INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR SUDAMERICANO – LOJA

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

CURSO DE COCINA NAVIDEÑA

ESTUDIANTES:
Bustamante Ojeda Miguel Santiago
Jaramillo Zhingre Betzaida Alexandra
Labanda Macas María del Carmen
Pérez Mizhquero Milton Javier

DOCENTE RESPONSABLE:
Lic. David Pauta

SEMESTRE:
6TO. Diurno

Loja, 25 de noviembre del 2019

 ROLLS DE PAVO EN SALSA DE MARACUYÁ, ACOMPAÑADOS DE
ENSALADA AGRIDULCE DE VEGETALES, MIEL Y PURE DE PAPA
NAVIDEÑO

INGREDIENTES

Para el rollo de pavo:

 400g. De Pechuga de pavo

 40g. de lonjas de tocino
 30g. de manzana verde laminada
 40g de zanahoria en cubos pequeños
 40g de durazno laminado
 25g. de Espinacas
 15g de nueces troceadas
 15g de pasas troceadas
 Sal y pimienta al gusto
 15ml de aceite de oliva

Para el puré navideño:

 225g de papa(cocida y triturada)

 30ml de crema de leche
 5g de pimiento rojo
  5g de pimiento amarillo
 5g de pimiento verde
 5g de zucchini (adorno de estrella)
 Sal y pimienta al gusto

Para la ensalada:

 1 pepino
 25g de col
 25g de col morada
 30g de zucchini amarillo
 30g de fresas
 5g de nueces
 5g de pasas
 5ml de miel de abeja
 5ml de zumo de limón
 5ml de aceite de oliva

Para la salsa:

 2 maracuyás
 10g de mantequilla sin sal
 10g de harina
 40g de azúcar
 1 pizca de sal

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Salpimentar el filete de pavo. Extender el filete de pavo sobre papel film, sobre el
filete colocar láminas de tocino, seguido de manzana, zanahoria, espinaca, durazno,
nueces, y pasas. Enrollar y dejar en refrigeración durante 60 minutos.
3. Mezclar la papa con la crema de leche, sal y pimienta al gusto. Colocar la
preparación en una manga pastelera y procedemos a formar un árbol. Adornamos
con pimientos rojo, amarillo y verde (cortados en brunoise) y una estrella de
zucchini amarillo
 4. Retirar el rollo del refrigerador, quitar el papel film, colocar aceite de oliva sobre el
rollo y envolvemos en papel aluminio. Llevar al horno a 180°c. durante 30
minutos. Medir temperatura interna del rollo de 66°C. Desenvolver y dejar dorar
durante 5 minutos.
5. Con la lámina de pepino formamos un cilindro, dentro del cual colocamos col, col
morada, zucchini, fresas, nueces y pasas. Bañamos con una vinagreta a base de la
mezcla de limón, aceite de oliva y miel.
6. Elaborar un roux a partir de mantequilla y harina, posteriormente incorporar el jugo
de maracuyá, azúcar y sal. Llevar a reducción hasta obtener la consistencia
deseada.
7. Servimos- Emplatado

LOMO DE CERDO EN SALSA BALSAMICA DE ARANDANOS Y UVAS,

ACOMPAÑADO DE ENSALADA VERDE Y CROCANTES DE YUCA

INGREDIENTES
Para el lomo de cerdo:
 400 g de Lomo de cerdo
 200ml de fondo claro
  romero
 laurel
 tomillo
 30ml de aceite de oliva
 200 ml de vino tinto
 10g. mostaza
 100 ml de salsa worcestershire
 Sal y pimienta al gusto
Para la ensalada:

 1 aguacate en cubos pequeños

 40g. cebolla paiteña en corte pluma
 5ml de aceite de oliva
 cilantro cantidad necesaria
 15g de pimiento verde(brunoise)
 5ml de zumo de limón
 Sal y pimienta al gusto

Para los crocantes:

 225g de Yuca cocida y triturada
 40g. jamón (brunoise)
 Cantidad necesaria de harina
 40ml. crema de leche
 apanadura cantidad necesaria
 1 huevo batido
 30g entre pimiento rojo y verde (fina brunoise)
 aceite cantidad necesaria para freír
 60g. queso mozzarella rallado
 sal y pimienta al gusto

Para la salsa:

 100ml de vinagre balsámico

 12 arándanos
 12 uvas
 30g de azúcar
 Pizca de sal.
PROCEDIMIENTO
1. Sumergimos el lomo de cerdo en una marinación a base de salsa worcestershire,
fondo claro, aceite de oliva, vino tinto, romero, Laurel, Tomillo, mostaza, sal y
pimienta. Reposar durante 30 minutos.
2. En una sartén colocamos aceite de oliva y procedemos a sellar el lomo de cerdo.
Posteriormente incorporamos la marinación y dejamos cocer hasta que la
temperatura interna del lomo este a 66°C.
3. Para la ensalada mezclamos el aguacate, cebolla paiteña, pimiento verde, cilantro y
perejil. Aderezamos con limón, aceite de oliva y sal.
4. Mezclar la yuca triturada con crema de leche, jamón, sal y pimienta. Procedemos a
formar deditos de yuca, para posteriormente pasarlos por harina, luego huevo
batido y finalmente apanadaura. Procedemos a freír.
5. En una sartén colocamos vinagre balsámico, azúcar, sal, arándanos y uvas.
Llevamos a reducción hasta obtener la consistencia deseada.
6. Servimos – emplatado.

POLLO EN SALSA DE NARANJA ACOMPAÑADO DE ROLLITOS DE PASTA Y

VEGETALES AL HORNO
INGREDIENTES
Para el pollo con verduras:
 400g de Pechuga de pollo
 225 g de papa
 30g de zanahoria
 laurel y orégano
 paprika y ajo cantidad necesaria
 sal y pimienta al gusto

Para los rollos de fideo:

 90g. de fideo cabello de ángel
 100 ml. crema de leche
 40g. de queso mozzarella
 3 hojas de lechuga crespa
 100g de setas
 10g. de cebolla perla
 20 g entre pimiento rojo y verde
 Aceite en cantidad necesaria
 15g nueces
 15g. de pasas
 sal y pimienta al gusto
 1 hoja de laurel
Para la salsa:
 4 naranjas(zumo)
 30g. de azúcar
 10g de harina
 10g de mantequilla
 Sal al gusto

PREPARACIÓN

1. Adobamos la pechuga de pollo con los condimentos y dejamos reposar durante

20 minutos
2. cubrimos el pollo con el aceite, junto con la papa y zanahoria, y llevamos al horno
a 150 °c por 30 - 45 min. Revisar que la temperatura interna del pollo sea de 66°C.
3. Cocinamos el fideo cabello de ángel, con sal, pimienta, laurel y aceite
 4. En una sartén llevamos a caramelizar las cebolla junto con el ajo, y aceite,
colocamos las setas y los pimientos.
5. En otra sartén caramelizamos la cebolla junto con el ajo, añadimos la crema de
leche, el cabello de ángel, orégano y rectificamos sabores, al final colocamos el
queso mozzarella
6. Cortamos los pimientos y la papa en cuadros y mesclamos con las nueces y pasas.
7. En una cacerola colocamos el zumo de naranja, azúcar, Roux (harina y
mantequilla), sal. Llevamos a reducción hasta obtener la textura deseada de la
salsa.
8. Servimos - Emplatado

ARROZ NAVIDEÑO

INGREDIENTES
 400g de Arroz
 40g. de Cebolla perla
 650g. Espinaca
 80g de Pasas
 80g de Nuez
 10ml de Aceite
 70g de Pimiento rojo
 60g de Pasas Rojas
  90g de Pimiento amarillo

PREPARACION
1. Extraer el zumo de la espinaca. Posteriormente en una cacerola refreímos la cebolla
perla con aceite, sal y pimienta. Incorporamos el agua más el jugo de espinaca.
Cuanto entre en ebullición colocamos el arroz y dejamos cocinar.
2. Mezclamos el arroz cocido, pimientos rojo y amarillo, nueces y pasas.