16
Café molido 1 4
Libre
Cacao en polvo 9 3

-
 TABLA DE ADECUACIÓN

Aporte nutrimental
Energía (kj) Proteína (g) Lípidos (g) CHO's (g)
167 0.8 3.4 1.2
192 1 4.6 0.4
136.0 0.00 0.00 8.4

263 5.5 4.4 0.3

270 1.50 1.7 10.7
3 0.8 0 0
37 0.7 0.1 0.1
CIÓN
 Almacén
Cantidad por
Ingrediente Proveedor Unidad Cantidad or pieza
compra

Queso Philadelphia Walmart 2 Paquetes en g 240 g

Azucar Blanco Walmart 1 Kg 1000 g
Huevos Walmart 1 pz 12 pz
Media crema Walmart 1g 225 g
Soletillas Walmart 2g 245 g
Agua potable Walmart 1L 1000 ml
Nescafe Walmart 1g 42 g
Cacao en polvo Walmart 1g 250 g
cén
Precio por CSC Precio por
Factor de
unidad de Requeri Unidad unidad PC
Rendimiento
compra da requerida
$ 66.00 400 g $ 110.00 5 1%
$ 20.90 120 g $ 2.51 528 440%
$ 19.90 3 g $ 4.98 12 400%
$ 11.60 200 g $ 10.31 500 250%
$ 52.00 400 g $ 84.90 250 63%
$10 1000 ml $ 10.00 1000
$ 20.00 40 g $ 19.05 40 100%
$ 47.50 50 g $ 9.50 50 100%
DIAGRAMA DE
PROCESOS

INICIO.
COCINA

ALMACEN.PREP
ARACION DE
LOS
INGREDIENTES
A OCUPAR

LAVADO DE
MANOS
ADECUADO

NO
SI

PREPARACIO
N DE LOS
UTENCILIOS A
OCUPAR
 PREPARACIO
N DE LOS
UTENCILIOS A
OCUPAR

LAY OUT EN LA
MESA, PARA NO
COMENZAR LA
PREPARACION
.

SI

PREPARACI
ON.

REFRIGE
RACION

SE
CORTA
EN 9
PARTES
IGUALES

SE
SIRVE
 A DE
SOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DE PROCESOS

3 minutos
3metros

5 minutos
un metro

3 minutos
medio metro

3
minutos
medio
metro

2 minutos
un metro y
medio
 2 minutos
un metro y
medio

2 minutos
medio metro

1 hora y
media
medio metro

1 hora
un
mettro

3
minutos
6 metros
JO
 TABLA DE T
Actividad x Tiempo en Tiempo
minutos promedio
Lavar las manos

Elaboracion de la 1ra mezcla 12 min 22 seg 12.37 12.37

Elaboracion de la 2da mezcla 8 min 35 seg 8.58 8.58
Elaboracion de la 3ra mezcla 9 min 43 seg 9.72 9.72
Incorporar las 3 mezclas para hacer la 10.23
crema final. 10 min 14 seg 10.23
Mojar y acomodar las galletas (1ra capa) 5 min 53 seg 5.88 5.88
Untar la crema (1ra capa) 8 min 21 seg 8.35 8.35
Mojar y acomodar las galletas (2da capa) 45 seg 0.75 0.75
Utar crema (2da capa) 3 min 23 seg 3.38 3.38
Mojar y acomodar las galletas (3ra capa)
Untar crema (3ra capa)
Decorar con el cacao en polvo, de modo
que se cubra toda la crema.

Factores de Suplemento

Suplemento por estar de pie 2

Iluminación mucho menor a la recomendada 2
Ruido Intermitente 2
Tensión mental tedio 6
Total 12
TABLA DE TIEMPOS
Factores de Tiempo Tiempo
Calificación de desempeño suplemento normal estandar

90% 200% 13.60 -13.60

93% 0% 9.18 9.18
95% #REF! 10.20 #REF!
93% 0% 10.95 10.95
96% #REF! 6.12 #REF!
98% 0% 8.52 8.52
100% #REF! 0.75 #REF!
97% 0% 3.48 3.48
Total de tiemp #REF!
LAY OUT
LAY OUT
 LAY OUT RECORR

1 Se sacan los ingredientes del refrigerador y s

2 Se lavan las manos adecuadamente.
3 Se sacan los utencilios necesarios.
4 Se colocan en la mesa para asi poder comen
5 Se refrigera por el tiempo mencionado en la
6 Se sirve.
Y OUT RECORRIDO

ngredientes del refrigerador y se colocan en la mesa.

manos adecuadamente.
utencilios necesarios.
 la mesa para asi poder comenzar con la preparacion.
or el tiempo mencionado en la receta.
 CONCLUSIÓN
 
El poder conocer y llevar acabo todo el proceso de elaboración de este platillo, nos permite tener un
visión más amplia y ver toda la organizacion que se necesita tener tras bambalinas para poder
servirlo al comenzal.

Podríamos imaginar que elaborar cualquier platillo es tan sencillo y que realmente siempre se dice
que la cocina es lo mas facil, pero si tomamos en cuenta las porciones a servir, la cantidad de
materia prima , los costos , la mano de obra y los tiempos de elaboración. Nosotros como empresa
debemos manejar un estandar en el área de producción para evitar pérdidas y faltas que nos pueda
generar costos extras.

Este proyecto se han realizado con los temas vistos durante el semestre y de la mano de otras
materias que ya hemos cursado, como LAI es importante que tengamos noción sobre esta parte de
área de alimentos debido a que es en lo que nosotros estamos inmersos.
 
N

este platillo, nos permite tener una

ener tras bambalinas para poder

o y que realmente siempre se dice

orciones a servir, la cantidad de
boración. Nosotros como empresa
ar pérdidas y faltas que nos puedan

semestre y de la mano de otras

gamos noción sobre esta parte del
os estamos inmersos.
 BIBLIOGRAFÍA
https://cookpad.com/es/recetas/2199460-tiramisu-italiano-riquisimo 

http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/la-historia-del-tiramisu

http://italiannis.com.mx/

https://sites.google.com/site/italiannis4d/antecedentes-de-la-empresa/pol
 
 
ano-riquisimo 

oria-del-tiramisu

e-la-empresa/pol