PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TECNICO AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA.

 Código del Programa de Formación: 936161.
 Nombre del Proyecto: IMPLEMENTACIÓN DE TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS SOSTENIBLES EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS DE LA
GUAJIRA.
 Fase del Proyecto: EJECUCION
 Actividad de Proyecto: MANEJAR LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS EN LAS DIFERENTES
INDUSTRIAS DEL SECTOR ALIMENTARIO.
 Competencia: APLICAR PROCESO TÉRMICO SEGÚN PROCEDIMIENTO Y NORMAS
VIGENTES.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: CONSERVAR LOS ALIMENTOS APLICANDO
TRATAMIENTOS TÉRMICOS SEGÚN PARÁMETROS TÉCNICOS Y DE CALIDAD ESTABLECIDOS.
 Duración de la Guía: 50 HORAS

2. PRESENTACION
Estimado aprendiz, los alimentos sufren diferentes clases de deterioros que hacen que su
calidad físico química se vea alterada, por tal motivo nace la necesidad de utilizar diversos
métodos de conservación para evitar que los alimentos sean atacados por los microorganismos
que originan la descomposición, logrando así prolongar los periodos de vida útil y además
brindando al mercado diversas presentaciones que se puedan consumir en diferentes épocas
del año.
Para lograr este objetivo la presente guía plantea una serie de actividades a desarrollar, con las
cuales se pueda identificar el domino en el manejo de las variables de producción en los
procesos de transformación de las materias primas, la aplicación de los proceso térmicos
necesarios para la obtención de un producto, la aplicabilidad de los balances de materia y la
elaboración de formulaciones con las cuales se garantice el éxito de los procesos de trazabilidad
durante toda la cadena productiva desde el “campo al plato” satisfaciendo las necesidades del
cliente y cumpliendo con la normativa vigente.

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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de reflexión inicial
Uno de los procesos más utilizados son los tratamiento térmicos, el técnico de agroindustria
alimentaria debe tener nociones acerca de la aplicación de los procesos térmicos que va depender
de las características de la materias primas y el tipo de producto a elaborar, en cada etapa de
proceso ya sea para trabajar a bajas y altas temperaturas en las diferentes formas aplicamos
los tratamiento térmicos, esto dependerá de las condiciones y características de cada producto
alimenticio de este modo querido aprendiz te invito a explorar acerca de la importancia de la
aplicabilidad de los procesos térmicos a que son sometidos los alimentos y tú eres aquella personas
que establecerá dichas condiciones de acuerdo a la normatividad vigente, para prolongar la vida
útil de los productos alimenticios de manera que con esta motivación vamos con entusiasmo por
aprender los fenómenos que ocurren cuando hay trasferencia de calor, es un tema interesante.

 Sumerjámonos en el conocimiento reflexivo, hagamos un escrito

relacionando la aplicación de los procesos térmicos en la industria de
alimento, es interesante porque nosotros aplicamos procesos térmicos en
nuestra casa temperaturas bajas, altas, por disminución de agua en fin.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.
a) Participe en un foro donde socialice los métodos de conservación por altas y bajas
temperaturas, atmósferas controladas y modificadas (parámetros técnicos, normatividad).
b) Socialisemos el video del ingeniero de alimentos DAVID QUINTIN sobre la conservación de
aliementos a temperaturas adecuadas.

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3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y teorización).
a) desarrolle el taller propuesto sobre características generales de los alimentos.
b) elabore un glosario de términos en la el área de tratamientos térmicos.
c) realice un cuadro comparativo sobre los diferentes métodos de conservación de alimento.
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
a) Elaborar un producto agroindustrial en donde tiene aplicar las operaciones matemáticas
explicada por el instructor como evidencia de producto presente un informe escrito Ejemplo el
proceso de elaboración
del pan tipo dulce.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Selecciona las técnicas de Técnica: Formulación de las

Prueba escrita de conversiones
de unidades, formulación y
Regla de tres.
Taller de característica de
alimentos.
conservación por altas y
bajas temperaturas, según
características del producto y
la normatividad vigente.
preguntas.
Instrumento de evaluacion:
Ejercicios de aplicación.

Evidencias de Desempeño •carga los equipos para Técnica: Trabajo escrito

Desarrollo de documento
técnico sobre la ingesta diaria
de un un día sobre los
macronutrientes y micro
nutrientes de los alimento
ingeridos.
tratamientos térmicos según
tipo de producto y/o
procedimientos operativos, Instrumento de evaluación:
capacidad, presión, Lista de chequeo
temperatura, tiempos y
caudales•

Evidencias de Producto: Técnica: Observación directa.

Desarrollo de documento
técnico y diseño de cableado
Instrumento de evaluación:
eléctrico.
Lista de chequeo

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

Termodinámica: Ciencia que se ocupa del estudio de la energía y sus transformaciones,

particularmente la transformación del calor en trabajo.

Sistema: Conjunto de elementos interrelacionados entre sí que tienen funciones específicas

encaminadas a un determinado fin o propósito.

Sistema Termodinámico: Es cualquier región o porción de materia que se quiera estudiar o

analizar desde el punto de vista energético.

Sistemas Abiertos: Es la región o porción de materia donde hay intercambio tanto de materia
como de energía. Un ejemplo lo constituye todo organismo viviente tal como la célula o el mismo
ser humano. Un compresor, una bomba para transporte de fluidos, una turbina, son también
ejemplos de sistemas abiertos.

Sistemas Cerrados: Es la región o porción de materia para los cuales sólo se presenta intercambio
de energía pero no de materia. Un gas que se encuentra en el interior de un cilindro provisto de
un pistón móvil es el ejemplo de esta clase de sistemas

Sistemas Aislados: Es la región o porción de materia que no se presenta intercambio ni de materia

ni de energía. Un termo que se encuentre en reposo podría ser un ejemplo de tales sistemas.

Procesos termodinámicos: Es el conjunto de cambios de estado que conducen a un sistema

determinado desde unas condiciones iniciales, el “estado inicial”, hasta unas condiciones finales,
“estado final”.

Ley Cero de la Termodinámica: Establece que si dos cuerpos se encuentran en equilibrio térmico
con un tercero, los dos se encontrarán en equilibrio térmico entre sí.

Calor: Es una forma particular de energía en transición que se identifica sólo cuando cruza las
paredes del sistema que se encuentra a temperatura diferente de otro sistema o de los
alrededores.
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Conducción: Es una forma de transmisión de calor donde las moléculas más energéticas
transfieren su energía a las adyacente, menos energéticas, debido a las interacciones entre ellas,
particularmente en el caso de los metales que son buenos conductores del calor y de la
electricidad.

Convección: Es otra forma de transmisión del calor que se presenta entre una superficie sólida y
un líquido o gas debido al movimiento de las partículas provocado por agentes externos como
puede ser un agitador o un ventilador o por diferencias de densidad causadas por la variación de la
temperatura.

Radiación: Es forma de transmisión de calor mediante ondas electromagnéticas generadas por la

temperatura. No se necesita de un medio físico para que se produzca esta transferencia, en esta
forma el calor se transmite en el vacío, es así como recibimos la energía del sol. A cualquier
temperatura todo cuerpo irradia energía en forma de calor hacia los alrededores

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

VALIENTE. Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaría.

KURT C. ROLLE. Termodinámica, Pearson Prentice Hall, sexta edición

MÚNERA.R.& AYUSO. M. & CISNEROS R. UNAD. Higrometría.

CARDENAS, Aurelio. Equipos e Instalaciones Térmicas, Cap. 2, Higrometría.

HAYES.G. Manual de Ingeniería de los Alimentos. Primera Edición. (1992).

CIBERGRAFIA

http://www.freelibros.com/category/procesos-unitarios

www.invima.gov.co

www.dialimentos.com.co

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www.revistaialimentos.com.co

http://es.centa.cat/comunicacion/agenda/diseno-y-validacion-de-procesos-termicos-en-
alimentos.html

http://www.enredalimentaria.com/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) WILMER IBAÑEZ BARROS Instructor

IVONNE TATIANA LIZCANO

JAINER RODRIGUEZ S.

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)

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