Pengaruh Konsentrasi Senyawa Phospat Dan Perbandingan Air Perebusan Terhadap Karakteristik Tepung Instan HANJELI (Coix Lacryma-Jobi L) Artikel

PENGARUH KONSENTRASI SENYAWA PHOSPAT DAN PERBANDINGAN
AIR PEREBUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG INSTAN

HANJELI (Coix lacryma-jobi L)
ARTIKEL
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Lungguh Triastuti M
12.302.0066
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
Lungguh Triastuti M ( 12.30.20.066)
Pengaruh Konsentrasi Senyawa Phospat dan Perbandingan Air Perebusan Terhadap Karakteristik Tepung
Instan Hanjeli (Coix lacryma- jobi L.)
PENGARUH KONSENTRASI SENYAWA PHOSPAT DAN PERBANDINGAN

AIR PEREBUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG INSTAN
HANJELI (Coix lacryma-jobi L)
Lungguh Triastuti M 123020066*)

Ir. Hervelly, MP**) Ir. Sumartini, MP***)
*) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan
**) Pembimbing Utama, ***) Pembimbing Pendamping
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Jl. Dr.
Setiabudhi No. 193, Bandung, 40153, Indonesia.
ABSTRACT
1 The purpose of this research is to find out the characteristics of diversification
product of instant flour that was made with raw material hanjeli rice and marinated
with phosphate. The preliminary research was done to determine the best phosphate
as a reference in main research. The main research was done to determine the
concentration of phosphate and the comparison of boiling water for hanjeli instant
flour manufacturing. The consentration of phosphate that was used ia 0,1%, 0,3% and
0,5%, whereas the comparison of boiling water that was used is 1:10, 1:11 and 1:12.
The main research response included chemical response that consisted of water
content and starch content and sensory response to colours, flavor and texture. The
selected sample was analyzed with crude fiber content, fat content and protein
content.
Based on the result of research, it can be concluded that phosphate
consentration affected colour and texture of hanjeli instant flour. The comparison of
boiling water did not affect the characteristic of hanjeli instant flour, the interaction of
phosphate consentration and the comparison of boiling water was affected to
rehydration time, water content and starch of hanjeli flour. Selected phosphate from
the preliminary research is Natrium Tripoliphosphate (Na5P3O10) and based on the
main research, the best result could be seen from the chemical response of starch,
water content and rehydration time was the treatment of a2b1, that was the
consentartion of Na5P3O10 0,3% and the comparison of boiling water 1:10. Selected
product had crude fiber content 4,00%, fat contant 5,00% and protein content 10,00%.
I PENDAHULUAN berbagai macam bahan pangan secara

optimal dan berkesinambungan.
1.1 Latar Belakang
Diversifikasi pangan akan
Salah satu upaya untuk
mempunyai nilai manfaat yang besar
meningkatkan ketahanan dan
apabila mampu menggali,
kemandirian pangan adalah melalui
mengembangkan dan mengoptimalkan
diversifikasi pangan, yaitu proses
pemanfaatan sumber-sumber pangan
pengembangan produk pangan yang
lokal yang ada dengan tetap menjunjung
tidak tergantung kepada satu jenis
bahan saja, tetapi memanfaatkan
2
tinggi hak atas pangan sebagai hak relatif singkat.Salah satu sifat pangan
dasar manusia dan kearifan lokal. instan adalah memiliki sifat hidrofilik,
Keberadaan pangan lokal hasil yaitu sifat mudah menyerap air
pertanian di Indonesia cukup banyak (Hartomo dan Widiatmoko, 1992).
dan beragam juga dapat dijadikan Senyawa phospat merupakan zat
sebagai pangan alternative sebagai yang dapat meningkatkan daya serap
sumber karbohidrat, diantaranya ketela, pada bahan karena dapat mengakibatkan
ubi, talas, jawawut, millet, hanjeli dan struktur fisik bahan seperti beras
lain-lain (Nurmala, 2003). menjadi lebih porous atau berpori dan
Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) penambahan senyawa phospat pada
merupakan tanaman serealia dari famili produk yang berasal dari pati dapat
gramineae yang keberadaanya jarang mengakibatkan granula pati produk
dimanfaatkan sebagai produk olahan tersebut tahan terhadap retrogadasi
pangan, padahal hanjeli memiliki selama pendinginan dan peningkatan
potensi untuk diolah menjadi produk suhu setelah pendinginan.Jenis-jenis
pangan dengan kandungan gizi yang senyawa phospat yang sering digunakan
cukup tinggi. Hanjeli dapat menjadi adalah Di-Natrium Hidrogen Phospat
pangan alternatif sebagai salah satu (Na2HPO4) dan Sodium Tripoliphospat
usaha diversifikasi pangan karena (Na5P3O10) (Hubeis, 1984).
memiliki sumber karbohidrat yang Penambahan senyawa phospat
cukup tinggi, dimana dalam 100 gram dalam konsentrasi yang cukup tinggi
hanjeli terkandung karbohidrat sebesar akan berdampak pada pecahnya butir
76,4%, protein 14,1%, lemak 7,9%, beras dan berpengaruh terhadap rasa
vitamin B1 0,48 mg, kalsium 54 mg dan yang dihasilkan. Berdasarkan aturan
serat 0,9% (Grubben dan Partohardjono, dari United States Departement of
1996). Agriculture (USDA) batas penggunaan
Data produksi hanjeli di Indonesia alkali phospat adalah 0,5%, sementara
belum diketahui dengan pasti, walaupun itu Departemen Kesehatan RI
begitu hanjeli selama ini sudah cukup membatasi 3% per penggunaan STPP
banyak dimanfaatkan sebagai campuran sesuai adonan bahan campurannya
beras, campuran makanan sereal, tape (Hubeis, 1984).
ketan dan bubur hanjeli. Pemasakkan Daya absorpsi air dari pati perlu
bubur biasanya memerlukan waktu diketahui karena perbandingan air yang
cukup lama, dan seiring dengan ditambahkan pada pati mempengaruhi
perkembangan zaman yang menuntut sifat pati.Granula pati utuh tidak larut
segala sesuatu yang serba cepat dan dalam air dingin, granula pati dapat
praktis, hanjeli berpotensi pula untuk menyerap air dan membengkak, tetapi
dapat dibuat menjadi tepung yang tidak dapat kembali seperti semula.Air
sifatnya instan sehingga dapat yang terserap dalam molekul
dimanfaatkan dalam pembuatan bubur menyebabkan granula mengembang
dimana penyajiannya dilakukan hanya (Koswara, 2009).
dengan menambahkan air panas Perbandingan air dalam
ataupun susu (Fellows dan Ellis, 1992). pembuatan bubur akan mempengaruhi
Produk pangan instan sangat tekstur bahan yang dihasilkan, dalam
mudah disajikan dalam waktu yang pembuatan bubur beras untuk
3
mendapatkan proporsi bubur yang pas peningkatan mutu tepung instan

digunakan perbandingan untuk beras hanjeli.
dan air adalah 1:6 atau 1:10 untuk bubur 1.5. Kerangka Pemikiran
yang sedikit encer (Selvi, 2009). Tepung instan termasuk salah satu
1.2. Identifikasi Masalah bahan setengah jadi untuk bahan baku
Berdasarkan latar belakang diatas industri pangan dalam pengolahan lebih
maka dapat diidentifikasi masalah lanjut. Proses instanisasi merupakan
sebagai berikut : proses yang dilakukan untuk membuat
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi pangan instan.
senyawa phospat terhadap Menurut Hendy (2007), istilah
karakteristik tepung instan hanjeli ? instanisasi mencakup berbagai
2. Bagaimana pengaruh perbandingan perlakuan, baik fisik maupun kimia
air perebusan terhadap karakteristik yang akan memperbaiki karakteristik
tepung instan hanjeli ? hidrasi dari suatu produk pangan dalam
3. Bagaimana pengaruh interaksi antara bentuk serbuk. Cara instanisasi secara
konsentrasi senyawa phospat dan fisik adalah dengan pragelatinisasi yaitu
perbandingan air perebusan terhadap memasak pati di dalam air sehingga
karakteristik tepung instan hanjeli ? tergelatinisasi sempurna, kemudian
mengeringkan pasta pati yang
1.3. Maksud dan Tujuan dihasilkan, dan pati yang sudah
Penelitian tergelatinisasi memiliki sifat instan.
Maksud dari penelitian ini adalah Metode pembuatan tepung bubur
untuk mengetahui pengaruh konsentrasi instan yang digunakan berdasarkan
senyawa phospat dan perbandingan air penelitian Condro (2010) adalah
perebusan terhadap karakteristik tepung pencampuran beras dan pisang yang
instan hanjeli. ditambahkan 120 g gula pasir,
Tujuan dari penelitian ini adalah selanjutnya dimasak dengan
untuk mendapatkan konsentrasi menambahkan air dengan rasio 1:2
senyawa phospat dan perbandingan air setelah itu dikeringkan dalam cabinet
perebusan terbaik yang menghasilkan dryer pada suhu 60˚C selama 6 jam.
tepung instan hanjeli dengan Setelah kering, kemudian diblender
karakteristik yang baik. untuk memperoleh bubur instan dalam
1.4. Manfaat Penelitian bentuk tepung.
Manfaat dari penelitian ini adalah : Menurut Hendy (2007) proses
1. Memanfaatkan beras hanjeli instanisasi secara kimia adalah dengan
sebagai salah satu alternatif bahan cara menambahkan senyawa phospat
baku dalam pembuatan tepung untuk membuka porositas bahan
instansebagai sumber karbohidrat sehingga akan meningkatkan daya serap
pada masyarakat. air, salah satu perlakuan kimia yang
2. Memberikan informasi tentang dapat dilakukan untuk membuat tepung
konsentrasi senyawa phospat instan adalah perendaman bahan dalam
dalam peningkatan mutu tepung Di-Natrium Hidrogen Phospat.
instan hanjeli. Hanjeli atau jali-jali (Coix
3. Memberikan informasi tentang lacryma-jobi L.) merupakan tanaman
perbandingan air perebusan dalam serealia dari famili germineae yang
4
dapat dimanfaatkan sebagai bahan Menurut Jessy (2001)

pangan dan pakan, beberapa varietas perendaman beras menggunakan larutan
memiliki biji yang dapat dimakan dan Na2HPO4dengan konsentrasi 0,2%
dijadikan sumber karbohidrat serta obat selama 2 jam lebih berpengaruh
herbal (Nurmala, 1998). dibandingkan perendaman beras dalam
Menurut Tati (1986) kandungan 1% Natrium sitrat terhadap sifat
gizi hanjeli hampir setara dengan beras, fisiknya.
yakni dalam 100 gram bahan terdapat Berdasarkan hasil penelitian
karbohidrat (76,4%), protein (14%), Supriadi (2004) secara fisik
bahkan kaya dengan kandungan lemak menunjukan bahwa waktu rehidrasi
nabati (7,9%) dan kalsium yang tinggi tepung bubur instan dengan bahan
(54 mg). Sedangkan menurut data dari perendam Na2HPO4 dengan konsentrasi
Tabel Komposisi Pangan Indonesia 0,2% adalah 8 menit. Sedangkan
(2009), 100 gram hanjeli mengandung perendaman menggunakan larutan
energi 289 kalori, protein 11 gram, natrium sitrat dengan konsentrasi 1%
lemak 4 gram, karbohidrat 61 gram, adalah 4,5 menit.
kalsium 213 mg, fosfor 176 mg, besi 11 Menurut Widowati (2010)
mg, thiamin 0,14 mg, serta air 23 gram. perendaman sorgum menggunakan
Data-data diatas menunjukkan hanjeli larutan Na2HPO4 dengan konsentrasi
lebih banyak mengandung protein dan 0,2% selama 2 jam lebih disukai oleh
zat gizi lainnya, sehingga diharapkan panelis dari segi warna.
dapat dijadikan alternatif pemenuhan Berdasarkan hasil penelitian
kalori dan protein. Erywiyatno (2003) perendaman beras
Produk pangan yang bersifat instan dengan Na2HPO4 pada konsentrasi 0,1%
harus memenuhi kriteria pangan instan, menghasilkan cooking time lebih cepat
antara lain memiliki sifat hidrofilik, dibandingkan pada konsentrasi 0,2%
tidak memiliki lapisan gel dan rehidrasi dan perendaman beras dengan Na5P3O10
produk akhir tidak menghasilkan dengan konsentrasi 0,1% menghasilkan
produk yang menggumpal dan cooking time selama 8,4 menit.
mengendap. (Hartomo dan Widiatmoko, Berdasarkan penelitian Sutrisno
1992). (2009) perendaman beras menggunakan
Perendaman dengan menggunakan senyawa fosfat seperti Sodium
larutan kimia, seperti yang dijelaskan Tripoliphospat(Na5P3O10) dengan
oleh Hubies (1998), dilakukan dengan konsentrasi 0,5% selama 18 jam dapat
merendam beras dalam larutan membuat beras menjadi lebih porous
Na2HPO4 0,2% selama 18 jam akan sehingga proses penyerapan air menjadi
membuat beras lebih porous sehingga lebih cepat.
penyerapan air akan lebih cepat. Menurut Rohajatien (2012),
Penambahan phospat sebagai senyawa semakin tinggi pemakaian konsentrasi
yang mengion pada produk yang berasal Sodium Tripolifosfat (batas 0,5%),
dari pati dapat mengakibatkan granula maka nilai indeks abdorpsi air tepung
pati produk tersebut tahan terhadap sorgum meningkat.
retrogadasi selama pendinginan dan Perbedaan konsentrasi Na5P3O10
peningkatan suhu setelah pendinginan. dalam perendaman beras varietas IR 64
sangat berpengaruh terhadap
5
karakteristik beras instan. Na5P3O10 Na5P3O10 dengan konsentrasi 0,1% dan

dengan konsentrasi 0,1% memerlukan perbandingan air pemasakan dengan
waktu pemasakan sekitar 8,4 menit, variasi perbandingan antara hanjeli dan
sedangkan perendaman beras dengan air yaitu 1:10, 1:11 dan 1:12 .
larutan Na5P3O10 dengan konsentrasi 1.6. Hipotesis Penelitian
0,2% memerlukan waktu pemasakan Berdasarkan latar belakang
sekitar 10,5 menit (Erywiyatno, 2003). permasalahan dan didukung oleh
Pada proses pemasakan, kerangka pemikiran dapat diambil
perbandingan air yang digunakan hipotesis sebagai berikut :
berpengaruh terhadap sifat bahan yang 1. Diduga terdapat pengaruh
dihasilkan. Pada proses pemasakan akan konsentrasi senyawa phospat
terjadi pengaruh rasio pengembangan terhadap karakteristik tepung
bahan. Bahan yang banyak menyerap instan hanjeli.
air selain mengakibatkan pertambahan 2. Diduga terdapat pengaruh
berat bahan juga mempengaruhi perbandingan air
panjang, lebar dan tebal bahan perebusanterhadap karakteristik
(Soedjono, 2008). tepung instan hanjeli.
Semakin banyak air yang 3. Diduga terdapat interaksi antara
digunakan kemungkinan granula pati konsentrasi senyawa phospat dan
pecah secara merata semakin tinggi dan perbandingan air perebusan
ditetapkan juga hingga pada suhu 71˚C karakteristik tepung instan hanjeli.
yang lebih tinggi daripada suhu pada 1.7. Waktu dan Tempat Penelitian
perbandingan pengaruh kandungan air Penelitian ini dimulai dari bulan
1:2, 3:4 dan 1:1. Juni 2016. Tempat yang digunakan
Pengamatan perbandingan dalam penelitian ini adalah
kandungan air 1:2 dan 3:4 pada tepung Laboratorium Penelitian Jurusan
beras menunjukan suhu rata-ratanya Teknologi Pangan Universitas
65˚C dengan tingkat kekerasan seperti Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No. 193,
lem. Pada sampel dengan perbandingan Bandung.
1:1 dengan suhu 68˚C menunjukan
bahwa tingkat kekerasan adonan adalah II BAHAN, ALAT, DAN METODE
padat (Argi, 2014). PENELITIAN
Menurut Sugianto (2013) 2.1. Bahan dan Alat Penelitian
pemasakan bubur dilakukan 2.1.1. Bahan-bahan yang digunakan
menggunakan panci dengan memvariasi Bahan baku yang digunakan
penambahan air dengan rasio beras. dalam penelitian ini adalah beras hanjeli
Penambahan air pada beras merah, (Coix lacryma-jobi L.) yang didapat dari
beras hitam dan beras putih secara pasar tradisional Kosambi, Bandung.
berturut-turut 1:11, 1:12 dan 1:10 Sedangkan bahan penunjang lainnya
memiliki tekstur bubur yang berbeda- adalah senyawa phospat anorganik yaitu
beda. Di-Natrium Hidrogen Phospat dan
Berdasarkan uraian diatas, pada Natrium Tripoliphospat.
penelitian ini akan dikaji pengaruh Bahan yang digunakan untuk
konsentrasi jenis perendam untuk beras analisis dalam penelitian ini adalah
hanjeli menggunakan Na2HPO4dan Asam Sulfat pekat, Asam Asetat 1 N,
6
larutan Luff Schoorl, Natrium Rancangan perlakuan terdiri

Hidroksida 30%, Amilum 1%, KI padat, dari dua faktor, yaitu konsentrasi
Asam Sulfat 0,3 N, Kloroform, Alkohol senyawa phospat sebagai bahan
95%, n-Heksana, Aquadest, Natrium perendam (A) terdiri atas 3 taraf dan
Tiosulfat 0,098 N, Asam Klorida 1 N, perbandingan air perebusan terhadap
Phenolptalein. beras hanjeli (B) terdiri atas 3 taraf,
2.1.2. Alat-alat yang Digunakan dengan urutan sebagai berikut :
Alat yang digunakan dalam Faktor Konsentrasi Senyawa Phospat
penelitian ini adalah neraca analitik yang terpilih (A), terdiri dari 3 taraf
“mettler toledo”, labu takar 100 ml yaitu :
“pyrex”, kompor “Rinai”, panci, susuk, a1 = 0,1%
tray, tunnel dryer, nampan, ayakan 80 a2 = 0,3%
mesh. a3 = 0,5%
Alat yang digunakan untuk Faktor Perbandingan Air Perebusan
analisis dalam penelitian ini adalah terhadap beras hanjeli (B), terdiri dari 3
neraca analitik “mettle Toledo” , labu taraf yaitu :
Erlenmeyer 250 ml “pyrex”, kassa b1 = 1:10 (b/b)
asbes, pipet ukur 10 ml “pyrex”, labu b2 = 1:11 (b/b)
takar 500 ml “pyrex”, labu takar 100 ml b3 = 1:12 (b/b)
“pyrex”,labu Erlenmeyer 100 ml 2.2.2.2. Rancangan Percobaan
“pyrex”, filler, botol aquadest, buret , Model rancangan percobaan
gelas kimia “pyrex” , gelas ukur yang digunakan pada penelitian utama
“pyrex”, corong, kertas saring, batang ini adalah pola faktorial (3x3)
pengaduk, labu dasar bulat. Rancangan Acak Kelompok (RAK)
2.2. Metode Penelitian dengan 3 kali ulangan untuk setiap
Metode penelitian terdiri dari kombinasi perlakuan sehingga diperoleh
dua tahap yaitu penelitian pendahuluan 27 perlakuan.
dan penelitian utama. Untuk membuktikan adanya
2.2.1. Penelitian Pendahuluan perbedaan pengaruh perlakuan dan
Penelitian pendahuluan yang interaksinya terhadap semua respon
dilakukan adalah analisis bahan baku variabel yang diamati, maka dilakukan
beras hanjeli meliputi kadar pati metode analisis data dengan model percobaan
Luff Schrool, kadar protein metode sebagai berikut :
Kjedahl, kadar lemak metode Soxhlet, Yijk = µ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + Ɛijk
kadar serat metode Gravimetri dan Dimana :
penentuan jenis senyawa phospat Yijk = Nilai pengamatan ke-k dari
sebagai bahan perendam terhadap beras konsentrasi senyawa phospat
hanjeli meliputi Na2HPO4 (di-Natrium taraf ke-i dan perbandingan air
Hidrogen Phospat) dan Na5P3O10 perebusan taraf ke-j.
(Natrium Tripoliphspat) dengan  = Nilai pengaruh rata-rata
konsentrasi 0,1% untuk mendapatkan sebenarnya dari data yang
waktu rehidrasi terbaik. dihasilkan
2.2.2. Penelitian Utama KI = Pengaruh aditif dari kelompok
2.2.2.1. Rancangan Perlakuan ke-I (I=1,2,3).
7
Ai = Pengaruh ke-i pada Tabel 1. Rancangan Faktorial 3 x 3

konsentrasi senyawa phospat Dalam RAK Dengan 3 kali Ulangan
Bj = Pengaruh ke-j pada
perbandingan air perebusan 2.2.2.3 Rancangan Analisis
Sumber
Derajat
Bebas
Jumlah
kuadrat
Kuadrat
F Hitung
F Berdasarkan rancangan
Variansi Tengah (KT) Tabel
(db) (JK) percobaan diatas, maka dapat
Kelompok r–1 JKK KTK
Perlakuan ap – 1 JKP KTP dibuat analisis variansi
Faktor A
Faktor P
a– 1
p– 1
JK(A)
JK(P)
KT(A)
KT(P)
KT(A)/KTG
KT(P)/KTG
(ANAVA) untuk mendapatkan
Interaksi AP (a-1)(p-1) JK (PA) KT(AP) KT(AP)/KTG kesimpulan mengenai pengaruh
Galat (r-1)(ap-1) JKG KTG perlakuan seperti pada Tabel 2.
Total rap-1 JKT Tabel 2. Analisis Variansi
(AB)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i (ANAVA) Percobaan Faktorial dengan
pada konsentrasi senyawa RAK
phospat dan taraf ke-j Sumber : Gasperz,1995.
perbandingan air perebusan Keterangan :
ijk = Pengaruh galat pada kelompok r = replikasi (ulangan)
I yang memperoleh perlakuan A = konsentrasi senyawa phospat
taraf ke-i factor konsentrasi B = perbandingan air perebusan
senyawa phospat, taraf ke-j db = derajat bebas
faktor perbandingan air JK = jumlah kuadrat
perebusan dan taraf ke-k faktor KT = kuadrat tengah
K. Berdasarkan rancangan percobaan
i = 1,2,3 (variasi konsentrasi diatas, maka dapat ditemukan daerah
senyawa phospat). penolakan hipotesis, yaitu:
j = 1,2,3 (variasi perbandingan air 1) Jika Fhitung< Ftabel pada taraf 5 %
perebusan). maka tidak ada pengaruh yang
nyata antara rata-rata dari setiap
perlakuan, artinya perlakuan yang
diberikan tidak berpengaruh
Perbandinga terhadap mutu tepung instan
Konsentrasi Ulangan
hanjeli maka hipotesis ditolak.
n Air
Senyawa 2) Jika Fhitung ≥ Ftabel, pada taraf 5%
Pemasakan
Phospat (A) I II III
maka adanya pengaruh yang nyata
(B)
(a1)
(b1) 1:10 a1b1 a1b1 a1b1 antara rata-rata dari setiap
(b2) 1:11 a1b2 a1b2 a1b2 perlakuan, artinya perlakuan yang
0,1%
(b3) 1:12 a1b3 a1b3 a1b3
(b1) 1:10 a2b1 a2b1 a2b1 diberikan berpengaruh terhadap
(a2)
0,3%
(b2) 1:11 a2b2 a2b2 a2b2 mutu tepung instan hanjeli yang
(b3) 1:12 a2b3 a2b3 a2b3 dihasilkan, maka hipotesis
(b1) 1:10 a3b1 a3b1 a3b1
(a3)
(b2) 1:11 a3b2 a3b2 a3b2 diterima dan selanjutnya
0,5% dilakukan uji jarak berganda
(b3) 1:12 a3b3 a3b3 a3b3
Duncan pada taraf 5%.
2.2.2.4. Rancangan Respon
Respon yang akan dilakukan pada
penelitian ini meliputi respon fisik
berupa waktu rehidrasi , respon kimia
8
terdiri dari uji kadar air, kadar pati, fisik meliputi waktu rehidrasi, respon
kadar protein dan kadar lemak, serta kimia meliputi kadar air dan kadar pati,
respon organoleptik. respon organoleptik uji hedonik
III HASIL DAN PEMBAHASAN terhadap atribut warna, aroma, tekstur
3.1 Penelitian Pendahuluan dan kadar protein, kadar lemak, kadar
3.1.1 Penentuan Jenis Senyawa Phospat serat pada sampel terpilih.
Penelitian pendahuluan yang 3.2.1. Respon Fisik (Waktu Rehidrasi)
dilakukan pada pembuatan tepung Berdasarkan hasil ANAVA faktor A
instan hanjeli adalah penentuan jenis (konsentrasi senyawa phospat), faktor B
senyawa phospat dan analisis bahan (perbandingan air perebusan) dan
baku. Jenis senyawa phospat yang interaksi keduanya berpengaruh
digunakan adalah Di-Natrium Hidrogen terhadap waktu rehidrasi. Pengaruh
Phospat (Na2HPO4) dan Natrium interaksi
Tripoliphospat (Na5P3O10) dengan faktor AB
konsentrasi 0,1%, respon yang diuji
adalah waktu rehidrasi. Analisis bahan
baku yang dilakukan adalah kadar pati,
kadar lemak, kadar protein dan kadar
serat kasar pada beras hanjeli. Dalam
penentuan senyawa phospat, N5P3O10
terpilih karena memiliki waktu rehidrasi
paling singkat yaitu 11,35 detik,
(konsentrasi senyawa phospat dan
sedangkan NaHPO4 memiliki waktu
perbandingan air perebusan) dapat
rehidrasi 19,95 detik. Pada analisis
dilihat pada Tabel 4.
bahan baku didapatkan hasil bahwa
Tabel 3. Pengaruh Interaksi Faktor AB
beras hanjeli memiliki kadar pati
Terhadap Waktu Rehidrasi Tepung
68,215%, kadar protein 11,81%, kadar
Instan Hanjeli.
lemak 4,54% dan kadar serat kasar
4,84%.
3.2 Penelitian Utama

Penelitian utama bertujuan untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi
senyawa phospat dan perbandingan air
perebusan terhadap karakteristik tepung
instan hanjeli. Pada penelitian utama, Keterangan : Huruf kecil dibaca
faktor yang akan digunakan adalah horizontal, huruf besar dibaca vertikal
konsentrasi senyawa phospat (A) a1 Pada perendaman beras hanjeli
(0,1%), a2 (0,3%) dan a3 (0,5%). Faktor menggunakan larutan Na5P3O10
lainnya adalah perbandingan air menyebabkan modifikasi pati secara
perebusan (B) b1(1:10), b2(1:11), kimia, dimana tiga atom phospat
b3(1:12). Respon penelitian utma mensubstitusi gugus –OH pada molekul
produk tepung instan ini adalah respon amilosa dan amilopektin dalam pati
9
membentuk ester pati. Ester pati ini bersifat hidrofilik. Ketika air tersebut
yang nantinya akan menghambat menjadi air kristal yang sulit diuapkan,
retrogradasi pati sehingga tingkat maka sisa air yang teruapkan semakin
penyerapan air menjadi tinggi, selain itu sedikit. Selain itu pemakaian suhu dan
Na5P3O10 memiliki 10 atom oksigen, waktu pengeringan pun bisa menjadi
dimana atom oksigen tersebut memiliki faktor menurun atau meningkatnya
pasangan elektron bebas yang akan kadar air pada tepung, dan
mengikat atom hidrogen dari air yang perbandingan air perebusan, semakin
menyebabkan daya penyerapan air yang banyak air yang digunakan maka
tinggi. semakin encer pasta yang dihasilkan,
3.2.2. Respon Kimia dan saat penggilingan dengan frekuensi
3.2.2.1. Kadar Air yang lama menyebabkan adanya
Berdasarkan hasil ANAVA faktor A gesekan oleh bahan dan menimbulkan
(konsentrasi senyawa phospat), faktor B panas sehingga menghasilkan uap pada
(perbandingan air perebusan) dan penggilingan yang bercampur dengan
interaksi keduanya berpengaruh tepung.
terhadap kadar air tepung instan hanjeli. 3.2.2.2. Kadar Pati
Pengaruh interaksi faktor AB Berdasarkan hasil ANAVA faktor A
(konsentrasi senyawa phospat dan (konsentrasi senyawa phospat), faktor B
perbandingan air perebusan) dapat (perbandingan air perebusan) dan
dilihat pada Tabel 5. interaksi keduanya berpengaruh
Tabel 4. Pengaruh Interaksi Faktor AB terhadap kadar pati tepung instan
Terhadap Kadar Air Tepung Instan hanjeli. Pengaruh interaksi faktor AB
Hanjeli. (konsentrasi senyawa phospat dan
Keterangan : Huruf kecil dibaca perbandingan air perebusan) dapat
horizontal, huruf besar dibaca vertikal dilihat pada Tabel 6.
Berdasarkan hasil penelitian, Tabel 5. Pengaruh Interaksi (AB)
kadar air pada tepung instan hanjeli Terhadap Kadar Pati Tepung Instan
setiap perlakuan masih memenuhi Hanjeli.
standar yaitu dibawah 12%. Perlakuan
a2b3 memiliki kadar air paling tinggi
dengan nilai 10% dan kadar air paling Keterangan : Huruf kecil dibaca
rendah adalah6,50% terdapat pada horizontal, huruf besar dibaca vertikal
perlakuan a3b2. Analisis kadar air Berdasarkan hasil penelitian kadar
dilakukan dengan metode gravimetric pati mengalami penurunan dari kadar
dimana persen air yang terhitung adalah pati pada analisis bahan baku, hal ini
air bebas yang teruapkan. Rendahnya disebabkan karena ketika dilakukan
kadar air pada perlakuan a3b2 diduga perebusan dengan perbandingan air
disebabkan karena pemakaian tertentu menyebabkan pati terhidrolisis
konsentrasi Natrium Tripoliphospat menjadi glukosa yang sifatnya mudah
yang tinggi, dimana semakin tinggi larut dalam air, maka kadar pati
konsentrasi Natrium Trripoliphospat semakin menurun. Namun semakin
yang digunakan akan semakin banyak tinggi konsentrasi Natrium
fosfat yang menarik air, karena gugus Tripoliphospat yang digunakan
polar pada Natrium Tripoliphospat menghasilkan pati lebih stabil, hal ini
10
sesuai dengan teori yang menyatakan

bahwa pati yang dihasilkan dari
modifikasi menggunakan reagen kimia
seperti Natrium Tripoliphospat
menghasilkan pati yang lebih stabil
terhadap proses pemanasan,
pengasaman dan pengadukan, karena
pada modifikasi pati gugus phospat
akan berikatan dengan pati membentuk
jembatan phospat yang membuat pati
Berdasarkan Uji Lanjut Duncan
lebih stabil pada suhu tinggi. sehingga
menunjukkan bahwa pada perlakuan
semakin tinggi konsentrasi senyawa
konsentrasi senyawa phospat a1 (0,1%)
phospat yang digunakan maka semakin
berbeda nyata dengan perlakuan
rendah tingkat penurunan kadar pati
konsentrasi a2 (0,3%) dan a3 (0,5%).
(Koswara, 2009).
Penggunaan Natrium
3.2.3. Analisis Organoleptik
Tripoliphospat pada pembuatan tepung
3.2.3.1. Warna
instan hanjeli mempengaruhi warna
Berdasarkan hasil pengamatan
tepung instan yang dihasilkan, jika
uji organoleptik tingkat kesukaan
dilihat dari
panelis terhadap warna tepung instan
hasil
hanjeli menunjukkan bahwa konsentrasi
pengujian
senyawa phospat berpengaruh nyata
organoleptik
terhadap warna tepung instan hanjeli,
panelis
sedangkan perbandingan air perebusan
cenderung
dan interaksi keduanya tidak
menyukai
menunjukkan adanya pengaruh terhadap
produk
warna tepung instan hanjeli, sehingga
tepung
faktor konsentrasi senyawa phospat
instan yang dihasilkan dari perlakuan a2
dilakukan uji lanjut Duncan.
yaitu senyawa phospat dengan
Pengaruh Konsentrasi Senyawa
konsentrasi 0,3% dimana perlakuan
Phospat (A) terhadap tepung instan
tersebut menghasilkan tepung instan
hanjeli ditampilkan pada Tabel 6.
hanjeli yang berwarna putih, perbedaan
Tabel 6. Pengaruh
ini diduga karena pada penelitian
Konsentrasi
pemakaian konsentrasi yang tinggi
Senyawa Phospat
menyebabkan phospat mempertahankan
(A) Terhadap
warna hanjeli. Sifat birefringence dari
Warna Tepung
granula pati semakin kuat, dimana sifat
Instan Hanjeli.
birefringence adalah sifat
merefleksikan cahaya terpolarisasi
ketika dipanaskan struktur heliks pada
pati akan menyerap sebagian cahaya
yang melewati granula pati sehingga
warna yang dihasilkan lebih cerah.
Sedangkan adanya warna kecoklatan
pada tepung berasal dari proses
11
pemanasan yang dapat menyebabkan Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi Senyawa

pati mengalami reaksi browning non Phospat (A) Terhadap Tekstur Tepung
enzimatis dari gula pereduksi dan Instan Hanjeli.
protein yang ada pada pati. Reaksi
browning enzimatis pada pati dikenal
dengan reaksi maillard yaitu reaksi
antara gugus hidroksil dari gula
pereduksi dengan gugus amino dari
protein, peptide atau asam amino
menghasilkan polimer berwarna coklat
(melanoidin).
3.2.3.2. Aroma
Berdasarkan hasil analisis variansi Berdasarkan Uji Lanjut Duncan
konsentrasi senyawa phospat (A) dan menunjukkan bahwa pada perlakuan
perbandingan air perebusan (B) dan konsentrasi senyawa phospat a1 (0,1%)
interaksinya tidak berpengaruh nyata berbeda nyata dengan perlakuan
terhadap aroma tepung instan hanjeli. konsentrasi a2 (0,3%) dan a3 (0,5%).
Hal ini disebabkan karena setiap Tekstur adalah produk yang dapat
perlakuan hampir tidak mempunyai dirasakan melalui sentuhan kulit
aroma yang khas sehingga ataupun pencicipan. Beberapa sifat
menyebabkan panelis tidak dapat tekstur dapat juga diperkirakan dengan
memberikan penilaian secara spesifik menggunakan sebelah mata (berkedip)
aroma yang dihasilkan tepung instan seperti kehalusan atau kekasaran dari
hanjeli pada masing – masing perlakuan permukaan suatu bahan atau kekentalan
dan juga bahan baku beras hanjeli tidak cairan (Kartika, 1998).
memiliki bau yang khas. 3.2.4.Produk Terpilih
Tabel 7. Tabel ANAVA aroma tepung Produk terpilih ini didapatkan dari
instan hanjeli data penelitian yang faktor interaksinya
3.2.3.3. Tekstur memiliki pengaruh nyata terhadap
Berdasarkan hasil pengamatan uji produk, yaitu dilihat dari respon fisik
organoleptik tingkat kesukaan panelis berupa waktu rehidrasi dan respon
terhadap tekstur tepung instan hanjeli, kimia berupa kadar air dan kadar pati.
menunjukkan bahwa konsentrasi Waktu rehidrasi tersingkat adalah 10,23
senyawa phospat berpengaruh nyata detik yang dihasilkan dari perlakuan
terhadap tekstur tepung instan hanjeli, a2b1 yaitu konsentrasi Natrium
sedangkan perbandingan air perebusan Tripoliphospat 0,3% dan perbandingan
dan interaksi keduanya tidak air perebusan 1:10. Selain itu, perlakuan
menunjukan adanya pengaruh terhadap a2b1 yang memiliki waktu rehidrasi
tekstur tepung instan hanjeli, maka paling singkat juga memiliki kadar air
faktor konsentrasi senyawa phospat sesuai standar yaitu kurang dari 12%
dilakukan uji lanjut Duncan. Pengaruh dengan kadar pati 62,75%
Konsentrasi Senyawa Phospat (A) Tepung instan hanjeli yang
terhadap tepung instan hanjeli terpilih kemudian dilakukan analisis
ditampilkan pada tabel 8. kadar protein menggunakan metode
Kjeldahl, kadar lemak metode Soxhlet
12
dan kadar serat kasar metode 2. Berdasarkan hasil penelitian dapat

gravimetri. Berdasarkan data hasil ditarik kesimpulan bahwa
analisis produk terpilih didapatkan hasil perbandingan air perebusan tidak
bahwa dengan pengolahan bahan baku berpengaruh terhadap karakteristik
beras hanjeli menjadi tepung instan tepung instan hanjeli.
menurunkan kadar protein menjadi 10% 3. Berdasarkan hasil penelitian dapat
yang asalnya adalah 11,81% hal ini ditarik kesimpulan bahwa interaksi
disebabkan karena protein yang terdapat konsentrasi senyawa phospat dan
pada beras hanjeli ada yang bersifat perbandingan air perebusan
larut dalam air, sehingga ketika beras berpengaruh terhadap waktu
hanjeli dilakukan perebusan dengan air, rehidrasi, kadar pati dan kadar air
sebagian protein yang sifatnya tidak tepung instan hanjeli.
stabil ikut melarut bersama air sehingga 4. Berdasarkan hasil penelitian
ketika pengukuran kadar protein yang pendahuluan maka senyawa
terdeteksi menjadi lebih sedikit, selain phospat yang terpilih adalah
itu juga bisa karena adanya perlakuan Natrium Tripoliphospat dengan
pemanasan, dimana pemanasan protein waktu rehidrasi 11,35 detik, dan
dapat menyebabkan denaturasi yang analisis bahan baku beras hanjeli
menyebabkan kadar protein menjadi menunjukan bahwa kadar pati
menurun. Selanjutnya kadar lemak adalah 68,215%, kadar protein
tepung instan hanjeli juga mengalami 11,81%, kadar lemak 4,54% dan
penurunan dari 4,54% menjadi 2%, hal kadar serat kasar 4,84%.
ini disebabkan karena adanya perlakuan 4.2 Saran
panas menggunakan suhu yang cukup 1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
tinggi, hal ini menyebabkan terjadinya mengenai waktu perendaman
oksidasi lemak yang akhirnya ketika Natrium Tripoliphospat terhadap
pengukuran dilakukan, kadar lemak nilai kimia dan organoleptik tepung
yang terukur menjadi lebih kecil hampir instan hanjeli.
50%, produk terpilih dengan perlakuan 2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
a2b1 pun dilakukan analisis kadar serat untuk formulasi yang tepat untuk
kasar menggunakan metode menghasilkan tepung instan hanjeli
gravimetric, kadar serat kasar yang dengan rasa manis yang disukai
mulanya 4,84% ketika sudah dijadikan panelis dan untuk peningkatan
tepung instan menurun menjadi 4,00%. kualitas gizi dari yang sebelumnya.
IV KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan pada hasil penelitian Anonim. 2013. Daftar Komposisi
yang telah dilakukan maka dapat Bahan Makanan. Direktorat
disimpulkan bahwa : Gizi. Departemen Kesehatan.
1. Berdasarkan hasil penelitian dapat Republik Indonesia.
ditarik kesimpulan bahwa
konsentrasi senyawa phospat Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H.
berpengaruh terhadap warna dan Fleet dan M. Wootton.2009. Ilmu
tekstur tepung instan hanjeli.
13
Pangan. Edisi III.UI-Press,

Jakarta. Hendy. 2007. Formulasi Bubur Instan
Berbasis Singkong Sebagai
Condro, N. 2010. Studi Daya Cerna Pangan Alternatif. Fakultas
Protein Bubru Instan Berbahan Teknologi Pertanian. Institut
Baku Sorgum Lokal Varietas Pertanian Bogor
Coklat Terfermentasi. Tesis.
Universitas Brawijaya, Malang. Hidayat, M. S. 2013. Pastikan pasokan
Ekowati, W. 2000. Pembuatan Beras pangan Indonesia.
dengan Pengering Tipe Bak; http://www.jurnas.com, Diakses
Kajian Dari Waktu Dan Suhu pada tanggal 23 Maret 2016
Perendaman Serta Kecepatan
Pengeringan. Tesis Pasca Sarjana Hubeis, M. 1984. Pengantar
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Pengelolaan Tepung Serealia
Universitas Brawijaya. Malang. dan Biji-bijian. Diktat kuliah
yang tidak dipublikasikan. IPB-
Erywiyatno, N. 2003. Pengaruh Bahan Press, Bogor.
Dan Konsentrasi Perendam
Na2HPO4 dan Na5P3O10 Jessy. 2001. Kajian Konsentrasi
Terhadap Mutu Fisik, Kimiawi Senyawa Phospat dan Waktu
Dan Mutu Organoleptik Beras Reaksi Dalam Pembuatan
Instan. Vol.2 : 86-92. Modified Cornstrach Dengan
Metode Crosslinking. Himpunan
Fellows, P.J. and Ellis. 1992. Food Makalah Seminar Nasional
Processing Technology : Teknologi Pangan, Semarang.
Principles and Practice. Ellis
Horwood. England. Johnson, A.H. and M.S. Peterson. 1971.
Encyclopedi of Food
Food and Drug Administration. 2012. Technology. The AVI Publ.Co.,
Food Additive Status List. Westport, Connecticut.
Available online at www.fda.gov.
Diakses pada tanggal 23 Maret Kartika, B., Pudji, H., dan Wahyu, S.
2016. 1988. Pedoman Uji Indrawi
Bahan Pangan. Penerbit UGM
Grubben, G. J. H., and S.Partohardjono. Press, Yogyakarta.
1996. Plant Resources of South-
East Asia, Prosea. Bogor. Koswara, S. 2009. Teknologi
Pengolahan Jagung (Teori dan
Hafsah, J. 2004. Jurnal Upaya Praktek).
Pengembangan UKM. Jakarta. http://www.eBookPangan.com.
Diakses pada 28 April 2016)
Hartomo, A.J. dan M.C. Widiatmoko.
1992. Emulsi dan Pangan Instan Kusnandar, F. 2010. Teknologi
Berlesitin. Andi Offset, Modifikasi Pati dan Aplikasinya
Yogyakarta. di Industri Pangan. Departemen
14
Ilmu Teknologi Pangan. Institut Organik Merah Varietas

Pertanian Bogor. Saodah, Beras Organik Hitam
Varietas Jawa Dan Beras
Li, J.Y. 2001. Relationship between Organik Putih Varietas
thermal, rheological characteristics, Cianjur. Jurnal Teknologi
and swelling power for various Pertanian. hlm 820-827.
starches. J. Food Engineering Vol.50 :
141-148 Supriadi, A. 2004. Kajian Optimasi
Teknologi Pengolahan Beras
Nurmala, Tati. 1998. Serealia Sumber Jagung Instan. Jurnal Teknologi
karbohidrat Utama. Rineka dan Industri Pangan XV (2) : 119-
Cipta. Jakarta. 128.
Putri, W dan Widhaswari V. 2014.

Pengaruh Modifikasi Kimia
dengan STPP terhadap Sutrisno, K. 2009. Teknologi
karakteristik Tepung Ubi Jalar Modifikasi Pati.
Ungu. Jurnal Pangan dan http://www.eBookPangan.com.
Argoindustri vol 2 (3) : 121-128. Diakses pada 28 April 2016)
Rohajatien, U . 2010. Studi Tentang Widowati, S. 2010. Proses Pembuatan

Pemrosesan Tepung Sorgum dan Karakteristik Nasi Sorgum
Terfosforilasi dan Aplikasinya Instan .Peran Penelitian
Pada Berbagai Adonan Pastry. Serealia Menuju Swasembada
Jurnal. Pangan Berkelanjutan.
Puslitbangtan, Bogor, hlm 35-48.
Romengga, J., Tun Tendja I., Retno D.,
Muntamah dan Ahmad Z. 2011. Winarno, F. G.,. 1989. Kimia Pangan
Sintesis Pati Sagu Ikatan Silang dan Gizi. Cetakan Kedelapan,
Fosfat Berderajat Substitusi PT.Gramedia Pustaka Utama,
Fosfat Tinggi Dalam Suasana Jakarta.
Asam. Jurnal Teknologi dan
Indostri Pangan Volume 22: 2. Yuliana. 2011. Karakterisasi
Pragelatinisasi Pati Singkong
Selvi. 2009. Fosfat yang dibuat dengan
www.bacaresepdulu.com/resep- Menggunakan Natrium
bubur-ayam-sukabumi/. Diakses Tripolifosfat sebagai Eksipien
pada tanggal 19 April 2016. dalam sediaan Farmasi. Skripsi.
Fakultas Matematika dan Ilmu
Soedjono. 2008. Seri Industri Pengetahuan Alam Universitas
Pertanian Kacang-Kacangan. Indonesia.
CV Rusda. Bandung.
Sugianto V. 2013. Karakteristik

Sensori Tepung Dan Beras
15

Pengaruh Konsentrasi Senyawa Phospat Dan Perbandingan Air Perebusan Terhadap Karakteristik Tepung Instan HANJELI (Coix Lacryma-Jobi L) Artikel

Caricato da

Informazioni sul documento

Descrizione originale:

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Pengaruh Konsentrasi Senyawa Phospat Dan Perbandingan Air Perebusan Terhadap Karakteristik Tepung Instan HANJELI (Coix Lacryma-Jobi L) Artikel

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

PENGARUH KONSENTRASI SENYAWA PHOSPAT DAN PERBANDINGAN

AIR PEREBUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG INSTAN

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

PENGARUH KONSENTRASI SENYAWA PHOSPAT DAN PERBANDINGAN

Lungguh Triastuti M 123020066*)

I PENDAHULUAN berbagai macam bahan pangan secara

mendapatkan proporsi bubur yang pas peningkatan mutu tepung instan

dapat dimanfaatkan sebagai bahan Menurut Jessy (2001)

karakteristik beras instan. Na5P3O10 Na5P3O10 dengan konsentrasi 0,1% dan

larutan Luff Schoorl, Natrium Rancangan perlakuan terdiri

Ai = Pengaruh ke-i pada Tabel 1. Rancangan Faktorial 3 x 3

3.2 Penelitian Utama

sesuai dengan teori yang menyatakan

pemanasan yang dapat menyebabkan Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi Senyawa

dan kadar serat kasar metode 2. Berdasarkan hasil penelitian dapat

IV KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA

Pangan. Edisi III.UI-Press,

Ilmu Teknologi Pangan. Institut Organik Merah Varietas

Putri, W dan Widhaswari V. 2014.

Rohajatien, U . 2010. Studi Tentang Widowati, S. 2010. Proses Pembuatan

Sugianto V. 2013. Karakteristik

Potrebbero piacerti anche