TRABAJO DE CONSERVACION II

(Altas presiones)

ELIAS PACHECO DURANGO

ING. ARMANDO ALVIS BERMUDEZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI

2017
 INTRODUCCIÓN
En las últimas décadas el mercado ha evolucionado considerablemente debido al
desarrollo de numerosas tecnologías para la conservación de los alimentos. La
necesidad de producir alimentos siguiendo estrictos parámetros de calidad ha
llevado a aplicar nuevas tecnologías de conservación alternativas a las
tradicionales, las cuales basándose esencialmente en tratamientos térmicos
intensos con el objetivo de inactivar microorganismos y enzimas, causan perdidas
en las características organolépticas y del valor nutricional de los alimentos.
Se entiende por alta presión la tecnología con la que se tratan los materiales a
presiones entre los 100 y 1.000 MPa. Puesto que el medio utilizado para transmitir
la presión suele ser agua, el tratamiento de altas presiones también suele llamarse
alta presión hidrostática (HHP).
El procesado por altas presiones se trata de una técnica de proceso en frío que
consiste en someter al alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a
altos niveles de presión hidrostática durante unos minutos y de forma unánime. De
esta manera, el alimento se aplasta sin resultar deformado, ya que se aplica la
misma presión en todas las direcciones.
 HISTORIA
El estudio de los efectos de las altas presiones en el área de los alimentos se
establece desde el siglo XIX. Su utilidad en este campo fue señalada por el equipo
de Bert H. Hite a partir de los estudios iniciados en el año 1899 sobre los efectos
de las altas presiones:
 Diseñó y construyó una unidad de alta presión para tratar leche y
algunos productos cárnicos. La máquina elaborada por Hite podía
alcanzar presiones de aproximadamente 700 MPa. Hite demostró que al
aplicar presiones de 667 MPa en leche por 10 minutos a temperatura
ambiente se redujo la carga bacteriana de 107 células/mL a 101-102
células/mL de leche.

 Realizo pruebas aplicando 530 MPa a carne por una hora a temperatura
de 52ºC, la carne no presentó actividad microbiana durante tres
semanas de almacenamiento.

 Hite en 1914 estudió el efecto de las altas presiones en frutas (como

peras y duraznos) y vegetales, observando que estos eran conservados
por 5 años después de haber aplicado el tratamiento de altas presiones
en un rango de 400 a 820 MPa.

 Bridgman en 1914 estudió el efecto de las altas presiones en la clara del

huevo, demostrando que la desnaturalización proteica de la clara se
alcanza de manera irreversible a partir de los 300 MPa.
Aunque el potencial de la tecnología de las altas presiones se conoce desde el
siglo diecinueve, su aplicación se reconoció ampliamente hasta el siglo veinte.
 El mayor crecimiento en las investigaciones de altas presiones se dio en
Estados Unidos en 1982 en la Universidad de Delaware.

 En 1986, Japón presentó gran interés en dicha tecnología y en abril de

1990 surge el primer producto presurizado a la venta. La compañía
japonesa Meidi-ya Food Co. introduce al mercado mermeladas de fresa,
frambuesa, manzana y kiwi, las cuales fueron esterilizadas únicamente
con el uso de altas presiones. A finales de 1995 ya eran siete las
compañías que comercializaban productos tratados por esta tecnología.
 ALTAS PRESIONES
La tecnología de altas presiones es un método empleado en la conservación de
los alimentos, donde el alimento está sujeto a elevadas presiones, con o sin la
adición de calor, con la finalidad de inactivar microorganismos y enzimas
deteriorativas, y crear atributos que sean deseables en los alimentos (textura, olor,
sabor) para los consumidores. Las escalas de medición con las que se representa
la presión pueden variar dependiendo del sistema con el cual se trabaje (inglés o
internacional).
Existen dos principios generales de gran relevancia en el uso de altas presiones
en el procesamiento de alimentos:
Principio de Le Chatelier: En una reacción química, un cambio en la
temperatura, la presión o la concentración de los reactivos o los productos en el
equilibrio químico provoca el desplazamiento del equilibrio en uno u otro sentido
(reacción directa o inversa). Este principio fundamenta que la aplicación de alta
presión desplaza el equilibrio de un proceso hacia el estado que ocupa menos
volumen; en otras palabras, la presión favorece procesos que son acompañados
por cambios negativos en volumen. Fenómeno como la transición de fase,
cambios en la configuración molecular y reacciones químicas están acompañadas
por un decremento en volumen cuando son sometidos al efecto de una
determinada presión.
Principio Isostático: Establece que la presión es instantánea y uniformemente
transmitida a través de la muestra, ya sea que la muestra permanezca en contacto
directo con el medio de presurización o en un empaque sellado herméticamente
que transmita la presión, independientemente del tamaño o la geometría del
producto. Este proceso evita la presencia de zonas sobretratadas, o bien
deformaciones en el producto, provocando que el tratamiento con altas presiones
sea homogéneo.
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Un sistema de alta presión hidrostática consiste de un cilindro de alta presión y su
cierre, un sistema de generación de presión, un dispositivo de control de
temperatura y un sistema de sostén del material. Una vez cargada y cerrada, la
vasija es llenada con un medio de transmisión de presión (agua o mezcla
agua/aceite). El aire es removido de la vasija con una bomba de baja presión de
rápido llenado y drenado, en combinación con una válvula de deaereación,
entonces se genera la alta presión hidrostática.
En este proceso el producto alimenticio que va a ser tratado es colocado en un
recipiente capaz de sostener los requerimientos de presión, el producto es
sumergido en agua, el cual actúa como medio de presurización, o se sitúa en un
empaque sellado herméticamente que transmitirá la presión. Debido a que los
alimentos experimentan una disminución en volumen como consecuencia de la
presión aplicada y una expansión de igual magnitud durante la descompresión, los
empaques que se usarán en los procesos de altas presiones deben ser capaces
de soportar una reducción del 15% en su volumen, así como ser aptos para tornar
a su volumen original sin perder la integridad en el sellado o sus propiedades
protectoras.

Figura 1. Procesos por altas presiones hidrostáticas.

ALTAS PRESIONES DINÁMICAS
Las altas presiones dinámicas se refieren al proceso de homogenización a alta
presión. En 1980 se introducen los homogenizadores con el fin de estabilizar
emulsiones finas. La primera aplicación como tecnología fue usada en el área
farmacéutica y la biotecnología.
El principio de las altas presiones dinámicas (APD) se basa en la aplicación de la
presión a un líquido, el cual tiende a fluir a través de un orificio, aumentando la
velocidad del flujo y ocasionando una pérdida de presión. La presión dinámica es
la presión instantánea que normalmente se asocia a un impacto o de choque de
un fluido. En un fluido incompresible, la presión dinámica es la diferencia entre la
presión total y la presión estática. Las APD son ampliamente desarrolladas para
mantener la estabilidad de productos y emulsiones lácteas (cremas, helados,
quesos, yogurth, etc.) ya que permiten proveer textura, sabor, olor y mayor vida de
anaquel. Otras industrias como la industria química, farmacéutica, biotecnológica,
emplean esta tecnología con el fin de estabilizar algunos productos o para
provocar cambios en la viscosidad.
Las ventajas que presentan las presiones dinámicas sobre los microorganismos
respecto a la presión hidrostática son la caída de presión inicial, cavitación y
colapso.
 EQUIPOS DE TRATAMIENTOS POR ALTA PRESIÓN
El tratamiento de alta presión se puede realizar en dos tipos de equipos en función
del producto a tratar; normalmente se utiliza el tipo discontinuo para productos
líquidos o sólidos ya envasados, y el tipo semicontinuo para líquidos no
envasados.
Equipos de alta presión discontinuos: consisten en un cilindro de acero
inoxidable con una pared gruesa y resistente que contiene en su interior el líquido
de compresión (agua o una mezcla de agua y aceite). Este líquido es impulsado
desde un depósito de agua hasta el recipiente de tratamiento. El producto ya
envasado se introduce dentro del cilindro, y una vez se realiza la carga, un par de
bombas inyectan agua dentro del cilindro hasta alcanzar la presión adecuada,
manteniendo la presión durante el tiempo necesario para el tratamiento, y pasar
finalmente a la descompresión.

Figura 2. Sistema discontinuo para el tratamiento de alta presión de

alimentos envasados.
Los equipos de alta presión semicontinuo: son utilizados con productos
alimentarios que pueden ser bombeados. La compresión, de tipo directa, es
generada mediante la presurización de un medio sobre la parte final de un pistón.
En este caso el alimento está en contacto directo con el acero de la cámara, así
que éste debe ser de un material que no experimente corrosión durante su
utilización y que sea adecuado para entrar en contacto con los alimentos. Una
bomba presuriza el agua, que se encuentra separada del alimento por el pistón. El
alimento una vez presurizado se evacua de la cámara utilizando una válvula
aséptica de alta presión. Estos equipos tienen mejor rendimiento volumétrico y
mejor aprovechamiento de la energía utilizada, con el inconveniente de un coste
inicial mayor.
 Figura 3. Sistema semicontinuo para el tratamiento de productos líquidos a
granel.

EFECTOS DE LAS ALTAS PRESIONES OBTENIDOS USANDO DIFERENTES

SISTEMAS DE PRESURIZACIÓN
Compresión directa: Un medio se presuriza directamente en el recipiente con la
punta de un pistón de pequeño diámetro. El recipiente debe ser de un material que
no experimente corrosión, además de que no sea reactivo con el alimento. Debido
a la configuración mecánica y el modo rápido compresión de estos equipos el uso
es para laboratorios o plantas pilotos.

Figura 4. Generador de alta presión por compresión directa

Compresión indirecta: Se realiza a través de un intensificador de altas presiones
para bombear el medio de presión de un reservorio a un recipiente cerrado hasta
que se el trabajo de presión requerido sea llevado a cabo. La mayoría de las
industrias del área de alimentos sigue este tipo de compresión.
 Figura 5. Generador de alta presión por compresión indirecta

EFECTO DE LA ALTA PRESIÓN SOBRE LOS CONSTITUYENTES DE LOS

ALIMENTOS
Agua: La presión modifica muchas propiedades del agua. El volumen del agua
disminuye un 4 % a 100 MPa y un 15 % a 600 MPa a una temperatura de 22 ºC.
Los alimentos con alta humedad y poco gas reaccionan a una compresión similar
a la del agua.
Lípidos: La temperatura de fusión de los lípidos, en especial de los triglicéridos,
aumenta con la presión de manera reversible en más de 10 ºC por cada 100 MPa.
Por este motivo, los lípidos en estado líquido a temperatura ambiente pueden
cristalizar bajo presión.
Hidratos de carbono: Los azúcares simples no resultan afectados por este
tratamiento. Las reacciones de condensación de Maillard son inhibidas por la
aplicación de la alta presión entre 50 y 200 MPa. En cuando a los granos de
almidón, éstos gelatinizan bajo presión a temperaturas más bajas de las
habituales.
Lípidos: El aumento en la presión puede producir un aumento en la oxidación de
los lípidos insaturados que están presentes en el alimento. Se cree que el
aumento en la oxidación está relacionado con la desnaturalización de proteínas
causada por el efecto de las altas presiones, ya que se provoca la generación de
iones metálicos libres que catalizan la oxidación lipídica.
Proteínas: Las proteínas sufren cambios en su estructura cuando se someten a
procesos que involucren presión; ya que la presión favorece la disociación de las
proteínas oligomericas y así mismo provoca el desdoblamiento de sus cadenas.
Enzimas: La alta presión induce cambios en la velocidad de las reacciones que
catalizan las enzimas, así como cambios estructurales. La función enzimática
puede verse afectada de diversas maneras; la inactivación puede ser parcial o
total, reversible o irreversible dependiendo del tipo de enzima, del nivel de presión,
del tiempo y de la temperatura o del pH del medio.

APLICACIONES DE LAS ALTAS PRESIONES EN ALIMENTOS

El principal interés de la aplicación de las altas presiones en los alimentos se
centra esencialmente en su capacidad de introducir cambios positivos en ellos
como la mejora de su conservación, textura, etc., sin afectar al sabor, aroma o al
valor nutricional del producto original.
Aplicaciones en zumos de frutas y vegetales
Gran número de trabajos muestran que es posible estabilizar los productos ácidos
como zumos de frutas, productos derivados del tomate, concentrados de zumos
de frutas, mermeladas, y confituras por presurización a partir de 300 MPa a
temperatura ambiente. La estabilización se produce sin afectar a las
características físico-químicas del producto ni a su valor nutricional, especialmente
las vitaminas C y A, aunque para conseguir la inactivación de enzimas pectolíticos
y polifenoloxidasas, enzimas muy resistentes a la presión, resulta necesario un
tratamiento térmico moderado que acompañe a la presión.
Aplicación de las altas presiones en productos lácteos y derivados
Se ha observado que el tratamiento de alta presión es efectivo para retardar la
acidificación de la leche reduciendo la población inicial de microorganismos con
una eficacia similar a una pasteurización de 72 ºC y 15 s.
Otra aplicación importante se centra en la industria de los quesos, donde se ha
demostrado que esta tecnología puede tener un gran potencial en este campo.
Además de alargar la vida útil del producto fresco y al mismo tiempo se puede
obtener una reducción considerable del tiempo de maduración del queso mediante
presión.
La aplicación de altas presiones hidrostáticas a la leche de elaboración de yogur
incrementa la elasticidad de los geles obtenidos, en comparación a los elaborados
a partir de leche pasteurizada, y por otra parte reduce considerablemente la
sinéresis de estos geles ácidos.
Aplicación de las altas presiones en la carne, la carne de ave y sus derivados
La alta presión rompe la membrana de los lisosomas y, por lo tanto, las proteasas
contenidas en ellos se liberan en el citoplasma.
Como consecuencia de la desnaturalización causada por la presión, las proteínas
son más sensibles a las proteasas sin que su valor biológico se vea alterado. Esto
mejora la digestibilidad y la disponibilidad, además de poder influir de forma
positiva en el aroma y el sabor de la carne. Sin embargo, la carne y los productos
cárnicos no curados tratados por alta presión son más pálidos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS ALTAS PRESIONES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
Ventajas
 El tratamiento evita la deformación de los alimentos, debido a que la presión se
transmite uniforme e instantáneamente, es decir, no hay gradientes.
 No produce deterioro de nutrientes termolábiles como por ejemplo vitaminas.
 No se alteran otros compuestos de bajo peso molecular, fundamentalmente
aquellos responsables del aroma y sabor.
 No se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento, pues las altas
presiones no favorecen la reacción de Maillard o de pardeamiento no
enzimático.
 No precisa de la incorporación de aditivos al alimento.
 Mejora o provoca la aparición de propiedades funcionales en los alimentos.
Desventajas
 Alto costo del equipo.
 No es conveniente para producir volúmenes grandes.
 El costo por producto es más alto que el de los productos ya existentes.
 ALIMENTOS Y SUS PRESIONES

ALIMENTO PRESIÓN UTILIZADA (MPa)

JUGO DE NARANJA 100 - 800

JUGO DE MANZANA 150 – 621

CEREZA 300

MERMELADA 100 – 400

LECHUGA 200 – 400

HUEVO 100 – 400

QUESO FRESCO 50 – 1000

LECHE 100 – 600

YOGURT 200 – 800

CARNE DE RES 50 – 1000

PESCADO 200 – 700

JAMÓN 300
 CONCLUSIONES

 El método de conservación por altas presiones consiste en la aplicación de un

tratamiento no térmico a temperaturas entre 5 y 12ºC y tiene como principal
objetivo la inactivación de microorganismos y enzimas aunque puede ser
usada también en la creación de nuevas texturas, conceptos y productos.
 Un sistema de alta presión hidrostática consiste de un cilindro de alta presión
y su cierre, un sistema de generación de presión, un dispositivo de control de
temperatura y un sistema de sostén del material; mientras que un sistema de
alta presión dinámica se refiere al proceso de homogenización a alta presión.
 una de las ventajas que tienen los tratamientos de alta presión con respecto a
los tratamientos térmicos es que son mucho más ahorrativos en cuanto agua
y energía.